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ASAHINA Gastronome
（アサヒナ ガストロノーム）The Tabelog Award 2024 Bronze 受賞店
食べログ フレンチ TOKYO 百名店 2023 選出店
- 予算：
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- 定休日：
- 火曜日、水曜日
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斬新な味覚要素を纏いつつ伝統をさり気無く整える洗練されたフレンチ空間
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classicalな王道フレンチの隙間に ほんのりと和風の浮雲を纏わせて 雪化粧が雅な新しい境地を開くお料理でした
■2022.1.16（日）Dinner
■お料理 MENU Dégustation¥25,300
◉ルイナールで新年の乾杯を皆様とお祝い
①セイコガニ&カリフラワー
○エフィロシェにし、カリフラワーのクレームと
そのサラダを絡めながら
何時もと異なりフィンガーフード3品の
ものでは無く真冬のシーズンに相応しい
勢子蟹を華やかに飾りを施した一品にて
ご用意して頂きました。
勢子蟹の甲羅をお皿に見立てて
中にはカリフラワーのクリームと
甲羅の上部の鋏と鋏の間に頭の部分を
外子ぎっしり敷き詰めて乗せるカタチで
衣装を整えてます。
表面はカリフラワーを薄くスライスして
雪化粧を施し周りにキャビアと
オリーブオイルの粒を点状に配置してます。
鋏の内側に配置された外子は
塩茹でされて味を穏やかに整えてます。
目に入って来るもの全ての美観が煌めき
冬景色をイメージさせて
食する愉しさが漂い浮き浮きさせられます。
この高揚感を上手に擽ぐる芸術的センスに
感銘を覚えます。
余りの光景に観念し呆然としながら
可愛い踊り子たちの蠱惑的な魅力に
取り込まれてしまうのでした。
其の一瞬では
食べると言う事から解放されて
味覚の芸術品を嗜むと言う感覚が飛び交い
ベールに包まれたアサヒナワールドへ
ようこそ、と口福への扉が開いて行く様でした。
②オマールブルー&クリスタルキャビア
○やさしく火を入れそのタルタルと共に
滑らかなクレーム ド オマールを絡めながら
2種のキャビアでエスコート
お皿の中央には
オマールブルーを半生状態迄ボイルし
オマール海老のタルタルと
オマール海老のクリームソースを敷き詰めて
2種類のキャビアを纏わせたお料理に
仕立ててます。
オマール海老の周りにはアスパラガスを
円柱のように見立てて
その上に
キャビアを熟成して圧縮したプレスドキャビアを
スライスして乗せてます。
この一枚一枚がフレンチ風キャビア版唐墨です。
まるで
風の谷のナウシカの森の中を舌が彷徨う様な
錯覚に陥ってしまった様な気分となります。
濃厚な甲殻風味漂うクリームソースを
オマールに纏わせながら頂く事にして
オマールのプリプリッとした食間と
ムニュムニュする身質が駆け抜けた後
ボイルされたオマールの
ぷよぷよ〜ンと跳ね返っ来る弾力感が
歯に心地良く響く
咀嚼すると
反発する躍動感が半端なく
オマールの甘味がvividに放たれて
舌にジンジン浸透して来ます。
元気にお口の中で飛び跳ねてるオマールに
気品溢れる塩味をキャビアが注いでいます。
其処に
鮮やかな緑色のアスパラガスが
シャキッと繊維感を伸ばして来て
アスパラのエキスをジュースの様に
シュッと弾け飛ばして来て楽しい。
更には
アクセントと思っていた
プレスドキャビアの珍味に驚嘆
意外にも鮮烈デビューを飾るに相応しい
コク深く円熟味を増した酸味が漂い
アスパラと共にオマール全身の旨味に
程良く塩味が感じられる刺激を与えて
咀嚼してるとオマールの旨味に輪郭を
クリアにして来るし
サラミみたいな食感が走り抜けて
キャビア珍味を口内に充満させて
オマールの甘味を整えてくれる味わいで
舌を大満足させてくれておりました。
③シャラン鴨&茄子
○シャラン鴨胸肉の生ハム
○軽い燻製にし長茄子のフォンダン
○タマリンドのクーリ
手前には
茄子のソテーに鴨肉の生ハムを組み合わせたもの
一番奥に添えてるジャガイモのチップスの間には
茄子をクミンと一緒に炒めて潰したものを一緒に
手前側の楕円形の真っ赤な小茄子はマリネして
パプリカパウダーを塗したもの
タマリンドのソースの甘酸っぱさをお好みに
合わせてお召し上がり下さいとの仰せです。
鴨の生ハムの上にチョコンと可愛く乗せてます
定番のポートワインでコーティングした
フォアグラも健在です。
この身目麗しゅう美観に目を奪われてしまい
マジマジと見つめ直しつつ
欲を唆る一品一品に釘付けになりながらも
美味三昧に舌を染めてしまいます。
気になるタマリンドソースを付けて
鴨の生ハム添え茄子のソテーを頂きます。
んん、鴨肉の柔らか味が誠に臭みも無く
純真無垢な鴨の旨味を運んでくれます。
その旨味を賞賛するかの様に
和やかにタマリンドが甘酸っぱさを添えて
鴨肉の旨味をグッと引き立てます。
其処に那須特有の焼きなすのような
ほろ苦さがほんのり追いかけて来てとても
楽しい食感と味わいが広がり
鴨肉との一体感を楽しめて口福感が広がります。
そして小洒落た茄子の皮を揚げた髭の様なものが
繊細な感じでお皿全体をあしらってます。
食感も清々しい苦味のアクセントになっており
こう言う素敵な小細工がお皿全体を気品の高い
お料理に仕上げてるなぁと感じました。
④北海道本カスベ&シトロンキャビア
○ムニエルにし、クリスピーキヌアのコンディモン
○乳化させたブールノワゼット
カスベを蒸して解してミンチにしてます。
そのミンチと一緒に潰したジャガイモや
フルーツと織り交ぜて
粉を振ってムニエルにしたものでご用意です。
カリカリに揚げ焼きにしたキヌアと
ケッパーと大蒜を乗せて
カスベムニエルの周りには
ベーコンキャベツで囲んで
焦がしバターの泡ソースでご用意されてます。
まるでマッシュポテトみたいにサラサラに
舌を撫でて行くカスベコロッケの様な作品で
クリーミィなおじゃがの舌触りが快適です。
淡白な甘味がナチュラルな白身の美味しさを
浮立たせるお魚のカスベが肌理細やかな肌合いで
しっとりと舌に馴染んできます。
温感も程良くムニエルされたカスベは
とても穏やかな甘味を口内に振り撒いて
清々しい食感を弾き飛ばします。
其処に繊細に絡んで来るカリカリのキヌアが
とても楽しい刺激を運ぶ
しっぽりとカスベに抱擁された所で
コク深さが淡く浮き立つ焦がしバターの
甘い香り立ちが気品溢れてフワリ佇んで
味覚のグラデーションを展開しておりました。
⑤赤矢柄&鮑
○しっとりポワレにし、海藻バターを纏った鮑の
ヴィエノワーズ
○若摘みぶどうのソースヴェルジュテ
フライパンでしっかりポワレして表面カリカリに
仕上げてます。
その右隣には椎茸の間に細かく刻んだ椎茸を
挟んだもの
青草海苔のパウダーをカリッと揚げて塗した鮑に
深緑色のペーストは鮑の肝を添えてます。
中央にグリーンに煌めく液体はパセリのオイルに
古典的なベルジュソースを合わせてのご用意
ベルジュソースは
未熟葡萄の果汁の酸味が効いた赤ワインソース
全体がアーティスティックな美観を呈し
目がうっとりして直ぐに食べてしまうのに
躊躇いが芽生えてしまいます。
トクンと心の臓が鳴るのを感じながら
矢柄を咀嚼しますと
バターソースが染み込んだ肢体が
ハラリと解ける白身の優しい身質の味わいに
舌が泣きそうになります。
それくらいにしっぽりとした
抱擁感に包み込まれる口福の味わいに感銘
矢柄自身の持ち味なのでしょう。
鯛の様なしなやかさと
鮪のトロの様な艶かしさを併せ持つ美味さが
鮮烈に口内を駆け巡ります。
淡白な嫋やかさを浮立たせる白身には
ベルジュソースの気高い酸味が纏わりついて
淡い甘味が忍足でヒタヒタと滲んで来て
ほんのりと甘酸っぱく染め直して来る感じとなり
味わいの七変化に舌が楽しく
戯れあって居ました。
矢柄をたっぷり頂いて高揚感に浸っていると
椎茸がひょっこりグルタミン酸の旨味を放ち
矢柄のしっぽり味と同期してウマミの
ハーモナイズが展開する喜びのひと時を
迎えておりました。
⑥仔羊&ティアン
○ロゼール産仔羊のコンポジション
ティアン・ド・レギュームを添えて
メインは本日からの新作です。
ロゼール産仔羊から4つの異なる部位を
調理法を変えてのご用意となります。
○背肉料理
手前からです。
骨付きの背肉をロティして
コールラビやトリュフを乗せて
更に胸腺肉をリードヴォー風に
揚げ焼きにしたものも乗せて
スイスチャードを纏わせてます。
お肉の旨味が口内で弾いて深掘りされる
仕掛けを施してます。
咀嚼しますと
先ずは背肉の野性味が溢れる旨味が
ダイナミックに展開し肉汁から
リズミカルな旨味のハーモニーを奏でます。
お口の中で揚げ焼きされた胸腺肉がコロコロと
回転しながら食感豊かにカリカリッと炸裂し
背肉の妙味を後押しする小気味良いお仕事振りを
発揮しておりました。
○肩肉料理
右手の方に添えられてますのが
緑芯大根をラビオリみたいに綴じた中に
エポール（肩肉）をブレゼして身肉を
解したものを含ませてます。
此れが小さくて可愛い一品ですが
お肉風味がかなり強烈で
故にこの大根のほろ苦さで中和させて
丁度良い感じの風味となり妙味を穏やかに
醸し出してます。
○鞍下肉料理
お皿の左上に配置されましたセルダニョーには
パセリの入ったパン粉を塗してカリッと
揚げて纏わせてます。
その鞍下肉を咀嚼して頂く鮮烈な肉質感に感動を
覚えます。
地肉脇踊る旨味と肉質のしっとりが感が
半端ない豊満な肉感が
舌にピタッと抱きついて来て
舌を離さないぞ、みたいな抱擁感溢れる旨味に
陶酔感溢れて旨味の渦中にどんどん
惹き寄せられてしまいます。
此れが鞍下肉の醍醐味かとため息ばかりで
此処まで仔羊肉と言うものを理解しているのかと
思うほど素晴らしい旨さに舌が脱帽です。
○付け合わせ
色彩鮮やかなティアンのお料理
ズッキーニと黄色ズッキーニやトマト
を重ね合わせて渦巻き状にカタチを
整えて下にはエシャロットで
カレー風味に炒めたもので仕立ててます。
隣にチョコンと配置されてますのは
揚げ大蒜です。
アクセント的な役割で
お肉料理を楽しんでる合間に風味を
楽しんで下さいとのお話です。
○コンソメスープ
スープがテーブルに運ばれた瞬間に
気高く香る芳しさに誘われますね〜。
牛の脛肉に柳松茸とエリンギなどを
サイフォンでコトコト沸騰させて取り出した
濃厚な旨味スープ
旨味のエッセンスが凝縮されて
濃厚で美しい味わいが展開されてます。
仔羊のお肉料理の旨さにピタリ寄り添う
素敵なスープでした。
色彩も鮮やかに味覚のグラデーションが
煌めくお料理
ASAHINA GASTRONOMEの
際立つ魅力の一つに
工芸的に洗練された美観を意識した作品の多い事が挙げられるかと思います。
この仔羊たちの作品にも
そのエッセンスが見受けられますが
工芸品を創造するかの如く
巧みな料理技術を駆使して
火入れと見事な脱水を施しつつ
素材の旨味をグッと凝縮させて
舌を鷲掴みにしてしまう心憎い
味覚の演出に遭遇し陶酔します。
⑦フロマージュ
○白黴チーズ:カマンベール、プリ・ド・モー
○ウォッシュチーズ:エポワス、マンステール
モンドール
○セミハードタイプ:ミモレット
○ハードタイプ:コンテ
○巣蜜
○ドライフルーツ
⑧水晶文旦&フロマージュ・ブラン
水晶文旦のコンフィチュールを掛けて
飴細工の線状の飾り付けを添えて
⑨ポム・ダムール
○エピス香る紅玉のキャラメリゼ
ショコラと合わせ グラスカルバドス
紅玉&ショコラの2種類のポム・ダ・ムールの
噛み合わせでのご用意です。
オリジナルの方は
ホワイトチョコレートでコーティングした
中にカルバドスとバニラを収めてます。
ニューバージョンのショコラの方は
中に紅玉のキャラメリゼとエピスを含めたもの
ショコラの方からはカカオの芳しい匂ひが
フワフワ〜ンと漂い鼻腔を掠めて
腹パンにも関わらず欲を誘います。
■この洗練された空間に佇むのは
和みに癒される空気感に満ちるひと時
其れは見かけのゴージャスや
エレガントなおもてなしとは違い
お食事中に見せる繊細な配慮に
温かい装いに満たされる気遣い
終わってみれば
ポカポカと暖炉の周りに座ってるかの様な
居心地の良さが佇むフレンチ空間に拍手です。
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芸術的に科学する料理に挑戦するモダンフレンチ
