大将のすべてが魅力 : 日本橋蛎殻町 すぎた

すぎた、3月に6回目の訪問。有難くも常連様よりお誘いいただきました。匠の技を効かせたお寿司の旨さも大将の人を包み込むような変わらぬお人柄もいつも本当に素晴らしい。食後の満足感と癒され感で心身ともに満たしていただきました。ありがとうございます！

今日の一番印象に残った一品は愛知のトリ貝の握り。身が柔らかくて甘く食感にトロミが残っている。実にあっぱれで感動。短時間高音でくさみをとり酢と塩を使い低音で処理し食感と甘みを出す、と確かおっしゃっていたと思う。食材を生かす匠の技。

お摘み。つぶ貝の塩で寝かせた食感、当日締めのヒラメのプリッとした食感、磯辺焼きにしたホタテの繊維感と甘み、赤ムツのジューシーさ、脂ののりが見事な鯖の海苔巻き、香りと柔らかさが絶妙な蛸の柔らかさ煮などどれも旨い。

握り。シャリは古米のコシヒカリでねばりのないものを使っているとか。真鯛は塩じめで寝かせ身がほどよく柔らかい、香りと甘みが出る。ヒラメの昆布締めも甘く感じ美味しかった。伊豆下田の鮪、赤身漬けは心地よい酸を感じさせてくれた。カスゴダイの昆布締めは厚みがあり柔らかいがプルンとした食感に昆布の旨みがグッド。鮪の背トロは蕩けるなめらかさと酸。鯵は肉厚ですごいボリューム感、アサツキで旨みが加わる。獲れる時期の短いマスノスケ、脂がほどよく蕩けサーモンくささがない。子持ちヤリイカを出すところはあまりないような・・食べれて嬉しい。高い温度にさっと入れ低音で火入れ、ねっとりとした甘み。紫雲丹はジューシーで甘い。縞海老とみる貝を追加。穴子と玉子で締め。

今回のお会計も3万未満ととても良心的で驚き。人気がますます上がり予約難度が上昇して辛いです・・

また伺えることをお祈りするばかりです。

ご馳走さまでした！


◉お摘み
□1 そら豆
□2 つぶ貝 北海道サマニ
□3 ひらめ 千葉勝山
□4 ホタテ磯辺焼き
□5 海鼠腸茶碗蒸し 百合根
□6 ノレソレ 黄身ポン酢
□7 ホタルイカ
□8 芝海老頭の味噌
□9 赤ムツ
□10 (追加) 鯖の海苔巻き
□11 蛸の柔らか煮

◉握り
□1 コハダ
□2 ヒラメ昆布締め
□3 真鯛
□4 とり貝
□5 鮪 赤身漬け 伊豆下田
□6 カスゴダイ昆布締め
□7 鮪 背トロ
□8 鯵
□9 マスノスケ キングサーモン
□10 子持ちヤリイカ
□11 青森 紫雲丹
□12 (追加) 縞海老
□13 (追加) みる貝
□14 穴子塩
□15 玉子

◉日本酒2〜3合

すぎた、11月にひとりで5回目の訪問。今回はたまたまお隣様が料理人さん。その料理人さんと杉田さんとのお二人の話をそばで聞けて楽しく勉強にもなりました。またさすが気くばりのきく杉田さん私にもちょっとお話をふってきてくれて少しだけ会話に参加させていただきました（笑）一流の料理人さんの探求心はやはりすごいものがあると改めて感じました。

お摘み。今回特に印象に残ったのは塩で水抜きした長崎壱岐の鰹。身のもっちりしっかりした食感と旨みが素晴らしい。北海道の牡蠣はつるんとしてさっぱりした味。漬けにした子持ちシャコはしっかりした食感。あん肝はあらまさとペアリングで心地よい甘み。

