参りました！現代江戸前鮨の最高峰唯一無二の名店_5 : 日本橋蛎殻町 すぎた

無事に年内もう一度伺えました。
4ヶ月振りに今年最期の日本橋蛎殻町すぎたさん！
初の日曜日のランチタイムに訪問です。
最近は月・火がお休みで、火曜は研修や仕込みに時間を費やしているそうです。
代わりに水曜日ランチを気まぐれで始められたので、運が良ければOMAKASEで予約できるかも？！

以下、出てきたもの順に。

つまみ
・銀杏
・蒸し鮑(千葉県産黒鮑)
・鰹漬け
・帆立磯辺巻き
・鱈の白子♡
・穴子の白焼き♡
・雲丹の佃煮
・鮑肝の味噌漬け
・カマスの幽庵焼き

にぎり
・熊本県天草産小肌♡
・大分県産イサキ
・鰆♡♡
・春子鯛
・鮪漬け
・トロ
・鰯♡
・車海老
・金目鯛
・イクラ
・雲丹
・〆鯖(追加)♡
・しじみ汁
・穴子ツメ
・干瓢巻き(追加)
・玉

シャリと合わせることでの美味しさをつくづく実感致します。
本当すぎたさんのシャリが好みなんだよなぁ。
舌が味を忘れてくれない。
そして、杉田さんのホスピタリティは唯一無二。
お連れしたゲストも喜んでくれて。

叶うなら来年も行けると良いのになぁ〜。

コロナ禍で流れてしまった日本橋蛎殻町すぎたさんの4月の予約分。
6月から営業再開するとのことで早速女将さんからご丁寧にご連絡いただき、寿司好きの白シャツ三男を伴って伺わせていただきました。

営業時間を早め1回転目17時〜、2回転目19時半〜とし、席数を9から6席にして個室もなしで営業されています。
その代わりテイクアウトは続けていくそうです。

伺った回には、有名な割烹やお寿司屋さんの大将がいらしてました。
毎回すぎたさんに伺うと有名料理人の方がいらしているんですよねぇ。
お話がとても楽しく、カウンターが一体感ある感じになるのが最高です！
杉田さんも2ヶ月お客さんと話していなかったので、今のところ饒舌ですって楽しそうにされているのが印象的でした。
やっぱりお店でいただく楽しさってあるよなぁ。

以下、出てきたもの順に。

おつまみ
・枝豆
一莢食べた後にあっ写真！ってなって…一莢少ない笑

・トリ貝とマコガレイのお刺身
トリ貝は京都舞鶴産。
もうネタがピンです、食感が最高っ！
マコガレイも噛み締める先に旨味がすっといる感じなんですよねぇ、大変美味。

・鰹
ねっとりうまぁ〜い！

・ミルシタの生姜醤油焼き♡
上にはワタが乗っているんですが、豆腐のような食感と滑らかさで、最上級に上品にしたこてっちゃん笑
こんなの初めていただきました。

・鰯巻き♡♡♡
スペシャリテの鰯巻き、抜群！
ほど良い脂の乗り方、身の食感、海苔の香り、薬味の効かせ方、最強にして最高！
わさびをたっぷり乗せて、醤油にちょん付けして。
幸せ過ぎるぅ〜。

・あん肝&新政陽乃鳥♡♡
甘めに炊いたあん肝に貴醸酒合わせ、最高っ！

・ウニの佃煮
これお酒進みます。
香り良くウニの旨味が存分に味わえます。

・太刀魚の焼物
身はふわっとして、ほど良く脂が乗って美味しいです！

飲み物
・キリンラガー中瓶
・虎千里 純米大吟醸
宮城県の伯楽星で有名な新澤醸造さんによるもの。
元日テレの馬場アナウンサーが名付たそうです。
これ呑みやすくて美味しかったです。

