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逢へりし君に 恋ひにてし~日本橋蛎殻町 すぎた~
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2023.8. 枝豆
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2023.8. 鮃
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2023.8. つぶ貝
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2023.8. 穴子の白焼き
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2023.8. 岩牡蠣
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2023.8. 鱒子の味噌漬け
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2023.8. 鮟肝と胡瓜の奈良漬
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2023.8. 太刀魚の焼き物
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2023.8. 蛸の柔らか煮
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2023.8. 新子
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2023.8. 小鰭
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2023.8. 新烏賊
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2023.8. 鮃昆布〆
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2023.8. 鰹
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2023.8. 春子鯛
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2023.8. 赤身漬け
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2023.8. 血合いぎし
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2023.8. 北寄貝
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2023.8. 大トロ
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2023.8. 煮蛤
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2023.8. 新いくら
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2023.8. 車海老
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2023.8. 蝦夷馬糞海胆
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2023.8. 赤海胆
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2023.8. 浅蜊の潮汁
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2023.8. 穴子
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2023.8. 玉
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逢へりし君に 恋ひにてし~日本橋蛎殻町 すぎた~
2023.5.
逢へりし君に恋ひにてし／日本橋蛎殻町 すぎた
海蘊
酢の酸味は極々少しで、海蘊そのものを感じられる味わい。
鮃 & 泥障烏賊♡
鮃は青森県産、泥障烏賊は神奈川県佐島産。鮃はモチモチとした食感で、咀嚼の度に旨味と甘味が素晴らしい。泥障烏賊は極上のねっとり感があり、舌にからみつくような食感と生姜の辛味の中でより甘味が溢れます。
メヒカリの粕漬け♡
茨城県鹿島産。ふわりと粕の香りが口いっぱいに広がり、その後にメヒカリの旨味が追いかけてきます。
金目鯛の茶碗蒸し♡
初となる茶碗蒸し。底には皮目を炙った金目鯛が入っており、上からはポン酢がかかっています。卵液のコクと金目鯛の旨味をポン酢の酸味がより引き出しています。
磯辺巻き♡
まず海苔の香りがぶわっとして、帆立の甘味、そしてそれらが一体となって口の中を支配します。
鮟肝♡
新政酒造の貴醸酒「陽乃鳥」をマリアージュする鮟肝。口の中に鮟肝があるうちに「陽乃鳥」を飲めば、累乗する甘味の膨らみが素晴らしい。
蛍烏賊の味噌漬け♡
蛍烏賊のワタの旨味と味噌との相性がとても良く、美味しい。
太刀魚の焼物♡
ふわりとした食感の太刀魚は旨味を引き出す塩加減も絶妙で美味しい。
小鰭♡♡
初めに酸をグッと感じ、追いかけるように小鰭のジューシーさがきます。そして、シャリの塩味で甘味が引き出されるよう。いつもながらに美味しい。
鶏魚♡♡
見た目から色っぽい鶏魚。ガツンとくる旨味と甘味が素晴らしい。
鱒の介♡♡
間に忍ばせるのは、和芥子。鱒の介は軽く燻して、切りつけてから漬けにしており、口に入れるとふわりと薫香がします。
赤烏賊♡
東京都式根島産。薄く削ぎ切りにして、更に細かく切ったものを一纏めにして握ったもの。口の中で瞬時に混ざり合い、塩で甘味の輪郭がより際立ちます。
海松貝♡
極上のザクザク感を楽しんでいると、溢れ出す甘味。ずっと噛んでいたくなるほどの美味しさ。
赤身漬け♡
宮城県産。赤身を薄く切りつけて、漬けにしてから折り畳むようにして握られる独特な漬け。赤身の酸味や香りが立ち上り、実に美味しい。
背トロ♡
静岡県下田産。香りがありつつも、口溶けは瞬。食べ終えて、口の中に残る酸味までも美味しい。
大トロ♡
少量の塩を間に入れることで、より鮪の甘味を際立たせています。
鯵♡
山口県萩産。口に入れると感じるのは、圧倒的な鯵の存在感。爽やかな旨味が駆け抜けていくのが実に印象的で、何より美味しい。
子持ち槍烏賊♡♡
まさかまだ逢えるとは！ちょうど明日で終わりだという子持ち槍烏賊。身の柔らかさと卵のプチプチ感が同時に味わえ、シャリの塩が更に旨味を押し上げています。
北寄貝♡
びっしりとついたワタを舌にダイレクトに当たるように握られているので、感じる甘味が素晴らしい。
煮蛤♡
ワタの旨味が咀嚼の度に広がるようで、ずっと噛んでいたくなります。
車海老♡
食感・香り・甘味、全てがパーフェクトな車海老。素晴らしい。
金目鯛♡
皮目を軽く炙り、脂の旨味を引き出してから握られる金目鯛。山葵と辛子の香りのハーモニーが心地よい。
赤貝♡♡
宮城県閖上産。ザクザクとした肉厚な赤貝は咀嚼すると、広がる香りが物凄い。
蝦蛄♡♡
とても大きく太い蝦蛄は大好きな雄。グッとくるような甲殻類の累乗する旨味の連鎖が素晴らしい。
馬糞海胆♡
北海道函館産。純粋無垢な雑味のないクリーミーな味わい。
浅蜊の味噌汁
浅蜊の旨味を全面に押し出した味噌汁。毎朝、こんな味噌汁が飲めたならば幸せです。
穴子①♡
まずは塩。ホクホクとした鼈甲色の穴子は甘味が上品で、穴子本来の旨味を味わえます。
穴子②♡
そして煮詰め。腹の部位はモフモフとしてトロリととろけて、舌に絡みつくよう。
玉♡
今回も握っていただきました。シャリの塩味で玉の甘味がよりはっきりと味わえます。
凛とした空気が店主・杉田 孝明さんの声でふっとと和らぐ瞬間を感じると、また「日本橋蛎殻町 すぎた」に来ることができたと実感します。江戸前鮨の王道をいく杉田さんの鮨や肴の美味しさは勿論ですが、私が思うのはポスピタリティーの素晴らしさ。親方は勿論のこと、全てのスタッフが客1人1人に目を向けているからこそ、そのサービスには血が通って、客との間に心が生まれると思うのです。
今回も素晴らしいひと時をありがとうございました！
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2023.5. 海蘊
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2023.5. 鮃
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2023.5. 泥障烏賊
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2023.5. メヒカリの粕漬け
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2023.5. 金目鯛の茶碗蒸し
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2023.5. 磯辺巻き
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2023.5. 鮟肝
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2023.5. 蛍烏賊の味噌漬け
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2023.5. 太刀魚の焼物
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2023.5. 小鰭
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2023.5. 鶏魚
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2023.5. 鱒の介
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2023.5. 赤烏賊
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2023.5. 海松貝
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2023.5. 赤身漬け
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2023.5. 背トロ
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2023.5. 大トロ
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2023.5. 鯵
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2023.5. 子持ち槍烏賊
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2023.5. 北寄貝
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2023.5. 煮蛤
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2023.5. 車海老
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2023.5. 金目鯛
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2023.5. 赤貝
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2023.5. 蝦蛄
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2023.5. 馬糞海胆
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2023.5. 浅蜊の味噌汁
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2023.5. 穴子
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2023.5. 穴子
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2023.5. 玉
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逢へりし君に 恋ひにてし~日本橋蛎殻町 すぎた~
2022.12.
逢へりし君に恋ひにてし／日本橋蛎殻町 すぎた
残心
ゆっくりと置かれる鮨には、心が込められる。
そう。
私たちは鮨だけなく、心も同時にいただいている。
今日の献立
海老芋の衣被
胡麻と唐墨で彩っており、それぞれに胡麻の風味と唐墨の旨味が映えて美味しい。
皮剥 & 帆立♡
ガラスのように美しい身の大分産皮剥は肝醬油で、肝は荒目に切りつけられているので身で巻くようにしていただきます。薄い身からは想像出来ないほどに身はプリッとしており、肝の旨味が素晴らしい。
北海道野付産の肉厚な帆立は山葵と醬油で。繊維に逆らって歯を入れると、小気味良いザクザク感があり、甘味が溢れます。
白子♡
湯掻いてから冷やした真鱈の白子。ふわりと柚子の香りを纏い、口に入れると出汁の旨味の後に濃厚な白子の甘味が広がります。
蛸の柔らか煮♡
柔らか煮なれど、蛸の身と皮の食感は活かしており、咀嚼の度に溢れる蛸の旨味がたまらない。やはり鮨店の蛸は侮れない。
墨烏賊下足の粕漬け♡
柔らかい中にもコリコリ感があり、粕のふわりとした香りと墨烏賊の甘味が口の中で合わさります。
鮟肝♡
甘く炊きあげた鮟肝と新政酒造の貴醸酒「陽乃鳥」とのマリアージュ。舌に絡むねっとりとした鮟肝の甘味を追いかけるように「陽乃鳥」の甘味で洗い流す素晴らしさ。
筋子の味噌漬け♡
プチッと弾け、ねっとりと舌に絡みつきます。味噌漬けの香りと甘味が程よく、お酒よりもご飯が欲しくなる味わい。
太刀魚の焼物♡
ふわりととした身は旨味が溢れ、定番なれど素晴らしい味わい。
牡蠣の味噌漬け(追加)♡
生の牡蠣は苦手ですが、火を入れた牡蠣は大好きなので追加。やはり杉田さんの味噌漬けは好みの味わいで、常備したい。
小鰭♡♡
杉田さんの名刺がわりの一貫。小鰭の旨味と酸の心地よさ、それを受け止めるシャリ、全てが美味しい。
墨烏賊♡
小気味良いサクサク感とねっとり感が合わさったような食感があり、酢橘の爽やかさが映えます。
真鯛♡
塩〆された真鯛はモチモチとして、咀嚼する度に溢れ出す甘味が凄い。特に皮目の面積が広くてたまらない美味しさ。
間八♡
身も柔らかく、シャリの塩気で際立つ旨味と特に甘味が秀逸。
鰆♡
口に入れる瞬間に薫香が鼻を擽り、その身は液体のような口溶け。
春子鯛♡
昆布〆された春子鯛の身は程よく脱水されて、とろりとろけます。シャリを包み込むようなので、口の中での存在感が凄い。
赤身漬け♡
薄く広く大きく切りつけてから漬け込む独特の仕立てで、折り畳むようにして握られます。ねっとりとして、時間をかけてゆっくりと味わいが滲み出します。
鰈♡
ガッチリと昆布〆された鰈は、今では珍しい仕立て。しかしながら、コレが実に美味しい。
蝦蛄♡♡
極太の蝦蛄は漬け込みの仕立て。甲殻類の濃い味わいと漬け込みによる甘味が実に美味しく、蝦蛄好きにたまらない。
霜降り♡♡
格子状に細かく包丁を入れ、山葵と共に少量の塩を入れて握ることで、口の中でのとろけ方と塩によって際立つ甘味が美味しい。
海松貝♡
ザクザクと音を立てて咀嚼すると、甘味が溢れ、独特な香りも立ち込めます。
鰯♡
酢洗いされた鰯は真白で、脂乗りが素晴らしい。山葵と共に薬味も間に入れることで、口の中で最初に鰯の旨味と青魚の香りがダイレクトに伝わります。
北寄貝♡
びっしりとついたワタの部位を舌に当たるようにして握られているので、ワタの甘味がとても印象的な一貫。
車海老♡
綺麗なだんだら模様が映える車海老は口に入れると喉元にまで届くような大きさ。咀嚼すると、温度・甘味・香りがぶわっと広がります。
鰤♡
腹の部位でかなりの脂がありながらも、余分な脂を感じさせずに旨味だけを全面に押し出しています。鰤のクセなどは微塵も感じさせません。
北紫雲丹♡
瞬時に口溶ける雲丹は初めほんのりとした甘味が広がり、その後に時間差でグワっと強烈な甘味が溢れてきます。
金目鯛♡
皮目を炙ってから握る仕立てで、ちょこんと乗せられた辛子が可愛い。
馬糞雲丹♡
先程の雲丹とは違い、濃厚濃密な甘味。
浅蜊の潮汁♡
まさにいい塩梅とはこのこと。
穴子♡
身はホクホクとし、皮目はゼラチン質を感じられる穴子。〆の一貫はやはり煮つめがいい。
玉♡
今回も握っていただきました。口に入れると、シュッと消える玉はシャリの塩気で甘味の輪郭がはっきりとして、実に美味しい。
全てが慌しい12月。しかしながら、店主・杉田 孝明さんの落ち着いたアルトな声が響くここ「日本橋蛎殻町すぎた」にはゆったりとした時間が流れています。供される王道な肴や握りはどれもハズレなく美味しく、多くの心と胃袋をガシッと掴んで離しません。単に料理が美味しいだけでなく、こまめなお茶の交換をはじめとする確りとした客へのポスピタリティーもまたこの鮨店を支える要素であり、大きな強みだと思います。杉田さんらが作り出す料理・雰囲気・心遣いの全てが心に響く素晴らしい鮨店です。
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2022.12. 海老芋の衣被
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2022.12. 皮剥
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2022.12. 帆立
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2022.12. 白子
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2022.12. 蛸の柔らか煮
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2022.12. 墨烏賊下足の粕漬け
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2022.12. 鮟肝
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2022.12. 筋子の味噌漬け
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2022.12. 太刀魚の焼物
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2022.12. 牡蠣の味噌漬け
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2022.12. 小鰭
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2022.12. 墨烏賊
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2022.12. 真鯛
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2022.12. 間八
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2022.12. 鰆
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2022.12. 春子鯛
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2022.12. 赤身漬け
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2022.12. 鰈
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2022.12. 蝦蛄
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2022.12. 霜降り
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2022.12. 海松貝
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2022.12. 鰯
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2022.12. 北寄貝
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2022.12. 車海老
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2022.12. 鰤
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2022.12. 北紫海胆
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2022.12. 金目鯛
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2022.12. 馬糞海胆
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2022.12. 浅蜊の潮汁
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2022.12. 穴子
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2022.12. 玉
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逢へりし君に 恋ひにてし~日本橋蛎殻町 すぎた~
2022.7.
