クスクスロワイヤルコース : ラ　ブーシュリー　グートン

再訪

今回は夏季限定クスクスロワイヤルコースを頂きに参りました。
内容は以下

■アミューズ
■シャルキュトリ盛り合わせ＆パン
■豚肉と夏野菜のクスクス メルゲーズ添え
■自家製デザート＆コーヒー

となります。
アミューズはトウモロコシのアイスとジュレ。自家製サラミ2種類。
シャルキュトリーは相変わらずのクオリティ。豚愛が感じられます。ブーダンノワールは他所で多少クセを感じて苦手な人にも食べてもらいたい。シャルキュトリーを食べた時のフランス料理最高は異常。
クスクスは元々野菜ばかりを煮込んだ物だったらしいですがレストランがお金取る為に豪華に進化させたのがクスクス"ロワイヤル"だという。一般的には仔羊を用いる料理だがこちらでは豚肉を使用。クスクスにも様々な種類が存在し、こちらのは細かめで食感が好みでした。3人前の物を多分60％以上一人で食べてしまいましたが、カスレ等に比べ油脂感が無い分結構すんなり食べれます。こちらもベッコフ同様人数が多い方がより素材からの旨味が出るので2人より3人、3人より4人という感じが良いでしょう。
デセールには夏季の定番ペッシュメルバ。以前にも書きましたが、アラカルトを止めコースにした事によりデセールにも手をかけられる比重が増えたので美味いです。
こちらでは食事に行くだけというより同行者やオーナー、シェフとの会話もまた楽しみ。
また伺います。
ご馳走様でした

再訪

今回はベッコフをメインにしたコースを頂きに参りました。
一名利用が多いと最大のデメリットはベッコフみたいな料理を食べられない事。前々から食べてみたいと思っていた料理ながらこれが人生初ベッコフになります。

料理内容は以下

・新玉ねぎのスープ

・シャルキュトリー盛り合わせ

・ベッコフ

・ヴァシュラン

となります。
新玉ねぎのスープはベビーホタテが3つも入ってます。今時期の定番ですが味がしっかりしてて美味かった。

シャルキュトリー盛り合わせはこちらのスペシャリテと言えるメニュー。豚肉に特化した店なので全て豚です。ブーダンノワール、非加熱ベーコン、ハム、グルニエメドケン、パテドカンパーニュ。ボルドーのグルニエメドケン以外は定番料理が多いですがどれも美味い。シャルキュトリーの美味さはその店の指標になると思ってます。パテカンは滑らかなタイプですが肉感が強くて美味い。ブーダンノワールも様々な店で食べてますが上位で好きかも。某ウルトラマニアックシェフが出してるグルニエメドケンはこちらのシェフからルセットを教えてもらった物。ジャパンでは提供どころか名前すら知らないシェフがほとんど。
ベッコフは2名用と3名～用の容器のサイズがある。理想としては2名用よりは大きい鍋の方がより美味しくなるという。"パン屋の竈で煮る"というような意味の料理で由来は諸説あるが、ガスの無い時代に野菜と肉を入れた鍋を朝にパン屋に預けて残り火で煮込んだ物が元になってるとかなんとか。カスレは結構どこでもやってますがベッコフを提供し続けている店は加藤シェフ(フルヌス)とブーケ・ド・フランスくらいしか知りません。フランスでもアルザス、もしくはアルザス料理に特化したお店以外で見かける事はほとんど無いと言う。じゃがいも、人参、豚足、スペアリブ、豚脛肉、ローリエ、タイム、今回は少しアレンジでタケノコも入れてある。煮る為の水分はアルザスのピノグリ。白ワインでも色々試した結果ピノグリに行き着いた。
凄く雑な例えをすれば肉じゃが。ただし日本の肉じゃがのように調味料で味付けはしないので肉からでた旨味をストレートに味わう事が出来る。もし一番好きな料理がベッコフと言ったり、世界一美味い料理だと言う人がいたとしても何ら疑問を抱かないほど美味い料理でした。これは凄い。ベッコフは比較対象が無いのでもしかしたらここだけが異常に美味いのかもしれないですが非常に優れた料理であるのは間違いありません。これは是非広まって欲しい料理です。素晴らしい。
デセールはヴァシュラン。出身店のと構成が近くかなり美味かった。アラカルトを止めてコースだけにする事によりデセールが前より手をかけられるようになったという。そこら辺のアシェットデセール専門店のより良かった。ここまで手を抜かないのはシェフのお人柄による物でしょう。
オーナーソムリエ氏はまさにプロのサービスマンと言えるでしょう。マニュアル化された媚びたサービスではなく客が楽しく食事をする為に出来るサービスを徹底している。レストランは料理が主軸であるのは間違いないが、その料理を1にするか10にするかはサービス次第。実際この日にいた常連のお客様は「楽しかった～」と言って帰っていった。料理がめっちゃ美味い店ですが良い意味でサービスの大事さも再認識させられるお店でした。
また伺います。
ご馳走様でした

