おつまみも頑張って欲しいところ : 熟成鮨 万

熟成鮨 万

(ヨロズ)

公式情報

お店の営業情報は店舗関係者によって公開されています。

この口コミは、酔いどれお姉さんさんが訪問した当時の主観的なご意見・ご感想です。

最新の情報とは異なる可能性がありますので、お店の方にご確認ください。 詳しくはこちら

酔いどれお姉さん

酔いどれお姉さん(343)さんの口コミ[携帯電話番号認証済]女性・東京都

4

  • 夜の点数:4.0

    • [ 料理・味-
    • | サービス-
    • | 雰囲気-
    • | CP-
    • | 酒・ドリンク-
  • 使った金額(1人)
4回目

2019/07訪問

  • dinner:4.0

    • [ 料理・味 -
    • | サービス -
    • | 雰囲気 -
    • | CP -
    • | 酒・ドリンク -

おつまみも頑張って欲しいところ

約2か月ぶりの万さん。

今回シャリの酸が立っていた気がする。
これはこれで美味しいけど、
前回の方が好みかも。

鮪や、オオアラに大助など、
やはり個体の大きい魚の熟成が個人的に好き♡
あ、でも白雲丹赤雲丹も美味でした♫

やはりもう少しおつまみがあると嬉しい。
もしくは一品にもう少し量が欲しい。
ひと口サイズだからすぐ食べ終わっちゃうw
男性のお客様は一瞬で食べ終えてました(笑)。
でもおつまみが少ない分握りが多めなんだけどね〜。


おつまみ担当の料理人さんが辞めて
人が足りなかったり、
バーミキュラ2台使ってブレーカーが落ちたりとか
色々とトラブルがあったようで、
若干おつまみタイムは待ちぼうけ(・_・;


ごちそうさまでした!
また伺います。


いただいたもの
↓↓↓

【おつまみ】

熟成蛤のスープ
昆布出汁で煮詰めたもの
塩分不使用

★鰹2週間
自家製の鰹の酒盗(1ヶ月半)で和えたもの

雪室熟成のズッキーニ

マナガツオ炭火焼
幽庵地と酒盗で漬け込み焼いたもの

★ガリ


【握り】

先ずはシャリのみ海苔で

★中トロ
京都舞鶴22日

赤身漬け
京都舞鶴22日
福井県地芥子

★大トロ
京都舞鶴22日

江戸前小肌14日

★オオアラ26日

伊佐木10日

アイナメ12日

★太刀魚22日

★金目鯛33日

★大助37日

ボタン海老9日
表面だけ炭火で炙って 

★白雲丹5日目礼文島
紙塩で脱水

★赤雲丹5日目羅臼
紙塩で脱水

赤出汁

干瓢巻

玉
甘鯛のすり身に和三盆

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3回目

2019/04訪問

  • dinner:4.1

    • [ 料理・味 -
    • | サービス -
    • | 雰囲気 -
    • | CP -
    • | 酒・ドリンク -

マニアックな研究話を聞きながら

2ヶ月半ぶりの万さん。
今回も白山さんのマニアック過ぎる研究のお話を聞きながら、美味しくいただきました。

おつまみの品数がもう少し欲しい気もしましたが、
最終的にはちゃんと満腹になりました。

かなり温かいシャリのサヨリ。
鮨なんばさんでも、サヨリは他の白身よりも2℃上げてたし、やっぱり合うんですねー。
熱々の太刀魚握りも美味しかった。
マカジキは前回(63日)よりもさらに長い66日!

あと、万さんはガリも美味しい。
見た目茶色くて辛そうなんだけど。
ガリだけでお酒が進んでしまう←
皆さん何度もおかわりするので、
今年はもうすでに底をついてきたそうで(笑)
来年は倍量仕込むそうです。

ごちそうさまでした。
また伺います!

いただいたもの
★マークは特に美味しかった握り
↓↓↓

【おつまみ】

宍道湖産の蜆出汁にアオハタ葛打ち

鯛白子の茶碗蒸し

新生姜ガリ

【握り】

赤酢は変わらずに富士酢を使用。
変えたのは、炊く時に大匙1杯の酢を入れて、
pH値を変えて炊く事で、
米の表面のでんぷん質が早く凝固して一粒一粒が
ツルッとコーティングされる。
炊く米の8割は浸水なし、2割は5分間程浸水させたものを混ぜて炊くと、
浸水させた方の米の甘さが少し足されて
塩梅が良くなる。
確かにキレはそのままでありながらも、
前回よりコクが少し増したような。

シャリと海苔

和歌山那智勝浦中トロ25日

宮城県赤身漬け15日
福井県の地芥子

★中とろと同じ個体の大トロ25日

熊本天草小肌18日
今までは熟成させてから酢〆して、若干寝かせていたが、
熟成させてから、直前で締める事にしたら
ふわっとした食感になったとの事。

★明石の真鯛14日

【おつまみ】

マナガツオ幽庵焼
菜の花のすり流しと胡桃

【握り】

★神奈川サヨリ8日

八丈島トローリング鰹7日

★鹿児島出水の鯵21日

★神奈川小鯛23日

【おつまみ】

甘鯛鱗揚げ、唐墨

北海道ボタン海老9日

★カンパチ53日

★神奈川太刀魚27日(熱々)

★マカジキ66日

赤出汁

干瓢巻き(5日がかりで作った干瓢)

玉(甘鯛すり身、和三盆とハチミツ)

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2回目

2019/02訪問

  • dinner:4.2

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    • | CP -
    • | 酒・ドリンク -