■2021.6.19（土）Lunch
■お料理 MENU Dégustation¥11,000
お飲み物税サ含むお会計¥18,212
ノンアルコールのペアリングをお願いして
そのレベルの高さに感動
新しい発見にウキウキしてしまいました。
◉ アロマに癒されるオーガニックぶどうジュース フランスボルドー産ジュ・ド・レザン
『ディディエ』
ボルドーワインを造る前とまったく同じぶどう果汁を使用するからこそワインのように芳醇な味わいが生まれるようです。
この味わいの呼ぶエレガンスに舌が魅了されて
しまいました。
この気品と優雅なお飲み物に合わせるかの様に
美しきフィンガーフードは舞い降りて来ました。
①アミューズ3品
小玉葱のタルト
ひよこ豆のパニスとズワイ蟹のエフィロシェ
ビーツのメレンゲ キャビア
アミューズ3品について
お勧めの順番が有りますとのご説明に従い
頂きます。
最初は黒い網目状のタルト生地に
小玉葱とベーコンを詰めたものを
2番目に
ひよこ豆をペーストにして揚げたものに
ズワイ蟹を合わせてます。
ひよこ豆の粉質感が甘くて優しい味わい
最後に
ビーツのメレンゲにサワークリームを
纏わせてその上にキャビアを乗せてます。
これ程可愛いらしげに味覚を楽しませてくれる
アミューズメントに仕上げて来る一品も
アサヒナガストロノームならではの
工芸美への探究心があるからなのてしょう。
特に感じますのは
アミューズスタンドの均整の取れた工芸的な
美しさに見惚れてしまいます。
アミューズスタンドが目の前に全体像を表した時
心脇踊り視覚野には
スタンドの天の一点に目が一瞬釘付けとなり
天に羽ばたく蝶々の姿がフワ〜ッと舞い降りて
その造形美の輝きに心奪われてしまいます。
その時に感じるのは味覚や視覚を飛び越えた
知覚領域がこの工芸品を必死に解釈しようと
もがいているのですが
余りの光景に観念し呆然としながら
可愛い踊り子たちの蠱惑的な魅力に
取り込まれてしまうのでした。
其の一瞬では
食べると言う事から解放されて
味覚の芸術品を嗜むと言う感覚が飛び交い
ベールに包まれたアサヒナワールドへ
ようこそ、と口福への扉が開いて行く様でした。
②鮑&蛤
タルティーヌに仕立て
蛤のエスカベッシュ
新作です。
千葉県産の旬の鮑を蒸したものを薄くスライス
ブリオッシュの上に鮨ネタの様に纏わせてます。
見た目は鮨の握りの様なお姿をしてます。
お鮨で言い表しますと舎利に当たる部分は
ブリオッシュを砕いて牡丹海老と一緒に
細長いタルト生地の中に詰めて焼き上げたもの
そのタルト生地に鮑の肝のバターを塗って
鮑スライスを鮨ネタの様に纏わせてます。
左手には刻んだ鮑と鮑の紐、肝にガルムと言う
魚醤を合わせたもの
奥に控えてますのは蛤を茹でたものを
野菜と一緒にマリネしてます。
その下にはおかひじきを焼いたものを絨毯の様に
敷き詰めてます。
先ず鮑のスライスだけをソッとフォークで
摘んでお口にスゥ〜ッと落とします。
んん、何か違うぞと鮑が訴えかけて来ますよ。
鮮度の良さも去ることながら
蒸し方に料理人の愛が零れてるのでしょうか
飛んでもなく優しく嫋やかなる肉片の舞に
唸ってしまいます。
綺麗に清らかに味覚が佇む鮑からは
海の香りや磯風味がさり気無く
飛んで来るのです。
こんなにも美しい純真無垢な鮑に出会えて
舌は口福感いっぱいで感無量となる
噛むとその瞬間一旦は歯を押し返す弾力を
感じるが
其の儘グッと力を込めて押し返すと
鮑が歯を吸い込む様にスゥッと鮑の肉の中に沈んでいく様な一枚なのです。
一枚をやっと制覇し終えて
漸くタルトに詰められたブリオッシュとご一緒し
生地のサクサク感が走り抜けながらも
きちんと牡丹海老のトロリ感と甘美な味覚が
共鳴し合い舌を鮑と一緒に耽美な世界へと
導いて行きます。
その中にあって鮑の肝ソースが一際キラリと
コクを伸ばすうま味を発揮して良いお仕事を
されてました。
鮑と牡丹海老と肝ソースにブリオッシュたちの
バックコーラスが心地良く響く合唱団の奏でに
舌が惹き込まれてしまいました。
刻み鮑にガルムを合わせた一品の酸味も
素晴らしくガルムの辛味を舐めてると
つい、お酒で喉を潤したくなっちゃいますね。
ヤバそうな一品でした。
本日、自粛下と言うこともあり
酒類の提供は控えていらっしゃいますので
此処はグッと我慢です。
蛤も同じく千葉県産のものを
サッと火入れして野菜と一緒にマリネしたもの
この蛤のプックリと膨らんだ身質を
キュッと噛んで
ぷよんと歯に可愛く弾力して来る触感が艶かしい
鮑〜牡丹海老〜蛤と連続する大海からの恵みを受けての妙味を重ね合わせた味変と
食感の流れの中に舌が惹き込まれて行き
誠に口福感をお口いっぱいに広げて頂き
その喜びに浸り切ってしまいました。
③仔羊のアバのベアティーユ
温かいクルート
個人的に今回のコースの中に組み込んで頂く旨を所望した一皿です。
前回美味しかったので再登場をお願いしました。
仔羊の内臓のアバをパイ包み焼き仕立てで
仔羊の内臓、胸腺肉やタンなどを
パイの生地の中で焼いたもの
付け合わせに林檎のコンポートを添えて
仔羊の脳みそ
仔牛胸腺肉
タンの部分
背肉のミンチ
お野菜と一緒にブレゼされた蒸し煮の
状態が素晴らしくてその美味なる踊りと
ラスエルハヌートのスパイスを纏わせて
パイ生地で包んだ上に
じっくりと火入れされてからの一品には
仔羊の美味珍味旨味の全てが凝縮されて
舌を感動の渦へと誘い込んでくれました。
皿上に広がるおソースは
仔羊のお出汁をベースにしたもので
黒大蒜のペーストで周囲を縁取ってます。
対面方向にチョコンと置かれてますのは
付け合わせとして
林檎のボンボンです。
さて、早速にてフカフカな感じが漂う
パイ生地にナイフを入れると
サックサクに綻んで歯触り感が
半端なく気持ち良い
とっても楽しい食感が走り抜けます。
パイの周りに敷かれた仔羊のお出汁のソースは
濃厚な琥珀色の輝きを見せびらかせながら
黒大蒜の縁取りも鮮やかな輪郭を見せて
仔羊のお肉さんたちが
おソースの中に飛び込まんばかりに
叫んでおります。
このおソースのフォンがコクの奥行きが広がる
旨味たっぷりなもので
然も気品溢れる優しい旨味に舌が痺れますね。
コク深くてエレガントな美味
このソースを纏わせた胸腺肉が
また美味しくて
その肉質感に耽美な味覚の衣を着させて
甘美なる舞に陶酔してしまいます。
更にタンのしなやかなお肉に黒大蒜のペーストも添えてご一緒しますと
タンの肉質に纏わされたスパイシーさが
肉質感をシャープな表情に変化させて
此方の舌を惑わすのです。
そして肉肉しいスパイシーさが
一瞬途絶えてスッとお口の中に
溶け込み消滅したかと思うと
今度は
ミンチ肉がポロポロして弾け飛んで来て
おソースの旨味を浴びて舌をトクンと
ときめかせます。
もう此れは味覚の舞踏会となり
仔羊肉の踊り子たちが華麗に雅に鮮やかに
舞い散ります。
この作品、サクサクから始まり
お肉周りの旨味がたっぷりに続いて
ワクワクが止まらない味覚が沸き起こり
舌が高揚するかの様なお肉料理であり
身も心も満たされました。
◉ 【ノン・アルコールスパークリングジュース】
メゾン・オノレ・デュ・フォーブール 1688 グラン・ロゼ
可憐で繊細な泡立ちがあり、スパークリングが苦手な方にも親しみやすい仕上がりです。華やかなマスカットとアールグレーのほのかなアロマが広がり、気品と優美さを感じさせてくれます。口に含むと優しい甘みが特徴で、魅惑的な余韻へと続きます。
④甘鯛&阿寒湖のエクルヴィス
春野菜のタブレを花ズッキーニに詰め
ソースナンチュアを現代的解釈で
甘鯛は美しく美味しい鱗をカリッと焼き上げて
身はフワッと佇ませて仕上げてます
お隣には可愛いエクルヴィスが
ポチッと座ってます。
合わせるおソースは甲殻類のうま味を引き出してるナンチュアに馬鈴薯のペーストで瀞みを
付けたナンチュアソース
甘鯛の奥に佇んでます緑の一品は
ズッキーニの花穂を使ったお料理
中にはクスクスとズッキーニや
パプリカを刻んだサラダを詰めてます。
その上には帆立のスライスに火を入れて
ズッキーニの若い実をスライスして並べてます。
ソースが尋常ならざる甲殻うま味を
浮き上がらせていた
何度も舌に甲殻珍味の衝撃波を与えて来るのかと
ブーメランの様に折り返しながら繰り返される
甲殻風味のうま味に感無量。
◉ VIN SANS ALCOOL / MONTILLON Blanc
モンティヨン・ブラン
アイレン、シャルドネなど（産地；フランス・スペインなど）
爽やかな酸味とフルーティーな味わいで様々なお料理との相性が良いです。
※アルコール分0.5％未満含有
今までもワイン用葡萄から造られたジュースは置いていたのですが、こちらは、ワインから特殊な技術でアルコールを抜いたもの。
味わいもかなりワインに近いです。
⑤リ・ド・ヴォー&デュカ
デュカスパイスを纏わせキャラメリゼ
西洋牛蒡のピュレと黒トリュフの香る卵黄の
アンフィゼ
本日のメインはリ・ド・ヴォーに照りを漬けて
デュカスパイスを纏わせてます。
エジプト発の複合スパイスで
砕いたナッツにコリアンダーやクミンや
胡麻を混ぜ合わせたもの
お供のトリュフ卵は
崩してお肉に絡めて頂きます。
お肉の下には西洋牛蒡のペーストを敷いて
お肉の上にも西洋牛蒡のチップス
オキザリスは四葉のクローバーの様なカタチの葉を散らしてます。
独特な酸味が運ばれます。
舌を何処までも甘やかせてしまいたくなるほど
その悩ましくも色っぽい甘味のコクと胸腺肉の
旨味が舌に寄せてきます。
咀嚼すると何処までも柔らかな
肉質感が口いっぱいに広がり
無我夢中に噛みたくなります。
其れこそ官能的な柔肌に
歯も舌もぜ〜ん部埋まってしまいたい衝動が
走り抜けて行き咀嚼を進めますと
柔和に富む肉心地の良さが陶酔を呼んで
舌が狼狽えてしまいます。
リ・ド・ヴォーに抱擁された後には
底無しの快感が訪れて
噛み心地の良さ
抱き心地の良さ
肉肌と触れ合う快感
甘美な旨味を超えて行き
豊満な肉付きの肌に無我夢中となり
肉欲に溺れるが如く
しっとりとした胸腺肉の抱き心地に
陶酔して行きました。
更にトリュフ入り卵黄をプチッと潰して
トロ〜ンと黄身を胸腺肉の中に含ませると
まるでユッケの様な心地良い肌触りに
舌が惚れちまい恍惚の肉世界に
巻き込まれて行きます。
mogmogするのが途端に嬉しくなります。
んん、お口の中はトロトロ卵黄にトリュフの香り
漂うタルタルみたいな肉いっぱいに包まれ
快感が目まぐるしく舌を襲って官能の渦巻く
肉ワールドへ誘い込まれ溺れてしまいました。
その溺れる舌を少し落ち着かせようとするのが
ビーフコンソメの和やかなるうま味の佇まいで
興奮する舌を和やかに宥めてくれました。
⑥フロマージュ
白黴チーズから
カマンベールとブリー・ド・モー
ウォッシュタイプはエポワス
ガレ・ド・ラ・ロワール
ブルーチーズのロックフォール
ハードタイプはコンテ
山羊のシェーブルチーズが3種類
ブルガリアのリンデンの巣蜜
ドライフルーツが林檎と無花果にレーズン
アプリコットのコンフィチュール
⑦シトロン&バジル
檸檬のムースケーキ
バジルとライムのアイスクリーム
かなりの酸味を纏わせたムースケーキにて
アイスで酸味を溶かして合わせると
丁度良い感じになります。
舌をアイスの甘みで染めてから檸檬ケーキを
乗せると酸味が程よく溶け込んで
心地の良い甘酸っぱさが芽生えてきます。
２つでone setと言う感じのデセールです。
⑧ピスターシュ&スリーズ
ピスタチオのクレーム
チェリーの赤ワインコンポート
ディルのソルベと共に
デザートの表面にはピスタチオと
チョコレートのクランチを塗して
中にはピスタチオクリームと
アメリカンチェリーのコンポートです。
所々にオリーブオイルをキャビア状に固めたものが置かれてます。
その右手にディルのアイスクリームです。
濃厚なチョコレートクランチのザクザク感と
少し苦味走ったチョコ味にピスタチオクリームが
素晴らしい甘味のデュエットを演じ
濃度の高さと糖度の豊かさが入り混じり
異なる甘味同士のマッマチングの素晴らしさに
舌が蕩けました。
その甘味にオリーブオイルの酸味が
スッキリしたアクセント風味を靡かせて
爽やかさをほんのりと滲ませて小気味良い
甘味が継続して満足度高しでした。
⑨カフェ
⑩ミニャルディーズ
蕎麦粉を使った焼き菓子のファーブルトン
フランボワーズのマカロン
ラム酒を染み込ませたチョコ
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幻想的工芸美学に包まれたフレンチ
■2021.314（日）Dinner
■お料理 MENU Dégustation¥20,000
