〜 大胆な生け花のような肉割烹 〜 : おにく 花柳

花柳には予約がとれる一番遅い時間に訪れた。少し早めに着いたが、もうほとんどお客さんはいないだろうと思っていた席は埋めつくされており、外で待つことに。車で待っていると、しばらくしてから電話で丁寧に案内される。けっこうな人気ではないか。

お店の面構えは品格ある割烹らしいつくりで、店内は木に囲われる内装が清潔で明るく、個室へと招き入れられる。席数はそう多くない。個室には花が飾ってあり、花や葉を霧吹きで湿らせてる点に心遣いを感じる。漆を塗った平皿に箸が置かれ、この日の献立が和紙に記されている。和の奥ゆかしさ。格子の隙間から見えるカウンターは満席で、まだ誰も帰る気配はなかった。

この季節は松茸のコースとなり、肉割烹にもうひとつ華やかな食材が加わる。献立には、葉月、とそっと記されている。

1.先附
湯引きした和牛のみすじが大きな葉に載せられて提供される。奥ゆかしく、麗しい。とうもろこしやアボカドなどが添えられて、べっこう飴や柚子で味にアクセントがつけられる。ほんのりした甘さとともに柔らかいみすじを食べると口がとろけるようで美味しい。焼肉好きな自分においても、和食という形の中で食べる肉は新鮮であり、同じ肉でもこんなにも奥ゆかしくなるのかと一品目から興奮した。

2.御造里
和牛ユッケと生雲丹の手巻き鮨だ。お造りと言えども、メインは魚ではなくやっぱり和牛なのだ。見ただけで美味しい。

3.温物
和牛すね肉のビーフシチューだ。花柳は会席の構成には倣いながらも、その中身については伝統には従わない大胆さがあり、好きだ。ビーフシチューは文明開化とともに発展した料理で、地理的には横浜や銀座に名店が多くある印象だが、その時代の和を表現しているのだろうか。すね肉がとろとろで柔らかく、トマトでほんのり酸味を効かしたシチューは美味しかった。

4.焼物 壱
和牛サーロインの炭焼きと松茸のすき焼きだ。卵は八ヶ岳の中村農場のものを使い、卵黄がたまらなく美味しそうだ。エリンギのような歯ごたえと口の中でとろける和牛が混じり合い、美味しくいただく。後にひとくちご飯が供されて、卵かけご飯に料変し、二度美味しい。やっぱり肉が好きだ。

5.椀物代わり
かつお節の出汁に、松茸スライスを多く浮かべた鍋が、目の前で火にかけられて、ぐつぐつ煮立つの待つ。待っている間、松茸の香りがほのかに漂う。煮立つとその出汁をすすり、香りを楽しむ。その後、その鍋に和牛のサーロインとヒレを出汁にくぐらせて、ぽん酢につけて食べる。松茸の出汁で、和牛のしゃぶしゃぶの食べ比べをするという贅沢な料理だ。美味しくないわけがない。優雅に和を楽しむ。

6.強肴
これが一番印象に残っている。松茸の和牛ランプ巻きの炭火照り焼きだ。いんげんのぬた和えをそっと添える。サシの多い和牛部位で脂を多く摂ってきたコースはここでランプを使い、脂を控えるという配慮をする。松茸の歯ごたえと、ランプの柔らかさ、照り焼きの甘みが絶妙で美味しい。なんとも贅沢な逸品だ。

7.焼物 弐
フレンチでも和食でも、多くのお店がそうだが、最後のメインは肉の直球勝負になる。どんな肉を使い、どんな焼き方をするのか。花柳では和牛シャトーブリアンの炭火焼きが提供される。わさび、塩、ぽん酢が添えられて、シンプルに食べる。炭火の火入れが素晴らしく、シャトーブリアンも柔らかく、鉄板焼きよりも美味しく感じられた。品数が多く、全てが肉料理という贅沢さの中で、お腹は満足げに膨れていた。

8.食事
何度も言うが、割烹料理の良さはこの最後の締めだ。お腹いっぱいの中で、これでもかというぐらいに、最後にご飯物で締めるのがたまらなく好きで、生きていると感じられる瞬間が訪れる。花柳では、和牛松茸弁当が濃紺の弁当包みに包まれて提供される。期待通りでこのコースでは必然のメニューだ。結びをほどき和牛のそぼろとともに、松茸ごはんを箸で運べば、これまで味わった花柳のコースの魅力が思い返されて、こころゆくまで満たされた。ちなみにお腹いっぱい食べられない方は、弁当包みに包んだまま松茸ごはんをお持ち帰りできる。

9.留椀
松茸ごはんとともに出される赤出汁をすするのも和食の魅力だ。熱が喉から、食道、胃に落ちていくあの感覚、それがたまらない。

10.水菓子
葛きりを黒蜜ときなこで食べる王道だ。美味しかった。

焼肉、フレンチ、鉄板焼き、すき焼き、どんな分野でも肉が大好きな自分だが、凛とした雰囲気の中でゆっくりと時間が流れてゆくような感覚が味わえるのはやっぱり割烹に限るのではないだろうか。

ここ花柳では、和牛や松茸など華のある食材を、和食の調理法で鮮やかに提供する。肉料理を大胆に振る舞うとともに、そこに華道に見る和の奥ゆかしさがあり、こころゆくまで満たしてくれる。大胆な生け花みたいな肉割烹、かなり気に入った。

またひとついい店を見つけられたという満足感に支配されて、いつものように僕は首都高に乗り、都内の夜景をグルリと眺めるために人形町を後にした。