渋谷で美味しいお鮨が頂けるお店【くろ﨑】さん : くろ﨑

渋谷の【くろ﨑】さんに伺いました。

お店はJR渋谷駅を出て歩いて8分ぐらいの宮益坂から少し路地に入った場所です。

今回2回目の訪問。
この日もおまかせコースを頂きました。
コースはつまみとにぎりを織り交ぜながら提供されました。

①白子のすり流し
　はまぐり、あさり、しじみの出汁で割った白子のすり流し。
　一般的なすり流しより、サラサラの仕上がり。
　白子の旨味は上品で、貝の出汁がしっかり効いてとても美味しかった。
　胃の中が温まる落ち着く味わいの一品目でした。

➁金目鯛のしゃぶしゃぶ
　細かく手揉みされた海苔とネギがかけられ、ポン酢と紅葉おろしで頂きました。
　柔らかくもっちりした食感。
　余分な脂が落ち旨味の塊でした。
　余韻が長く極上の味わいでした。

③太刀魚
　塩と酒で炊かれていました。
　ふっくらした仕上がり。
　太刀魚の少しクセのある風味がしましたが、脂の甘味が楽しめました。

④メジマグロ
　舞鶴産の20㎏のメジマグロ。
　腹、背など3種類の異なる部位を軽く漬けにして提供。
　ワサビをたくさんつけて頂きました。
　漬けダレの味が濃かったが、メジマグロとの相性がとても良かった。
　どの部位も柔らかい食感。
　腹の部位は筋が多かったが、若いマグロなのでスジは柔らかい食感。噛んで筋から溢れる旨味と脂が楽しめました。　
　上品な脂に旨味が溢れる絶品のメジマグロでした。

⑤メヒカリ
　三河産。
　炙って皮目はカリッとした食感。
　脂が凄かった。
　旬のメヒカリの脂の美味しさが堪能できました。

❶赤貝のにぎり
　宇部産。
　ねっとりした口当たり。
　肉厚でザクザクとしたとてもいい食感。
　噛むと海藻の風味が広がり美味しかった。

❷北寄貝のにぎり
　軽く炙って塩とすだちで握られる。
　肉厚でザクザクの食感。
　甘味がありましたが、パンチのあるシャリに少し甘味が負けているように感じました。

⑥トラフグの唐揚げ
　名残のトラフグ。
　身だけの骨のない部位が揚げられる。
　すだちを搾って頂きました。
　熱々。
　濃いめの下味がしっかりついていて、フグの味も濃く、流石トラフグという味わいでした。
　
❸コハダのにぎり
　皮目は柔らかい食感。
　しっかり締まっていて酸味が強かった。
　揚げ物の後、口の中をさっぱりさせてくれる味わいでした。

❹車海老のにぎり
　1割ぐらいレアの部分が残る茹で加減のように感じました。
　ザクザクの繊維を感じる食感。
　若干、雑味を感じ好みが分かれる味わいでした。
　しっかり茹でた方が良かったのではないかと思いました。

⑦このこの茶碗蒸し
　このこの風味が強く、塩味もしっかりあってお酒が進む味わい。
　茶碗蒸しとの相性は良かったが、茶碗蒸しが熱々ではなかったのが残念でした。

⑧カラスミ
　昨年11月に仕込んだ自家製のカラスミ。
　ねっとりした口当たりで、塩味のバランスがとても良かった。
　カラスミの旨味が濃く、さらにお酒が進みました。
　とても美味しいカラスミでした。

⑨ホタルイカ
　ワタの味が濃く旬の味が楽しめました。

⑩トラフグの煮凝り
　唐揚げで残った皮と身が使われる。
　トロトロですぐに食べないと溶けるような柔らかい仕上がり。
　出汁が効いた煮凝りが抜群に美味しかった。

⑪稚鮎のペースト
　長良川産。
　走りの稚鮎を頭から丸ごと焼いて、赤酒、有馬山椒、醤油で炊いた後、たたいてペースト状にしたもの。
　骨が軟らかい稚鮎ということで全く骨が当たらない滑らかな口当たり。
　香り良く、鮎の濃厚な旨味、上品な苦味が堪能できました。
　最高に美味しいお酒のアテでした。