ワイン税サ含むお会計¥37,400
【Amuse-bouche アミューズ】
フィンガーフーズ3品を飾った
アミューズスタンドから天に舞う蝶々の飾りが
とても可愛らしく
たった今
其処で羽を伸ばして春の陽射しが
眩しく映える花畑で舞踊って居たかのように
煌びやかな姿が目に止まります。
3段重ねのアミューズスタンドが
華麗にチャームを振り撒いて
素敵なフィンガーサイズの3品に
見惚れながら春香る美味がスタートです。
ひよこ豆のパニス
ズワイ蟹のエフィロシェ
ビーツのメレンゲ キャビア
ゴーフルで挟んだリエット
真ん中の段から
ひよこ豆をペースト状にしたものに
蟹の解し身を乗せてのご用意
このひよこ豆を爽やかにペーストにして
春めく感じのしっとりした甘さを
舌にそよ風の如くに走らせてます。
その甘味に蟹の身が潮風を靡かせて
蟹の旨味を添えてくる
サイズは小さいですが
味覚は春らしい妙味を運んでくれる
フィンガーフードに舌が舞い上がって
しまいました。
最上段と最下段にはピンクの色が春らしさを
愛でてますビーツのメレンゲに
サワークリームとキャビアを添えてのご用意
この可愛いピンクのお摘みを一口で
パクリお口に放り込みますと
メレンゲのサクサク感と
サワークリームのしっとりした甘味
そしてキャビアのプチプチ感が
とてもフレッシュに弾けます。
メレンゲの甘味と共に
サワークリームが鮮やかに円やかな甘味を
重ねて来てる所にキャビアの塩味
其れも気品溢れての塩味が甘味をクリアに
響かせてます。
こうした多様な食感に惑わされながら行き交う
甘味や塩味がメリーゴーランドして
大変楽しく舌が踊ってしまう
フィンガーフードです。
中段より少し上に伸びてるお皿には
葉の形をしたコーヒーのチップスで
豚肉のリエットをサンドしたゴーフル
ゴーフルと言うと風月堂の
まん丸い焼き菓子のものを
思い浮かべてしまいますが
そのゴーフルとは趣が違いますが
ASAHINA特製の珈琲チップスの葉で
挟んだ豚肉の旨味を生かしたリエットは
ゴーフルの葉のチップから香る珈琲の風が
鼻腔を掠めて行き
ゴーフルがグッドモーニングで
呼びかけてる様な気分と錯覚して
しまいそうです。
そのゴーフルですが
普通クリームを挟む所を
ポークリエットにしてしまってるところが
旨味をフゥンと帯びた珈琲の匂ひが気高く香る
仕上がりとなってます。
これらアミューズたちの
味覚の愛おしさのあまり
美味しい喜び隠し切れずに
ついクスッと微笑んでしまいました。
【Entrées1 前菜】
トラウトサーモン&フルーツトマト
アスピックに仕立て
長茄子とブッファラのプレッセ
グリーンタプナード
海水で養殖した鱒をマリネして
その表面をフルーツトマトのアスピックで
コーティングされてます。
サーモンのマリネの周りに施された
トマトジュレの透明感が素晴らしすぎ
何と言う澄み切ったアスピックジュレ
なのでしょう。
アスピックの上には
グリーンタプナードと鱒の卵が一列に
整然と並べられて食欲を俄然煽って来ます。
手前中央にはオリーブの中をくり抜いて
サワークリームを詰めたものに
スプラウトを乗せて可愛いらしい一品に
右手の3層状のものは
最下層から長茄子と水牛のモッツァレラチーズを
重ね合わせた上にズッキーニとパプリカと人参を
3枚重ねして並べてます。
んん、説明を聞いてるだけで
どんだけ手間暇かけてんのぉと
食べるのにも覚悟して掛からねばと言う思いと
色鮮やかなお姿にワクワクして
無様に崩してしまわないように食べねばと
ドキドキして来ちゃいます。
さぁ、先ずはこのお皿のメインの
トラウトサーモンを頂く事にします。
クリアーに輝くトマトジュレのコーティングを
スプーンで少しずつ掬ってみます。
スプーンが触れるとプヨンと揺ら揺ら
ぽよぉ〜んと左右に揺れてます。
その動きまでが誠に清らかな美しさを見せて
透明感が半端なくてキラキラなのです。
ジュレをスプーンからお口へ運んでみます。
人肌で直ぐにプヨンがトロ〜ンに変わり
ナチュラルに口溶けしながらうま味が
浮き上がって来ます。
お出汁でも含ませてるのかな想像しましたが
そうでは無くて
ジュレを寝かせて熟成感が浮き出てるのだそう
故にトマトジュレの中にうま味に通じたものが
生まれてコクのある深みが舌に
伝わって来たのでしょう。
そしてジュレからプチプチを可愛く炸裂させて
フレッシュな塩味を鱒の卵が
弾け飛ばして来ます。
更に奥深くナイフを進めて
サーモンに突き進みますと
トラウトサーモンのしなやかな身質が
スゥ〜ッと惹き入れて
サーモンの肉体の中に沈めていきます。
その時のトラウトサーモンの舌触りが
忘れ得ぬほどに悩ましい柔らかさ
舌で触るとしっとり舌に絡み
お上品な旨味がしっぽりと
舌を包み込んで行きます。
柔らかな肉肌との触れ合いには
トクンとときめいてしまいます。
サーモンの旨味が誠にピュアに感じられるのも
ジュレが澄み切ってるからかと思います。
このジュレとサーモンの見事なハーモニーが
奏でる美味は
食感の鮮度の美しさを際立たせ
素材の持つ全ての要素と
素材が潜む能力を最大限に引き出す事で
叶えられる稀有な味覚と感じました。
【Entrées2 前菜】
熊本県産桜肉&黒トリュフ
タルト仕立てにした黒トリュフ香る
卵黄のアンフュゼ
二重層構成のタルトは
一層目がジャガイモのペーストを敷いて
薄くスライスしたパイを一枚重ねてから
馬肉の霜降りのタルタルを乗せて
二層目にふわふわしてる山盛りは
全てtruffeをチーズおろしで削ったもの
更にtruffeのスライスを一枚
刻みtruffeの盛り付けの真ん中に
ハラリと落としてます。
お隣に添えてますのは定番のtruffe入り卵黄
さて、ナイフ＆フォークでtruffeの森から
タルタルまでを1/4ほどに縦割りでカットして
一口サイズになったところでお口へ。
truffeがふわふわとしてるのも手伝って
トリュフ香がお口の中に軽やかに広がり
気分がとても高揚感に満たされて行きます。
truffeの香味をいっぱいに纏った馬肉のタルタルは
舌触りがとてもマイルドな気品を感じるもので
タルタルのお肉の粒々を舐めてると
食感の艶かしさにうっとりしますが
その馬肉のタルタルは
まるで中トロのたたきの様に細やかで
滑らかでしっぽりと肉質感も感じられて
タルタルの舞を華麗に踊り続けます。
更にトリュフ入り卵黄をプチッと潰して
トロ〜ンと黄身をタルタル肉の中に蕩けさせると
まるでユッケの様な心地良い触感が
舌を舐め回して来る様で舌が恍惚の世界に
惹き寄せられて行きます。
mogmogを繰り返して見ましたら
んん、お口の中はトロトロ卵黄と
艶かしい旨旨なタルタル肉でいっぱいに包まれ
快感が目まぐるしく回転する美味しさで
溢れて行きます。
あぁ、こんなに舌を喜ばせてくれるとは
何と言うタルタルの旨さなのでしょう。
感謝感激のお料理でした。
【Entrées3 前菜】
オマールブルー&キャビア
殻付きでロティして
コクのある赤ワインソースと
クレームドオマールのデュオ
大海の恵みを豪華絢爛な装いで飾られた一品
オマールの凛々しい姿もご立派なら
纏う赤ワインソースの彩り鮮やかな
真紅のルージュに染まるアートな作品に
目が釘付けとなります。
オマールの挟みからです。
挟みの白身は殻から一旦外して
しゃぶしゃぶ状に仕立てた後
オリーブオイルにキャビアと赤スグリで
サラダ仕立てにしたものを
再度、殻に戻してます。
胴体の方は半生程度にソテーして
オマール海老の味噌を加えて
赤ワインソースを絡めてます。
お皿周りのおソースはクリームとブランデーと
オマールの殻のお出汁を合わせた
クレーム ド オマールのソース
この赤ワインソースとクレームドオマールの
2種類のソースをマリアージュさせて
濃厚な味付けをオマール海老に纏わせて
異なる食感と
香りと
味覚と其々のエレメントたちに応じた楽しみ方で
ご用意されてます。
何と用意周到なお料理なのかと
食べる前からどうやって味わうべきかと
考え込んでしまいます。
此処はクリームの甘い香りと
スィーティな味をサラダ仕立ての
オマールに施しながら頂く事にして
挟みの殻から白身を赤スグリやキャビアと一緒に
取り出してお口にムシャムシャと頬張りました。
んん、ムニュムニュした後に直ぐ
しゃぶしゃぶされたオマールが
ぷよぷよ!!と跳ね返っきて歯に当たって来て
反発する躍動感が半端なく
オマールの甘味をvividに伝えて来ます。
此れは元気な味覚だ。
オマールも喜んでます。
元気にお口の中で飛び跳ねてるオマールに
気品溢れる塩味をキャビアが注いで来ます。
其処に
赤スグリをフォークで刺すとプチュ〜ッと
中の身がジュースの様に飛び出すのは
要注意ですが
柑橘系の様な酸味も淡く滲み出して
舌を楽しませてくれます。
一方胴体にぎっしり詰められてソテーされた身は
プリプリな弾力感を演じて舌に歯に反発して
オマールの旨味を撒き散らしてます。
此奴も元気が良いぞ
真紅の赤ワインソースの
コク深い酸味がオマールの白身全身に纏い
咀嚼してるとオマールの旨味が口内を
充満させて来るし
そのボリューム感でお口の中を満たして
食べ応え感に大満足なお料理です。
ほっぺポトンと落ちちゃいましたね。
【Poisson, Crustacé 魚介料理】
活平目&カラスミ
塩雲丹と共に蒸し焼きにして
コクのあるヴェルモットソース
鮃のお料理にて
鮃の肉塊の上に鮃のムースを盛り付けして
その中に刻みtruffeや生雲丹を添えてから
外周をお大根で巻物にして火入れです。
お隣の三つ子さんたちは烏賊唐墨
烏賊の胴体に唐墨を詰め込んで
薄くスライスしたもの
おソースはベルモットです。
お魚のうま味
お野菜のうま味
ベルモットワインの深み
其れらのうま味たちを和やかに馴染ませて
更に
クミンと牡蠣のペーストでコク深さを潜ませて
仕上げたおソース
ベルモットソースを支配人がスプーンで
小鍋から掬って皿上にトロ〜ッと注がれます。
ソースがサラ〜ッとお皿の上に広がり
濃厚なうま味が秘められてるだろうと
想像が膨らんでしまうほどの芳しさが
鼻腔を突いてきて
もう、うっとりの渦に惹き込まれてしまいます。
ベルモットソースの何とも見るからに
美味そうなベージュの色合いに
目が釘付けとなります。
フォークで鮃の塊と雲丹とムースを絡ませて
一口目を頂きます。
う〜ん、むむ〜、
此れは、メッチャめちゃに
舌を悶舌させること極まるうま味の深さに
驚愕で御座います！
お口の中では
大海と大地の旨味が靡かせてる芳しい匂ひが
ブワァンと充満しまくり
その香味だけで堪らない味覚が
生まれてるのです。
ベルモットに纏われた鮃は
牡蠣他に魚介類のエキスが詰まった旨味の
極みとコク深さが滲み出てる感じで
舌自体がトロトロ〜と鮃と一緒に旨味の中に
沈没しそうになります。
うま味の渦が畝りつつも味わいはしっかりと
お大根で支えられて
大根から甘味が浮き上がってきていて
ほんのりと濃厚なうま味と絡み合い
美味の極みを体現できました。
【Viande 肉料理】
ブレス産仔鳩&筍
様々な調理法のコンポジション
鳩の胸肉の下に玉葱のキャラメリーゼ
奥に添えてある骨付きのお肉はもも肉
身を一旦外してミンチ状にして
刻み筍やマッシュルームをミンチ肉と和えて
其れを牛蒡で巻いて火入れしてます。
血無しのブータンノワールみたいだなぁと
印象付けられました。
焼き筍の下には仔鳩のソーセージ仕立てを
首の皮で巻いてあります。
胸肉の左手には頭の部位で小さいですが
白子の様な感じのお肉で齧って頂きます。
残るはハツです。
肉汁ベースにレバーとシェリービネガーのソース
お供をして頂けるスープには
エリンギ
たもぎ蕈をサイフォンさせて
蕈のうま味を穏やかに温めてご用意です。
胸肉の下に添えられた玉葱の
キャラメリーゼしたものが堪んなく美味しい
何なのこのしっとりした甘味は
ほぼ初体験の味覚にて
玉葱のキャラメリーゼしたソース状の液体が
これ程までに胸肉を甘えさせるものかと
感動してしまいました。
其れは仔鳩の胸肉の美味さが飛んでもなく
美味を極めるものであり
その美味を更に玉葱ソースが膨らませての
美味しさに興奮してしまいます。
小鳩の胸肉の肉布団の中で
舌を何処までも甘えさせてしまいたい程
その悩ましくもフンワリと包み込んでくれる
肉質感が口いっぱいに広がります。
其れこそ官能的な柔肌に
歯も舌もぜ〜ん部埋めたくなってしまいます。
咀嚼を進めますと
柔和に富む肉心地の良さが陶酔を呼んで来た
舌が狼狽える
優しい仔鳩肉の繊維質に抱擁される
其の抱擁の後には底無しの快感が待っていた
噛み心地の良さ
赤身の抱き心地の良さが
甘美な旨味を超えて行き
豊満な肉付きの肌に無我夢中となる
肉欲に溺れるが如く
