（写真のみ） : TACUBO

冷製コーンスープがヤバすぎる♪♪♪

お誘いを頂き、4月と5月にそれぞれ訪れました。4月は通常営業で個室での宴、5月は西麻布の会員制バー”OBORO”の山川氏とのコラボ企画をカウンターで楽しみました。頂いたのは以下の品々であります。

「アンチョビ詰めのオリーブ」　○
「蛍烏賊ボイル 庄内葱のせ　パプリカマヨネーズ」　◎
「チーズと生ハム入りのキスのフリット　グリーンピースのピュレとカラマンシービネガー　レモングラスの泡」　○
「ジャガイモとローズマリーのフォカッチャ」　○
「ホワイトアスパラ　焦がしバターとマルサラ酒のソース　温泉卵添え」　◎
「白魚と芹のトレネッテ（リングイネ）」　○
「筍のリゾット 春トリュフとカステルマーニョチーズで　フォンドボーソースと栗の花の蜂蜜がけ」　○
「タクボ牛薪焼き　根セロリ添え」　◎
「ラム（オーストラリア）薪焼き」　◎
「タクボ牛のボロネーゼ」　○
「ファーブルトンヨーグルトのジェラート」　○
「コーヒーとフィナンシェ」　◎
これにワインペアリング（8種）を合わせて2.8万円なり。

薪の香りが仄かなラムの香りと相乗効果で抜群に美味。普段羊系は好んで頂かないのだがこの調理法は牛以上に羊に合うと感じた。アスパラと卵とバター、これは鉄板でしょう、マルサラがばんやりさを引き締める役割。リングイネの白魚は生と焼き両方を投入し食感と香りを両方楽しめる。やはり薪焼き以外の季節感に溢れる香る料理群に脱帽。
ごちそうさまでした♪
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さて5月某日、田窪氏は食材調達の旅に出掛けており不在でありましたが、料理は氏の監修のもとスタッフが気合いを入れて提供。田窪氏の代わりに”OBORO”の山川氏が黒いシェフ衣装に身を包み接客を兼ねてシェイカーを振っております。料理とそれに合わせたペアリングカクテルは以下の通り。

「アンチョビ詰めのオリーブ」「泡（フランチャコルタ）」○
「蛤のフラン　枝豆ピュレ」「白ワインベースのカクテル　あおさとハーブの風味」○
「馬肉のカルパッチョ　バルサミコと胡麻油を添えて」「グレープフルーツのカクテル」○
「ホワイトアスパラのベニエと生ハム」「ふきのとうのカクテル」◎
「ボタンエビとカラスミの冷製パスタ　蛤出汁と焼き茄子ソース」「レモンと山椒のカクテル」○
「ジェノベーゼリゾット　稚鮎のフリットのせ」「パプリカのカクテル」◎
「イタリア風豚の角煮」「スイカのカクテル」◎
「タクボ牛薪焼き　リーフサラダ」「牛乳ベースのカクテル」◎
「ヨーグルトとパッションフルーツソースのドルチェ」「さんぴん茶入りの牛乳カクテル」○
「コーヒーとフィナンシェ」◎
香るカクテルと香るイタリアンのマリアージュを存分に堪能し2.2万円、安いと思う。

馬肉カルパッチョはエスニックな香り。グレープフルーツカクテルも同様にコブミカンを使用し料理に寄り添う。
アスパラベニエには苦味の効いた蕗の薹カクテルを合わせるという、寄り添うというより互いを強調させる組み合わせ。
稚鮎の苦味にはパプリカの苦味を被せるという海と山の競演。
角煮にはスイカという瓜系を合わせ豚との相性を主軸にし、なおかつ八角やアニスを投入して中華風に仕上げる念の入れよう。
最も唸ったのはタクボ牛と牛乳カクテルの組み合わせ。グラスに薪の香りを充填させ山葵を投入したミルクカクテルは牛繋がりという事で驚くほど見事に調和している。山葵のアクセントがポイントであろう。

