伝統を守りつつな洗練さを極めたシェフの鮮やかな料理 : モノリス

表参道にあるフランス料理「モノリス」

店名は、「２００１年宇宙の旅」の「進化の象徴」を店名にしたそうです。

オーナーシェフ石井氏は、青山「アテスエ」に入店後渡仏、「ジョルジュ・ブラン」、「ジャンバルデ」、「ベルナール・ロバン」等名店を経てレストラン「モナリザ」丸の内に入店し料理長に就任。2010年3月に独立されオープンしました。

久しぶりのモノリスでランチ会です。

【乾杯】
「グレープフルーツジュース」

【アミューズ】
「カリフラワーのムース・ズワイガニ・イクラ」
カリフラワーのムースに、イクラとズワイガニをのせて、柚子の香りを移した菊の花のコンソメジュレを合わせて。

「竹炭マカロン」
竹炭パウダーを練り込んだマカロンに挟んだのはクミンを利かせた人参のムース。

「グジェール」
コンテチーズのグジェールの中には、スモークサーモン、アボカド、ケイパー、クリームチーズ。

【アントレ】
「モノリスエッグ2024」
下から、滑らかなスクランブルエッグ、香ばしいベーコン、生クリームに蜂蜜とシェリーヴィネガーを加えた冷製クリームソース。

【アントレ】
「黒瀬/鰤藁」
鹿児島の鰤は厚切りにして、藁で燻して。色とりどりのピクルスと粒マスタードの酢漬けを添えて。バジルのソースとバルサミコのソースのダブルソースで。

【パン】
「ブリオッシュ」「バゲット」
バターの香り高い自家製ブリオッシュ。もう一つは、モノリスのネーム入り木箱の中には自家製バゲット。箱の底に鉄板を敷いて熱々キープ。

【魚料理】
「平目/ピスタチオ/アルベールソース.」
平目に帆立のムースを重ねてヴァプールにして、表面にピスタチオのピュレとパン粉を塗って、香ばしく焼いて。ソースは、フュメ・ド・ポワソン、ブイヨンドレギューム、フォンドヴォーで作った“ソースアルベール”。
ふわふわのクネル風な繊細な味わいに、丁寧に仕上げたソースが抜群の相性です。

【肉料理】
『エゾ鹿/冬野菜』
蝦夷鹿の赤身、背肉をしっとりと柔らかく火入れして。冬野菜を添えて、赤ワインと粒胡椒のソースヴァンルージュ（ソースポワブルの方がしっくり）を合わせて。
鹿のタンには、ラビゴットソースを添えて。
鹿がこんなに美味しいと感じたのは、札幌のフレンチ以来かも。

【付け合わせ】
ドーフィネ郷土料理じゃがいものグラタン、ドフィノワ。付け合わせの定番。たっぷりとグリュイエールチーズがのってホクホクのトロトロ。ロワイヤルと一緒にいただく。

【デセール】
『モンブラン・レジェ』
モンブランクリームの中に、栗を様々な食感に変えて加え、アクセントにフレッシュなカシス、カシスのジュレ、ラム酒のアイスクリーム、ジャンドゥーヤのメレンゲを重ねて。

【ミニャルデイ―ズ】
「ショコラマドレーヌ」
『バニラのマカロン』

【ドリンク】
「アイスコーヒー」

やはり火入れ、ソースと隅々まで素晴らしかったです。
ミシュランが今まで、見落としていたとしか思えない!とモノリスファンがみんな言っていました。
改めて、おめでとうございます。

青山にあるフレンチレストラン「モノリス」でプレプレ・プチクリスマス昼食会です。

店名は「２００１年宇宙の旅」の「進化の象徴」。先ほど、地球に突如として発見された謎のモノリス、石井剛シェフ“モノリスの時代が到来”！！。（笑）

オーナーシェフ石井氏は、青山「アテスエ」に入店後渡仏、「ジョルジュ・ブラン」、「ジャンバルデ」、「ベルナール・ロバン」等名店を経てレストラン「モナリザ」丸の内に入店し料理長に就任。2010年3月に独立されオープンしました。

本日は、フランス料理の冬といえば、定番【ボンファム】。モノリスの石井シェフが顔本に美味しそうな写真を乗せたらもうたまらず、ボンファム好き、フレンチ大好きの友人と早速伺ってきました。

