王者 : 日本橋蛎殻町 すぎた

お世話になっている方をお誘いして、一番好きな時期のすぎたさんに伺えました。

脂が乗った食材が苦手な私は、冬のお食事ではヒヤヒヤすることが多く、透明感のある早春の食材に羽を広げる気分です。
この日も大好きな「しろっこ」から、嬉しいです( *´艸｀)

そして、奇跡のような弾力に溢れた「野付の帆立」作り物のように美しい「かわはぎ」・・・・
いつもスタートから、どうだ！とばかりのお魚。
私などには想像もつかない、手当ての妙が有るのでしょう。

そして大好きなのが、酒肴セット。
今回は「鮟肝」と「牡蠣の味噌漬け」を頂きましたが、他では頂けない絶妙さ。甘いのだけれど、この大好きな甘みは何だろう・・・
ずっと食べていたいです。

◇　しろっこ
◇　帆立、かわはぎ肝醤油
◇　穴子の茶碗蒸し
◇　くもこ
◇　鮟肝、牡蠣の味噌漬け、新政の貴醸酒
◇　マナガツオ焼き物
◇　鯖　薬味海苔巻き

握りに入ると、さらに絶対王者としか言いようがありません。
全くブレがない、芸術作品を頂いているようです。

「鰆」の薫り、すべて吸い込みたいし、この旨味を脳裏に焼き付けたい。
他で頂いたことのない「子持ちの槍烏賊」
プリっと弾けた後にねっとりとした「子」の舌触りはもはや官能的です。

◇　こはだ
◇　鯛
◇　鰆
◇　閂
◇　春日子
◇　鮪　漬け
◇　中トロ
◇　車海老
◇　子持ち槍烏賊
◇　鰤
◇　雲丹
◇　穴子　塩
◇　味噌汁
◇　玉子


この冬、本当に食べられないものが増えているのを実感して、心身ともにリタイア間近です。
すぎたさんも、今回で最後だろうと思いながら、大切に大切に味わいました。

いつ伺っても全くブレのない、継続する力の凄みを感じさせてくださるお仕事に、心から感服いたします。
伺えてよかったです。

本当にありがとうございました。
ごちそうさまでしたm(__)m

いつもお世話になっている方々と、すぎたさん。

今回はこちらが初めての方もいらっしゃり、その反応も気になるところ・・・のはずですが、
始まってしまえば、それも忘れて、楽しむばかりでした
m(_ _)m

先ずお刺身は、野付の帆立とかわはぎでしたが、
その、帆立の見事さよ！

鎮座している、上方を箸で掴むと、びよ～んと伸びて、持ち重りがするほど。
弾力が凄すぎる。
意識して繊維をサクッと歯で切って、歯触りと甘味を楽しみました。

かわはぎも、輝くシースルー( *´艸｀)
肝は、醤油に溶くことは出来ないプリプリの固まりで、さながら肝の刺身。
身にくるんで、口中に旨味と歯ごたえ爆発でした。

流れの緩急もすばらしいなぁ、などと考える間に、握りへ。

特に爆発的に美味しかったのは、先ず「鰆」です。

寝かせたのは何日でしょう・・・厚く切りつけられて、めり込むような食感で、
その旨みの濃さと言ったら。
鰆本人も、自身のポテンシャリティに驚いていることでしょう!!!
私が鰆なら、杉田さんに嫁入りしたい♡

春日子の旨さも、負けずに凄かったですし、本当にマジックのようです。


いただいたのは、肴から

◇　ひろっこ(浅葱の新芽)のお浸し
◇　野付の帆立
◇　カワハギ　肝醤油
◇　真蛸の軟か煮
◇　真鯛白子　ポン酢
◇　鮟肝
◇　蛍烏賊の味噌漬け
◇　蝦夷馬糞雲丹の味噌漬け
◇　真名鰹の幽庵焼き　胡瓜の胡麻和え
◇　真鯖の海苔巻き