しっとりとした胸肉の抱き心地に
陶酔して行きました。
お側に控えてますハツ
そのコリコリシコシコ感が半端なくフレッシュな食感に戸惑ってしまいます。
そして
骨付きはピリッと香味が通い合い美味い！
仔鳩の色々な部位を其々の持ち味を最大限に
引き出して小鳩肉の美味なるものの
洗礼を受けました。
【フロマージュ】
少しだけ頂きました。
大好きなエポワスをスプーンに少々
口どけ感が素敵でした。
巣蜜にドライフルーツとジャムも添えて
【Avant Dessert デザート】
シトロン&バジル
檸檬のムースと檸檬のコンポートを
二層仕立てにして重ね合わせてます。
檸檬のスイーツ周りにはナッツを塗して
お隣さまは
バジルとライムのアイスクリーム
お皿をキラキラと飾ってるのは檸檬ソースと
檸檬の皮パウダー
個性的な酸味が強めなアイスクリームですので
檸檬の方と混ぜ合わせながら交互に
味覚を楽しみます。
優しい甘味と舌をリフレッシュする酸味とが
しっかり握手するデザートでした。
【Grand Dessert デザート】
ルバーブ&マスカルポーネ
アニス香るルバーブのタルト
マスカルポーネとバニーユのグラス
ルバーブのコンポートに
アイス風味のクリームを乗せて
タルト生地で纏めてます。
お供には
マスカルポーネチーズクリーム
バニラアイスクリームに
ルバーブの飴細工を施して
【Café ou Thé 珈琲または紅茶】
珈琲
【Mignardises 小菓子】
柚子のマシュマロ
フランボワーズのオペラ
ラムレーズンサンド
ガトーショコラ
チョコレートカヌレ
ミルクチョコレート
檸檬チョコレート
ピスタチオのマカロン
パッションフルーツのマカロン
ナッツ入りヌガー
レアチーズケーキ
苺アイスクリーム
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創造を超えて行く珠玉の朝比奈フレンチが舞う
■2020.10.09（金）Dinner
■お料理
MENU Prix Culinaire ¥38,000 税サ10%別
2020年2月に開催されたプロスペール・
モンタニエ国際料理コンクール第70回大会にて
安達シェフが優勝を果たしたことを記念し、
2012年第63回大会で最高得点を獲得した
朝比奈シェフの作品と共に組み立てした
スペシャルなコース料理。
1日1組様だけに提供する珠玉のお料理に
ハートがトクントクンと高鳴ります。
伝統を継承しながらも新しさを創造するフレンチ
其処には一切の妥協の無いお料理が
完成されて来ます。
本日のコース料理はどの一品も主役級の
お皿ばかりにて最後はお腹はち切れんばかりの
満足感に浸りきりました。
①アミューズは
ズワイ蟹、キャビア、クリアなトマトと共に
白インゲン豆のヴルーテを絡めながら
何時もの蝶々に変わって
味覚の羽根が華麗に舞う作品です。
アミューズと言いますより
既に完璧な前菜で
コースの導入部に差し掛かっており
エンジン全開間際の様相を呈してきてます。
先ずは眼を奪われてしまう程の
完成度の高い円形の美観にうっとり
アサヒナガストロノームのお料理で
見出す格別感がこの芸術品に垣間見えます。
その格別感に潜むものが
お口の中で具現化する時
味覚の喜びが溢れて感極まる高揚感が
襲ってくる故に絶句してしまうのでしょう。
芸術的な美観
この清楚に佇む美的センスに優れた外観
色と形と香りのエッセンスを体現した作品は
工藝の領域に差し掛かっているのではと
思ってしまいます。
この優れた美観が
一眼で視界にvividに入り込んで来て
視覚を魅了します。
顔を近づけて行くと
嗅覚がくすぐられる匂ひが心地良さを呼び
咀嚼した時にお口の中で弾ける音色が
心弾むメロディを作って
聴覚を刺激して
素材に触れた時ののマイルドさや温感冷感が
触覚を刺激する
此れらの感覚が合流する様に重なり合い
味覚の起承転結が味の物語として
完成されて行く
そうしたエレメントたちが味覚感覚を刺激して素材の持つ旨味が舌に触れた時に開花して
美味しいと言う感情の起伏を最大限に引き出してくるのではないかと思います。
さて、前置きが長くなりましたが
お料理です。
3層仕立ての毛蟹と白インゲン豆のお料理は
最下層に毛蟹を茹でた解し身が敷き詰められ
その上の2層目にクリアなトマトのゼリーで
酸味と甘味を上手く組み込んでいます。
ゼリーを挟んで最上層には
白インゲン豆のクレームです。
スープに食感が残る程度の施し具合に
ボイルした優しいインゲン豆を
ゼリーの湖面に浮かべてます。
そして綺麗にインゲン豆が円形の舞台の周囲に配置され弧を描いてます。
その一粒一粒にトリュフのソースが
点状に毅然としたマークを描いて王冠模様
中央のマークは烏賊墨のチップスで作られた
飾りが置かれてキャビア乗せです。
この姿を壊してしまうのが勿体ないと
思いつつも
3層ごと纏めてスプーンで掬い上げてお口に
放り込んでみます。
んん〜、上品な毛蟹の甘味とインゲン豆の
甘味にソフトタッチな食感
クレームの穏やかさとが入り混じり
美味の領域を超えた旨味が訪れます。
味覚と言う感性が多様性を持った美味さに
刺激されて陶酔感を齎してます。
毛蟹の甘味が爽やかな清涼感を伴い
トマトゼリーの優しい甘味に包まれて
お口の中で毛蟹と一緒に蕩けて来ます。
白インゲン豆は繊維質がほんのりと残る程度に
ボイルされてて食感が心地良く響く
トマトゼリーとの相性が素晴らしくて
単純に酸味をつけてるのでは無く
丁度インゲン豆の甘味が酸味と釣り合う様な
調和するクレームとなってます。
またこのお料理の温度感が与える刺激も
計算されていて
白インゲン豆をボイルした温感と
お皿全体に施された冷製スープ全体の冷感との
温度差が舌に優しく刺激して来て
白インゲン豆の甘味を映えさせます。
白インゲン豆のエッセンスをここまで
引き出せれるものかと言うレベルまで
丸くて穏やかな甘味に感嘆してしまいます。
これらの全ての食感と旨味が3層の中で
共鳴し合う事により極上の味わいが
生まれてくるのだろうと思います。
②2品目は温かい前菜
仔羊のアバのベアティーユ
温かいクルート
アバとは内臓のことだそうです。
仔羊の脳みそ
仔牛胸腺肉
タンの部分
背肉のミンチ
お野菜と一緒にブレゼされた蒸し煮の
状態が素晴らしすぎ
ラスエルハヌートのスパイスを纏わせて
パイ包みにして
じっくりと火入れです。
付け合わせるおソースは
仔羊のお出汁をベースにしたもので
黒大蒜のペーストで周囲を縁取ってます。
対面方向にチョコンと置かれてるのが
林檎のボンボン
何時ものフォアグラに
ワインコーディングでは無くて
本日は林檎です。
さて、お皿全体を見つめ直して
どう崩して良いのか迷いに迷うのが
悩ましい所です。
勇気を持ってパイ生地にナイフを入れると
サックサクに綻んで歯触り感が半端なくて
とっても楽しくなります。
然もこの生地濃厚でバターと粉の
調合の割合
どうなってんだろうと訝るくらいに甘味に
旨味が加わってます。
素敵なドーム状が半分にカットされたパイ包み
周りに敷かれた仔羊のお出汁のソースが
その濃厚な琥珀色の輝きに満ち満ちて
黒大蒜の縁取りも鮮やかな輪郭を見せて
仔羊さんたちがおソースの中に連れてってと
叫んでおります。
このおソースのフォンがスッキリしたコクを
伴う品格のあるうま味たっぷりなもので
無茶苦茶うんまぁくて
胸腺肉の肉質感を気怠くさせてくるような
耽美な装いに仕立ててます。
更にタンのしなやかなお肉に黒大蒜のペーストも添えてご一緒しますと
もう此れは味覚のマジックショーとしか
言いようが無くて
タンの肉質に纏わされたスパイシーさが
肉質感をシャープな表情に変化させて
此方の舌を惑わすのです。
そして肉肉しいスパイシーさが
一瞬途絶えてスッとお口の中に
溶け込んだかと思うと
ミンチ肉がポロポロして弾け飛んで来て
おソースの旨味を浴びて舌をトクンと
ときめかせます。
この一瞬に感じる美味しさが印象に残ります。
この作品、サクサクから始まり
お肉周りの旨味がたっぷりに続いて
ワクワクが止まらない味覚が充満して
舌が紅葉するかの様な秋味のお肉料理に
身も心も満たされました。
◉MEURSAULT clos du murgeeを合わせて
ムルソーらしさがくっきりと酸味を輝かせて
しっかりしたバター感が印象的なワインで
次のお料理のオマールブルーを意識した
チョイスとの事。
外観は輝きのある黄色めく色調で
グラスから唇を湿らしてみると
白桃？
の様な果実のアロマ風味が漂い
鼻腔を誘惑します。
口に含んで転がしますと
オイリーなテクスチャーに
芳醇なる果実味が広がりクリアな印象が
刺激的なシャルドネ です。
スパイス感も感じられる香りは
仔羊のお料理のスパイシーさにも
ピタリ寄り添って来ます。
流石素晴らしいチョイスです。
③オマール海老のヴォロヴァン
ヴォロヴァン料理と言うのは
中が空洞のパイの事で
この空洞にオマールブルーのソテーしたものと茴香でオレンジ風味を寄り添わせての
盛り付けをしてます。
かなりの大きさを誇るヴォロヴァンですので
支配人が人数分に取り分けしてのご用意です。
お料理がテーブルの前に届いた時に
目を見張るその麗しきお姿に圧倒されます。
オマールの頭の殻が円形状のパイ生地中央に
聳え立ち周りにマッシュルームや
季節のお野菜にオマールの身が
詰められてます。
お料理を小さいほうのヴォロヴァンに
取り分けてのご提供です。
アメリケーヌソースいっぱいに浸されて
可愛く盛り付けられたヴォロヴァンの中には
底にほうれん草のソテーが敷かれており
オマール海老の身がゴロゴロしてます。
オマールのお供には
ペコロス
蕪
飾りの入ったホワイトマッシュルーム
茴香
芽キャベツ
がひしめき合っております。
パイ生地の美味いこと！
飛んでもなく芳醇な香りが纏うパイ生地で
ザクッと噛んで厚みもたっぷりで
食感の豊かさと言い生地自体の旨味と言い
至高のパイ生地と感じます。
驚いちゃうのがオマールの生きの良さで
歯に食い込む時のプリップリ感が
跳ねる様に弾力性豊かでプリンプリンな身で
躍動感あふれる旨味に感動。
更に
アメリケーヌソースのコクの深みと共に味わう
素材たちが目まぐるしく美味しさを重ね合って
舌は至福の味覚で満たされて行きます。
④雲丹の香る舌平目のスフレ 椎茸の鱗を纏って
4品目はドーバー海峡の舌平目の料理
舌平目のお腹の部分を開いた所に
帆立と雲丹のムースを詰めて
薄くスライスした椎茸を鱗に見立てて
火入れしたお料理。
お写真をご覧下さい。
平目の両の眼が愛狂わしく
つぶらな瞳が可愛く映えるビジュアルで
その美観に眼が釘付けとなる瞬間です。
鱗を椎茸で模り鮃の身を雲丹ムースで鮮やかに
彩りの創作は安達シェフの天性の賜物としか思えません。
このビジュアルに先ず欲が
掻き立てられてしまい自ずとナイフ&フォークが
進んでしまうのでしょう。
付け合わせはオレンジ色が鮮やかな
バターナッツの敷物の上に
メレンゲの中に牡蠣を潜ませたもの
先ずは真ん中に雲丹色に染まる雲丹ムースが
たっぷり一体化した舌平目の白身を包み込んでます。
このムースは
魚の白身と雲丹と帆立をムース状にした物で
ムースの下には椎茸を炒めた物が
合わせてあります。
ムースをカットしてお口に放り込もうとした
瞬間に山海の珍味が発散する高貴なうま味香る匂ひが届き脳天の味覚野を悩殺です。
そしてムースがお口の中で口溶けして行くと
雲丹味と帆立の甘味がマイルドな旨味を
舌に運び込んで来ます。
更に劇的に美味しかったのはソースです。
魚の出汁とクリームと椎茸の香りを
纏わせたものですが
このおソースが円やかなうま味に
穏やかなコクで舌にしっくり来るもので
其こそ付かず離れずの適度な距離感を
黙って舌平目料理に寄り添っていて
その奥ゆかしいほどの妙味に
惚れ惚れしちゃいます。
そのおソースと舌平目と雲丹ムースが
お口の中でカオスの味わいとなり
至高の美味を作り出し
椎茸の鱗から発散する妙味が膨らんで
至福の旨味が膨らみ続けて行きます。
椎茸からうま味を極限にまで突き詰めて
滋味深くコク深くその味覚を引き出してる
凄味に驚愕し舌は狼狽えてます。
椎茸という食材にこれ程の味わいの深みが
潜んでいたのかと思うと
再発見した感じです。
食べ終わっても
スープのうま味の余韻が淡くジワ〜リと
味蕾に和んで来る
何なんだろうこの魔法のスープは？
椎茸でうま味をたっぷり引き出したお出汁と
魚介類の海の幸のエキスの旨みが
完全にお互いのうま味同士を結合させて
双方が邪魔せずに互いの味わいとコクを引き出し合っている
でもベースは椎茸であり魚介のフォンが
決して出しゃばってない
と言う感じの味覚です。
このひと時には
山海の珍味美味たちのエレメントが
