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「待ち合わせは『テキサス』の看板前で」
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「待ち合わせは『テキサス』の看板前で」
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颯爽と校長が当場
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颯爽と校長が当場
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看板
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入口
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看板
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茶豆
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函館の鮃 と千葉勝浦のクロアワビ
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函館の鮃
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千葉勝浦のクロアワビ
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目光の味噌漬け
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穴子の茶碗蒸し
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帆立の磯部焼き
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名物の鮟肝の甘煮
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太刀魚 塩焼き
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蛸の柔らか煮
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新子
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真鯛
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本あらの昆布〆
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鰹の漬け
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真鰺
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赤身の漬け
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会心の背トロ
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ナカズミ
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北寄貝 長万部
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車海老
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北紫雲丹
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浅利の味噌汁
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穴子
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干瓢巻
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ケラ焼き
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日本橋蛎殻町すぎた ＠水天宮 ～何時もたいへん居心地の良いお店の小満の勉強会
暦は立夏から小満になりました。
メーカーさんと定例の勉強をしたいと思います。
佐島の泥障烏賊と宮城の朝活〆真子鰈
やや怒りながらも味の凝縮した真子鰈です。
塩ゆでにした佐島の真蛸
香よく、柔らかい
醸し人九平次の吟醸粕漬けで泥障烏賊のミミ
金目鯛の茶碗蒸し。
薬味を入れていただきます。
小樽の子持ち蝦蛄の漬け込み
蛍烏賊、蒸して二週間漬け込んでます。
好みの一品。
真魚鰹の幽庵焼き
北寄貝の生姜醤油焼き
穴子の白焼き
握りに入ります。
小鰭
本日はやや皮目があたります。
旨さはあり、最後にシャリの甘さを感じる
本あらの昆布〆
かなり怒ってます。
噛み締めて持続性ある昆布ニュアンスの後、味わいが出てきます。
赤身の漬け
うっすらうっすら鉄と食べた後に鉄の余韻
春子
背トロ
香り良く 軽い酸と鉄の余韻が持続します。
真鯵
子持ちヤリイカ
とろ〜
この時期の名物ですね。
車海老
入れして〆て温めたかな
とり貝
三重の卵を持ってとろ〜
金目鯛
軽く炙って脂のりよく
雲丹
九十九里の煮蛤
青柳
浅利の味噌汁
〆鯖
穴子
ケラ焼き
何時もたいへん居心地の良いお店です。
ありがとうございました。
日本橋蛎殻町 すぎた
〒103-0014 東京都中央区日本橋蛎殻町１丁目３３−６ ビューハイツ日本橋 地下１階
電話 03-3669-3855
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外観
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そら豆
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佐島の泥障烏賊と宮城の朝活〆真子鰈
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宮城の朝活〆真子鰈
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佐島の泥障烏賊
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塩ゆでにした佐島の真蛸
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醸し人九平次の吟醸粕漬けで泥障烏賊のミミ
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金目鯛の茶碗蒸し
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金目鯛の茶碗蒸し
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小樽の子持ち蝦蛄の漬け込み
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蛍烏賊
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真魚鰹の幽庵焼き
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北寄貝の生姜醤油焼き
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穴子の白焼き
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ガリ
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小鰭
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本あらの昆布〆
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赤身の漬け
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春子
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背トロ
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真鰺
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子持ちヤリイカ
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車海老
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とり貝
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金目鯛
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雲丹
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煮蛤
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青柳
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浅利の味噌質
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〆鯖
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穴子
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ケラ焼き
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日本橋蛎殻町すぎた @水天宮前 〜日本でもっとも予約が取りにくい鮨店のひとつ
会員様のために色々なレストランのお席をおさえておりますが、一際人気があるのがこちら『日本橋蛎殻町すぎた』でございます。
今宵もお客様とともに、私の解説を交えて勉強したいと思います。
ひろっこお浸し
ひろっこは浅葱の若芽だと思いますが、これって秋田弁かな。
お酒は鴨錦から。
野付の帆立と長崎の皮剥
帆立は食感よく甘さがあり、ぶつ切りに切った肝の醤油が良い
松の司を合わせます。
石巻のかんぬき
北寄貝醤油焼き
続いては佐賀の東一をあわせめす。
浜中の蝦夷馬糞雲丹
牡蠣の味噌漬け 二週間
宗玄をぬる燗で合わせます。
ここで、杉田さんから、安井大和くん独立の情報が‥
こちらに移転してからずっといらっしゃいますから、それは残念ですね。
赤むつの焼き物に続いては、當店スペシャリテの鮟肝です。
対島の大きめな穴子の白焼き
佐島の真蛸柔らか煮
宗誉の熱燗を合わせます。
ガリが来たところで握りに入ります。
小鰭
淡路島の真鯛
鹿児島の東町の真鯵
鰆 藁の燻しがいつもながら良いですね。
春子 昆布〆
ねっとり
本日の鮪は下田の延縄と舞鶴の定置網です。
鰯
鰤
後から、味がのってくる
浜中の雲丹
鹿島の煮蛤
兵庫のとり貝
〆鯖
穴子
玉子焼き
今日もお酒のペアリング勉強になりました。
ありがとうございました。
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松の司
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ひろっこお浸し
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野付の帆立と長崎の皮剥
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長崎の皮剥
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カワハギぶつ切りに切った肝の醤油を巻いて食べるがこれがが良い
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石巻のかんぬき
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北寄貝醤油焼き
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東一
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茶碗蒸し
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浜中の蝦夷馬糞雲丹 牡蠣の味噌漬け 二週間