逢へりし君に 恋ひにてし／日本橋蛎殻町 すぎた
じゅんさいと長芋
底に凍らせた卵黄とすりおろした長芋があり、大粒のじゅんさいと混ぜ合わせることで、なんとも涼やかなひと皿に。
泥障烏賊と真子鰈♡
生姜醤油でいただく分厚い泥障烏賊は両面に包丁入れることで、口の中でねっとりととろけて甘味が広がります。そして、コレ以上のモチモチ感があるのか？と考えてしまうほどの真子鰈の食感の心地良さ。
茹で蛸♡♡
『蛸の柔らか煮』が定番ですが、今回は『茹で蛸』。なんと言っても驚くのは見た目以上の柔らかさ。そして、咀嚼の度に広がる香りが素晴らしい。鮨店で蛸が供されると、実に嬉しい。
穴子の茶碗蒸し♡
蓋を開けると、鮮烈な山椒の香りが鼻をくすぐり、卵のコクと穴子の旨味がとてもよく合い、美味しい。
鮟肝♡
甘く炊いた鮟肝と秋田県の新政酒造の貴醸酒『陽乃鳥』と共に。鮟肝の甘味をキレのある『陽乃鳥』の甘味で洗い流す素晴らしいマリアージュ。
数の子の味噌漬け♡
数の子は厚みもあり、口の中でバリバリと弾けるよう。食感フェチにはたまらない肴。
赤むつの焼物♡
皮目がとろりとして甘味が広がり、その後に旨味がグッときます。
鮑の肝の味噌漬け(追加)
口に入れると、目を閉じると海岸を目の前にしているような磯の香りが広がります。
メヒカリの粕漬け(追加)♡
去年もいただいた「日本橋蛎殻町 すぎた」の中でも新しい肴。確りとした粕の香りの中で、フワフワなメヒカリの軽さが素晴らしい。無限に食べられそう。
小鰭♡♡
杉田親方の名刺代わりの一貫。小鰭の酸味、シャリの塩味、そしてそれらが混ざり合うことで旨味が引き出されていく口福の一貫。
墨烏賊♡
小気味よいサクサク食感。酢橘の爽やかさと墨烏賊の甘味が映えます。
鶏魚♡
夏を告げる鶏魚はとろりとして舌に吸い付くよう。爽やかな旨味と食べ終えて残る甘味が美味しい。
真子鰈♡
昆布〆された真子鰈は昆布の旨味をはじめに感じ、モチモチ感を楽しんでいると溢れる甘味が秀逸。
鰹♡
鰹は藁焼きしてから漬けにしたものを地からしと共に握られます。口に入れると薫香が鼻から抜け、ほのかな鰹の酸味がとても美味しい。
春子鯛♡
軽い昆布〆にされた春子鯛は食べ応えもあり、口の中で主張する存在感が素晴らしい。
海松貝♡
極上のサクサク食感。そして広がるちょっとクセのある甘味が美味しい。
赤身漬け♡
今回は北海道噴火湾産定着の42キロのもの。今回は薄く切りつけて折り畳む独特の漬けではなく、厚く切り付けて漬けにしており、脱水された赤身の酸味がグッときます。
血合いぎし漬け♡
グラデーションのかかった身はとても美しく、それを漬けにすることで脱水され、旨味が凝縮しています。確りと香りも感じられ、やはり血合いぎしは好みの部位。
赤貝♡♡
杉田親方も唸る宮城県閖上産。食感よりも鮮烈というよりかは複雑味のある香りが素晴らしい。
中トロ♡
霜降りの部位。口溶けは素晴らしく、食べ終えて残る酸味と甘味が美味しい。
鯵♡
酢洗いすることで更に酸を纏う鯵は、肉厚で爽やかな旨味が広がります。
大トロ♡
砂ずりの部位で、見た目からもTHE大トロと言える味わいで、夏の鮪でも確りとした旨味が強くて美味しい。
赤貝のヒモ♡♡
宮城県閖上産のものはヒモが特に美味しいそうで、初となるヒモのみの握り。ザクザクとした食感があり、身と同様に特に香りが素晴らしい。
鰹のハラス♡♡
脂は薄いながらも、やはり美味しい。言われてもコレが鰹とは信じられない別物感。
金目鯛♡
皮目を炙ることで身との境にある脂が溶けて旨味と甘味に変わります。今回は皮目の面積が大きいところだったので、嬉しいかぎり。
車海老♡
頬張ると先端の海老味噌がついている部位が喉に当たるような大きさで、身の甘味と海老味噌の濃厚さがたまらない。
赤雲丹♡
大分県豊後水道産。赤雲丹は香りや甘味よりも濃密で複雑味のある味わいが素晴らしい。
馬糞雲丹♡
北海道利尻産。コレも濃密ですが、明らかに違うのは甘味と香り。
浅蜊の潮汁♡
今回は味噌汁ではなく、潮汁。浅蜊の旨味を確りと味わえる濃度で美味しい。
穴子♡
肉厚な腹の部位を煮つめでいただくのが、大好き。フワフワモフモフな穴子は舌に絡みつき、シャリの塩と酸でより穴子が際立ちます。
玉♡
いつものように玉も握りで。シャリが入ることで、甘味の輪郭がはっきりとして私は好きです。
約1年ぶりにやってきた「日本橋蛎殻町すぎた」で、初夏の鮨を楽しませていただきます。
「いらっしゃいまし。いつもの感じで宜しいですか？」
店主・杉田 孝明さんの凛とした空間に響く声を聞くと、張り詰めていた空気がふっと和む瞬間がいつも好き。伺ったときがちょうど季節の変わり目でしたが…肴では茹で蛸、鮨では赤貝とそのヒモがそれぞれ実に香り高くて美味しかったです。
王道たる味わいの中で、肴や鮨には確りと「日本橋蛎殻町 すぎた」の顔があり、ハズレなく何よりも美味しい。切りつけや握る姿、鮨を置く残心まで全てが美しい所作の杉田親方、一貫毎に置き台を拭いたり、こまめなお茶(湯呑)の交換とホスピタリティも名店と言われる骨格の1つだと思います。
プライベートな湯呑まで出していただき、ありがとうございました。また伺える日を楽しみにしております。
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2022.7. じゅんさいと長芋
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2022.7. 真子鰈
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2022.7. 泥障烏賊
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2022.7. 茹で蛸
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2022.7. 穴子の茶碗蒸し
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2022.7. 鮟肝
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2022.7. 数の子の味噌漬け
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2022.7. 赤むつの焼物
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2022.7. 鮑の肝の味噌漬け
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2022.7. メヒカリの粕漬け
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2022.7. 小鰭
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2022.7. 墨烏賊
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2022.7. 鶏魚
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2022.7. 真子鰈
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2022.7. 鰹
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2022.7. 春子鯛
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2022.7. 海松貝
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2022.7. 赤身漬け
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2022.7. 血合いぎし漬け
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2022.7. 赤貝
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2022.7. 中トロ
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2022.7. 鯵
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2022.7. 大トロ
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2022.7. 赤貝のヒモ
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2022.7. 鰹のハラス
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2022.7. 金目鯛
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2022.7. 車海老
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2022.7. 赤雲丹
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2022.7. 馬糞雲丹
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2022.7. 浅蜊の潮汁
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2022.7. 穴子
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2022.7. 玉
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逢へりし君に 恋ひにてし~日本橋蛎殻町 すぎた~
2021.7.
trrrr…
「日本橋蛎殻町すぎたです。お待たせ致しました。お席のご案内です」
コロナ禍や緊急事態宣言などで予約を受け付けていなかったので、今年はもう行くことができないと諦めていましたが、まさかのキャンセル待ちで行くことができるとは！
「日本橋蛎殻町 すぎた」
鮨が好きな方ならば、一度は行きたいと願う鮨店だと思います。店主・杉田 孝明さんの穏やかな声が凛とした雰囲気を和ませ、食材と対話するように握られる鮨はどれも美味しい。今回も全ての種を味わせていただきます。
今回の献立
味緑
茶豆と枝豆を合わせたいいとこ取りの枝豆。甘味と香りが段違い。
真子鰈 & 蒸し鮑♡
宮城県産真子鰈と千葉県勝浦産鮑。真子鰈は極上のモチモチ加減で咀嚼の度に甘味が引き出されてきます。蒸し鮑は目の前で杉田さんが切りつける時から香りが立ち上り、口に入れると歯を跳ね返すほどにモッチリとして、香り立ちます。
メヒカリの粕漬け♡
千葉県銚子産。5年ぶりの新作という料理。ふわりとしたメヒカリの身の柔さに驚いてると、粕漬けの香りが鼻から抜けます。後味は確りとメヒカリの旨味が残り、お酒が進みます。
海鼠腸の茶碗蒸し♡
シンプルでありながら、これ以上旨味が強い茶碗蒸しがあるでしょうか。キングオブ茶碗蒸し。
鮟肝♡
甘く炊いた鮟肝と新政酒造の貴醸酒「陽乃鳥」とのマリアージュ。定番ながらも、供されると嬉しい。
鮑の肝の味噌漬け
酒・塩・水で炊いた鮑の肝を味噌床で2週間ほど漬けたもの。甘めの味わいが非常に好み。
太刀魚の焼物♡
千葉県産。背の部位はふわりとして、腹の部位はとろけるよう。ほんのりとする塩味がこの太刀魚の旨味を引き出しています。
蛸の柔らか煮(追加)♡
神奈川県佐島産の蛸を柔らかく炊いたもの。柔らか煮ですが、驚くべきは柔らさではなく香り。蛸らしいプリッとした食感も残しつつ、蛸の香りがふわりとします。鮨店の蛸は素晴らしい。
〆鯖巻（追加)♡
〆鯖・大葉・浅葱・ガリを海苔で巻いたスペシャリテと呼ぶべき肴。山葵たっぷりでも負けない鯖の脂の旨味。ここに来たならば、必ず食べたい肴です。
帆立の磯辺焼き(追加)♡
口に近づけると海苔の香りがふわりとして、口に入れると帆立の甘味がグッときます。
小鰭♡
キリリとした酸が広がり、シャリとの間に忍ばせたおぼろの甘味がいいアクセントになっています。変わらずに美味しい心掴む一貫。
真鯛♡
千葉県鴨川産。塩〆した真鯛は口の中での主役級の存在感があり、溢れる甘味が素晴らしい。
鯵♡
島根県のブランド鯵である「どんちっち」。半身の厚い部位だけを握っているので、コレも口の中で存在感が素晴らしく、甘味のある爽やかな旨味が迸ります。
鰹♡
宮城県気仙沼産。漬けにしたものを和芥子で。何だろう？この舌に絡みつくようなねっとり感。脂よりも旨味が強く、食べ終えて残る香りが愛しい。
春子鯛
昆布〆の仕立てを塩で。程よく脱水されていて、旨味が凝縮しています。食べ終えてから、ふわりとする昆布の香りが印象的。
赤身漬け
京都府舞鶴産の定着。独特の切りつけをして、折り畳むようにして握られています。旨味と香りも良く、余韻も長め。
血合いぎし漬け♡
青森県大間産の釣り。漬けにすることで旨味が凝縮しており、実に美味しい。心に響く味わい。
中トロ♡
青森県大間産。山葵と共にちょっと塩を一緒に握る初めての仕立て。この塩を入れることで、より、鮪の甘味の輪郭を感じられます。
本の昆布〆
新潟県佐渡産。近年、あまり他店では見られなくなったガチガチの昆布〆は、鮨種として秀逸。口にすると、ガツンとくる昆布の味わい。ゆっくりとアラの旨味が顔を出してきて、甘味を残してフッとなくなります。
海松貝
塩〆して4日目。ザクザクと心地よい食感の中、香りと甘味が映えます。
車海老♡
山口県宇部産。この温度、この香り、この甘味。どれをとっても素晴らしい。
大トロ♡
青森県大間産。コレも塩を忍ばせて握られています。やはり塩を入れることで味わいの輪郭がはっきりするかのよう。
煮蛤♡
咀嚼の度に旨味が溢れてくるので、ずっと噛んでいたくなる味わい。
浅蜊の味噌汁
ふわりとする味噌の香りがたまらない。
北寄貝♡
そり立つようなワタが印象的で、ザクザクとした食感の中で甘味が映えます。
紫雲丹♡
口に入れた瞬間に香り立ち、口溶けと共に甘味を感じ、そして仄かな苦味も感じられます。複雑な旨味こそが雲丹の魅力。
穴子♡
塩と煮つめを選べる中で、私はいつも煮つめ。モフモフとした食感と舌に絡みつくようなねっとり感。
玉♡
確りと握れる玉なので、私はいつも握っていただいています。シャリの塩味や酸味が加わることで、玉の甘味や旨味が際立って大好きです。
いつ訪れても間違いのない肴・握りの味わいとホスピタリティは、流石の一言。小鰭におぼろを入れたり、白身をガッチリと昆布〆するクラシックな一貫もある中で、鮪に山葵と塩を合わせるという目新しい一貫もあり、訪れる度に杉田親方の鮨に対する情熱を感じられます。願わくば、今年中にあと1回は杉田親方達にお会いしたい！またお店からお声掛けしていただけることを切に祈っています。
酒器・湯呑みコレクション
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2021.7. 味緑
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2021.7. 真子鰈
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2021.7. 蒸し鮑
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2021.70. メヒカリの粕漬け
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2021.7. 海鼠腸の茶碗蒸し
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2021.7. 鮟肝
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2021.7. 鮑の肝の味噌漬け
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2021.7. 太刀魚の焼物
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2021.7. 蛸の柔らか煮
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2021.7. 〆鯖巻
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2021.7. 帆立の磯辺焼き
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2021.7. 小鰭
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2021.7. 真鯛
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2021.7. 鯵
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2021.7. 鰹
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2021.7. 春子鯛
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2021.7. 赤身漬け
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2021.7. 血合いぎし漬け
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2021.7. 中トロ
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2021.7. 本の昆布〆
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2021.7. 海松貝
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2021.7. 車海老
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2021.7. 大トロ
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2021.7. 煮蛤
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2021.7. 浅蜊の味噌汁
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2021.7. 北寄貝
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2021.7. 紫雲丹
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2021.7. 穴子
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2021.7. 玉
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逢へりし君に 恋ひにてし~日本橋蛎殻町 すぎた~
2021.2.
緊急事態宣言が発出してお店の時短営業が続き、予約の取り消しの多い中でも2ヶ月連続で訪問することができた「日本橋蛎殻町すぎた」。今夜は木漆工芸家の松崎 融さんの赤い木工額と小さな雛人形の前に座らせていただきました。
「いらっしゃませ。本日もいつもの感じで宜しいですか？」
店主・杉田 孝明さんの色気のあるこの声を今年はあと何度聞くことができるのだろう？そんなことが頭に過りつつも、今この瞬間に居られる幸せを存分に楽しみます。
本日の献立
ひろっこのお浸し
浅葱の新芽。この時期ならではの「日本橋蛎殻町すぎた」の先付。
帆立 & 鮃♡
塩〆の仕立て。帆立は確りとしたザクザク食感の後、鮃はモチモチの後にとろけるように甘味が溢れます。
牡蠣のおろし和え♡
生の牡蠣ですが、全くのクセはなくてただミルキーな味わいが口いっぱいに広がります。
下足の粕漬け♡
初めていただく肴。弾むような下足の食感はそのままに、ふわりと粕漬けの香りが鼻から抜けます。美味しい♡
鱈の白子♡
粒も大きく、口に入れた瞬間になくなるような感じで「牛乳？」と錯覚するほどにミルキー。
鮟肝♡
オレンジ色が艶めく鮟肝は滑らかで、甘く焚かれた味わいが好み。一緒に供される新政酒造の『陽乃鳥』とのマリアージュが更に美味しさを加速させます。
海胆の佃煮
佃煮の甘味の中でも海胆の香りが確りと活きており、海胆を食べている実感が湧きます。
アブラボウズの西京焼き♡
初めての肴。皮目は確りと焼くことでパリパリとして、身は余分な脂を落とされて弾むようなブリブリ感があつて実に美味しい。
〆鯖巻き（追加）♡
「日本橋蛎殻町すぎた」で16年くらい続く浅葱・大葉・ガリと共に海苔で〆鯖を巻いた名物の肴。海苔の香りの中で鯖がとろける様は、口福です。
小鰭♡
初手は小鰭。やはり美味しい♡小鰭の旨味の後にキリリとした酸が走り、シャリの塩味と融合して口の中で完成する味わいは素晴らしい。
墨烏賊
肉厚な身ですが、サクッとした歯切れの良さがあり、トロリととろける甘味もあります。醤油の香りも心地よい。
鰆♡
口に入れた瞬間からとろけて、ふわりと薫香が鼻から抜けて、後味は甘味が残ります。
春子鯛♡
まるでとろけるような食感があり、その後に旨味が駆け抜けていきます。
細魚
「かんぬき」と呼ばれる大きな細魚で、薬味の爽やかさがありつつも細魚本来の旨味が映えます。
中トロ漬け♡
味をつけるというよりも漬けにすることで脱水しているようで、旨味がギュッと凝縮しており、後味で香りも華やぎます。
白甘鯛昆布〆♡
飴色に艶めくガッツリと昆布〆されて白甘鯛は、今時珍しい仕立て。ねっとりととろけながら、ぶわりと昆布の香りが支配するのはまさに鮨ならではの仕立て。
赤身漬け♡
いつもと切り方が違う厚みある仕立てで、先程の中トロと違うのは圧倒的な香り。
蛇腹♡
部位によってこんなにも味わいが変わるのかと驚くのが鮪。まるでジュースのような口溶けの良さで、甘味が溢れます。
鯵♡
口に入れた瞬間から旨味が迸り、咀嚼する度に溢れます。余韻も長く、食べ終えてもまだ口の中にあるかのような味わい。
海松貝
ザクザクと小気味良い歯応えがあり、その音を立てる度に甘味が溢れます。
子持ち槍烏賊♡
「日本橋蛎殻町すぎた」でしか食べられない握り。身は儚いような食感ですが、卵はねっとりとして舌に絡みつくよう。今年は食べられて良かった！
車海老♡
頬張ると味噌の部分が喉に当たるくらいの大きさで、温度・甘味・香りとどこから見てもパーフェクトな味わい。
北寄貝♡
ワタがビッシリとついた側を表にして握っているので舌にダイレクトに当たり、甘味が広がります。
鰤♡
鰤特有のクセなどは微塵もなく、旨味のみが凝縮された感じ。ゆっくりと身が溶けて、辛子の香りがふわりと鼻から抜けます。
煮蛤♡
煮つめと蛤の旨味が時間差で2段階になって味わえる握り。色合いもクラシックな感じで素晴らしい。
金目鯛♡
身はブリンとしていながら、口の中で香りを放ちながらとろけます。
馬糞海胆
甘味もあり、香りもあり、口溶けもよい。海苔がない分、純粋な海胆の味わいが楽しめます。
穴子(塩)
選べるところ、今回は欲張って両方。塩はあっさりとした尾の部位で口溶けはふわりとして、華やぐ香りが素晴らしい。
穴子(煮つめ)♡
煮つめは濃厚な腹の部位。布団のようにモフモフとしており舌に絡みつくような口溶け。やはり煮つめは好み。
椀物
今回は浅蜊の味噌汁。
玉♡
今回も握っていただきました。やはりシャリの塩味が加わることで、玉の甘味がはっきりとして美味しい。
ばらちらし♡
蓋を開けると、芝海老のおぼろで一面桃色。その中には小鰭・春子鯛・車海老・槍烏賊・煮蛸・穴子・干瓢・椎茸・玉・ガリが入っており、ひと口毎に味わいの変わります。まるで宝探しのようなばらちらしで、余韻に浸れます。
「素材と共に職人の心をもいただく」
鮨に限らず、全ての料理がそうだと思います。心のある料理はやはり食べ手の心を動かし、感動を呼びます。単に鮨の味わいだけでなく、親方の美しい所作や緊張感をほぐすような優しい声、凛とした空間に広がる酢飯の香り、一人一人を確りと見ているスタッフのホスピタリティ。稚拙な言葉や写真だけでは伝えられないことばかりです。
「日本橋蛎殻町すぎた」
今夜も感動と幸せが溢れていました。杉田親方・女将さん、スタッフの方々、ありがとうございました。
酒器・湯呑みコレクション
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2021.2. ひろっこのお浸し
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2021.2. 帆立
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2021.2. 鮃
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2021.2. 牡蠣のおろし和え
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2021.2. 下足の粕漬け
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2021.2. 鱈の白子
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2021.2. 鮟肝
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2021.2. 海胆の佃煮
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2021.2. アブラボウズの西京焼き
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2021.2. 〆鯖巻き
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2021.2. 小鰭
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2021.2. 墨烏賊
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2021.2. 鰆
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2021.2. 春子鯛
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2021.2. 細魚
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2021.2. 中トロ漬け
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2021.2. 白甘鯛昆布〆
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2021.2. 赤身漬け
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2021.2. 蛇腹
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2021.2. 鯵
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2021.2. 海松貝
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2021.2. 子持ち槍烏賊
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2021.2. 車海老
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2021.2. 北寄貝
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2021.2. 鰤
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2021.2. 煮蛤
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2021.2. 金目鯛
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2021.2. 馬糞海胆
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2021.2. 穴子（塩）
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2021.2. 穴子(煮つめ)
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2021.2. 椀物
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2021.2. 玉
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2021.2. ばらちらし
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逢へりし君に 恋ひにてし~日本橋蛎殻町 すぎた~
2021.1.