握り

◇　小鰭
◇　墨烏賊
◇　細魚
◇　鰆
◇　春日子
◇　本鮪中トロ
◇　真鯵
◇　車海老
◇　炙り金目鯛
◇　北紫雲丹
◇　真穴子　煮ツメ
◇　玉子
◇　浅蜊汁

何もかもが「すぎたクオリティ」で、さすが過ぎる時を過ごしました。

ご一緒さま、お陰様で楽しい時間を過ごさせていただきました。ありがとうございました。

親方、本当にありがとうございました。
次は、秋かしら・・・オババは頑張って生きて参ります。

※　　※　　※

この日はまだそんなに今ほどの緊張感の無かったころではありますが、
入り口にはアルコール、途中で窓を開けはなって換気するなど、気遣いをしていらっしゃいました。

自身のお店がクラスターにでもなろうものなら、お鮨屋さん全体の評判に関わるとの事。
同じ話を別のお店でも伺いました。

現在、休業に入られましたが、お弟子さんも多くダメージもはかり知れません。

本当に切ない・・・地には平和を。祈らずにいられません　m(__)m

この日は、古くからのご常連様にお誘いいただいての「すぎた」さん♡
分不相応にも2か月連続で伺えるとは、前世で功徳を積んだのか・・・ありがたい限りです。

ご常連様とは本当に仲の良いご様子で、軽口をききながら終始リラックスした雰囲気です。
いつものように、所作から目を離せないでいると、
初めて(私には初めて)、そのお仕事への想いなどをお話しくださいました。

「幸せを感じていただける場所でありたいんです」
目の前で、あのバリトンボイスで、聞かせていただいた私の尊敬感、ウットリ感、おわかり頂けるでしょうか。
リアル、生「情熱大陸」!♪

杉田さんの気配りや、動き、お弟子さんに与える指示などを盗み見ていると、
すべてが、お気持ちを体現しているのだなぁ、と感じずにいられません。

皆さんを感動させる、あの素晴らしい味わいは、全てお人柄のなせる業、とつくづく納得したこの日でした。

杉田さんの、美しい動きはインスタに。
　　　　↓
https://www.instagram.com/p/B4t4uH7AvdI/

◇　銀杏
◇　鰤の漬け（芥子を挟んで）・カワハギ 肝醤油で
◇　鰹お造り
◇　〆鯖海苔巻き
◇　北寄の漬け焼
◇　雲子ポン酢
◇　鮟肝煮付け、筋子味噌漬け、お酒（新政 陽乃鳥 貴醸酒）
◇　赤ムツ幽庵焼き

握りで

◇　小鰭
◇　シマアジ
◇　真鯛
◇　真鯵
◇　中トロ
◇　鰯
◇　車海老
◇　炙り鰤
◇　バフンウニ
◇　炙り鰆
◇　穴子
◇　玉
◇　浅利のお味噌汁

なんと、気づけば12時を回っておりました(；・∀・)
本当に申し訳ありません。

ご一緒様のおかげ様で、いつにない空気感で、過ごさせていただきました。
感謝感謝でございますm(__)m

本当に素敵な杉田さん、
素敵な、幸せのお時間をありがとうございました。

大好きな女性にお誘い頂いて「すぎた」さんへ。
先日出版された、「すし神髄」を拝見したばかりで、
目の前の杉田さんに、あっ動いてる、なんて改めてドキドキしてしまいます。

そして「すぎた」さんに伺う度に、それはそれは感動するのですが・・・・

訪問と訪問の間に、色々なお店に伺って、こちらもあちらも素敵、なんて思っているうちに、
「どんなふうに感動した・・?」　
味覚をはっきり覚えていられない、壊滅的な知能のワタクシ　(T▽T)

今回も、軽妙な杉田さんの雰囲気づくりに巻きこまれながら、
今回も感動するかしら?　