➎マコガレイのにぎり
　もっちりして柔らかい食感でしたが、肉厚で噛み応えがありました。
　瑞々しい味わいで上品な甘味と旨味がありました。

❻大トロのにぎり
　下田産。
　筋がありましたがサクサク噛める筋でした。
　身はとろけるような柔らかさで、脂が溢れ旨味が濃くとても美味しい大トロでした。
　シャリとの相性も抜群に良かった。
　
❼赤身の漬けのにぎり
　もっちりして柔らかい食感。
　適度な脂を持っていて、酸味があり美味しい。
　
❽中トロのにぎり
　ねっとりして柔らかい食感。
　脂の甘味が濃くシャリとの相性も良く文句なしの美味しさでした。

❾バフンウニのにぎり
　根室産。
　溶けるような柔らかさ。
　甘味が濃く美味しい。
　海苔もパリっとした食感で風味良く、ウニの旨味を引き立てていました。

➓のどぐろのにぎり
　皮目だけ炙り、その後お酒をかけて蒸したのどぐろ。
　塩とあたりネギで握られる。
　余分な脂が落ちていて、本来の旨味が溢れる感動的な美味しさののどぐろでした。

⑫車海老の頭
　この日は車海老の状態が悪かったようで、頭も私の好みの味わいではありませんでした。

⓫穴子のにぎり
　淡路産。
　トロトロのとろけるような柔らかい食感。
　脂の乗りは上品でしたが、味が濃くとても美味しかった。

⓬干瓢手巻き
　温かい温度の幅の広い干瓢が巻かれる。
　香りが良かった。
　味付けが濃く、塩味強めのパンチのある味わいの干瓢巻きでした。
　海苔のクオリティ高く美味しく頂けました。　

⑬はまぐり、あさり、しじみで出汁を取ったお吸い物
　貝の旨味が凝縮されたとても美味しいお吸い物でした。　

⑭玉子焼き

これで一通り

追加
⓭ムラサキウニ
　天草産。
　走りの天草産のウニですが、濃厚な旨味があり格別の美味しさでした。

⓮赤貝のひもきゅう巻き
　赤貝の香りと食感が楽しめました。
　きゅうりがとても美味しくて、赤貝の風味を引き立てていました。

飲み物
□生ビール
■日本酒(おまかせで頂きました)
　手取川(石川)
　出雲富士(島根)
　山の井(福島)
　播磨古今(兵庫)

この日も旬の食材を使ったつまみとにぎりが頂け大満足でした。

お酒が進む味わいのつまみが多く提供されました。
中でも稚鮎のペーストは抜群に美味しくて、瓶詰めにして頂きお土産にしました。

また、メジマグロも3種類の違う部位が提供され、柔らかい食感、上品な脂と旨味が堪能できる素晴らしいメジマグロでした。

にぎりはマグロが抜群に美味しかった。
この日はシャリの酢の塩梅が良くマグロとの相性も素晴らしく良かった。

のどぐろも工夫された火入れが施され最高に美味しかった。

この日は車海老が私の好みの味わいではありませんでしたが、他はネタの旨味が楽しめる満足度の高いにぎりでした。

シャリは熟成させた赤酢をベースにブレンドされた酢が使われています。
米の硬さは硬過ぎず、柔らかくもない丁度いい硬さ。
しっかり酢が効いてパンチがありますが、前回より熟成した赤酢の独特の風味が強くなく、マグロにベストマッチのシャリでした。

店内は落ち着いた雰囲気ですが、私には若干席のスペースが狭いことから窮屈で座り心地はあまりよくありません。

座り心地はよくありませんが、接客はしっかりしていて、さらに親方との会話も弾み、楽しい時間を過ごすことが出来ました。

また、季節を変えて伺いたいと思います。
とても美味しかったです。
ごちそうさまでした。

渋谷の【くろ﨑】さんに伺いました。

お店はJR渋谷駅を出て歩いて8分ぐらいの宮益坂から細い路地に入った場所です。

今回初めての訪問。
おまかせコースを頂きました。
基本はつまみからにぎりのおまかせコースですが、にぎりの間につまみを織り交ぜながら提供されました。

◆この日頂いたおまかせコース

①サワラ
　皮目を炙って提供。
　ワサビだけで頂きました。
　皮は少し炙り過ぎで焦げて苦味が強い味わい。
　さらに、塩を少し当て過ぎに感じました。
　身は柔らかく旨味が濃く美味しいかった。
　焦げと塩が少し残念でした。