・日高見 日本橋蛎殻町すぎた裏ラベル
こちらも宮城県の平考酒造さんによるもの。
裏面にdancyu出版の「すし」神髄の夏のにぎりのイラストがラベル化されたお酒。

にぎり
・コハダ♡
・真鯛
・アオリイカ
・平目
・赤身漬け♡♡
・春子鯛
・中トロ
・鯵♡
・ミル貝
・車海老
・金目鯛♡♡♡
・ウニ
・穴子(塩)♡
生じゃない方のばらちらしを経験して、今回はツメではなく塩にしようといただくと、旨いっ！
今後どちらにするか迷うなぁ。

・玉
・アサリの味噌汁

三男はかっぱ巻きを追加。
一年通して2〜3回しか出ないって言ってたけど。
出たの今年初ですって笑

やはり、すぎたさんのにぎりが一番好きだなぁ。
まず全てが本当に美しい、神々しささえある。
そしてなんと言ってもシャリが好きなんですよねぇ。
塩梅や酢の加減が最高に好きなんです。
舌が忘れてくれない。
もう満足しかないです。

最後になるにつれて、次はいつ来れるのだろう？と毎度悲しくなってきます。
今回は忘れずに、昨年出版された「すし」神髄にサインを頂戴してご馳走様でございました。

叶うならば、年内なんとかもう1回伺いたいなぁ〜

6月から席数を絞って営業再開された日本橋蛎殻町すぎたさん。
早速ご連絡があって、4月の予約分の振り替えで今月伺えることに。
超嬉しい〜！
けど、まだ4月の予約分全ての人が行けるわけではないようだし、となると5月、6月分までは予約取っていただろうから…これ行ったら当分行けないんだろうなぁとしみじみ思っているところにOMAKASEさんから日本橋蛎殻町すぎたさんのテイクアウト追加枠のご連絡。
メールをよく読むと『生ばらちらしではなく、煮蛤/干瓢/椎茸等を用いた伝統的なばらちらしとなります。』とある。
食べてみたかったばらちらし(税込¥6,000)だっ！
今月伺えるけど、最後だからと内なる言葉が囁かれ、ポチります笑

お店に受け取りに行くと、ちょうど営業をされていて、玄関先で店員さんからの受け渡し。
月末楽しみだなぁ〜。

家に帰って早速開封の儀。
蓋を開けると、一面ほのかなピンクのおぼろ。
2枚の木の芽が映えております。
箸をすっと入れて頬張ります。
おぼろの甘さから酢飯の酸味への変化の楽しさよ。
一番下に酢飯、刻み海苔、その上に具材が乗り、酢飯でサンドイッチされ、一番上におぼろです。
具材は、煮蛤、干瓢、椎茸、小肌、春子鯛、煮蛸、車海老、穴子、玉、絹さや、ガリ。
見えないので、まるで宝探しをしているかのような楽しさがあります。
穴子は生ばらちらしではツメでしたが、こちらのばらちらしでは塩ですね。
今度塩頼もうと心に誓うのでした笑

生ばらちらしも華があって素晴らしかったですが、この伝統的なばらちらしも素晴らしかったなぁ。
個人的にはこちらの方が好みかな。
美味しかったぁ、ご馳走様でした。

あ〜早くお店行きたいっ！

コロナ禍の中、空前の焼鳥弁当とばらちらしのブームですね。
せっかくなので、焼鳥弁当色々食べてみたいなぁって思いつつ。
元々お寿司をあまり食べる方ではないので、ばらちらしはあんまり興味ないなぁって思っていたんですが…。
日本橋蛎殻町すぎたさんもテイクアウトを始めたって。
すぎたさんは緊急事態宣言が出るちょっと前から休業中。
実はその時に予約が取れていて、残念ながら流れてしまった。
そんな訳で、すぎたさんのばらちらしなら是非いただいてみたいと、電話してみたものの全く繋がらない笑
諦めていたところ、OMAKASEで登場！
すんなり予約できてしまった。

ちなみにテイクアウトメニューは以下の3種。

・生ばらちらし(税込¥10,000)
鮮魚を用いた生ばらちらし

・ばらちらし(税込¥6,000)
煮蛤/干瓢/椎茸等を用いた伝統的なちらし

・太巻き(税込¥5,000)

