本当にやさしい味わい！シェフの目指した「おいしい」の形がここにある！ : どうとんぼり神座 渋谷店

＜２０１８．１２＞　こんにゃくラーメン

「神座」と言えば、あっさりラーメンのイメージが濃ゆいと思いますが、実はスープだけでなく、麺にもあっさりバージョンがあります。春雨ラーメンとこんにゃくラーメンでして、春雨ラーメンはいわば定番メニューで既に実食済。ならば腸内環境を整えるには、よりナイスな「こんにゃくラーメン」を今回初トライさせてもらいましょう。
　
 
 
 
＜本当にやさしい味わい！シェフの目指した「おいしい」の形がここにある！＞
 
　まずは出汁をすするが、穏やかそのもの・・・。胃袋に一切負担をかけないように、まるでポカリスウェットのように染み込んで行きます。豚等動物系のエキスもさっぱり溶け込んでいるし、また昆布等の乾物も軽く効いているのでしょう。しかしやはり「野菜エキス」がメインと思えるほっこりした味わいが、神座の真骨頂。それを貫くのが白菜です。白菜の甘さが沁みる！冬の鍋料理では、肉類よりもそれらのエキスを吸い込んだ白菜の方が美味いと思うことありませんか？。そんな感じの白菜の出汁がよく効いている！。しかしそれだけでなく鷹の爪がいい仕事をしています。白菜と動物系コクと醤油の風味で、ほぼ味としては完成してる。醤油が優しくまろやかなエッジであることが、評価を更に高めますが、この醤油の優しさの中に、微妙にピリリとシャープに感じる香りがあります。それが「鷹の爪」であり。ほとんど主張しない味わいですが、これがないと成立しないようなプレゼンス。メインの味わいのあちこちに、関西で言う「いっちょかみ」のように、ちょこまかと働きをかけております。因みにこの鷹の爪の繊細さは、「白菜ラーメン」を食べるとよりはっきりと感じられます。白菜好きにはオススメな味わいです。
 
 
 
 
＜恐るべしこんにゃく麺！見栄えだけなら多加水ストレート麺と変わらぬ！＞
 
　最初は一瞬、オーダーミスか？と思いました。麺があまりにも普通に見えたので。透明感ある多加水ストレート細麺とほぼ見栄えは同じ。よくよく見ると、麺が少し幅広く、その幅のセンターに一本深めな溝が走っているのがわかります。これが、こんにゃくラーメンの場合重要で二つの効果があるみたい。
 
　一つは「スープを絡ませる」こと。こんにゃくだからスープの浸透が期待できない。そのためスープと麺が渾然一体となったイメージが作りにくい。なのでスープの持ち上げを期待したいところだが、濡れてもすぐに止まらずに落ち抜けてゆく。そこで縦に一本細かい溝を入れるとすこにスープが入り込み、麺にスープの味を引き止めると言う仕組みになってます。
 
　そして「食感を豊かにする」こと。幅広麺にしたところで、こんにゃくだから舌触りに変化がない。ところが溝があると微妙に接地面に変化が現れる。啜りのシルエットが少しでも変わると思うのだが、実際は他の人はどう思うのだろう（完全スルーだったりして：汗）。また、歯ごたえもプツプツ感がしっかり生まれます。肉厚な部分とそうでない部分が生まれるから、淡白な歯切れの中に変化が生まれる（気がする・・・）。
 
 
 

＜バラ肉スライスがどこまでも優しく！白菜がどこまでも甘く！＞
 
　ほぼスープと麺で神座に来たと言う満足度は達成できます。そこであとは、インパクト後のフォロースルーを楽しむかのように、トッピングをゆっくり味わいます。まずはバラ肉。まるで教科書に載るようなバラ肉スライスですねー。綺麗に整っており、厚さも薄めでとてもあっさりした味付け。なのでこれは麺を巻いて食う方が、単独で食うより美味いと思いました。
 
 
　また白菜は、普通にたくさん入っているので、レンゲで箸休めのように食らっても楽しいですね。白菜は歯よりも根に近い方が美味い！。因みに白い部分は茎じゃなくて「葉脈」だと誰かに教わったような気がしてますが・・・・間違ってたらごめんちゃい。最後に味変化として、ニラをご紹介。神座と言えばこれでしょ！。せっかくの優しいスープが崩れそうに思うかもですが、不思議と臭みは少なく、むしろ入れた方が味が伸びやかになる。
 
 
 
 
　総じまして「気持ちをどこまでも緩ませる・・・なにわ生まれのほんわか旨味らーめん！」と言うことしか思い浮かびません。訪問動機は不純でしたが、これ食って体内だけでなく、心もキレイになったような気にさせます。渋谷センター街・新宿歌舞伎町など、ちょっと怖いところを選んで出店してるのも面白い。街をも浄化する程の優しい味わい？。ともあれ平成最後のクリスマスにみなさんの幸あれ。そんな気分で、とっとと最後に詠って、いつものように締めたいと思います。
 