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赤むつの焼き物
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鮟肝
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対島の大きめな穴子の白焼き
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佐島の真蛸柔らか煮
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ガリ
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小鰭
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真鯛
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真鰺
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鰆
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春子 昆布〆
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赤身
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舞鶴のトロ
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鰯
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車海老
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鰤
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雲丹
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煮蛤
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墨烏賊
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兵庫のとり貝
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〆鯖
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穴子
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玉子焼き
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日本橋蛎殻町すぎた @水天宮前 〜日本でもっとも予約が取りにくい鮨店のひとつ
少し前の訪問です。
会員さんを囲んで『日本橋蛎殻町すぎた』で定例定例の勉強会を開催しました。
秋ですので銀杏からスタート。
長崎の鰹
長崎の皮剥 きも醤油にて・・
コリッとした食感のカワハギは脂がのりおいしいですね。
小樽の子持ちの蝦蛄 漬け込みで
穴子の白焼き
あわせるお酒は島根の「無窮伝言」
白子 ぽん酢で
筋子の味噌漬け
鮟肝と新政の貴醸酒
梭子魚つけ焼き
千葉の750gくらいの蒸し鮑
これはうまい
鮑きも
鮑とは別々でいただきます。
熱燗 栃木の宗誉
帆立の磯辺焼き
握り
小鰭
鶏魚
軽く燻した鰆
きんぽし 伏見
春子の昆布〆 後から昆布の香りが来る
大間 漬け 延縄
霜降りトロ
車海老
イクラ
ガリの差し替え
二度目はガリが変わっています。
最初のガリは酢が印象的でしたが、こちらは少しソフトで食感のガリ
見えない気遣いですね。
雲丹
墨烏賊
追加の〆鯖に合わせてお酒は八泉
蜆椀
穴子
玉子焼き
同席者も高級店の開業に向け勉強になったでしょう。
コロナ渦でも予約困難店の状況は変わらないですね。
アフターコロナはレジェンドになるしかないということ。
私もさらにレジェンド級の店にするための力量を備えなくてはと心新たになりました。
感謝。
日本橋蛎殻町 すぎた
〒103-0014 東京都中央区日本橋蛎殻町１丁目３３−６ ビューハイツ日本橋 地下１階
電話 03-3669-3855
https://plaza.rakuten.co.jp/yumeakinai/diary/202008050000/
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銀杏
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鰹漬け
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長崎の皮剥
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長崎の皮剥
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きも醤油にて
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蝦蛄
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穴子白焼き
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白子
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島根の「無窮伝言」
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筋子の味噌漬け 鮟肝と新政の貴醸酒
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筋子の味噌漬け 鮟肝と新政の貴醸酒
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筋子の味噌漬け 鮟肝と新政の貴醸酒
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梭子魚つけ焼き
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千葉の750gくらいの蒸し鮑
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鮑きも
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帆立の磯辺焼き
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ガリ
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小鰭
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鶏魚
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鰆
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春子
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赤身
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霜降りトロ
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車海老
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いくら
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ガリ
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雲丹
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墨烏賊
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〆鯖
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蜆椀
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穴子
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玉子焼き
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《日本でもっとも予約が取りにくい鮨店のひとつ》日本橋蛎殻町 すぎた＠水天宮前
会員さんを囲んでの勉強会。本日は『日本橋蛎殻町すぎた』での勉強会です。
まずは、千葉のメガイアワビと青森の鮃からスタートです。
厚く切りつけたかみごたえある鮃、味わいがしっかりあります。
お酒は、佐賀の「東一」から・・
佐島の蛸の柔らか煮
穴子の茶碗蒸し
鮑の肝の味噌漬けと鱒の子の味噌漬け
続いてのお酒は「田中六五」です。
ねぎま焼き
多分、こちらでねぎまは初めてのような気がします。
味わい深くおいしいです。
鰹のづけ
鉄の香りがなかなかいい感じです。
帆立の磯辺焼き
みむろ杉 bob
新子 二枚漬け
小鰭
本アラ 昆布〆
サゴシ 鰆の子
春子
血鯛 軽い昆布〆
鮪漬け
酸の味わい
柔らかい中トロ
真鰺
銚子の寝かせた金目鯛
1.8Kg
車海老
鰯
愛媛の赤雲丹
みる貝
味噌汁
煮蛤 鹿島
穴子
玉子焼き
ごちそう様でした。
また、ちょっとした発見がありました。
右横にBMさんがいらっしゃり、声をかけられました。
コロナ渦で一回転目が17時～19時30分になり、後ろがつまっているので大変そうでした。
日本橋蛎殻町 すぎた
〒103-0014 東京都中央区日本橋蛎殻町１丁目３３−６ ビューハイツ日本橋 地下１階
電話 03-3669-3855
https://plaza.rakuten.co.jp/yumeakinai/diary/202002100000/
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外観
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外観
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表札
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枝豆
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千葉のメガイアワビと青森の鮃
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青森の鮃
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千葉のメガイアワビ
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佐賀の「東一」
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佐島の蛸の柔らか煮
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穴子の茶碗蒸し
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鮑の肝の味噌漬けと鱒の子の味噌漬け
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ねぎま焼き
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水天宮の怪人
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鰹のづけ
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帆立の磯辺焼き
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新子（二枚付け）
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小鰭
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本アラ 昆布〆
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サゴシ
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春子