私が予約した時は、生ばらちらししか出ていませんでした。
本当はばらちらしの方がすぎたさんぽいのではないかな？って気がして食べてみたかったんですが。
受け取りは1時間単位で時間が区切られていたかと思います。

当日受け取り時間の10分前に店頭着。
階段を降りると、玄関が開いていて、覗いてみると個室のところに1組、少し離れて入口付近に1組待っているようでした。
倣って少し離れて玄関扉前で待つことにします。
そんな風にして待っていると、後ろに列ができました。

受け取り時間になると、店員さんがやってきて名前の確認…その後、その場でお会計(現金のみ)。
基本カウンターの方まで行けないぽい。
お店に着いてから20分近くも待つとようやく受け取り。
ギリギリまで、できたてを提供するために作られているのだろう。
その後順番に店員さんが持って来てくれて受け取り完了。
まだ作業されているであろう杉田親方のありがとうございましたぁ〜という声が奥から響きます。
お会いしたかったなぁ〜笑

家に帰って即開封！
写真で見てたけど、写真以上に美しい。
本当宝石箱みたい。

乗っているのは、小肌、穴子、車海老、赤身漬、中トロ、雲丹、真鯛、春子鯛、金目鯛、煮蛸、スミイカ、イクラ、胡瓜、絹さや、木の芽、山葵。
下には、刻み海苔、干瓢、玉、ガリが酢飯と混ざっています。
まずは、小肌からいただいて、その後色々なネタを食べ進める、超楽しい〜そして美味しい〜。
終盤すぎたさんのお店での体感同様、もう食べ終えちゃう〜って寂しくなる。

あ〜とても良い体験でした。
美味しかったぁ。

早くお店に伺ってにぎり食べた〜い！
やっぱりすぎたさんは最高だな。

半年振りに日本橋蠣殻町すぎたさんへ。
今年の初お寿司、すぎたさんに行くまで我慢してた笑
今回は仲の良いミシュランシェフと一緒に伺いました。

素敵な声で『いらっしゃいまし』で始まる杉田劇場、所作まで見入ってしまいます。
前回と包丁が変わられたのかな？
カッコいいです！

以下、出てきたもの順に。

おつまみ
・ひろこ(あさつきの新芽)のお浸し
・帆立と皮剥ぎ(肝醤油)のお刺身
・鰻の白焼き
・鯛の白子
・あん肝&新政陽乃鳥
・牡蠣の味噌漬け
・真魚鰹の幽庵焼き
・追加：鯖ロール

にぎり
・コハダ
・真鯛
・サヨリ
・鰆♡
・春子鯛♡
・中トロ
・鯵
・車海老
・子持ちヤリイカ
・金目鯛
・ムラサキウニ
・穴子(ツメ)
・玉
・アサリの味噌汁

酸味の立ったコハダ、燻香感じる脂の乗った鰆、さっぱりとした春子鯛、好きだぁ〜。
多くは語るまい。
静謐で凛とした空間でいただくお寿司。
やはり最高でしたっ！

運良く2ヶ月連続で伺える予定だったのですが、コロナの影響で4月の予約は流れてしまいました…コロナめ。
次はいつ伺えるのかなぁ〜。

今年1月に常連の友達に連れて行ってもらい超絶感動した日本橋蛎殻町すぎたさん。
特に握りのシャリの味わいが舌に記憶されて忘れられず、また食べたいなぁ〜って想いが募り、自力でなんとか予約させてもらいました…もはや執念笑
8ヶ月ぶりの訪問です。

この日は2回転目の20時半スタートでした。
時間が近くなるにつれてお客さんが集まるのですが、4人組の集団の人達がなんか見たことある顔だなぁ…って思ったらミシュランの星に輝くような料理人の方々でした。
20分近く遅れて、杉田さんもテンション下がる男だらけの回がスタートでした笑

以下、出てきたもの順に。

おツマミ
1.枝豆
2.蒸し雌貝鮑
いきなり、鮑ってこんなに美味しかったんですか？ってなりました。
生活掛かっているんで薄くしてるんです！って言って笑わせてくれますが、きっと薄いのが良いんだろうなぁって。