握りは一貫一貫がボリュームがありシャリとの一体感も抜群。いつもとても食べ応えがあり追加しなくても満足します。印象に残ったのは、コハダの締め加減と身の柔らかさ、鯛の鱗感のあるビジュアル（笑）、燻し鰆漬けのなめらかな舌触り、カスゴ昆布締めの優しい身質、三厩鮪中トロの甘い蕩けぐあい、軽く酢で締めたイワシの脂ののり、北寄貝の甘さと柔らかい身質、車海老の半ナマの茹で加減と甘さ、ブリの酸と脂の甘み、バフン雲丹の甘い蕩けぐあい、など。穴子塩も旨かったです。

予約難度がましているようで今回が自力で来れる最後かな・・

今回も素晴らしかったです！

ご馳走さまでした！


◉お摘み
□1 銀杏
□2 カワハギ 肝を巻いて
□3 長崎壱岐 鰹
□4 北海道 牡蠣 大根おろし
□5 子持ちシャコ
□6 白子
□7 あん肝 あらまさとペアリング
□8 えぼ鯛
□9 茶碗蒸し

◉握り
□1 コハダ
□2 鯛
□3 燻し鰆漬け
□4 かすご昆布締め
□5 鮪 赤身漬け 三厩
□6 鮪 中トロ
□7 北海道 鰯
□8 北寄貝
□9 車海老
鯖塩でガンと締め甘み
□10 ブリ
□11 馬糞雲丹
□12 穴子塩
□13 玉子

◉日本酒2合ほど

27600円

すぎた、4回目の訪問。初めて夜に伺いました。今回は3ヶ月ぶりでしたが大将にお会いするといつも不思議とつい最近会ったような気持ちになり心地よいです。大げさかもしれませんがこれを時空を越える感覚というのでしょうか（笑）・・大将の懐の深さゆえと思います。

今回もお摘みと握りの質と量、そしておもてなしに大満足させていただきました。ありがとうございます！

お摘みでは特につぶ貝の食感と旨み、筋子味噌漬けの濃厚でねっとりした旨みと甘み、鰯の海苔巻きの鰯の蕩ける脂の旨みが印象に残りました。

握りは相変わらず一貫一貫のボリュームがありシャリとの相性もよくとても食べ応えがあります。今回特に印象に残ったのはシマアジ。どうしてこんなに旨いのか聞き漏れてしまいました。鯵もデカくて旨みが凄い。ブリは出始めでしょうか、こちらも良かったです。鮪の大トロは砂ズリのようなトロミがあり甘みがしっかり。車海老は温度などの仕上げが素晴らしい。穴子も柔らかく癒される美味しさでした。

ご馳走様でした！

また伺います！


◉お摘み
□1 枝豆
□2 つぶ貝
□3 平目 利尻
□4 鰹
□5 鰯の海苔巻き
□6 穴子白焼き
□7 筋子味噌漬け
□8 太刀魚

◉握り
□1 コハダ
□2 シマアジ
□3 鯵
□4 北海道ブリ漬け
□5 カスゴダイの昆布締め
□6 サワラ
□7 鰯
□8 鮪 大トロ
□9 車海老
□10 北紫雲丹
□11 穴子
□12 玉子

◉日本酒3合

すぎた、3回目の訪問。6ヶ月ぶりの訪問ですが一度中に入ると心地よくてついこの間来たような気持ちに勝手になってしまいます（笑）お摘みも握りもとても美味しくて大満足なのですが大将のお人柄と女将さんのおもてなしで気持ちもとても充たされます。今回は大将の真ん前の席で大将の美しい所作も楽しませていただきました。なぜかいつも心も洗われたような気持ちになり満足度マックスです。ありがとうございました！

お摘みでは、まず最初に出された茶豆がとっても美味しかったです。アオリイカは包丁の入れ方でとてもねっとり。マコガレイはぷりっとした食感が素晴らしい。酢締め鰯の海苔巻きも脂がとろりで海苔との相性も良い。平貝の西京焼きは初めていただきました。赤ムツはふわっとし脂はさっぱりとしてました。