付け台に置くのは、鮨。そして、心。
2度目の緊急事態宣言が発出されて、また大きく飲食店が揺れ動く中で、今回は20時までの営業で予約通りに訪れることができ、2021年の鮨初めとなったのは「日本橋蛎殻町 すぎた」です。
お店から何の連絡もなかったので営業するとは思っていたものの、定刻通りに白い長暖簾が出されてホッと一安心。緩い曲線を描くカウンターは今夜も誰一人欠けることなく満席で、今夜も店主の杉田 孝明さんの目の前に座らせていただき、楽しみます。
今夜の献立
海老芋のきぬかつぎ
先付は胡麻と唐墨がつけられた海老芋。特に唐墨がつけられた方が海老芋の甘味を引き出していて好み。
皮剥&帆立♡
ガラスのように美しい長崎県産の皮剥と見るからにむっちりとした北海道野付産のジャンボ帆立。皮剥は別皿にある肝を巻くようにしていただきます。
2つとも甘い食材ですが、帆立はザクザクとした食感があり、皮剥は極上のモチモチ感が感じられます。
牡蠣のおろし和え
兵庫県赤穂産の生牡蠣を塩したのみと仕立て。生臭さなどは微塵もなく爽やかな牡蠣の香りが鼻から抜けます。
穴子の白焼き♡
穴子本来の旨味と香りがグッときて、実に美味しい。食べ終えた後味すらも尚、美味しい。
鱈の白子♡
確りとした大きさのある白子はまるで牛乳のようにクリーミーで、甘味が濃厚。温いポン酢の柔らかな酸味が更に味わいの輪郭をはっきりとさせています。
鮑の肝
久しぶりに味わう鮑の肝。甘く炊いたものですが、香りが物凄い！
鮟肝
甘く炊いた鮟肝には、いつもの新政酒造の貴醸酒『陽乃鳥』をマリアージュ。甘い食材を甘いお酒で流すという口の中で広がる味わいが素晴らしい。
真名鰹の幽庵焼き♡
大好きな真名鰹の幽庵焼きが出てきたので、嬉しいっ！真名鰹の美味しさは勿論のこと、添えてある胡瓜の胡麻和えが実に美味しいのです。
小鰭♡
ここから握りへ。まずは杉田親方の名刺代わりの小鰭。キリッとした酸の味わいの中、小鰭の旨味がグッときます。いつもながら実に美味しい。
細魚
「かんぬき」と呼ばれる大きな細魚で、生姜と葱をシャリとの間に入れて握られます。細魚とはこんなにも味わいの濃いものだったのかと思うほど。
墨烏賊♡
極上のサクサク感と噛み終えた後に感じるねっとり感。しかも今回は親方が一瞬悩んで、塩ではなく醤油という仕立て。香りが弱い墨烏賊ですが、醤油をつけることで、その香りがいいアクセントになります。
鮃♡
飴色に艶めくガッツリと昆布締めした鮃は、近年ここでしか出逢うことがありません。歯がゆっくりと入るくらいにねっとりとして、昆布の味わいがグッときます。シャリと合う鮨種。
真鯛♡
塩〆した真鯛は咀嚼の度に上品な甘味が溢れてきて、シャリの塩味でよりその甘味が際立ちます。
鰆
燻してから漬けにする仕立ては、魚本来の美味しさを大切にしたもの。薫香は最初のアタックのみで、後は魚の旨味がとろける身と共に溢れてきます。
小鯛昆布締め
口の中に入れて感じる圧倒的な存在感がとても印象的。ふわりと昆布の香りが鼻から抜けます。
赤身漬け
青森県大間産。独特の切り付けで漬けにされる赤身は本来の旨味に出汁の味わいが累乗され、食べ終えても尚続く香りが素晴らしい。
背トロ♡
同じ魚体。口溶けもさることながら、特に香りが素晴らしい。鮪では一番好きな部位なのかもしれません。出逢えて、良かった♡
大トロ
口溶けは抜群ですが、全体的な味わいだと背トロの方が好み。
鰯♡♡
鮪を凌駕するような脂の濃さと青魚の香りが秀逸。
牡丹海老
舌に絡みつくような極上のねっとり感。
北寄貝♡
ワタがびっしりとついており、そのワタが舌に当たるように握られているので、最初のアタックが素晴らしい。
〆鯖♡♡
凄い！何だろう、この〆鯖は！まるで液体みたいな口溶け。
煮蛤
近年見かけなくなった色合いの濃いビジュアル。更に煮つめなどは付けずに、あえてそのままという仕立て。蛤と出汁の旨味がダイレクトに感じられて、物新しい。
車海老
一縷のブレもないような仕上がりの車海老は甘味が美味しい。
馬糞海胆
海苔がない分、海胆本来の甘味と香りが映えます。
蜆汁
味噌は香る程度で、蜆自体は椀の中にありませんが、飲むと確りとした存在感があります。
穴子♡
塩と煮つめを選ぶことができる中で、いつも煮つめを選びます。舌に絡みつくようなとろけ方で、いつも美味しい。
玉♡
杉田親方の玉は握れるタイプなので、握っていただきました。シャリの塩味が玉の甘味にとてもよく合います。
「今夜は魚が少なくて…」と杉田親方は仰ってましたが、素晴らしい内容でした。時期的には鮪のトップシーズンなのかもしれませんが、鰯や〆鯖などの青魚が非常に好みの味わいで、とても美味しかったです。
握る姿がとても印象的な杉田親方ですが、握った鮨を付け台に置く瞬間もカッコいい。まるで武道における「残心」のよう。料理の味だけでなく、所作をはじめとする動作も美しく、客をもてなすという気持ちが溢れていて、いつも訪れても120%の満足感が得られます。
2021年の鮨初めを素晴らしいお店で迎えられました。杉田親方、ありがとうございました！今年もどうぞ宜しくお願い致します。46600
酒器・湯呑コレクション
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2021.1. 海老芋のきぬかつぎ
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2021.1. 皮剥
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2021.1. 肝醤油
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2021.1. 帆立
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2021.1. 牡蠣のおろし和え
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2021.1. 穴子の白焼き
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2021.1. 鱈の白子
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2021.1. 鮑の肝
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2021.1. 鮟肝
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2021.1. 真名鰹の幽庵焼き
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2021.1 小鰭
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2021.1 細魚
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2021.1 墨烏賊
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2021.1 鮃
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2021.1 真鯛
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2021.1 鰆
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2021.1 小鯛昆布〆
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2021.1 赤身漬け
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2021.1 背トロ
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2021.1 大トロ
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2021.1 鰯
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2021.1 牡丹海老
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2021.1 北寄貝
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2021.1 〆鯖
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2021.1 煮蛤
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2021.1 車海老
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2021.1 馬糞海胆
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2021.1 蜆汁
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2021.1 穴子
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2021.1 玉
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逢へりし君に 恋ひにてし~日本橋蛎殻町 すぎた~
2020.11.
祈るように握られ、そっと手離す時に煌めく鮨
「いらっしゃいませ」
凛とした空間に響く店主・杉田 孝明さんの優しい声。その声を聞くと、不思議とふわりとした雰囲気になるのは何故だろう。ここは「日本橋蛎殻町すぎた」。鮨好きならば、誰もが夢見るお店の一つです。今夜も無事にここへ再訪できた喜びを噛み締めながら、杉田親方の美しい所作と料理に酔いしれましょう。
今夜の献立
新銀杏
今の季節珍しいわけではないのですが、驚くほどのモチモチ食感。
鰹♡
長崎県壱岐産。塩〆した後、分厚く切り付けてから、数分漬けにして供されます。ねっとりと舌に吸い付くような食感の中、甘味と旨味が溢れてきます。
皮剥
長崎県産のものを肝醤油で。ガラスのような美しさの身に旨味の塊のような肝が素晴らしい。
帆立の磯辺焼き♡
帆立の甘味も秀逸ながら、海苔が凄い。香りともに瞬時に溶けます。美味しい♡
白子♡
温い中で白子の無垢な甘味が広がり、コクも感じられるポン酢の旨味と酸味が更に白子の甘味を際立たせます。
穴子の白焼き♡
長崎県対馬産。皮目をパリッと焼いて、身は軽く炙ることでプリッとした食感が生まれる穴子は香りがぶわっと鼻から抜け、甘味と旨味がじゅわっと溢れてきます。
鮟肝
甘く焚いたものを秋田県・新政酒造の貴醸酒『陽乃鳥』と共に。ねっとりと舌に纏わりつくような鮟肝を甘口のお酒で流し込むという素晴らしいマリアージュ。
筋子の味噌漬け
筋子の旨味が味噌の甘味と合わさり、お酒を呼びます。
赤むつの焼物
まるでジュースのような口溶けの赤むつ。コクのある甘い脂が溢れ返ります。
蝦蛄の漬け込み(追加)♡
北海道小樽産。メスの子持ち、カツブシの蝦蛄。とても太くて白い部分の確りと残っており、甘味の味わいに蝦蛄の旨味が累乗するようで、実に素晴らしい美味しさ。
蛸の柔らか煮(追加)♡
原型を留めているのが不思議なほどの柔らかさ。咀嚼すると、煮汁の甘味とジューシーな蛸の旨味が迸ります。
小鰭♡
優しく優しくジューシーな旨味が広がり、身の存在感を誇らしげに最後のキリリとした酸がふわっとします。
真鯛
兵庫県淡路産の真鯛を塩〆。舌に吸い付くようで、咀嚼すると繊細な甘味が溢れてきます。口の中で混ざり合うことで、シャリの酸味が更に甘味を強く感じさせます。
鰆
藁で燻してから漬けにした仕立て。柔らかな身はとろけるようで、咀嚼の度に奥から旨味が引き出されていくよう。
春子鯛♡
昆布〆の仕立て。春子鯛の水分を抜きつつも、ジューシー且つとろけるような感じ。
赤身漬け♡
青森県大間産。薄く独特の切り付けをされ、折り畳まれて握られたもの。香りが口に入れた瞬間に華やぎ、余韻も長く続きます。
中トロ♡
口に入れた時の魚の存在感が素晴らしく、ゆーっくりととろけるのは素晴らしき至福のひと時。
霜降り
旨味はコッテリとし、更に濃くて滞空時間と余韻が長く続きます。
蛇腹
霜降りと同じような旨味と余韻ですが、口溶けの速さが一段上。
鮃
ガッツリと昆布〆した鮃は飴色に輝き、シャリと合わさることで生まれる旨味が鮨としての完成度を感じさせます。
海松貝
小気味良いサクサクとした食感の中、シャリの酸味で際立った甘味が映えます。
鰯♡♡
口溶けと香りが素晴らしい！この季節はどんな鮪よりずっと好き♡
北寄貝
ワタがビッシリとついており、それがとろけて甘味を讃えます。
車海老
人肌の温さの中で、香りと甘味と香ばしさが映えます。いつもながらに微塵のブレもない完成度。
墨烏賊
ねっとり感とサクサク感が同時に味わえる墨烏賊は、ちょっと驚きました。
鰹のハラス♡♡
この時期のスペシャルな種。出逢ったならば、迷わずに食べていただきたいです。初見でコレを鰹と思うのは、ほぼ不可能でしょう。
いくら♡
まるでジュース！いくらの旨味の後に広がるのは、出汁の香りと旨味。いくらは飲み物と認識できる一貫です。
金目鯛
皮目の赤とちょこんと乗せられた辛子の黄色が美しい。軽く皮目を炙ることで、その下にある脂が蘇るようで甘味も感じられます。
馬糞海胆♡
たっぷりと盛られた海胆は、口の中で幸せの瞬間を与えてくれます。濃密であり、最後に昆布のような味わいがふわっとします。
〆鯖♡♡
凄い！咀嚼すると、脂がグッと出てきて、シャリと混ざり合うことで甘味も感じられます。素晴らしい美味しさ。
穴子♡
塩と煮つめを選べるところで、私はいつも煮つめ。ちょうど好きな腹の部位でモフモフな食感の後、舌に絡みつくようなねっとり感を感じられます。
玉♡
私はいつも握っていただきます。この少量のシャリが玉の甘味を際立たせていて、実に素晴らしい。
蜆汁
いつもの浅蜊ではなく、珍しく蜆。コレも美味しい♡
今夜も肴はほどほどにして、握りは本日仕込んでいる種を全て食べさせていただきました。珍しくも赤身・中トロ・霜降・蛇腹と鮪を4貫いただきましたが、やはりこの時期は鰯・〆鯖・鰹のハラスが群を抜いて好みの味わい且つ香りが素晴らしかったです。
奇を衒わない王道の鮨も素晴らしいですが、やはり一番は杉田親方の存在感だと思います。流れるような美しい所作、場を和ませる声と接客の良さ、いつもながらにさすが！としか言いようがありません。常連客であっても予約困難店には変わりありませんが、一見客でもチャンスはあります。是非とも味わいと共に杉田親方の存在感を感じて欲しいと思います。
杉田親方、今回もたくさんありがとうございました！また来年も宜しくお願い致します。
酒器・湯呑コレクション
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2020.11. 新銀杏
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2020.11. 鰹
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2020.11. 皮剥
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2020.11. 肝醤油
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2020.11. 帆立の磯辺焼き
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2020.11. 白子
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2020.11. 穴子の白焼き
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2020.11. 鮟肝
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2020.11. 筋子の味噌漬け
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2020.11. 赤むつの焼物
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2020.11. 蝦蛄の漬け込み
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2020.11. 蛸の柔らか煮
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2020.11. 小鰭
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2020.11. 真鯛
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2020.11. 鰆
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2020.11. 春子鯛
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2020.11. 赤身漬け
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2020.11. 中トロ
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2020.11. 霜降り
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2020.11. 蛇腹
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2020.11. 鮃
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2020.11. 海松貝
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2020.11. 鰯
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2020.11. 北寄貝
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2020.11. 車海老
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2020.11. 墨烏賊
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2020.11. 鰹のハラス
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2020.11. いくら
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2020.11. 金目鯛
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2020.11. 馬糞海胆
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2020.11. 〆鯖
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2020.11. 穴子
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2020.11. 玉
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2020.11. 蜆汁
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逢へりし君に 恋ひにてし~日本橋蛎殻町 すぎた~
2020.6.
