小笹　（鮨：神泉）　極上素材と忍者の酢飯 : 小笹

お江戸の夜。
懐かしきIさんと渋谷で合流し、神泉へ。

民家の裏を抜けるような、隠れ家的アプローチ。

IさんのHOME、小笹にようやく来ることが出来た。

以前はOKだったみたいだが、トラブルがあったらしく、写真撮影はNG。
故に、拙い筆力ではあるが、文章のみでこの店を紹介していく。

親方は気難しい人に見えたが、接してみると実に気さく。
常連のIさんと一緒だからかもしれないが、積極的に楽しい雰囲気を演出しようとする人だ。

ツマミからお任せでお願いする。

まず、山葵の美味しさに驚いた。

御殿場の極上山葵を鮫皮でおろす、関西でも見かける光景だ。
江戸で第三春美鮨の山葵もえらく美味かった記憶がある。

しかし、次元が違う。

弟子・小僧を置かないため、親方自ら丁寧におろす山葵は、
緑色がなんとも艶やかに輝いている。

舌触りがとても滑らかで粘りも強く、ツンとした辛味を感じるが、
それと同程度に思えるほどの甘味も感じる。

あまりにも美味しいので、山葵を舐めて酒を呑むことを繰り返してしまった。
無粋な客に顔色ひとつ変えず、親方はこまめに補充してくれたが、何とも贅沢なツマミだ。

さて、ツマミは海胆から始まった。
甘味はもちろんのこと、程よいコク味と旨味の濃さを実感できる海胆。

続いては、大きくなってきたコイカのゲソ。
大きくはなってきているが、あくまで柔らかく、まだ幼さを感じさせる味わい。
この幼い甘味と儚さを感じる歯切れがたまらない。

真鯛の松皮造り。
鯛こそ関西の誇りで、関東の鯛なんぞとどこかで思いたかったが、
これが深い旨味の層をしっかり保持する素晴らしい鯛。

ここで椎茸煮がサッと出される。
巻物に入れるものだが、甘辛がきつ過ぎず、山葵をちょんと乗せれば、
ご機嫌の酒肴になる。

圧巻は、蒸し鮑だった。

殻の状態でも、かくも大きな鮑はお目にかかれないというものだが、
火が入ってこの大きさなのだ。

厚めに切りつけ、ほんの少し炙って供される。

瞬時に幻想世界に引き込まれるような芳しい香り。

口に含むと、大海の恵みを高度濃縮したかのように、余計な、邪魔な味が一切せず、
ただただ純粋に旨味のみが口中を埋め尽くしていく。

鳴門の黒鮑などの蒸し鮑は関西でも最近よく供され、美味い美味いと食べていたが、
悲しくなるほど、もはや絶望的といっていいほどの格差がある、役者が違う。

またひとつ、感動的な美味とその裏に存在する悲しみを覚えてしまった。

イクラの小丼。

出汁の効いたつゆに漬け込んだイクラが最近多いが、こちらは実にシンプル。
生臭さなどはもちろん微塵もなく、魚卵そのものの風味が実に活きている。
ああ、これも美味いなあ。

そして、この瞬間が魔法の酢飯との出会いでもあった。

いよいよ、小笹一門伝統のツマミ、穴子のきじ焼きだ。
小ぶりの穴子に、酒で割った醤油だったかを塗って焼き上げる。

皮はパリッと、中はモチッと、トロッと。
ありふれた表現だが、この食感のコントラストの鮮やかさは特筆物で、
たまらない美味さなのだ。

ここから握りだ。

イクラの小丼を食べておもったが、Iさん曰く「忍者のような酢飯」は言い得て妙。

塩梅が強いわけでなく、酢飯の美味さをアピールしてくるタイプではない。
優しい味わいで、白身やイカといった淡白なタネと喧嘩することは一切ない。

そうなると関西伝統酢飯に近く、脂と旨味の強い上質本マグロには力不足になるはずだが、
いざマグロと取り組むと、これががっぷり四つで受け止める。

タネに合わせて、様々に顔を変えてくるように感じるのだ。
忍者というか、魔法と言おうか。

この店はタネの種類は豊富ではなく、絞り込んだタネがそれぞれ極上、という印象。

マグロへのこだわりは徹底しており、赤身、中トロ、大トロなど何カンも出てくる。
早々に引退した銀座の伝説店と同じ流儀で、そういやその元親方も食べにくるらしい。

忍者の酢飯で握ったマグロの美味さにもひたすら感動していたのだが、
訪問時期は水揚げ状況が悪く、親方は「最近は質がイマイチで」だという。

この店の「今日のマグロは凄い」のを食べてみたかったので少々残念でもあるが、
鮑以上に関西に帰ってから困ることになりそうなので、まあ良いのかもしれない。

敢えて補足するが、親方が「イマイチ」と評しただけであって、
食べた感想は絶品の美味しさであった。

穴子も抜かりなく美味い。
穴子と先ほどの椎茸を巻いた中巻は感涙の美味さだった。

干瓢と山葵の相性は最高であるが、山葵はとんでもない極上物である。
故に海苔巻の美味さも桁が違う。

ツマミも、握りも抜群に美味く、酒飲みにも寛容。
そして、話好きな親方で、楽しい時間が流れていく。

鮨の話、鮨屋の話、伝説の親方たちの話、築地市場の話。
どれも面白く、退屈することはない。

酒もかなり呑み、いくら親方が「今日はイマイチ」と言ったところで、
関西ではあり得ない極上質の本マグロも結構な量を食べ、
2時間を軽く越えてしっかり寛いだ。

会計が心配なところではあるが、ざっと2万円。
タネ質に比して、かなり安い。

【金沢・江戸の旅】鮨処　あいじ（鮨：金沢片町）酒房　猩猩（居酒屋：香林坊）倫敦屋酒場（Bar：金沢片町）北陸新幹線グランクラス吉野鮨本店（鮨：日本橋）福そば（路麺：人形町）富白（ラーメン：仲御徒町）鶴八分店（鮨：新橋）

【訪問時期：2015年10月前半】

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