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鮪漬け
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中トロ
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真鰺
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銚子の寝かせた金目鯛
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車海老
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鰯
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雲丹
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みる貝
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煮蛤
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穴子
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玉子焼き
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《日本でもっとも予約が取りにくい鮨店のひとつ》日本橋蛎殻町 すぎた＠水天宮前
今日は鮨屋の大将とお酒のペアリングをしながらお勉強をしたいと思います。
まずは、東一から・・
続いては、金目鯛の茶碗蒸し
ポン酢のほのかな酸味と薬味をかけると金目鯛と出汁の輪郭がくっきりします。
体があたたまり、胃を開かせるお料理。
海老芋の衣被
熊本の皮剥肝醤油
パリッとした食感とクリアな味わい
肝はペーストにしていないので、それも良い
〆た銚子の鯖のCTスキャン
山葵たっぷりで
澤やまつもとultra
焼きくも子
中心はレアな仕上げ
鮟肝 新政の貴醸酒で
牡蠣 酒蒸しにして味噌漬け
雲丹
九平次 ぬる燗
日と月の間に
焼き物 赤むつ
鰹漬け
鉄っぽさが良い
氷見の迷い鰹と比べると脂は落ちているものの鉄のよさがある鰹
佐島の真蛸の柔らか煮
下足の粕漬け
宮城の日高見
握り
小鰭 佐賀
小柴の墨烏賊
切りつけの大きさとシャリの大きさにあうテクスチャの鮨
鰆
春子の昆布〆
アセゾネがしっかりして、ふわっとしたテクスチャに、最後昆布の余韻
昆布は利尻かな
壱岐の釣 46kg カマ下のトロ
42kg 舞鶴の定置網の赤身
鰯
車海老
子持ち槍烏賊
厚岸馬糞雲丹
車海老
子持ち槍烏賊
本日も大変勉強になりました。
日本橋蛎殻町 すぎた
〒103-0014 東京都中央区日本橋蛎殻町１丁目３３−６ ビューハイツ日本橋 地下１階
電話 03-3669-3855
https://plaza.rakuten.co.jp/yumeakinai/diary/201911180000/
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金目鯛の茶碗蒸し
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金目鯛の茶碗蒸し
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海老芋の衣被
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海老芋の衣被
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熊本の皮剥肝醤油
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熊本の皮剥
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クリアな肝
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〆た銚子の鯖のCTスキャン
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〆た銚子の鯖のCTスキャン
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焼きくも子
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鮟肝 新政の貴醸酒
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牡蠣 酒蒸しにして味噌漬け
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雲丹
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焼き物 赤むつ
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焼き物 赤むつ
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鰹漬け
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佐島の真蛸の柔らか煮
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下足の粕漬け
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宮城の日高見
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ガリ
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小鰭 佐賀
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小柴の墨烏賊
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鰆
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春子の昆布〆
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壱岐の釣 46kg カマ下のトロ
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42kg 舞鶴の定置網の赤身
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鰯
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車海老
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子持ち槍烏賊
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厚岸馬糞雲丹
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穴子
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外観
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《情熱大陸放送後の勉強会》日本橋蛎殻町すぎた@水天宮前
11月は勉強会の嵐で、日本料理は、『神楽坂石かわ』、『まき村』、鮨は『鮨行天』にはじまり、『すし処めくみ』、『日比谷なんば』、そして、先日情熱大陸に登場した『日本橋蛎殻町すぎた』を今回紹介します。
というわけで会員や塾生のために用紙いた勉強会会場もすばらしいものとなりました。
こういう経験がすばらしいアイデアを生むのは事実ですね。
この時期恒例の海老芋のきぬかつぎからスタートです。
北海道の古雛の鰤の漬け、辛子を巻いてある
皮剥 肝醤油で
煮蛸、佐島の蛸
対馬の穴子の白焼き
鱈の白子のポン酢
筋子の味噌漬け
タレ漬けにした子持ち蝦蛄
ノドグロ焼き
鮟肝
新政の貴醸酒
小鰭
戸井の鮪
漬け
酸が良く美味しい
鰆
春子の昆布〆
腹上二番の血合いぎし
鰯
車海老
いくら
金目鯛
厚岸の蝦夷馬糞雲丹
日本海の迷い鰹
うまい
北寄貝
穴子 塩、ツメ
玉子焼き
浅利の椀
日本橋蛎殻町 すぎた
東京都中央区日本橋蛎殻町1-33-6 ビューハイツ日本橋 B1F
電話 03-3669-3855
https://plaza.rakuten.co.jp/yumeakinai/diary/201908080000/
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外観
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海老芋のきぬかつぎ
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鰤の漬け
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カワハギと肝
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カワハギと肝
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煮蛸
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穴子の白焼き
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鱈の白子のポン酢
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タレ漬けにした子持ち蝦蛄
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筋子の味噌漬け
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ノドグロ焼き
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鮟肝
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新政の貴醸酒
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小鰭
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戸井の鮪
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漬け
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鰆
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春子の昆布〆
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腹上二番の血合いぎし
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鰯
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車海老
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いくら
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厚岸の蝦夷馬糞雲丹
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迷い鰹
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迷い鰹
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北寄貝
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穴子
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アサリ汁
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《居心地よく安定の中にある進化、超絶予約のとれない鮨店での塾生向け勉強会》日本橋蛎殻町すぎた@水天宮前
暦の上でははや立秋。今宵は、旅館のご夫妻と、大変人気のこちらで料理開発のお勉強です。
夏らしく枝豆とビールからスタートです。
まずは、大きく切りつけた青森のメガイアワビ。
香りよくとろっとしたまとわりつく食感がいいですね。
メガイアワビには一白水成を会わせます。
様似のツブ貝、ソゲ(鮃)
ぼうずコンニャクさんの市場魚介図鑑によれば、鮃は関東では出世魚で、
