念願のカスレ！ : ラ　ブーシュリー　グートン

一年ぶり再訪

年始にカスレを食べようと予定するも2度ほど満席で入れず一年越しでようやく来る機会が出来た。

予約者は私ではないですが、事前にカスレだけお願いして他の料理は店にお任せという形になりました。
元々大きくはない店ですが、席数制限した上で満卓。
ちょうどミシュランの発表があった日ですが、数年前からビブグルマンを受賞し続けている。特にビブグルマンは集客に影響するらしいですが、こちらは受賞前とほとんど変わらないとの事でそういう客層(笑)とは無縁の店で固定の良い客が付いてるようです。

頂いた料理は以下

・オニオングラタンスープ

・シャルキュトリー盛り合わせ

・サラダ

・カスレ

・タルト・タタン

となります。
カスレは豚に拘るお店らしく豚脛やソーセージ等と白インゲン豆。敢えて区分けするならカステルノダリィ風との事。お店によって白インゲン豆の炊き方が違い食べ比べてみるのも面白い。こちらはしっかり煮込まれている。鴨のコンフィ入りだと鴨のコンフィそのものが美味いけど、これは鴨のコンフィ頼りではなく全てをトータルした美味さのあるカスレとしてとても美味しい仕上がりになっていると思う。
オニグラは小ポーションですがとても美味かった。結構色んなところで食べたけど上位で美味しい。アラカルトでもあれば是非オススメしたい。
シャルキュトリー盛り合わせもここの名物の一つ。日本ではほぼ食べられないグルニエメドケンをはじめ、レバーのフュメ、パテカン等々どれもクオリティ高い。シャルキュトリーもここへ来たら必食。
王道のタタンも見るからに美味そうで食べると当然美味い。
マニアックシャルキュトリーも一部ありますがほとんどはよく見る料理ばかり。しかしながら当たり前にある料理を美味いと感じさせる方が難しい。ビストロみたいなカジュアルな店を標榜する店でパテカンが美味いと感じるのはコティディアンとグートンと他どれだけあるかといったところ。シェフは誰かと違ってメチャクチャ謙虚で控えめな性格をしておりその実直さが料理や店造りに表れていると思う。サービスの方も客の飲むペースとかをよく見てて、凄く偉そうな言い方すると凄く気が利くソムリエさんだと思う。
次は豚炭火焼きのメインも食べてみたい～
ご馳走様でした～

夜に利用

某FBでこちらの投稿がシェアされてたのをきっかけに知り行ってきました。
失礼ながらそれまでこちらのお店を知らなかったのですがこの前は恵比寿のル・ビストロでシェフやってた方のお店のようで行った事はなかったですがシェフは写真などでよく拝見した事ある方でした。
ル・ビストロと同じく豚肉に特化したお店のようです。ル・ビストロの時と同じ業者さんと今でも付き合いそこから仕入れているという。
今回は時期的な物がありFB拝見したらジビエもやってるようなのでメインに雷鳥をお願い致しました。
その他の料理も事前にお任せしました。

頂いた料理は以下

・シャルキュトリー盛り合わせ
パテ・ド・カンパーニュ、低温調理した豚レバーの燻製、グルニエ・メドカンの3種類。
グルニエメドカンは豚の胃袋にタンや豚足などを詰めたボルドーの郷土料理。都内でもほとんどやってる店はなく、数少ない店のうちの一つがシェフの出身店ブーケドフランス。っていうかブーケドフランスで習ったわけではなく、逆にこちらのシェフがボルドーフェアの時に教えてブーケドフランスがそのまま続けてる感じらしいですね(原田さん談)　さすがこの手の料理は得意そう。持論ではシャルキュトリーの美味い店は全ての料理が美味いと思っています。

・モン・サン・ミッシェル産ムール貝の白ワイン蒸し
当然何度も頂いてる料理なのだが、今回は特に美味しく感じました。モン・サン・ミッシェル食いという殻をピンセットのように挟んで身を取り出す食い方を教えてもらいそれがまた楽しく。残った汁も飲み干したいくらい美味かった。

・雷鳥のロティ　ソースサルミ
FBで見たのはパイ包みでしたがロティでお願いしました。
置かれた瞬間に立ち上る香りはまさに雷鳥のそれ。それほど寝かせた物ではないので身の香りは穏やかですが、アバでリエしたソースは雷鳥独特の香りがしっかりあり雷鳥感満載の一皿となっておりました。ガルニは茸類など。あくまでも豚肉推しの店ではありますが、ジビエを使うのは嫌いじゃないようです。美味かった。

・栗のクレーム・ブリュレ
デセールも私の好きな物です。

美味い、安い。今までこんな店をなぜ知らなかったのか。
ワインもソムリエ氏厳選の物を楽しめます。
また伺います。
ご馳走様でした