【再訪】ますます美しく : ete

2019年3月　再訪☆

前回からはだいぶ間が空いてしまっていたけれど、
「お久しぶりですねぇ！お元気でしたか？」
と仰ってくださるクールビューティー夏子さんに惚れ♡

今回で4回目の訪問。
訪問するたびにお料理がぐんぐんすごくなっていて、
夏子シェフの天性の才能をびしばしと
肌で感じる、鳥肌なひととき。

通われているご常連さんにお誘いいただいての
今宵のお料理、ワインともにすばらしかった。

1日1組のみ、お忙しいので営業されない日も多々あるので
かなりのプラチナシート。
なかなか訪問ハードルの高いお店ではありますが、
すばらしいお料理、ペアリング、おもてなしの心で
うっとりする時間を過ごすことができる。

当日のお料理は以下の内容でした。

・シャンパン　各種ベリーを使ったもの、メレンゲを添えて
・ウニのタルト
・自家製ブリオッシュ、薫香バター
・カニと内子、蕪
・ふぐの白子、ユリ根のピュレ
・アマダイのうろこ焼き、白アスパラガスソース
・ほろほろ鳥、蕗の薹のソース
・ハマグリとすっぽんのリゾット
・みかんシャーベット
・エテのアイコニック、マンゴーのタルト
・甘夏と柚子のガトーショコラ入り最中

今回もすばらしかった。
前回の鹿のピュアな味にカンゲキした記憶が
思い起こされる。
メインのほろほろ鳥は、身がどこまでもしっとり。
じゅわっといい脂感の鳥のエキスが全体に回って
すごくふくよかな味。全然嫌味がない！
添えてある蕗の薹のソースのこっくりとした苦味も良かったな＝＝

定番のタルト。
バターリッチでサクサク、ほろほろ。
来店時刻に合わせて焼き上げる自家製のブリオッシュも
相変わらずのおいしさ。

カニとお料理は、ちょうどいい塩味。
以前は少し塩が強めかな？と思った時もあったのだけど
今回のものはとってもバランスが良かった。
あわせた蕪の甘みもきいていて美味。

すっぽんとハマグリの出汁をきかせたリゾットも
雑味がなくうまみたっぷり。美味しかった。

そして、エテのアイコニックでもある
マンゴーを使ったタルト。
相変わらずの美しさにため息。
テーブルに同系色のバラを散りばめる演出も、
女性には特に、うっとりしちゃうんじゃないかな～♡

ワインのペアリングもすばらしかった。
ご一緒させていただいた皆様はワインに詳しい方々
ばかりだったので、お話もとても楽しかった。

はぁ＝＝、今回もおいしかったです。
ごちそうさまでした☆

迷子レベル：★★★
リピ度：★★★
予約難度：★★★（もはやかなりのプラチナシート）

2017年1月　再訪☆

一体どこまで、このキラキラが進化するのだろう。
1日1組完全プライベートの贅沢空間でいただく料理には
若きシェフのチャレンジとキラキラと輝く才能がつまっている。

例えば今回は、鹿。
「鹿ってとてもキレイな味ですよね」と庄司夏子シェフ。
とても丁寧に、じっくりと手間をかけて仕上げた鹿肉のロースト。
火入れが絶妙ながらも、しっかりと温かく
コク深いジュのソースが繊細な鹿の味や香りを際立たせる。
滑らかですっと入ってくるような、鹿の味。
美味しかった。
そして、フォアグラを使った料理。
3回の訪問で毎回登場するフォアグラの料理。
脂抜きをすることで、フォアグラの脂感をいい具合にまでそぎ落とす。
干し貝柱を使用したスープも美味しい。

見た目にも美しい料理が並ぶ。
例えばソテーした白子に添えたカリフラワーは
花弁のようにスライスされている。
蟹の風味も上品に生きていて、下仁田ネギにその蟹のソースが沁みたものが
とても美味しかった。

来店・提供時間に合わせて仕上げるブリオッシュは相変わらずの美味しさ。
口どけがよく、リッチな味わい。

こちらのレストランのアイコニックでもある、マンゴーを使用したete。
販売商品とは違う配合のタルト生地、マンゴーを使用しており
そのこだわりも流石。

個室料、コース料理、ペアリングと合わせてお会計は1人34,000円。
ワインのペアリングも楽しめるし、お料理も美味しいし
そして何よりこのプライベート感もまた、素敵。
今回も美味しかったです。
ごちそうさまでした～