「やはり握るのが、鮨が好きなんです」
そう満面の笑みで答えるのは、「日本橋蛎殻町 すぎた」の杉田 孝明さん。
約2カ月の営業自粛を経て、席数を減らした状態での営業再開となり、有難いことにコロナ禍でなくなった予約が復活しました。自粛という出来事がなかったら、きっと食べることがなかったであろう『ばらちらし』や『太巻き』にも感慨深いものがありますが、目の前で親方の綺麗な所作を見ながらいただく鮨は、やはり特別な時間です。
今回の献立
空豆
先付。
京都府舞鶴産 鳥貝
ワタはほぼないながらもザクザクとした食感が心地よく、一気に口の中に海が広がるような感じがします。
神奈川県産 泥障烏賊♡
生姜醤油でいただく極厚の泥障烏賊は両面に隠し包丁を入れているので、口の中で瞬時に甘味を感じられます。
鰯巻き♡
鰯・浅葱・ガリを海苔で巻いた何とも美しい肴。たっぷりの山葵に醤油をちょこんとつけて食べれば、甘味のある鰯の旨味が広がります。
北寄貝の生姜醤油焼き♡
北寄貝を生姜醤油に漬けて、軽く炙ったもの。北寄貝にはワタがびっしりとついており、そのワタがふわりとした食感を生み、更に生姜がその甘味を際立たせています。
鮟肝
甘く焚かれた鮟肝は、舌に絡みつくようなネットリ感を楽しんだ後に甘味を讃えてとろけます。そこに新政酒造の貴醸酒「陽乃鳥」を流し込むことで生まれる口の中でのマリアージュは最高です。
海胆の佃煮
海胆の香りと甘味も活かしており、お酒も進みます。しかし、本当ならばご飯が欲しいところ。
真名鰹の幽庵焼き♡
見た目から美味しさを確信できる分厚い真名鰹はふわっとした食感で、中に込めた熱と共に旨味が迸ります。そんな中で私の琴線に触れたのが添えてある胡瓜の胡麻和え。絶妙に美味しい。
小鰭♡
なんと、初の海老おぼろを入れるタイプ。小鰭の状態によって入れる時と入れない時があるらしいです。少量ですが、このおぼろの甘味がシャリの塩気と小鰭の酸をバッチリと繋ぎ止めます。
鮎魚女昆布〆♡
飴色に艶めく初の種。確りと昆布〆されており、昆布の旨味のファーストインパクトが凄い。最後に鮎女魚のコリコリ食感や旨味が名残惜しそうに残ります。
真名鰹
塩〆した後に寝かせて漬けにしたもの。これも初の種ですが、やはり美味しい。漬けにしたことで旨味が累乗されており、更に本来の旨味も感じられます。
春子鯛
塩でいただく春子鯛はとろける食感。〆ているのに、それを感じさせない口溶けです。
赤身
新潟県佐渡産。柵に添うような独特の切りつけで折り畳むようにして握られます。鮪の酸味が、心地よく鼻から抜けます。
背トロ♡
同じ魚体。トロらしい口溶けも素晴らしい中で、実に香りが素晴らしい！
中トロ
これも同じ魚体。先程の背トロに比べると、香りが少ないながらも口溶けはゆっくりと濃密になっています。
鯵♡
鯵らしい香りもあり、鯵らしくないジュルっとするような脂の濃厚さもあります。
北寄貝♡
小気味よいザクザク食感の中で、トロリとしたワタがびっしりとついているので、甘味が映えます。
煮蛤♡
シャリの酸も感じながらも、蛤の旨味と甘味が口の中に混ざりあいます。
車海老
全くのブレを感じないパーフェクトな車海老。間違いのない美味しさ。
海松貝
極上のザクザク食感。その後に溢れ出す甘味と海の香りが素晴らしい。だから、貝はやめられない。
金目鯛♡
美しい皮目の部位が広いのは、実に嬉しい。炙ることで蘇るような甘味のある皮目の脂がシャリと混ざり合います。
北紫海胆♡
北海道の津軽海峡付近。口溶けもさることながら、華やぐ香りが素晴らしい。
穴子♡
いつもの煮つめで。フッカフカの布団のような食感の中、口溶けは舌に絡みつくよう。
玉♡
デザート的な位置付けの玉ですが、杉田親方は握ることも確りと考えて作ってらっしゃるそうで、こうして握りでもいただくことができます。シャリの塩気が玉の甘味を際立たせていて、美味しい。
椀物
いつもの女将さんの浅蜊の味噌汁。味噌の香りとほっとする浅蜊の旨味に癒されます。
約2時間半、目の前に供される肴や鮨は杉田親方の気合と共に嬉しさも伝わるかのような素晴らしい味わいの中、実に幸せな時間を過ごさせていただきました。
コロナ禍で予約がなくなったのは私だけでなく、多くの方々が予約の復活を待ち望んでいるので、今年はきっとこれで最後かな？と思います。『ばらちらし』や『太巻き』は営業と並行して続けられるそうなので、親方の味に恋しくなったら買わせていただきたいと思います。
杉田親方、女将さん、スタッフの方々。幸せなひと時をありがとうございました！また今年中に逢えることを願っています。43000
酒器と湯呑コレクション
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2020.6. 空豆
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2020.6. 京都府舞鶴産 鳥貝
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2020.6. 神奈川県産 泥障烏賊
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2020.6. 鰯巻き
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2020.6. 北寄貝の生姜醤油焼き
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2020.6. 鮟肝
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2020.6. 海胆の佃煮
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2020.6. 真名鰹の幽庵焼き
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2020.6. 小鰭
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2020.6. 鮎魚女昆布〆
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2020.6. 真名鰹
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2020.6. 春子鯛
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2020.6. 赤身
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2020.6. 背トロ
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2020.6. 中トロ
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2020.6. 鯵
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2020.6. 北寄貝
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2020.6. 煮蛤
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2020.6. 車海老
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2020.6. 海松貝
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2020.6. 金目鯛
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2020.6. 北紫海胆
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2020.6. 穴子
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2020.6. 玉
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2020.6. 浅蜊の味噌汁
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通常利用外口コミ
この口コミは試食会・プレオープン・レセプション利用など、通常とは異なるサービス利用による口コミです。
逢へりし君に 恋ひにてし~日本橋蛎殻町 すぎた~
2020.5.
凄かった！
「日本橋蛎殻町 すぎた」のテイクアウトの一つ『生ばらちらし』も先日いただきましたが…こちらの『伝統的なばらちらし』の方が、断然に好み♡
蓋を開けると、声が思わず上がります。それは生ばらちらしの時の「わー！」という歓喜のものではなく、「おー！」という驚きの声。
ご飯が全く見えないほどにピンク色の海老おぼろで覆われていて、その下には小鰭・春子鯛・車海老・煮蛤・煮蛸・穴子・干瓢・椎茸・玉・ガリ・絹さや・海苔がたっぷりと入っています。箸をつける箇所で異なる旨味・甘味・酸味が味わえ、まるで宝探しのようです。実に美味しい♡勝手なイメージですが、こちらの方が杉田親方らしいばらちらしだと思います。
そして、太巻き。これはまるで2部構成のよう。左側には干瓢・椎茸・車海老・穴子・胡瓜・山ごぼう・三つ葉が巻き込まれて、大きく存在感のある玉が右側にあります。ひと口で食べられれば、また違う味わいなのかも知れませんが…確りとした旨味と甘味と食感がある左側を味わった後に、右側を食べるとシャリの塩気で際立った玉の甘味が素晴らしく映えます。いつも最後にお願いしている玉の握りが恋しい。
この伝統的なばらちらしは食べないときっと後悔します！
営業が再開しても、是非食べたいなぁ。
杉田親方、女将さん。
本日はありがとうございました！お身体には気をつけて下さい。また目の前に座らせていただける日を心待ちにしています。
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通常利用外口コミ
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逢へりし君に 恋ひにてし~日本橋蛎殻町 すぎた~
2020.5.
コロナ禍にならなければ、GWに訪問予定だった「日本橋蛎殻町 すぎた」で、『ばらちらし』をテイクアウト。当初は『生ばらちらし』と『太巻き』で、一気に注文が殺到した為に調理場がパンク状態で一時中止となりましたが、煮蛤や干瓢などの加熱したものだけで作られた『伝統的なばらちらし』を加えて、無事に再開となりました。
今回、注文したのは『生ばらちらし』。定刻に店内へ入ると、親方が忙しそうに作っており、ちょこっとお話し。いつも電話越しでしたが、久しぶりに女将さんの元気な姿も見れて良かったです。
8寸折の中には、小鰭・赤身漬け・中トロ・真鯛・金目鯛・春子鯛・墨烏賊・煮蛸・車海老・馬糞海胆・いくらが煌き、その下には海苔・干瓢・角切りガリ・胡瓜が忍んでいます。そして、木の芽と絹さやの鮮やかな緑が印象的なばらちらしです。
それぞれの食材が大きいので、ついつい小鰭を始めにそれだけを食べてしまいます。でもやはり混ぜ込むように食べると、交錯する食材の旨味が押し寄せてきます。中でも同じ大きさに角切りされた墨烏賊とガリの食感が実に面白い。食べる度に色々な顔が見られるばらちらしでした。
すると俄然、気になるのはもう一つの『伝統的なばらちらし』と『太巻き』。まだ具体的にこのテイクアウト営業期間を決めていないそうですが、是非とも食べてみたいところです。
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逢へりし君に 恋ひにてし~日本橋蛎殻町 すぎた~
2019.11.
しとしとと降る時雨が日本橋蛎殻町の街を濡らす。
王道の江戸前鮨を堪能するには、粋な演出です。
やってきたのは、杉田 孝明さんが取り仕切る鮨店「日本橋蛎殻町 すぎた」。説明不要の日本を代表する鮨店で、奇を衒わない王道の江戸前鮨は多くの人の心をも確りと握って離しません。今夜も約束された口福な時間を堪能させていただきます。
本日の献立
海老芋のきぬかつぎ
胡麻付きと唐墨付き。
鰤と皮剥
今季最後という北海道産の鰤は漬けになっており、噛み締めるたびに旨味が溢れます。ガラスのような美しく皮剥は肝醤油でいただきます。シコシコとした食感を楽しんでいると、ふわりとした甘味が広がり美味しい。
漬け込み蝦蛄
北海道小樽産。たっぷりの山葵でも負けない力強い味わい。「かつぶし」と呼ばれる子持ち蝦蛄なので、ホロホロとした食感も楽しめます。
〆鯖巻き♡♡
大好きな〆鯖を肴でもいただきたかったので、名物の〆鯖巻きを作っていただきました。どれだけ山葵を乗せても負けない〆鯖の旨味は、口に入れた瞬間に迸ります。
穴子の白焼き♡
ねっとりとした脂と穴子本来の香りが鼻から抜け、実に質の高さが感じられます。
鱈の白子蒸し♡
今季初の鱈の白子。ポン酢の爽やかな味わいの中でも、確りと分かる無垢でクリーミーな味わいは冬の醍醐味の1つだと思います。
筋子の味噌漬け
今回は豆皿も出していただきました。甘めの味わいが実に好み。お酒もいいですが、本心を言えばご飯が欲しい。
鮟肝
甘く炊いた鮟肝には、マリアージュする新政酒造の貴醸酒である『陽乃鳥』が供されます。異なるそれぞれの甘味が口の中で響き合います。
えぼ鯛♡
焼物は何気に初のえぼ鯛。絶妙な塩気で、こういうのをいい塩梅と言うのだと実感できる味わい。コレはご飯よりもお酒がよく合います。
ガリ
ガリを供されて、ここから握りです。
小鰭♡♡
小鰭の旨味と酢の酸味が素晴らしい。食べ終えてもなお続くような長い余韻は、いつもながらに素晴らしい。
真鯛
塩〆の真鯛は舌に吸い付くようにモチモチとして、シャリと混ざり合うと甘味が広がります。
鶏魚
口の中での存在感が素晴らしく、真鯛よりも甘くて鼻から抜ける香りすらも美味しい。
鰆
燻してから漬け込みしてある鰆。口に入れると、シャリとの境界線がなくなるように溶けて、薫香がふわりと香ります。
春子鯛♡
昆布締めされた春子鯛はジューシーを通り越して、液体？と思うほどにシャリと混ざり合います。
青柳♡♡
角のごとくピンと反り立ったまさかの青柳！サクサクとした食感も素晴らしいですが、まるで花のような香りが特に素晴らしい！最高峰の江戸前鮨のお店で、江戸前の伝統的な種に出逢いました。
赤身漬け
今夜は北海道戸井産。筋のない天身の部位を薄く切りつけて漬け込み、折り畳んで握られる独特の握り。赤身の旨味が濃縮されており、美味しい。
鰹♡♡
まさか、またコレに出逢えるとは！鰹と言われなければ絶対に分からない、鰹の違う一面が見られる種。鰹が持つ鉄っぽいイメージが払拭されるような甘味だけを取り出したような旨味。最高です♡
中トロ♡
北海道戸井産だそうですが、違う魚体だそう。部位的には背トロかな？相変わらずに切りつけが厚く、鮪を食べている感が素晴らしい。
鰯♡
3枚に切りつけて纏めてから握られる鰯。香り高く、口の中の温度で溶ける旨味が濃厚で美味しい。
車海老
頬張ると海老味噌が付いた部分が喉に当たるくらいの大きさで、何とも食べ応えのある車海老。
鰤
薄く2枚に切りつけてから軽く炙って握られる鰤。肴で食べたものとは別物で、荒ぶるような脂はゆっくりと口の中で目覚めます。
北寄貝♡
びっしりとワタが付いていて、まるで花が咲いたような北寄貝は、トロリとした舌触りの後に広がる甘味とザクザクとした食感が秀逸です。
墨烏賊
極上のサクサク食感は噛むのが楽しくなるほど。上に盛られた塩で墨烏賊の甘味も引き出されています。
金目鯛
蘇るような脂は素晴らしく甘味もあり、シャリの酸とも素晴らしいマリアージュ。特に今夜は皮目の部分が大きく切りつけてあり、嬉しい。
馬糞海胆
北海道厚岸産。クリーミーな味わいの中にある濃縮したような甘味が、シャリの塩気でより映えます。
穴子(塩)
いつもは煮つめと塩を選んでいる中で、今夜は両方ともにしてみました。塩にすると、脂が少ない尻尾の方になり、ホクホクとした食感と穴子本来の甘味が楽しめます。
穴子(煮つめ)♡
やはり私はこちらの方が好み。舌に絡みつくようなねっとりとした穴子は、いつもながらに素晴らしい。
椀物
味噌と浅蜊の香りがする女将さん特製の味噌汁。意外と作り方は変わってるらしい。
玉♡
そして、最後まで握りで〆るのが最近の流れです。なかなか食べている方はいらっしゃいませんが、玉の甘味とシャリの塩気が絶妙な味わいになり、オススメです。
今夜はまさかまた出逢えるとは思っていなかった鰹や杉田親方もなかなか握らないと仰ってた青柳に心奪われました。なかなか予約が厳しい中で、今年は5回も堪能させていただき、幸せでした。(その反動か、来年分は全く取れていないですが…)
杉田親方をはじめ多くの方々、長居させていただきありがとうございました。また来年に逢えることを祈っています。40500
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2019.11. 海老芋のきぬかつぎ
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2019.11. 鰤と皮剥
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2019.11. 肝醤油
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2019.11. 漬け込み蝦蛄
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2019.11. 〆鯖巻き
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2019.11. 穴子の白焼き
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2019.11. 鱈の白子蒸し
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2019.11. 筋子の味噌漬け
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2019.11. 鮟肝
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2019.11. えぼ鯛
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2019.11. ガリ
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2019.11. 小鰭
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2019.11. 真鯛
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2019.11. 鶏魚
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2019.11. 鰆
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2019.11. 春子鯛
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2019.11. 青柳
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2019.11. 赤身漬け
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2019.11. 鰹
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2019.11. 中トロ
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2019.11. 鰯
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2019.11. 車海老
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2019.11. 鰤
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2019.11. 北寄貝
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2019.11. 墨烏賊
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2019.11. 金目鯛
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2019.11. 馬糞海胆
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2019.11. 穴子（塩）
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2019.11. 穴子（煮つめ）
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2019.11. 浅蜊の味噌汁
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2019.11. 玉
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逢へりし君に 恋ひにてし~日本橋蛎殻町 すぎた~
2019.9.
