すべてが鮮明に。 : ペレグリーノ

2020年2月　初訪☆

予約が取れない名店、ペレグリーノ。

1日1回転、6席のみのスペシャル。
店主である高橋隼人さんの「常に最高のものを」をというコンセプトポリシーのもと、緻密に計算された料理を楽しめる。

私は移転前のお料理やお店の雰囲気、ワインペアリングなどは知らないので以前との比較はできないのだけど、お料理から切り立ての生ハムの流れという
スタイルが素晴らしくたのしい！
後半に生ハムが登場することで、生ハムの余韻というかそういうのが、前半のお料理と合わせてずっと続く感覚に。

お料理それぞれに対するこだわり、いや、こだわりというか、高橋さんの世界観、そのもの？かな。
シンプルかつ大胆。味に深みと奥行きがあって、いただいていくうちにどんどんそれらが広がっていく、、、
そんなお料理。
とても印象に残るお料理、ワインのペアリングばかり。

第1部
〜季節の食材をふんだんに取り入れたコース〜
●初めのおつまみ
・エミリアロマーニャで日常的に食べられる　ニョッコ・アルフォルノ
「突き出し」的なひとしな。薄めにスライスしたパン、
適度な塩味。噛みしめてより、うまし。

●ちいさな前菜
・長野県伊那産ぎたろう軍鶏を丸ごと一羽煮だしたブロード
ペレグリーノさんのお料理でも有名な一皿、ブロード（厳密には違うけど、ブイヨン）。
軍鶏と水だけで24時間炊いたもの。火加減を最適化しつつ、時間をかけて丁寧に
ブロードを作る。想像しただけでも気絶しそうな手間隙。。。
軍鶏のコンディション、気温、湿度等々、いろいろな要因を見極めて調整。長時間たったふたつのシンプルな素材・調理法で仕上げたブロードは、深いうま味の一方で、軍鶏の癖をしっかりと感じる。

下手をすると軍鶏の癖（特有の鶏の風味、癖）が嫌な方向で出てしまうものなはずな
のに、一切それを感じさせないすごさ。
もともと個人的に鶏特有の癖に敏感なのですが、ペレグリーノさんのブロードはその一切の癖が厭味に感じない。これはすごいことだなぁ、心の中で小躍り。連れていってくださった方ともにんまり、にまにま。。

自分の体調にもよるものがあるけれど、また違うシーズンでのこのブロードをいただいてみたら、どんな風に感じるのだろう？と思ってしまった。
それくらい、美味しいたのしい一皿でした。

●季節の野菜料理
・イタリア産ピゼッリ(グリーンピース）のスフォルマート、スペアミント風味
スフォルマートはスフレのようなもの。オーブンで蒸したり湯煎した、茶わん蒸しにも似たもの。
アツアツで登場、ピゼッリの鮮やかなグリーンがキレイ。
熱の効果で豆の甘みもふわっと香って、香ばしさも少し余韻として残って。スペアミントが絶妙な清涼感。シンプルで優しい、余計なものを感じないおいしさ。

●前菜
・北海道上ノ国よりボタンエビの繊細な調理、イタリア産ウイキョウのインサラータ
添え
お料理のタイトルにある「繊細な」を存分に堪能できるお料理。サラダ仕立てになっていて、エビから出た出汁（エキス）をソースにしていただく。
今がとても甘みがあっておいしい季節、上ノ国からきたボタンエビ。エビは表面がふわふわに仕上げてあり中は軽く弾力が残る。火入れも絶妙で、ほどよいレア加減、そのおかげで甘みがさらにアップ。

●特製パスタ
・手打ちパスタ　タリオリーニ、岩手県産広田湾より大ぶりな牡蠣と
　旬野菜　北イタリアベネト産ラディッキオ　ロッソタルディーボ和え
衝撃的なおいしさ。今こうして思い出してみても、乳化したソースにしっかりと溶け出た牡蠣のうま味の余韻がすごい。
手打ちのタリオリーニは少しピリ辛、京都の唐辛子を練りこんでいるのだそう。
チコリの一種であるラディッキオの仄かな苦みが、牡蠣とそのスープの甘みをさらに膨らませてくれる。このバランスが絶妙すぎて、悶絶。
久しぶりにこんなに衝撃的なパスタをいただいた。何もかも、バランスが素晴らしくって！