そして、尊大不遜に一切れ目の「鮑」を口にしたとたん・・・・
口の中が、ビッグバンを起こして、く～～っ!　涙目で唸ってしまうのです。

絶妙に心地よい硬さ、舌に媚びる滑らかさ、薫り、どこまでもきれいな旨み、
似て見えて、何かスケールが違う。
説明できる語彙を持たない私は、もどかしい。でも、本当に凄いのです。

特に、「しめ鯖の海苔巻き」の神業のような黄金比率や、

「車海老」。レアの口当たりなのに、茹で海老の甘さ旨みのある奇跡。

一度召し上がっていただきたい、と願わずにはいられません。

そして最後にいただく、「浅利のお味噌汁」の大ファンです。
女将さんが毎日作られるのですね。
浅利が採れる漁師町に育ったので、「浅利」は少しうんざりするようなソウルフード。

当時は「浅利のふかし」と言ったけれど、
良い浅利を選りすぐって、あさりの塩気と出汁だけで、ほんの香り付けの味噌を溶いて頂くのは、
本当に美味しかったと思うのです。
それと比べるのはまた、ひどく失礼なお話ですが、
その絶妙な塩梅を頂くたびに、美化された記憶と共に感動してしまいます　m(__)m


いただいたお料理です。

銀杏
黒煮鮑・ 平目
鰹漬け
北寄の漬け焼
しめ鯖、大葉、浅葱、ガリの海苔巻き・・・他の追随を許さないバランスです。
あん肝 貴釀酒と合わせて
数の子味噌漬け 鮑肝味噌漬け
赤ムツの塩焼き

小肌
鯛
シマアジ
マアジ
鰆
春子鯛
中トロ
秋刀魚
車海老
雲丹
穴子
浅利の味噌汁
玉子


今回は、杉田さんをリスペクトしてやまない、お鮨屋さんの親方もご一緒。
杉田さんのお寿司を召し上がっていただけ、本当に嬉しかったです。
涙が出るくらい感動したと仰っていました。

大変大変美味しゅうございました。
ごちそうさまでした。

私にとって、奇跡のお鮨屋さん。
謎なほど、一品一品が美味しすぎる、すぎたさん。

まずは静々と空豆をいただき、その開幕に胸を高鳴らせていると、
「東京湾の平目と香川のミル」が目の前に、まるでファンファーレが響くようにあらわれます。
もっちりした平目は、旨味が凝縮。
ミルは歯がめり込む感覚を楽しみながら、ああ、口が喜んでます。

握りを楽しみたいけれど、摘まみが美味しすぎて、止めることができず大好きな「バチコ」「数の子の味噌漬け」「〆鯖海苔巻き」を追加。
お酒も止まらない……(^o^;)

またやらかしたかしら(・・;)
年齢を重ねてもダメすぎるおババでした。

この日のラインナップです。

<摘まみ>
◇　真鯛白子
◇　白魚酒盗焼き
◇　北海道寿都 鮟肝
◇　富山 ホタルイカ味噌漬け
◇　北海しまえびの味噌
◇　千葉竹岡 太刀魚塩焼き
◇　淡路 バチコ生干し・数の子味噌漬け
◇　銚子 〆サバ海苔巻き

<握り>

「子持ち槍烏賊」の握り♪今回も頂けました(* ´ ▽ ` *)
プリッツとした身にねっとりの卵。最高です！
今度こそ生涯最後かも……

◇　天草 小鰭
◇　淡路 真鯛
◇　銚子 鰆藁焼き
◇　愛知 鳥貝
◇　江差 北海しまえび
◇　那智勝浦 本鮪赤身漬け
◇　那智勝浦 本鮪中トロ
◇　島根 真鯵
◇　青森 子持ち槍烏賊
◇　鹿児島甑島 車海老
◇　青森大間 ムラサキウニ
◇　対馬 穴子 塩で
◇　玉
◇　浅蜊の味噌汁

今回も大好きな美女にお誘い頂いて、仲良しの食べ友様と。
偶然お逢いした食べ友様やカウンターの皆さんと、とても幸せな和やかな一夜でした。♪

大変、大変、ごちそうさまでした。
m(_ _)m

私の中では奇跡のお鮨「蛎殻町すぎた」さん。

ありがたい事にこの日も大将の正面に座らせていただき、たくさんお話を伺うこともできました。
珍しくメディアに出られたNHKの撮影秘話、お鮨のお話やエピソードを伺うにつれ、お鮨にも、お人柄にも、どんどん魅了されてしまいます・・・