夏から秋へと季節のバトンタッチが行われているような風が流れる日にやってきたのは、「日本橋蛎殻町すぎた」。白木が輝く凛とした空間に親方の杉田 孝明さんの声が響くと、ふわりと和やかな空気感になるのはいつも不思議と思う瞬間です。今夜も親方の前に座らせていただき、自分にご褒美をあげようと思います。
今夜の献立
枝豆
夏の名残のような枝豆。たまに食べるから美味しい。
雌貝鮑♡
静岡県伊豆産。切っている時ですら、香りがふわりと立ち上る雌貝鮑。それを口に入れれば、その香りは一気に花開きます。
ツブ貝
北海道様似産。心地よいシャクシャクとした食感は、醤油につければその香りを纏い、塩につければ甘味が際立ちます。
帆立の磯辺焼き♡
磯の香りがする海苔と帆立の甘味は、口の中で完成する料理です。
海鼠腸の茶碗蒸し
卵のコクを底上げするような海鼠腸の旨味、蓮根のサクサクとした食感も楽しい。
赤鯥の焼物♡
箸からも伝わる赤鯥のふわりとした身の柔らかさ。口の中でまるで液体になるようにとろけます。旨味を引き出している塩加減も絶妙。
蛸の柔らか煮(追加)♡
周りの方に便乗して追加。柔らかいですが、蛸の香りや蛸らしさもあって、実に美味しい。今回は頭の部位も盛られていて嬉しい。
ガリ
小鰭♡♡
皮目も柔らかく、ジューシーな小鰭は杉田親方の名刺がわりの一貫。いつもながらに素晴らしい味わい。
真鯛
塩〆で3日目の真鯛。モチモチした食感を楽しんでいると、真鯛の甘味が溢れ出してきます。あまり真鯛を握りで供しているお店は少ないですが、美味しい種だと思います。
新烏賊♡
墨烏賊の赤ちゃんの新烏賊は、この時期だけの種。儚いような歯切れの良さがたまりません。
鶏魚
寝かせて8日目。トロリと舌の上でとろけるようにシャリと混ざり合い、その脂はさらりとして美味しい。
さごち♡
鰆の子供。藁で燻したものを切りつけてから漬けにして握っています。口に入れると、薫香が支配して、口の中の体温でゆっくりと溶けていきます。
春子鯛昆布〆♡
コレは凄い。ふわふわとした春子鯛はよくありますが、トロトロな春子鯛は初めて。それはシャリとの境界線がなくなるほどで、最後にふわりと昆布が香ります。
赤身♡♡
今夜は青森県三厩産。切りつけも厚いので、口に中に入れた時の存在感が素晴らしい。味わいも濃いですが、それ以上に食べ終えてもなお続くような香りがとても心地よく、今夜一番の驚愕的な味わい。
中トロ
赤身とトロが混ざり合ったような血合いぎし。香りは赤身ほどではないですが、舌にからみつくようなとろけ方は秀逸。
大トロ
ダイレクトに感じる鮪の濃厚な旨味はとても濃く、まるでジュースのような感じでとろけます。
鯵♡
島根県浜田産のブランド鯵の「どんちっちアジ」。確りとした脂はありつつも爽やかで、鯵らしい味わいがあります。
車海老
ブレなんて微塵もない。いつも通りの美味しさ。
北寄貝
食感よりも貝の甘味を前面に押し出した北寄貝。ザクザクとした食感も感じつつ、トロリとした食感が楽しめます。
黒鯥♡
舌の上で一瞬留まってからとろりと溶けて、噛むほどに溢れてる甘味がシャリと混ざり合います。
いくら
薄皮すらも感じず、出汁醤油の旨味の中でも確りといくらの味を楽しめます。
煮蛤♡
小粒の蛤ですが、食べた瞬間に旨味がグッときて、ふわりと柚子の香りが華やぎます。ずっと噛んでいたくなるほどの美味しさ。
赤海胆♡
佐賀県唐津産。水分が一滴もないほどに濃厚でクリーミー。そしてただ甘いだけでなく、その甘味の中に苦味もあって、複雑な味わいのオトナの海胆。
馬糞海胆♡
北海道浜中産。悶絶するような強烈な甘味は、シャリの塩気と相まってより際立ちます。
赤身漬け♡
身に沿うように薄く切りつけてから漬けにされて、折り畳んで握られる変わった仕立て。けれど薄く切りつけているので、出汁醤油の旨味が短時間でも確りと浸透しており、実に美味しい。
穴子♡
塩と煮つめを選べる中で、私はいつも煮つめ。煮つめは腹の部位、塩は尻尾の部位と使い分けています。ふわふわの布団のような食感の後、舌に絡みつくようなとろけ方はたまらない。
椀物
いつもの浅蜊の味噌汁。味噌よりも浅蜊の出汁を感じられて、こんな味の味噌汁を出されたら毎日が幸せです♡
玉♡
実はこの玉も握ることができます。地味な見た目ですが、コレが実に美味しい。玉の甘味がシャリの塩気で引き立っていて、最高の〆となります。
約3時間ちょっと。幸せな時間はあっという間に過ぎていきます。非常に好みの味わいの肴はどれも美味しいのですが、握りに重きを置いたいつもの献立はやはり素晴らしい。ハズレなんて一貫もなく、口に入れた時に魚の存在感がどれも確りとしていて、まさに王道の握りだと思います。湯呑コレクションからも分かるように、とてもこまめにお茶の交換をして下さるホスピタリティもこのお店を支える重要な1つ。決して味わいだけでなく、お店の雰囲気やサービスも素晴らしいとしか言いようのない鮨店だと思います。
杉田親方、スタッフの方々。感動の時間をありがとうございました。次回もまた宜しくお願いします。33990
湯呑コレクション
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2019.9. 枝豆
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2019.9. 雌貝鮑 ＆ つぶ貝
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2019.9. 帆立の磯辺焼き
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2019.9. 海鼠腸の茶碗蒸し
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2019.9. 赤鯥の焼物
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2019.9. 蛸の柔らか煮
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2019.9. ガリ
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2019.9. 小鰭
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2019.9. 真鯛
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2019.9. 新烏賊
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2019.9. 鶏魚
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2019.9. さごち
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2019.9. 春子鯛昆布〆
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2019.9. 赤身
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2019.9. 中トロ
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2019.9. 大トロ
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2019.9. 鯵
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2019.9. 車海老
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2019.9. 北寄貝
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2019.9. 黒鯥
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2019.9. いくら
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2019.9. 煮蛤
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2019.9. 赤海胆
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2019.9. 馬糞海胆
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2019.9. 赤身漬け
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2019.9. 穴子
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2019.9. 浅蜊の味噌汁
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2019.9. 玉
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逢へりし君に 恋ひにてし~日本橋蛎殻町 すぎた~
「このお店に2カ月連続で来られた事は、この上ない幸福と罪」
そんなことを思いながら、席へと通されたのは「日本橋蛎殻町 すぎた」。
「いらっしゃいませ。いつもありがとうございます」
凛とした空間がふっと和むような杉田 孝明さんの声で、いつもこのお店にやってきたという実感が湧きます。今夜もいつも通りの仕立てで、楽しみます。
今夜の献立
海蘊とじゅん菜の酢の物
梅雨の時期にぴったりの爽やかな先付け。じゅん菜は大きくぷるんとした食感で、清涼感があります。
千葉県大原産 雌貝鮑 ♡
表面積が大きくなるよう鮑に対して、斜めに切りつけられます。口に入れると、ぶわりと広がる鮑の香り。そして噛むとその旨味がとめどなく溢れてきます。
北海道様似産 つぶ貝
ザクッザクッとした極上の食感を楽しむと広がる甘味が素晴らしい。
蛸の柔らか煮
蛸の食感も程よく活きているので、噛むことで蛸の旨味が溢れます。鮨店の蛸は本当に侮れません。
海鼠腸の茶碗蒸し
底に沈んでる海鼠腸を混ぜるように食べれば、卵のコクに負けない海鼠腸の旨味。そして、サクサクとした山芋の食感が心地よい。
肴2種
今夜はノンアルだったので、まさか供されるとは思っていなかった『鮟肝』と『ばちこ』。お茶受けでも、やはり美味しいものは美味しい。
太刀魚の焼物
鮨店の定番の焼物の一つ。絶妙な塩気とふわりとした食感は、さすがです。
帆立の磯辺巻き
帆立の甘味、香ばしい醤油の香り、山葵の風味、海苔の磯の香りを楽しめる四重奏。
ガリ
小鰭 ♡♡
ストレートに美味しい。ジューシーな小鰭とそれを受け止めるシャリが混ざり合い、最後は甘味を感じる。いつもながらに素晴らしい完成度。
真鯛
塩〆した真鯛はモチモチとして、口の中での存在感もバッチリで、確りと甘さも感じられます。
鶏魚
旬の鶏魚は口に入れると、ジュルッと溶けるよう。 そして、その甘味は秀逸。
赤身漬け
岩手県久慈産。表面積を広く大きく切りつけをして、漬けた後に折り畳んで握られる赤身漬け。鼻から抜ける香りと旨味の濃さが素晴らしい。
鯵 ♡
綺麗な銀皮を残した鯵は、島根県浜田産のブランド鯵の「どんちっち」。鯵らしい味わいがあり、口の中で暴れまわる旨味に悶絶です。
鱚
見た目も綺麗な鱚は、確りとした昆布〆。噛んでいると、昆布がふわりと香って旨味も感じられます。
鱒の介 ♡
素晴らしい！口に入れた瞬間に、とろりと溶ける鱒の介。そこには脂はなく、純粋に身の旨味だけが広がります。
北寄貝
肝の部分が舌に当たるように裏返して握られた北寄貝。ザクザクとした食感と甘味が秀逸。
中トロ漬け ♡♡
アイルランド産。初めて食べる中トロ漬けは、先の鱒の介を凌駕します。とろりと溶ける口溶けはそのままで、出汁醤油の旨味で味わいは累乗されています。
大トロ ♡
岩手県久慈産。蛇腹でも筋なんて一瞬たりとも当たりません。鮪の濃厚さと香りが食べ終えてもずっと続く余韻の長い一貫。
鰯 ♡♡
数匹の鰯を削ぎ切りにして、纏めてから握られます。…凄い。口にする入れると、華やぐ香りと旨味は強くて悶絶クラスの美味しさ。
車海老
相変わらずブレのない火入れで、甘味・食感・香ばしさは完璧。
黒鯥 ♡
山葵とは違う和芥子の風味が、この黒鯥の脂をキリッと締めています。食べ終えても、まだ口の中にあるような余韻に幸せの溜息が溢れます。
煮蛤
ずっと噛み続けていたくなるような溢れる蛤の旨味。ふわりと香る柚子の演出も粋。
金目鯛
皮目を軽く火入れすることで、蘇るその脂。それは甘く、さらりとして口の中を支配します。
馬糞海胆
ほわんとした甘味のあり、食べ終えると昆布のような旨味が残るような北海道利尻産の馬糞海胆。
赤海胆
山口県唐津産。ただ濃厚なだけでなく、甘味の中に苦味もあり、複雑な味わいでオトナの海胆です。
穴子 ♡
塩と煮つめが選べる穴子。きっとどちらも正解でしょうが、私はいつも煮つめ。フワフワな穴子も好きですが、やはり舌に纏わりつくような穴子が好み。
椀物
大きな浅蜊の味噌汁。味噌汁といっても、浅蜊の出汁が前面に押し出されていて、味噌は香り程度。美味しい♡
玉 ♡
〆の玉も握っていただきました。玉の甘味とシャリの塩気で、無限に食べ続けられそうな味わい。
2カ月連続でしたが、やはり美味しい鮨は何度食べても美味しい♡流れるような杉田親方の所作は美味しく、利き手の違いや写真を撮る方へ鮨の向きを揃えるといった細かな心遣いは、さすがです。料理の美味しさは勿論ですが、料理人と1番近い距離だからこそ感じられるその優しさや人柄、ホスピタリティこそがこのお店の人気たる根底だと思います。今夜も素晴らしい時間をありがとうございました。また9月、約束された幸せの暖簾をくぐりたいと思います。32000
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2019.7. 海蘊とじゅん菜の酢の物
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2019.7. 千葉県大原産 雌貝鮑
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2019.7. 北海道様似産 つぶ貝
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2019.7. 蛸の柔らか煮
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2019.7. 海鼠腸の茶碗蒸し
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2019.7. 鮟肝とばちこ
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2019.7. 太刀魚の焼物
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2019.7. 帆立の磯辺巻き
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2019.70 ガリ
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2019.7. 小鰭
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2019.7. 真鯛
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2019.7. 鶏魚
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2019.7. 赤身漬け
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2019.7. 鯵
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2019.7. 鱚
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2019.7. 鱒の介
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2019.7. 北寄貝
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2019.7. 中トロ漬け
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2019.7. 大トロ
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2019.7. 鰯
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2019.7. 車海老
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2019.7. 黒鯥
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2019.7. 煮蛤
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2019.7. 金目鯛
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2019.7. 馬糞海胆
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2019.7. 赤海胆
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2019.7. 穴子
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2019.7. 玉
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2019.7. 湯呑コレクション①
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2019.7. 湯呑コレクション②
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2019.7. 湯呑コレクション③
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2019.7. 湯呑コレクション④
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2019.7. 湯呑コレクション⑤
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2019.7. 湯呑コレクション⑥
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逢へりし君に 恋ひにてし~日本橋蛎殻町 すぎた~
2019.6.
