奥行きのあるスペイン料理 : ミネバル

知人のご婦人の誕生日会を此方で催した。
スペイン料理をご所望の主賓の要望に応えたいが、
生憎私にはスペイン料理の手持ちの店がない。
あれこれ考えどの店にするか悩んだが、
最近の高級店はスペイン料理というよりフレンチに近い。
スペイン料理らしさが出ている店にしたいので最終的に此方を選んだ。

場所は渋谷。しかし渋谷駅よりも神泉駅の方が近い。
神泉駅からは5分弱だろう。訪問したのは週末土曜の夜。
周りには飲食店がない場所にある店は地下。階段を降り扉を開く。
照明を落とした店内は大人の落ち着いた雰囲気。
ドアの左手が個室、右手がカウンターとボックス席だ。
カウンターの中のシェフに挨拶し、予約時に希望しておいた個室に入る。
個室と言うより、10名ぐらいでも余裕がある、かなり大きなスペースである。
我々は4人なのでスペースを持て余し気味になる。
料理は店で主賓のご希望を聴きながら決めるつもりなので頼んでいなかった。
シェフが挨拶に来てくれ話を始めた。

そうこうしているうちに主賓と御主人が到着。
4人でメニューを見ながらああでもないこうでもないと言っていると、
シェフが戻ってきてくれ、相談に乗ってくれる。
何しろ主賓があまりスペイン料理を食べたことがないのだ。
スペイン料理に関しては私と家人も引き出しは多くなく、
ごく一般的な知識しか持ち合わせていない。
でもマドリッド、バルセロナ、セビリアに行ったことがある。
最近はご無沙汰だが、バルセロナ訪問は二桁を数えている。
しかし、現地の珍しい料理はあまり食べた覚えがないのだ。
記憶に残っっているのは、
ポロ葱の炭火焼、イソギンチャク、生鮪のトロ、大鮃の頭の炭火焼、
アンギュラスのアヒージョ醤油垂らし、そして最高級のハモンセラーノ、
この位だ。何時も一体何を食べていたのだろう。
タパスが多かったのかもしれない。
だから美味しけれど印象が薄いのかもしれない。
シェフも色々示唆をくれたが、結局、
牛スジのシェリー酒煮込みに、パエリヤとフィデゥアを入れることをお願いし、
後はシェフに任せることにした。

カヴァ(泡)を頼もうとしたら、スペインのビール会社DAMM社のビールを勧められた。
これは、今は無きかの世界一と言われたレストラン「エル・ブジ」とDAMM社が開発した、
『イネディット』というビールで、泡の代わりにもなるとのこと。
流石にエル・ブジが創ったビール、750mlで¥2,360もするのだ(日本だからかな)。
おめでたい席だから試しに飲んでみようと頼んだ。でも、考えるとカヴァよりは安いか。
飲むとホップと炭酸はあまり効いておらず優しい品のある味である。
少し甘くベルギービールの様な味だ。悪くない。

さて、まず出てきたのがとうもろこしのアイスクリーム。
とうもろこしの味が前面に出ているが、甘さがないのに驚く。
甘さよりも塩気が感じられるのだ。アイスと言うより冷たい前菜ですな。
初めから面白い料理で、我々は揃って意表を突かれてしまった。
出だしはまずまず、いや悪くない。

続いてガスパチョの鰹添え。
スペイン料理の代表的スープでアンダルシア地方の料理である。
賽の目に切られた鰹とトマトがスープにのせられている。
鰹とガスパチョは日本ではよくある組み合わせだが、
この鰹は一晩おいてスモークしてあるそうだ。
濃度の高そうなトマトベースのスープから味見する。
冷たいスープだが最初にアイスクリームを食べているのでそれ程冷たく感じられない。
味は見た目通り濃いがクセがなく素直なガスパチョである。
鰹を食べてみるとスモークは軽めで身は柔らかい。
が、寝かせたことで旨味が増したと感じられる。
鰹単体よりもスープと一緒に食べる方がはるかにお互いを引き立てあう。
間違いなく鰹はガスパチョとあう食材だ。
意外なとうもろこしのアイスから一転正統派のガスパチョ。
この変化も良いではないか。