3.様似産つぶ貝
もう凄い食感、コリっコリっ！

4.鰤の漬け
辛子がほんの少し香って、脂の旨味から鰤の香りが怒涛のように押し寄せてきます。

5.スペシャリテの鰯巻き
超絶美味しい〜！
鰯の脂、海苔の香り、大葉・アサツキ・ガリの風味、あ〜最高に美味しいとしか言えない。

6.海鼠腸入り茶碗蒸し
塩梅がちょうど良いです。
上品で贅沢な味わい。

7.筋子の味噌漬け
味噌漬けなんて初めて。
めっちゃ美味しい〜。
味噌の香りがふわっと鼻腔を抜けて、塩や醤油よりあたりが柔らかい感じがしました。

8.天草産赤雲丹
何もしていないので(手を加えていない)、これが一番美味しかったって言ってはダメですと笑

9.アカムツ焼物
脂も乗って最高に美味しい！

そして、いよいよ握り。
前回伺った時から忘れられなかったシャリの味をついにっ！

握り
1.コハダ
最高っ！
何という美味しさっ！？
全てが調和しています。
あ〜この味わいだっ！とシャリに感動。

2.新烏賊
3.真鯛
4.イサキ
5.サゴチ(鰆の子)
6.春子鯛昆布締め
7.中トロ
8.鯵
9.クロムツ
10.車海老
11.唐津赤雲丹
12.穴子(ツメ)
13.玉
14.お吸物

もう全部最高！
あえて一つ一つのネタについてコメントしません。
ネタによっては、敢えて酸が立っていたり、塩味強めだったり、藁で薫香入れたりと仕事がなされています。
ネタとシャリ、全てが調和してお寿司なんだなぁって改めて思わせてくれます。

やはり私的に最高峰のお店。
また、なんとか予約取れると良いなぁ〜。

飲み物
・アウグスビール
・キリンラガー
・仙禽
・みむろ杉
・勝駒

常連の友達に連れて行ってもらいました、憧れの日本橋蛎殻町すぎたさん！
伺えるなんて夢のようです。
しかも、大将の前の特等席で。

以下、出て来たものの順に。
おツマミ
・海老芋きぬかつぎ(カラスミ、胡麻)
・カワハギ、肝醤油
・煮蛸
・牡蠣(仙鳳趾)の塩締め
・真鱈白子
・海鼠腸の茶碗蒸し
・鮟肝
・数の子の味噌漬け
・赤むつ焼き
・スペシャリテの鯖の海苔巻き(追加)

当然全て素晴らしかったんですが、鮟肝と鯖の海苔巻きは特に絶品でした。
食べた瞬間から美味しすぎて、顔がニヤニヤと惚けてしまいます笑
鮟肝は甘く煮付けてあり、新政の貴醸酒といただくともう…(*´Д`)ﾊｧ
鯖の海苔巻きは8枚もの鯖と浅葱、生姜等の薬味を海苔で贅沢に巻いたもの。
海苔の香りと鯖の旨味、悶絶しました。

握り
・コハダ
・真鯛
・ハマチ
・鰆
・鱵
・鮪ヅケ
・鮪大トロ
・子持ち槍烏賊
・車海老
・ムラサキウニ
・煮蛤(追加)
・金目鯛(追加)
・穴子(ツメ)
・玉

美味しすぎて言葉が出ない…。
シャリがまずめちゃくちゃ美味しい。
シャリ玉だけ食べさせてもらったら？と友人が囁くと、スッと出てくるシャリ玉…ビックリした！
気の配り方が半端ねぇ〜。
そしてネタはそれぞれがしっかり主張する仕事が施されています。
ネタによっては、敢えて酸が立っていたり、塩味強めだったり、藁焼きの薫香入れたりと様々な工夫がなされています。
その二つが完璧なまでに調和している。
口の中からなくなっても、鮮烈すぎてその余韻が心地良くて忘れられなくて…。

後半に向かうにつれて、もう味わえないのかと少し悲しくなってくるほどでした。

いやぁ、凄い体験でした、感慨無量です！
友達には感謝です。