他の追随を許さない、圧倒的な存在感と完成度。 : ペレグリーノ

2019/5月、7月 再訪。

私にとって、どの料理ジャンルにも当てはめる事が出来ない、何にも変えられない、オンリー１のお店、ペレグリーノ。

こちらに通わせて頂いているおかげで、ことにイタリアンや生ハムに関しては私はかなりの不感症だと思います。。。

私の好みを私以上に知っているシェフが作るお料理は、"口に入れた時に自分が好きか嫌いかの評価しかない" わがままな私の味覚を猫じゃらしのような絶妙な加減でくすぐり、夢中にさせます。ごろにゃん♪

長時間の食事が苦手な私が、ここでは4時間も夢中になってあっという間。

調理、説明、配膳、ペアリングまで全てをシェフがワンオペで行います。
その場で魚を焼き、フリッタを揚げ、パスタを生地から伸ばして切って茹でて、沢山の種類の生ハムを１種類づつ真空袋を開けてトリミングしてから切り分け、、、
食後のデザート ジェラートまでが全部作りたて。

職人気質のシェフがテキパキと動く姿を見ながら、
包丁のリズミカルな音や、
ジューっと焼ける美味しい音を聞いて、
個々の生の食材の香りから、
だんだんと食材が混ざって生まれる料理の香りに、
そして仕上げの香ばしい焼きの香りが加わるのを呼吸で感じて、
一皿が出てくるまでが まるでストーリーのような時間。

予約日が楽しみで楽しみで、当日はワクワクと感動がとめどなく溢れるような幸せなひと時で、そのあとも記憶に長く深く余韻が残る
特別な場所です。

毎回、大満足ですが、また高橋シェフの創る世界が大きく広がり、表現力がパワーアップしたなと強く感じた、7月分をレビューします。
(皆さま、ご存知かと思いますが、私のレビューは主観的に私が感じた味、香り、食感を伝える形で書いているので、食材の産地や名前、調理法などは手薄です、汗。
悪しからず。m(_ _)m)

2018年年末から高橋シェフの相棒(生ハムスライサー)が変わりました。
現在、世界で50台だけのマシーンで、アジアではペレグリーノのみで出会えます。
前の物より大型なそのフォルムは、どこか車のフロントグリルのような気配があり、美しく格好いい！

この新しい機械で今までよりももっと薄く生ハムを切る事ができるようになり、高橋シェフの類いまれなる技術がより光ります。

5月に伺った時は、この新しい相棒とのタッグにより、今までよりも世界感が広がった結果、従来 完成形だったバランスがぴたっとはまらなかったり、ずっと使っていた食材との相性が変わったり、コースの構成を変える必要があったり、試行錯誤が見えましたが、7月にはチューニングがすっかり終わり、完璧に新しい世界となっていました。

以下、お品書き。

《第１部》
・ぎたろう軍鶏のブロード。
水と塩、軍鶏だけで16時間沸騰させずに作られたブランド軍鶏のスープは私の大好物。
定点メニューですが、軍鶏の状態が季節によって違うので季節感があるお皿です。
夏場は綺麗で強い、でもあっさりした旨みで、メープルシロップのような甘い香りのアクセント。
いつもこの液体にずっと浸かっていたいと思う一品です。

・自家製ライ麦パン、赤雲丹のせ。
爽やかな酸味と麦の粒感がある、人肌の温度のライ麦パン。
その上に苦さや細胞の崩れ感の全くない、フレッシュで水々しく甘く濃厚な雲丹がたっぷりと乗ります。
麦の食感、ライ麦と白ワインビネガーの2ベクトルからの鮮やかな酸味、良質で新鮮な雲丹の存在感、チリパウダーのアクセント。
完璧なバランス♪

・鯛、イタリアのズッキーニ、トマト。
弾力がある鯛の身は旨みが強くて火入れも最高！
大好きな、実が詰まった硬さのあるイタリアのズッキーニはざっくりと荒い目の繊維を噛み切るような気持ちがいい食感と、瓜系の青い香りとかすかな苦み、そして野菜の強い旨み。
スープは鯛、軍鶏、ズッキーニと多種の旨みが重なり合い、強く深みのある味わいになっていて、円やかな酸味もあり、これがまた個々の食材と強い旨みを引きしめていて絶妙。
悶絶の一皿。

・北海道 牡丹海老、アーティチョーク。
柔らかいぷりぷり感で、口に入れた瞬間に強い甘みを伝えてくる海老さん。
海老の甘みがアーティチョークの存在を引き立て、また、アーティチョークの苦みが海老を引き立てて、無限に繰り返される口腔内の美味しいループ♪

・鮑、鮑の肝とバジルのソース。
大きく肉厚の鮑ちゃんを優しい磯の香りとバジルの清涼感で頂きます。

・広島の島レモンを使った自家製打ちたてパスタ、魚醤、オーストラリアの黒トリュフたっぷりがけ。
軽やかで鮮やかな国産レモンの香りと、乳系の甘い香り、弾けるようなフレッシュなトリュフの香りがシェフの手元から部屋中いっぱいに広がります。
優しく甘い小麦の味わいと、躍動感あるレモンの酸味と香り、魚介系の旨み、優しいミルク感、そして雑味がなく水々しいトリュフ。
それだけで、それが全て。
余分な物を全て削ぎ落とした完璧な一皿でした。
こういうお料理、大好きです。
間違いなくこちらが私の本日のNo.1メニューでした。

・穴子、パプリカ。
炭で焼かれた穴子は香り高く、身の外側は熟した果実が弾けるようなぷりっと感で、中はふわふわ。
優しい穴子の強過ぎない味わいと脂感で、甘苦いパプリカも良いお仕事をしています。
旨みと塩気が強い第２部を前に落ち着く構成で◎。

《第２部》 生ハムパート
・無添加、無化調のモルタデッラ。
(そのまま手渡し・温めたお皿に乗せて。)
極薄に切られた薄衣のようなモルタデッラがふわりと指先に乗る湿った冷たい感触。
口に運ぶとしっとりと香ります。
温度を上げて食べると脂が蕩けて、香りも味も一層華やかになって好き♪
地味好きな私が大好きなこのハムは、今回機械が新しくなった事でこの食べ方が出来るようになりました。万歳！

・続いてはサン ダニエーレ。
塩が控えめで赤身の旨みがしっかりとあり、フルーティーな熟成香もある優秀な個体。
そのままの形と、炊きたてのお米(龍の瞳)と合わせたハムおむすびの形で頂きます。
粒が大きく甘みがあり、一粒一粒がしっかり立つ お米の熱で溶けた生ハムの香り、柔らかさ、味わいは最強！

・焼き茄子とラルド。
焼き茄子は水々しく淡い甘さで焼き芋の皮目のような香ばしさ。
それとハーブ感と旨みがある豚の脂が蕩けて一体化。
水々しさ、甘さ、香ばしさ、ハーブ感、塩や旨みのパンチ、脂の溶け方、全部がちょうどいいんだよな〜
たまらない、ごろにゃん♪

・多田さんのペルシュウ。
そのままでと、無花果と合わせてと。
最近、多田さんのペルシュウになぜか不感症な私。
日本の豚の繊細な味わいが感じられて、岐阜の工房も2回行ったし、工場から直送もしてもらうくらい好きだったんだけど、前と何か違う気がする。。。
気のせいかもしれないけど。

・インカのめざめをたっぷりと使った本来の定義にのっとったフォカッチャと豚の前脚の生ハム"スパッラ クルーダ"。
美しいピンク色の綺麗な赤身の旨みと、甘いじゃがいもが、どちらかが勝つ事なく対等に感じられる絶妙なバランス。
ただただ美味しい。。。

・揚げたて熱々のトルタフリッタとプロシュート ディ パルマ。
熱々のパイ生地をかじると中の空洞から熱い蒸気が上がり、生ハムが咲き誇ります。
この食べ方がやはり1番、生ハムの旨みと香りをダイナミックに感じます。
スライサーが変わり、ハムが薄くなった事で5月には一度弱々しく感じたけれど、7月にはバランスが再調整されてハムとパイの量的なバランスが前よりも完璧になりました。

・とうもろこし(みらい)とモーラロマニョーラ黒豚のプロシュート ネロ。
とうもろこしのしゃきしゃき食感と粉っぽいニュアンスの甘みと、野性味あるネロが、相性抜群。

・貴重な"クラテッロ ディ ジ ベッロ ネロ"はパンと発酵バタと一緒に。
黒豚さんの力強く深い旨みと、馴れて円やかな塩気、自分の体温で蕩ける脂、果物が熟し過ぎた時のエチレンのような綺麗な熟成香、絶妙な水分の抜け具合。
生ハムの王様に完全に全面降伏です。
素晴らしい！

