「エテ」｜横浜発 驢馬人の美食な日々 : ete

　ぼくら神奈川県民にとって「エテ」といえば和田塚にある予約困難なフレンチのお店。
　こちらは東京にある「エテ」。　１日１組しか食べることができない紹介制の小さなレストラン。
　もともとがオーダーメイドケーキのお店であり、「ル・ジュー・ドゥ・ラシェット」や「フロリレージュ」にいらした庄司夏子シェフのプライベートレストランなのです。

　代々木八幡の駅から歩き、住宅街の少し入り込んだ路地の先に。
　アパートの１階で、白い煉瓦模様の壁に黒塗りの前面、ウッドの扉。
　看板らし看板は見当たりませんが、ここだけ明らかに空気が違います。
　よ～く見ると、インターホンの上に小さなはこのようなeteの看板。
　インターホンを押すと扉が開き、通路が現れます。
　その奥には個室が一つ。テーブルは４人のセッティング。
　飲み物はノンアルコールドリンクがないので、ガス入りの水。
　
１６年４月２０日夜の来訪。
　１９時開始で常連の方の会。ご一緒はハミルトンさんと紳士さん。
　
　黒く丸い皿に。
　新鮮で甘い生雲丹です。
　土台になっているのは熱々の焼きたて塩タルトのさましたて。１日１組の限定だからこそできるタイミングでの提供。
　土台の上にはアスパラのピュレ。上にもスライスアスパラと香り付けのディル。
　塩タルトの塩気に生雲丹の甘さ。いきなり美味しすぎる！！
　
　木の板の皿に。
　その皮で飾った白子たけのこ。えぐみのない筍なので、灰汁抜きのために茹でたりせず、直接オーブンで火を入れての提供。
　バターを軽く使い、アワビの肝のソースでいただく。その上にはスライスしたアワビ。
　飾りに見えたたけのこの皮の下にもちょっとした遊びが。たけのこの穂先のコンソメ煮が。そこにからすみを振りかけていました。
　緑の葉はわさび菜。
　
　ここで焼きたてのパン。卵黄を使った黄色の強いブリオッシュ。
　中はふわっとしているけど、口溶けはしっとり。表面はカリッとしています。
　デザートのお店らしく、ケーキを連想させられる美味しいパンでした。
　東南アジア的なデザインのパン置き。
　
　黒く四角い皿に。
　静岡の鰻。表面を絶妙の火入れで仕上げ、蒲焼的な味付け。いや、実に美味しい。
　下にはとろりとした新玉ねぎと米茄子の炭火焼き。
　上には削り下ろしたサマートリュフです。

　放射状の模様の中央が窪んだ皿に。
　とろとろのフレッシュフォアグラ。これがまた素晴らしい。
　脂が苦手な綾子さんのために、脂抜きしてから焼いているフォアグラです。確かに脂が抑えられています。ぼくはたっぷりでも構いませんが（笑）。
　上には香り良い旬の花山椒。たっぷり届いた木の芽の中から、ちょっとしか取れないのだとか。
　下には新白菜で木の芽和え。
　黒いのはメディラ酒とトリュフのペリグーソースかな？
　銀箔も散らされています。

　魚料理は磁気の皿に。
　皮をパリパリに焼いた甘鯛。その身の方はしっとりとして美味しい。
　ホタルイカと下仁田ネギのソースでホタルイカのワタが効いています。
　生にサッと火を入れたホタルイカも一緒に添えられていました。
　緑はウドだったかな？
　
　肉料理は力強い黒い丸皿に。
　クリスピーな皮で赤身がロゼに火を入れられた花悠仔豚。ロースとヒレがそれぞれ。
　ソースはその苦味が心地よいふきのとうのソース。
　結晶の塩が振られていました。
　
　口直しは清見オレンジのシャーベット。とても柔らかい口当たり。
　それに剥き身の日向夏を合わせ、カルダモンを効かせています。
　
　デザートはこのお店のスペシャリテともういべきマンゴーのデザート。
　ガラスの皿と蓋は一見するとプリザーブドフラワーのような美しさ。
　そのオレンジ色のバラを描くのは、太陽の卵と呼ばれる糖度の高いマンゴー。
　下にはタルト生地とカスタードクリーム。
　
　食後の飲み物はエスプレッソをいただく。クレーマも厚く良いエスプレッソです。
　
１６年８月３１日夜に再訪。

　前回もいただきましたが塩タルトです。
　焼いたものをちょうどよく冷ましたものに、甘いトウモロコシのピューレと炭火で焼いたトウモロコシの身をのせています。
　上にはレアでとろけるような牛肉。ヘーゼルナッツオイルで香り付けしたもの。
　激ウマ！！　この最初のインパクトが素晴らしい！！
　
　前回同様の焼きたてのパン。美味しすぎてついつい口に運んでしまう魔性のパンです。
　
　パートフィロで包んで揚げた揚げ物。
　中は鮎を三枚に下ろし、天然舞茸と鮎の肝ソースを合わせてズッキーニでサンド。
　ざっくりして柔らかなズッキーニの食感と鮎の味わいが濃い。
　これを邪魔しないように極薄のスライスとさいの目にして添えられているのが梨のソース。実はこの梨、川澄さんが入店して夏子さんにあげた湘南の幸水。即興でメニューに加えてくるところがさすがです。
　
　白いボウルのような椀に。
　蟹の身と蟹の内子の入る極旨のスープです。劇的に美味い！！
　中の具は脂を抜いたフォアグラと良く出汁がしみこんだ冬瓜。
　
　これがまた美味しく凄い料理。
　鰻です。
　夏子さん自身で捌き、蒸して開いて皮を焼いています。赤ワインを使ったタレを抜いて焼かれており、バリッとしたその皮の焼き加減にしっとりした身は激ウマ！！
　合わせているのはとろけるような絹皮茄子の炭火焼き。
　スライスしたサマートリュフもたっぷり。
　
　グジこと甘鯛の鱗焼き。鱗を逆立てて、粉を打ち焼いているのだそう。
　スープ仕立てなのですが、このスープがまた凄い。
　基本はシラスのコンソメ。甘口しらすと生しらすに水を入れてゆっくり火を入れ、その身は頃合いの良い時に引き揚げ、その旨味を引き出しています。ここに実山椒のオイル。山椒の香り良く、刺激的です。この手法、ラーメンに活かせば、めちゃ美味いのが出来上がるんじゃないの！？
　さらに、スープだけもいただく。たまりません！！
　
　シンプルに山形県の仔牛のロース芯のロースト。
　焼き目はないロゼの肉塊。焼いて焼き目のついた部位は切り取り、スジを取り除いて成形しているのだそう。
　ここにビリヤニマサラのソース。スパイスの香りが良く美味しい。
　
　口直しのシャーベットは岡山の桃。
　肉調理中に剥いて作り上げた出来立てのシャーベットに、刻んだ桃の果肉たっぷり。
　上には銀箔。
　
　スペシャリテのデザート。
　使われているのは宮崎県のマンゴー、太陽のタマゴ。
　タルト生地にカスタードクリーム、そして甘く極上のバラの花びら。
　
　食後の飲み物は静岡の国産烏龍茶。
　
　最後はガトーショコラで締め。先日、銀座三越で販売したもの。
　滑らかでカカオのほろ苦さ半分にコーヒーエキス。
　これまた素晴らしい。
　ちなみに、昨日一昨日は出していないので、今日出されたのは秘密にして欲しいと。

　会計は２５０００円でした。ワインペアリングは３４０００円。