てな事で、美しい色合いを含めて非常に斬新で実験的なコラボであり奥深いカクテルの世界も垣間見えました。互いに寄り添い、時には背を向けて互いの存在感を浮き立たせるという技は、料理経験も十分にある山川氏ならではという印象でありました。大変楽しませて頂きました。

普段田窪氏がいらっしゃる時とは少し異なり、スタッフ一同、良い意味で緊張感が抜けリラックスした接客だと感じたのは多分気のせいでしょう（笑）
ごちそうさまでした♪

有難いお誘いを頂き半年ぶりに訪問しました。今回は5名でしたので個室の利用であります。頂いた「おまかせコース」（12000円 外税 個室価格含）の内容は以下の通りです。

「オリーブのアンチョビ詰め」　○
「薪窯で焼いた新玉葱のスープ　蛤と牛コンソメジュレとアイコ（秋田産）と共に」　◎・・・玉葱の甘さが十分に堪能できる。クリーミーでまろやかなスープは塩分の加減が絶妙。アイコなる山菜のシャキシャキとした食感もアクセントになり春を感じる作品である。
「栃木産ホワイトアスパラのベニエ 生ハム添え　バルサミコソースと蕗の薹のタルタルソース」　○・・・蕗の薹の香りがアスパラの甘さをボンヤリさせない。
「日本酒からとった天然酵母のパン/ローズマリーとジャガイモを練り込んだフォカッチャ」　○/○
「サザエとグリーンピースのリゾット ディルとサザエの肝のパウダーと共に」　◎・・・あえて硬めの存在感ある米料理であり、イタリア産グリーンピースも同様に硬めに仕上げてある。ディルが多めに散らされて香りに訴える作品である。
「ガルガネッリ 仔兎のラグーソース 空豆をあしらって」　○・・・筋の向きが横バージョンのペンネという感じのパスタ。癖がなく軟らかな兎とクリーミーなソースとの相性が良い。
「タクボ牛（十勝牛）の薪焼き　湖塩と黒胡椒添え　人参の薪焼きとハーブサラダ」　◎・・・ナイフを入れると肉汁が染み出す赤身の旨さと燻製にも通じる薪の香りでヤバい位の美味である。付け合わせの人参もグラッセの様に甘くネットリと蕩ける味わいで凄まじく美味。
「3種柑橘（甘夏/紅はっさく/はるか）とパンナコッタ　パッションフルーツのソース」　◎・・・濃厚なミルクのパンナコッタで滑らかに仕上がる。柑橘類との相性も抜群である。
「コーヒーとフィナンシェ」　○・・・フィナンシェが外カリカリで中エアリーで軽い食感。甘さは強いがジューシーで芳醇。

これに「白ワイン（トレビアーノ）」「赤ワイン（モンテプルチアーノ）」を4人で頂き、ひとり1.8万円のお会計でした。

今回のは春を感じるイタリアン懐石とも言える内容でありました。香りで訴えるのは前回と同様だし、旨過ぎるとはいえ肉だけに頼らないコース料理も季節とメリハリを感じさせる素晴らしいものですね。まろやかな味わいの料理と直球勝負の薪焼き肉で分かり易く美味であります。こういうコース構成はかなり好きなタイプであります。

接客も若い方がフレンドリーで丁寧に対応してくれストレスは感じませんしサービス料なしというのは立派であります。カウンターのライブ感も良いですが、気の置けない友人と個室で落ち着いた一時もいいものであります。
最近訪れたイタリアンの中では、CPを考慮するとマイNO.1のお店であります。
ごちそうさまでした♪

こちらの常連さんにお誘い頂き、代官山の隠れ家的立地のイタリアンレストランに訪問しました。恵比寿駅から住所を頼りに坂道をえっちらおっちら。看板もないビル1階の扉を開けるとカウンター8席の光景が広がります。奥には個室が2部屋あるようですが当日はカウンター前の薪窯正面のベストポジションを用意して頂きました。H形の鉄骨が一部むき出しの天井ではありますが、それが良い意味でのモダンさとワイルドさを演出している感じで、カウンターの上には豚や牛の置物などがあり、ほのぼのした一面も見出せます。
当日は「スペシャルコース」（12000円 外税）で、メインの肉の量を多め（200g強）にしたエキストラ料金が発生したのでコベルト800円を含め、合計16500円の料理コースとなりました。内容は以下の通りで、～～内は合わせた「ペアリングワイン」（5種 7000円）の品種と産地です。