・自家製 出来たてミルクジェラート、削ったヘーゼルナッツかけ。
冷たすぎず、適度に空気を含んで、優しい乳感と甘み。
ナッツのえぐみがでないように工夫してカットされたナッツは綺麗で軽やかな香ばしいさ。この食事を締めくくるのに最高のデザートだと思う。

・ホロホロと砂のように崩れるサブレと上質なクリーム、ブランドマンゴー"太陽のたまご"のしつこくないさらりとした上品な香りと甘み。最後まで素晴らしい食後感。

完璧すぎる内容で言葉が出ないほど幸せ。
高橋シェフに、ペレグリーノに、出会えた事に深く感謝です。
今や超絶な予約困難店ですが、生ハムやイタリアンを絶って、再訪の日を待ちたいと思います。
大変大変ご馳走さまでした！

2018/6月、9月、11月 再訪。

言わずと知れた予約困難店。

ペレグリーノさんの生ハムを初めて食べたその日から、私は他のハムには不感症になりました。

そして、私の味覚を今や私以上に知る高橋シェフが作るお料理は、回を重ねる毎にどんどん進化して、今では何を食べても、針の穴を通すように私のどストライクで、その一皿から高橋シェフの存在感を感じるほど。

深い信頼からくる絶対的な安心感と、どんな一皿が繰り出されるのかというワクワク感。
次の予約を頂いてから、当日を迎えるまでずっとずっと楽しみで、当日は一皿毎に興奮しっぱなしで、帰りは幸せいっぱいで、その幸せが後も余韻として長く続く特別な1軒。

いつも素晴らしいのですが、また新たな扉が開いたような衝撃があった11月分をレビューします。

毎年この時期は白トリュフが入ります。
ノンアル ペアリングで。
以下、お品書き。

・さより、プンタレッレ、オリーブオイル。
肉厚のさよりは、塩をしただけなのに昆布締めしたかのような強い旨味で、適度に水分が抜けた弾力ある食感で、そこにオリーブの青い香りとピリッとした刺激、プンタレッレの特有の食感と淡い苦みがアクセント。
魚の個性を生かす引き出しが格段にパワーアップしていて、また違う方向に高橋シェフの世界が広がったのを感じます。
うーん、大好き。

・ぎたろう軍鶏のスープ。
今日は小さいポーションで、ナッツやキャラメルのような甘い香りをまとったスタイルで。
進化している！
綺麗で深い軍鶏のスープに甘く香ばしい香りが合わさって新しい魅惑の世界に。
定番も不動の一皿だけど、これもいいなぁ。

・太刀魚 、ポロ葱、白トリュフ。
綺麗な魚の豊かな脂、ほろほろ柔らかな身、甘く魚の旨みをしっかりと吸ったポロ葱、綺麗に香り、しっとり緻密なトリュフ。
トリュフが魚を消さない絶妙なバランス。
華やかだけど、すっと引き際がよく、一瞬の夢のような口心地。

・白子、万願寺とうがらし、生ハム、ローストピスタチオ。
とろりとした くどさのない白子のクリーミーさに高橋シェフならではの薄く切られた生ハムの旨みがプラスされ、でもふわっと溶けるので肉感はなく、
そこによく焼かれた 甘く特有の香りがある万願寺とうがらしと、香ばしく若いナッツ感。
生ハム単体の提供スタイルでなく、こんなに生ハムが際立つ料理の形って今までにあっただろうか。
高橋シェフの切る生ハムは特別だけど、より高橋シェフでしか出せない世界観の幅が広がり、まだこんなにワクワクする要素が残っていた事に喜びが溢れてきます。

・生ハム、サラミ 盛り合わせ。
多田さんのペルシュウ 19M、30M。
優しく繊細な若いペルシュウと、深く強い熟成感のあるペルシュウ。
どちらも素敵。
熟成ペルシュウをおむすびにして、脂が熱で溶けたのを食べるのが大好きです。
お米の種類が"龍の瞳"に変わり、より米感がしっかりして美味しいな。

ボローニャソーセージ
優しく華やかな香りとしっとりした舌触り、嫌味ない自然なしっかりした旨み、柔らかい薄い蒲鉾のような歯をこする噛み心地。
地味だけど1番好きなハム。
そのままで味わい、この時期ならではの贅沢な白トリュフをたっぷり包んでもう一度。
白トリュフとボローニャソーセージの豊かに溢れる香りのコラボは無敵！

揚げたてフリットと生ハム。
熱々のフリットをサクッとかじると、立ち上る湯気に生ハムの香りが咲き誇ります。
私が高橋シェフに1番初めに心(胃袋？)を鷲掴みにされたメニュー。
いつまでも色褪せずに美味しい♪

黒豚バージョンの貴重な王様ハムをチャバッタ、発酵バターと共にいつものスタイルで。
生命力を感じる、力強い香りと旨み。
熟成を経て、どこかアルコール感と、パルミジャーノチーズの結晶のような旨み感が感じられます。
粒感あるパンと柔らかいバターがこれをしっかりと受け止めて引き立てています。

やはり高橋シェフが切ってこそ、生ハム達が長い眠りから覚めて生き生きとした表情を見せると感じます。
溶ける食感、立ち上がる香り、ここにしかない幸せな時間。。。

・手打ちパスタ。
ちぢみほうれん草とリコッタチーズのペーストを包んだパスタ、チーズ、白トリュフ。
ちぢみほうれん草の強い甘みと緑感にチーズのミルク感やコク、白トリュフの香りが重なります。
洗練されているのだけれど、どこか田舎の家庭料理のような優しさがあって、柔らかく満たされます。

・新潟 網取れ鴨。
炭の香りをまとい、柔らかく、ジューシーな鴨肉、甘くナッティなジビエの脂、酸味の効いたアーティチョーク、ぎたろう軍鶏のスープを使ったポレンタ。
鳥に鳥を重ねる斬新さ。
綺麗に喧嘩せずに、違う種類の鳥の旨みが重なり、美しい立体感のある構成に。
新しい！

・自家製ジェラート、蒸し栗。
栗の風味、甘さがしっかりコクがあり、しつこくないミルク感とベストマッチ。
モンブランのニュアンスだけど、より綺麗で無駄のないスマートな形。

・ほろほろ&さくさくのサブレに、甘くないクリーム、白トリュフ。
贅沢な小菓子とマグノリア烏龍で終了です。

進化が止まらない高橋シェフと、1ファンとして一緒に年を重ねていける幸せを噛み締めながらのレビューです。
いつも大変大変ご馳走さまです！

2017年冬 2回、2018年4月 再訪。
通い始めて2年になり、今回でたぶん17回目の訪店です。
2017年冬は自分の予約の他に幸運にも超有名レビュアーさまにお誘いも頂き、2回訪店できました。
ほぼ同じ内容をアルコールペアリング(すぐに気持ち悪くなるのでそれぞれ舐める程度。)とノンアルコールペアリングで比べるという非常に貴重な体験をして、、、
結局私にはノンアルコールの方がお料理を繊細に感じられて美味しかったので、やはり自分にはマリアージュ機能は残念ながらないのだと再確認。
アルコールを有効活用できる方々に、限りある貴重な資源をお譲りします。笑

冬の分のレビュー詳細はちょっと書ききれないので割愛しますが、
脂がのり、旨みも強くなるぎたろう軍鶏の繊細ながら力強いスープに浮かぶ白トリュフがたっぷりと入ったラビオリ。
まさに香りが立ち込めるという表現が相応しい、11月〜12月だけの贅沢なお楽しみです。

解禁になったフランスのフォアグラ。
高橋シェフの仏フォアグラを頂くのは初めてです。
フォアグラは苦手な私ですが、さつまいもや蜂蜜を使った綺麗で甘いニュアンスと粗く刻んだ白トリュフの香りのコラボに大きなサイズでも美味しくペロリ。
また食べたい！
フォアグラを初めて美味しいと感じた、今日は私のフォアグラ記念日。。。
(でも高橋シェフの場合に限定される気もする、笑。)

大好きな、高橋シェフのポロ葱のお皿も冬場のお楽しみ。
甘くとろけるポロ葱に野菜や肉系の厚い旨みがしみ込んで、永遠に食べ続けたい一皿。

ペレグリーノのスペシャリテ、生ハムシリーズも冬場は白トリュフとコラボします。
薄くスライスされたものを無添加無着色の優しいボローニャソーセージと、分厚い塊を王様 クラテッロ ディ ジベッロと。
この贅沢で華やかな取合わせもこの時期の楽しみだし、多田さんの繊細なペルシュウも、刺激があるサラミも、生ハムを揚げたてパイと一緒に食べるのも、全てが同じ状態は二度とない一期一会で、いつも美しく記憶に残る素敵な時間。

ちなみに、地味好きな私の推しは、多田さんの若いペルシュウ、多田さんの熟成ペルシュウ 脂がのった豚さん限定、←これをおにぎりスタイル、ボローニャソーセージ、生ハムと黒無花果のコラボ、生ハムとウイキョウのコラボ。