一年ぶり再訪

年始にカスレを食べようと予定するも2度ほど満席で入れず一年越しでようやく来る機会が出来た。

予約者は私ではないですが、事前にカスレだけお願いして他の料理は店にお任せという形になりました。
元々大きくはない店ですが、席数制限した上で満卓。
ちょうどミシュランの発表があった日ですが、数年前からビブグルマンを受賞し続けている。特にビブグルマンは集客に影響するらしいですが、こちらは受賞前とほとんど変わらないとの事でそういう客層(笑)とは無縁の店で固定の良い客が付いてるようです。

頂いた料理は以下

・オニオングラタンスープ

・シャルキュトリー盛り合わせ

・サラダ

・カスレ

・タルト・タタン

となります。
カスレは豚に拘るお店らしく豚脛やソーセージ等と白インゲン豆。敢えて区分けするならカステルノダリィ風との事。お店によって白インゲン豆の炊き方が違い食べ比べてみるのも面白い。こちらはしっかり煮込まれている。鴨のコンフィ入りだと鴨のコンフィそのものが美味いけど、これは鴨のコンフィ頼りではなく全てをトータルした美味さのあるカスレとしてとても美味しい仕上がりになっていると思う。
オニグラは小ポーションですがとても美味かった。結構色んなところで食べたけど上位で美味しい。アラカルトでもあれば是非オススメしたい。
シャルキュトリー盛り合わせもここの名物の一つ。日本ではほぼ食べられないグルニエメドケンをはじめ、レバーのフュメ、パテカン等々どれもクオリティ高い。シャルキュトリーもここへ来たら必食。
王道のタタンも見るからに美味そうで食べると当然美味い。
マニアックシャルキュトリーも一部ありますがほとんどはよく見る料理ばかり。しかしながら当たり前にある料理を美味いと感じさせる方が難しい。ビストロみたいなカジュアルな店を標榜する店でパテカンが美味いと感じるのはコティディアンとグートンと他どれだけあるかといったところ。シェフは誰かと違ってメチャクチャ謙虚で控えめな性格をしておりその実直さが料理や店造りに表れていると思う。サービスの方も客の飲むペースとかをよく見てて、凄く偉そうな言い方すると凄く気が利くソムリエさんだと思う。
次は豚炭火焼きのメインも食べてみたい～
ご馳走様でした～

夜に利用

某FBでこちらの投稿がシェアされてたのをきっかけに知り行ってきました。
失礼ながらそれまでこちらのお店を知らなかったのですがこの前は恵比寿のル・ビストロでシェフやってた方のお店のようで行った事はなかったですがシェフは写真などでよく拝見した事ある方でした。
ル・ビストロと同じく豚肉に特化したお店のようです。ル・ビストロの時と同じ業者さんと今でも付き合いそこから仕入れているという。
今回は時期的な物がありFB拝見したらジビエもやってるようなのでメインに雷鳥をお願い致しました。
その他の料理も事前にお任せしました。

頂いた料理は以下

・シャルキュトリー盛り合わせ
パテ・ド・カンパーニュ、低温調理した豚レバーの燻製、グルニエ・メドカンの3種類。
グルニエメドカンは豚の胃袋にタンや豚足などを詰めたボルドーの郷土料理。都内でもほとんどやってる店はなく、数少ない店のうちの一つがシェフの出身店ブーケドフランス。っていうかブーケドフランスで習ったわけではなく、逆にこちらのシェフがボルドーフェアの時に教えてブーケドフランスがそのまま続けてる感じらしいですね(原田さん談)　さすがこの手の料理は得意そう。持論ではシャルキュトリーの美味い店は全ての料理が美味いと思っています。

・モン・サン・ミッシェル産ムール貝の白ワイン蒸し
当然何度も頂いてる料理なのだが、今回は特に美味しく感じました。モン・サン・ミッシェル食いという殻をピンセットのように挟んで身を取り出す食い方を教えてもらいそれがまた楽しく。残った汁も飲み干したいくらい美味かった。

・雷鳥のロティ　ソースサルミ
FBで見たのはパイ包みでしたがロティでお願いしました。
置かれた瞬間に立ち上る香りはまさに雷鳥のそれ。それほど寝かせた物ではないので身の香りは穏やかですが、アバでリエしたソースは雷鳥独特の香りがしっかりあり雷鳥感満載の一皿となっておりました。ガルニは茸類など。あくまでも豚肉推しの店ではありますが、ジビエを使うのは嫌いじゃないようです。美味かった。

・栗のクレーム・ブリュレ
デセールも私の好きな物です。

美味い、安い。今までこんな店をなぜ知らなかったのか。
ワインもソムリエ氏厳選の物を楽しめます。
また伺います。
ご馳走様でした