「お通し：アンチョビ詰めのグリーンオリーブ」○△
「ボタンエビ（函館）の薪焼き サラダ白菜のせ」○　～ピアビアンコ：北イタリア～
炭火に比べて低温な薪焼きは素材の甘みを引き出す如し。海老味噌の味わいも濃くて美味。サラダ白菜が口中で海老の旨みを吸収し穏やかに広げる。
「鱈白子（函館）のフリット 塩とクミンで」◎　～ピアーノ：南イタリア～
雑味の一切しない白子で非常に濃厚である。丁寧な下処理をも感じられる素材の旨みをカリッとした厚衣が閉じ込めている。クミンの香りが輪郭を際立たせる役目を担っている。
「自家製チャパタ」○
中はしっとり、外はカリッと。シンプルで何にでも合う素朴な味わい。
「ベスビオ　蛸（今治）と揚げ茄子のアラビアータ」◎　～ピノネロ：北イタリア～◎
ネッチリとした山型?の歯応えあるパスタ。蛸の味が濃く揚げ茄子とトマトの相性も鉄板級である。ほんのりピリ辛な後を引く一皿。合わせたピノネロは非常にエレガントかつ華やかで料理の見ためと同様テンションが上がる。
「キクイモのリゾット 白トリュフがけ」○　～シャルドネ：中イタリア～○
米の旨みと食感の存在感が凄い。キクイモのシャリッとした歯応えとのマッチングが妙。白トリュフの香りを際立たせる為かチーズは控えめである。合わせたシャルドネはキャラメルっぽい香りで料理にピタリと嵌る。
「十勝牛サーロイン（200g強）の薪焼き 塩と実山椒添え／サラダ」◎◎◎　～カベルネS/メルロー/カベルネF：スロベニア～
いやいや凄い。脂のキレや赤身肉っぽいザクザクとした食感もさることながら、豊潤な樽の様な香りが表面に纏わりついている。なにか危ない調味料でも振りかけたかのような極みの味わいである。無論火入れは完璧で肉の持ち味を最大限に増幅させている。低温で水分を多く含んだ薪だからこそのシットリ仕上げ。下味の塩も丁度いい塩梅なのでワインが進む事間違いなし。美味しい肉は色々頂いてきたがこの香りの魔力は恐ろしいほどである。
「紅マドンナとミルクプリン　パッションフルーツソースがけ」○
オレンジにも似た風味の柑橘。甘めのミルクプリンとの相性は間違いなし。料理全般に言えるが口の中での蕩け具合が見事である。
「焼き菓子／コーヒー（エルサドバドル産ガテマラ）」○
オイリーなフィナンシェをモンテカルロ農園産の浅煎りガテマラ豆の酸味が洗い流す組み合わせ。

これに乾杯用の「スパークリング」（1000円）を合わせ2.7万円。パッと見高いですが満足度は半端なし。

繰り返しますが肉の香りというか薪の香りにノックアウトであります。有田焼の器に盛られた素材に直球勝負な料理群も好みでありました。そして細部に拘りをもっていらっしゃるシェフは今治の出身という事でお絞りも今治の”七福タオル”で、店に到着し一見の緊張を一気にこのタオルの柔らかさが包みこんでくれました。そのシェフはアロマフレスカ出身との事でテイストは若干違いますが、口中での香りの広がり方にはなるほどと感じた次第です。食べ歩きが好きな研究家、そしてフランクかつ自然体な接客でファンも大勢いらっしゃるでしょうね。
それにしても女性の店員さんが可愛かったのは見逃せません。・・・広瀬すずじゃないよね（笑）
ごちそうさまでした♪