いつも完璧な火入れで素材の持つ力が最大限に発揮されて美味しい白甘鯛や鴨さん。
年代物のバルサミコ、自家製のサルサヴェルデ、炭火焼きのラディッキオ、アーティチョーク、大好きな調味料と大好きな付け合わせで、むふふふふ♪

どの時期のペレグリーノも毎回、軸はぶれないままで螺旋階段を登るように昨年よりさらに高みに向かっているのだけれど、
地味好きな私が1番好きなのは春！
以下詳細です。

・ぎたろう軍鶏のスープ、軍鶏のラビオリ。
大好きなスペシャリテのひとつ。
綺麗で濃い軍鶏の旨み、春になって脂は控えめになり、今日のラビオリの中身は今までにない粗い肉感で噛むと旨みが溢れてすごく好みでした。
中身の食感もコースの内容によって微妙に変えているそうで、本当にこだわりぬかれているお料理たちだなと改めて感心しました。

・自家製パンの雲丹のせ。
フレッシュで濃すぎない甘さのむらさき雲丹がたっぷり。
雲丹の滑らかさとライ麦パンのざくざく感、柔らかいバターのコクと唐辛子の刺激感。
何回も食べている形だけど今日のが一番好きなバランス。

・ピゼッリ(日本のグリーンピースに近いもの)のスフォルマート、スペアミント、クリーム。
春の大好きなメニュー。
青い豆感あるふわふわの生地にフレッシュで爽やかなミントの香り、綺麗なコクのクリーム。
去年よりまた美味しくなってます。

・白甘鯛、アーティチョーク、熟成させたイタリア ウンブリア産 冬トリュフをたっぷり。
トリュフで表面のスープに蓋をするかのように調理された後に上からまたたっぷりとトリュフが削られます。
しっかりした白甘鯛の綺麗で強い白身魚系の旨みとアーティチョークの草感と苦味、熟成香と海苔系のトリュフ感、どこか焦がした甘いキャラメルのようなニュアンスが薄くあって、これ大好きでした！
うにゃー、美味し過ぎる。
生ハムパートと入れ替えて先に出されたのも繊細な味わいをしっかりと捉えられてよく考えられているなぁと思いました。
生ハムの後だったらこんなに繊細には感じられなかったと思うので。

・生ハム。
多田さんのペルシュウは若いもの 熟成もの 二種。
個人的に多田さんのペルシュウは、繊細さをより感じるので基本若いものの方が好きですが、熟成ものが脂がのった個体である時は、熟成ものが好きです。
熟成ものは薄味の私には塩が入りすぎちゃうのだけれど、霜降りだとそれが脂身と融合して深い味わいになり好き。
あと、↑これを生ハムおにぎりにするのも大好物です♪
地味に美味しい無添加ボローニャソーセージは素朴な旨みと香りが大好き。
塩やにんにくが効いた脂身を千葉産小麦パンにのせたものは絶妙に加熱されて脂が柔らかくとろけます。
パンは噛む楽しみがあり、噛みしめると、小麦の甘さと、香辛料のパンチ、脂の旨みが融合します。絶品！
熱々パイに合わせるハムは今日は黒豚さん。
貴重な黒豚さんは旨みがとにかく強くて深い。
今日は生ハムの王様 ジベッロも黒豚さん！
綺麗な綺麗な赤に近い透明感のあるピンク色で非常に美しい！
旨みも深く、熟成香も強く豊かで、酔ってしまいそうな魅力。
超絶に幸せです！

・ホワイトアスパラ、花山椒。
ホワイトアスパラは特有のみずみずしく薄い苦味と加熱された甘さが全開。
花山椒はぷちぷち食感が気持ちよく、弾けるような爽やかな刺激。
シーズン始めだからか味わいもまだ淡くてフレッシュ感が強く刺激があり過ぎず私にはちょうどいい塩梅。

・愛農ナチュラルポークのざく切りとたんぽぽの葉のパスタ、ビアンケットトリュフ。
噛む楽しみがあるざく切り豚肉からは綺麗な旨みのジュースが溢れます。
たんぽぽの葉も大好物♪春の楽しみ♪
たんぽぽのほろ苦さと、水々しく優しい春のトリュフがまた豚の旨みをより引き出していました。

・ブラウンスイス牛 赤身、玉ねぎ、バルサミコ。
新玉ねぎが香ばしくとっても甘い！
これと赤身肉の旨み、バルサミコの酸味とコクが絶妙で悶絶です。
ごろにゃん♪

・自家製ミルクデザート、刻んだヘーゼルナッツ。
香ばしいいナッツとミルキーながら重さのない優秀なデザート。

・苺、クリーム、サブレ。
サブレの小麦感、ほろほろ崩れる感じ、コクはあるのにくどくないクリーム、ジューシーで甘酸っぱい苺のバランスがこちらも絶妙。

はぁ、今日は黒豚の生ハムを2種類も食べられて幸せでした。
特に黒豚のジベッロは凄かったなぁ！
春は大好きな食材が多い時期ですが、昨年と同じメニューでもより洗練されて、バランスが良くなって、全て今年の方がより美味しく感じました。
すごいなぁ。
また、地味好きな私には今まではお料理とトリュフのコラボがあまり響かなかったのですが、今日は完成したお料理にトリュフが乗っかるのではなく、トリュフが加わって始めて完成となるような印象で、こういうトリュフ感だと、より高橋シェフの個性がいきいきと感じられる、どこにもないトリュフ使いとなるように思いました。
今日が今までで1番好きでした。

私の星5個☆☆☆☆☆は、お料理を食べて大きく心が揺さぶられたり、心の奥底から生きている幸せを感じたり、その上に、料理人さんの芯を持ったぶれない姿勢と止まる事のない進化、他にない個性と完成度がある世界観、そういったものへのリスペクトを込めています。

全くもって僭越ですが、今回にてペレグリーノさんをゆかねこ的 星5個店とさせていただきます。
予約は加速度的に厳しくなる一方ですが、なんとか高橋シェフのお料理を食べ続けられて幸せの一言。
これからもずっと通いつづけたい名店です。
今日も大変大変大変ご馳走様でした！

2017/9 再訪
どんどん予約が厳しくなる大好きなペレグリーノさんへ定期訪店です。

ハムの個性や状態に合わせて、熟練の技術で薄く薄くスライスされた生ハムは、口の中でふわりと蕩けて、何度食べても、その華やかな香りと豊かに広がる味わいに魅了されます。

そしてその他のお料理も、シェフの感性で食材の個性を生かしてシンプルに仕上げられていて、確かに美味しく、一皿一皿にシェフの存在を感じる、そんなどこか画家さんの個展のような特別感あるお料理で、幸せで非日常的な時間を過ごせます。

営業 週4日、1日6名のみのスペシャルシート。
19:30からの一斉スタートで、遅刻厳禁です。
全てが出来立てで、調理も給仕もシェフ1人でされているので、終了は23時頃となる事が多いです。
価格は、アルコール、ノンアルコールともにペアリングで、現在30000円〜お任せとなっています。(季節の食材により変動あり。)

駐車場は周囲の小道に入ればコインパーキングが複数あり、最大料金もあります。

以下、本日のお品書き。
・ぎたろう軍鶏のスープ、ラビオリ入り。
10時間くらい1度も煮立たせずに抽出されたスープは、綺麗で深い旨みで、私の理想のスープ。
ここでしか味わえない大好きなメニューです。
軍鶏の味が季節によって変わってくるのですが、これから秋冬に向けて味が濃くなってくるのでまた楽しみです。

・賀茂なす、松茸、ムール貝。
贅沢に生の岩手産の松茸がたっぷりと乗せられています。
なすは焼き芋の皮目のような香ばしさと甘さがあり、ムール貝はぷりぷりでフレッシュな旨みがあって美味しかったな。
松茸はきのこ特有の生の香りを感じてしまうので、個人的には少し火を入れた方が好きです。

・真魚鰹、フレッシュポルチーニ。
真魚鰹がしっとりとした火入れで美味しい。
フレッシュポルチーニは香り、甘さともにたまらない美味しさです！

・生ハム 計7種類。

・多田さんのペルシュウから。
若いものと熟成したもの、2種類を頂きます。

若いペルシュウは、私が多田さんのハムにしか感じない、塩が穏やかで、絹糸でつないだようなしっとりとしてきめ細やかな食感で、淡く綺麗で繊細な味わい。
熟成したものには旨みの厚みと奥行きを感じます。
熟成したのも美味しいけれど、私は若いペルシュウが好きです。

このペルシュウで今日は生ハムおむすびも作ってくれました。
他店で食べた時は、生ハムには米じゃなくて小麦だな！と強く思った私ですが、これは美味しかった！
薄い生ハムがお米の熱でふわりと溶けて、華やかに香って、粘りのない固めのお米の食感と甘みと、生ハムの塩気と旨みがよくよくよーく合いました。
10個くらい食べたい！毎朝食べたい！笑
何が違ったんだろう？？？