●魚料理
・愛媛県宇和島より甘鯛の炭火炙り、北イタリア伝統のサルサヴェルデをアクセント
にお魚料理は赤甘鯛。身が筋肉質でしっかりとした弾力を残した調理。パセリを使ったサルサヴェルデソースの

●肉料理
・鹿児島より雌の尾長鴨、胸肉　紀州備長炭炭火焼
　イタリア産　アーティチョークのブラッザート添え
鴨の火入れが絶妙。もちっと吸い付くような質感に鴨独特の風味がふんわりと。炭の香りも軽くまとっていて、食べ終えたあとの香りの余韻が素敵。アーティチョークの苦味が鴨の脂のかんじとあっていて、最高。

第2部
〜店内中央の手動生ハムスライサーにて最適な状態でサーブする生ハムのバリエーション〜

そしてここから色々なスライスしたてのハムの登場。

・北イタリア　フリウリ・ヴェネチア・ジューリア州
　サンダニエーレ産の”プロシュート”
・ボローニャ特産　”モルタデッラ”

スライスの厚み、温度の変化。
それらが重なりあって異なる味のバリエーションが
楽しめる。熱で伝わる香り、溶ける脂の感じ。
個性があってとてもユニークで美味。

・トスカーナ　シエナ産　チンタネーゼ黒豚背脂の生ハム　”ラルド”
このラルドは、新メニュー、ということでした。
最適な温度・状態管理がなされたラルドは、こんなにもすっと溶けて行ってきれいなうま味だけが残るなんて！
まずはそのままスライスで。ふわっと香る油分のコク。
次はほんのりあたたかい酢飯と合わせて。
高橋シェフが、ひとりひとりの前に立ちその場で、スライス仕立てのラルドでくるっと酢飯を包んでサーブしてくださいます。酢飯の酸味がラルドの甘みと油分のコクを引き立てる。少しつん、とした酸味がアクセントになっていて、新しいおいしさ。美味。

・エミリアロマーニャ　パルマ産　”プロシュート・ディ・パルマ”
・イタリアの生ハムの王様　”クラテッロ・ディ・ジベッロ”
熱々のフォカッチャのようなパンにのせていただく
御料理も絶品！塩加減、香り、パンの気泡にハムの
油分が回り込んでその気泡を埋めるような一体感。
あぁ、しあわせ。

●デザート
・出来立て　練りたて　濃縮ミルクのジェラート
　”ジェラート　フィオーレ　ディ　ラテ”
・小さな焼き菓子　トルタ・サッビオーザ、季節の仕立

デザートもシンプルさを追及して、端正な美味しさ。
ミルクのジェラートなんて、雑味がいっさいなくて
ピュア。甘味がゆんわりとしていて、優しい。

そしてこちらは、ワインのペアリングも素晴らしい。
メモを一応とったのだけど、間違っていたら
お店と生産者さんに申し訳ないので、書き起こすことは
やめておきます。汗
ペアリングって個人の好みによるものも大きいし、
どれが正解で何が間違っている、みたいなのは
ないと思われる中で、ペレグリーノさんのアルコール
ペアリングは兎に角面白かった。
ワインには(も)クワシクナイノデ、まったく語れない
のが残念なのだけど、御料理の個性を引き出しつつ
ワイン自身も、しっかり主張してくるかんじで。
比較的、酸味しっかりめタイプが多かったかな？
おお、これ合う～♪ではなくって、
わー、これすごい！こんな風に味が？っていう
驚きの方が多かったかな。よい意味で。
できればほんとうに一度体験していただきたい、
すごくすごーく、面白くてワクワクするような
アルコールペアリングでした。

あっという間の時間経過。
それもこれも、すべてにワクワクがつまっていて、
シェフの情熱を近くでバシバシと感じることができる
この空間、そして美味しい、たのしいを全力で
共有できる誘ってくださったマイレビュアー様の
おかげです。

とっても良い経験になりました。
ごちそうさまでした～

お一人様度☆☆☆
迷子レベル★★☆
リピート★★★
予約難度★★★(初めてだとほぼ予約不可)