舌平目とデュエットを演じ
味覚のワルツが美しく舞い陶酔感に
舌が溺れて行き口福感が広がります。
何と言いましても
此処まで椎茸を始めとした素材の真価を
発揮させた料理は無いかと思いますし
この一品は安達シェフの持てる才能と
研鑽と体験と努力が積み重ねられて
その全てが科学した結果の発明品なのだろうと
印象深く脳裏に刻みつけられました。
◉ Antoine Marie Arena B.G
ビアンコ・ジャンティーユ古代品種の葡萄
コルシカ島の個性ある品種
島独特の塩風の香りが漂うもので
貝類との相性が良い
お料理に出てくる帆立風味の雲丹ムースや
付け合わせの牡蠣にも合い
やや野性味のあるパンチの効いた飲み口は
大海の香味が膨よかな舌平目に雲丹ムースの
濃度にピタリと寄せて来ます。
⑤ブレス産若鶏の岩塩包み焼き
そのキュイスをコックオーヴァンにし
カージュ仕立て
舌平目を頂いてる最中に
若鶏が何と2羽も焼き上がって来て
目の前でプレゼンです。
通常は1羽で2〜3人前なのに
本日は2羽でサービスして頂くと言う名誉を
賜りました。
その堂々と鎮座した姿に圧倒されます。
岩塩の生地をパクリと割った所を
お見せ頂きました。
若鶏の腹の中にはワイルドライスとナッツや
ハーブを詰め込んで
皮と身の間には蕈とイタリアンパセリと
エシャロットのペーストを詰めてます。
皮がほんのりと薄緑色に滲んでる色合いに
染まってるのが分かります。
その若鶏全体を岩塩を混ぜた生地で覆い
旨味を逃さない様に
仕掛けを施してから火入れして
若鶏の丸焼きとして仕上げてます。
その後に丸焼きされた若鶏を解体して
胸肉モモ肉を部位毎に再度異なる角度で
調理をしお肉の味わいが更に深まる様に
火入れを行って完成させて行きます。
さて、このテンション高まる御姿を眺めつつ
頂く訳ですが
お皿の手前が胸肉
奥にカージュを被せてるのが腿肉で
腿肉の肉塊を骨から外して
フォンドボーと赤ワインで煮込んで
タルト地のお皿に可愛く盛り付けです。
このタルト地も焼き加減が見事で
生地の外周がカリッとして中がサクッとした
食感の絶妙な歯触り舌触り感覚がお口の中に
弾け飛んで来てとっても上品で
大人の焼き菓子的な甘味は
噛み心地だけで幸せ気分になります。
本命の胸肉に黒い粒のワイルドライス
古代種のお米と白米も混ざり合い乍ら
粒感と柔らかな肌合いの肉片を
お口の中に頬張る。
その時のお肉の豊満さが堪らないくらい
贅沢に感じて満足度がグングン鰻登りに
快感が突き抜けて行きます。
ナイフでカットした胸肉からは
肉汁溢れて旨味薫る香ばしさと
胸肉特有のサラリとした旨味を
満喫する美味しさに舌が浸りきって
クラクラしちゃいそう。
お肉を咀嚼すると岩塩から肉片に
染み込ませた塩味がジンワリと
淡く淡く舌を攻めて来て
旨味を変化させて舌を楽しませてくれます。
この塩気が堪らん。
適度に喉に渇きを覚えさせて欲望を
掻き立てるので
チョイス頂いたシャンボールが
喉を麗してマリアージュの極地に到達します。
また、
この分厚い肉片を正確に万遍なく火が通って
お肉の繊維が蕩けていく様な感じと
なっているので
お口に肉片を入れた途端に旨味が飛び出て来て
ほっぺが緩みっぱなしの状態が長く続きます。
あぁ、幸せの快感が走るわ。
更には赤ワインの酸味とフォンドボーの味覚が
見事に調和した旨味に侵された腿肉に驚嘆。
赤ワイン煮のソースを纏った腿肉が
コク深さを押し広げる様な味わい深さを持った
酸味を放ち舌を沈めて行きます。
この奥行きの深さが広がる酸が香る旨味濃度に
こっくりとする味わい深さが潜んでいて
その極上の美味さが腿肉の脂と肉片から
湧き出る感じでお口の中を
蹂躙して来た時にはチョット呆然と
してしまいました。
まだ続きます。
コンソメスープがこれらの強力なお肉に
匹敵する旨味を放ちつつ
舌を慰めてくれる優しさも持ちながらの
スープとなっています。
腿の肉片がゴロゴロしてるスープほ
そのゼラチン質からの脂の甘味が
スープに澱み無く流れ込んで来ており
うま味が濃厚なのだけれども
コンソメ自身がその濃度を和ませる
柔らか味を漂わせる品の良さに変えてます。
このコンビネーションが素晴らしく
若鶏のお料理全体感を穏やかに慈しむ味覚で
包んでくれました。
非常に熟成感と躍動感が溢れて
此処まで完成度を高められるのかと痛感する
朝比奈ワールドの芸術品のカタチ。
◉CHAMBOLLE-MUSIGNY2014
若鶏のお料理に合わせて
エレガントなワイン
気品ある大人の酸が舌を円やかに
撫でて行きます。
コックオーヴァンのワイン煮込みされた
風味と鶏肉の柔らか味とのマッチングがとても良くお似合いのブルゴーニュワインで
若鶏のお料理自体にもワインソースで
コクの深みを付け合わせてますので
お料理との距離感がとても心地よく響く
ワインです。
⑥フロマージュ
ワゴンいっぱいのチーズからは
トロリ感いっぱいのモンドールをチョイス
乳脂肪分たっぷりな旨味と塩味に
本日の巣蜜のブルガリア産のものを
合わせるとチーズが映えるほどに
口内にコク深い旨味が散乱します。
合わせて頂きましたワインは
Vin Jaune L'Etoile Domaine Philippe Vandelle
6年樽の中で熟成したワインはモンドールチーズと同じ土地柄のワインで蜜の様な芳醇な香りとローストされたかの様な風味の独特の酸を
感じるもので
モンドールの濃度にドンピシャと来たのには
舌が歓喜してました。
⑦アヴァンデセール
トニックウォーターゼリー
小さく角に刻んだ梨
梨のアイス
その上に
金木犀のグラニテを振りかけて
舌の熱をスキッと冷んやり涼風を運んで
余熱でポッポしているお疲れ気味の所を
癒してくれる甘味の塩梅も
タイミングも最適な快感が
素敵なご訪問となります。
⑧ルリジューズ ア ランシエンヌ
修道院の女性が古典的に装うドレスの形に
見立てたデセールで
チョコレートと珈琲のシュークリームに
天に美しく黄金の飴細工が王冠の様に輝く
お姿で登場します。
流石は板橋パティシエシェフです。
内容がチョコレート好きには堪んなく
完全にノックアウトものですね。
円形状に添えてあるものは
ナッツを合わせた飴にチョコソース
チョコパウダーがフワフワに
ピスタチオ散らして
ナッツのアクセント
バニラソースを流線型に飾りを入れて
コーヒーアイス
コーヒーシュークリームは
シュー生地にもコーヒーを含ませて
中には
コーヒーカスタードと
コーヒーのシャンティークリーム
シューの上に
チョコレートをコーティングしたシューを
お帽子に被せて飴細工を施したもの
◉ Chateau d'Orignac PINEAU DES CHARENTES
コニャック＋葡萄ジュース÷2のワインですと
ソムリエ氏のお言葉が的確な表現
香りはコニャック風味豊かにキャラメル感の
あるもので味わいは葡萄ジュースの甘さを持つ
食後酒としてこのデセールにピタッと抱きついて来る赤ワインです。
何かラム酒のような独特の風味を感じて
やや濃いめのレーズンの様な甘味さえも
感じる赤ワインです。
⑨ミニャルディーズ
ピスタチオと檸檬とオレンジのチョコレート
ヘーゼルナッツとブランデーを加えた
ミルクチョコ
アプリコットゼリー
パリブレストケーキとマロンのオペラ
ラムレーズンサンドとカヌレ
フランボワーズのムースケーキ
巨峰のナガノパープルアイス
マカロン他
⑩珈琲
◇◆食べ終えて◆◇
朝比奈ワールドの料理は
厳かに潜むダイナミズムが躍動するもの
伝統を継承しつつ王道の味覚を
エレガントに受け継ぐもの
創造性豊かにフレッシュな感覚で
味覚に新たな生命を息吹きかけるもの
それらが混沌と調和の中から
生み出されるものかと思います。
ASAHINA GASTRONOMEと言う方舟に
乗船した食の旅人たちを
シェフも支配人もソムリエもスタッフも
そのチームワークが料理王国の迷路を
縦横無尽に操舵して
魅惑の喜びに誘う至福のひと時に乾杯！
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王道のフレンチと創造のフレンチが融合する朝比奈ワールド
◆2020.06.19（金）ランチ
◆お料理 MENU Dégustation¥10,000
ワイン税サ含むお会計¥28,300
なんなのだろうこの感覚は
久し振りに味わう魅惑のフレンチに
ちょっと戸惑いながらダイニングに
足を一歩踏み入れる
胸がキュンと高鳴る
少しのドキドキと膨らむワクワクを
抱えながら
着席するとフッと落ち着き
座り心地の良さに安堵する
やっと家路に辿り着いたかのような安堵感
ほっぺがニンマリしちゃう
ここ数ヶ月間の休業期間を経て
久し振りに再開された
アサヒナガストロノームで出逢うお料理は
時と共に歩んで来た王道フレンチと
時を超えて味覚を創造するフレンチが
融合するひと時を楽しませて頂きました。
①アミューズ
アミューズの華麗な舞は相変わらずの芸術品
定番のフィンガーフード3品は
ビーツのメレンゲにスモーキーな鰊の卵乗せ
ズッキーニのタルト
ゴーフルで挟んだ豚肉のリエット
今にも舞い上がりそうな華麗な蝶々のお姿も
健在です。
一番に目に飛び込んで来ますのは
鮮やかなピンク色を纏ったビーツのメレンゲ
メレンゲの上にはサワークリームと鰊の卵を
スモークして烏賊墨で施した
一見キャビアかな？と思わせる粒が
ピンク色と対照的に漆黒の色合いを
見せてます。
この可愛いピンクのお摘みを一口で
パクリと味わいます。
んん、久しぶりに味わうこの食感
メレンゲのサクサク感と
サワークリームのしっとり感
卵のプチプチ感
そしてメレンゲの甘味
サワークリームの円やかな甘味
鰊の卵の塩味
多様な食感に惑わされながら行き交う
甘味や塩味がメリーゴーランドです。
◉ ジャクソン シャンパーニュ キュヴェ no742
2014年の収穫が中心に2010〜2013までのものをブレンドしてます。
極辛口の、味わいを持つキリッとシャープな感じのシャンパンです。
このジメジメした気分を一掃してくれそえな
爽快なキュベです。
②冷前菜その1
初夏から梅雨に入りかけのこの時期
ジメジメした空気を
一掃する清涼感を満喫する冷前菜2品が
お待ちかねです。
一品目は3層仕立ての冷前菜です。
最下層に毛蟹を茹でて身を解したものが
敷き詰められてます。
2層目には
クリアなトマトのゼリー
このトマトゼリーは酸味と甘味を上手く
引き出してます。
このゼリーを挟んで最上層には
白インゲン豆のクレームです。
スープに食感が残る程度の施し具合に
ボイルした優しいインゲン豆を
ゼリーの湖面に浮かべてます。
綺麗にインゲン豆が円を描いてます。
その一粒一粒にトリュフのソースが
点状に毅然としたマークを描いて
さながら王冠の様です。
更に
中央のマークは烏賊墨のチップスで作られた
飾りです。
まぁ、前菜だと言うのに何と手の込んだ作品
お料理のアートを作ると言うことは
大変な作業と感じ入ってしまいます。
そして表面に見せる円形の粒模様が美しく
この下に2階層もの食材が潜んでるとは
想像し難いです。
さて、お料理の味は如何かと申しますと
3層をスプーンで掬い上げてお口に
パクリします。
んん〜、う〜んまぁい！
何これ？
蟹料理？豆料理？冷製スープ？
もう頭ん中の感性が
多様な味覚の渦巻でゴチャゴチャで
ござりまする。
毛蟹の甘味が爽やかな清涼感を伴う
トマトゼリーに纏われてお口の中で口溶け
然もきちんと繊維質が残る程度に
ボイルされてるのでしょうね。
蟹の解しの質感が損なわれてなくて
舌触り感が生き生きしてるのです。
此れ参ります。
そして同時に迫り来るトマトゼリーの酸味が
また、穏やかなのです。
単純に酸味をつけてるのでは無く
丁度インゲン豆の甘味が酸味と釣り合う様な
所でクレームにしてるのですね。
此れは温度管理の素晴らしさから
このお皿全体の冷感を一面に保持させるもの
インゲン豆を穏やかにボイルして
其処から冷製スープに仕立てると言う
手間隙掛けてるわ。
また、このインゲン豆の甘味の素直な事
ホントにインゲン豆のエッセンスをここまで
引き揚げれるかと言う所まで引き出してる
丸い味覚かつ静かな甘味に加えて
その肌触りはソフトタッチで唇に触れて来て
インゲン豆にキスされてる様です。
これらの全ての食感と味覚が3層の中で
共鳴し合うのですよ。
スプーンを立てて3層をご一緒にとの
支配人のお言葉が今、理解出来た。
フゥ〜、ため息しかでず。
久し振りの感動の味覚が舌に訪れて
興奮気味のひと時が続きます。
⚫︎ドメーヌ・オー・モワンヌ ル・ベルソー・デ・フェ
果実味のあるフルーティな味わいが
舌を優しく包んでくれるワイン
インゲン豆にピッタリ合います。