②白子ポン酢
　羅臼産。
　走りの白子。
　きれいに下処理されていました。
　クリーミーでとても美味しかった。

③ヤイトガツオ
　玄界灘産。
　軽く漬けにして背とお腹の部分が提供されました。
　薬味は柚子胡椒とすり潰したアサツキと生姜。
　背は旨味が濃く絶品。
　お腹は半端ない脂の乗り。信じられない美味しさ。
　足が早いため東京ではあまり出回らないヤイトガツオ。鮮度が良く素晴らしい味わい。
　美味しくて感動しました。

④うざく
　福岡産のうなぎ。
　うなぎはしっかり焼かれ、皮はカリッとした食感。
　身はふっくら。
　熱々のうなぎに生姜と冷たい酢の温度差から生まれるさっぱりした味わいがとても良かった。
　キュウリとの相性も良く、キュウリのザクザクの食感がアクセントになっていました。

❶背トロのにぎり
　戸井産。
　軽く漬けにして高めの温度のシャリで握られる。
　きめ細かくてねっとりした口当たり。とても柔らかくとろけるような食感。
　程良い脂の乗りで甘味があり、旨味も濃く素晴らしい味わいの背トロでした。

❷イクラのにぎり
　皮目は非常に柔らかかった。
　漬け具合は良く、上品な魚卵の旨味を楽しめました。

⑤秋刀魚の幽庵焼き
　秋刀魚の肝醤油が塗られ、すだちを搾って提供。
　しっかり焼かれ、秋刀魚の脂の味はあまり感じませんでしたが、旬の秋刀魚の味を堪能出来ました。
　肝醤油の程良い苦味に濃厚な味わいがとても良かった。

❸コハダのにぎり
　佐賀産。
　皮目がとても柔らかく、身はふっくら。
　まろやかさを感じる〆加減で甘味があり美味しい。
　
❹車海老のにぎり
　明石産。
　少しレアの状態に茹でられていました。
　大きくてザクザクという歯触りの食感。
　甘味が濃く美味しい。

⑥松茸の茶碗蒸し
　松茸の軸の部分で出汁を取り卵と合わせる。
　傘は土瓶蒸しにした後、茶碗蒸しに乗せられる。
　松茸の香りと旨味が堪能出来る衝撃的な美味しさの茶碗蒸しでした。

⑦あん肝
　裏ごししたあん肝に柿が和えられていました。
　あん肝は滑らかな口当たり。
　甘めの仕上がりで旨味が濃く美味しい。
　とても甘くて美味しい柿で、あん肝の甘味が一段と増した味わいになっていました。
　甘い仕上がりで美味しいですが、私的にはお酒が進む味わいではありませんでした。

➎アジのにぎり
　天草産。
　ネギで握られました。
　煮切り醤油を塗った後、酢を塗って提供されました。
　身は柔らかく、きれいな脂が乗っていました。
　酢が効いて旨味と甘味が引き立ち抜群に美味しいアジでした。

❻カワハギのにぎり
　天草産。
　肝を挟んで握られていました。
　ねっとりした口当たりで、とても柔らかい食感。
　身は甘味が濃かった。
　肝はきれいで濃厚な旨味があり素晴らしい味わいでした。

❼中トロのにぎり
　マグロはシャリの温度を高くして握られていました。
　柔らかい食感。
　脂の甘味を強く感じ美味しいです。

❽赤身のにぎり
　香りがとても良かった。
　上品な酸味と旨味がありました。

❾大トロのにぎり
　高い温度のシャリと溢れる脂が融合し旨味が活性化。
　極上の味わいの大トロでした。　

➓バフンウニのにぎり
　根室産。
　旨味と甘味のバランスが良く美味しい。
　
⓫のどぐろのにぎり
　塩とすり潰したアサツキと生姜で握られていました。
　焼いた後、蒸され熱々。
　余分な脂が落ちていて、ふっくらした食感で甘味があって美味しかった。
　
⑧車海老の頭
　しっかり焼かれ香ばしく、海老味噌の旨味を堪能出来ました。