・無添加ボローニャソーセージ。
地味に旨みがじわじわとくる、香りも味も大好きなハムです。

・背脂の塩漬け、おぎビヨレー(完熟 黒いちじく)
無花果の甘みと味が濃く、今年は少し酸味もある、おぎビヨレー。
去年、ペレグリーノで出会った大好きな食材です。
この無花果と、背脂がゆるく溶ける感触、強い豚の旨みと、塩のパンチ感が混ざりあって絶品です。

・無添加&無着色のサラミ、フォカッチャ。
胡椒やガーリックの風味が効いたスパイシーなサラミに、ゴロゴロじゃがいもが入った優しい甘さのフォカッチャがよく合います。
このサラミのカットの薄さと、じゃがいも感が本当にいいんだよなぁ。

・揚げたてパイと生ハム。
香り、口溶け、旨みが最高潮に達する瞬間を頂きます。
はぁ、幸せ。。。
やっぱり生ハムと小麦はいいなぁ。

・固焼きパン、生ハムの王様 クラテッロ ディ ジベッロ、発酵バター。
やはり王様、旨みの深さが凄いです。
固焼きパンと、発酵バターも、もうこれしかないという最高の相性です。

・白鮑、肝、バジリコ。
肉厚で大きな鮑の切り身です。
鮑が適度な固さで、噛む楽しみがあって好き。
じわじわと貝系の旨みが来て、それに濃すぎない肝の旨みとワインの酸味のソース、たっぷりのフレッシュバジリコが軽やかに合わさって美味しい！

・雲丹のパスタ 赤雲丹バージョン フルーツトマト。
雲丹とパスタが混ざり過ぎず、パスタを噛んで味わうように作られています。
酸味と甘みとトマトらしさがしっかりとあるフルーツトマトで軽さが出ますが、ちょっと赤雲丹は濃いかなぁ。
赤雲丹は美味しいけれど、濃くて、量は食べにくいので、前に食べた小麦感が強いパンと一緒に少量で食べる方が好きかな。
このパスタで言えば、個人的には紫うにバージョンが好き。

・長良川 天然 鰻。
脂がのり過ぎない筋肉質な鰻で、好みです。
皮がパリッとして、程よい焼きの香りで美味しい！
草っぽさと苦味が絶妙な自家製サルサヴェルデも大好きです。

・熟成鹿、ワインと肉汁のソース。
鹿さんは柔らかく、熟成されて旨みもしっかり。
肉汁の旨みと、甘さと酸味があるワインのソースがよくよく合います。

・自家製出来立てミルクジェラート。
定番デザートですが、自然のものなのでミルクの濃さや甘さが毎回若干異なります。
今日は調整されていて、甘さもミルク感も完璧に好みでした。

・モンブラン。
サクサクのサブレに、クリームと栗のペーストがのっています。
甘すぎず、栗をしっかり感じる美味しいモンブラン。

はぁ、今日も味覚、嗅覚、触覚に響く、高橋シェフの世界を満喫させて頂きました！
全てがここでしか味わえない、それもその時々の一期一会のもので、どんなに予約困難になっても絶対に諦めずに通いたいお店です。
本日も大変大変ご馳走様でした！

2017/7 再訪。
イタリアンで1番好きなペレグリーノさんへ。
最近はお料理がよりシンプルになり、研ぎ澄まされてきていて、もうイタリアンの枠に収まらず、高橋料理と言う方がいいかも。
どんどん好きになっちゃいます♪

以下、お品書き。

・かがやき農園のとうもろこしスープ2017
昨年よりも好き。
とうもろこしの粒感はあるのに、舌触りは気にならないきめの細かさで、筍のような香ばしい香りと自然の甘みで、時折当たる塩粒が、よりとうもろこしを際立たせます。
とうもろこしのスープはこの時期、巷で氾濫していますが、これはオンリーワンの感性と完成度。
素晴らしい！

・赤うに、ライ麦パンのせ。
今日も赤うにが沢山のってます。
少し甘みが控えめだったけど濃厚です。
ライ麦パンの酸味と小麦感との融合も素敵。

・花ズッキーニの中に水牛モッツァレラ、若いズッキーニの実のソース、バルサミコ。
低温調理でズッキーニやモッツァレラの味や香りがよく生きています。
モッツァレラと一緒だとズッキーニの花の、草のような爽やかさや蘭のような甘い香りが感じにくくもったいなかったので分けて食べました。
この若いズッキーニのソースにバルサミコが混ざると化学反応で絶品！

・生ハム 色々。
多田さんのペルシュウ 若い物&熟成と。
熟成は濃厚で強くて、1枚なら超好きだけど、2枚目を食べると私は重く感じます。
何回も比べて食べてみると、若い方が繊細で軽やかで好みかな。
メロン生ハム。
何回も食べてるけど、メロンの味の濃さと甘さ、生ハムの旨みと塩が相乗効果で無限大に美味しくて、今日が最高でした！
無花果生ハム。
無花果がフレッシュで水々しくて甘くて、塩とガーリックの効いたパンチある生ハムとベストマッチ。
ボローニャソーセージ。
香りが好き。味もずっとずっと食べていられる優しく滋味深い味。
ペレグリーノの生ハムの中で地味好きな私が最近一番好きなハムです。
黒豚のばら肉の塩漬け。
脂の融点が低く指の温度でとろけます。
豚の旨みも強くて、じゃがいも感が溢れるフォカッチャと凄く合いました！
揚げたてパイと生ハム。
パイの間から熱い空気が出て生ハムの芳醇な香りが爆発。
たまらんらん♪
生ハムの王様 クラテッロ ディ ジベッロのサンドイッチ。
発酵バターと微かなワインの香り、貫禄ある生ハムで、間違えなしの美味しさ。

・長良川 天然鰻、サラダ、フルーツトマト、サルサヴェルデ。
鰻の焼ける香り、ふわふわで脂ののった鰻、大好きなサルサヴェルデ。
個人的には鰻の皮目はサクッとしてるのが好きだけど、美味しい鰻でした。

・白鮑のパスタ。
これは絶品！
綺麗な白鮑の旨みと肝のコクとほろ苦さがパスタに絡んで最高！
鮑部門、No.1のお料理かも。

・単角牛のフィレ、炭火焼き、賀茂茄子。
コクのある赤身肉で、焼きのレア感も最高。
肉汁のソースでシンプルに仕上げられていて超美味しい。
賀茂茄子は中身だけ使われていて、薄く甘く、すごく水々しい。
焼き芋の皮目のような香ばしい甘い香りがして、まるで茄子じゃないみたい。
私が茄子らしいと感じる味は皮由来なのかもと気付かされる体験でした。
しっかりと形が残り、かつこんなに柔らかく水々しい茄子の火入れ加減は凄く難しそう。
写真では肉に隠れてしまいよく見えないのが残念。
この水々しく薄い甘さの茄子とレア肉の旨みが重なってまたすごく好き。

・ミルクジェラート、ヘーゼルナッツ。
ナッツの香り高く、フレッシュでふわふわな優しいミルクジェラート。
季節の影響か、今日はミルク感が少し重く感じたかな。

・削りたてサマートリュフたっぷりのロールケーキ。
凄い量のトリュフをわずかな生クリームで繋いだような贅沢なロールケーキ。
トリュフを堪能しました。

はぁ、今日も美味しくて大満足でした。
シェフのお料理はどんどん加速度的に昇華されて、オンリーワンになっています。
予約困難ですが、いつまでも通いたいお店です。
今日も大変大変大変ご馳走様でした！

2017/5 再訪
大好きなリピ店、ペレグリーノさんへ。
今回ははじめての貸切会でした。
周りがグルメな有名レビュアー様ばかりで少し緊張しましたが、皆様、食の知識や経験値が豊富で、そんな方々と一緒に美味しい物を頂く時間は非常に楽しい体験でした。
勉強させて頂く事も多くあり、特別なひと時でした。
幹事様、参加者の皆様に感謝です。

以下、お品書き。
・ぎたろう軍鶏のスープ、ぎたろう軍鶏のカッペリーニ。
定番かつ鉄板のメニューです。
力強く、綺麗な旨みの澄んだスープは本当にいつかバケツで飲みたい位に大好き。
季節によって軍鶏の味の濃さや脂のりが違ったり、トリュフが入ったり、定点観測ですが、毎回新鮮に感じます。
カッペリーニはナツメグ入りでしたが、前回は軍鶏を味わうのに邪魔に感じたナツメグが今回は良いアクセントで軍鶏を引き立てていました。
バランスなのかなぁ。
そんな調整もさらっとしてしまうシェフは本当に凄いです。

・仏ホワイトアスパラのフラン。
好み、どストライク！
表面がアスパラの焼ける甘く香ばしい香りで、中は水々しくかつ軽い食感で、ホワイトアスパラの淡い苦味が何にも邪魔されずに綺麗に入ってきます。
食感と味の相性が素晴らしくて、本体を食べるよりも美味しい！
これも大好きな一皿。

