☆ ~一言で言えば　: Brown is stoked color for gibier lovers. : ラチュレ

＊＊＊　マロワン＜Malouin>の Smug tongue,,,,, Just for your information,,,,,

◎心はどれだけ幸せだったか？

久々に心が大きな幸せに包まれる料理店だった。

ジビエを売りにする店にどちらかといえばジビエの旬でない季節に訪れたにも関わらずである。

お互い”一見さん”である初めて訪れるフレンチでは、まずランチで訪れ、店との相性を確かめてから、その後、ディナーで再訪して、そのシェフのabilityの広がりを体感して、行きつけの店として訪問回数を重ねていくのがパターンだが、ここは知人に、絶対にディナーで真価を計るべきと強く薦められたので、半信半疑ながら、珍しく、いきなりディナーで訪問した。結果として、知人に感謝　＆　これから機を見て頻繁に再訪を重ねて行きたい店となった。

まずシェフ、調理の合間にテーブルを回るフットワークに感心した。元タテルヨシノということだが、驕りも阿りも感じず、美味しいものを、それが何かをきちんと理解して味わってほしいという心意気が伝わってくる語り。一般的には馴染みが浅く、食べ手にとっては難しい素材を扱っているだけに必須の心遣いと感じた。

スタッフ。食べログでは批判の出ていたソムリエ的な男性スタッフ（件の人物と同じ人かは定かではないが）は、率直かつざっくばらんで、我々はサービスマンとして好感が持てた。
ただ、ワインに関しては我々のアルザス好みの特殊な要望へのアドバイスは結果としてハズレで、白ワインの知見は高くないと感じた。ご本人もジビエが売りのこの店に白ワインがいるのか？と言う疑問を持っていると吐露していた。ジビエ＝シラー系の赤と言うようなワイン選びの教科書的公式を、長年の食の経験から、もはや我々は尊重していない（＝その時に呑みたいものを飲む、料理との相性は自己責任で解決）ので、単純に嗜好が合わなかっただけかもしれないが、、、、
一方の女性スタッフは、さらに気さくで好印象。赤本の⭐️の店のホールスタッフにありがちなお客を疲れさせるような前のめり感は微塵もなく、かつソツないサービスで、心の幸せに一役を買ってくれた。感謝！

内装はミニマリズムというよりは簡素である。料理も含めて茶色がこの店の基本トーンであり、そういう流れに合った設えだ。晴れの日の食事に相応しいかは異論があろうが、旨い料理を食べるぞ！という戦闘モードに適した雰囲気と言える。茶色はジビエ好きにマッチした色調と勝手に納得した。

我々はスペシャルコースでお願いしたが、隣の卓は大地コースを頼まれていて、何が供されているかがよく見えた。大地コースもとても美味しそうで、スペシャルの鮑が鮎、海亀がホワイトコーンに代わるなど素材の違いはあったが、あらためて食してみたい皿々だった。
これも、長年の食経験から、高級・高額な食材が必ずしも心を幸せにしてくれるのでなく、火入れや諸々の塩梅を含めた料理人のセンス次第だと痛感しているので、同じ料理店で品数同じ、食材違いを食べるのは愉しい。

◎舌はどのくらい唸ったか？

定番の鹿の血のマカロンから始まり、Skullを示された穴熊のリエット。それぞれに美味であったが、全く獣の臭みを感じないのには驚く。
そして、松茸とトリュフを添えた海亀の前鰭のコンソメスープ。以前に日比谷のアピシウスで海亀のスープ自体は食したことがあったが、前鰭入りは初めて。すごいゼラチン質、口に入れるとねっとりと張り付くほど。小笠原産という海亀をジビエと言えるかはわからないが、普段食することのない食材を、美味しいと感じて頂くことこそ、外食の醍醐味だと改めて感じさせられた。

シェフとは、「海亀のスープと言うと、バベットの晩餐会を想起しますね」という話をしをした。あの映画で、暗い顔の村人を海亀のスープの一口でパッと明るくするシーンで料理の力を感じさせられたが、同じ力を感じる皿だった。

鮑のパイ包み。身厚な鮑自体のも素晴らしかったが、ただのパイ包みでなく、カリッとした外皮のと鮑の間のモチっとした部分に鮑の肝が練りこまれ、ジビエのベーコンが塩がわりに散りばめられており絶妙。

メインは茨城の鴨。聞くに霞ヶ浦のものではないというが滋味深く肉質も素晴らしい。国産の鴨はフランスの鴨と比べて旨味に劣ると思ってきたが、この鴨は優劣というよりフランスの鴨とは種類の違う旨さがあり愉しめた。それもシェフの火入れの巧みさのなせる技とも言える。あと少しでも火が入ってしまえばおいしさ半減という難しい素材のようにも感じた。

デセールも特筆すべき秀逸さ。女性のパティシエが説明に来てくれたが、柱状の中が多層で崩して頂く今どきのプレゼンだが、ひとつひとつの層がよく出来ている上に組み合わせも相乗効果を生むセンスあるものだった。ディセールだけでも店ができるレベルと感じた。

それにしても、この卓（半分はカウンター）の数でシェフ以外に数人の料理人に加えパティシエも擁して、最後まで手を抜かない持てなしには脱帽。

◎足が自然と、またここへ来たいと動くか？

ジビエの季節の到来が待ち遠しい。シェフからも秋には色々入りますから是非と勧められたが、足はその前にも自然にここへ来たいと動きそうだ。

◎会計担当の我が家の財務大臣の反応は？

Chef special course is worth much!

☆In a word ~一言で言えば　: Brown is stoked color for gibier lovers.

●他の人は言わないかもしれないA straight tip

店のスペースの関係でワインの所蔵スペースに限りがあるということだったが、ボトルワインの選択肢は白、赤ともattarctivenessに欠ける感があった。料理の価格設定が良心的なのと比すると、ワインの価格帯が些かoverpriceと言わざるをえず、グラスで頼むお客さんが多いのもうなづけると感じた。リストの抜本的見直しを期待したい。