1kg以下をソゲ、2kgくらいまでを大ソゲ、それ以上をヒラメという、
とな。
出典：https://www.zukan-bouz.com/syu/ヒラメ
気仙沼の鰹の漬けはねっとり。
お酒は、滋賀の松野司で。
新烏賊下足の粕漬け
天草の生雲丹、鱒の子の味噌漬け、鮑の肝の粕漬け
お酒が進みます。
竹岡の太刀魚焼き
『Valiante』のくるくる焼き、オレンジ風味が懐かしく、そんな話題となりました。
奈良三室杉
本日は、酒肴のお勉強はこれくらいにして、握りにすすみます。
新子 3枚漬けにて。
明石の真鯛。
いつも通りねかせた真鯛を厚く切りつけています。
真鰺
春子 昆布〆
山形くどき上手
中トロ 塩釜の巻き網
香りも軽く酸のニュアンスもあり、良い。
鰯
車海老
煮蛤
利尻の蝦夷馬糞雲丹
北寄貝
塩釜 赤身漬け
黒ムツ 1週間ねかせて、マスタードのアクセント。
唐津の赤雲丹
穴子
ツメもうまい
玉子焼き
居心地よく安定の中にある進化がある鮨店です。
本日は、ほぐれていくシャリの粒感が前回よりもさらに大きく感じました。
ムツが大変印象に残りました。
日本橋蛎殻町 すぎた
東京都中央区日本橋蛎殻町1-33-6 ビューハイツ日本橋 B1F
電話 03-3669-3855
https://plaza.rakuten.co.jp/yumeakinai/diary/201905220000/
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夏らしく枝豆とビールからスタート
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夏らしく枝豆とビールからスタート
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一白水成
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青森のメガイアワビ
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青森のメガイアワビ
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様似のツブ貝、ソゲ(鮃)
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様似のツブ貝
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気仙沼の鰹の漬け
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新烏賊下足の粕漬け
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天草の生雲丹、鱒の子の味噌漬け、鮑の肝の粕漬け
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天草の生雲丹、鱒の子の味噌漬け、鮑の肝の粕漬け
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鱒の子の味噌漬け
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天草の生雲丹
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竹岡の太刀魚焼き
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新子 3枚漬けにて
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真鯛
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真鰺
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春子昆布〆
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中トロ 塩釜の巻き網
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鰯
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車海老
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煮蛤
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利尻の蝦夷馬糞雲丹
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北寄貝
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塩釜 赤身漬け
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黒ムツ
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唐津の赤雲丹
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《『食べログ』の現在の点数4.83点、超絶予約のとれない鮨店での塾生向け勉強会》日本橋蛎殻町すぎた@水天宮前
“飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は水天宮前に出没しております。
本日は、ミシュランに掲載された教え子と凄い生ハムで紹介して欲しいという依頼殺到の塾生とこちらの店でお勉強です。
青森のマダカアワビの蒸し鮑と三陸のマコガレイ
青森のマダカアワビの蒸し鮑
うまい
お酒は八白彗星
帆立の磯辺焼き
七ヶ浜の蝦蛄
漬け込みの子持ち
栃木の仙禽
穴子の茶碗蒸し
名物ですね。
鮟肝 スペシャリテですね。
炙った蛍烏賊
ばちこ
新政の貴醸酒で名物が完成ですね。
焼き物は竹岡の太刀魚
自然郷
真蛸のやわらか煮
握りに入ります。
小鰭
シャリが益々進化した印象です。
真鯛
厚く切りつけた寝かせた真鯛。
『すぎた』の代名詞のような握りですね。
薫香の鰆
大洗 の春子
鮪の背トロ
切りつけ厚いがシャリとのバランスがいいです。
どんちっち真鯵
子持ち槍烏賊
車海老
炙った香りが良い金目鯛
青森のムラサキウニ 大仙
煮蛤
〆鯖
穴子
穴子 塩
アサリの椀
玉子焼き
これまで何度も来ていますが、今まで一番だったかもです。
たいへんおいしかったです。
参加希望の塾生はお申し出ください。
日本橋蛎殻町 すぎた
東京都中央区日本橋蛎殻町1-33-6 ビューハイツ日本橋 B1F
電話 03-3669-3855
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青森のマダカアワビ
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帆立いそべ焼き
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穴子の茶碗蒸し
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炙り蛍烏賊
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ばちこ
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竹岡の太刀魚
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蛸やわらか煮
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小鰭
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真鯛
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鰆
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春子
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背トロ
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どんちっち
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子持ち槍烏賊
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車海老
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金目鯛
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紫雲丹
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煮蛤
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〆鯖
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穴子
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穴子 塩
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《『食べログ』4.83、超絶予約のとれない鮨店での塾生向け勉強会》日本橋蛎殻町すぎた@水天宮前
“飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は水天宮前に出没しております。
本日は、ミシュランに掲載された教え子と凄い生ハムで紹介して欲しいという依頼殺到の塾生とこちらの店でお勉強です。
まずは、この季節の名物の海老芋の衣被からスタートです。
良い感じに炒った胡麻とあいます。
唐墨はお酒が必要です。
塩〆の野付の天然帆立と熊本の皮剥を肝醤油
食感とタイミングをみた肝
白子焼き
鮟肝と牡蠣の味噌漬け
新政の貴醸酒
太刀魚
塩の加減が絶妙でたいへんおいしいです。
〆鯖のCTスキャン。
佐島の真蛸の柔煮
柔らかいに加減と食感が佐島の真蛸を引き立てます。
タイラガイ 西京焼き
下足の粕漬け
いっぱい勉強しすぎましたが、握りにいきましょう。
小鰭
数日前、NHKの再放送で砂糖〆の小鰭をやっていましたが、あれは、脂がきついときだけだそうです。
淡路真鯛
水分の抜き方が絶妙です。
春子の昆布〆
しっとりした昆布〆
50kg 房州勝浦
40kg銚子のトロ
淡路真鯛
鴨川の金目鯛
進化した子持ち槍烏賊
一度高温にして60度から65度にしてじっくり火入れ
宇部の車海老
一度加熱して温度を下げて再加熱して甘さを出す
まさに職人の味
銚子の釣の鯖
鴨川金目鯛
皮のあぶりとレア感が良くて美味しい
ムラサキウニ
穴子塩
穴子ツメ
浅利の味噌汁
玉子焼き
日本橋蛎殻町 すぎた
東京都中央区日本橋蛎殻町1-33-6 ビューハイツ日本橋 B1F
電話 03-3669-3855
https://plaza.rakuten.co.jp/yumeakinai/diary/201811090001/
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海老芋の衣被ぎ
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このわたの茶碗蒸し
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鮟肝と帆立
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鮟肝の肝
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雲子焼き
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而今
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而今
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鮟肝煮
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牡蠣の味噌漬け
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鮟肝煮と牡蠣の味噌漬け
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太刀魚
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数の子の味噌漬け
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〆鯖
