寒い季節は炭火の暖かさと温かな料理が良いのです♪ : 炭手前 鷽

全ての料理を炭火で仕上げる『炭手前 鷽』さんへ予約訪問です。
中でもこちらのオリジナル料理〝炭焼き天ぷら〟とはどんな物なのかとても興味を引きます。

水天宮駅から徒歩で約8分ほど、とても分かり易い立地です。
開店15分前に到着、店内ではご主人がお一人で準備をされている姿が小窓からうかがえます。
開店5分前に暖簾が出されましたので、扉を開け店内カウンターへ。

大将の小峰氏の目の前の席、ここなら色々とお話しができますね。

小峰氏は、馬喰町の『あそび割烹 さん葉か』さんをお友達と2016年4月に開店、その後そちらは若い方に任せ2018年11月にこちらをお一人で開店され丸3年なのだそうです。
普段はお一人で全てを切り盛りされていますが、忙しい時にはヘルプをお願いするそうです。
コロナの影響でかなり客足も減っていたようですが、ようやく回復してきた様子です。

予約したのは、
【おまかせコース 10品】13,200円（税込み）
まずはYEBISU生ビールをいただきます。

◉ 香箱蟹の茶碗蒸し
熱々の茶碗蒸しから、お腹を温めてからとされた一品目が嬉しいです。
炭焼きにした葱の表面の焦げた部分を剥いた、やわらかく甘みが強い所を乗せ、香箱蟹のほぐし身と内子と外子とミソをあしらった贅沢な茶碗蒸し、勿論主役は香箱蟹です。
お出汁がしっかりとしながらさっぱりとした餡かけ、蟹の味わいがとても感じられるバランスの良さに思わず「美味しい！」
そう言葉として自然と出てきます。

こちらでは宮崎県の椎葉村の食材を多く使われてますが、この葱もそちらからです。
世界農業遺産《GIAHS ジアス》に2015年に認定された高千穂郷・椎葉山地域ですが、全世界では2021年時点で62の地域、日本では11の地域が認定されています。
世界農業遺産についての詳しい内容については割愛させていただきます。

◉ 信州サーモンと平茸炭火焼き
お刺身でもいただけるサーモンを軽く火を入れた、ふんわりとして身のしっとりさとさっぱりとした上品な脂が美味しい！
三陸産の筋子を添えて親子風な仕立て、煎り酒を仕上げに使われています。
シンプルな仕上げが食材の味わいそのものを楽しめる逸品。

◉ 北海道仙鳳趾の真牡蠣
お米と野菜の発酵出汁をかけた温かいお鍋風な料理ですが、発酵出汁は水キムチをイメージされているそうです。
椎葉村産の白菜を炭火にかけた鉄鍋で蒸し焼きに、牡蠣も蒸してますがその鉄鍋で蒸したのかは未確認でした。
味付けはせず発酵出汁のみですが、軽い酸味に白菜の甘みがより良く感じられます。
牡蠣のミネラルに発酵出汁がとても合います。
フィンガーライムの爽やかな香りが良いアクセントです。

◉ ノドグロ炭火焼き
小ぶりなノドグロですが、程よい脂があります。
蒸し焼きにした茄子と、炭で焼いたニラは刻みオイルと醤油で和えています。
全てを炭火で調理されますが、火力のコントロールに神経を使われていますね。

◉ 白子の酢おろし
白子は炭火でシンプルに焼いただけ、そこに椎葉村の鬼おろしに酢と少しの塩を加えた酢おろしと一緒にいただきます。
シンプル故に素材の持ち味がダイレクトに感じられます。
白子がトロンと滑らか、美味しいです！

◉ 味噌漬けのカラスミとあん肝
長崎産のボラの卵を塩漬けにし、塩抜きしてから京都の白味噌にウイスキーを加え味噌漬けに約二週間、その後は干さずにそのまま料理に使われています。
炭で焼いた味噌の香ばしさにご飯が食べたくなります♪
日本酒にもぴったりなおつまみです。
あん肝には椎葉村の蜂蜜（天皇陛下にも献上されている）を少しかけ仕上げにフィンガーライムをひとしぼり。

