大人のお寿司。「日本橋蛎殻町 すぎた」 | まわりぶろぐ : 日本橋蛎殻町 すぎた

仲良しの友人から，お寿司が好きなら行っておいた方がいいよと勧められ，行ってきました。
「日本橋蛎殻町すぎた」

知らないヒトは，ここがお寿司屋さんだとは思わないかも知れません。

時間が来て，灯りがついて暖簾が掲げられると，オーラがでますね。
日曜日は，午後5時30分からの回。
各種グルメサイトの開店時間とは，今は違っているようです。

コースは，基本，おまかせコースのみ。追加もできます。
枝豆ときたら，ビールですよね。
隣のお客さんはどうやら常連客のようで，たぶん，ドタキャンが出た席を埋めるべく来た様子で，好きなネタを好きな順番で出してもらってました。

何が出てくるのか，楽しみです。
まずは，刺身から。

香りの良いヒラメ
と，

コリコリと食感のしっかりした「つぶ貝」

手前にはエンガワも。

座ったのは，杉田さんの右手がよく見えるカウンターの席でした。

この「すぎた」の名物「さばの海苔巻き」ではなくて，今日は「鰯の海苔巻き」。

「鰯の海苔巻き」は，イワシと，大葉，あさつき，ガリが海苔で巻かれています。お米なしの海苔巻きは，面白いですね。もちろん，まだ，お酒のおつまみのステージですけれど。海苔，酢締めした鰯の身，アサツキ，ガリの食感の対比が面白いです。

これが，素晴らしく美味しかった。タコって，ここまで柔らかくなるの？ってくらい柔らかく調理された「タコの柔らか煮」
ほんのちょっとだけマスタードが乗っていて，アクセントになっています。

こちらは，茶碗蒸し

器も豪華。

そう，これ，「穴子の茶碗蒸し」なんです。
ふんわり柚子の風味がついていて，とても繊細で，濃い味ではないのにしっかり余韻の残る味付け。

こちらは，「すぎた」の定番「あん肝」

芯までしっかり味がしみていて，舌と口蓋でふわりと潰せるクリームみたいな，滑らかですごい舌触りのあん肝です。

「マリアージュに」と，新政酒造陽乃鳥　貴醸酒を付けてくれました。
これが，また合う。すごいね，よく研究されてる。
「筋子の味噌漬け」は，少し甘め。醤油ではなくて味噌漬けで，これもお酒のおつまみにはいいですね。

千葉の竹岡でとれた太刀魚の焼き物

ふんわり柔らか，皮まで香ばしい。

ガリなんだけど，ほぼショウガで，余計な味付けをしていない「ガリ」
切り方も珍しいね。
ここまでで，おつまみとしてのネタはおしまい。
もちろん，まだ出ていない物もあるのだけれど，お寿司を握ってもらう前に，

「ホタテの磯辺焼き」を追加で。
味が染み込むように，ホタテの表面に包丁が入れられています。
わりと濃い味付けで、いつまでも噛んでいたくなるホタテ。なるほど。

というわけで，ここからは握ってもらいます。
杉田さんの，所作が美しいというか，見られることを意識した動きなんだろうな。
握るときに，くるっと180゜回転させるところなどは，見ていて惚れ惚れします。

天草の新子　2枚付け。
お酢だけの浅め，あっさりした新子のにぎり。

そして，こちらが，「すぎた」の十八番「コハダ」

酢と塩加減が絶妙で，味の広がりぐあいが素晴らしいですね。

「真鯛」
やはり，香りを引き立てる握り方というのがあるような気がします。

寿司を置くと，ネタの重みで，まるで寿司が生きているかのようにふわっと沈み込んでいくのが，また，エンターテイメント成分。
シャリはやや硬めの赤酢仕立て。
甘みはそれほどないので，好き嫌いは分かれるかも。

「サゴチ」
藁焼きで，変わった香りがします。

これは，玄人好みかな。大人のお寿司。この良さがわかるには，まだもう少しかかりそうです。

こちらもなかなかお目にかかれない「かすご（春子）」

表面の肌理が特徴的。昆布締めで，すだちかな，爽やかな後味です。

すごい中トロ（背トロ）
外からはわからないけれど，ネタの表面と裏の味が違うんですよ。
割としっかりした食感で，脂身もほどほど。甘みと旨味。
うん，すごい鮪です。

こちらは，「鰺」。千葉産だそうで，あのあたりかな？
新鮮さとほんの少しの脂身と香り。余韻まで楽しい鰺。

りっぱな「車海老」が出てきました。

そうそう，せっかくなので，僕は箸は使わず，指でつまんで食べてます。
ボキャブラリーが貧弱で申し訳ないけど，ぷりっぷりの車海老でした。

「クロムツ」
ねっとりした食感が特徴。

置いたらすぐに食べてくださいねと，「ウニ」
唐津産の赤ウニです。

阿吽の呼吸で，ぱくり。
とろける。
ミョウバンを使わず，海苔で軍艦にもしないから，すぐ崩れる柔らかさ。
海苔を使わないことで，ウニの旨さを引き出しているんですね。

煮詰めで「穴子」
白焼きと選べるけど，オーソドックスに煮詰めにしてもらいました。
どうやって調理したの？ってくらい口の中で溶けます。

まるでカステラかケーキのように見えるけど，これは「卵焼」
甘さ控え目の伊達巻き風の味付け。

最後は，

器の蓋の裏側も美しい，

アサリ汁
ほっとするね。
「すぎた」の店内には，お弟子さんもたくさんいて，杉田さんが目配せ，ちょっとした声がけで，ぴしっと若い彼らが動くのを見ていると，接客やマネージメントのお手本にもなりそうです。これほどのクオリティのお寿司を出すのだから，そりゃ，厳しいと思いますよ。店内には緊張感もあるし，でもゆったりとお寿司を楽しんで欲しいという気持ちも伝わってきます。次の回のお客さんが来たのが見えたので，僕らはそそくさと帰りましたが，9人のカウンターのお客さんと個室のお客さんを同時にスタートさせて，同時に終わらせるのは，お客さんによっては追加もあるし，お酒もたくさん飲む人もいるわけで，難しいですよね。
ネタの仕込みや料理の繊細さや細かい仕事ぶり，杉田さんの立ち居振る舞いを眺めつつ，美味しいお寿司をいただくというのは，やはりミシュランで星が付いた「すぎた」ならではの楽しみ方なのだと思います。しみじみ「大人のお寿司」を体感できました。予約は簡単には取れないし，費用的にもしょっちゅう来られるものでもないので，よい経験になりました。
ごちそうさまでした。