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蛸の柔らかに
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平貝西京味噌
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下足粕漬け
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小鰭
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真鯛
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真鯛と大将
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鰆
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春子
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赤身
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トロ
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真鰺
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子持ち槍烏賊
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車海老
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金目鯛
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ムラサキウニ
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穴子塩
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穴子タレ
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《安定ある鮨屋でまったりと》日本橋蛎殻町すぎた@水天宮前
“飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は水天宮前に出没しております。
本日は、最近、執筆準備中の鮨の本に備えるべく、水産業者さんらと定例の鮨のお勉強です。
まずは、銀杏から。
お刺身は、鰤と皮ハギです。
皮ハギは肝醤油でいただきます。
鰤は軽く漬けにしてあり、優しく酸を感じます。
漬けにした戻り鰹
穴子の白焼きが続きます。
ふわっとろ～と焼き上げています。
白子を紅葉おろしとポン酢で。
名物の甘く炊いた鮟肝と新政の貴醸酒です。
新いくら
ノドグロ焼き
〆鯖ロール
蛸の柔らか煮
握り
小鰭
白皮
紅葉鯛
かなり熟成が進んでいます。
鰆
春子
本日の鮪は三厩です。
赤身、中トロ
鰯
車海老
蝦夷馬糞雲丹
穴子塩、ツメ
玉子焼き
日本橋蛎殻町 すぎた
東京都中央区日本橋蛎殻町1-33-6 ビューハイツ日本橋 B1F
電話 03-3669-3855
https://plaza.rakuten.co.jp/yumeakinai/diary/201808100000/
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銀杏
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漬けにした鰤と鮟肝
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皮ハギは肝醤油でいただきます
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漬けにした鰤
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漬けにした戻り鰹
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穴子の白焼き
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白子を紅葉おろしとポン酢で
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名物の甘く炊いた鮟肝
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名物の鮟肝と新政の貴醸酒
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新いくら
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ノドグロ焼き
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〆鯖ロール
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蛸の柔らか煮
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小鰭
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白皮
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紅葉鯛
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鰆
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春子
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赤身
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中トロ
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鰯
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車海老
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蝦夷馬糞雲丹
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《進化した揺るぎない安定》日本橋蛎殻町すぎた@水天宮前
“飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は水天宮前に出没しております。
今日は、出版予定のお手伝いしている料理人のイベントで宿泊券の景品を提供いただくことになりました大切なかたとお勉強です。
まずは、佐島の真蛸と蒸し鮑から・・
しっかりしたアセゾネの真蛸、ちょど良い弾力でおいしい
房州勝浦の蒸し鮑、凝縮していておいしい。
高知の文化人の夏純吟
北海道襟裳沖の鰹
漬けの加減よく、ねっとりと美味しい。
鰯
脂ののりが凄い鰯です。
山葵がききません。
続いてのお酒は、宝剣
博多湾の海鰻
塩雲丹と鮑の肝味噌漬け
ノドグロの塩焼き
新潟の想天坊を燗で
鱒子の味噌漬け
名物の甘く炊いた鮟肝と新政の貴醸酒
お酒は宮城の大崎
たいら貝の西京味噌漬け
帆立の磯辺焼き
続いて、握りです。
まずは、新子から。
新烏賊
シャリがさらに美味しくなりました。
鳥取たかいさみ
長崎の4.6キロのクエの昆布〆
ねっとりした真鯛
〆かたと切り付けの暑さはまさに『すぎた』の名物ですね。
サゴシ 藁焼き漬け
背トロ
秋刀魚
雲丹の同時対比・・
天草の紫まじり赤雲丹
唐津の赤雲丹
穴子塩とタレ
浅蜊の椀
伽羅焼き
赤酢を変えた物の酢割りは変えていないそうですが、
シャリが進化して、さらに素晴らしさが増しました！！
今日も大変勉強になりました。
日本橋蛎殻町 すぎた
東京都中央区日本橋蛎殻町1-33-6 ビューハイツ日本橋 B1F
電話 03-3669-3855
https://plaza.rakuten.co.jp/yumeakinai/diary/201805110000/
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外観
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佐島の真蛸と蒸し鮑
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北海道襟裳沖の鰹
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高知の文化人の夏純吟
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鰯
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博多湾の海鰻
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塩雲丹と鮑の肝味噌漬け
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ノドグロの塩焼き
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鱒子の味噌漬け
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名物の甘く炊いた鮟肝と新政の貴醸酒
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たいら貝の西京味噌漬け
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帆立の磯辺焼き
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新子
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新烏賊
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久絵
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真鯛
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サゴシ
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真鰺
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漬け
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車海老
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秋刀魚
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天草の赤雲丹
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唐津の赤雲丹
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穴子塩
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穴子タレ
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浅蜊の椀
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伽羅焼き
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《揺るぎない安定》日本橋蛎殻町すぎた@水天宮前
“飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は水天宮前に出没しております。
今日は高知から生姜の『あさの』の大将と超絶予約の取れない、当店でお勉強をすることにしましょう。
まずは、富津の真子鰈と佐島のねかせた障泥烏賊です。
浅い〆の真子鰈は厚く切りつけてあり、噛みしめるとじんわりとほのかに旨さと香りを感じます。
一方、ねっとりした障泥烏賊は生姜醤油と合わせて甘さが際立ちます。
新澤酒造の虎千里を常温で
房州勝浦の鰹の漬け。
暦が立夏となり、ピークを迎えて、いい感じの脂です。
噛みしめると鉄分を感じます。
房州勝浦の一本釣の良さがよく出た鰹でした。
蒸した真鯛の白子
岐阜の瑞泉
このわたと山芋の茶碗蒸し
続いては、名物の鮟肝と蛍烏賊の味噌漬けです。
いつもながらに甘く炊いた鮟肝と新政の貴醸酒がとてもあいます。
えぼ鯛の焼き物。
ふっくらしていて美味しいです。
追加