・牡蠣のソットオーリオ、小松菜、サルサヴェルデ。
大きな大きなブランド牡蠣が軽くオイルで加熱されています。
中はぷりぷりで生でなくなるちょうど今！っていう絶妙な火入れ。
私、牡蠣は好きですが、生だと食感や強い磯感のインパクトがありすぎて、食べたくても意外と数は食べられないのです。
でも、火を入れると牡蠣の魅力が半減しちゃうなぁと常々思っていました。
そんな私に牡蠣の最高の瞬間を演出してくれた一皿。
青みと苦味を持つ、小松菜やパセリを一緒に頂く事で何回も味覚をリセットして牡蠣を味わえました。
これも素晴らしかった。

・スペシャリテ 生ハム 9種。
貸切と言う事で、いつもは出来ない事を！と生ハムパートを手厚くしてもらいました。
全部で9種。
生ハムはやはりカットの技術が全てと思います。
この儚く消えるような食感がないと香りが立たないし味も重く感じてしまいます。
初めて高橋シェフの生ハムを食べた時は相当な衝撃体験だったし、それ以来私は生ハムを他店で食べなくなりました。
熟成違いの多田さんのペルシュウ食べ比べ、無添加のボローニャソーセージ、メロン生ハム、ういきょうと食べる脂身、サラミ、揚げたてパイと一緒に食べる温度違いの生ハム、そして最後に王様、ジベッロ。
全部食べた事はあるけれど、オールスターみたいに一度に食べられて凄く幸せ。
大満足です。

・白甘鯛の魚メイン、新竹の子、フルーツトマト。
絶妙なレア感で、これまた火入れが好みドンピシャ。
白甘鯛の上品で綺麗な旨みと新竹の子の薄く青い甘みとシャキシャキ感、フルーツトマトの甘酸っぱさがとてもよく合っていてびっくり。
ほんとよくこんな組合せ考えつくなぁ。

・モリーユ茸のパスタ。
モリーユLOVE！
大きなモリーユがごろごろと入った贅沢なパスタ。
クリームで優しく包まれて、チーズでコクを足されて、モリーユが更に存在感を増しています。
パスタだけど、主役はモリーユ。
ちょー美味しくて感激。

・仏 子羊のアッロースト、新玉ねぎ、バルサミコ。
解禁になったばかりの子羊さん。
柔らかくて旨みが強くてジューシー♪
肉汁を煮詰めたソースに新玉ねぎの甘さと年代物のバルサミコの深い旨みと香り高く柔らかな酸味が合わさって激的に美味しかった。

・ラテインビエーディ。
バニラ香る、透き通った優しいミルク感のパンナコッタ。
シンプルで美味しい。

・マンゴータルト。
サクサクの生地にマンゴーがたっぷり。
香りが華やかで、甘く、熱帯感が少ない上品なタイプで、今日のお料理を振り返って余韻に浸りました。

はぁぁぁ、美味しかったぁ。
貸し切りはやはり好みに合わせてシェフがメニューをオーダメイドで考案してくれるので、より満足度が高く、特別感がありました。
オーダメイドの完成度が高すぎて、癖になりそうな危険な体験でした。笑
年1回位、出来たらいいなぁ。

また伺います。
今日も大変大変大変ご馳走様でした！

2017/3 再訪
大好きなペレグリーノさんへ定期訪店です。
高橋シェフの目指す味は私のストライクゾーンだし、名物の生ハムも、その他のお料理も常に進化していて、長時間の食事が苦手な私ですが、いつもワクワクした気分で飽きずに過ごせます。

・ぎたろう軍鶏のスープ。
大好きな大好きな定番スープです。
今日のカペレッティの中身は軍鶏とパルミジャーノとナツメグ。
このバージョンは初でしたが、うーん、純粋に軍鶏を味わいたい私にはチーズのコクとナツメグの香りが邪魔かも。。。

・ライ麦パン、発酵バター、バルサミコ、ウンブリア黒トリュフたっぷり。
今年、ラスト黒トリュフかな。
厚くスライスされたトリュフが少しずつずらして贅沢に沢山乗せられています。
ライ麦の香りと甘み、荒い舌触り、発酵バターのコクと熟成したフルーティーかつ旨みあるバルサミコ酢に、たっぷりのトリュフの香りとサクサクした食感。
文句なく美味しく、こういう食べ方が好き。

・季節の一皿。
鰆(低温オリーブオイルで加熱)、パセリソース、トマト、菜の花。
鰆はギリギリ火が入ったしっとり食感で脂ものっています。
菜の花とパセリの２種の青さ、苦味がとっても好き。

・生ハム。
さぁ、スペシャリテの生ハムのパートです。

・多田さんのペルシュウ２種 若め17ヶ月と熟成27ヶ月の食べ比べ。
熟成が進むと味の深みとコクと香りが素晴らしく増すけど、塩気が強くなる。
私的にはこの中間の22ヶ月くらいがいいのかなぁ。
高橋シェフの出し方、勉強になります！

・ボローニャソーセージ。
最近、生ハムパートで1番好きです。
地味で素朴で、ごまかしのきかない、飽きない味。

・脂身の塩漬けと焼いた茴香(ういきょう)。
焼くと甘くなる茴香と、温かくなった脂身が溶けてちょー美味しい。
また凄い新作頂きました！

・揚げたてパイと生ハム。(2つの温度帯で)
定番、鉄板メニュー。
脂身と熱々パイは香りを楽しみ、赤身と常温パイは味を楽しみます。
プライスレスな美味しさと幸せ感。

・フォカッチャ、無添加無着色サラミ 。
これも素晴らしい新作。
じゃがいもの粒感残る甘いフォカッチャとサラミの脂が低い温度でサラッと溶けて香り、塩が控えめでとてもとてもとても美味しい！
サラミの質も凄いけど、その力をシンプルかつ最大限に引き出すシェフの感性に感動。
これ、毎回食べたいです。

・チャバッタ、クラテッロ ディ ジベッロ、発酵バターのサンドウィッチ。
定番、鉄板メニュー。
何度食べても美味しいし、一切れで凄い満足感です。

・魚メイン 赤むつとポロ葱の蒸し煮。
赤むつはふわふわで脂がよくのっています。
ポロ葱は適度な食感が残り甘く柔らかく。
オリーブペーストがエグミ&苦味が絶妙に残るもので、赤むつの脂とポロ葱の甘さを引き締めています。
美味しい！

・旬のパスタ。(銘柄豚、春トリュフ、たんぽぽ)
パンチあるブランド豚と春トリュフ、たんぽぽのかすかな苦味がよく合います。
うーん、ほんとにこういうシェフの組合せの感覚が好きだなぁ。
春トリュフはそのままではガスのような刺激臭で味はマッシュルーム寄りだけど、野性味ある強い豚の旨みと合わせると別物のように美味しくなります。

・肉メイン 岩手単角牛ロースト、アスパラ。
お肉は柔らかく、赤身の旨みと脂のバランスがちょうどいいです。
アスパラは特有の苦みはなく、すごーく甘くてびっくり。
筍のような焼きトウモロコシのような香ばしい甘みです。

・デザート。
牛乳だけのあっさりした優しい柔らかいプリンにバニラビーンズが心地よいです。
苺のタルトもサクサクの食感と苺の甘酸っぱさ、ミルク系のコクが重くなく美味しい。

はぁ、今日も大大大満足でした。
定番の物達はいつも間違えなく美味しいし、所々に散りばめられる新作も素晴らしい感性と完成度です。

ずっと通い続けたい大切なお店です。
次回を楽しみに帰ります。
今日も大変大変ご馳走様でした！

2017/1 再訪
2017年、初ペレグリーノ。
今日も楽しみです。

大好きな軍鶏のスープから。
冬場の濃厚な軍鶏に合わせて、甘く粒食感がある生地に変えています。
おーいーしーいー。

ウンブリア黒トリュフ。
温かいパンの上に発酵バターとバルサミコ酢、厚く切られた黒トリュフが5ミリ間隔でたっぷりと乗せられています。
凄い豪華で、見た目のインパクトも凄い！
黒トリュフがみずみずしく、厚切りゆえに贅沢なサクサク食感が楽しめました。
黒トリュフ特有のしっとり落ち着いた香りが、フルーツ感ある甘みの熟成したバルサミコ酢のアクセントで劇的に美味しい。
前回、ペレグリーノでトリュフはいらないかななんて言ったけど、これはトリュフの使い方もバルサミコ酢との組み合わせもここでしか食べられないオンリーワンの味。
失礼しました！