⓬穴子のにぎり
　対馬産。
　柚子がかけられていました。
　ねっとりした口当たりでトロトロの食感。
　旨味の後に甘味が広がり、悶絶寸前の美味しさでした。
　柚子の香りも穴子の味を引き立てていました。

⓭干瓢巻き
　熱々のシャリで巻かれていました。
　濃い味付けの干瓢とシャリとの相性がとても良かった。

⑨はまぐりのお吸い物
　はまぐりの旨味をしっかり出ていて美味しい。

⓮玉子焼き
　エビの味が濃い味わいの玉子焼きでした。

これで一通り

追加
⓯金目鯛のにぎり
　千葉産。
　脂が甘くてとても美味しい。

⓰スミイカのにぎり
　出水産。
　サクッとした歯触りで柔らかい食感。
　甘味が濃かった。

⓱秋刀魚のにぎり
　ネギで握られていました。
　肝醤油が塗られ、最後に酢が塗られて提供。
　脂が乗ってとろけるような柔らかい食感でした。
　甘味があり、旬の秋刀魚の深みのある旨味が堪能出来ました。

⓲ミル貝のにぎり
　塩とすだちで握られる。
　サクッとして中心に向かって柔らかい食感。
　香りが良かった。
　ミルキーな甘味がありとても美味しいミル貝でした。

⓳ブリのにぎり
　函館産。
　軽く漬けにして握られる。
　程良い脂の乗りでバランスの良い甘味が溢れ文句なしの美味しさでした。

⓴鯖のにぎり
　ネギを挟んで握られていました。
　香り良く、脂が溢れます。
　シャリの酸味と合わさって旨味にコクが出てめちゃくちゃ美味しかった。

☆お土産
　太巻き
　太いキュウリが巻かれていましたが、瑞々しい味わいで具材とのバランスがとても良かった。
　美味しい太巻きでした。

飲み物
□生ビール
■日本酒(おまかせで頂きました)
　鶴齢(新潟)
　播磨古今(兵庫)
　小僧山水(宮城)
　たまか(栃木)
　神田(熊本)

豊洲を中心に全国の生産者から旬の食材が仕入れられていました。
全てのネタは丁寧に仕込まれ、旨味がしっかり引き出されたとても美味しいつまみとにぎりでした。

つまみはサワラが少し焼き加減が残念でしたが、その他は旬の食材は全て美味しく頂けました。

ヤイトガツオは最高でした。
松茸の茶碗蒸しは工夫された仕込みが施され、松茸の香り、食感、旨味が十分に楽しめるとても美味しい茶碗蒸しでした。

にぎりは全て美味しかった。
天草から直接仕入れているアジとカワハギは素晴らしい味わいでした。

シャリは赤酢ベースのブレンドした酢が使われていました。
酢と塩は強めに当てられていて、パンチのある味わいのシャリでした。
シャリの硬さは硬くもなく柔らかくもない一般的な硬さの炊き加減。少し硬めの方がこのパンチのあるシャリには合っているのではないかと私は思いました。

使っている酢について細かく伺いませんでしたが、揮発性の高い酢でした。
マグロを握る際、温度を上げたシャリを使っていましたが、高い温度の影響で酢が揮発して赤酢独特の風味が強まっていました。
香りの強いシャリと脂が乗って旨味が濃いマグロとの相性は良かった。
他のネタもこのパンチのあるシャリに負けないパンチのあるネタで美味しく頂けました。
ただ、好みが分かれる強めの赤酢の風味ではないかと思いました。

親方はお弟子さんと連携して、手際のいい仕事ぶりでした。
お話しやすい方で、会話が弾んで楽しい時間を過ごす事が出来ました。

今回、初めて伺いましたが、美味しいお鮨が頂け大満足でした。
お店の雰囲気も気に入りました。
また、季節を変えて伺いたいと思います。

とても美味しかったです。
ごちそうさまでした。