握りではまずコハダの締め具合と身の柔らかさが素晴らしかったです。イサキはイサキとは思えない脂ののりで今までで最高のイサキでした。マスノスケは軽く藁であぶって薫りを出し身は蕩けるような食感で深い味わいです。かすご昆布じめは1日おいただけだったと思いますが身の柔らかさが秀逸。鯵はどんちっち、とても旨い。金目鯛は炙っていて甘みがよく出てました。いつもは握りが大きめで追加しなくても満足するのですが今回はシマエビと鰹漬けが食べたくて追加。シマエビはなめらかなで甘く鰹漬けも鰹ならではの旨みを味わえました。そしてアナゴは柔らかくて甘く癒されるほど。

すぎたさんはお腹も心も大満足する本当に素晴らしい場所です。

また伺います！

ご馳走様でした！


◉お摘み
□1 茶豆
□2 アオリイカ
□3 マコガレイ
□4 酢締め鰯
□5 蛸の柔らか煮
□6 平貝西京焼き
□7 もずく
□8 シャコ漬け
□9 鮑肝
□10 赤ムツ

◉握り
□1 コハダ
□2 イサキ
□3 鯛
□4 マスノスケ
□5 かすご昆布締め
□6 鮪赤身
□7 鯵
□8 金目鯛 銚子
□9 青森紫雲丹しんね
□10 シマ海老(追加)
□11 鰹漬け(追加)
□12 アナゴ
□13 玉子

□お椀

◉日本酒
□出雲富士
□仙禽
□黒龍 夏酒
□乾坤一

(2016.12月昼 再訪) 写真追加1枚
日本橋蛎殻町 すぎた 再訪問。今が旬の素材のお摘みの一品一品に感動。どれも完成度が高いです。握りもシャリ、ネタ、ボリュームともに素晴らしい。そして大将は常連様と私のようなひとり客もそれぞれに気持ち良く接してくれます。この大将の包容力と人間力もまた深い味わいがあります。女将さんもとても謙虚でいい方。すぎたの魅力にあらためて魅せられてしまいました。

お摘みですが、まず鰹が素晴らしかった。水をしっかり抜くことで鰹そのものの旨みが良く出てました。藁焼きの鰹も旨いですが、これに勝る濃厚な美味しさでした。
牡蠣はふくよかな食感ととろみが絶妙です。
うなぎ白焼きはプリッとした食感と脂の旨みに感動。塩揉みして焼いただけとのことでしたが唸りました。
白子は雑味のないとてもスッキリした味と食感に感動。他では味わえないこのスッキリした感じは流水2時間でぬめりなでをとるなどの手間をかけたから。目に見えない手間のかけ方に頭が下がります。こちらには而今のにごり酒を合わせてくれる粋な気遣い。
すじこは初めて食べましたが、その超ねっとりした食感と甘みに感動。初めて食べる素材に感動できるのはありがたく楽しいですね。
すじこと合わせて出された牡蠣の蒸しソースがまた絶品でした。酒粕を加えたとのことでしたが牡蠣の旨みの塊のような美味しさに驚きでした！
えぼ鯛は塩加減と焼き方がとても良かったです。
今回は前回にも増してお摘みの満足感が凄かったです。

握りの一貫目はコハダ。身が厚く食べ応えがあります。
秋のイサキ。今までで最高の美味しさでした。
さわらの藁焼きの握りは初めていただきました。藁焼きの香ばしさと鮪のトロのような食感と旨みに唸ります。
北寄貝は甘みと滑らかな食感が印象に残りました。
しま海老は甘くとろけます。
大間産鮪の中トロは程よい酸味と食感が好みでした。
しめ鯖はとろみがすごくが旨い。
炙りぶりは甘みがすごかったです。
バフン雲丹もふわりとして甘かったです。
アナゴもとろけるような柔らかさで甘みが素晴らかった。
玉子は海老カステラのような味わい。
4.7 → 4.9

食後感が素晴らしく満ち足りた気分となりました。大将と女将さんのおもてなしにもすっかり心を奪われてしまいました（笑）

また伺います！

ご馳走さまでした！


◉お摘み
□1 海老芋2種
□2 鰹
□3 牡蠣
□4 かわはぎと肝醤油
□5 うなぎ白焼き
□6 白子
□7 すじこと牡蠣のソース
□8 えぼ鯛

◉握り
□1 コハダ
□2 イサキ
□3 さわらの藁焼き
□4 北寄貝
□5 シマ海老
□6 中トロ 大間 124キロ
□7 しめ鯖
□8 ぶり
□9 車海老
□10 バフン雲丹
□12 穴子
□13 玉子
海老カステラ
□お椀
あさり

