休日昼に充実のひと時を : すしや宣

　連休初日の土曜日の昼に向かったのは広尾。
　こちらは鮨屋だが〆に手打ちの蕎麦が出されるとのことで、以前からBMしていた。
　数日前に思い立って予約を入れた。

　場所は広尾の恵比寿寄りの出口を上がってすぐの、商店街を進んだ所。
　この道は突き当りの祥雲寺に続く参道で、その門前の賑わいは江戸時代まで遡る。
　今でこそ広尾はセレブの街と見做されているが、この道沿いには少し前までは庶民的な家並が残っていた。
　最近は古い店屋は淘汰され若者向けのお洒落な店で席巻されているが、華やかな雰囲気は悪くない。

　こちらは祥雲寺山門の角より、1本手前を左折した道に面したビルの3階。
　12時開店で、少し前に到着すると数名の方がたむろしている。
　てっきりこちらへの待ち客かと思っていたが、よく見ると隣のビルの1階にも鮨屋が入っておりそちらの開店を待っている皆さんだった。
　また道の向かいにも2軒の鮨屋の看板が見え、後で確認すると何れも評判の良い店で、偶然にも鮨屋の名店が集中している場所のようだ。

　1階には目立つ看板などは無く、壁に店名のプレートが嵌め込まれているだけ。
　エレベーターは無く螺旋階段を上がって行くと、白木の格子戸の前に生成りの暖簾が掛かる清廉な構え。
　木を多用した飾り気のない店内も清々しく、逆Ⅼ字型のカウンターに7席がゆったり目に配されている。
　まだ30代後半と思われるご主人の皆川さんに、明るく迎え入れられる。
　スタッフはご主人と助手の若い衆、接客の若い男性の3人体制。

　こちらは平日は夜だけだが、土・日の昼には「おもてなしランチコース」を出している。
　この日も予約で満杯で、程なく参集した7名で一斉スタート。
　卓上に置かれた箱の紐を解くと中は熱いおしぼりで、店のロゴの刺繍も粋。

　まずはビール（ヱビス小瓶）をもらうが、スタッフが卓上で冷えた錫製のカップに注いで供される。
　にぎりに先立ち前菜が数種類出されるが調理の仕上げは面前で行われ、グラスを傾けながら眺めるのは中々楽しい。
　次のような品々がタイミングよく出された。

　「帆立と菜の花の酢味噌添え」：鮮度の良さが感じられる、味も歯触りもしっかりの帆立貝柱のスライスと菜の花のボイルが、酢味噌が敷かれた上に盛られている。
　帆立の旨味が濃く、酢味噌の加減も黄柚子の香りも好ましい。

　「鰹のたたき 香味野菜乗せ」：皮目を炙り厚めにカットした鰹の刺身に、葱・茗荷・新生姜・胡瓜などの細かな角切りをドレッシングで和えたものが、たっぷりと盛られている。
　香味野菜の食感と風味が鰹とよく合っており、実に美味しい。

　「鰻と筍の焼物 実山椒添え」：鰻の蒲焼と醤油で香ばしく焼かれた筍の盛り合わせに、実山椒の佃煮が添えられている。
　蒲焼きは蒸しを効かせた江戸前の手法が嬉しく、筍のシャクシャクとした歯触りも楽しい。
　香り良い実山椒との取り合わせも、よく考えられている。

　「トロカツ」：一口大のサイズの鮪のトロがパン粉を塗してフライにされ、２つにカットしてそれぞれに本山葵のおろしと粒塩が乗せられている。
　中は仄かに温かいくらいのレアで、旨味が活性化して美味しい。
　
　「蓬麩と山菜の炊き合わせ 蕗味噌添え」：モッちりとした蓬麩と丁寧に下処理された蕨と山独活の芽が、薄味の出汁でサッと煮られている。
　蕗味噌は甘さ控えめで香りと適度な苦みが心地良く、蓬麩に添えればさらに味が深まる。
　もちろん残った出汁も余さず頂く。

　この後が握りだが、その前に酒について。
　酒を頼むとこちらも錫製の片口に客の面前で注がれ、さらにぐい飲みも違った形状の錫器が4種用意される。
　まず「鳳凰美田 純米吟醸」を1合。フルーティーな口当たりで、華やかな味わいが好ましい。
　次いでご主人お勧めの「水芭蕉 春酒 純米吟醸」を1合。淡麗ながらしっかりとした旨味の余韻が残る。
　錫の効果のためか殊の外美味く、さらに半合を追加した。
　
　鮨ネタは予め切り付けられて白木のネタ箱に収められており、赤酢が打たれたシャリも若い衆が奥から小さ目のお櫃で少しずつ運んでくる。
　綺麗な手捌きで握られ、塩を振るか煮切りを塗って一貫ずつ供される。

　「金目鯛」塩、「赤身づけ」、「春子」煮切り、「すみいか」塩、「桜鱒」煮切り、「とり貝」煮切り、「小鰭」煮切り、「白海老」塩、「鉄火手巻き」煮切り、「穴子」ツメ。
　ネタは厚めだがシャリとのバランスは取れており、口に入れるとはらりと崩れる握り加減も上々。
　全て良かったが、甘みのある金目、淡い〆で旨味が引き出された春子、丁寧に剝かれているが一尾一尾にハリのある白海老、さらっとしたツメが垂らされた穴子などが印象に残る。

　新生姜を使った「ガリ」も良い出来。
　仕込んだタイミングが丁度良かったようで、一口サイズにカットされており、パキっとした歯触りと爽やかな辛味が合間に摘まむには好適。

　この後にご主人渾身の蕎麦が登場。
　ここまでで結構満腹になったが、私にような人間には＇蕎麦は別腹＇である。
　蕎麦は冷・温それぞれ2種類が用意されており、好みを訊かれる。
　冷は「雲丹とろろ蕎麦」「からすみ蕎麦」、温は「にしん蕎麦」「蛤の蕎麦」とのことで、迷った挙句無理を言って冷・温一つずつでお願いした。

　「雲丹とろろ蕎麦」：精妙に茹で上げられた蕎麦の上に、とろろが盛られその上にたっぷりのバフン雲丹が乗り、つゆが回し掛けられている。
　蕎麦はやや太めに打たれており、香りがあり歯触りも良好。
　雲丹は甘みが濃くつゆの加減も程よく、全体のバランスも考えられている。

　「蛤の蕎麦」：大き目の蛤1個が乗っており、出汁にはもちろん蛤の濃厚な旨味が溶け出している。
　蕎麦はある程度の食感を残しており、合わせると結構なボリュームながらスルスルと啜り、つゆまで飲み干す。

　食後の甘味は「本わらび餅」。
　大将は奥で練り上げた餅を黄粉を敷いた器に移し、塗し付けると同時に小さく丸めて客の人数分に取り分ける。
　出来立ての滑らかな舌触りが好ましく、黒蜜を垂らしても美味しい。


　満足度の高いひと時を過ごせた。
　大将は鮨職人としてだけでなく和食割烹の板前としても確かな腕前が感じられ、季節感が盛り込まれた前菜の出来にそれが良く顕れている。
　蕎麦の出来も中々良かったし、甘味のわらび餅にも神経が行き届いている。
　
　大将の手捌きを眺めつつ、時折会話を挟みながらのカウンター席の居心地は実に快適。
　コースは13,200円だが、品数と内容の充実ぶりからすれば良心的である。
　酒が若干高めだが、蕎麦の加算を含めてトータルの支払い23,000円弱も相当に思う。

　機会が有れば再訪したい。