●今回のお任せコース
・北海道産ウニのタルト、コンテチーズ
・白子のソテー、下仁田ネギ、カニとカリフラワーのソース、カラスミ
・白子と魚介のスープ
・自家製焼き立てブリオッシュ
・フォアグラ、干し貝柱、オレンジ白菜、鮑、黒トリュフ
・アマダイのうろこ焼き、つぼみ菜、蕗の薹のコンソメ仕立て
・鹿のロースト　ジュと赤ワインソースで
・みかんときんかんのコンポート、シャーベット
・十勝産マンゴー使用の「ete」
・チョコレートケーキ、苺

2016年9月　再訪☆

お誘いいただき2度目の訪問。
お任せコースで当日いただいたのは以下の内容でした。
ワインはペアリングでお任せに。

・トウモロコシのタルト
塩味のタルトにピュアホワイトのピュレ、炙ったゴールドラッシュを敷いて
あか牛ロースとを乗せたもの。タルト地がさくっと。トウモロコシが甘い。

・ブリオッシュ
訪問時刻に合わせて焼き上げるブリオッシュ。
キメが細かくリッチな味わい。ふかふかしっとり。

・鮎と肝のソース、ズッキーニのパートフィロつつみ
ヘベスを添えてさっぱりと。鮎の肝のソースがこっくり美味しい。

・カニと蟹の内子のソース入りの冬瓜スープ
中には脂抜きしたフォアグラ。フォアグラは癖もいい具合に残り美味しい。
蟹の内子入りのスープは力強い味わい。

・静岡産うなぎのソテー、赤ワインソース
一度蒸して柔らかくした鰻を皮目香ばしく焼いたもの。
TOPにはバターでいためた松茸。きぬかわ茄子も添えて。
鰻は蒸しているのでとろっと、皮目の香ばしさとの対比がいい塩梅。
バターの風味もくどすぎず。

・ぐじのソテー、しらすと実山椒とコンソメのソース
皮目をぱりっと焼きあげたぐじ。しらすを使用したソースが面白い。

・青森鴨、グレートリュフソース
火入れはしっかりめ。

・シャインマスカット、ナイアガラのシャーベット
アルコールが結構しっかりめにきいた大人味のシャーベット。
葡萄の果汁だけで作っているので果実感。

・マンゴータルト
ete のアイコニック、マンゴータルト。
販売しているものと生地の配合を変えているのだそう。
美しく美味しい。

・梅とコニャックと白ワインをブレンドした食後酒

前回とは食材が同じものもあったけれど、また違った表情を楽しめた。
お一人ですべてをこなしているのは前回同様本当にスゴイと想った。
メディア対応やケーキ販売等、お忙しいのにもかかわらず、だ。
仕込みにかなりの時間をかけているそうで、食材や調理法・味のバランスに関する
夏子シェフの強いこだわりを色々感じとることができた。
楽しいディナーでした。
ごちそうさまでした～

☆→そのまま
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2016年5月　初訪☆

美しく気品に溢れ、思わずハッと息を飲みこんでしまうような瞬間。
味や彩の重ね方に、思わずううん、と唸ってしまうような瞬間。
そんな瞬間の連続を味わえる空間。
1日1組限定のレストラン、ete。

既に各方面のメディアをにぎわせているコフレデセールで有名な「ete」。
フロリレージュでスーシェフをつとめていらした庄司夏子シェフが多忙な合間を縫って
おもてなしをしてくださる上質で贅沢な空間、自力ではとてもじゃないけれど訪問できなかったであろうこちらに
有難いことにお誘いいただき伺ってきた。

最寄駅は代々木公園。
昔から馴染みのあるこの駅に訪れると、なんだか肩の力がふぅっと抜けるのは気のせいだろうか。
ゆるりとした気持ちと新しく出会うシェフの世界にドキドキしながらお店へと向かう。
にこやかに出迎えてくださったシェフ。扉を開けてもらい店内へと進む。
テーブルがひとつ、照明を落とした空間には独特の空気感が漂う。

