【★3.8】ヴィアンドのスペシャリテは軍鶏の黒米詰め【2056】 : ラ・ブランシュ

4,659文字★

シェフおまかせ料理（15,730円、税サ込）滞在時間：約2時間

行きつけの鮨屋でオススメのフレンチと教えて貰った同店（4.17）。
1986年オープン、日本フレンチ界の重鎮である、田代和久シェフが腕を奮う老舗。
シェフおまかせ料理12,100円or15,730円の2種類が用意されており、
15,730円のほうが少量多種（ポーション少なめ品数多く）との説明を受けました。

巨匠の料理ということで古典寄りの味付けですがゴテゴテしておらず軽やかさも感じます。
お店のスペシャリテとして名高いのが「いわしとじゃがいものテリーヌ」。
食べログ4.00を超えているだけあって魚料理も肉料理も非凡な美味しさ。
ヴィアンド（メインの肉料理）のスペシャリテとされる軍鶏が特に気に入りました。
なおヴィアンドとデセールはそれぞれ4種類の候補から選べるプリフィクス。

しかし空中店舗（階段で2階まで上ります）なのに狭くて窮屈感を否めず、
雰囲気はグランメゾンよりビストロに近いような印象を受けました。
都心の渋谷（最寄りは表参道駅）という好立地の弊害がどこかに出てしまうのでしょう。

飲み物はシャンパーニュがグラス1,815円、グラスワイン赤白どれも1,694円という値付け。
ボトルワインの注文も考えたのですが一番安くても9,559円だったので断念。
グラスでロワールのソーヴィニョンブランやアルザスのブレンドなど楽しんでおりました。

シェフおまかせ料理（15,730円）

01.自家製の豚肉リエットと自家製のカンパーニュ（田舎風のパン）
02.玉葱のシャーベット、紅くるり大根のマリネ、シャインマスカット、林檎とハーブのジュレ
03.じっくり焼き上げた三陸産の牡蠣 牡蠣のフラン 赤キャベツ
04.山形庄内産鰆ミキュイ 鰆のタルタル 柿と林檎のタルタル ビーツとマスタードのソース 山葡萄
05.軍鶏の有精卵 炙った松茸 オータムトリュフ 鴨の自家製生ハム
06.いわしとじゃがいものテリーヌ いわしのスープ アンチョビクリーム
07.活〆アカハタのポワレ 蕪のロースト 胡瓜のソース
08.軍鶏の黒米詰め 牛蒡とトリュフのソース トランペット茸
09.アーモンドのブランマンジェとキャラメルアイス
10.食後のお飲み物（コーヒーorエスプレッソorノンカフェインルイボスティー）
11.ポルチーニ茸のクレームブリュレ、八角のグラニテ、ヘーゼルナッツのクッキー、スーパーカカオケーキ

食べた料理の寸評は以下の通り、【】内は個別の採点、表示価格は税サ込です

【3.3】自家製の豚肉リエットと自家製のカンパーニュ

自家製という豚肉のリエットには肉の繊維が残っておりコンビーフのような食感。
バターの代わりとしてパンにベタベタ塗っていきます。
こちらも自家製というパン ド カンパーニュ（田舎風のパン）は、
モッチリ高加水に焼き上げて、ギュッと固めてムッチリ食感に変質させたような味わい。

おかわりは自家製のアーモンドのパン（イメージとしてはオーソドックスな丸パン）。
その次は自家製ではなく外注ですがバゲットが出てきます。
目玉焼きで「ラピュタパン」を自作したのが最後で魚料理や肉料理のときにパンは無し。

【3.0】玉葱のシャーベット、紅くるり大根のマリネ、シャインマスカット、林檎とハーブのジュレ

どちらかと言えば淡麗な味わいの玉葱シャーベット。
油とお酢でマリネした「紅くるり」という赤大根。
シャインマスカットそのまま、サッパリした味わいの林檎とハーブのジュレ。

アミューズというよりヴィアンド前の「口直し」を思わせる淡麗アッサリな料理ばかり。
濃厚な味わいを求める筆者の好みとは外れました。
敢えて一番気に入った料理を挙げるなら、油脂でコッテリ感を増した赤大根のマリネ。

