再訪 優しさが重積し流るる確かなドナウが聴こえるか : AMOUR

〜移転後3回目 12月初頭 〜

付き合いのある猟師さんの網どりの青首鴨のロティ、そのジュ、肝とねぎ油とマカデミアナッツのコンディマン、下仁田ネギとオレンジの皮、山椒胡椒のアクセントで


そのモモ肉の力強い味と脂ののり。よく食べる網どり青首鴨にありがちな米で肥え過ぎた脂とは一線を画すさらりとした厚い脂だった。
香りが穏やかながら旨味が出た肉質は噛むしめる食感ながらも熱々で、柔らかさを求める今のフレンチの火入れの温度帯とちがう。その温度と香りは洗練を投げ捨てて、熱々のかぶりつくうまさを知る後藤シェフの美味すぎるメッセージだった。

ソースは血を混ぜ込まずのジュでありながらもその肝のコンディマンを一緒に食べると濃厚に。やっぱり均一に血や肝でリエするよりも風味が感じられるし、甘い香りのバターでモンテするよりもネギの油の風味、ナッツの甘い風味は同じ甘さと油分ながらも重層的で与える油分としては青首にぴったりで素晴らしい。

何より胸と腿の火入れと温度帯を分けて一皿にするのはすごくいい。ドゥープラに仕立てるより楽しめる。
業者からの新潟、茨城の青首と違う脂も美味でした。

他にも鼈とヴォライユのコンソメを注いだロワイヤルなどは鼈の肉質はそこそこと感じるもののそのコンソメがシェフならではの出来。
仄かに葛でトロミをつけ、その鼈のべったりとしたゼラチン質と葛の上品なトロミの中間のテクスチャーはごくエレガントながらも野生的。鳥のコンソメを加えることで香味野菜の抜ける香りが直接の鼈からコンソメをひくよりもより鼈の風味が味わえて美味しかった。

大石さんのサービスも素晴らしい上、今年の隠し球ワインには驚きました。色々とありがとうございました、良いお年を！変な鼈血料理期待してます笑

〜今回いただいたもの〜

モンドールと芽キャベツ、ベーコンのパイ

噴火湾毛ガニをその味噌で和えて、鳥のコンソメジュレ、青リンゴ、ラディッシュ、半熟の卵と共に山葵のアクセントで

鼈の身とコンソメを2種の菊花と共に、ロワイヤルを潜ませて

鰆の3時間西京漬のロティ、黄ゆずのジュを入れたブールブラン、青梗菜

知り合いの猟師さんの網どり青首鴨のロティ、そのジュ、肝とねぎ油とマカデミアナッツのコンディマン、下仁田ネギとオレンジ、山椒胡椒のアクセントで

ブリー、ランダン

バナナのブランマンジェにゆずのソルベと洋梨のコンポート

止まらないムースショコラ

ミニャルディーズ

サービスの点あげさせていただきました。


〜移転後2回目 11月初め〜

雷鳥の胸肉は生き生きとした艶やかさを残しながら皮はひたすらに香ばしく。
その滑やかな身はどろりと自身の血と骨でつくられた不気味なほどどろりとしたソースの中に鎮座していた。ただ禍々しいほどの濃い色は純度のあるコンソメから作られた事で輝きを伴い深遠なる美しさ。
雷鳥の肝や肺、血からくる深みとほのかな苦み、煮詰められたアルマニャック、自身の骨からの旨みが入ったソースはフランス文化と技術によって液体化した飲む雷鳥。
下に敷かれたジャガイモのピュレはそのソースの強さに全く物怖じしないほどの乳製品の旨味を纏ったもの。
圧倒的な力を持ちつつもここまで紳士的にエレガントに帰結させる皿は確実に舌の記憶に刻まれた。

雷鳥のロティ、ソースアルマニャックとコンソメをベースにしたサルミ、濃厚なポムピュレと共に

雷鳥一羽をコースに仕立てて提供していただいて最後の締めの皿が超王道の一皿。
キュイソン、アセゾネ、ソース、ガルニ全てのレベルが最高レベル。もちろん各パーツを各パルティの料理人が作るホテルなどとは違い後藤シェフの全ての目の届く範囲でつくられ、全ての加減のトータルバランス、ゴールが見えているため、皿としての完成度は確実に上。
何一つ新規性がないのに驚き感動させる味は、新規性と違い何度も味わいたい。

その前のお皿の雷鳥のハツや内臓、そして同系統の香りの松の実を入れたパイ包みはレカン出身という話に納得の素晴らしいフィユタージュであったし、その前の熟成クエの炙りも素晴らしい味。
軽やかで残り香を残しながら、軽やかに消えるイメージであったシェフの料理だが、今回は圧倒的な強さと迫力でズシンと残った。

追加料金で雷鳥メインのコースをお願いして。
一皿一皿の詳細は写真に。味の点を4.3から4.6にしました。


移転してから初訪問

ポークの長時間ロティにぶどうの葉とピオーネで香りをつけて、豚のジュ、ワイルドペッパー、スベリヒユ、ビーツのピュレとデ、クルスティアン

しっとりと水分を失わないよう3時間ほどもかけて火を入れられた豚肉は噛み切るという言葉とは無縁の肉塊。自ら歯に道を譲る。

ロース肉に被った脂は良質かつしっかりと火が入りゼラチン化、口の中で瞬時に液体になる形状を保った液体とした思えない仕上がり。更にその表面をカリカリに苦味を感じない限界まで焼きこむことで香ばしさと風味が加わり長時間調理によるぼんやりとした印象とは完全に決別。

添えられたソースは脂分を最小に抑えられながらも煮詰められた凝縮感で肉の旨みを後押しし、ワイルドペッパーは胡椒とは違う風味を与える。

そこに添えられたワインの湿った苔や皮のようなニュアンスはビーツと同調し、ビーツのもつ深い土の風味に黒いベリーの香りは高貴へ向かうベクトルを与え、ワイルドペッパーの香りと同調する素晴らしさ。
その二筋の流れは合流し頭に浮かぶのは穏やかで美しく青きドナウ。


新たな店舗に移転したアムール。前店での訪問を伝えてなかったこともあり前にいただいたお皿が多かったものの豚の仕上がりは素晴らしかった。7500円のコースでオマールの濃厚ビスク、カワハギと十勝マッシュに肝のソースなどシェフの代名詞ともいえるお皿が食べられるのはすごく嬉しい。最後に適度な甘さがあるデセールは軽い食感で食べられながらもフレンチど真ん中だし、前店から引き継がれたミニャルディーズのマイクロイチゴケーキも味と手間に感謝。
料理の内容もこれからどんどんシェフの色を出すとのことで前店での訪問を伝えておけば更に個性的なお皿を出してくれるはず。

一軒家で落ち着いた内装はそのままだがすこしキレが加わったアーバンな内装。一階のウェイティングからは一面のガラスを通して厨房が目の前に広がり、磨かれた厨房で仕事をこなす姿が目に香ばしい。

サービスも新たになりつつもアムールの代名詞の優しさは健在で心が安らぐ。
ソムリエが変わることでデグスタシオンのワインも変わりその一体感は格別だった。

寄り添って楽しませてくれた時間は本当に元気をくれた。
次はさらに深化した後藤シェフの世界観を味わいに行こうと思った。