ポロ葱と黒鯛、パセリのソース
とろける食感で甘く、特有の香りがたつポロ葱、大好き。
黒鯛も火入れ良くフワフワ、旨みもしっかり。
パセリのソースはフルーティーでちょうど良いパセリ感。
最後に少しかけられた葡萄酒が華の蜜のような甘さと僅かな酸味があり、サーブされた瞬間に甘酸っぱく香ります。
すぐに消えてしまう儚さも素敵。

今日は生ハムに合わせてノンアルコールカクテルを作ってくれました。
年季物のバルサミコ酢に葡萄エキスとガス入り水でランブルスコに似せているそう。
レーズンやプラムを思わせる鄙びた甘さと熟成されたまろやかな酸味、ガスの舌への淡い刺激。
これが1回1回、生ハムの塩気やコクをリセットしてくれて、塩や味の強さに疲れずに最後まで美味しく頂けました。
なるほどー。
現地で生ハムをランブルスコと合わせる訳を体感し納得です。
高橋シェフさすが。
素晴らしい。

多田さんのペルシュウ 2部位
はじめに繊細で脂の旨みと立体感がある腿の付け根、次に赤みの旨みがガツンとくる脛の部分。

ボローニャソーセージ
優しい香りと味わいで、最近の1番のお気に入り。

プロシュート ディ パルマ 出来立て熱々揚げパイのせ 2部位
部位と温度帯を変えて２種。
脂の旨みがある外腿は高温のパイで。
強く芳醇な香りを楽しみます。
より繊細な内腿は少し温度が下がった人肌のパイで。赤身の旨みをじっくり味わいます。

モデナのレア生ハム ゴーラ(首の部分。)
わずかな赤身の部分から血合いのような猛烈な赤身の旨みが押し寄せ、脂身がそれを柔らかく包みます。
個性的な生ハムで、好き。

生ハムの王様、クラテッロ ディ ジベッロ
パンと発酵バターに乗せて。
いつも文句無しの美味しさ。

今日の生ハムパートはいつもより更に充実。
同じ種類のハムでも部位を変えて色々と頂けました。
これだけの種類をたべても高橋シェフの新ノンアルコールカクテルのおかげで今日は全く塩気をきつく感じず最後まで楽しめました。
感謝。

魚メインはひらすずきの備長炭焼き、大好きなプンタレッレのサラダと一緒に。
冬が旬のひらすずき。
なかが半生で締まった旨みで美味しい。
プンタレッレのシャキシャキ食感とみずみずしい苦味、オリーブの苦味や渋みを残したソースも相性抜群で、すごーく美味しい。

今日の出来立て手打ちパスタは唐辛子入り。
具はフランスのきのこシャントレルとカーボロネロ(黒キャベツ)。
シャントレルは軸はきくらげのようなシャキシャキ食感、カサはとろとろで2つの違う食感が楽しい。
黒キャベツは蕪の葉とほうれん草を足して割ったような味わい。
ピリっとした唐辛子と、小麦の甘さ、草の味と苦味、きのこの食感と味が美味しい。

肉メインは純血単角牛ランプのロースト、ラディッキオ、黒トリュフ、にんにく。
チコリのようなラディッキオのシャキシャキ食感とみずみずしさとほのかな苦味、単角牛の赤身のあっさりしつつも濃い旨み、黒トリュフ、にんにくが完璧にコラボ。
にんにくがなくてもコラボしなかったと思うし、にんにくが強くてもコラボしなかっただろうし、火を入れたにんにく感がちょうどいい。
黒トリュフににんにくって新鮮、そして美味しいのも驚き。

出来立てミルクジェラートは優しい甘さとコク、ヘーゼルナッツの香ばしい香り。

今日も全部が非常に美味しかったし、ペレグリーノならではと言えるお料理でした。
生ハムは種類だけでなく部位や温度を変える食べさせ方など進化しているし、生ハム以外のパートも初訪の時より、無駄を削ぎ落とし磨かれて、完成度が高くかつオンリーワンになっています。
また超ライブなので、香りひとつとっても、切る時、調理中、完成系と順次楽しめるのが最近すごくいいなぁと思っています。

今日も大満足でした！
次回は3月に伺います。
ご馳走様でした！

2016/12 再訪 2016/2 初訪から9回目

大好きなペレグリーノ、12月はアルバの白トリュフコースです。
ペアリング込み28000円？と少し値段があがりますが、たっぷりと白トリュフを頂けるのでお得な印象です。

ぼらのお刺身、パセリソースからスタート。
ぼらとパセリが良く合うのです。
このパセリソース、苦みと香りのバランスがちょうどよくて大好き。

牡蠣とラディッキオ。
牡蠣の旨みが凝縮していて噛むと弾けます。
そしてラディッキオ特有の苦みが味を引き締め、さっぱり。
このラディッキオのピューレを食べて、前回食べたラディッキオの姿焼きが食感も味も非常に美味しく貴重で素晴らしかったなと再確認しました。
ほんと美味しかったなぁ。

ぎたろう軍鶏のスープ、2種のラビオリ。
今日は軍鶏のラビオリと白トリュフのラビオリです。
どちらもとても美味しいけど、この高橋シェフが作るスープが大好きな私としては、白トリュフの香りすら邪魔に思えます。笑
集中してスープだけを味わいたい！
白トリュフよりスープがプライスレス！

生ハムパート。
今日は多田さんのペルシュウが凄かった！衝撃です！
今までにない水々しさと力強さですごく美味しい。
予想だにしなかった新しい一面見た気分です。
ただ衝撃的に美味しいんだけど、味の強さと塩気があるので私には少し強すぎたかな。
少し前くらいの繊細ながらも脂が乗って味に立体感がでている位が好きです。

その他、ボローニャソーセージ、脂身を漬けた物、揚げパイ乗せやパンに乗せた生ハムの王様を頂きました。
全て美味しかったけど、今日は最初の多田さんのペルシュウの印象が強すぎてその他の印象がやや薄れました。
また、最後には塩がきつく感じたので、このペルシュウを最初に持ってくるならその他の種類や構成も考える余地があるかも。

村さんの真鯛
火入れが好みベスト！
火が入った部分と半生の部分があり、どちらの味も食感も楽しめます。
プンタレッレはセロリや水菜のようなシャキシャキした食感で少し苦みがあって真鯛と合わせると非常に美味しかったので、ソースは使わずにこの組合せを楽しみました。
こういうお料理が高橋シェフの真骨頂で大好きな一皿でした。

手打ちパスタ、パルミジャーノチーズ、白トリュフ
パスタが見えない位の白トリュフがかかっています。
凄い豪華！

鹿のロースト。
こちらも好みドンピシャの火入れです。
鹿の旨みが肉汁ソースとともに堪能できます。
シンプルだけど物凄く美味しい。

出来立てミルクジェラート。
優しくふわふわな食感で何度食べても美味しい。

最後にサブレの上に厚切り白トリュフが乗った贅沢な小菓子で終了。

白トリュフたくさん食べたなぁ。
ただ、私はやっぱり高橋シェフの軍鶏のスープやパセリソース、プンタレッレやラディッキオなどの食材を生かし方や組合せ、肉汁ソースや火入れ具合などが好きなので、それを純粋に味わいたいから、贅沢にも白トリュフいらないと思ってしまいます。

とうとう予約が半年待ちで停止になり、いよいよ困難になってきましたが、気合いで通います！
今日も入魂の素晴らしいお料理の数々で楽しく美味しい時間でした。
ご馳走様でした。
年明けに伺うのを楽しみにしています。

営業日が週４日。
電話OKな時間帯が限られていて、なかなか電話できません。
19:30一斉スタート、遅刻厳禁のため、要仕事調整。
そして、１日６人限定のため、予約もなかなか空いてません。

数々の高いハードルを越えて、やっと訪店です。

19:15開場、ドアが開きません。。。
と思ったら引き戸でした。笑

お任せで15,000、それに➕8,000で8種ほど、食事に合わせて飲み物をペアリングしてくれます。
ワインコースとノンアルコールのロイヤルブルーティーコースがあります。

定員６人、壁を背に横並びに座り、シェフの作業を見学しながら料理待ちます。
その場で全部調理し、サーブも全部シェフが１人でされるので、非常にゆっくりペースです。
あまりに空腹だと辛いのと、終わりが23時過ぎるのが注意点。

・アミューズ

・軍鶏のスープ、軍鶏のカペレッティ
雑味のない研ぎ澄まされたスープ、バケツで飲みたいです。

・カリフラワーの温製ペーストと大量のトリュフ
この大量なトリュフにカリフラワーが負けないのが凄い。

・生ハム類５種
国産生ハム、イタリア産生ハム、ソーセージ、短期熟成サラミ、生ハムサンド
手動の機械でシェフが切り分けます。
驚いたのはその薄さ。おぼろ昆布のようで、食感と香りが素晴らしい。
ここで私的に今日１のメニューが登場。
揚げたての熱々パイに切りたての生ハムをオン、超絶に美味しくて、リピ決定です。
わんこそばのように、これだけを延々と食べたいほど。