【乾杯】
「サンペリグリーノ」

【アミューズ・ブシェ】
「豚肉リエットのタルト」
豚肉とゴボウのリエットをブリゼ生地に入れたタルト。激しくごぼうが主張していた！
「竹炭マカロン」
竹炭マカロンに挟んだのはクミンを利かせた人参のムース。
「グジェール」
グジェールの開いた口には自家製ハムと玉葱のクリーム煮。これは何個でも。

【アミューズ】
【モノリスエッグ】
巣ごもり卵、の中には下から、とろとろのスクランブルエッグ、塩を利かせた自家製ハムに、生クリームに蜂蜜とシェリーヴィネガーを加えたクリームソース。

【アントレ】
【カリフラワー・ズワイガニ・イクラ】
底から、ズワイガニの身のたっぷり入ったゼリー寄せ、カレースパイスをアクセントにしたカリフラワーのムース、上にイクラと固ゆで卵のみじん切りでミモザ風に、さいごに香り付けに柚子を最後に振りかけて。

【パン】
「ブリオッシュ」「バゲット」
モノリスの美味しい自家製ブリオッシュ。モノリスのネーム入り木箱の中には自家製バゲット。箱の底に鉄板を敷いて熱々キープ。

【魚料理】
「平目（石川・七尾）ボンファム.」
蒸し焼きにした“石川県七尾のヒラメ”「ボンファム“貴婦人”」、ソースにはエシャロットと白ワイン、フュメ・ド・ポワソンに生クリームを加えた濃厚なオランデーズソースをかけて、サラマンドルで表面を焼き上げた伝統古典料理。“貴婦人”「ボンファム」。
つややかに輝くソースが決め手の力強い料理。

【メイン】
『松坂豚（三重）』
三重の松阪豚のロース肉をしっとりと柔らかく火を通したローストに、エシャロットにワインビネガーを合わせたソースで芳醇な香りが加わりとても美味しい。赤身の部分はとても柔らかく、脂身のコクも有り食べ応えがあります。
付け合せには、2種類の茸のソテー、さつまいも、姫人参、インゲン、スナップエンドウ。

【デセール】
『林檎』
石井シェフの冬の味覚“タルトタタン”。カラメルで煮た林檎を、別に焼いたパイ生地と合わせた後に、カソナード（クレームブリュレの表面につける砂糖と同じ）を振りバーナーで焼いて、冷凍し仕上げています。これにお好みで添える、ふわっふわの“カルヴァドス風味のクレームシャンテイイ”とバニラのアイスクリーム。
香ばしいサクサクのパイに、カラメルの味の染み込んだ甘酸っぱい林檎。これならするするといただける甘さも酸味もくどさのない美味しさ、とても懐かしい気持ちにさせてくれます。

【ミニャルデイ―ズ】
『塩キャラメルのマカロン』『チョコクランチ』『ピンクグレープフルーツのコンフィ』

【ドリンク】
「アイステイ」
マリアージュフレール。

フレンチ初心者でも安心して楽しいお食事ができるトラディショナルなフランス料理。量も料理の構成と流れもよく考えてあるな、と毎回思います。キュートで一生懸命なソムリエール松本さんのサービスも手堅く丁寧で誠実。また伺います。なんかなし

渋谷・青山通りフレンチレストラン「monoLith（モノリス）」

映画「2001年宇宙の旅」で“進化”を象徴する一枚岩の謎の物体で、クラシックを大切に、少しずつ進化したいという思いで店名『モノリス』にしたそうです。

シェフの石井さんは「モナリザ」丸の内では料理長に就任。3年連続ミシュラン一つ星を獲得したほか、シャンパンメーカー主催で、権威ある「ル・テタンジェコンクール・ジャポン」において2年連続準優勝という輝かしい経歴-。

さてデイナー開始にはぴったり集合できる良い子たち（自画自賛）の集まりです。なんかなし

【乾杯】
「サンペリグリーノ」

【アミューズ・ブシェ】
「豚肉リエットのタルト」「竹炭マカロン」「グジェール」
「豚肉とゴボウのリエットには豚肉とゴボウを合わせ、周りのタルト生地はがっつりパートブリゼ。竹炭マカロンの間にはクミンを利かせた人参のムース。グジェールの間には自家製ベーコンと玉葱のクリーム。これだけでもまた食べに行いたい。

【アミューズ】
【モノリスエッグ】
下から、とろとろのスクランブルエッグ、カリカリのベーコン、蜂蜜とシェリーヴィネガーと生クリームを合わせたクリーム。この器が凝っていて、森にある巣の中のたまご、という演出も素敵。