 
 
　　　街中に
　　　恋人たちの
　　　クリスマス
 
 
 
　　　白い恋人
　　　オレのバリウム
 
 
 
　お粗末！と言うことで家族にも感謝しながら合掌！！今日も本当にごちそうさまでした！！！

＜２１０６．１２＞　おいしいラーメン

　こんな中途半端な時間でもほぼ満席状態。さすが渋谷、さすが神座。客層はほぼ私と同じようなお疲れサラリーマンが半数以上で、あとは学生さんと、観光客外国人が半々といったところか。シェフスタイルのスタフが、キビキビと接客しており、気分が良いです。食券を渡すと同時に「麺カタメ」と軽く告げました。思えば昔はこんなこと言ってなかったなと、自分でも不思議です。


汁：「白菜のナチュラルな甘さが本質発揮！昔は革命的に思えた旨さです！」


　昔は何に驚いたのかというと、野菜の甘味がスープの主役というところだったのかな。それまでは豚骨や鶏ガラ主体のイメージで魚介はメインじゃない味わいの補助的な存在感。昭和の関西エリアのラーメンは、やっぱり動物系が主流だったような気がします。背脂だってちょっぴり滲むし。そこを颯爽と現れて、清湯系醤油でサッパリと野菜（白菜）の甘さで食わせるラーメンが誕生したわけやね。そりゃビビるって・・・学生のバカ舌のオレでも。白菜のラーメンというのも想像を超えていたわけだけど、数年後「天理ラーメン」というのを阪神エリアで食ったのも、驚いたもんだ。


　そんな感じで、醤油ブラウンも浅い色合いでどこかしらゆったりとしている。香味油もさらさらしており、舌にまとわり過ぎない。白菜の出汁で甘いのだけど、醤油とエッジが反応して甘辛い感覚です。わずかに赤トウガラシが滲んでおり、単なる甘さに終わらずしっかりした味に仕上がってるー。グビグビと飲み干しても喉が渇く感じがしないのだけど、実は味ははっきりしていて、淡麗というわけでもないですな。


　肉からも麺からもエキスの滲みが少ないため、ダイレクトに白菜の甘さが味わえる感覚が、私の一番気に入っているところかもしれません。


麺：「プラスティックイエローと名付けてみたくなるようなハッキリストレート細麺！」


　イエローってな感じがとても印象的。ねり水の化学反応がそのまま表現されたような感じです。しかも「麺カタメ」にしたから角が立ったようなフォルムがよりイエローを強調しているようにも見えます。しかし、後から思い出したけど・・・神座だけは「ふつう」「やわらかめ」が美味しいのかもしれません。穏やかなスープだから、麺がキリリとしすぎるとバランス悪かったかな・・・。これは自分のチョイスミスだから仕方ないのだけど。とにかく、ハッキリとしたクツクツとした前歯での切断が、すごく記憶に残る感じです。汁を吸い込むのが少ないので、物腰もすごくハード。表面はツルツルだから軽く啜れる一方、熱ダレしないから、アツアツのまま熱を貯めます。口の中を火傷するかもですが、外国人の方は、ものすごく執念深くふーふーさせて冷ましていたのを、とてもほほえましく眺めておりました。


　スープの淡いブラウン色。白菜の白と緑。麺のイエロー。そして真っ赤なレンゲ。実はカラフルな麺顔だったと、麺を眺めて思い返しつつ、ただあとは無心で啜るのみでした。


具：「意外にいろいろな部位が入り混じる豚肉たち」


　豚のこま肉が、このスープには合うし白菜と一緒に食うとこれまた旨し！。しかしよく見ると、ロース肉やばら肉もあって、なかなかにぎやかな肉ではありませんか。どれも薄味でスープを吸い込ませてから食います。学生のころは、麺を平らげた後、ここにライスを投入して雑炊チックに食ったこともあったっけ。あのころは何の心配や不安もなく、何でも美味しくいただけたわー。


　総じまして、「我が大学青春ラーメン」というシンプルな一杯。金が無かったころの「ご馳走ラーメン」でもありまして、懐かしい味わいを噛みしめて渋谷センター街を後にしました。今度の年末帰省は日数が本当に短いのだけど、近いうちにまた大阪ミナミへでも行きたいな。道頓堀の神座をもう一度確かめたいかな・・・。ということで、久しぶりに暖かな思いで、とっとと詠います！


　　　神座は
　　　青春時代の
　　　神の味


　　　甘いスープに
　　　甘い思い出


　お粗末！と言うことで家族にも感謝しながら合掌！！今日も本当にごちそうさまでした！！！