・魚のメイン 鯛の炙り
これは微妙でした。

・縮みほうれん草とリコッタチーズのラビオリ
目の前でラビオリが作られていきます。
こうやって作るんだーと、食べ専ながらちょっとお勉強。
濃厚で美味しかったです。

・鳩のラグーソースのパスタ
私、ラグーソースは苦手なのでノーコメント。

・バザス種 サーロイン熟成肉の備長炭焼き
これは赤身で非常に美味しいお肉でした。今日２です。
添えられた洋梨のマスタードシロップ漬けも美味しい。

・ミルクジェラート、コーヒー
ミルクジェラートもその場で作ります。
冷たすぎず、ふわふわです。


色々突っ込み所はあるのですが、シェフの職人気質の真っ直ぐさと生ハムの美味しさはプライスレス。
次回予約を入れて帰りました。
店がある限り、通いたい１軒です。

2016/4

完全に生ハムの虜なので、再訪です。

シェフが生ハムを切り始めると豊かな香りが漂います。
豚の種類で味が繊細だったり、野性味やコクがあったり。
ほんと、同じ機械があっても技術が違うと普通の生ハムになっちゃうのねと痛感。
見た目から、香りから、味まで全然違います。
あー美味しい。満面の笑みです。

ペレグリーノでは全てが出来立て。
パンやパイが出来る様子を見て、焼きあがる香りを楽しんで、きのこの香りや炭火焼きの香り、五感で味わえてとても楽しい。

春野菜達もみんな力を持っていて、それを引き出す調理法で、みずみずしく、食感が良く、素材の味がしっかり感じられます。

パンとバターにからすみとか、グリーンピースとミントとか、鰆とズッキーニ、豚とほろ苦いたんぽぽの葉とパセリとか、目新しい組合せにセンスを感じ、ワクワクします。
今日は本当に全部美味しかった。

生ハムはもちろんプライスレスでリピ必須だけど、生ハムだけでなく全ての料理のレベルが高くて、生ハムの為にリピするお店から、今日、イタリアンのリピ必須店となりました。

しばらくイタリアンはペレグリーノとリストランテ濱崎があればいいかなと思うほど。
次回も楽しみにしています。ご馳走様でした。


2016/6 初旬 再訪
生ハムはいつも鉄板で美味しいけれど、種類やその時の熟成状態により一期一会感があり、またそれ以外のパートもレベルがどんどん上がるので、ペレグリーノは毎回訪店が楽しみな１軒です。

ミミ烏賊のグリルから。
烏賊の食感と内蔵が美味しい。
フォカッチャもじゃがいもの味と甘みがしっかりして美味しい。
細部まで妥協ない高橋シェフの気持ちが伝わってきます。

ブランド軍鶏のパスタとスープはいつ食べても澄んだ濃い旨みで美味しい。バケツサイズ希望。笑

オムレツとアーティチョークの一皿。
10年物のバルサミコ酢が添えられ、合わせて頂きます。
味の組み合わせが絶妙で非常に美味しいです。
バルサミコ酢の旨みと甘みと香りが凄い。
おかわり欲しい。。。

生ハム５種
今日も生ハムプライスレス‼︎
極薄、切りたての生ハムの香りと味と食感を味わいます。
そのままだったり、熱々の揚げたてパイや焼立てパンに合わせたり。幸せタイム‼︎
今日は最後の生ハムが白豚で、白豚の生ハムと意識して食べたのは初めて。
黒豚よりも上品なお肉が熟成して、黒豚に負けない香りと旨みを出していました。

魚のメインはブランド、村さんの鱸。
鱸の持つ鱸らしさがシンプルに楽しめます。
火入れも良く、ういきょうが味のアクセントに。
美味しいけど、今日は構成が少し重く感じていたので、この一皿は口の中も胃腸の働きもリフレッシュさせてくれて、非常に良かったです。
コース全体の素晴らしいバランス感覚、センスに拍手。

紫雲丹のパスタ
甘く濃厚な雲丹、そして雲丹の食感が非常に美味しい一皿。
私の雲丹パスタ部門でNo.1です。
パスタの２倍量のフレッシュな雲丹を使うそうで楽しめる期間が限られた非常に贅沢な旬の一皿です。毎年必ず食べたいです‼︎‼︎美味しい‼︎

バザス種牛のメインは赤味が柔らかく、美味しく、そして、今回高橋シェフの作るソースを初めて頂きましたが、肉汁を使ったシンプルで非常に美味しく好みのソースでした。
好き。

ミルクジェラート 濃厚でふわふわ。
メレンゲや引き立てのコーヒーパウダーがアクセント。

いつも車なのでノンアルコールペアリングでしたが、今日はワイン好きな親友となので、ワインペアリングしました。

たいして飲めない私ですが、少しづつ注いで貰い、沢山の種類のレアワインを味見出来て、香りや色や味が時間と共に変化してゆく様を楽しめて良かったです。
ぜひ詳しい方のレビューをご覧下さいませm(_ _)m

最後のエスプレッソと、カカオの強い香りと味を堪能出来る生チョコまで一切の手抜きなし。
今日も大満足、感謝、脱帽です。

回を重ねる毎に、私の期待値は上がり、味に対する慣れも生じてくるはずなのに、結果は私の期待を上回る。
生ハムがスペシャリテでプライスレスですが、行く度にその他のレベルが上がっています。
高橋シェフ凄いなぁ。

また月末に伺います。
今日も大変ご馳走様でした。

2016/6 下旬 再訪

お気に入りのリピ店には必ず母とも伺います。
今、私が再訪を心待ちにしているお店の筆頭ペレグリーノ、今日も楽しみです。

契約農家のとうもろこしのスープから。
ここならでは感はないけど美味しい。
南半球の黒トリュフがたっぷりとかけられて、シェフの手元から香りが届きます。
この時期だけ冬と夏の２種のトリュフがコース内で味わえます。
冷たいスープで香りがたたず少しもったいなかったかなぁ。

アーティチョークとオムレツ、年代物バルサミコ 。
バターと卵のコク、アーティチョークの個性的な食感と味、角がなく深く豊かな旨みのバルサミコが素晴らしいコンビネーション。
今日のバルサミコは12年物、50年近い物もあり、料理に合わせて使うそう。
ガラスのフラスコと木箱に入ったバルサミコ達にyukanekoの瞳はすっかりロックオンされてます。笑

そしてペレグリーノならではの生ハム。
毎回、状態や種類によって味は繊細に変わります。
その他にも材料が白豚だったり、黒豚だったり、サラミの熟成期間の違いなど色々と食育して頂き大変勉強になります。
こちらのボローニャソーセージは無添加で、香り高く味わい豊かで、苦手だった私を虜にしています。
定番の揚げパイやパンにバターと挟んで頂く時は幸せセンサーが振り切れそう‼︎

今日の魚料理は材料もかけていて、味もさっぱりして組合せも面白いんだけど、他の物と比べると完成度も好みも違ったかな。

今日のパスタ①
初めて見るネジネジパスタ。
穴の開いた型で生地を押し出して作られる過程もとっても楽しい時間です。

軍鶏のスープの中に、チーズが練り込まれたパスタと粗く刻まれてたっぷりかけられたサマートリュフが入ります。
チーズとトリュフの相性は抜群で非常に美味しいです。
２種類をこんなに食べられて贅沢だなぁ。

でも、私には何より、ブランド軍鶏を10時間以上煮立たせる事なく作った透き通ったスープがプライスレス。
こういうスープが大好きなの‼︎‼︎‼︎
これもペレグリーノでしか味わえない物。
毎回、バケツで飲みたいと思っています。

パスタ②
雲丹のパスタも奇跡的にもう１度食べられました。
とれたての雲丹をたっぷり使っているのはもちろん、トマトの甘さと酸味で重さを感じさせないのにセンスが光ります。
天才だな。

そして今日１番驚いたのは仔牛のメイン。
特有な甘いミルクっぽい香りが非常に強く芳醇で、柔らかくもしっかりした食感と何の肉とも違う味と旨みが濃く感じられ、びっくり。
私の仔牛の概念を変える物で、ダントツで仔牛部門No.1。
添えられたジロール茸も食感も香りもフレッシュで美味しく、肉汁ソースも好みど真ん中。
非常に美味しい一皿でした。
もう１度食べたい。

デザートはクリームとアメリカンチェリー、コーヒーのメレンゲ。
この組合せで合うんだーと新鮮に美味しく頂きました。

毎回、たっぷりの楽しく幸せな食後感と嬉しい驚きをくれる高橋シェフ。
今日も大変ご馳走様でした。
頼まれた親友の予約と、自分の先々の予約をして帰ります。
次は少し空いて８月。
これからも楽しみに長く長く通います。

2016/8 再訪
親友のリクエストで一緒に訪店しました。
遅刻厳禁と気合いを入れて19:15ぴったりに入ろうとした親友から開いてないと電話が。
皆様、もう一度書きますが、引き戸です！笑