③冷前菜その2
鴨のfoie grasをテリーヌ仕立てで
松の実やレーズンを
赤ワインとバルサミコで煮込んだものを
ゼリー寄せにして
フォアグラと交互に重ね合わせてます。
まるでお上品なクッキーの様に
縞々紋様がシックで美しく
一見デセールと勘違いしてしまいそう。
一種工芸品ですね、此れは。
お隣には牛蒡にサマートリュフを
挟み込んだもの
ポルト酒のレデュクションは定番
foie grasムースにポートワインのゼリーを
纏わせたもの
これ大好きなのです。
周りには
新牛蒡のピュレが点々と散らしてあります。
foie grasテリーヌの甘味がしっとりとして
舌にピタ〜リ寄せて来る
そのお上品な味わいにうっとりして
しまいます。
何と気品溢れる舌触りと甘味を兼ね備えた
お皿なのでしょう。
相対するゼリーのプルプル感と共に寄せる
赤ワインとバルサミコの酸味が
テリーヌの甘味と互いに握手して
極上の美味となってます。
また、そのコントラストが良いのだけれども
喧嘩するのでは無くお互いに
譲り合ってる感じで甘味と酸味が
行き交うのです。
この合わせ方はホント大人の味覚ですね。
そして大事に取っておいた
ポルト酒を纏ったfoie grasの
可愛いボールを一口でゆっくりとお口の中で
転がしつつ
口溶け感をしっかりと舌に刻みながら
出来るだけ長く味わえる様にそっと
その甘味を撫でてやります。
このポルト酒ボールが口溶ける時に
奏でるfoie grasの耽美なな甘味は
応えられませんね。
⚫︎ブリオッシュをfoie grasに合わせて
このブリオッシュが秀逸
自然な甘い香り漂うブリオッシュで
foie grasテリーヌを載せて頂きます。
お見事！としか言いようが無く
しっとり甘さのテリーヌに
サクサク甘さのブリオッシュが
奏でるデュエットは誠に美味しさが美しく舞う
こう言う味覚がお口の中で円舞するとは
感動してしまいますね。
⚫︎シャサーニュ・モンラッシェ
ブルゴーニュの白ワイン
フルーティなのにキュッと引き締まって
キレが爽やかな味わいのワイン
foie grasにとても良く合います。
④お魚料理
鱧のクネル
阿寒湖のエクルヴィス
ソースナンチュア
お皿上にて御目見えしました鱧のお姿は
凡そこれが鱧のお料理とは想像し難い
ラグビーボール状の均整のとれた
綺麗なフォルムにて吃驚。
鱧の身を裏漉しして擂り身にしてから
小麦粉
バター
卵と合わせて茹で上げて
ペーストに仕上げてます。
クネルの上には
飾り包丁を入れましたマッシュルームと
パイ生地にトリュフを添えてます。
鱧の下にはほうれん草をソテーしたものと
鱧のクネルの左右に添えてあるのが
阿寒湖のザリガニさんで御座います。
ソースは
甲殻類と生クリームを合わせた
ナンチュアソースで
甲殻の香りがとても芳しく漂います。
何と言っても興味津々に舌が真っ先に
要求したのは鱧のクネル
一体どの様な味覚なのかワクワクしながら
一匙スプーンで掬って
お口にやんわりと投げます。
んん、このぷよんとしてフンワリ感満載な
其れでいて
クリーミイでチーズケーキみたいに
円やかさを放つ擂り身の進化系料理
うぅ〜っとり舌がよろめいて
ふら〜っと来ちゃう。
擂り身自体のペーストの質感が
全く異次元的な粉質感で
円やかなレアチーズケーキに酷似し
かつ、
クネルのしっとり感が控えめで大人しく
寧ろサラサラとしてて
大人しいクリーミィさを出してる感じ。
この舌をしっぽりと抱いて来る質感から来る
甘味には参るな。
クネルを纏うナンチュアソースも甲殻類の
味覚が奥ゆかしくとても素敵に映える
クネルとのコンビネーションが素晴らしく
同調して来て
円やかな食感とクリーミイな甘味の調和に
拍手喝采したくなります。
此れは秀逸な一品です。
⑤お肉料理
フランスのロゼール地方の乳飲み仔羊
仔羊肉は3ヶ所の部位からご用意にて
3種類のお肉を食べ比べしてのお楽しみです。
お皿一番手前のロール状のお肉が
ロゼール産仔羊鞍下肉とブラックオリーブの
パウダーを重ね合わせて外周を脂で包んで
火入れしたもの。
此奴は激ウマうまで
この肉質感は感動もの！
地肉脇踊る旨味と肉質のしっとりが感が
半端なく肉が舌にピタッと抱きついて来て
離さないみたいな抱擁感溢れる旨味なのです。
此れが鞍下肉の醍醐味かとため息です。
肉質感が豊富でブラックオリーブの香りと
酸味がほのかに感じられていいアクセント
味に仕上げているのが舌を喜ばしてます。
左奥手には緑が鮮やかに佇んでます。
緑芯大根を薄くスライスした中には
肩肉の解したプレゼ
一種蒸した肩肉の解しですね。
解し肉はしっとり柔らかく
蒸し具合の上質な事が窺えます。
右手に盛り付けてあるものは
グリーンピースと泡を纏わせたリ・ダニョーのキャラメリゼ
胸腺肉と言う希少部位で
仔羊から大人の羊ち成熟するにつれて
無くなる部位で
仔羊からしか採ることのできない超レアな
部位なのです。
そしてその麗しいお姿は
まるで白子のようにプリプリっと揺れる様な
食感でモチモチィ〜なのです。
見た目通りに柔くとろけるその食感は、
唯一無二の美味しさで御座います。
おソースは羊のジュで旨味をお淑やかに
閉じ込めたおソース
どれもこれも仔羊ならではの若々しい肉質感を
泳がせながらお肉自身のポテンシャルを
最大に引き出して
コクのある旨味を更に昇華させてます。
官能的な肉感の鞍下肉
しっとり優しい肩肉の解し
もっちり楽しい胸腺肉
このお肉たちの美味なる共演に
舌が大喜びしたのは間違い無い事です。
⚫︎ボルドーはサンテミリオンの
シャトー・ロル・ヴァランタン2011
メルローっぽい凝縮された酸味が芳醇で
タンニンが柔らかみのある優しいワインです。
円やかな味わいにも関わらず
意外と力強い酸味を放ちシャープな感じで
後を引いて飲んだ後の余韻がジワリ届きます。
仔羊肉の旨味にほんのりパンチを効かせた酸味を纏わせて来て美味です。
⑥フロマージュ
フロマージュのご用意以下の通りにて
選択に迷いますね。
セミハードタイプは
ルブロッション・ド・サヴォワ
トム・ド・サヴォワ
アベイドタミエ
エポワス
マンステール
シェーブルチーズは
サントモールソワニョン
シャビシュー・デュ・ポワトー
ブルーチーズは
定番ロックフォール
巣蜜はハーブの花の蜜
甘露飴の様な甘さです。
蜜の甘味とエポワスの芳醇な酸味が
素敵なコントラストを描いて楽しいひと時
⚫︎マス・アミエル
フルーティ感いっぱいでトロピカルな
雰囲気を持つ酸味で
甘い香りが爽快なほど漂うワイン。
チーズにぴったりでした。
⑦アヴァンデセール
桃のコンポート
桃のジュレ
ココナッツのグラニテ
まるで粉雪の様なグラニテ
桃よりもこのグラニテの冷感と
ココナッツの甘味がフワリと舌に落ちて来た時
冷たさが優しく佇む一瞬が素敵
グラニテが舌の上に舞い落ちる時
フッと露となり口溶けて消滅する
その一瞬がとても美味に感じます。
⑧デセール
宮崎マンゴー尽くしです。
フレッシュマンゴーの上には
カリソンに見立てたババロア
マンゴーのパウダーの上には
マンゴーのメレンゲ
ヴェルヴェーヌ香るマンゴーのソルベ
南国風のトロピカルムードを満喫する
デセールです。
無茶苦茶マンゴーに溺れてしまいたい気分に
なります。
舌がマンゴー風味で満ち満ちて嬉しい。
⑨ミニャルディーズ
レモンマカロン
ラムレーズンサンド
ジンライムのボンボンショコラ
⑩カフェ
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魅惑の美味、天使の果実に再会して
■2019.10.04（金）Dinner
■お料理 MENU Dégustation
①アミューズ
フィンガーフーズ3品に舞う蝶々の飾りが
真っ先に目に入って来ます。
この季節、温かみを感じる照明に煌く
蝶々よりも
仲秋の名月に合わせて兎模様の飾りでも
面白いかなと思いつつ
このチャーム振りまくアミューズには
何時も魅入ってしまいます。
本日も素敵なフィンガーサイズの3品に
見惚れながら
秋味の祭典が幕を開けます。
・ラングスティーヌのカネロニ
・グルヌイユのクルスティアン
・ゴーフルで挟んだリエット
カネロニは白黒の縞模様のパスタ生地を
巧みに組み合わせて赤座海老の
甲殻風味漂う旨味が濃厚な一口
カダイフの食感にグルヌイユのモチッとした
腿肉の旨味の組み合わせは
何時も嬉しいお味との出会いが待ってます。
このカダイフの食感が先行した後に訪れる
グルヌイユの旨味が流れる構成が私好みで
3つのフィンガーの中で一番お口に合います。
そして何時も珈琲の香りで
心地良い気分に浸りながらアミューズを
締め括りです。
しっとりとリエットを噛み締めながら
目を瞑ると
瞼には蝶が舞い上がっていく姿が
浮かんできます。
②冷前菜
和栗のクレームサレ
シナモンの香るコンフィを添えて
和栗をスープ仕立てにして秋トリュフ
渋皮付けたまま甘く煮込み細かく刻み込んで
和栗のペーストにし、
その上から塩味を効かせたスープを
かけてあります。
茨城の栗の甘味を濃厚さそのままに
渋川煮
栗の旨味が爆発だ。
凄く甘味が舌に行きなり飛び入りして来ます。
その濃度の高さと糖度の品の良さが行き交う
これだけだと鹹味が先んじてしまい
喉が渇きそうなのですが
其処を和らげてモデレートな旨味にお口の中で変化させるのが
お隣のスープなのです。
このスープが飛び抜けて美味い。
秋の味覚代表の栗料理を此処まで昇華させてる
のがアサヒナマジックなので有ります。
③温前菜
イル・フロッタン
オシェトラキャビア
毛蟹
カリフラワーのエクラゼとそのクレーム
定番の浮島料理
此れは安定の旨味が普遍的に舌を
美味ワールドへと彷徨わせる絶品
一流と非凡の狭間に寄り添う
フレンチ作品なのです。
お皿にカリフラワーのクレームが
敷き詰められてます。
その上に毛蟹の身がギッシリ詰まって
その上にキャビアが詰まった
レモン風味のメレンゲが半球状態で
カリフラワーのクリームの上に浮かばせて
浮島を表現してます。
この浮島を縦にナイフを入れて行くと
鮮やかにスムーズにスゥ〜ッとに
綺麗に二分割されて行きます。
中からメレンゲに包まれた
オシェトラキャビアが目に迫ってきて
白黒のコントラストが美しくて
目を楽しませてくれます。
早速メレンゲにキャビア乗せプラス毛蟹も
ご一緒にお口の中へ
味覚探検隊が進みます。
オォ、うん、此れはオススメされた
甘口ワインのキレが良くて相性抜群です。
メレンゲの食感がふわふわする中で
キャビアの潮風味が漂ってきて
蟹の身の甘味をくっきりと浮かび
上がらせます。
更にカリフラワーのクリームを
メレンゲに漬けて頂くと
その酸味がメレンゲに馴染んで
カリフラワー味に染まって行くのが面白く
舌を楽しませてくれます。
この変化もしっとりとカリフラワー色の
味わいが出て来て美味しさ倍増します。
正にスペシャリテと言う名に相応しい一品
④温前菜
デリケートなズッキーニのタルト・フランベ
アルザス地方のピザの様なお料理
そのお料理にアルザスのワインを合わせて
見た目が可愛いのです。
ェ〜、これ食べて良いのかな。
何かお口が嬉しかなってほっぺが
綻んでしまいそうです。
今回はズッキーニを使った
タルト・フランベです。
一番下のパイ生地の上に
ズッキーニとエシャロットとベーコンを刻んで炒めたもの
最上部にもズッキーニで挟んで
オーブンで火入れしてます。
おナイフで生地までザクっとカットして
食感豊かに頂きます。
爽やかな甘味が貴腐ワインみたいに
甘美な味わいのアルザスワインを
合わせて頂きます。
タルト・フランベと合わせますと
この甘味香るワインがキレ味を発揮して
フランベの旨味にピタリ抱きついて来ます。
このマリアージュは素晴らしく
ワインだけで味わうとうっとりしちゃう甘さ
フランベを食べてからワインを飲むと
味覚が変化して甘さが控えてスッキリとした
味わいのワインに変化して不思議な味覚の
変化を経験します。
此れは面白い味の変化。
そしてビックリ仰天したのが
パイ生地の一枚の薄さ
まるでオブラートを揚げたような薄さで
何とこの薄いパイ生地は5枚重ねです。
このパリパリ感の鮮度が上品で
素晴らしすぎる。
⑤温前菜
ブルゴーニュ産エスカルゴ
セップ茸のデュクセルと共にラビオルにし
黒トリュフの香る卵黄のアンフュゼを
絡めながら
軽いソースシュプレーム
マデーラで炒めたエスカルゴを
ベシャメルソースにセップ茸を添えて
ラビオリの中に詰めてます。
ラビオリの模様が縞々となってますが
此れは竹炭を練り込んで仕上げてます。
舞茸に葱の千切りの素揚げしたものに
トリュフソースが入った卵黄
シュープレムソース
白いルゥを鶏肉のブイヨンとバター、
クリームで溶かして作ったソースで