【パン】
「ブリオッシュ」「バゲット」
モノリスと言えばアラメゾン、ブリオッシュ。クラウン型から変わっていました。バゲットはモノリスの木箱に入ってきます。中にはあつあつ状態を保つよう鉄板が敷かれてゲストの心も心得たナイスアイデア。

【アントレ】
『バターナッツカボチャ・ズワイガニ・マスカルポーネ』
底から、マスカルポーネ、コンソメジュレとズワイガニ、バターナッツカボチャのムース、上からペルー産アマゾンカカオのパウダーを覆ったパルフェ仕立て。フレンチの定番ズワイのコンソメジュレをシェフならではのセンスとインスピレーションで洗練された一品に。

【魚料理】
「平目（和歌山）」
デュグレレ風、魚の骨で取っただし汁、フュメドポワッソンとエシャロットでソールをブレゼ、煮汁をバターでモンテした後香草、トマト、シブレット、レモン汁と合わせソースにしたもの。クラシック料理ここにあり。緻密で繊細なソースにふわっと火を入れたヒラメ。19世紀、フランスの料理人アドルフ・デュグレレの名から。

【肉料理】
『鹿児島黒豚』
程よくジューシーに火が通ったポークロースト。ソースは、ワインビネガーを使用。お肉の定番、軽いポワヴラードソースといった感じ。まわりには、クレッソンのサラダ、くり、レンコン、ごぼう、くりかぼちゃ、イタリア産ジロール茸など秋の味覚も盛りだくさん。

【アシェット・デセール】
『グレープフルーツ・紅茶』
グレープフルーツのコンポートと紅茶のグラニテを合わせたもの。刻んだペパーミントをのせアクセントに。

【デセール】
『マロン』
石井シェフのモンブラン。中にはバニラアイス、ラム酒入りのマロンクリーム、センターに栗の甘露煮。メレンゲのステイックを飾り、砕いたグラノーラをトッピング。マロンの濃ゆいクリームはフレンチメレンゲベースでラム酒入り。酒感程よく、美味しいバニラアイス、幸福感に包まれました。

【ドリンク】
「コーヒー」

【ミニャルデイーズ】
『ナッツチョコ』『オレンジピールのコンフィ」

今日も石井シェフの安定した美味しいお料理が頂くことができました。「なんかなし」とは石井シェフの口癖、シェフのSNSには、どれだけ真摯に「フランス料理」と向き合っているかを拝見することができ、ひと口の栗でさえ、仕込みの尋常でない作業に、びっくりします。
伝統のレシピも大切に守りつつ、華美すぎない華やかさをうまく融合させたところが毎回惹かれます。

L'evo谷口シェフ(開業準備中)×monolith 石井シェフ、によるコラボレーションディナー、お二人の偉大なマエストロによる二日間限りの祭典です。

石井シェフのモノリス、めでたい10周年記念イベントの一環。メニュー・テーマは富山食材縛り。レヴォ鶏をはじめ、それぞれのスペシャリテはもちろん、2人で考えた一皿も出るというスペシャルな夜。お料理に合わせるのを選択したのはノンアルコールペアリング。

【プロローグ】
『熊脂/蕗の薹」「田螺/アザミ」「河豚スープ/白子」「ボタン海老/菜の花」「米糖イワシ」
『熊脂/蕗の藁」熊のマリネとその脂のエキス、をのせたパンドカンパーニュ。
「田螺/アザミ」富山県産タニシに煮汁とクリームと酒粕の白合え仕立て。
「米糖イワシ」米糠イワシの糠漬けをマリネしシュエした玉葱をのせたピサラディエール
「河豚スープ/白子」河豚の身と白子と白いんげん豆入りのスープ、蕗の薹オイルで香りを。
「ボタン海老/菜の花」菜の花とボタン海老のタルタルにジビエ(鹿と猪)のコンソメジュレ。

【蛍烏賊炭炙り】
生の蛍烏賊を炭で炙り、ソースには煮汁と和辛子。山菜（大葉、みつば、たべつけ花、クレッソン、のべる菜の酢漬け、はこべら）のサラダを添えて。

【月の輪熊　パテ・アン・クルート】
良く焼きこんだパートブリゼ生地のパイのファルスは富山の月の輪熊とフォアグラ、ピスタチオ。熊、ジビエのジュレ、はこべら、せり、コルニッションを添えて。

