お魚は新鮮コリコリ、料理もこだわりコリコリ――お鮨屋さんと熟成話ができて楽しかった！ : 鮨 くりや川

2012年11月17日（土）　11:30　大雨

大雨の土曜日、ネコ好きのわたくしめは、恵比寿の美術館にネコの絵を見に行くことにしたのでした。

じゃあ、せっかくだからって、なにがせっかくなんだか、わかりまてんが、お昼にお鮨でも、となったわけでありますな。

んで、”恵比寿”寿司”で食べログを引きますと、

1位　３．５５　松栄
２位　３．５５　鮨 くりや川
３位　３．５４　すし京辰 恵比寿店
４位　３．５４　恵比寿ほし
５位　３．５０　鮨　小野

ふむ、とっしゅつした店はなく、接戦でございますな。

３位、４位のランチは、いわゆる大皿イッパツかもしれないから、ハズしてっと。５位もお昼やってないから、対象外。

つーことは、１・２位の松栄か、くりや川か、ということに、あいなりもうす。

松栄は口コミ６３件、それにくらべて、くりや川は、わずか５件なり。

いや、これは、ふつう１位の松栄をえらぶだろう。

しかるに、好奇心旺盛な（キケン好みの）ネコ型人間としましては、くりや川を選んでしまうのです。

は～、われながら、ち～ともコリませんな。

コチラのランチは、ちょっと変わっておりまして、「おつまみ中心」と「にぎり中心」の２コースで、いずれも５，５００円。

この、中心、っていうのがわかりにくいんだけど、鮨のあいまアイマに創作和食的つまみが入るって、感じでしょうか。

その、つまみとにぎりの、割合ということですな。

まっ、ご主人は、かなりお料理好きな鮨職人といったところでございましょうか。

ブログ（http://ameblo.jp/kosi0626/）を読みましても、かなり研究熱心でございますねえ。

そこで、ちょいと、お魚の熟成について、たずねてみたわけであります。

とくに最近の疑問でありますところの、頭足類と貝類でございます。

で、いろいろ話したんだけど、気になるテーマのご回答は、

★１．貝はさばいてすぐがおいしい！

　→うむ、わたくしめも、ズバリ、そう思ってたワケでありますな。うま味成分いぜんに、貝がノビルと、口あたりが悪うござんして、とても食べれませぬ。

　イノシン酸の含有量が少ないせい、かもしれませぬ（イマノトコロ含有量のデータは見つかってナシ）。

　しかし、貝というのは、炙る（あぶる）と、どして、甘くなるのでしょね？

　うむ、また研究課題がひとつ、と。


★２．イカは新鮮なほどおいしい！　生きたままのオドリグイもあり！

　→わたしの地元・北九州では、トーメイなイカしか食べたことなかったんだけど、東京に来てはじめて、白濁したイカを食べたわけですなあ。

　まあ、白濁イカは、かむとすぐお口のなかで溶けるわけですが、この食感がイヤ。ニィチャ～っとして。

　イカは、魚や貝とちがってイノシン酸などのうま味成分を持っておりませぬ。

　あの独特の甘みは、タンパク質が分解されてできるグリシンなぞでつ。

　いわゆるアミノ酸ですね。
　
　だから、少し熟成して、という論理にはなるんだけど、アタマではわかるんだけど、やっぱ貝とおなじで、食べると、新鮮な方がおいしいんだなあ。

＜ちなみに、イカのからだの中に入ってる甲・こう、白くて、かたくて、水に浮くヤツ、つうのはカイガラ（貝殻）のナレノハテでございまして、イカというのは、きわめて貝に近い存在なのです＞

＜浮力となるモンゴウイカの甲だけでなく、スルメイカなんかのからだの中に入っているトーメイなフィルムみたいなのも、甲ざんす。ちなみに、甲をもつイカが死ぬとプカプカ浮いておりまするが、フィルムみたいな軟甲をもつイカは、死ぬると海底深く沈んでいきますです＞

という生物的類似性といいますか、貝的な身質の類似性も、影響しておるのでは、ないでしょうか？

あくまでカセツですけど。

まあ、もっと熟成についてイロイロ聞かせていただいたのですが、今日はこんなところで。

おっと、カンジンなお料理のお話をしておりませなんだ。

お鮨のアイマにお料理がはさまるという感じで、握りとしましては、白エビ、キンメの焼き、アナゴ（岩塩）、コハダ、赤身、白身の昆布締め、イカ、ブリ、カスゴ（春子鯛）だったかな。