〆鯖のロール
小樽の漬け込みの蝦蛄
漬け込みの蝦蛄、お酒が進みます。
宮城の日高見純米超辛
小肌
真鯛
舞鶴の定置の赤身の漬け
漬けにして、水分を抜くことで吸い付くような食感がいいです。
春子
舞鶴の定置網、背びれのつけ根。
浜田のどんちっち鯵
子持ちの槍烏賊
ねっとりしたあまり見かけない仕事です。
昆布森の鱒の介
とり貝
車海老
銚子の金目鯛
大間の雲丹
みる貝
北寄貝
穴子
玉子焼き
揺るぎない安定感ですね。
浅野の大将も高評価に納得しておりました。
今日もまた勉強になりました。
日本橋蛎殻町 すぎた
東京都中央区日本橋蛎殻町1-33-6 ビューハイツ日本橋 B1F
電話 03-3669-3855
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真子鰈と障泥烏賊
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初鰹
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真鯛の白子
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茶碗蒸し
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鮟肝と蛍烏賊
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鮟肝
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蛍烏賊
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新政の貴醸酒
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えぼ鯛
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〆鯖
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子持ち蝦蛄
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小鰭
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真鯛
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舞鶴の定置網
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春子
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舞鶴の定置網
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真鰺
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子持ち槍烏賊
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鱒の介
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とり貝
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車海老
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金目鯛
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大間のムラサキウニ
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みる貝
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北寄貝
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穴子
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玉子焼き
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《超絶予約の取れない鮨店の立春の勉強会》日本橋蛎殻町すぎた@水天宮前
“飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は水天宮界隈に出没しております。
今日は、超絶人気の取れない店で、今日は昇り龍のごとくの塾生、今年初めての鮨アカデミーを開催します。
まずは、つぶ貝と皮ハギからスタートです。
皮ハギはぷりっとした食感で、肝醤油で食べるととてもおいしいです。
遅れて、先付けの浅葱お浸しと白魚酒盗焼きが到着します。
蛸の柔らか煮と白子ぽん酢が続きます。
『すぎた』三種の神器+1のあん肝、牡蠣の味噌漬け、雲丹の佃煮です。
焼きのものは真魚鰹。
真魚鰹大好き～
本日の握りは、小鰭から。
ほどよい酸が握りのモードでへ誘います。
脂のりもよくおいしいですね。
仙台の赤身
鰆
相変わらす薫香がよい感じです。
春子
赤縞海老
萩の中トロ
真鯖
車海老
炙った金目鯛
炙り加減がとても良いです。
青森のムラサキウニ
色が悪いのがうまいということで・・
甘いですね～
シャリと相性よく、ムラサキウニの雑味を感じませんね。
追加で真鰺
きりっとした真鰺
追加でエゾバフンウニ
穴子
浅蜊の椀
玉子焼き
今日も良い勉強ができました。
日本橋蠣殻町 すぎた
東京都中央区日本橋蠣殻町1-33-6 ビューハイツ日本橋 B1F
電話 03-3669-3855
https://plaza.rakuten.co.jp/yumeakinai/diary/201711020000/
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つぶ貝と皮ハギ
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肝醤油と醤油・山葵
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先付けの浅葱のお浸し
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先付けの白魚の酒盗焼き
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蛸の柔らか煮
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白子ぽん酢
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『すぎた』三種の神器+1のあん肝、牡蠣の味噌漬け、雲丹の佃煮
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真魚鰹
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小鰭
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仙台の赤身
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鰆
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春子
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赤縞海老
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萩の中トロ
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真鯖
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車海老
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金目鯛
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ムラサキウニ
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真鰺
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エゾバフンウニ
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穴子
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浅蜊の椀
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玉子焼き
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《超絶予約の取れない店》日本橋蛎殻町すぎた
《超絶予約の取れない店》日本橋蛎殻町すぎた@水天宮前
＂飲食店の勉強代行業＂の大久保一彦は水天宮界隈に出没しております。
今日は、超絶人気の取れない店で、＂新しい"塾生さんと今年4度目の鮨アカデミーを開催します。
先ずは、紅葉の霜降らしく、銀杏からスタートです。
愛知のみる貝、利尻の鮃。
最近、不良で当アカデミーでは見かけなくなった愛知のみる貝は甘みがしっかりあり、コリっとした食感がたまりません。
利尻の鮃は縁側のサイズからすると1キロちょっとくらいかな、いい〆加減で凝縮感がありとても美味しいです。
南では、また台風が発生しているようですが、北の海は確実に冬に向かっているようです。
北海道仙鳳趾産の牡蠣のみぞれ和えが続きます。
子供がホクホクして美味しい、甘く炊いた小樽の蝦蛄。
真鱈の白子。こちらはクリーミーですが、とても詰まった感じです。
太刀魚の焼き物に合わせて佐賀の七田
穴子の茶碗蒸し
追加で、『すぎた』三種の神器+1のあん肝、いくらの味噌漬け、雲丹の佃煮です。
佐島の蛸の柔らか煮。吸盤が吸い付きます。
握りは、大浦の小さめの小肌一枚半付けにてスタートです。
鰤は寝かせて表面をトリミングして漬けにしてます。
マスタード無いが隠し味。とても脂のりが良いです。脂のりが良いと言えば、次の身厚の秋刀魚。薬味を内側に入れて見た目も流石です。
藁焼きの鰆は薫香が香ります。
ふっくらした春子は昆布〆にない血鯛の美味しさ。
鮪は大間133kg血合いぎしの中とろです。
３枚重ねた鰯は脂のりが素晴らしく、少し暖かめの車海老、
昆布森 雲丹、穴子、椀、玉子焼きで一通り。
山葵のきいた寛平巻きを追加しました。
今日も素晴らしい時間を過ごせました。
塾生さんも鮨の美味しさはもちろん、大将のお人柄にえらく感激しておりました。
ごちそうさまでした。
日本橋蠣殻町 すぎた
東京都中央区日本橋蠣殻町1-33-6 ビューハイツ日本橋 B1F
電話 03-3669-3855
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新銀杏
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鮃とみる貝
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北海道仙鳳趾産牡蠣
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鰯
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小樽の蝦蛄（雌）
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白子
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太刀魚
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穴子の茶碗蒸し
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“三種の神器”
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佐島の真蛸柔らか煮
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大浦の小鰭
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真鯛
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鰤
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秋刀魚
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鰆
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春子