さて、初めからお酒を合わせて、この日もトキメキの時間が始まりました。

衣かつぎのあとの、「海鼠腸の茶碗蒸し」が、まず完璧です。
火加減、お出汁、このわたの塩気。
思わず「完璧……」と呟いてしまいました。

大将の指示のもと、大勢のお弟子さんが、一糸乱れぬ仕事ぶり。
素晴らしい事です。

香り旨み爆発の蛸をほおばり、真似のできない味噌漬けに溜め息、似ている物はあるけれど何かが違う鯖の巻物。もう何故なのか謎過ぎます。

握りに入って、
何と言っても、この時期だけの「子持ち槍烏賊の握り」
私は初めて頂いて、その食感にボーゼンとしてしまいました。

そして全回も書かせていただきましたが、やはり
「車海老」は奇跡としか思えません。
プリっとした食感はレアで求められるもの。あの甘さは、一体何度で茹でられるのか……

いつも唖然としてしまう私に、
大将が笑ながら「火はむしろしっかり入っているんですよ」と、したり顔で仰います。
やはり料理人さんが召し上がると、ビックリなさる事が多いそうです。
あとは、あの香り爆発の「蛸」にも。

本当に奇跡の芸術。伺えて幸せでした。


つまみから

◇　海老芋の衣かつぎ　胡麻と唐墨
◇　海鼠腸の茶碗蒸し
◇　煮蛸　鮃
◇　真鱈の白子
◇　ひげだらの潮煮
◇　牡蠣の味噌漬け
◇　鮟肝
◇　太刀魚の塩焼き
◇　野付の帆立
◇　鯖の巻物

握りで

◇　真鯛
◇　コハダ
◇　鰆
◇　閂
◇　漬け
◇　中トロ
◇　鯵
◇　子持ち槍烏賊
◇　車海老
◇　雲丹
◇　穴子
◇　玉子
◇　浅利のお味噌汁

今回も大好きな美女様にお誘い頂きました。
いつもいつも感謝しかありません。

ごちそうさまでしたm(_ _)m

台風情報に目を光らせ、レインコートを手に取り、意を決して駅に向かいます。
素敵女子が神の声のようにお誘い下さった「棚からすぎた」のプラチナチケット、なんとしてでも！(p｀･Д･´q)

始まってみれば、定刻にカウンターは満席、一人のリタイアもなく、個室の方にもお客様がいらっしゃるご様子です。

杉田さんの目の前にお通しいただき、胸がときめきます。
いつものように、キリッとご挨拶頂き、さぁスタートです。

先ず驚いたのは、鮑。
舌触りを楽しむために、広く切りつけられた鮑の滑らかな事！
噛めば、まるで干し鮑を戻したかのような旨味が広がります。
あぁ、これが「すぎた」さん！*｡･+(人*´∀`)+･｡*

平目の旨みに吐息、思わず「美味しい」と呟くと、
その都度聞きつけて「ありがとうございます」と仰る大将に、なんだか申し訳なくて、
黙っていただこうとしても、ついまた「美味しい・・・」と呟いてしまいます。
その都度、また「ありがとうございます」と。

滑らかに香る鰹、トレードマークのような鰯の巻物、絶妙な塩梅の、筋子と数の子の味噌漬け、
たたみかけるような美味しさにクラクラしてしまいます・・・

この日に、いただいたものです。
まずはつまみから。

◇　銀杏
◇　蒸鮑
◇　平目昆布〆
◇　鰹
◇　鰯の巻物
◇　穴子の白焼き
◇　筋子の味噌漬け
◇　数の子の味噌漬け
◇　太刀魚
◇　鮟肝

握り

◇　真鯛
◇　コハダ
◇　鮪　漬け
◇　中トロ
◇　秋刀魚
◇　イサキ
◇　春日子
◇　車海老・・・奇跡の車海老。レアの食感と、しっかり茹でた甘み・・・秘密を説明していただきましたが・・・
◇　鰯
◇　金目
◇　雲丹
◇　穴子
◇　玉
◇　浅利のお味噌汁

