日本橋蛎殻町、高柿 : 高柿の鮨

高柿である。ここ1-2ヶ月の間で複数人から話を聞き、気になっていたところに、行った人の投稿。予約が取れなくなる前に行かねば！ということで火曜日の20時半から訪問。

場所は日本橋蛎殻町。耳慣れないかもしれないが、最寄り駅は半蔵門線の水天宮前だ。徒歩3分ぐらいと駅からは近いが細道にあるため少しわかりづらい。知らなければ通り過ぎるかもしれない。古い一軒家に掛かるのは小さい目の暖簾。「高柿の鮨」の文字が光る。

ここはランチタイム（12時〜14時）とディナータイムで営業。ディナータイムは基本的に2回転で18時〜と20時半〜。カウンターのみの小さなお店で、席数も6席と絞られている。大将一人で見るのなら、コレぐらいの席数が一番良いのかもしれない。お店の外観は趣深いが、内装は完全にリノベーションされており、清潔感が漂う空間になっている。

まずはツマミから。最初はしらすおろし。ぱっと上から見るとしらすしか目に入らないが、その下には少し粗切りの大根と、細かくおろした大根。この時期の大根はちょっと辛い目か？と思うが、そんなことはない。大根の旨味がうまく引き出されていて、出だしから上々。

続いてアワビ。かなり分厚い目のアワビだ。お好みで塩を、と言われたが、下味の付け方が非常によく、このままで食べるのがベスト、確信できる味だった。これだけ分厚いのに、全く硬さを感じず、スッっと歯が入っていくのが楽しい。

つまみはまだまだ続く。タチウオ、ホタルイカ。このホタルイカがぷっくりしていて食欲を豪快にそそってくれる。これは序盤の山かな。続いての赤みはカツオ。そしてさきほど出てきた鮑の肝がおわんに入って。どのツマミもそのままで食べるのがベストだと思う。わさびや塩をつけて食べるのもいいが、素材の持つ味を最大限引き出す下ごしらえをしている。

ようやく握りに入る。最初は白身。マコガレイ。タンパクかと思いきや歯ごたえが良い。江戸前らしくきっちりと味はついているが、食べごたえのある一品だ。

続いて、アオリイカ。こちらはカレイとは全く違うが、こちらも歯ごたえが良い。丁寧に入れられた切り込みが歯ざわりの良さを助長している。

そして赤身へ。まずはマグロのヅケ。実は見た目よりもあっさり。白身→赤身へグラディエーションしていくかのような味だ。

そのまま、、、トロである。このトロが美味い！脂ののり具合、味付け、酢飯とのバランスが最高。これは中盤の山。

と、続いて出てきたのがコハダ。江戸前だと一発目に出てくることも多いコハダをここで持ってくる。きっちりシメられたコハダはキリッと背筋を伸ばしてくれる一品だった。実はこっちが中盤の山なのかもしれない。

ここからは貝が続く。めちゃくちゃ大きな赤貝！こんな立派なのはちょっと見ない。丁寧に包丁が入っているので程よい歯ごたえを感じつつ、貝の旨味爆発！という感じ。そしてミル貝へ。このミル貝も素晴らしい。つか、身が厚いんだ。

一瞬シマアジを挟んで、再びの貝はアオヤギ。そしてハマグリ。このハマグリに乗った甘い目のツメが最高。このハマグリは絶品だね！その後、アジにつづて、車海老。真っ赤な車海老はボリューム満点。

そろそろお腹の具合も……と思っているとうにが登場。このうにを食べたときに感動したのが海苔。うにももちろん美味しいが、海苔が美味かった。厚さ、味、コク、バランスの良い海苔だった。追加もオーダーできたけど、最後に干瓢巻を頂いてごちそうさま。いつもなら卵焼きもあるみたいだが、いい卵が入ってきてないということで、この日は省略。

とはいえとはいえ、満足度は非常に高い。赤梅酢を使ったシャリは控えめな塩味とほんのりの甘味、そして少し強い目の酸味のバランスが良い。シャリとネタのバランスもよく、若干30歳という大将の出す鮨は完成度が高い。

この日は最初にビールを頂いて、その後日本酒を。いい感じの日本酒を4本付けてもらったが、いつもはコレに加えて「ヤバイやつ」を2本ほど用意しているみたい。そんな事言われたら、通ってしまうがな。

日本橋蛎殻町は、言わずとしれた名店「すぎた」に加えて、老舗の「都寿司」、そして最近は「鮨きむら」もオープン。ちょっとした鮨の激戦区になりつつある。高柿も間違いなく名店になる。予約が取れる今のうちに行くのが吉なのかもしれない。