【1444】ジビエフレンチで「雉」に唸る : レストラン マノワ

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広尾のジビエが美味しいフレンチレストラン。
狩猟解禁期間でなくとも、日本鹿、いのしし、ひぐま、アナグマ、きじ、かも、
1年を通してジビエ食材を豊富に取り揃えています。

店内はカウンター4席とテーブル12席（計16席）。
グランメゾンのような重厚な雰囲気では無いですがムーディーなフレンチレストラン。
オーナーがソムリエ、シェフは那須の二期倶楽部や北杜の清泉寮出身。

旬のシャーベットとシャンパン（1,500円）スモモのシャーベット
デギュスタシオン デュ ヴァン（グラスワイン5種 5,000円）

ムニュー ヴェレーゾン（全7皿 12,000円 税サ別）メインディッシュが2皿お選び頂けます
1.3種のマノワのアミューズ
2.パン（Famille 代官山）バター（北海道のバターを半円形に）
3.和歌山県・天然あわびの冷製とひぐまのコンソメジュレ
4.黒いフォアグラたいやき
5.北海道・岩見沢きじとポルチーニ茸のヴルーテ
6.メインディッシュその1（注）
7.メインディッシュその2（注）
8.ヴァローナチョコレートと巨峰
9.食後のお飲み物（プティフール付き）

あなごとフォアグラのフリット（追加注文）
フロマージュ（追加注文）

（注）メインディッシュ候補
1.熊本県・熟成A3あか牛サーロインのロースト 焦がし葱のソース
2.日本鹿のロースト 鹿のジュとビーツのソース
3.和歌山県・いのししのロースト 猪のジュとエピスソースで
4.北海道・上川町ひぐまのロースト 羆のジュとジュニバーベリーのソースで
5.鹿児島県・アナグマのロースト アナグマのジュと赤ワインエピスのソースで
6.北海道・岩見沢きじのロースト 雉のジュと栗のソースで
7.天然かも（埼玉県の網獲り）のロースト 鴨のジュと内臓のソースで

食べた料理の寸評は以下の通り、【】内は個別の採点、表示価格は外税です、別途サービス料10％

【3.7】3種のマノワのアミューズ

気仙沼カツオ藁焼き ビーツのマリネ、岐阜天然スッポンのフリット、枝豆の軽いムース。
カツオの藁焼きは高級鮨店で食べるシンプルなものに比べると見た目を重視している印象。
真っ赤なカツオの藁焼きは初めて食べました。

天然スッポンのフリットは、スッポンの身を骨から外して、ほぐし身をフリットにしています。
おかげで食べやすいのですが、お行儀悪く骨周りを貪ってこそスッポンという気もします。
高級和食店で食べる骨付き天然スッポンの唐揚げほどのインパクトは感じられなかったです。
また身をほぐした弊害なのかスッポンから少し生臭さを感じてしまいました。

アミューズで一番面白かったのは枝豆の軽いムース。
フワフワのムースからバターのようなコクと枝豆の風味を感じられて、
剥いた枝豆とキャヴィアも添えられています。

【3.8】和歌山県・天然あわびの冷製とひぐまのコンソメジュレ

蒸したアワビを冷製にしているのでしょうか、ムッチリした食感となっています。
アワビの肝ソースと北海道のヒグマを使ったコンソメジュレで味付け。
上品な味わいの中にアワビの肝のコクやヒグマの力強さを感じるような気がします。
新タマネギのムースやマコモダケの存在も食感にアクセント。

【3.2】あなごとフォアグラのフリット

ムニュー リベルテ（6,800円）のメニューなのですが追加可能とのことでアラカルト注文。
赤ワインで煮込んだ穴子とフォアグラを挟んで竹炭を練り込んだ生地でフリットに。
穴子もフォアグラもクセのある食材ということでゴボウを合わせているようです。

果実感ある洋風な味付けの穴子ですが、フリットの中でフォアグラが散ってしまっており、
両者の組み合わせの妙味のようなものは感じられなかったです。
フワフワ蕩ける高級鮨店の穴子の握りが、やはり穴子の最高の食べ方なのでしょうか。