私には、味覚や食べる量、エンゲル係数が合う楽しい友人が10名ほどいて、本当に幸せです。

前菜は大好きな軍鶏のスープから。
今日も美味しいです。
薄切りフランスパンの上に発酵バター、朝取れミョウバン不使用の新鮮な雲丹、チリパウダー。
雲丹とチリって美味しい‼︎

とうもろこし冷製スープ、トリュフがけ。
今日はとうもろこし感が薄く、個人的には冷製とうもろこしとトリュフはあまり合わないと思うので、普通かな。

パフリカのマリネ、マスカルポーネチーズ、バルサミコ酢。
素晴らしい一皿！
パフリカは皮を取り、パフリカから出た水分で漬けているみたいな事言ってたなぁ。
私は食べ専だから作り方には興味ないけど、手間がかかり拘りがありそうです。笑
パフリカの特有の味と香りと甘みがしっかりと感じられて、マスカルポーネのクリーム感とバルサミコ酢の酸味と香りがベストバランス。
非常に美味しい一皿で、こういうの大好き！

生ハムはいつも通り美味しく、親友も驚愕&大絶賛でした。
類友なので、わんこ生ハムしたい発言とか、70万のハムカッターを買おうと考えたり、発想が同じでおかしかったなぁ。

今日は特にボローニャソーセージが香りが素晴らしく美味しかったな。
一方、サラミは塩気が強く、ニンニクやコショウのパンチが効いた香りで、私には味も香りも強すぎてあまり好きじゃなかったかな。
舌が疲れるし、後の味が分かりにくくなるので。

チーズと大量のサマートリュフのタリアテッレは、贅沢なんだけど、なにかがしっくりこない感じで普通。なんだろう。

魚、肉料理も今日は普通でした。

自家製ミルクジェラートに香ばしいナッツがかかった定番デザートは適度にデザートの重さがあり好き。

生ハムはプライスレスだし、雲丹とチリの組み合わせやパフリカの一皿は美味しくかつ新鮮な感覚を味わえて楽しかったな。

今日はお料理から、シェフが少しお疲れだったように感じ心配です。
無理しないで長く長ーく美味しいごはんを食べさせて下さい！

来月は２回伺います。
今日も大変ご馳走様でした！


2016/9 初旬 再訪
さぁ今日は何が出るでしょうか？
わくわく。

大好きなパンに炙りからすみを乗せた物からスタート。

・トウモロコシのスフレ
すごーく美味しい！
トウモロコシの甘さと香りとふわふわ食感がベストマッチ！
こういうのが好きです！

・パプリカのソテー、マスカルポーネチーズ、バルサミコ酢
パプリカの甘みと特有の味がひきだされ、そこにクリームのコクと深くまろやかなバルサミコ酢が加わって大好きな一品。
これも大好き。

・生ハム５種
いつも通り美味しいけど、特にレア無花果とサラミのコラボは悶絶でした。
フルーティーな無花果のコクが、サラミの塩、スパイス感に負けず美味しい！

魚のメインや肉のメインは美味しいけど、お酒を使ったソースやチーズが本来の味を感じにくくしていたかな。
良い素材だから、私はシンプルに食べたいけど、お酒飲んでる人には後半は味のインパクトがちょうどいいのかも。

パスタはポルチーニ茸とムール貝となんとかってきのこ。
ポルチーニ茸の香りと旨味に海の香りと魚介の旨味が加わり、更に謎のきのこが水々しい食感とフルーティーな酸味加えて非常に美味しい一皿でした。

ふわふわのきめ細かいミルクフォームとサクサクの軽いメレンゲ、コーヒーの香りで軽く香りも食感も良く頂けました。

今日も美味しかった〜
好きな物は何度食べても美味しいし、好きな系統で季節の移ろいを感じさせるような新たな１品があれば、またこれも嬉しい。
永く一緒に年を重ねたいお店です。
今日も大変ご馳走様でした！


2016/9 中旬 再訪
今月はラッキーにも２回予約が取れました！
わーい。

大好きな大好きな、ぎたろう軍鶏のスープから。
はー、美味しいって言葉以外でません。。。

ライ麦パン、雲丹のせ
今日は赤雲丹。
味が濃くて、甘くて美味しい。
前はムラサキ雲丹とチリパウダーが相性抜群だったけど、今日は赤雲丹なのでピリ辛トマトペーストと。
これも相性いい！
今さらながら、ライ麦パンでこのしっとり食感もすごいと思う。

大好きなとうもろこしのスフレ
今日はバルサミコ酢がかかっています。
バルサミコ酢の酸味がとうもろこしの甘さを引き立て、味に深みも出るけど、私は前回のとうもろこしを存分に感じられるバージョンの方が好きかな。

生ハム５種
さぁ、クライマックスの生ハムパートです。
今日は初訪からずっと食べている繊細な味わいの多田さんの生ハムに、今までなかった味のまろ味や深さを感じて、勇気をもってシェフに質問。
どうも生ハムのサイズが違うようです。
大きい生ハムは造り手も切り手も高度な技術が必要なようで、多田さんも高橋シェフも進化しているそうです。
多田さんの生ハムは非常に繊細な味わいで美味しいんだけど、味の奥行きが出て今日は別次元の美味しさでした。

その他、最近お気に入りの香り良いボローニャソーセージ、前回感激したおぎビヨレー(無花果)とサラミの組合せ、大好きな熱々パイに生ハム乗せと生ハムの王様のサンドイッチ風など今日も満喫&大満足。

村さんの鱸、パセリソース
今日は火入れが好みで、パセリすぎないパセリソースが絶妙で、鱸の旨みをよく引き立てていました。
美味しかった！

ムール貝ときのこ(ピエドムートン)のパスタ
前回はポルチーニ茸と一緒でしたが、今回は単体でピエドムートンを味わえました！
やはり、サクッとした食感でみずみずしく、フルーツのような酸味と特有の味があります。
ムール貝と手打ちパスタと絡んで非常に美味しかったです。
これも好き！

キントア黒豚 茄子ピューレ サマートリュフ
キントア黒豚美味しい！
野性味ある食感と赤身の味わいで、脂は甘く、茄子のピューレとトリュフと完璧に調和してて非常に美味しかったです。
これは素晴らしかったな。
高橋シェフ、さすがです。

パンナコッタ
バニラが効いた優しいパンナコッタで終了。

今日は、私が大好きなメニューばかりで、魚と肉のパートも火入れも味も好みドンピシャで、全部美味しく至福の夕食でした。
何度食べても飽きない大好きなものと、バージョンアップされたり冒険されたりするもの、全く新しいものとの出会い。
ペレグリーノは本当にわくわくします。

食事は美味しい物をさっくり短時間で食べたい私ですが、ペレグリーノだけは通います。
次回は白トリュフの11月に伺います。
今日も大変ご馳走様でした！


2016/11 再訪
大好きなペレグリーノ。
最近ますます予約困難になっています。
仕事人間の私、食事は美味しい物をサクッとを希望ですが、ペレグリーノだけは時間がかかっても頑張ります。
時は金なりを上回るプライスレス感なので！

大好きな、ぎたろう軍鶏のスープから。
寒くなって軍鶏の味が濃く脂ものってきています。
同じメニューに季節感を感じるなんてとても素敵な体験です。

パルミジャーノのフラン、白トリュフ
まだ白トリュフ期間じゃなかったけど、フライング気味に出してくれました！
シンプルに素材の力が引き出された温度や組み合わせに、もーたまらんって美味しさです。
ゆかねこにどストライク系。笑

ラディッキオの炭火焼き、バルサミコ、ピスタチオ。
ラディッキオ、初めてこの形で食べました。
チコリと白菜を足して２で割ったような食感と味でなんとも美味しい。
バルサミコがまた超美味しい。

生ハムパートは何回食べても変わらぬ魅力的な時間。
毎回５種類ほど出ます。
特に最近は多田さんのペルシュウが繊細ながらも脂がのって味に立体感出ていて私のツボ。
今日も大満足。

今日の魚は鰻！
脂がのって良い品で、火の入り具合もぷりふわでベスト！
ただ私は皮目はパリパリが好きだなぁ。
皮の食感が気になっちゃうのです。。。
意外と繊細。笑

ポルチーニたっぷりのパスタ。
ポルチーニが水々しくて、適度なサク感と蕩ける感で最高！
今年のポルチーニはこれで食べ納めたいと思う抜群の一品でした。

お肉は鹿。
火入れもシンプルな肉汁のソースも好み。
そして、添えられた洋梨のマスタードシロップ漬けがまたまた私の大好物。
今年分はラストとの事で来年は沢山沢山沢山作って貰って譲って貰おうと密かに思っています。笑

デザートのパンナコッタ、焼き菓子までシンプルに抜かりなく美味しく、幸せな気分で今日も帰ります。
ご馳走様でした！