このおソースの何という美味しさ
筆舌し難いですが
円やかさと瀞みが相互に行き交い
温かく口溶けする穏やかな甘味で
コクのある甘さなのです。
ほんのりと乳化してる感じがする。
そのおソースの中に
トリュフの風味香る卵黄をプチんと割ってやり
中の黄身をトロ〜リ散らして
溶ける黄身をラビオリに絡ませながら
エスカルゴを頂きます。
すると、もうエスカルゴの甘味から
シュープレムと融合した黄身の円やかな甘味が
お口中で溢れ返って
目まぐるしいほどの美味が舞い上がります。
これらの濃淡の奥行きが広がる甘味を
感じながら食すエスカルゴの美味しい事。
美食の祭典が今まさに円舞してます。
⑥魚貝料理
黒鮑
アーティチョークと合わせムニエルにし
クリスピーなセップ茸の香るチュイルとの
コンビネーション
海藻バターでムニエル
焼いたアーティチョークがお供
その横に添えてあります
木の皮のようなクルクル巻いたものは
鉄板の上にベシャメルソースを伸ばして
蕈の粉を纏わせて焼き上げたものです。
おソースが2種類
バリグールソースの
野菜とベーコンを煮込んだものにケッパーや
檸檬を加えてペースト状にした黄色いおソース
鮑には鉄板コンビの肝のソース
この鮑料理
鮑の立派な御姿に感動して
つい、計測したくなるほどのご立派なもの
また、
おソースのコクの深さと言い
旨味と言い酸味の豊かさと言い
珍味と美味が一気に押し寄せる美味しさで
食してますと高揚感がどんどん高まり
興奮して舞い上がってしまいました。
何て言えば良いのか
エンドレスに美味の舞いがループし続けて
舌を魅惑のカオスに陥れてしまいます。
⑦お肉料理
シストロン産仔羊のキャレ
しっとりロティし
エピスを効かせたそのカイエット
骨付き背肉のステーキと
肩肉をミンチにしたものを網脂包みしたもの
網状の脂。網脂でお肉を包んで焼くと
脂の旨味が乗って美味しさに厚みが出て
味わい深く仕上がります。
お茄子のソテーの上に乗ってますのは
お肉をハーブ焼きしたもの。
周りには茄子の皮のチップスと
黒大蒜のコンフィが添えられて
更には黒大蒜のペーストを点々と散りばめて
此処で何とイタリアから白トリュフが
入荷しましたので、どうされますか？
とのお申し出。
ストップを頂くまで
白トリュフを刻み続けて下さるそうです。
此れはビックリで、
是非、お願いしますと、
二つ返事でお願いしました。
シャカシャカと白トリュフの削る音色が
耳に香りも気高く囁やかれて
フワァ〜んとトリュフ独特の匂ひが漂います。
ウワァ〜、良い気持ちになります。
フゥ〜ッとトリュフの香りに
酔いそうになります。
さて、
フランスのプロヴァンスの仔羊
カレー風味のスパイシーさが
良いアレンジです。
乳飲み仔羊のお肉なので
全く雑味が無く純真無垢な仔羊の旨味が
たっぷり味わえて
ラムとかマトンとかとは異なる次元の
美味さに舌もビックリです。
その品格が漂うロゼ色に染まる肉質は
何処までも穏やかに優しく歯を抱きしめて
愛情たっぷりに旨味をお口に振りまきます。
肉団子みたいなカイエットは
味わい深く舌が肉の旨味に
どんどん引き摺り込まれて行きます。
これらのお肉軍団に抵抗する術は無く
こっくりとした仔羊の醍醐味に心行くまで
飲み込まれてしまいました。
⑧フロマージュ
リンデンの巣蜜
白黴チーズの王様ブリードモー
クーロミエ
エポワス
モンドール
セミドライタイプのトム・ド・サヴォワ
山羊チーズのマノン
マコネ
セルシュルシェール
コンテ
トムドサヴォワ
此処は好きなだけと言うものの
お次の甘味に備えて控えめに選定して
頂きます。
⑨アヴァンデセール
ライチの果肉
パチパチキャンデー
ライチのグラニテ
パチパチと音を立てて熱々な感じに
聞こえて来るキャンディにグラニテを
たっぷりかけて行きます。
ライチのグラニテの冷感が舌に清々しく
清涼感を広げて行くと同時に訪れる
ライチの酸味と甘味が素敵に舌をうっとりと
魅了します。
⑩デセール
ポムダムール
マスカルポーネのムース
エピス風味のリンゴのキャラメリゼ
バニラとカルバドスのアイスと共に
天使が食する魅惑の果実 ポムダムールが
漸く今月より解禁です。
待ちに待ったこの日、
楽しみにしておりました。
ポムダムールが美しい笑みを
見せて微笑みかけておられます。
無垢なままに佇むポム様。
さぁ、いざ、勇気を出してカチ割ります。
ちょっとドキドキする瞬間です。
林檎の中のマスカルポーネクリームと一緒に
ハラハラとお林檎の皮を形成している
ホワイトチョコのコーティングが崩れ落ちて
本日のお林檎の紅玉が姿を露わにします。
まさにこの味覚は天使の誘惑
見る目を楽しませる以上に感動が
沸々と沸き起こります。
この作品は完成度の高さを誇る
工芸品と言っても過言では無い逸品。
視覚に訴えかける衝撃度
静かに佇むポムダムールをパリンと割り
破砕した時の音色がうったえる聴覚
紅玉から発散する甘き香りに嗅覚が刺激される
ホワイトチョコのカケラが唇に触れた時に感じる潔い冷感の触覚
究極の興奮状態の中で研ぎ澄まされた舌が感じる酸味と甘味が交錯する甘美な味覚
五感全ての感覚野がフルフルに刺激されて
脳が恍惚状態に達して行きます。
食後の余韻が覚めやらずに
暫く耽美な官能の時が経過して口福感が
訪れて満足の極地に到達致します。
⑪カフェ
⑫ミニャルディーズ
ワゴンからお好きなものをお好きなだけ
サントノーレケーキ
杏子のゼリー
カシスのギモーヴのマシュマロ
ヘーゼルナッツのショコラ
フランボワーズとベリーのタルト
タルトタタン
ピスタチオのマカロン
パッションフルーツとショコラのマカロン
オペラ
カスタードクリームのミルフィーユ
テキーラとライムを合わせたショコラ
パッションフルーツのキャラメル
バニラアイス
お会計
Dégustation ¥18,000
Dessert ¥1,000（追加）
Truffe ¥2,500（追加）
Fromage ¥2,900（追加）
Biere ¥900
Boisson ¥1,600
Champagne ¥2,500
vin blanc ¥2,000×2
vin rouge ¥2,500
Voss ¥1,800
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ラビオリのルージュがキスをする
■2019.09.28（土）Lunch
■お料理 MENU Dégustation¥10,000
秋晴れの日差しが店内に差し込み
穏やかな昼下がりの温かみを感じながら
贅沢空間でオサレな昼餉を頂きます。
この優雅なタイムスリップからは
抜け出たくない気分にさせられます。
本日も至福のひと時を至高のお料理で
舌を楽しませて頂きます。
①アミューズ
何時も目が止まってしまう
この天にまで舞い上がりそうな紋白蝶の
羽ばたきを見つめてますと
そのまま飛んで行ってしまいそうに感じます。
所で何時も聞こうと思ってて
聴きそびれてしまうのですが
この蝶々の種類は何を模してるんだろう、
と考えてしまいます。
フィンガーフード3種
・ベトラーブ薫るカナッペ
赤紫色が目にも鮮やかなベトラーブを
纏ったグリュイエールは
チーズ自体がミルキーで
濃厚な甘味をお口の中に振りまいて来ます。
ベトラーブって食べると自分の血液が
濃厚になりそうですね。
こんなカナッペを山盛りにして
シャンパーニュのお供にしたら
嘸かし幸せ気分になるかなぁとか
想像を膨らませながらパクつきました。
・ラングスティーヌのカネロニ
白黒のパスタ生地の中には
烏賊と赤座海老のムースの詰め物
パスタと甲殻類のうま味が上手に絡み合う
味覚のマリアージュが舌を意外と攻めてくる
小振りながらもしっかりとうま味が出てて
一口のサイズの中にギュッと詰め込まれた
甲殻の風味が香る淡白な甘味が
ムースの中に圧縮された感じで、
そのムースが舌の温度で口溶けて行く時に
潮の香りが甘味を帯びて舌に
入り込んで来ます。
この辺の甲殻の味わいが
溶けてなくなるのではなく
外連味の無い甘味に変化して行くのが
素晴らしいし施しようと感じます。
・ゴーフルのポークリエット
ゴーフルと言うと風月堂の焼き菓子のものを
思い浮かべてしまいます。
あのパリッとして円形状の最中の皮に
クリームを挟んでるやつです。
此方のゴーフルは
そのゴーフルとは趣が違いますが
ASAHINA特製サクサクのゴーフルの葉で
豚肉の旨味を生かしたリエットを挟んで
しっとりと仕上げてます。
ゴーフルの葉のチップから香る珈琲の風が
鼻腔を掠めて行くと
まるで早朝の目覚めのひと時を迎えてるような
気分に浸ってる錯覚に襲われて
店内に挿し込む陽射しが余計美しい旨味が
感じられます。
そのゴーフルですが、
普通クリームを挟む所をポークリエットにしてしまうというのがASAHINA magicで
朝比奈シェフのセンスがこんな所にも
キラリと光ります。
このゴーフルを見つめていて
食いしん坊の私が、ふと思い付きで
フォアグラをペーストにしたものに
秋トリュフのパウダーをかけてゴーフルを
頂いてみたくなりました。ね
②前菜
毛蟹のエフィロシェ
楓の樹液でマリネした紅芯大根と合わせ
キャビアを添えて
紅芯大根の花弁で毛蟹のほぐし身を巻いてあり
外観は花弁で包んだ匂ひ袋のように
雅なお姿です。
紅芯大根を薄くスライス
ビネガーと紅芯大根のペーストとメーピルシロップを合わせて甘酸っぱくマリネした毛蟹の
ほぐし身をスライスの中に閉じ込めてます。
支配人曰く真紅のラビオリ。
このラビオリのルージュが唇に触れると
薔薇が花開くが如き美しさと瑞々しさが
唇に訪れてルージュの女神様から
キスされてるよう。
青柳の小柱の上にはキャビアですよ〜。
涙涙の美味素材が散りばめられて
舌は大喜びです。
小柱のお隣には
お入りが真珠のように飾られて
お皿全体が素敵なメリーゴーランドです。
③前菜
蕎麦粉のファーブルトンに秋トリュフ添え
フランスはブルターニュ地方の焼き菓子
ファーブルトン
そのファーブルトンを甘味控え目に塩気を
効かせた上で
そば粉を織り混ぜたものに仕立ててます。
ファーブルトンの上にはジャガイモの
ペーストと香り高くうっとりと惚れ惚れする
削りたての秋トリュフをふんだんに山盛りして
頂いてます。
右手に控えしタルト生地のお供は
ベーコンとズッキーニとエシャロットを刻んで炒めたものを中に詰めて
パン粉と竹炭を上に敷き詰めて焼かれてます。
細長い枝葉の形状のものは
ベシャメルソースを鉄板の上に伸ばして
蕈の粉を塗してます。
お皿に可愛く点々模様に見えますのはトリュフのソースです。
焼き菓子料理とは思えぬしっとり感が先走り
味覚の口福トンネルを抜けると
ASAHINA DREAM WORLDが
眼前に広がります。
ファーブルトンのお淑やかなこと
焼き菓子レベルを遥かに凌ぐ
ふわぁ〜んとした食感
しっとりと軽くケーキのような粉質が
とても上品で優しい舌触り
和菓子の淡雪のように品良く整ってる甘味
お料理と言うより和菓子に近い
その舌触りにうっとり埋没してる最中に
トリュフが香り高く舞うのです。
此れは参りますよね。
んん、この甘美なひと時にソムリエさんが
進めてくれた甘口のローリー・ガスマン
リースリングがとても良く
マリアージュして、
ワインが進んでしまいました。
④お魚料理
名誉な事に秋の新作を頂きました。
此れは凄く美味しさが印象に残った一品。
吉次（きちぢ）のポワレ
所謂キンキです。
表面小麦粉を塗して焼いてます。
上からソースベルジュを掛けて
左手には蕪のロティ
ソースベルジュをゼリー状のシートに仕上げた
レザンシートのヴェール
お野菜のラタトゥーユを添えて
まぁ、お見事としか言いようの無いポワレ
感激に咽ぶと言いますが
皮目のパリパリ感の完成度と言い
白身の筋肉質のしなやかさと言い
白身の質感と温感が調和する加減
これら全てのエレメントが
お口の入り口で融合して
美味なる味覚を寄せて来る
と思ったら少しmgmgすると
ホロホロに白身が解けて行き
パリパリの皮目が乳化して行き
染み込んだベルジュソースの酸味が
お口の中で離散して甘酸っぱくなる。
其処の変化がまた、妙味を奏でで
この作品の美味しさに優れた付加価値を
付与してます。
⑤お肉料理
仔羊のキャレステーキ
キャレは背肉の部位
付け合わせの旬のお野菜は
黄色い南瓜のコリンキー
スイスチャード
ジロール茸
大蒜のコンフィ
王冠のように飾りを細かく入れた
マッシュルームが妖艶なロゼ色が
色仕掛けする魅惑のキャレステーキの上に
鎮座してます。
仔羊の肉の塊をフライパンとオーブンで
こんがり仕上げてからカットしてるので
中はレアに仕上がっており
断面が見事に舌を誘い
その耽美な香りのする
柔肌に歯が招き入れられて
舌はジュワワワァ〜の肉汁の中に埋もれて