ドキドキが持続しながらの料理スタート。
ドリンクはシェフにお任せ。

○タルト生地の上に新玉ねぎと卵を乳化させたソース、ポンレヴェック、ほおずき
サックリ、そして甘みのあるタルト地。
新玉ねぎのソースが優しい、ポンレヴェックの風味とほおずきの酸味がマッチ。

○鮑、まこも茸のバターソテー、鮑の肝ソース
鮑の肝のソースが濃厚ながらもかろやか、重すぎないのがすごくいい。
まこも茸のシャクシャクな食感もいい。

○自家製ブリオッシュ
焼き立て、自家製のブリオッシュはふわっふわでサクサク、リッチ風味ですごく美味しい。
4名でいただいたのだけど、ペロっと大きなサイズを完食。
販売してほしいくらいに美味しい。

○静岡うなぎ、炭火で焼いた米茄子、鴨のジュと赤ワインのソース、銀粉
うなぎは捌いた後に蒸して皮目を香ばしく焼きあげている。
米茄子も一緒に炭火で焼いていることで香りがアップしている。
鴨のジュをソースにしているのがスゴイ。こっくり濃厚なソース。
うなぎが黒っぽい仕上がりなので、上には銀粉のトッピング。
この辺りのオシャレな感じが、さすが庄司シェフ。かっこいいし美しいし、素敵だなぁ。

○蛤と干し貝柱のスープ、フォアグラ、冬瓜、サマートリュフ
油抜きしたフォアグラはそうすることで比較的重さを感じずに楽しめる仕上がりに。
大ぶりにカットされているのもフォアグラ好きには嬉しいな。
スープはハマグリと干し貝柱。

○グジのうろこ焼き、北海道産アスパラガスを使ったピュレ、フランスアスパラを添えて
ふっくらと焼かれたグジ(アマダイ)。
火入れの加減は流石に抜群。香ばしい皮目とのバランスがいい。
ソースには北海道のアスパラガス卵黄とミモレットを使用しており
グジに比較的力強いコクと香りをプラスしている。
くるん、と飾られているフランスアスパラガス。アスパラガスの国産と海外の使い分け。

○北海道産羊のクリスピー焼き、蕗の薹とジュのソース
メインは羊～。
皮目は普通に火を通すだけだと固いのだそうだけども
強く火を入れ包丁を細かく入れることでクリスピーな食感となるのだそう。
身はしっとり、羊の癖も少なめで食べやすい。
ハリネズミ(笑)みたいな感じがかわいい。
蕗の薹のほろ苦さが加わったソースは凄く美味しい。

○花山椒とパインのソルベ
デザートに花山椒を合わせるというのは個人的には初めての経験。
甘酸っぱいパインに香るシロップ漬けにした花山椒。新鮮な組み合わせ。

○マンゴー(太陽の卵）のタルト
「太陽の卵」というマンゴーを使用した美しいタルト。
バラの形をしているそれは、食べるのがもったいないくらい。
甘く芳醇なマンゴーはとても美味しい。
食べる時間を考慮して、タルト地はete で販売しているものとはレシピが少し異なるのだそう。
流石です。

○梅をジンで漬けたリキュール
半年くらい漬けているというリキュール。
瑞々しい味。

○自家製のお茶(鉄観音と玉露ブレンド）
この組み合わせはスゴイかも。シェフの感性が光るお茶。
鉄観音と玉露のいいとこどり。

最後のお茶が決めてとなったけれど、味や素材の重ね方に素晴らしさを感じさせる料理の数々。
伺うとシェフはまだ20代。
20代でこれだけのものを(しかもたったお一人で)作りだせるとは・・・・・・・・・・！
お話するととても気さくでとってもキュートで美しいシェフ。
なんというかこう、すごくキラキラしていますね。

多方面で多忙を極めるシェフですが、いちファンとしてまた伺えたらば嬉しいな、、と思っております。
ごちそうさまでした！

お会計＝1人約30,000円

迷子レベル・・・★★☆(駅からは近いが外観がちょっとわかりにくい）
リピ度・・・・・★★★