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大間血合いぎし
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鰯
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車海老
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昆布森の雲丹
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穴子
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干瓢
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玉子焼き
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《パワーアップした安定感で予約が取れない鮨店》日本橋蛎殻町すぎた＠水天宮前
2017年3度目の『日本橋蠣殻町すぎた』の立秋明けの勉強会。
早速、勉強してみましょう。
佐島の煮蛸
青森の平目、寝かせず活〆のため厚い切りつけで提供
雨後の月
大間の鮑
香りがあり、噛みしめるあ味わいのあるクロアワビです。
すり身にしたいくらい脂がのった鰯を巻き巻き
鱒子 味噌漬け、西京味噌と信州味噌と砂糖
ここからぬる燗で、神奈川泉橋酒造
竹岡の太刀魚の焼き物
赤縞海老の頭と味噌の煎ったもの
数の子味噌漬け
鮑の肝の味噌漬け
鮟肝と満寿泉の火の鳥
帆立の磯辺焼き
【握り】
新子
網走北寄貝
サゴチ
鰹の漬け
愛知の春子の昆布〆
塩釜巻き網 134キロ大トロ
やはりぬる燗で能登の宗玄
釧路の脂ののった鰯
車海老
金目鯛
唐津の赤雲丹
以上、一通り
次のぬる燗日高見
愛知のみる貝
ムラサキウニ
小鰭
対馬の穴子 塩とタレ
玉子焼き
変わらないようで、進化しておりますね。
だから、飽きが来ないのでしょう。
次回も楽しみにしております。
日本橋蠣殻町 すぎた
東京都中央区日本橋蠣殻町1-33-6 ビューハイツ日本橋 B1F
電話 03-3669-3855
https://plaza.rakuten.co.jp/yumeakinai/diary/201704190001/
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真蛸と鮃
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大間の黒鮑
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鰯
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穴子白焼き
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鱒子の味噌漬け
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ぬる燗
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太刀魚
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珍味三点
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名物の鮟肝と新正の貴醸酒
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帆立磯辺焼き
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新子
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北寄貝
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サゴチ
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鰹漬け
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春子
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大トロ
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鰯
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車海老
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金目鯛
-
唐津の赤雲丹
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みる貝
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ムラサキウニ
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小鰭
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穴子塩
-
穴子タレ
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玉子焼き
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《丁寧で繊細ゆえ安定感抜群の鮨店》日本橋蛎殻町すぎた＠水天宮前
2017年2度目の『日本橋蠣殻町すぎた』の秘密の勉強会。
暦の上では晴明最終日、明日から穀雨です。
早速、勉強してみましょう。
まずは白菊で茄子の焼き浸しからスタート。
香ばしい香りがお酒を引き立てます。
熊本の障泥烏賊は生姜醤油で、富津真子鰈は山葵醬油でいただきます。
厚く切りつけた真子鰈は脂がとてものっています。
これはうまい。
杉田体操によると、400gぐらいの小ぶりのマコガレイだが、ぼこっと膨らんでいて凝縮した味わいだという説明がありました。小ぶりだからこそ、この厚さに切りつけて噛みしめながらこの凝縮した味わいを楽しめるのだと思います。
快心の真子鰈。
〆鯖のCTスキャン風
蝦蛄
うまい～
お酒は“宗玄”に
白魚の酒盗焼き
真鯛の白子
お酒が進みますね。
続いては、岐阜、玉泉堂酒造株式会社の醴泉（れいせん）
味噌漬けの蛍烏賊
シマエビの頭を炒ったもの
真魚鰹幽庵焼き
新正火の鳥貴醸酒と名物の鮟肝
真蛸
神奈川の泉橋 ぬる燗 自分で田んぼを作ってるそうです。
握りは、天草の小肌からスタートです。
宇和島の雄のイサキ
真鯛
お酒は、新潟麒麟山
鰆の藁焼き
大洗の春子
ふくらして脂のりもよくとてもおいしい。
那智勝浦の赤身、中トロ
浜田の真鯵
低い温度で煮た子持ち槍烏賊
宮城の萩の鶴
青森のムラサキウニ
富津のミル貝
野付の青柳
鹿児島鰹の漬け
富津みる貝
凝縮した味わいで甘さもすごい。
穴子
干瓢
藤村ゆい？（ネットで発見できず）作
日本橋蠣殻町 すぎた
東京都中央区日本橋蠣殻町1-33-6 ビューハイツ日本橋 B1F
電話 03-3669-3855
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焼き茄子
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熊本の障泥烏賊は生姜醤油で、富津真子鰈は山葵醬油で
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熊本の障泥烏賊は生姜醤油で、富津真子鰈は山葵醬油で
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〆鯖巻き
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蝦蛄
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白魚酒盗焼き
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鯛の白子
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シマエビの頭
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真魚鰹
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名物の鮟肝
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煮蛸
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天草の小鰭
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イサキ雄
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真鯛
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藁焼きの鰆
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大洗の春子
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那智勝浦のシビマグロ
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那智勝浦のシビマグロ
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真鰺
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子持ちヤリイカ
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車海老
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青森のムラサキウニ
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野付の青柳
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鰹の漬け
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富津のみる貝
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対馬の穴子
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干瓢巻き
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玉子焼き
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《丁寧で繊細ゆえ安定感抜群の名鮨店》日本橋蠣殻町すぎた＠水天宮
丁寧で繊細ゆえ安定感抜群の鮨店
2017年に入って初めての『日本橋蠣殻町すぎた』の秘密の勉強会。今日は暦の上では小寒で、暦どおり今週末は寒気が近づいているようです。
本日は初競りの週末、魚の数も少ない日と言うのが世間一般の鮨屋。さて、こちら『日本橋蠣殻町すぎた』はいかがでしょうか。
早速、勉強してみましょう。
まずは胡麻と唐墨をまとったきぬかつぎからです。
お酒は、宮城の濁り酒からスタート。紅白の梅と松をあしらった美しい酒器のことを考えておりましたら、銘柄を聞くのを忘れてしまいました。
お刺身は青森の寒鮃と佐島の煮蛸。
我がアカデミーではこのところ鮃は大間のもな使っておりますね。透けるくらい薄く切りつけることの多い印象の大将ですが、今日はやや厚めに切りつけております。
甘さがあり、これから大寒に向かっての良化を予感させる味わい。本来なら、その頃また来店して、勉強するのがよろしいのですが、予約の困難なお店、痛恨の極みですな。
はっきりした塩の輪郭の味つけをした真蛸は山葵をのせて噛みしめると幸せな気分になります。絶妙な塩加減の真蛸振り塩にない蛸のうまさが引き出されている気がします。おっと、これはあくまでも味音痴の戯言にございまする。
たらいぎの西京味噌漬けは酒のお供にぴったりで、飲み過ぎます。おいおい、勉強中だぞとジェームズが大久保一彦に言ってます。
クリーミーな厳寒の蒸した白子もお酒に合います。
と、大将が白トリュフの話をされました。来年は白トリュフがのる予感がしました。
ここらで燗酒をお勉強。新潟の鶴の友が供せられます。
お次は、初めての経験の穴子の茶碗蒸しです。
穴子の甘さが玉子と一体化して、そしてふわっとした食感も倍層して、とても美味しいです。
牡蠣の味噌漬けはじんわりして、焼き物の太刀魚さく、ふわは間違いない加点ポイント。
で、追加で名物の鮟肝を貴醸酒と一緒にいただき、あては終了。