【3.0】じっくり焼き上げた三陸産の牡蠣 牡蠣のフラン 赤キャベツ

今の季節のスペシャリテだそうですが真牡蠣はじっくり焼き上げたウェルダンな火入れ。
やわらかなフランと合わせることで食感の妙味を高めるという計算かも知れませんが、
どちらかと言えば淡麗な味わいのフランが好みと合わず。

昆布森（仙鳳趾）産の真牡蠣ならともかく三陸産の真牡蠣はアッサリした味わい。
アッサリした牡蠣にアッサリしたフランという組み合わせは淡麗に過ぎます。
もっと強烈に牡蠣の旨味を楽しめるような濃厚系フランを合わせたいです。

夏に某フレンチ百名店で、生の岩牡蠣（太平洋側で獲れた濃厚クリーミーな岩牡蠣）、
新玉葱のババロア、柑橘のジュレという組み合わせを楽しみましたが、
コッテリ感と爽やかさを両立させていた某店岩牡蠣のほうが筆者の好みに合いました。

【3.9】山形庄内産鰆ミキュイ 鰆のタルタル 柿と林檎のタルタル ビーツとマスタードのソース 山葡萄

船上活〆神経抜きを施してブランド化している「庄内おばこサワラ」を使用。
ミキュイ（半生）と謳っている通り生の官能的な食感を残す鰆の火入れ良し。
高級鮨店も仕入れるブランド鰆の素材力を引き立てます。
ディルとエシャロットが効いた鮮烈なタルタル、果物の甘酸っぱさを楽しめるタルタル、
山葡萄は種が硬いので要注意ですが付け合わせも抜かりなく美味しい。

今月はジョンティアッシュ（3.77）でも魚料理に鰆のプランチャが出てきましたが、
鰆の素材力と身の火入れに関しては同店のほうが上と思いました。
（ソースの美味しさと皮目のパリッと感はジョンティアッシュのほうが好み。）
後ほどアカハタが魚料理として出てくるのですが、この鰆も魚料理として出せるレベルで、
コース序盤の料理はイマイチに思いましたがダブル魚料理で挽回しました。

【3.5】軍鶏の有精卵 炙った松茸 オータムトリュフ 鴨の自家製生ハム

ヴィアンドのスペシャリテが軍鶏である同店は目玉焼きに軍鶏の有精卵を使用。
松茸やトリュフが思ったより香り立たず卵黄とのマリアージュまでは感じませんでしたが、
自家製という鴨の生ハムは塩味と旨味とネットリ食感を楽しめて良かったです。

パンのバゲットが残っていたので目玉焼きを乗せて「ラピュタパン」を自作。
松茸やトリュフが乗るというシータもビックリな高級バージョンとなっていました。
（しかも目玉焼きに使う卵が軍鶏の有精卵でパズーが嫉妬しそう。）

【3.6】いわしとじゃがいものテリーヌ いわしのスープ アンチョビクリーム

お店がオープンした35年前（1986年）は鰯の地位が今より低かったと思います。
下魚という扱いだったであろう鰯と普段使いの野菜であるジャガイモ。
ブランド力の無い素材を組み合わせてスペシャリテを作り上げるシェフの矜持を感じました。

白いスープは鰯の風味と旨味を感じられて濃厚な美味しさ。
ジャガイモが入っているのでしょうかヴィシソワーズを思わせる味わい。
アンチョビクリームは旨味の塊といった味変アイテム。
鰯とジャガイモだけでは足りない旨味を補完させていきます。

アンチョビはカタクチイワシの塩漬けをオリーブオイルに漬け込んでいるわけで、
この料理は鰯とジャガイモだけで作り上げているのかも知れません。
（テリーヌの周りをベーコンで巻いていたような気はします。）

しかしナイフを入れるとジャガイモが崩れてしまって食べ辛く（一体感に欠けます）、
味変アイテムが充実しているとはいえ、あくまで鰯とジャガイモの組み合わせ。
フォアグラのテリーヌやオマール海老のテリーヌには及ばないように思ってしまいます。
（筆者はブランド高級食材ばかりを好むミーハーなのです。）
行きつけの鮨屋のご主人もお気に入りというスペシャリテを味わえたことは貴重な体験。