【ヴァージンエッグ・ゴボウ】
ヴァージンエッグ・初産卵のポーチドエッグ。トリュフのソースに菊芋のピュレ、牛蒡。

【パン】
「ブリオッシュ」「プチブール」バターはふたば製。

【熊内臓　アンドウイエット】
豚の小腸や大腸の腸詰の熊の内臓バージョン。デイジョンのマスタードとじゃがいものピュレ添え。

【レヴォ鶏/どぶろく】
レヴォのために養鶏してもらっている専用・生後45日ひな鶏のもも肉を一夜干しした後、富山のお酒を煮詰めてどぶろくでマリネ。中に詰めたのはお米ともち米のミックスに熊の脂でピラフにしたもの。

【青バイ貝/ヨモギ/肝】
富山湾の深いところで取れる柔らかい青バイ貝の炭焼き、これにバイ貝の肝のソース。上には貝ガラで作った泡。ヨモギのフリット上に海苔を添えて。ソースが上手い、青バイ貝がアワビのようなコリコリ食感。富山。

【桜鱒/カタクリの薹】
海洋深層水で育てた桜鱒はチップで燻製をかけ、ポアレをして身はミキュイ仕立てに。カタクリの薹を添え、下には白菜をソテーしてピュレにしたもの。ソースは赤玉ねぎととうがらしのソース。

【熟成鹿/蕗の薹/芹】
富山県産熟成鹿に蕗の味噌をのせてロースト。白人参パースニップとカシスのソース。クレソンの花。

【猪】
まさにレヴぉとモノリスのコラボ。富山の猪のミンチ肉とかたまり肉のファルスにトリュフを加えたアンクルート、富山の行者ニンニクを添え、ソースはレヴォ鶏から採っただしを煮詰めたソース。

【ヤギのミルク】
ヤギのミルクを浄化、蚕で作った漢方いり、ラッテ風。

【山羊ヨーグルト/梅酢】
富山黒部の山羊ヨーグルト　クレームダンジュ仕立て、蜂蜜で漬けた梅肉のソース、紫蘇のパウダー。ちょっと梅と紫蘇のコンビはお惣菜のイメージなのでおにぎりの方がいいかもなんて。

【よつぼし苺】
よつぼし苺のエクラゼ、マスカルポーネのムースと牛乳のアイス。ここにハトムギを使ったキャラメルソース。苺のチップ。

【ミニャルデイ―ズ】
『塩キャラメルのマカロン』『グレープフルーツのピール』

【ドリンク】
「コーヒー」

【ノンアルコールペアリング】
「利賀/モヒート　板屋楓樹液　黒文字トニック」「上市/蓬・蜂蜜　シナモン　黒豆　クコの実　甘草・延命寺地蔵寺の湧き水の水出しティ」「氷見/セイズ・ファーム・林檎ジュース　スパイス」「利賀/沢胡桃樹液」「西番/田近農園　トマト・グリーンテイー」「呉羽/棒茶・アニス　オレンジ・延命寺地蔵寺の湧き水の水出しティ」「城端/蚕沙ｘ黒部/ラッテ・デイ・カプラ」

ガラスの器や器は富山の現代作家のもの揃えられ、富山の工芸ならではのセンスの良さ。丁寧なスタッフは「チーム レヴォ」とモノリスのスタッフと優秀で最強なメンバー。富山の食材と谷口シェフのお料理を楽しみ、モノリス・石井シェフの技量を改めて楽しみ、とつくづく行ってよかったと思える貴重な饗宴、感謝いたします。

石井剛シェフのつくるガストロノミーでありながらも骨太な料理を味わえるレストラン、渋谷「モノリス」で晩餐会です。「２００１年宇宙の旅」の「進化の象徴」を店名にしたそうです。

ジビエ料理のリクエスト。完全オートクチュールのコース。
席に着くとできあがったムニュを拝見いたしますと・・・見たことがないほどお料理がお経の様に列記されていました。この大食いの私でもひるむ。このメンバーはグルメなだけじゃなくフランス貴族のような「健啖家」のお集り。

【乾杯】
「ペリエ」

【アミューズ・ブシェ】
「豚肉とゴボウのリエットのタルト」「ベーコン、オリーブ、チーズ入ケークサレ」、「人参のムース入り竹炭マカロン」
「豚肉とゴボウのリエット」タイムとかローズマリーが使われているのか、香りが良く、タルト生地も強めのパートブリゼ、食感も良い。