握りは振り塩をした墨烏賊から、裏側に包丁が入っているのか食感と甘さが印象的です。
少し寝かせた印象の赤縞海老。かなり大きな縞海老ですね。
北海道出身の今日の学友の豊島さんも納得の旨さです。
その後、鰆、昆布〆した春子と続き、大間の70キロ台のチュウボウの赤身が供せられます。広めに柵取りして畳んで握ってますが、これが、旨いのなんの。
そして、中トロ、真鯵、銚子の〆鯖、車海老、皮目を炙った寒鰤は薄くひいて二枚漬けに。
青森のムラサキウニがじわっと甘く、〆は穴子を塩と詰めで。浅蜊の味噌椀と玉子焼き。
今日も勉強になりました。本年もよろしくお願いします。
日本橋蠣殻町 すぎた
東京都中央区日本橋蠣殻町1-33-6 ビューハイツ日本橋 B1F
電話 03-3669-3855
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日本橋蠣殻町 すぎた＠日本橋蠣殻町
2016年9月
函館の活〆のヒラメ、塩〆にした様似のツブ貝
酢じめにした釧路の鰯を巻いて
穴子白焼き
日本酒は、貴、広島の度数をコントロールさたかもきんしゅう、風の森 奈良
珍味と酒、香ばしいシマエビのあたまうちこ入り じこん、いくらの味噌漬け 提灯愛知、牡蠣蒸して裏ごし 酒粕漬け
厚岸の鰤祐庵焼き
鮟肝と御殿場瀬戸さんの山葵、新政 の貴醸酒
襟裳沖の鰹の漬け、生姜、浅漬け
牡蠣のみぞれ和え
帆立磯辺焼き
【握り】
・天草の小鰭
ナカズミに近い、大きめの小鰭で、脂のり良く強めの塩で〆てます。
この強めの塩も合うシャリです。
聞けば、新子は皮が固かったのでパスしたそうです。
そういえば、数日前に小鰭を頼んだら、二枚付で出てきて、これは割安だと思って追加したら三枚付で出てきました。
・真鯛 ・昆布〆の薫香漂う鰆
・春子 ～生感がいいです ・秋刀魚 ～うまうま～
・シビ 赤身
前回の両津の定置網と比べて今日はあっさりしてます。
今シーズンも「その鮪」は食べられませんが・・
ず・あ・ね・ん～
・中トロ ・鰤 ・別府の車海老
・北海道の雲丹 ・穴子 ・椀 ・玉子焼き
いやぁ～、今日も楽しかったし、お値打ち感ありますね。
**********************************
2016年6月 芒種と夏至の間のころ“秘密の勉強会”
【あて】
・千葉の鮃
～しっかりねかせた鮃を厚く切りつけて、このバランスがいい
・舞鶴のとり貝
～今年初めてですね
・蒸し鮑 千葉県大原
～ぜいたくに厚い切り付け
・珍味の三種（シマエビの頭のミソを煎ったもの、数の子の味噌漬け、生ばちこ）
・ツボダイ塩焼
～うまい
・鮟肝
～新政の貴醸酒を添えて
・帆立の磯辺焼き
【握り】
小肌
一週間ねかせたイサキ
高知の３日ねかせたシマアジ
春子
シビ トロ 新潟県両津
島根浜田の“どんちっち”
車海老
金目鯛
北寄貝
唐津の赤雲丹
穴子 ツメ、塩
玉子焼き
＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊
2016年4月 清明のころ
今年二度目の御勉強。蕗と鯛子からスタート、刺身は北海道苫小牧の青柳 小柱とともに。
虎魚（おこぜ）は胃袋、み皮などを包んである。
一緒に、虎魚の煮凝り。
福井の地芥子を添えた、真蛸やわらか煮。
鯛の白子、名物の鮟肝、蛍烏賊の味噌漬けと酒のあてが続く。
東京湾の太刀魚の焼き物。
もう少し、あての勉強をしたかったので、炙り 北寄貝、〆鯖。
酒の〆は磯自慢と喜久酔の同時対比で。
握りは、小肌、真鯛、藁で炙った鰆、春子の昆布〆、房州勝浦のシビと京都舞鶴定置網70kgのシビ。
真鯵、蝦蛄は宮城県七ヶ浜から殻付きにて、子持ちヤリイカ、青森のムラサキウニ、かんぬき 竹岡あたりか・・
石巻渡波（わたは）の赤貝、穴子、玉子焼きで完了。
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2016年1月
“飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は水天宮前に出没しております。
今日は、『日本橋橘町都寿司』から移転、店名改め『日本橋蠣殻町 すぎた』でお勉強です。
水天宮前、ロイヤルパークホテルのある４番出口から通りを渡り、しばらく歩いた路地に店はあります。
移転前の『日本橋橘町都寿司』と似たような雰囲気のアクセスですね。
まずは、冷酒（富山勝駒）を飲みながら、もずくときぬかつぎからスタート。
刺身は皮ハギ、真蛸、漬けにした鰹と続きます。
海苔で巻いた〆鯖、牡蛎、白子、ノドグロと出てきます。
相変わらず、流れがいいですね。
握りは、真鯛、墨烏賊、鰆、小肌、赤身、中トロ、真鯵、車海老、キタムラサキウニ、煮穴子、玉子焼きで、一通りです。
相変わらず流れのいい杉田さんでした。
日本橋蠣殻町 すぎた
東京都中央区日本橋蠣殻町1-33-6 ビューハイツ日本橋 B1F
電話 03-3669-3855
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穴子の白焼き
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鰤の幽庵焼き
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小鰭
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真鯛
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舞鶴のとり貝
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鮟肝
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穴子 ツメ、塩
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2016年4月
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春子昆布〆
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房州勝浦のシビ
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舞鶴の定置網のシビ
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七里ヶ浜の蝦蛄
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渡波の赤貝
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2016年1月 酒器きれい 富山勝駒
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真鯛
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墨烏賊
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鰆
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小肌
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中トロ
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真鯵
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車海老
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煮蛤 茨城県鹿島
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煮穴子
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ジェームズオオクボさんの他のお店の口コミ
店舗情報（詳細）
店舗基本情報
| 店名 |
日本橋蛎殻町 すぎた
|
|---|---|
| 受賞・選出歴 |
2024年Gold受賞店
The Tabelog Award 2024 Gold 受賞店
2023年Gold受賞店
The Tabelog Award 2023 Gold 受賞店
2022年Gold受賞店
The Tabelog Award 2022 Gold 受賞店
2021年Gold受賞店
The Tabelog Award 2021 Gold 受賞店
2020年Gold受賞店
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2018年Gold受賞店
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2017年Gold受賞店
The Tabelog Award 2017 Gold 受賞店
寿司 百名店 2022 選出店
食べログ 寿司 TOKYO 百名店 2022 選出店
寿司 百名店 2021 選出店
食べログ 寿司 TOKYO 百名店 2021 選出店 |
| ジャンル | 寿司 |
|
予約・ お問い合わせ |
03-3669-3855 |
| 予約可否 |
完全予約制 |
| 住所 |
東京都中央区日本橋蛎殻町1-33-6 ビューハイツ日本橋 B1F
このお店は「中央区東日本橋3-1-3」から移転しています。 |
| 交通手段 |
水天宮前駅4番出口から徒歩約2分 水天宮前駅から101m |
| 営業時間 |
|
| 予算 |
￥40,000～￥49,999 ￥40,000～￥49,999 |
| 予算（口コミ集計） |
￥50,000～￥59,999
￥50,000～￥59,999
|
| 支払い方法 |
カード可 （VISA、JCB、AMEX、Master、Diners） 電子マネー不可 QRコード決済不可 |
| サービス料・ チャージ |
サービス料10％ |
席・設備
| 席数 |
9席 （個室カウンターあり） |
|---|---|
| 個室 |
有 （2人可、4人可） 個室のみ予約は一週間前の９時〜11時の間に電話で受け付ける。 ＊金曜に予約したい場合は前週の金曜の９時〜11時の間に電話すること。 |
| 貸切 |
不可 |
| 禁煙・喫煙 |
全席禁煙 |
| 駐車場 |
無 |
| 空間・設備 | 落ち着いた空間、席が広い、カウンター席あり |
メニュー
| ドリンク | 日本酒あり、焼酎あり、日本酒にこだわる |
|---|---|
| 料理 | 魚料理にこだわる |
特徴・関連情報
| 利用シーン |
こんな時によく使われます。 |
|---|---|
| オープン日 |
2015年10月27日 |
| 備考 |
＊あくまで時価となっており、季節や日ごとに多少の変動はある旨、あらかじめご了承下さい。 |
| 初投稿者 |
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日本橋蛎殻町すぎた ＠水天宮 ～「会心の背トロ」の大暑の勉強会
少し前の投稿です。
暦は大暑となりました。
この時期は例年、台風の通過が多く、以前は台風明けにすばらしい鮑などがたまにある時期でした。
本日は長山一夫校長と情報交換をかねて、魚の勉強会をしたいと思います。
都寿司さんとは同じ日本橋寿司商組合の校長なので大丈夫かなと、「待ち合わせは『テキサス』の看板前で」と伝えまておりますが、わかるかしら・・
おお、颯爽と校長がいらっしました。
聞けば、校長の自宅から徒歩１０分だそうで、歩いて来たそうです。
本日も前回同様に緊急事態宣言のためお酒の提供はありません。
お酒が欲しいお料理が多いですが、慣れてしまったと言えば慣れてしまったと思います。
茶豆
函館の鮃
しっとりしてうまい
千葉勝浦のクロアワビ
味わい深くうまい
目光の味噌漬け
穴子の茶碗蒸し
穴子の甘さがよく美味しい
帆立の磯部焼き
名物の鮟肝の甘煮
鮟肝はお酒が欲しいですね。
太刀魚 塩焼き
蛸の柔らか煮
追加です。
ガリが来て握りに入ります。
新子
酢の感じがとても良い
真鯛
ねっとりした食感。皮に近いところは怒りった感じが残っている。うまい。
本あらの昆布〆
すばらしい〆のタイミングだと校長が申してます。
昆布の香りが来た後甘さがきてうまい。
鰹の漬け
真鯵
赤身漬け
背トロ
背トロらしい口触りと柔らかで上品な脂でうまい。
これは過去食べた背トロの中でも最高の背トロです。
まさに、会心の背トロです。
ナカズミ
分厚い
北寄貝 長万部
甘さがあって美味しい
車海老
甘い！！！
少し冷やしてありのが甘いという感じなのでしょうが、こういう海老が出るとやはり車海老だと思います。
こちらも過去最強かもしれません。
北紫雲丹
複雑味と甘さがあり美味しい
浅利の味噌汁
穴子
干瓢巻き
ケラ焼き
いや、校長と寿司を食べると校長の感想がその道プロならでは目線があり、勉強になりました。
目線を変えると未知がたくさんあります。
日本橋蛎殻町 すぎた
〒103-0014 東京都中央区日本橋蛎殻町１丁目３３−６ ビューハイツ日本橋 地下１階
電話 03-3669-3855