暖簾をくぐる。
それは幸せな時間のはじまり。
定刻になると、灯りが付けられて、風に靡く白い暖簾が出される「日本橋蠣殻町すぎた」が今夜の舞台。親方は杉田孝明さん。凛とした雰囲気でありながらも、一言発するだけで、その場が和むような優しい声が印象的な方です。最早、鮨は嗜好品と言ってもいいほどなので、どのお店が一番なのかは人それぞれ。その中で、杉田親方から供される握りの全ては脇役なんてなく、その一貫一貫が主役に成り得る美味しさがあると私は思っています。
今夜の献立
開運
あまり飲まないのですが、酒器を見たかったので冷酒を。親方から選んでいただいたのは、静岡県土井酒造場の『開運』。
海蘊とじゅん菜の酢の物
生姜の風味が爽やか。
宮城県産 真子鰈・三重県産 鳥貝
真子鰈は口に入れた瞬間から甘味が広がり、その甘味は噛むことで更に加速していきます。肉厚の鳥貝も甘く、時折酸味も感じられます。
帆立の磯辺巻き
確りとした繊維を感じる帆立に海苔の香りが華やぎます。
宮城県七ヶ浜産 子持ち蝦蛄
漬け込みで味付けした蝦蛄。カツブシと称される子持ちならではのホロホロとした食感があり、確りと奥まで味が染み込んでいて美味しい。
海鼠腸の茶碗蒸し♡
底に海鼠腸が入っていて、更に食感として山芋の角切りが入っています。卵のコクに負けない海鼠腸の旨味、茶碗蒸しとしては最上の味わいです。
肴3種♡
ばちこ・数の子の味噌漬け・鮟肝。どれも絶妙な甘味があり、お酒がすすみます。中でも白眉なのは、ばちこ。しかもこのばちこは半生なので、旨味が半端なく凄い。
仙禽
肴が美味しすぎて、お酒をお代わりです。選んでいただいたのは、栃木県の株式会社せんきんの『仙禽』。
太刀魚の焼物
全体的にホクホクとして、ジューシーな部分もあり、塩加減はさすが。塩は味付けというよりは、甘味を引き出している感じでしょうか。
肴3種②♡
握りかと思っていたら、まだ続いた肴。海胆の佃煮・縞海老の頭の海老味噌合え・鮑の肝。一般的にお酒の肴は塩気が強いのが多いですが、杉田さんのは甘めなので実に好みの味付けです。
蛸の柔らか煮♡
確かに柔らかいですが、蛸の旨味はビンビンに感じられる仕上げです。蛸は非常に旨味がある種なので、鮨店で蛸があると食べたくなります。
平貝の西京焼き
まさか全ての肴が出されるとは。平貝の歯ごたえは確りと、噛み締める度に味噌の旨味と平貝の旨味が混ざり合う感じです。
握り
小鰭♡
ジューシーな小鰭の旨味とそれを追いかけてくるような酢の酸味、そしてシャリと混ざり合って甘味に変わる。素晴らしい一貫です。
黒鯥♡
東京都神津島産。軽く漬けにして、山葵の代わりに辛子で握られます。口に入れた瞬間に暴れるような黒鯥の脂の旨味が凄い。
春子鯛
千葉県銚子産。昆布締めしたものを酢橘と塩で。割と確りと感じる昆布の旨味、程よく脱水されて旨味が凝縮しています。
鰆♡
京都産。漬けにしてから、皮目を炙っている鰆。口に入れたら蕩けるような鰆は、なかなか出会えない。
中トロ
北海道噴火湾産の定置。舌に一旦留まるような吸い付きのある鮪。爽やかな味わいですが、香りと味わいが濃い。
大トロ♡
新潟県佐渡島産の定置。口溶けは先程とは比べものにならない程ですが、香りと味わいは素晴らしい。
鯵♡
島根県浜田産のブランド鯵である「どんちっちアジ」。鯵と言えば、鹿児島県出水産のものが有名ですが、杉田親方の仕事ではこの鯵の方がいいらしい。綺麗な銀皮を残しており、脂乗りはトロみたいな素晴らしい味わい。
車海老
食感・甘味・香ばしさ・温度など全てがいつもながらにブレのない車海老。
煮蛤♡
鹿島産。柔らかく、噛み締める度にジューシーさが際立つ煮蛤。煮詰めの味わいも実に好み。
北紫海胆♡
青森県産のダイセンのもの。香りも素晴らしいですが、味わいも実に濃厚。
縞海老
何ともエロティックな縞海老。それは見た目だけでなく、味わいも実にエロティック。シャリを包むかのように濃密な甘味が広がります。
鶏魚♡
旬を迎える夏を告げる魚。濃厚な脂でありながらも、後味は爽やか。
北寄貝♡
ワタがビッシリと残っていて、極上の甘味と食感が楽しめます。
赤身漬け
先程の『大トロ』と同じ新潟県佐渡島産の定置。薄く切りつけてから、二つに折り畳んで握られる独特の漬け。鮪と漬けの出汁の味わいがとてもよく混ざりあいます。
海松貝♡
北寄貝とは一段上の食感と甘味。ザクザクと心地よく歯切れ、濃厚な甘味が広がります。
金目鯛♡
千葉県銚子産。軽く皮目を炙ってから握られ、上にちょこんと辛子を乗せて。実に甘味のある脂が広がり、間違いのない美味しさ。
赤海胆♡
山口県産。やはり北紫海胆と比べると、旨味は極々濃密。苦味も殆ど感じず、素晴らしい旨味だけを味わえます。
穴子♡
塩と煮詰めを選べる中で、いつも煮詰め。舌にまとわりつくようにとろける穴子は、長崎県対馬産。もう少ししたら、江戸前になるみたい。
椀物
いつもの大きな浅蜊のお味噌汁。素晴らしい美味しさ。
玉♡
実は玉も握れるらしいと聞いていたので、お願いしたら握って下さいました。やはり玉の甘味とシャリの塩気がとても良く合い、美味しい。これから〆はコレにします。
今夜は肴から握りまで「日本橋蠣殻町すぎた」の全てを味わい尽くしました。握りは何度かありましたが、肴まで食べたのは今夜が初めてです。可愛い小皿で供される珍味はどれも大好きな味わいですが、さほどお酒を飲まないので、さすがに全部はいらないかな。握りに関しては、やはり全貫食べると満足度は高いです。鰯や鯖などがない時期なので、光物が少なかったですが、『小鰭』や『鯵』はやはり唸る味わいでした。『鶏魚』や『海胆』はこれからなので、楽しみは増しますね。
杉田親方、スタッフの方々。今夜はたくさん食べさせていただき、ありがとうございました。こまめなお茶の差し替えなどのホスピタリティもさすがです。
次回も楽しみにしています。ご馳走さまでした。42000
湯呑コレクション
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2019.6. 開運
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2019.6. 海蘊とじゅん菜
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2019.6. 宮城県産 真子鰈・三重県産 鳥貝
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2019.6. 帆立の磯辺巻き
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2019.6. 宮城県七ヶ浜産 子持ち蝦蛄
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2019.6. 海鼠腸の茶碗蒸し
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2019.6. ばちこ・数の子の味噌漬け・鮟肝
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2019.6. 仙禽
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2019.6. 太刀魚の焼物
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2019.6. 海胆の佃煮・縞海老の頭の海老味噌合え・鮑の肝
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2019.6. 蛸の柔らか煮
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2019.6. 平貝の西京焼き
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2019.6. ガリ
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2019.6. 小鰭
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2019.6. 黒鯥
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2019.6. 春子鯛
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2019.6. 鰆
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2019.6. 中トロ
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2019.6. 大トロ
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2019.6. 鯵
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2019.6. 車海老
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2019.6. 煮蛤
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2019.6. 北紫海胆
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2019.6. 縞海老
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2019.6. 鶏魚
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2019.6. 北寄貝
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2019.6. 赤身漬け
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2019.6. 海松貝
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2019.6. 金目鯛
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2019.6. 赤海胆
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2019.6. 穴子
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2019.6. 浅蜊のお味噌汁
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2019.6. 玉
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逢へりし君に 恋ひにてし~日本橋蛎殻町 すぎた~
2019.2.
定刻近くになると、普段は閑散としている路地に人が集まり、暖簾が出されるのを待ちわびるお店。「日本橋蛎殻町 すぎた」へ再訪です。
今夜も杉田親方の目の前に座らせていただき、(何と言っているは内緒ですが)「いつものコース」をお願いしました。
本日の献立
海老芋のきぬかつぎ
胡麻と唐墨をかけて。
穴子の茶碗蒸し♡
卵の優しいコクの中で、ホクホクとした穴子の甘みがじんわりと染み入ります。
帆立と皮剥
北海道野付産ジャンボ帆立を贅沢に丸々1個。口の中での存在感が素晴らしく、繊維に垂直に歯を入れることで食感も豊かになり、強烈な甘みが広がります。
もう一つは、ガラスのように綺麗な皮剥。肝醤油でいただきます。
蛸の柔らか煮
確かに柔らかいですが、蛸の旨味や存在感をちゃんと感じる仕上げ。食べたかったのを何も言わずに出してくれました。
白子ポン酢
凄く見事な白子。口の中で弾ける純粋で無垢な甘みは、素晴らしい。
牡蠣の味噌漬け♡
「日本橋蛎殻町すぎた」で、よく見られる味噌漬け。今回は牡蠣。この味噌床が素晴らしいのかな？実に美味しく、お酒がすすむ肴です。
太刀魚の焼物
定番ですね。脂もあり、独特の軽い食感です。
北寄貝の炙り(追加)♡
軽く生姜醤油につけた北寄貝を軽く炙ったもの。添えられる七味をつければ、後からガツンとくる北寄貝の甘みがより映えて美味しい。
ガリ
小鰭♡
杉田さんの名刺代わりの握り。肉厚な身は、じゅわりと口の中で閉じ込められた旨味が迸ります。食べ終えた後の余韻も実に長い。
甘鯛＊♡
塩で〆てから、身の方だけ昆布に乗せたという甘鯛。切りつけが厚く、口の中で甘みを広げながらねっとりと絡み合います。甘鯛と呼ばれるのが、とてもよく分かる味わい。
鮃
確りと昆布で〆たオールドスタイル。鮃の存在感を感じながら、最後にふわりと昆布の味わいがします。
真鯛＊
塩のみで〆た真鯛。咀嚼していくと、じんわりと広がる繊維な甘み。あまり使っていない鮨店も多いですが、真鯛は美味しい。白身3種連続ですが、確りと味わいの変化があって面白い。
鰆♡
鼻から抜ける薫香、シャリを包むかのように広げる柔らかな鰆の甘みは、冬の楽しみです。
墨烏賊＊♡
何という厚み。それでもやはり墨烏賊。サクサクとした食感と甘みは、実に鮨種向き。
赤身漬け＊
千葉県銚子産。柵全体をくるりと薄く切る独特の切りつけ。素早く浸透させる為でしょうか。漬けにしても鮪の香りは生きています。
海松貝＊♡
独特のザクザクとした食感と甘み。だから貝はやめられない。
鰹
脂はほぼないですが、旨味の強い鰹。モチモチ感と飛散するシャリとの対比が素晴らしい。
縞海老＊
とろりと舌に絡みつくようにとろける縞海老。甘さも濃厚で美味しい。
春子鯛♡
昆布〆した春子鯛を酢橘と塩でいただくちょっと珍しい仕立て。フワフワとした食感の中で、塩味が際立ちます。
細魚＊
大きな閂と呼ばれる細魚。シャリには浅葱で飾りつけ、爽やかな味わいに。
中トロ
先程の赤身と同じ魚体の血合いぎし。生なので、赤身よりも香りも確りと感じられて美味しい。
鯵♡
淡路産の小さい鯵だという。山葵と葱・生姜の薬味を入れて握られます。非常に味が濃くて、薬味にも負けない旨味が広がります。
子持ち槍烏賊♡♡
握りでいただけるのは、ここだけでは？口に入れた瞬間に溶けます。そしてなくなった後に感じる、その甘み。今年もちゃんと食べれました。
車海老♡
茹で上げてから、人肌まで冷ますことで味を馴染ませた車海老。食感・甘み・香り、どれをとっても非がない完成度。
金目鯛♡
皮目を軽く炙ることで、滴るような脂が蘇ります。その甘みのある脂はさらりとしており、余韻も続きます。
煮蛤＊
色はライトですが、確りと染みている煮蛤。噛み締める度に溢れる蛤ジュースが非常に美味しい。
赤海胆
濃度な旨味を感じた後に甘みが広がります。食べ終えた後に鼻から抜ける香りもいい。
〆鯖＊♡
鮪以上の濃厚な脂の旨味。鮨店の鯖は、やはり別格の美味しさ。
穴子
塩か煮つめを選べる中で、私はいつも煮つめ。舌に絡みつくようなとろけ方。美味しすぎます。
玉
ふわりとしたカステラのような玉。
椀物
定番の浅蜊の味噌汁。日本人のDNAが呼び起こされる味わい。
握り21種(北寄貝を肴で食べなければ22種だった)、今夜も「日本橋蛎殻町すぎた」にある全種を食べ尽くしました。前回いただいた『鰹のハラス』のような存在すらも知らない種はなかったですが、個人的に白眉的だったのは白身3種。甘鯛・鮃・真鯛と珍しくはない魚ですが、それぞれ違う仕事をして味わいに確りとした変化をつけていることが、さすがとしか言いようがありません。またいつもこまめに替えてくれるお茶などの細やかなサービスもこのお店の素晴らしさの1つだと思います。
湯呑みコレクション
料理のクオリティ・ゲストへのサービスやホスピタリティ、いつ訪れても確実な幸せが約束された鮨店です。
杉田さん・女将さん・スタッフの方々、ありがとうございました。次回は初夏、また宜しくお願いします。38500
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2019.2. 海老芋のきぬかつぎ
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2019.2. 穴子の茶碗蒸し
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2019.2. 帆立と皮剥
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2019.2. 肝醤油
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2019.2. 蛸の柔らか煮
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2019.2. 白子ポン酢
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2019.2. 牡蠣の味噌漬け
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2019.2. 太刀魚の焼物
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2019.2. 北寄貝の炙り
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2019.2. ガリ
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2019.2. 小鰭
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2019.2. 甘鯛
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2019.2. 鮃
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2019.2. 真鯛
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2019.2. 鰆
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2019.2. 墨烏賊
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2019.2. 赤身漬け
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2019.2. 海松貝
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2019.2. 鰹
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2019.2. 縞海老
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2019.2. 春子鯛
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2019.2. 細魚
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2019.2. 中トロ
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2019.2. 真鯵
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2019.2. 子持ち槍烏賊
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2019.2. 車海老
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2019.2. 金目鯛
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2019.2. 煮蛤
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2019.2. 赤海胆
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2019.2. 〆鯖
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2019.2. 穴子
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2019.2. 玉
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2019.2. 浅蜊の味噌汁
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2019.2. 食材の声を聴くように
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逢へりし君に 恋ひにてし~日本橋蛎殻町 すぎた~
2018.9.