はぁ～、本当に素晴らしいひと時でした。

私には、今回のように神の声の「棚からすぎた」でもない限りうかがえないお店ではありますが、
また何とか、と願わずにはいられません。

ご一緒様、本当にありがとうございました。

ごちそうさまでしたm(__)m

2度目のすぎたさん。
前回は舞い上がっていましたが、そこは年の功。
今日は落ち着いて、さあ、たのしみますよ～と、闘志満々です。
ご案内頂いたのは、大将の正面のお席。大将の所作も間近で拝見できるしあわせ(*ﾟ∀ﾟ*)！

さて、どこか飄々とした大将が、きりりと表情を変え一人一人に御挨拶下さり、今日もスタートします。

まな板には大理石を思わせるカンパチがあがります。
光を放つ包丁が、すうっと滑るのを見ているだけでうっとり。
続いて、透明感のあるカワハギ。
白桃色の肝のポン酢を添えて饗されます。

カンパチを口に入れた瞬間に、初手から、うわっ、と。
舌触りの滑らかさからして全くちがう。
包丁の切れ味もあるでしょう。軽く塩をして、寝かせて、と仰る仕事もあるでしょう。それにしても、凄い！

次に、カワハギを１枚。まずその透明感に目を見張ります。
(下手な写真ですが見てください)
そして、その弾力、旨味、甘味の見事なこと。

ノックアウトです。
何故、こんなに美味しくなるの？何故？
生のお魚はどこまで美味しくなるのでしょう……

一つ一つにこんなに書いていたら、本になってしまうので(笑)
後は頂いたものを。

つまみ
◇銀杏
◇勘八　カワハギ、肝ポン酢で
◇迷い鰹
◇煮たこ
◇真鱈の白子　焼き
◇穴子の白焼き
◇牡蠣味噌漬け
◇鮟肝煮
◇太刀魚　焼き
◇煮雲丹
◇数の子

握り
◇真鯛
◇鮪　漬け
◇鰆　藁焼き
◇鮪　背トロ
◇(ラッコも沈む大きな)　ホッキ貝
◇紫雲丹
◇コハダ
◇鰯
◇銚子の釣り金目
◇車海老
◇穴子
◇玉
◇浅利　味噌椀

圧巻でした。

ご存知の通りのスーパープラチナチケット。
また来年お席に戻る機会があるとも思えませんが、それでも後悔しない程の口福ポイントが貯まった気がします。

いつも素晴らしい体験に導いて下さる、爽やかスーパーレビュアー様に心より感謝申し上げますm(_ _)m

そして、大将、大変大変ごちそうさまでした。
しあわせでしたm(_ _)m

言わずと知れたプラチナチケット。今回もいつもお世話になっているレビュアー様に連れて行っていただきました。
カウンター9席、この日の様子は、私たちを含め２人組が３組とご家族３名が一組。
皆さん落ち着いた年齢で、ご常連の様子、静かなにぎわいをみせ、好ましい空間です。

杉田さんの丁寧なご挨拶を頂き、早速スタート。
まずはビールをいただき、その後は日本酒をお任せで選んでいただきました。
お連れ様は摘みも握りも全制覇するつもりらしい・・・・果たしてオババについていけるか?!

さて、摘みから
◇ただ茶豆

◇シマアジ　本ミル貝

◇鰯と大葉 あさつき ガリ

◇穴子の白焼き

◇筋子の味噌漬け
　鮟肝の甘煮　新政と合わせ

◇太刀魚の塩焼き

◇鮑の肝の味噌漬け

◇平貝の西京漬け

◇穴子の茶碗蒸し

握り
◇真鯛

◇小肌

◇新烏賊

◇イサキ

◇鰆

◇鮪漬け

◇中トロ

◇鯵

◇鰯

◇車海老

◇雲丹握り

◇金目

◇穴子ツメ

◇浅利の椀

◇玉

もう、多くは語りません。
摘みが始まってすぐに、その丁寧な仕事に圧倒されて骨抜き状態です。
杉田さんのお鮨を愛でるような優しい所作をうっとりと眺めながら、
あとは、軟体動物が波に揺られるように夢こごちで時を過ごしました。

次は１２月。伺えることが奇跡です。
心よりレビュアー様に感謝いたします。ごちそうさまでした。