◉お酒
□雁木龍
□風の森
□楯の川
□カチコマ


(2016.7初訪問)

日本橋蛎殻町 すぎた、ひとり初訪問。席に案内されると、ありがたいことに大将の真前の特等席。

一言で言うと、大将のすべてが魅力と言うくらい良かったです。もちろん握りつまみは旨い。しかし、それだけでなく、大将の包丁さばき、握りの所作、お人柄、挨拶、受け応え、声の抑揚・テンポ・響きまで、そして場を和ませるちょっとした冗談、すべてが魅力的で惹きつけられました。ついでに言えば、大将の表情もとても良かったです。それゆえか、お店は凛とした空間なのに、中は穏やかな空気が流れ、そして温かい感じがしました。あっという間のひと時でした。そして、食後も何とも言えない満足感と余韻にひたることができました。ありがとうございます！

まず、印象に残ったのは、目の前に置かれた巨大なつぶ貝。握りこぶし3個分ぐらいありそうです。隣の常連さんもデカいねぇ〜と呟いてました。大将のなめらかで静かな包丁さばきであっという間に9人分のつまみが出来上がりました。息をのんで見てました。そして、食感がいいですねぇ〜！と言うと3日寝かせあえてコリコリし過ぎないようにしましたと、とても丁寧に教えていただきました。つぶ貝の旨さの概念が変わりました。

あん肝も食感が少しとろみがあってちょっと甘みもあり、今迄食べたあん肝と違う美味しさでした！新政を一口添えてくださり楽しい。

酢じめ鰯。脂がのっているので海苔との相性が良いので海苔で巻いている。そしてわさびを多くして食べるのが旨い、となるほどと感心してお聴きしました。

最初の握りのシンコ。今迄で最高でした。3枚ですが、一つ一つが小さいのにふわっとした食感。酢の加減もほど良い。旨かった！

カスゴダイもふわっとした食感で美味しい。結構ねかせたのかと思ったら1日だけとのこと。1日が意外で面白かったです。

アジ。身が引き締まっていて旨い！どうして旨くなるかご説明いただきましたが、内容を失念・・

金目鯛。これも食感が素晴らしい。柔らか過ぎず適度な歯ごたえで食べ応えがあります。

唐津の赤雲丹も甘くて旨い

アナゴは塩を選びました。柔らかくてアナゴのほのかな甘さが何とも言えません。金沢八景のもので手に入りにくいものだそうです。

◉つまみ
□枝豆
□北海道のつぶ貝
□気仙沼の鰹
□蒸し鮑 鮑の肝味噌漬け
□酢じめ鰯
□あん肝
□数の子味噌漬け
□東京湾の太刀魚焼き物

◉握り
□シンコ 熊本天草
□コハダ 熊本天草
□シマアジ 静岡
□カスゴダイ
□縞海老 北海道
□中とろ 噴火湾
□アジ 島根県
□車海老 熊本天草
□金目鯛 銚子
□唐津の赤雲丹
□アナゴ 塩 金沢八景
□かんぴょう巻き(追加)
□玉子
□あさりのお椀

□お酒 日本酒半合
・生ビール
・国権 福島
・会津中将 福島
・はちこま？ 富山
・喜久酔 静岡
・早瀬浦 福井

最後にシャリのこだわりをお聞きしたら、5工程ぐらいを立て板に水のように丁寧に軽やかに教えてくださいました。仕事を熟知した頭脳明晰なプロです。しかも、こころよく応えくださり感動しました！大将はシャリに相当な時間をかけてますよ。

奥様も謙虚でとても初々しい素敵な方でした。

大将にまたいらしてくださいとおっしゃっていただいたのでまた行きますよ（笑）

大将の人柄に触れ、いろいろとお話ができ、心も洗われような貴重な時間でした。

本当に楽しかったです！

ご馳走さまでした！