開店5分前くらいになると、閑散とした住宅街に人が集まり出し、藍色の暖簾が出されると同時に全ての席が埋まる。鮨店の定期訪問、今夜は「日本橋蛎殻町 すぎた」へ再訪です。言わずと知れた超有名鮨店で、鮨が好きな方は一度は行ってみたいと声を揃えるお店。初めから特別な伝などはないですが、運良く通わさせてもらっています。今夜も杉田親方の目の前に座らせていただき、「握りを制覇したい！」という注文をして始まります。
今夜の献立
銀杏
大粒の銀杏。昔はあまり好きではなかったけど、いまはこのモチモチ感がたまらない。
鰹
歯に吸い付くようなねっとりとした食感。食べ終えた後に広がる香りがいい。
鰯 ♡
大葉・アサツキ・ガリ・酢漬け茗荷を鰯と海苔で巻いたもの。薬味にも負けない極濃厚な味わいの鰯は、とにかく最高。
穴子の白焼き
たっぷりと山葵をつけても香り高い穴子。脂も申し分ないです。
海鼠腸の茶碗蒸し
底にある海鼠腸を混ぜることで、濃厚な味わいの茶碗蒸しになります。
太刀魚の塩焼き
鮨店の定番。安定の美味しさ。
いつもだったら、黙っていてももっと色々と供されるのですが、握り制覇ということでこの辺で握っていただきました。＊マークがデフォルトで供されなかった握りです。
握り
小鰭 ♡
煮切りで浮かび上がった格子状に包丁を入れられた皮目も柔らかく、ジューシー。後味の甘ささえも愛しい。
真鯛
噛みしめる度に甘みが増してくるような真鯛。
縞鯵 ♡
艶めく色っぽい縞鯵。口の中でも妖艶な味わい。
鰆 ♡
口に入れると、薫香が鼻を抜け、漬けにしているのでねっとりととろけます。そして、名残惜しいそうに残る甘さが秀逸。
墨烏賊＊
凄い肉厚な墨烏賊。これだけ厚くてもサクサク食感は変わらない。
秋刀魚 ♡♡
凄い！としか言いようがありません。これが旬の魚の力強さ、鮪をも凌駕します。
赤身漬け ♡
コレが赤身？と思えるほどによい口溶け。食べ終えた後の香りが素晴らしい。
中トロ
大間産。赤身も大間産だそうですが、こちらはフレッシュなもの。脂が濃いわけではなく、味わいが濃い。
〆鯖＊ ♡♡
コレもヤバイ！〆ているにもかかわらず、この鯖は生きている。他店でも〆鯖がある時は食べていますが、ここであるのならば必ず食べた方がいい種です。
北寄貝＊ ♡
特大の北寄貝。なんだ、このけしからん甘さは！
鰹のハラス＊ ♡♡
鰹という概念をぶち壊す味わい。鰹と言われないときっと分からない味わいは、鰹の持つ旨味を全て凝縮したもの。
車海老
特大の車海老は、温度や甘さなど全てがパーフェクトです。
いくら＊
はしりのいくら。小粒なれど、かなり濃厚な味わい。
赤海胆 ♡
唐津産。変なエグ味など微塵もなく、ただただ口の中に広がる濃厚さは、甘さだけでなく苦味なども混じりあった味わい。
鰯 ♡♡
コレもヤバイ！光り物は鉄板な美味しさです。鮪よりも素晴らしい！
縞海老＊
エロい縞海老。口の中を蹂躙するような美味しさ。
赤海胆＊ ♡
天草産。先程の唐津産の赤海胆に比べると、猛烈に甘い！
蒸鮑＊
限られた常連だけにつまみで供していたものを握っていただきました。やはり、香りが素晴らしい。最近、鮑は食感だけでなく、香りということが分かってきました。
穴子
塩と煮つめが選べる中で、私はいつも煮つめで。極上の舌に絡みつくようなとろけ方です。
玉
確かに甘いですが、鮨店の玉といった味わい。
椀物
大きな浅蜊の味噌汁。浅蜊の旨味が素晴らしい。
初の握り制覇の感想は…私にはこちらの方が好み。親方も「鮨店なんで握りの方がいいですよね」と仰ってましたが、確かにその通り。いつも以上に満足感の高い夜になりました。味は勿論のこと、こまめなお茶やおしぼりの交換などきめ細かなサービスがこのお店の軸だと思います。今夜も全てが素晴らしかったです。
次回はお店からの連絡待ち。再訪時には、また握りを制覇したいと思っています。
杉田親方、今夜もご馳走さまでした。また宜しくお願いします。32500
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2018.9. 銀杏
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2018.9. 鰹
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2018.9. 鰯
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2018.9. 穴子の白焼き
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2018.9. 海鼠腸の茶碗蒸し
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2018.9. 太刀魚の焼物
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2018.9. ガリ
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2018.9. 小鰭
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2018.9. 真鯛
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2018.9. 縞鯵
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2018.9. 鰆
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2018.9. 墨烏賊
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2018.9. 秋刀魚
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2018.9. 赤身漬け
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2018.9. 中トロ
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2018.9. 〆鯖
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2018.9. 北寄貝
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2018.9. 鰹のハラス
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2018.9. 車海老
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2018.9. いくら
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2018.9. 赤海胆（唐津）
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2018.9. 鰯
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2018.9. 縞海老
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2018.9. 赤海胆（天草）
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2018.9. 蒸鮑
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2018.9. 穴子
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2018.9. 玉
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20108.9. 浅蜊の味噌汁
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杉田親方 ~祈りのように~
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逢へりし君に 恋ひにてし~日本橋蛎殻町 すぎた~
数ヶ月に一度の楽しみである「日本橋蠣殻町 すぎた」への再訪。定刻ピッタリに緑の暖簾が出され、中へと案内されます。カウンターには既に親方が立ってらして、今回もまた目の前に座らせていただき、王道の鮨を楽しみましょう。
今夜の献立
空豆
先付けは、空豆。豆類ってそんなに好きではないので、このくらいが私にはちょうどいいです。
真子鰈 & 障泥烏賊
真子鰈は三陸産の朝〆、障泥烏賊は三浦半島の佐島産で数日寝かせてあるそう。真子鰈はモチモチ食感を楽しんだ後に広げる甘さ、障泥烏賊はねっとりととろけるように甘さが広がっていきます。同じような甘さのある刺身ですが、個性のある味の違いを楽しめます。
蝦蛄 ♡
北海道小樽産の子持ち蝦蛄を甘く漬け込んだもの。「かつぶし」と称される子持ちは、口の中でパラパラと解けていくかのような食感が楽しい。
穴子の茶碗蒸し
蓋を開けると、ふわりと柚子が香り、優しい玉子の味わいに穴子の甘さが映えます。
蛍烏賊の味噌漬け ♡
定番の味噌漬けは、甘く好みの味わい。蛍烏賊のぷっくりとして美味しい。
馬糞海胆の佃煮 ♡
海胆の甘さとコクも残す素晴らしい仕事。お酒よりもご飯が欲しいつまみ。
鮟肝 ♡
定番の鮟肝を甘く焚いたもの。お酒の飲める方にはマリアージュとして、甘さのある新政の貴醸酒『陽乃鳥』が供されます。これが実に良く合い、美味しい。定番のつまみです。
赤むつの焼き物 ♡
所謂、喉黒です。ここまでのボリュームで出されるお店はないかと思います。勿論、絶品。
蛸の柔らか煮(追加)
歯がいらないほどに柔らかいのかと思いましたが、蛸を食べているという食感があります。そして、噛み締めていると、溢れる蛸のジュースがヤバい。
握り
小鰭 ♡♡
〆ているにもかかわらず、このジューシーさは他店の群を抜いて美味しい。看板代わりの一貫は素晴らしい。
真鯛
切りつけが、厚い！口の中が真鯛でいっぱいになり、後味に真鯛の甘さが広がります。
赤身漬け
天身の部位を薄く大きく切りつけ、漬けにして後、折り畳んで握っています。鮪の味も濃く、鼻から抜ける鮪の香りも素晴らしい。
縞海老
何とも見た目から妖艶な鮨で、口に入れるとまた舌に絡みつくようなねっとり感がまた妖艶。
鳥貝
握る前にさっと酢洗いしており、ほのかに酢を感じられます。ワタも甘く、美味しい。
中トロ
氷見産の定着。口いっぱいになる鮪の切りつけは、ねっとりとゆっくりととろけていきます。鮪の味わいも確りとした中トロ。
鯵 ♡♡
島根県浜田産のブランド鯵『どんちっち』の半身を使った握りで、素晴らしく美味しい。濃厚でありながらも、爽やかな脂は口の中で踊るかのよう。
子持ち槍烏賊 ♡
珍しい子持ち槍烏賊の握り。大抵はつまみで供されることが多いですが、美味しい食材なので鮨店ならば握りでと親方。身は歯がいらないくらいに柔らかく、クニュとした子の食感と飛散するシャリが素晴らしい。
車海老
特大のもの。味噌も活かしており、温度も甘みも美味しい。
金目鯛 ♡
素晴らしい美味しさ。皮目を炙っており、脂がほど走ります。
北紫海胆(追加)
北紫海胆は、味わいよりも香りと思っています。食べ終えても、ふわりと香る海胆が愛おしい。
赤海胆 ♡
長崎県壱岐産のはしり。北紫海胆が香りならば、赤海胆は濃厚な甘み。２つあるのならば、食べ比べが面白い。
マスノスケ(追加) ♡
近海で捕れるキングサーモン。鮪とは違うじっくりとしたとろけ方は、印象的。直前にさっと漬けにして握っています。
海松貝(追加)
貝好きとしては、貝は食べたいのです。サクサクとした食感も楽しく、貝の甘さが広がります。
穴子♡♡
煮つめと塩を選べる中で、私はいつも煮つめ。身も厚く、舌に絡みつくようなとろけ具合はいつもながらに素晴らしい。
椀物
特大の浅蜊の味噌汁。
玉
程よい甘さのある鮨店らしい味わい。
湯呑みコレクション
きめ細やかに変えていただくので、お茶は常に熱い状態です。そんなサービスもこのお店の素晴らしさを支えていると思っています。
今回も奇をてらわない隙のない素晴らしい逸品ばかりで、流石としか言いようがありません。つまみも握りも引き出しが多く、どちらかを少なくして制覇する方もいらっしゃるので、そんな楽しみ方もありかと思います。
次回は晩夏。今から楽しみでなりません。30600。
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2018.5. 空豆
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2018.5. 真子鰈 & 障泥烏賊
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2018.5. 蝦蛄
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2018.5. 穴子の茶碗蒸し
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2018.5. 蛍烏賊の味噌漬け
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2018.5. 馬糞海胆の佃煮
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2018.5. 鮟肝
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2018.5. 赤むつの焼き物
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2018.5. 蛸の柔らか煮
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2018.5. 握り
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2018.5. 小鰭
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2018.5. 真鯛
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2018.5. 赤身漬け
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2018.5. 縞海老
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2018.5. 鳥貝
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2018.5. 中トロ
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2018.5. 真鯵
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2018.5. 子持ち槍烏賊
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2018.5. 車海老
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2018.5. 金目鯛
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2018.5. 北紫海胆
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2018.5. 赤海胆
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2018.5. マスノスケ
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2018.5. 海松貝
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2018.5. 穴子
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2018.5. 浅蜊の椀物
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2018.5. 玉
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2018.5. 湯呑コレクション①
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2018.5. 湯呑コレクション②
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2018.5. 湯呑コレクション③
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2018.5. 湯呑コレクション④
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2018.5. 湯呑コレクション⑤
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逢へりし君に 恋ひにてし~日本橋蛎殻町 すぎた~
2018.2.
昼間の暖かさが夕闇に追いやられるような17時。閑静な通りにあるお店の前には、暖簾を待ちわびる人集りできます。
「日本橋蛎殻町 すぎた」
今回で3回目の訪問となります。このお店も自力で、その門をこじ開けたお店の一つです。今回もまた杉田親方の目の前に座らせていただき、楽しみます。
今夜の献立
皮剥 肝醤油 ♡
まるでガラスのような美しさのある皮剥。肝醤油の肝を巻くようにしていただきます。
あさつきの新芽 ひろっこ
山形県の冬の伝統野菜。苦味もなく、爽やかです。
白魚の酒盗焼き
もっと味がしっかりしているかと思いましたが、白魚の甘さも感じる味わい。
白子ポン酢
温い白子が口の中でプツンと弾けると、濃厚だけど後味が爽やかなクリーミーさが広がります。
鮟肝
甘く焚いたもので、新政酒造の貴醸酒である『陽乃鳥』と合わせて供されます。
牡蠣の西京漬
生よりもこちらの方が好み。西京味噌の甘みが、実に美味しい。
太刀魚の焼物
ふわりとする身は、鮨店で食べる焼物の定番ですね。
穴子の茶碗蒸し
ほっとするような味わいは、出汁を味わう感じです。
数の子の味噌漬け (追加)
意外と味噌漬け系が多いですが、美味しいのでいい。
穴子の白焼き (追加)♡
この時期でも脂の乗ったいい穴子です。いつまでも口の中に穴子がいるかのような存在感。
握り
小鰭 ♡
挨拶代わりの小鰭。緩やかな〆具合で、口の中で飛散するシャリと小鰭の旨味が交わる。素晴らしい一貫。
白川
切りつけは厚く、食べていても存在感は抜群。噛んでいると、白川の甘みがどんどん広がっていきます。
真鯛
これも切りつけが厚い。なので、繊細な真鯛の甘さも確りと感じられます。
鰆
皮目を炙って、握る前に漬けにして、辛子でいただきます。ふわりと薫香を楽しんだ後、鰆の甘さと辛子の爽やかが広がります。
春子 昆布〆
身は厚く、昆布の旨味も確り。柔らかく、フレッシュ感もあって美味しい。
赤身漬け
ねっとりとゼリーのような食感で、後から鼻に抜ける鮪の香りもいい。
中トロ ♡
血合いぎしの部位。赤身よりもより香りを感じられます。
〆鯖 ♡
極濃厚な脂ですが、さらりとしていて、実に美味しい。
車海老 ♡
温度や甘さ、香ばしささえも完璧と思います。実に美味しいっ！
金目鯛 ♡
皮目を炙り、脂を引き出しています。いつまでも口の中で残る金目鯛の旨味は秀逸。
紫海胆 ♡
青森県産という紫海胆。色は黒っぽいですが、香りと甘みは素晴らしい。特に香りは、後々も残ります。
海松貝(追加) ♡
凄い肉厚の海松貝。サクサクを通り越して、ザクッザクッと音がします。そして、広がる甘み。
蝦夷馬糞海胆(追加)
先程の紫海胆は香りが命に対して、馬糞海胆は圧倒的な甘み。これもたっぷりと盛られており、海胆で口いっぱいになります。
穴子 ♡
塩、煮詰めで選ぶことができます。私はいつも煮詰め。煮詰めだと、皮目を表にして握られており、口に入れたら、なくなっていまいます。
椀物
今夜は浅蜊の味噌汁。
玉
分厚く切られた鮨店のデザート。
今夜も王道な鮨、実に美味しかった。つまみは引き出しも多く、甘めの味付けで好み。鮨は個性的ではないけれど、どの握りも種の切りつけは厚く、口に入れた時の存在感が他店とは桁違いに凄い。白眉的な鮨としては、〆鯖。実は握りでいただいたのは、私だけ。他の方はつまみとして供されていたのを握っていただきました。切りつけも厚いながらも、口溶けと脂の乗りは中トロ以上で、実に素晴らしい一貫。親方の握る姿は、まるで祈りのようで、とても印象的で優雅でした。
次回は、初夏の種を期待しております。今夜もありがとうございました。
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2018.2. 皮剥
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2018.2. 肝醤油
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2018.2. あさつきの新芽 ひろっこ
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2018.2. 白魚の酒盗焼き
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2018.2. 白子ポン酢
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2018.2. 鮟肝
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2018.2. 牡蠣の西京漬
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2018.2. 太刀魚の焼物
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2018.2. 穴子の茶碗蒸し
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2018.2. 数の子の味噌漬け
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2018.2. 穴子の白焼き
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2018.2. 握りへ
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2018.2. 小鰭
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2018.2. 白川
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2018.2. 真鯛
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2018.2. 鰆
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2018.2. 春子 昆布〆
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鮪を切る杉田親方
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2018.2. 赤身漬け
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2018.2. 中トロ
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2018.2. 〆鯖
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2018.2. 車海老
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2018.2. 金目鯛
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2018.2. 紫海胆
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2018.2. 海松貝
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2018.2. 蝦夷馬糞海胆
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2018.2. 穴子
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2018.2. 浅蜊の味噌汁
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2018.2. 玉
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まるで祈るように握られます
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逢へりし君に 恋ひにてし~日本橋蛎殻町 すぎた~
2017.8.
1月に降って湧いたような幸運で訪れることができた「日本橋蛎殻町 すぎた」に再訪。難攻不落の予約困難店に何の伝もなく訪問できることは、おひとりさまの強みでもあります。今回はお昼の2回転目で、席は奇しくも前回と同じ杉田親方の目の前。「いらっしゃいまし」と変わらない穏やかな親方の声で挨拶をされ、始まります。
本日の献立
ただちゃ豆
挨拶がわりの温い枝豆。
縞海老
ねっとりと甘く、いつまでも舌に絡みつく感じ。
鮃 ♡
青森産。平目はまだ旬ではないはずだけど、モチモチとしていて、噛めば噛むほどに甘さが引き出されてます。
蒸し鮑 ♡
千葉県大原産。むっちりとしていて、未だに残る磯香りと甘さが秀逸。しかも、かなり大きく切りつけているので、食べた！という気になります。
鰯
酢〆した鰯を大葉・芽葱・ガリ・茗荷と共に海苔で巻いたもの。脂が濃い！食べ終えても、鰯がいるかのような感じになります。
穴子の白焼き ♡
肉厚の身を噛むと、脂がじゅわりと滲み出し、その脂は甘い。良い穴子でないと、味わえません。
鱒子の味噌漬け
いくらよりも小ぶりで、皮目が柔らか。ご飯と食べたいお酒の肴。
赤ムツの焼き物
魚本来の味を殺さない塩加減は、素晴らしいなぁ。
平貝の西京焼き(追加)
とても上品な味わい。最初は味噌の味がしますが、徐々に平貝の甘さが引き出されてきます。
鮟肝の煮付け(追加) ♡
この時期でも鮟肝はあるそうで、ただ流通が凄く少ないのだそう。鮟肝はポン酢などで食べることが多かったですが、最近は甘く焚き上げたものが好きになりました。
お酒の肴3品(追加)
内容は数の子味噌漬け・鮑肝の味噌漬け・縞海老の頭と海老味噌。肴として、味噌漬けが多いような気もしますが、美味しいので良い！
握りへ
新子
柔らかく、飛散するシャリと共に混ざり合います。2枚付けなので、小さくても新子の儚さがちゃんとします。
小鰭 ♡
皮目は柔らかく、〆てあることを忘れるほどにじゅわりと溢れ出す脂が美味しい。
新烏賊
この時期だけの種。大人の墨烏賊より身は薄いけど、よりサクサクとした柔らかさは粋です。
鶏魚 ♡
夏を告げる魚なので、もう終わりかな。白身ですが、なんですか？このコッテリとした身から溢れてくる脂は。素晴らしい。
鰆 ♡
まずは薫香が鼻から抜け、舌の上でほんわりした甘さと脂が蘇ります。最近のお気に入りの種です。
春子 ♡
昆布〆だそうですが、ふわりと香る程度。元々、水分の多い春子ですが、程よく脱水されて瑞々しい。
中トロ
ボストン産。とろけ方は素晴らしく、後に残る香りも爽やか。海外の鮪も美味しい。
鯵 ♡
綺麗な鞍掛け。肉厚の身は、口の中で暴れるかのよう。
車海老
人肌温度は好み。甘さはさほど感じなかったかな。
馬糞海胆 ♡
利尻産。舌に絡みつくほどに濃厚。シャリと混ざり合い、海胆の甘みが素晴らしい。
赤海胆(追加) ♡
唐津産。前に食べた馬糞海胆より少し爽やかな甘み。やはり、海胆は産地による食べ比べが面白い。
穴子 ♡
塩と煮つめとで選べる中で、煮つめで。ホクホクとして、絡みつくような食感に変わります。煮つめは、穴子本来の味わいを消すことがなく、穴子の甘さも感じられます。
玉
鮨らしい王道のカステラのような玉。
椀物
変わらずに浅利の味噌汁。こういう味噌汁が作れる方は、いいお嫁さんになります（笑）
今回も堪能しました。このお店は、シャリが個性的とか種が独特とかはないのですが、摘みから握りまで王道そのもの。その王道が実に美味しい。またどの種も銀座では見かけないほどに分厚く、口に入れた時の魚の存在感は圧倒的です。摘みが実に豊富なので、お酒を飲まない方も存分に楽しんでいただきたいお店。
そして密かに楽しんでいるのが、湯呑み。このお店ではお酒を飲まないので、その代わりにお茶をいただいています。いつも絶妙なタイミングでお茶の交換をしていただけるのですが、供される湯呑みがどれも素晴らしい作品ばかり。しかも同じものが出されないという心遣いは、素晴らしいです。料理だけでなく、小さな器も多くて可愛いので、目でも楽しめます。器などの作品に対しての知識がないことが、残念でなりません。
予約はかなり困難ではありますが、一見さんでも取れますので(私も伝などは使ってないです)、是非頑張ってみて下さい。
今回もご馳走様でした。
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2017.8. ただちゃ豆
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2017.8. 縞海老
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2017.8. 鮃
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2017.8. 蒸し鮑
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2017.8. 鰯
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2017.8. 穴子の白焼き
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2017.8. 鱒子の味噌漬け
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2017.8. 赤ムツの焼き物
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2017.8. 平貝の西京焼き
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2017.8. 鮟肝の煮付け
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2017.8. 数の子味噌漬け・鮑肝の味噌漬け・縞海老の頭と海老味噌
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2017.8. 握りへ
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2017.8. 新子
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2017.8. 小鰭
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2017.8. 新烏賊
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2017.8. 鶏魚
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2017.8. 鰆
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2017.8. 春子
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2017.8. 中トロ
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2017.8. 鯵
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2017.8. 車海老
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2017.8. 馬糞海胆
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2017.8. 赤海胆
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2017.8. 穴子
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2017.8. 玉
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2017.8. 浅利の味噌汁
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2017.8. 湯呑コレクション1
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2017.8. 湯呑コレクション2
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2017.8. 湯呑コレクション3
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2017.8. 湯呑コレクション4
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2017.8. 湯呑コレクション5
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逢へりし君に 恋ひにてし~日本橋蛎殻町 すぎた~
2017.1.