【4.0】黒いフォアグラたいやき

同店のスペシャリテの1つ。
レアーに火を入れたフォアグラ（フォアグラ ド カナール）、ジャガイモのピューレ、
中央に聳え立つ「鯛」はジャガイモに竹炭を練り込んだ鯛焼き生地。

レバー特有のクセや臭みを少し感じてしまったのですが、レアーなフォアグラの蕩ける食感が官能的。
そのまま食べても美味しいフォアグラですが真価を発揮するのは「たいやき」になってから。

パリパリの生地、トロトロ蕩けるフォアグラ、ネットリしたジャガイモのピューレ。
一緒に食べることで複雑玄妙な食感となってフォアグラの美味しさを引き上げます。
フォアグラがジャガイモとマリアージュするとは新たな発見でした。

【4.6】北海道・岩見沢きじとポルチーニ茸のヴルーテ

ブレゼ（弱火で蒸し煮にすること）した雉の胸肉に、ポルチーニなどキノコのピュレを詰めて。
周りのソース（ヴルーテソース）は胸肉以外の雉の肉や骨をポルチーニなどキノコとムースにしたもの。
乾燥キノコ、乾かしてフリットにしたエノキやシャンピニオンも添えられています。

少し弾力あるも、やわらかくて食べやすい雉の胸肉に驚き。
今まで食べてきた雉って硬い肉質なことが多くて筆者の食材としての評価は低かったのですが、
同じ「雉」でもこんなに美味しさが変わるものかと驚愕するぐらい同店の雉は美味しい。
雉の全ての旨味とキノコの旨味が含まれたムースもコッテリ美味しくて大満足。

【4.5】熊本県・熟成A3あか牛サーロインのロースト 焦がし葱のソース

A5ではなくてA3ですが、やわらかな肉質と赤身から感じる強烈な旨味が素晴らしいです。
牛肉の素材力の高さ、火入れの上手さ、フォンドヴォーと焦がし葱のソース。
これらが三位一体となって超感動クラスの美味しさとなっているのでしょう、
A5を名乗りながら旨味スカスカな和牛肉とは次元が違います。

【3.4】鹿児島県・アナグマのロースト アナグマのジュと赤ワインエピスのソースで

アナグマの前脚をミンチにしているようで、タルタルやハンバーグのような食感。
スパイスを多用しているのかカレーのような風味を感じます。
アナグマの骨から出汁を取ってソースにしているようですが、
岐阜の山奥でシンプルに食べたアナグマほどの美味しさでは無かったです。

【5.0】北海道・岩見沢きじのロースト 雉のジュと栗のソースで

雉の胸肉、腿肉、ササミ、付け合わせに芽キャベツと栗。
部位ごとに火入れを変えているようで、ササミに関しては超レアーな火入れとなっています。
この雉のササミが5.0満点と断言したくなる圧倒的な美味しさでした。

口にすると鮮烈な旨味の強さを残しながらトロリ蕩け消えていく雉のササミ。
比内地鶏や名古屋コーチンなど高級地鶏のササミ刺しでも味わえない旨味と食感。
胸肉は先ほどのブレゼしてヴルーテで味わうほうが美味しかったですが、腿肉も鶏とは違う良さ。
野鳥ジビエで鶏より美味しいのは鶫と鴨ぐらいかと思っていましたが雉も超えてきました。

【4.0】天然かも（埼玉県の網獲り）のロースト 鴨のジュと内臓のソースで

鴨は胸肉とササミ（腿肉は無いです）、付け合わせにマコモダケ、レバーを使ったサルミソース。
本日雉のササミを食べるまではササミで一番美味しいと思っていた鴨のササミ。
美味しいのですが他店で食べたときほど圧倒的な旨味には至らず。
雉が圧倒的だったので鴨が霞んでしまった面もあったのかも知れません。

【3.3】フロマージュ（チーズ）

盛り合わせで全種類を試したのですが筆者の好みにストライクとなるチーズには出会えず。

【3.6】ヴァローナチョコレートと巨峰

ネットリ濃厚なチョコレートとフレッシュな巨峰との組み合わせに妙味を感じます。

【3.4】プティフール

北島亭（四ツ谷）やセララバアド（代々木上原）のプティフールほどの感動は得られず。
普通に美味しいプティフールでした。