◉ 鹿児島産新仔鰻の小鰻丼
この日の朝届いたばかりの新仔鰻の蒲焼きです。
養殖鰻の中でも成長が一際早く大きく育った鰻を新仔と呼ぶのですが、確かに身が厚くて立派です！
養殖場の中で厳しい競争を勝ち抜き、餌をたくさん食べた新仔はさすがに脂が乗ってますが、若い鰻だけに身は驚く程に柔らかなのです。
食べていて小骨が全く触らないのには驚きましたが、大将が丁寧に骨抜きをされているからなのです！
鰻屋さんにも見習ってもらいたい下処理だと感じます。
炭火で直焼きにした皮目がパリッパリ、タレがさっぱりで実に美味しいです。
ご飯は茨城県龍ヶ崎産の餅米、最近知り合いになった農家さんから直接仕入れる拘りようです。
面白いのは茨城県産の柿をマリネして一緒に入れているのです。
酸味は強くないのですが、ほのかな甘酸っぱさが鰻と餅米のつなぎ役としていい仕事してるのです！
ネパールの山椒を使うのも大将の拘りの一つ。
この鰻丼、めちゃくちゃ美味しかったです！！

◉ 佐賀県小城市産スッポン炭焼き天ぷら
こちらオリジナルの料理〝炭焼き天ぷら〟です。
衣は椎葉村の里芋、蒸してから皮を剥きしっかりと練り潰し粘り気を出してから衣に、周りに粉を付け中まで火が入らない位に軽く揚げてから、仕上げに炭火焼きにしています。
面白い料理、これが天ぷらなのか？
衣はサックサクですが油で揚げた感じではなく、揚げない唐揚げの様な軽さがあります。
上には飛騨高山の国産トリュフをたっぷりと、香りはそれ程強くないのが炭火焼き天ぷらに合います。
醤油とお出汁と三温糖のタレと絡めていただきます。
スッポンの身はしっかりと、プルンプルンのコラーゲン、一度揚げてはいますがヘルシーさが感じられます。

◉ 山形県産合鴨の炭火焼き
鴨肉がしっかりとした噛み心地、合鴨農法で育った健康な鴨は旨みがあります。
タレにもかなりの拘りがあります。
長野県で採れた鮎の自家製のウルカを四ヶ月寝かせ、北海道のクリームチーズ（よつ葉乳業製）と合わせたタレ、塩気がまろやかですが個性的な複雑な味わい、なんと表現したら良いのか難しいです。
お酒に合いますねこの味は！
かぼちゃをなまり節と同じ方法で作り削りかけている所が珍しいと言うか、私は初めていただきました。
かぼちゃを蒸し藁で燻してからゆっくりと乾燥させているそうです。

◉ 〆に自家製中華麺
食べログの口コミで、締めに手打ち蕎麦がいただける様でしたのでとても楽しみにしてました。
この日は蕎麦ではなく手打ちの中華麺。
佐世保のクエ（42kgと大きな魚体）のお出汁と昆布出汁、芹の根っこのお出汁と3種類を合わせたスープです。
芹は秋田のブランド〝三関せり〟を使われている拘りよう！
根っこ付きの芹がシャキシャキとして美味しい！！
お出汁がとても良い味わい、大将の手打ち中華麺美味しいです。

お酒に合わせた料理をいただいた締めに麺、良いですね！
炭火焼きはシンプルですが、大将の拘りが随所に表現され味わいもバラエティー豊かです。

面白いお店と出会えました！
また来たくなるだろうな間違いなく。

馬喰町の『あそび割烹 さん葉か』さんと、大将お勧めの人形町にあるジビエのいただける居酒屋さんにも行ってみましょう。

大将の人柄がほっこりと温かく、色々な話しができてとても楽しかったです。

美味しかった、ごちそうさまでした♪( ´θ｀)ノ