難攻不落の予約困難店であろうと、兎に角行動しないと始まらない。そして、叫ぶのだ。
「私は、ここにいる！」と。
年が明けて、一斉にどのお店も予約合戦が始まります。1月の予約は既に終わっているので、2月以降の予約を取るのに食べ歩きを趣味としている方は忙しかったと思います。私もその一人であり、きっと予約は出来ないと思いつつも、電話をした鮨店があります。
「日本橋蛎殻町 すぎた」
旧店舗名は「日本橋橘町 都寿司」といい、2015年秋に移転と共に店名も改められました。予約開始日に電話をかけても全くかからず、午後になって問い合わせをしてみると、予約の受付は終了したがキャンセル待ちができるとのこと。ダメもとで2月の曜日限定でお願いして、電話を切りました。
2週間後、突然の電話。
「2月というお話だったのですが、もし宜しければ2日後なんですが、いかがですか？」という「日本橋蛎殻町 すぎた」からの嬉しいお誘い。勿論、断る理由などなく、やっと名店の扉を開くことができました。
開店時間ぴったりに出された長く白い暖簾をくぐり、名前を告げると女将さんから来店のお礼を言われました。「お礼を言いたいのは、こちらです」とご挨拶を交わして、奥にある凛としたカウンターへ。
案内されたのはちょうど真ん中の席で、程なくして親方の杉田 孝明さんが「いらっしゃいまし」とご挨拶。穏やかな声と優しい笑顔の親方で、張り詰めた空気が一気に変わった気がしました。昼夜と共に摘みと握りのコースのみだそうで、楽しみです。
本日の献立
海老芋のきぬかつぎ
穴子の茶碗蒸し♡
対馬産の穴子。穴子は柔らかく煮あげた後、炙ってから入れているそう。穴子の甘さを味わえる出汁の味付けが美味しい。
閂
程よく脱水されて、モチモチとした食感の中で甘さがはえる。
蛸の柔らか煮
醤油の味わいは最初だけ。噛み締めていくたびに、蛸本来のジューシーさが溢れてくる。
白子の焼物
甘い。とろける。素晴らしい。
牡蠣の味噌漬け♡
酒蒸しにしてから、10日ほど漬け込んだもの。お酒のアテとしては、サイコー。
鮟肝の煮付け♡
甘い煮付け。素晴らしい美味しさ。
赤ムツの焼物♡
何故か、私だけ。大きく切りつけられているので、食べ応えもあり、上品。
まだ摘みはあるようですが、握りへ。
小鰭♡♡♡
柔らかな〆具合。凄くジューシーな小鰭は、今までで1番かも。
赤身漬け♡
切りつけは厚めなので、口の中にたっぷりと鮪を味わえます。香りもいい。確認はしていないのですが、某雑誌によると、使う部位は背の一番天辺の部位である天端(てんぱ)と呼ばれる筋の殆どない身らしいです。
縞海老
程よく脱水されて、甘みが凝縮しています。
鰆♡
お米屋さんから藁を仕入れて、藁焼きしている寒鰆。身が詰まっていて、美味しい。
墨烏賊
サクサクとした食感の中に、飛散するシャリ。
中トロ♡
青森県三厩産。凄く厚く切りつけられているので、鮪が溢れてきそうです。
鯵♡♡
肉厚の部分だけを一人半身で握られます。味が凝縮して、食べ応えもあって美味しい。
鰤♡
炙って、漬けにしてあるみたい。独特の癖もなく、濃厚な脂だけを味わえます。
車海老
絶妙な温度ですが、強烈な甘さは感じられず。でも食べ応えはあり。
紫海胆♡♡
海苔は使わずに、握りで供されます。海胆の多いこと♡
「あとは穴子と玉ですが、他に食べますか？」
「食べていない種はありますか？」
「金目鯛、煮蛤、赤貝、〆鯖、蝦夷馬糞海胆…あとは…」
「ち、ちょっと待って。いっぱいありますね」
「笑」
そんなやり取りの後、2貫を追加。
煮蛤(追加)♡
浅めの漬け込みかと思いましたが、しっかりとした味わいがあり、柔らかい。
〆鯖(追加)♡♡♡
抜群に美味しい。口の温度で、目覚めたかのような脂がほとばしります。
穴子♡
塩か煮つめかを選ぶことができます。私は煮つめで。約束された幸せがここにあります。
玉
鮨店らしい玉。海老の香りが鼻を抜けて、美味しい。
椀物
浅利汁。
シャリは赤酢も使っているみたいで、ほんのりと色気のある色が付いていて、硬め。どの握りにも感じたことですが、シャリに対して種は凄く厚く大きいので、「魚を食べてるぅ」というテンションになります。江戸前らしい仕事を施している種は本当に美味しく、特に酢〆している『小鰭』や『〆鯖』は、白眉の美味しさでした。摘みも正統派で全てが美味しく、品数の多いので、お酒が好きな方はたまらないのではないでしょうか。写真は撮りませんでしたが、『帆立の磯辺巻き』も美味しかったなぁ。
お一人様ということで、次回の予約もちゃっかり取ってしまいましたので、通う鮨店が増えました（笑）次回は、なんと真夏！親方の笑顔にまた会う日が、今から楽しみです。
ご馳走様でした。
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2017.1. 海老芋のきぬかつぎ
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2017.1. 穴子の茶碗蒸し
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2017.1. 閂
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2017.1. 蛸の柔らか煮
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2017.1. 白子の焼物
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2017.1. 牡蠣の味噌漬け
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2017.1. 鮟肝の煮付け
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2017.1. 赤ムツの焼物
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握りへ
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2017.1. 小鰭
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2017.1. 赤身の漬け
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2017.1. 縞海老
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2017.1. 鰆
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2017.1. 墨烏賊
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2017.1. 中トロ
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2017.1. 鯵
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2017.1. 鰤
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2017.1. 車海老
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2017.1. 紫海胆
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2017.1. 煮蛤
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2017.1. 〆鯖
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2017.1. 穴子
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2017.1. 玉
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2017.1. 椀物
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nao...
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店舗情報（詳細）
店舗基本情報
| 店名 |
日本橋蛎殻町 すぎた
|
|---|---|
| 受賞・選出歴 |
2024年Gold受賞店
The Tabelog Award 2024 Gold 受賞店
2023年Gold受賞店
The Tabelog Award 2023 Gold 受賞店
2022年Gold受賞店
The Tabelog Award 2022 Gold 受賞店
2021年Gold受賞店
The Tabelog Award 2021 Gold 受賞店
2020年Gold受賞店
The Tabelog Award 2020 Gold 受賞店
2019年Gold受賞店
The Tabelog Award 2019 Gold 受賞店
2018年Gold受賞店
The Tabelog Award 2018 Gold 受賞店
2017年Gold受賞店
The Tabelog Award 2017 Gold 受賞店
寿司 百名店 2022 選出店
食べログ 寿司 TOKYO 百名店 2022 選出店
寿司 百名店 2021 選出店
食べログ 寿司 TOKYO 百名店 2021 選出店 |
| ジャンル | 寿司 |
|
予約・ お問い合わせ |
03-3669-3855 |
| 予約可否 |
完全予約制 |
| 住所 |
東京都中央区日本橋蛎殻町1-33-6 ビューハイツ日本橋 B1F
このお店は「中央区東日本橋3-1-3」から移転しています。 |
| 交通手段 |
水天宮前駅4番出口から徒歩約2分 水天宮前駅から101m |
| 営業時間 |
|
| 予算 |
￥40,000～￥49,999 ￥40,000～￥49,999 |
| 予算（口コミ集計） |
￥50,000～￥59,999
￥50,000～￥59,999
|
| 支払い方法 |
カード可 （VISA、JCB、AMEX、Master、Diners） 電子マネー不可 QRコード決済不可 |
| サービス料・ チャージ |
サービス料10％ |
席・設備
| 席数 |
9席 （個室カウンターあり） |
|---|---|
| 個室 |
有 （2人可、4人可） 個室のみ予約は一週間前の９時〜11時の間に電話で受け付ける。 ＊金曜に予約したい場合は前週の金曜の９時〜11時の間に電話すること。 |
| 貸切 |
不可 |
| 禁煙・喫煙 |
全席禁煙 |
| 駐車場 |
無 |
| 空間・設備 | 落ち着いた空間、席が広い、カウンター席あり |
メニュー
| ドリンク | 日本酒あり、焼酎あり、日本酒にこだわる |
|---|---|
| 料理 | 魚料理にこだわる |
特徴・関連情報
| 利用シーン |
こんな時によく使われます。 |
|---|---|
| オープン日 |
2015年10月27日 |
| 備考 |
＊あくまで時価となっており、季節や日ごとに多少の変動はある旨、あらかじめご了承下さい。 |
| 初投稿者 |
このレストランは食べログ店舗会員等に登録しているため、ユーザーの皆様は編集することができません。
店舗情報に誤りを発見された場合には、ご連絡をお願いいたします。お問い合わせフォーム
03-3669-3855
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2023.8.
シン・すぎた／日本橋蛎殻町 すぎた
枝豆
夏の風物詩の肴。あまり好きではないので、このくらいの量で満足。
鮃 & つぶ貝♡
青森県産の鮃と北海道厚岸産のつぶ貝を山葵と醤油で。
鮃は極上のモチモチ加減を楽しんでいると溢れる奥行きある甘味が凄い。つぶ貝はバリバリとした食感の中で、野生味ある甘味が映えます。いつもながら杉田親方の包丁捌きを堪能しつつ、食材の甘味と食感のコントラストが楽しめる仕立てで素晴らしい。
穴子の白焼♡♡
表面は仄かにパリッとしており、咀嚼する歯を覆うようなゼラチン質がねっとりと絡み、旨味と甘味が広がります。そして、食べ終えて鼻から抜ける穴子の香りが凄い。
岩牡蠣♡
三重県産。実はあまり得意ではないのですが、美味しそうだったので思わず。
プリッとした食感にミルクのようなクリーミーな味わいが口いっぱいに広がり、美味しい。
鱒子の味噌漬け
いくらよりもひと回り小さい鱒子。口に入れると、味噌の甘味が広がり、プチッと弾けると鱒子の旨味が追いかけるように広がります。ご飯にも絶対に合う！
鮟肝と胡瓜の奈良漬♡
定番となっている組み合わせですが、初めていただく肴。鮟肝と胡瓜の奈良漬の異なる2種の甘味が広がり、そして追いかけるように新政酒造「陽乃鳥」を合わせると、口の中で3種の甘味が混在するマリアージュが楽しめます。
太刀魚の焼物♡
焼物では定番の太刀魚。フワフワとした食感の中、旨味がジュワッと溢れ、酢橘の爽やかさがはしります。
蛸の柔らか煮＊♡
『柔らか煮』といっても、蛸の食感は残っており、その身を咀嚼すると溢れる旨味が凄い。やはり鮨店の蛸は侮れない。
新子♡
久しぶりにいただく杉田親方の新子は、2枚付け。新子とはいえ、その小さな身にジューシーさがあって、ジュワッとした旨味があります。
小鰭＊♡♡
そして、小鰭というこの時期ならではの素晴らしい流れ。江戸前の粋な新子もいいですが、やはりジューシーさでは小鰭の方が群を抜いて美味しい。
新烏賊♡
墨烏賊の子供の新烏賊は1匹分。ツルッとした舌触りで、こんなに小さくてもサクサクとした食感があって美味しい。
鮃昆布〆♡
飴色に輝くようなガッツリと昆布〆された鮃。ガツンとくる昆布の旨味の奥にある鮃の旨味が咀嚼の度に蘇ってきます。
鰹♡
口に入れると、薫香がふわりとし、漬けにしているので程よく脱水された身は旨味が凝縮しており、実に美味しい。
春子鯛♡♡
とろりととろけるような春子鯛。シャリの塩味と上に乗せた塩と酢橘で、より輪郭を成す甘味と旨味が最高の一貫。
赤身漬け♡
今回は青森県大間産。天身の部位を薄く切りつけ、漬けにしてから折り畳んで握られる独特な漬け。身はねっとりとし、食べ終えてからも尚、口の中にあるような存在感のある香りが素晴らしい。
血合いぎし♡♡
身のとろけ方、香りが1番映える部位。切りつけも厚くて、口の中での鮪の存在感が圧倒的で美味しい。
北寄貝＊♡
ビッシリとついたワタの部位を上にしているので、舌にダイレクトに当たり、極上の甘味を味わえます。
大トロ♡
コッテリとした脂の甘味がありつつも、夏らしい酸味や香りも楽しめます。
煮蛤＊♡
確りと味が染み込んでおり、ずっと噛んでいたくなるほどの旨味の溢れ方があります。
新いくら♡
皮は薄く、弾けるというよりはとける感じ。いくら本来の旨味が濃く、海苔の香りも映えます。
車海老♡♡
食感・温度・香り・甘味の全てがパーフェクトな車海老。
蝦夷馬糞海胆♡
海苔がないので、純粋に海胆の旨味と甘味を感じられます。なんといっても、香りが凄い。
赤海胆＊♡♡
甘味だけでなく、仄かな苦味の複雑さがあり、これこそ赤海胆ならではの楽しみ。
浅蜊の潮汁♡
仄かな塩気で、浅蜊の旨味を全面に出した潮汁。
穴子♡
煮つめで。舌に絡みつくようなトロトロ加減で、皮のゼラチン質が留まり、旨味を広げていくよう。
玉♡
いつもの握りで。シャリの塩気で押し上げられるような玉の甘味がより感じられます。
東京・水天宮近くにある「日本橋蛎殻町 すぎた」に再訪。ピンと張り詰めた空気を和ますのは、店主・杉田 孝明さんの存在感であり、供される鮨や料理の美味しさでしょう。豪華な食材を見せつけるようなエンターテイメント性はありませんが、優雅に杉田親方の握る姿に誰もが目を奪われます。
今回はちょうどお盆直前、しかも台風で魚がない。そんなタイミングでしたが、新子などのこの時期ならではの新物を楽しむことができて大満足です。ネット予約に移行されて、まさしく神頼り的な再訪になりますが、出来るならば今年中にもう一度くらいは杉田親方の鮨を味わいたいです。
杉田親方、今回もたくさんありがとうございました！また是非宜しくお願いします。
湯呑コレクション