出来立てを頂くプライベートレストラン。 : ete

2018/3 再訪
住所、電話番号が非公開で、1日1組しか予約を受け付けない、プライベートレストラン、eteさん。
こちらの常連グルメ有名レビュアーさまの会に再び参加させて頂きました。
感謝です。

以下、お品書き。

・雲丹のタルト タイのスパイス、チーズ。
前回訪店した時に感動した、eteさんの焼きたてタルト。
予約時間に合わせて焼き上げられたタルトは、まだほんのりと温かくてすごくサクサク！
所々に塩の綺麗なパンチを感じながら優しい小麦の味わいを噛みしめます。
今回は前回と違いタイのスパイスがプラスされたもので、楽しいんだけど、刺激に弱い私はこのスパイスに気を取られて頭が線香花火のようにチカチカしてしまい、大好きなタルトに集中できなかった。。。笑

・焼きたてブリオッシュ、燻製バター。
もう1つのeteさんでのお楽しみ、焼きたてパン♪
皮目がパリサクで香ばしく、中はふわふわ。
直前にさっと薫香を纏わせたバターがすごくフレッシュで綺麗な薫りで素晴らしかったなぁ！

・筍、鮑。
筍はえぐみなく、とうもろこしの芯をイメージさせるような淡い甘みと、草っぽい香り、ミルク感、そしてシャキシャキの食感が心地いい。
鮑はスライスとソースで使われていて、ぐじなどの白身魚と合わせるよりも筍の繊細な味わいを引き出す組合せでした。

・ぐじの松笠焼き、ホワイトアスパラ スープ仕立て。
白身魚の綺麗な旨みが凝縮されたぐじ、大好きな魚です。
そして夏子シェフの松笠焼きは、鱗ひとつひとつが軽やかにカリカリに仕上がっていて完璧、多少スープに浸かっても食感がちゃんと残ります。
細かく割かれたアスパラが細いながら驚くほどシャキシャキな食感で、綺麗なコンソメに春のアスパラの淡い苦みや香りが移って非常に非常に美味しかったです！
素晴らしい一皿でした。

・熟成いのしし、栗のペースト、揚げ新牛蒡。
しっかり&しっとりした猪の野生の力強い旨み。
くせはなく、少しナッツ感があり、これが栗の甘みとよく合いました。
焼けたバルサミコの深い旨みと甘みも良かったなぁ。

・ホロホロ鳥 胸肉。
火入れ抜群！
胸肉のしっとりとして白身肉系の綺麗で繊細な旨み。
ソースは新玉ねぎが焼かれたフレッシュで水々しい甘さと旨みと香ばしさがある穏やかで優しいソースと、黒トリュフ入りのバター系？のコクのあるソースの2種。
鳥系の旨みでソースに負けないホロホロ鳥も凄いし、ソースも重さなくホロホロ鳥を満喫できる素晴らしい塩梅。
これも美味しかったなぁ。

・ホロホロ鳥 炭火焼き腿肉 スープ仕立て 蕗の薹の香り。
今度は腿肉が登場。
口に入れた瞬間から力強く間違いない旨さで、身も弾力があり、胸肉とは違う魅力です。
骨から取ったスープは色々な素材が混ざらない繊細で綺麗な味わいで、ここに春の食材 蕗の薹の風味がよくよく合います。
蕗の薹は特有の苦みや薫りはしっかりとあるのにえぐみや雑味、強すぎ感が全くなくて上澄みを取ったような軽さ、綺麗さ。
非常に繊細で大好きな一皿でした。

・出来立て みかんと金柑のシャーベット。
作りたてならではの、みかんの淡甘い柑橘感、金柑の独特の苦みと香り、フレッシュな伊予柑？の酸味と水々しい粒感。
シャーベットの温度が、凍るギリギリのゆるさで冷たすぎず、またきめ細かい滑らかな食感なので、これらの味や食感をしっかりと感じる事ができました。

・マンゴーのタルト。(太陽の卵)
お土産バージョンよりも私はレストランで最後に出される物の方が好き。
優しく、確かに甘く、きめ細かい身質で、品の良いマンゴー感。
サクサクのタルトと、クリーム感はあるのに重さやしつこさはないete特有のクリームと一緒にいただきます。
やっぱり美味しい♪

・ガトーショコラ、お茶。
紅茶と中国茶のブレンドで、やりすぎないオリエンタル感と、緑茶と中国茶の間くらいの渋みと苦みが心地よかったな。

食事のお供、ノンアルコール。
・無添加巨峰ジュース。
ビタミンCも入っていない本当に無添加なもの。
ひなびたレーズンのような、でもフレッシュ感もある味わいで、糖度が非常に高く少し結晶化して氷砂糖のようなシャリシャリ感もあり、非常に美味しいジュースでした。
・レモングラス、ミント、ベルベンヌ、緑茶のブレンド。
食事の後半にくるノンアルコールとしてはベスト。
肉系のお料理の味をリセットする爽やかさを持ちつつ、緑茶で割られているのでハーブが強すぎず、かつ淡い渋みがあって素敵。