【3.8】活〆アカハタのポワレ 蕪のロースト 胡瓜のソース

鰆のミキュイな火入れに比べると身にしっかり火を入れているような印象ですが、
ハタ科の魚は脂ノリが良くて弾力感にも富むのでミディアムでもパサつきにくいです。
ル・ジャルダン・デ・サヴール（3.90）のアズキハタも同じような火入れでしたが、
巨匠の考えとしてはハタ科の魚はミキュイよりミディアムが最適解なのでしょう。
（ル・ジャルダン・デ・サヴールも巨匠と謳われる中澤敬二シェフが腕を奮います。）

ハタ科の魚は火を入れることで旨味の活性化を期待できますが、
このアカハタ（素材としてはアズキハタに劣るとしても）十分に美味しかったです。
胡瓜ソースの青臭さは良し悪しに思ったのですが火入れもソースも楽しめました。

【4.2】軍鶏の黒米詰め 牛蒡とトリュフのソース トランペット茸

ヴィアンドは、松阪牛のソテー、蝦夷鹿のソテー、猪のソテー、軍鶏の黒米詰め、
以上4種類から選べるプリフィクスなのですがスペシャリテという軍鶏をチョイス。
テーブルで統一する必要は無いので同席者は松阪牛を楽しんでおりました。

皮付きの腿肉で黒米をチキンロールのように巻き込んで円形に仕上げているのでしょうか。
ローストされた皮目がクニュッとやわらかな食感でオイリー。
皮下脂肪から溢れ出てくる強力な旨味が素晴らしかったです。
ミディアムレアーに火を入れたレバーも添えられているのですがこれも美味しい。
フレンチで鶏を食べても感動することあまり無いのですがこの軍鶏は良かったです。

秋田県の日本料理たかむら（4.48）で似たようなコンセプトの比内地鶏を食べましたが、
この黒米詰めのほうが火入れや構成に合理性を感じられて筆者好み。
流石は日本フレンチ界の巨匠が誇るスペシャリテといったところでしょうか。
（牡蠣や鰯もスペシャリテとのことですが筆者が気に入ったのは軍鶏のほうです。）

【3.3】アーモンドのブランマンジェとキャラメルアイス

デセールは以下4種類から選べるプリフィクス

1.アーモンドのブランマンジェとキャラメルアイス
2.ベルギー産チョコレートのムースとチョコレートアイス
3.バナナのパルフェ（バナナのムースをアイスクリームに）
4.酢橘の温かいスフレとルバーブアイス

緩く固めているブランマンジェは崩壊寸前といった蕩ける食感。
しかし強烈に甘くて筆者は行き過ぎのように思ってしまいました。
キャラメルアイスからは苦味しか感じないので両者を合わせ調整する仕様でしょうか。
個人的にはブランマンジェ単体で適度な甘みを楽しめるほうが好み。

なお同席者が選んだ酢橘スフレも甘み強烈なのですが、
酸味も負けじと強烈なので上手く中和されて丁度良い美味しさとなっていました。
蕩ける食感も楽しめるスフレを選んでおけば評価3.9だったと思います。

【3.6】ポルチーニ茸のクレームブリュレ、八角のグラニテ、ヘーゼルナッツのクッキー、スーパーカカオケーキ

プティフールの白眉がポルチーニ茸のクレームブリュレ。
筆者お気に入りフレンチでもトリュフのクレームブリュレを食べたことあるのですが、
キノコの風味とクレームブリュレって意外に相性が良いです（ブリュレの評価は3.8）。

八角（スターアニス）のグラニテも柑橘のような爽やかさを楽しめて良し。
八朔のグラニテの聞き間違いかとスタッフに確認したほど。
ヘーゼルナッツのクッキーとスーパーカカオケーキは、
洋菓子店の焼き菓子と比べて特筆するほどに思わなかったですが普通に美味しい。