続いたのが前菜の盛り合わせ。
所謂シャキュトリとも言える皿。
でも皿ではなく木製の俎板に盛られて供された。
内容は、
天草大王とフォアグラと玉葱、バルサミコソース
岩中豚のハム
フランス産鴨の燻製
ハモンセラーノ
である。
天草大王は天草の地鶏の名前だそうだ。何か偉そう。
確かに肉の味がしっかりとしていて、フォアグラと併せても負けていない。
地鶏のネーミングとしてはどうかと思うが、少なくとも名前負けはしていない。
この中で一番良かったのは、スペイン料理の定番中の定番、ハモンセラーノである。
これは久々に美味しいハモンだ。
スライスの厚さも、いや薄さか、がいいので、上質な脂が舌の上で溶けるのを感じる。
脂の旨みの後は赤身の肉の旨みが追いかけてくる。
ワインが倍の値段のモノの様に上質で美味しく感じられる。
マリアージュとはよく言ったものだ。料理がワインを美味しくしている。

ワインと言えば、選んだのはリオハのQP(クアトロ パゴス)の赤。
リオハのQPはリオハの中では軽くブルゴーニュのピノにやや似ている。
前菜との相性も良い。フロア担当の女性が勧めてくれたが良い選択だ。

次の皿はサーモンのプディング 車海老と帆立のタルタル
これは美味しかった。写真では見えないが、タルタルがプディングの下に敷かれている。
食感はプディングというよりムースのしっかりしたものに近い。
サーモン特有の香りと味がたち、確かな一品と言っていいだろう。
このプディングと帆立や車海老を一緒に口に含めば、
プディングの柔らかい食感に帆立の優しい食感が重なり、
更には車海老のプリプリした食感が加わり、口の中で三重奏となる。
素材と味は日本人なら誰でも好きな一品だろう。
いやこれらはグローバルに受けの良い素材だし、何人が食べても好きな味だ。

海の幸が続く。カラスミ、グリーンアスパラと紋甲烏賊 玉葱のパンナコッタだ。
これも良かった。私はここ迄で一番だと思った。
紋甲烏賊のねっとりした舌触りにカラスミの塩味と旨味。
そして旬のグリーンアスパラの香りとシャキシャキした食感。
グリーンアスパラは北海道産だそうだ。
烏賊の切り身の厚さにあわせ薄くスライスしたものと、
厚めにしてグリーンアスパラの食感を残したものとの二通りが使われている。
烏賊の白い切り身とパンナコッタの間にはゲソのミンチが盛られている。
ところでこのシェフの料理はどうも素材が隠れる傾向がある。
ナイフとフォークを使って初めて全部の素材が目に映り明らかになるのだ。
ゲソを併せたことはヒットだと思う。
コリコリした食感がパンナコッタの食感と対照的で、
そのうえゲソ特有の強い濃い旨味を存分に味あわせてくれる。
商売の観点からは、素材を余すところなく使いきるので、コスト抑制にもなるだろう。
訊くのを忘れたが、パンナコッタに使っている玉葱は新玉葱かと思う。
甘みが結構感じられるからだ。
ところで、この一品、皿まで冷やしてあった。
当然のことかもしれないがきちんと気を配っているのが伝わってくる。

次はこれもスペイン料理の代表、海老のアヒージョ。
但し普通の海老ではなく甘海老を使った甘海老のアヒージョだ。
アヒージョはスペイン料理の定番中の定番で日本でもよく目にする。
色々な素材で作られるが甘海老は初めて。
日本の誇る海老、甘海老だ、甘海老。
どうして今まで出会わなかったのか。日本なら何処でも甘海老は手に入るのに。
「火を入れ過ぎないようにしているのですぐに食べて欲しい」
と、シェフに言われたが当然だろう。
甘海老の甘さとねっとりした食感を残すには火を入れ過ぎたら駄目だ。
食べてみると確かに甘海老を使う理由が解る。
ねっとり甘い良いところはそのまま。
それでいて大蒜とオリーブオイルとの相性もバッチリなのだ。
正直これはかなり感心した。
また食べたいと思う一品である。

次が鰆の低温調理で、藁でスモークし、
パプリコのソースとルッコラのソースが添えてある。
これはコート・ドールで食べた覚えがある。
スモークが藁なのが特徴だろう。スモークは僅かでそれ程香りはしない。
中はミキュイ状態と言ったらお分かりいただけるか。
手のかかっている割には味はまずまずと言ったところ(笑)。