【アミューズ】
「ブーダン・ノワールのパイ包み・ソース・マデール」
ブーダンノワールとバナナのキャラメリゼのパイ包み。豪快なブーダンノワールに、旨味を感じさせながらバナナを加え飽きさせないアクセント。ペッパーがきっちりきいていて、スパイシー。パイ生地には、よく火が通され芳ばしく、サクサクッとした食感。

【アントレ】
【ビスク・ズワイガニ・温泉卵】
冷製ビスクのスープ、底におんせんたまご、ズワイガニの身、上にコンソメジュレで覆っています。タップリ入ったズワイガニにおどろく、ビスクのおいしこと。さらにおんたま。コンソメジュレもたっぷりで、次々襲うおいしさの連続、混乱するほど美味しかった。ズワイガニのほぐし身に、濃厚な甲殻類のエキス旨味が詰まったソース、は理屈抜き。

【前菜】
『熟成イノシシのパテ･アンクルート』
なめらかなテリーヌを生地(パートブリゼ）で包んだ古典的なお料理。肉ファルス、とパート生地の厚さのバランスの美しい構成、シェフの実力の証。ワイルドにカットされ、これからまだあるすごい列記されたメニューの最初の方なのにどうなるんだろう（笑）ケチくさい申し訳程度の小さいパテを出すお店と品格だけでなくスケールも異なる。

『猪のコンソメ、白トリュフ添え』
肉エキスのしみでたコンソメの旨味、トリュフの香りをも引き立て、テイカップながら絶品。

【魚料理】
「舌平目ボンファム.」
“貴婦人”「ボンファム」のごとく優美なお姿。オランデーズソースをかけてオーブンで焼き色をつけた伝統の料理。でもこれが、モルネソースかと思うくらい濃ゆいソース、うなるほど泣くほどおいしかった。昨日まで平目で代用していたほど舌平目が希少なのだとか。

【肉料理】
『ペルドロー・ちりめんキャベツ』
山ウズラ、ペルドローのももをミンチにしフォアグラを包み、さらにちりめんキャベツで包み、シャルトリューズのソースで仕上げてありました。味わいはズッシリと力強い。柔らかな火入れで、肉の旨さを知り尽くしているからこその技法。ソースもコクが強くも、旨味に奥行があってそれでいて上品。くどさがない。

【パン】
「ブリオッシュ」「プチブール」
噛むほど旨味がわき出してくるパン。

【メイン】
『穴熊のロワイヤル』
パンチはあるけど滋味を感じる穴熊、赤ワインと重厚なソースと肉汁の芳香。これぞジビエ。

【付け合わせ】
ドーフィネ郷土料理じゃがいものグラタン、ドフィノワ。付け合わせの定番。たっぷりとグリュイエールチーズがのってホクホクのトロトロ。ロワイヤルと一緒にいただく。

【アシェット・デセール】
『洋梨・紅茶』
洋梨のソルベ、アールグレイのジュレ、ペパーミントをのせエディブルフラワーで華麗にあしらっています。紅茶の香りに瑞々しいフレッシュな洋梨の果実感で楽しみます。

【デセール】
『栗・パートフィロ』
トップにはラム酒入りのアマゾンカカオのショコラアイス。パートフィロの中にはセンターにマロン、周りをテリーヌショコラ、ビスキュイ？バター香るパウンドケーキ。栗の季節ならではのお菓子だけでなくガナッシュが香り高く、チョコの魅力もとダブルキャストのような演出。

【ミニャルデイ―ズ】
これが『ワゴンデセール』。（笑）玉手箱のようなお重箱が５つとグラスデセール。安心の自己申告制。えらんだのは、『ヨーグルトのムースキーウイのソース』キウイたっぷり纏わせ、爽やか。『ライチのクリームマカロン』『シュトーレン』『アプリコットとチーズ入りパウンドケーキ』他には『チョコクランチ』『ピンクグレープフルーツのコンフィ』

【ドリンク】
「コーヒー」

今回のコースは、数多く出てくる各お皿のボリュームも半端ではないけれど、きちんと目にも美しく感動させてくれる超がつく正統派モダンフレンチ。意外性や驚きは少ないものの伝統的なフランス料理を味わう。充実感に満たされます。食べ終わって、メンバー皆シェフに感謝しました。行きとどいたサービス、距離感が絶妙でおもてなしタイミングもばっちりでした。充実した楽しいお時間でした。