前回にも増して大満足でした！
シェフの一瞬の、繊細で綺麗な美味しさのピークにためにとことん準備をするコンセプトは非常に贅沢で大好きです。
また伺います。
今日も大変大変ご馳走様でした！

2017/10 初訪
デセールを購入した人だけが予約できる、1日1組だけのプライベートレストラン、eteさん。
住所も電話番号も非公開です。汗
有名レビュアーさまからお誘いを頂き、訪店が叶いました。
いつもありがとうございます。

場所は非公開なので詳細は伏せますが、周辺にコインパーキングはありました。

この辺なんだけどなーと細い路地を夕飯の色々な匂いを楽しみながら歩くと、、、
その中にパイやパンが焼ける一線を画した高級な香りが！
その香りを追って行ったら目的のお店がありました！笑

店内は個人の工房のような、落ち着く広さで、暖かみのあるプライベート空間です。
シェフが調理の他にサーブやペアリングまでお世話してくれます。
ノンアルコールもよくあるロイヤルブルーティーシリーズではなく、お料理に合わせてカクテルのように作ってくれました♪

以下、お品書き。

・雲丹、燻製チーズを削ったものをのせたタルト。
初めて食べるタルトのサクサク感が絶妙でした！
軽くて、香ばしくて、目の粗さがちょうどいい。
前菜のタルトがサクサクだった事って今までなかったなぁ。。。
この一品目を食べて、なるほど、1日1組だけ、時間を決めて用意しないと出来ないお料理だなと納得しました。

・鮎を入れた松茸のフリット。
今年、厳しい松茸ですが、ちゃんと岩手産が準備されていました♪
個人的に松茸は揚げると香りが弱くなってしまう印象だったのですが、これはしっかりと香り、油の重さもなく美味しかったです。
また、香りを楽しむきのこ“松茸”自体は味や旨みは強くないので、一般的に他の食材で味が足される事が多いのですが、そうすると大抵松茸本来の味は感じられなくなってしまいます。
でも、丸ごとの松茸に、繊細な鮎の魚卵のコクや苦味を少量挟む事で、松茸を感じながら松茸以上の味わいを楽しめました。
このお皿が、1番好きでした。

・グジの鱗焼き、蟹、裂き松茸のスープ仕立て。
全て出来立てなので、厨房から色々な香りが流れてきます。
甲殻類の焼けた香りがしたのに、見た目にはグジしか見えなかったので、？と思っていたら下に蟹が隠されていました。笑
グジは身が塊でホロっと取れる位の弾力がありつつしっとり感もある大好きな火入れ具合。
鱗焼きも軽やかに香ばしくサクサクでとてもお上手です。
スープもぐじ、蟹、松茸、コンソメの色々な食材由来の綺麗で厚い旨みや香りがあり
美味しかったです。

・鰻、栗、茄子、大量のトリュフ。
お皿が来る前に厨房からトリュフの香りが室内に溢れていました。
鰻が見えないくらい、贅沢に使われています。
鰻はふわふわで、茄子の水感と薄甘さや、栗のでんぷん感としっかりした甘さとの組合せが面白かったです。

・ほろほろ鳥、部位別に。
しっとりジューシーで、噛む楽しみがある大好きな火入れ具合です♪
胸と腿、食感の違いや旨みの濃度の違いをしっかり感じる事が出来ました。
皮もパリパリで重さが全くなくて美味しかった。
そして、ソースも肉の旨みが凝縮された王道の美味しさでした。

・葡萄のソルベ。
まるで葡萄を食べているかのような、水々しくフレッシュな香りと味でした。

・マンゴーのタルト。
有名なマンゴーのタルト。
薄くマンゴーをカットして作られた薔薇がとても綺麗です。
薄く切られたマンゴーは水々しく滑らかで非常に口当たりがよく、風味がよく広がります。
それに少量のクリームとサクサク感が際立つあのサブレ。
そのバランスはほとんどがマンゴーで、クリームやサブレはマンゴーに添える程度。
またサブレも均一に敷かれるのではなく、厚みがある小さな一口サイズで点在しているので、食感の変化を楽しみながらマンゴーを存分に味わえました。

・ガトーショコラ。

その他、パンは焼きたてのブリオッシュでした。
香りがよく、厚みのある皮がサクっとして、中がふわもちで最高に美味しかったです♪

はぁ、素敵なディナーでした。
全部が一瞬のピークで味わう為に準備され完成された物で、そこに全身全霊を注ぐシェフの妥協ない世界を感じる時間でした。
こういう世界観があるお料理は、合う、合わないとは別に刺激的で楽しいです。
そして、このような一瞬のピークを味わう系は私にはツボです。
次回予約を入れる常連さんの枠にしっかりと？便乗しました。笑
ご馳走様でした！

2017/10 初デセール

知人の誕生日祝いにマンゴーのケーキをお願いし、ご相伴にあずかりました。
すぐに食べるのと、時間を置いて食べるのでは構成が違うと以前シェフが言っていたので興味津々です。
で、、、
私は、出来立てバージョンの方が好きでした。
タルトがサクサクでクリームが軽くて、マンゴーもより生き生きとしていたように思います。
やはり、私は一瞬のピークの瞬間を頂くのが好みのようです。
ご馳走様でした。