この日の肉のメインは和牛千本筋のシェリー酒煮込み。
千本筋って何なの？私は牛肉、特にさしの入った和牛はあまり食べない。
だから牛の部位に詳しくない。海外では日本ほど細かく分けていない。
こういう部位の細かい名称を聴くと、何か日本は異常だなという感が拭えない。
千本筋は外腿肉の付け根にある肉で、貴重なスジ肉だそうだ。
貴重と言われても、所詮スジでしょ、と言いたくなる私は天邪鬼だろうか。
しかし食べてみるとこれがいい味だった。天邪鬼もあっという間に失せた。
肉は柔らかく煮込まれ、シェリー酒を使ったソースは赤ワインよりさっぱりしている。
何回か食べたことがあるが、あれは英国だったのかスペインだったのか。
でも、こんなに柔らかくはなかったと思う。和牛だからか？
食べたところをよく思い出せない。日本でも食べた様な気もするし。
いずれにせよ、赤ワイン煮込みばかり食べていると、シェリー酒煮込みが新鮮に感じられる。
これは全員が異口同音に美味しいと言っていた。

さあ最後の〆だ。先ずは烏賊墨のフィデゥア。
主賓がフィデゥアを食べたことがないというのでリクエストした。
「パエリアと両方食べるのならフェデウァを烏賊墨にしましょう」
と、シェフが言ってくれたので素直に従った。
フィデウァはパエリアの米を細いパスタに替えたものと思えばよい。
烏賊墨はパエリアでも選択できたのだがフェデウァで正解。
何故か？烏賊墨の旨味をパスタが吸い取るからだ。
見た目は真っ黒で、サフランを使った標準的な黄色いものに数段劣るが、
食べるとこれが美味い。数段旨いのだ、これが。実にいい。
これだけ食べにくる価値があると思う。今度ランチで食べに来ようかと思う。
でも此方はランチは日曜だけなのだ。土曜もやってくれると有り難いのだが…

最後の最後がスペイン料理として名高いパエリア。
パエリアは海老と浅蜊にムール貝が入っている普通のパエリアだ。
ライスの色がかなり濃い黄色なのが見た目の特徴か。
取り分けられた皿の上のパエリアは上品な佇まいである。
サフランライスにはレモンが添えられているので定法通りレモンを絞って食べる
サフランとレモンは何故かあうのだ。
烏賊墨の濃い味の後だったので少し物足りない感じがする。
これは逆の順番の方が良かっただろう。
何せ烏賊墨フィデゥアのインパクトがあり過ぎた。
フィデゥアもパエリアも量は少ないが、ここまで大分食べたので我々年輩者には丁度いい。

デザートはルッコラのエラドとイチゴのトルテ。
これはルッコラの味がストレートにする。ルッコラのアイスは珍しい。
私は好きだ。家人も
「本当、ルッコラよ、ルッコラ」
とのたもうていたが、そう言っているじゃないのと突っ込みたくなる。でも我慢（笑）。
ところで説明された時に何故スペイン料理なのにジェラートと言うのだろう、
と思っていたら、エラドと言っていたのだと気付く。
スペイン語でアイスクリームはエラドだったと思い出した。
イチゴのケーキは普通の味でとりたてて言及する必要はないと思う。

さて、総評だが、ここは美味しいしキチンとしたレストランだと思う。
スペイン料理として伝統的な部分を守っているのが評価に値する。
シェフはスペインで修行したことはないそうだが、
本場で修行しようとなかろうと美味しければ私は問わない。
彼曰く、
「もっとフランス料理風でないと評価されない」
と言っていたが、
「それは違うでしょう」
と言いたくなる。
フレンチはフレンチ、スパニッシュスパニッシュであるべきだ。
こちらの料理は少なくとも私には好ましく思えた。
スペイン修行経験無しのシェフの料理、スペイン人を連れてきて食べさせてみたい。
どういう反応を示すのか。ここの料理の感想を訊いてみたいものだ。
この宵は日本人４人全員が満足した。
此処は少なくとも日本人には美味しいと受け入れられると思う。
これでお料理は確か￥7,500だった（￥７,600だったかもしれない）。
ヴォリュームは少ないが、これは少な目でお願いしたからだろう。
料理のクオリティは高いし品数は多い。
ワインもフランスのものに比べればお値打ちだ。
￥10,000以下のお手頃で美味しいものがある。
料理もワインもバリューフォーマネーなのは間違いない。
そしてこの日サービスを担当してくれた女性の笑顔と応対も良かった。
タイトル通り、料理もサービスも懐の深いレストランである。
先に述べた様に今度はランチでまた来てみたい。