それに、イクラのミニミニ丼。

カニ入りの「焼き鮨」というのも、初めて食しましたです（焼きメシみたいなもの）。

水に浸した杉板に乗せて天火で火入れしてウズラの卵を落として焼き上げたものでつ。

ふむ、なかなかに美味だな。

コハダ握るときに擦ったユズをちょいと塗ったり、カスゴにオボロ（朧）をふったりと、芸がこまかいです。

芝エビのオボロにしても、煎り酒（いりざけ、江戸時代の調味料、うちもデキアイをつかっとります）とか、なんでも自家製というのがコチラの特徴であります。

オシンコ（新香）もトーゼン自家製で、タマネギのシソ（紫蘇）漬け。塩水に漬けて１週間かけて水ぬきして、さらに塩抜きして、シソ酢に漬ける、という、もうコリコリにこだわった料理でござんすねえ。

白身は昆布締めしか食べられなかったけど、プリプリ感を残してたから、小型魚の白身は身質の締まりを重視して、大型魚は、熟成重視でしょうかねえ。

わかんないけど。

今回はじめて天上（てんじょう）ブリというものをいただきました。北海道産のブリらしいんだけど、１６キロものだとか。
＜ブリは１２キロ以上でないと、買わないそうでつ＞

１週間ほど、かなり熟成させております。

クエなどは、白身でも、マグロ並みに熟成させないと、固いばかりで、ウマ味がないと、おっしゃる。

なる。いろいろ、熟成については、コダワリありとみましたし、熟成に対する考え方もナットクでございますな。
＜わたしは、東京に来るまでプリプリした長崎産の天然ブリしか食べたことなかったから、東京の柔らかいブリというのも、いまだに慣れないのだけれどね＞

アナゴは、トロケル系なのですが、軽くあっためる程度でなく、焦げ目がつくまで、焼いております。

ふむ。これは変わっておりますな。煮込んだあとの、メイラード反応（いわゆる焼くこと）ですか。

メイラード反応は、肉の中の糖とアミノ酸を反応させて、新たなる風味をもたらすのですが、これはこれで、まあ香ばしくはあります。
＜アナゴ鮨のすぐ後にツマミのアナゴのシロ焼きが出ます＞

最後は巻物半本で、6種類から選べます。

わたくしは、ワサビたっぷりの鉄砲巻きにいたしました。
＜カンピョウ巻きが昔の鉄砲に似ているから、とも申しますし、ワサビが入って脳にガツンとこないと鉄砲巻きとはいわない、とも申しますし、どっちが正しいのでしょうね？＞

しかし、コチラのお料理のハクビ（白眉）といいますか、トクヒツすべきものは、チャワンムシでございましょう。

こういうお料理は、はじめてですな。

エビのカラ（殻）やミソ、それにセロリとかトマトの野菜、西京ミソに赤ミソなぞなぞをフードプロセッサーとか、ウラゴシとか、を使ってですね、フシギな茶碗蒸しになっとるわけ。

コクがあって、香味野菜が入ってるからクサミもなくて、なかなかに、

おいしい！

もう、オツレ様は絶賛しておりました。

わたくし的には、この後ネコの絵を見に行きますもので、お酒が飲めなくて、ちょっとばかり、つらかったかな。

なんといいますか、コチラのお料理は、お酒を飲んでこその、お料理ではないか、と。

より生かされるといいますかな。

まあ、ちょっと、神保町の傳的ともいえますでございます。

純正のお鮨屋というのではなくて、お鮨と板前割烹（かっぽう）の融合と、いったほうがよいのかもしれません。

であるからして、評価がじつにむずかしゅうござる。

まあ、今度はゆっくりお酒でも飲みながら、食しつつ、考えをまとめてみたいと存じますです。

「シャリはこれくらいの大きさでいいですか」

「ええ、１０グラムくらい？」

「うん、そのくらいです。毎週、お鮨を食べるだけあって…」

なんて、ポンポン会話がはずむところ、フレンドリーさも、コチラの特徴でございましょう。
＜ちなみに、シャリは少し柔らかめで米酢です＞

わたくしめは、この後、近くの山種美術館でお目当てのネコの絵をタンノウしたわけでありますが、関係ござんせんが、その二日ほど前に天皇皇后両陛下もごらんになったそうでございます。

竹内栖鳳（たけうち・せいほう）の班猫（はんびょう、http://www.yamatane-museum.or.jp/collection/04.htm）つうネコの絵が目玉の展覧会でした。

そいえば、今上天皇は、お魚のハゼの研究家でもあられましたな。

超ダソクですけど。

ネコとオサカナつながりということで…

オソマツサマデゴザイマシタ。