ますます楽しみな万さん

熟成鮨 万さんに再訪。

前回伺った時と、シャリが変わっていました。
酢を変えたそうで、京都宮津の飯尾醸造の富士酢をブレンドで使用。
中でも赤酢はなかなか手に入らないそうです。
以前のシャリよりも余韻が短くキレがあって、熟成タネの余韻の邪魔をしないものにしたそうです。確かにこちらの方が合う。

熟成の過程で脂が邪魔であれば都度様子を見て塩水に漬けて脂抜きをし日々味見をしているそう。
個体によっても扱いは変わるので、本当に実験というか、化学ですね。
熟成オタクな大将白山さんのマニアックなお話を聞きながら楽しくいただきました。

いただいたもの
↓↓↓

●先ずはシャリのみを海苔で

おつまみ
●アラの葛打ちに蜆出汁
●たらば蟹の茶碗蒸し

握り
●青森大間中トロ37日
●別の個体の青森大間赤身35日の漬け
福井県の地辛子
●赤身と同じ個体の青森大間大トロ蛇腹35日
●熊本天草の小肌15日
●千葉鴨川の鯖16日

おつまみ
●甘鯛松笠焼き

握り
●淡路小鯛25日
●墨烏賊15日
●宮城メジマグロ17日
米酢と同じ産地の藁の藁焼き
●北海道鱒の介漬け40日
●石川県カンパチ31日

おつまみ
●金目鯛ライスペーパー揚げ唐墨塩
●鱈白子18日のリゾット

握り
●山口クエ31日
●北海道厚岸の牡蠣13日
●北海道ボタン海老5日
●対馬の穴子22日
●宮城マカジキ漬け63日(追加)
●干瓢巻き

●玉(甘鯛すり身3日和三盆と蜂蜜)
●赤出汁

おつまみも前回より洗練されていたように感じましたし、進化してますね!
締めのお椀も赤出汁でした。

今後はもしかしたら熟成していない握りも織り交ぜるかもと仰っていましたから、まだまだ先が読めませんね、楽しみです。

白山さんの物腰柔らかな雰囲気も落ち着きますし、また伺います。
ごちそうさまでした!

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1回目

2018/10訪問

  • dinner:4.1

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    • | 酒・ドリンク -

熟成魚のオタク

熟成鮨 万さん

早速行ってきました!
ご主人の白山さんとの出会いははっこく。

2018年9月17日オープン。

大阪の鮨屋(シャンパン&ワインと熟成鮨 Rikyuリキュウ)の料理長を経てから独立した白山さん。
東京に上京し、色々なお鮨屋さんを訪問し、鮨とかみに訪問した際に、あまりに美味しそうに食べる白山さんと、とかみのご主人が意気投合し、やま幸とはっこくを紹介してくれたそうです。何という強運の持ち主。
そしてやま幸ではっこくの佐藤さんに出会い、店舗工事が遅れている間の2ヶ月間はっこくで働いていたのだそう。出会いって素晴らしい。

美味しかった〜シャリもタイプです。
おつまみの合間に5貫づつ、計16貫(+2)。
頂いた握りはこちら↓

先ずはシャリのみ+海苔

中とろ 20日
赤身 12日
大とろ 30日
クジラ 14日
小肌 14日

シブダイ(笛鯛) 10日
カワハギ 15日
キジハタ 20日
コチ 13日
鯖 20日

鯛 13日
鰤 35日
鰹 13日
ボタン海老 10日
筋子 29日
穴子 13日

干瓢巻き
玉

熟成方法は全て独学だと言うから驚き。
熟成ヲタクの若干29歳。
変態とも言うが←

赤シャリ好き、熟成好きは必食です。
夜中までやってるのも嬉しい〜
要望があるとすれば、お椀はお味噌汁の方が嬉しいかなぁ。

今後人気が出そうな予感…。
また伺います!

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店舗情報(詳細)

店舗基本情報

店名 熟成鮨 万 (ヨロズ)
ジャンル 寿司
予約・
お問い合わせ

03-6712-6744

予約可否

予約可

ご予約は、お電話またはインターネットの予約サイト(ポケットコンシェルジュ)からお願いいたします。
Please make your reservation through Pocket Concierge (online).

住所

東京都渋谷区4-6-5 ヴァビル 301

交通手段

広尾駅から909m

営業時間・
定休日

営業時間

18:00~翌0:30

定休日

日曜日

予算
[夜]¥20,000~¥29,999
予算(口コミ集計)
[夜]¥20,000~¥29,999

予算分布を見る

支払い方法

カード可

(JCB、AMEX、Diners)

席・設備

個室

(6人可)

メニュー

ドリンク

日本酒あり

特徴・関連情報

利用シーン

接待

こんな時によく使われます。

ホームページ

http://www.yorozu-sushi.com/

公式アカウント
オープン日

2018年9月17日

お店のPR

魚介の素材のみで熟成を完結。熟成鮨へと昇華

カウンターに座るとまずは海苔に挟んだシャリが渡され、白山舞台の開幕です。鮨は最初に『マグロ』から。味が深く濃厚な赤身、脂の甘みが抜群のトロを堪能します。その後、小鉢や鮨を挟みながら〆の『玉』へと続きます。炭火で3時間かけた玉の美味しさは、正に絶品。仕入れた魚介には全て熟成をかける白山氏。熟成に大切な魚の血抜きには「津本式」にて、皮と身の間の血まで抜いています。その後、白山氏が調べ上げた、温度...

初投稿者

辛口リースリング辛口リースリング(2459)

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