行くのであります。
柔軟さと豊満さを兼ね備えた肉感に
魅了されながらも
舌が赤身肉自身の旨味の渦巻の中に
グイグイ引き込まれて行く
滑らかにお肉を舐めて行くだけで旨味が
お口の中に溢れて来る
その旨味の渦を堪能しながら骨から残滓を
引きちぎってやり骨を舐め舐めして
しゃぶり尽くすと
食い切った！と言う満足感が小気味よく
訪れます。
⑥フロマージュ
プリドモール
クーロンヌ
エポワス
トム・ド・サヴォワ
コンテ
ロックフォール
モンドール
セル・シュール・シェル
マオン
リンデンの巣蜜
秋のチーズがワゴンに満載
中でもマオンが良かった。
オレンジ色の外皮が紅葉の飾りのように
鮮やかな色合いで秋風を感じるハードタイプ
秋らしい爽やかな味わいの中にも
ハードタイプ固有のコクと深みのあるチーズで
しっとりと歯に吸い付いて来ます。
⑦アヴァンデセール
パチパチと音を立てて
お口の中で弾け飛ぶキャンディが登場
ガラスの器の中は
最下層がライチの果肉
その上にスペイン産のパチパチキャンディ
キャンディの上からライチのグラニテをかけて
完成
ライチの甘酸っぱさとパチパチの食感が
お口の中で弾けて愉快な味覚
⑧デセール
金箔を乗せてるのが茨城県産和栗の渋皮煮
バニラを使って煮込ん出るそうです。
奥手のメレンゲの中には栗のムース
シャンティクリーム
アーモンドパウダー
氷山のように聳え立つメレンゲは
モンブランのイメージでの創作品
手前にはマロンのアイス
渋川煮された和栗は
甘さが深く何処までも奥行きが広がって行く
メレンゲのモンブランの一角を崩すと
中から和栗ムースとシャンティクリームが
雪崩を打って怒涛の如く崩れて来ます。
雪崩が落ち着いた所でスプーンでお口に
雪崩栗を迎えます。
ん、此れは大人の甘味だ。
その甘味が秋味をお口いっぱいに漂わせる
和栗尽くしのデセールなのです。
全員感動しまくりです。
こんな栗尽くしの贅沢かつ品の良い栗の
洋菓子には出逢っことが有りません。
既に15:00越えてます。
ランチで優に3時間越えです。
お腹もはち切れそう。
⑨珈琲・ハーブティー
⑩ミニャルディーズ
フランボワーズに
ショコラのマカロン
カヌレ
タルト・タタン
アサヒナさんのコースの中では
恐らく一番食べやすい構成
ランチと言ってもかなりボリューミーな所と
お料理の質感が上品なので
全然もたれないところがお気に入りです。
何時も感動の嵐を頂いて
返す言葉が無くなります。
さぁ〜、
来週はいよいよポムダムール解禁です。
漸く待った甲斐が有ります。
来週も楽しみです。
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夏の夜の夢の中で浮かぶエキゾチックなドラマ
■2019.07.19（金）Dinner
出逢いと送別が行き交うグランメゾン
お祝い事、誕生日や◯◯記念日に選択出来る
お店は数多あれど
別れの儚さを喜びに変えてしまうお料理店には
早々出逢わないものです。
ASAHINA Gastronomeのお料理は
人の心を解き放ちて絆を巡り合わせる
至福のときを駆け巡らせてくれます。
時を築いて
時を超えて
時を慈しむ
ガストロノミー
本日も時を忘れてしまう魅惑のお料理に
胸ときめかせながら喜びを頂きました。
■お料理
Degustation ¥18,000
fromage ¥2,900
Biere ¥900
de Champagne ¥2,500×2
de vin rouge ¥2,500
de vin blanc ¥2,500
Voss ¥800
計 ¥32,600
サービス料 10%
外税 8%が上乗せされます。
①ASAHINA Signiture Amuse
時を超えてお伝えしたい
天の川の夜空に散りばめ浮かばせたら
さぞや美しく煌めく輝きだろう
時を刻むフィンガーフード
シカメ牡蠣のクリュ
グルヌイユのクルスティアン
ゴーフルで挟んだリエット
新作は大分から99.9999%無菌の牡蠣
この生牡蠣に
オリーブオイル
魚醤
シトロンキャビア
潮風味が牡蠣の身からしっとりと舌に染み渡る
この風味の雑味のない風味に驚く
こういう牡蠣があるのだ
一口サイズでこれほどの
新鮮なうま味が詰まってる素材は中々無い
この一口でうま味の槍が脳天を突き抜けた
何しろ牡蠣の中でもこの1ヶ月半しか出荷しない
幻に近い貴重品。
其れをお口の中に入れることが出来る
ラッキーチャンスはまさに千載一遇の美味。
この美味こそ天の川に散りばめられし珠玉の一つを
手にしたようなものです。
そしてこのレアな牡蠣の鮮度に響く
レモン風味をそよ風の如く香り立てる
シトロンキャビア
オリービオイルが奏でる調べに乗せて
牡蠣とキャビアがデュエットします。
この一口でASAHINAドラマにのめり込みました。
カダイフがふわふわして美味しいグルヌイユ
此れ3点ものの中で一番好きな一品
珈琲の香りが素敵な風を運ぶゴーフルの
リエット
この3点セットは季節が変わっても
味わい続けたい名作にて
ASAHINA Gastronomeのsignitureとなる名品と思います。
②冷前菜
イル・フロッタン浮島
オシェトラキャビア
毛蟹
カリフラワーのエクラゼとそのクリーム
お皿のソースの中に浮かんでます白い丸い物
レモン風味を纏わせたメレンゲの浮島です。
浮島の周りの薄茶色のおソースは
カリフラワーのソース
浮島の土台もカリフラワーで構成されていて
その上に毛蟹とオシェトラキャビアが
ぎっしり敷き詰められてます。
水玉模様のカリフラワーのアクセントを立体的に
創造した球状のモニュメント
此れはお料理か彫刻か
このドーム状のメレンゲが可愛いくお帽子みたいで
縦方向にナイフを入れてカッティングします。
毛蟹の海香る潮風味とキャビアの大海の恵みを
メレンゲの淡白な素材が大らかに受け止めて
お口の中では丁度いい塩梅に
潮風味がメレンゲの中に溶け込んできて
ふんわり優しい味覚に変化していくのです。
お口に含んだ時にはチョット塩気強そうと思いきや
朝比奈シェフは、
きちんとロジカルに仕掛けられていて
メレンゲのふんわり食感と
毛蟹の解しの細やかな甘みと
キャビアのつぶつぶ食感がいい具合に
調和してくるのです。
③冷前菜
ゴールドラッシュのスープとペーストの
中間状態に仕立てた滑らかなブルーテ
ほろ苦いオリーブシードとトリュフを絡めて
まず目を見張りますのが
濃厚そうなゴールドラッシュのブルーテ
この澄み切った黄金色に輝く液体に浮かぶのは
生のゴールドラッシュと
丸くくり抜いたトリュフと
オリーブの種を乾燥させたもの
更にこの濃厚なブルーテに合わせて頂くのが
自家製のトリュフポップコーン
頂き方はブルーテと一緒にお口の中で
ポップコーンを含ませて溶かしてやるのが
味を深めることが出来ます。
ご指導に従い言われた通りに実行。
香りも甘みも最高なゴールドラッシュ
糖度の品の良い事
極まる甘みが濃厚に舌に抱きついて来ます。
ほんのりとオリーブの種の苦味がじんわり
アクセント味となって気持ち良く
刺激されます。
トリュフのポップコーンがビールを欲します。
ヤバイ味覚にトリュフ風味が加わり
一口摘み始めますと止まらなくなります。
④温前菜
フランスのラカンの鳩料理です。
鳩の胸肉のショーフロワ
腿肉のリエット
トリュフ香る茸のクーリ
一番驚くのが四重層に重ね合わせた鳩肉のショーフロワ
ピジョンの胸肉を軽く表面を炙り
その外周を木の子やエシャロットを細かく刻んだ炒めた
デュクセルで覆わせて
三層目にはフォアグラのムースを纏わせて
仕上げにコンソメゼリーです。
手前は鳩の腿肉のリエットとササミ肉が
プチ積み木になって添えられてます。
右手のキラキラボールは
フォアグラムースにポートワインゼリーを
纏わせたもの、
この可愛くて丸いやつは定番のお品ですが、
今では私の中では大好物となってます。
心憎いほど舌の心をしっとりと捉えて放さず
失恋しても未だ逢い続けたいと思わせるほどにコクの罪深さを感じる美味なる逸品なのです。
胸肉の柔らかい事！
ナイフがスゥ〜です。
自重だけでスライスされていく
だから、歯で噛むと言うより
歯でそっと圧を加えるだけで
ホロリと千切れていくのです。
でもね、このショーフロワを
胸肉だけで味わうのは実に勿体無いので
縦に崩れないようにカットして
ゼリーの冷んやり感もデュクセルの旨味も
フォアグラの耽美な甘味も乗せて
分厚い胸肉の芳醇な旨味を味わいます。
この旨味は鳩肉ってこんなにふわふわな
優しい肉質感で上品な旨味を
含んだ美味しさかと感じ入ってしまいます。
此処まで完成度の高い鳩肉料理は流石です。
⑤お魚料理
鱧のクネル
阿寒湖のエクルヴィス
ソースナンチュアを現代風にアレンジして
お皿上には甲殻ソースのナンチュアが
敷き詰められて
ソース中央にほうれん草の敷物
ほうれん草の上に鱧の擂り身を使用したクネル
クネルの上には
パイ生地にホワイトマッシュルームの
飾り切りしたものを添えて
最上階に夏トリュフのお帽子です。
阿寒湖で取れたザリガニから出汁を取り
クリームソースと合わせたナンチュアソース
中央鱧のクネルの両脇には
阿寒湖のザリガニが配置されてしっかりと
脇を固めていらっしゃいます。
まずナンチュアソースをスプーンで
一舐めすると、んん〜、ウゥ〜
舌が震えるほど唸ります。
素晴らしくコクが出てる旨味たっぷりな
ザリガニソースなのです。
ザリガニさんを此処までハイレベルなお料理に
してしまうと言う発想と芸当に驚く
ザリガニ本体の剥き身も程よくボイルされて
白身のプリっとした肉質感は損なわれず
甘味とソースのコクが調和する
これまでは前哨戦、此処から本格的な
旨味の味わいが大行進です。
トリュフ香を嗅ぎながら
ナンチュアソースに染められた
パイ生地とマッシュルームを頂きます。
生地のサクッとした食感におソースの
甲殻のコク深い味が馴染んでとても美味い。
そして仕上げは鱧の膨よかな白身
無垢な味覚の材だけに甲殻ソースの旨味が
クネルにとても良く馴染んで
甲殻ソースの旨味が鱧へ乗り移ってるかの如く
ザリガニの味覚が濃厚に鱧のクネルを映えさせます。
お口の中では
これら全体の仕掛けから生じるおソースの
深い味わいに染められて
その旨味の渦の中でパイ生地やクネルや
ザリガニ達が無邪気にはしゃぎまくるのです。
このめまぐるしい味わいは
楽しい美味しさのメリーゴーランド
心行くまで堪能しました。
後ですね〜、
衝撃的だったのは鱧がチーズクリームケーキ
みたいに絶品なるクリーミィさ！
これ本当に鱧の擂り身なのか？
信じ難いほどチーズケーキみたいなの
何でこんな事が鱧で可能なのか
ASAHINA MAGIC!
小麦粉と卵とバターに鱧の擂り身を混ぜて
オーブンに入れずに擂り身を
仕上げてるらしいです。
其処にナンチュアソースがベシャメルルーの
こってりした部分を優しく薄く伸ばしてるので
粉っぽくならずに甲殻の味覚を前面に押し出したスープ感覚のソースに仕立ててます。
だからこのクリーミィな鱧の擂り身との
コンビネーションでソースの味を
心行くまで楽しめるのです。
⑥お魚料理
真鱈のトロンソン
ソースショロンと共に
削りたてのテット・ド・モワンヌを添えて
樹木の幹という意味合いのトロンソン
鱈自体を包み込んだ蒸し料理です。
卵の黄身とビネガーとエストラゴンと
エシャロットを合わせて
エスプーマにしたソースで
蒸した鱈を包み込んでます。
隣は
鱈とエスカルゴバターを使用したコロッケ
添えてある花弁はハードタイプの
テット・ド・モワンヌチーズです。
このチーズはコロッケと合わせて頂きます。
ソースショロンに纏われた真鱈を裸に晒します
ソースがトロ〜ンと滴り落ちて来る
滴り落ちたソースショロンの旨味が濃厚で
鱈の無垢な白身の味をソースが補って余りある
このソースの味わいが香り高く
気品があり気高くお淑やかに佇むのです。
貴婦人の香りに甘い柔肌の舌触りと
妖艶なまでに滑り味が舌を蕩かす。
コロッケとモワンヌチーズの相性も抜群に良い
サクッと噛んでコロッケの衣がフワリと
割れてきた所で一口お口にホクホクなポテトを
含んでから、チーズの花びらを一枚千切って
舌に落とす、チーズが雪解けするみたいに
コロッケの温度でスゥ〜ッと中に溶けてく
チーズの苦味と酸味の混ざった味覚と
コロッケのもっちりした甘味とが溶け合って
素敵な妙味を楽しめます。
鱈の淡白な味覚を
こんなに昇華させちゃうのも凄いですが
鱈と言う素材にコロッケを合わせちゃうのも
朝比奈シェフならではの
現代的思考なのでしょうね。
⑦お肉料理
シャラン産クロワゼ鴨胸肉
オリジナルスパイスのロティ
トリュフ香るポムクルスティアンを添えて
手前のポムクルスティアンは定番の付け合わせ
オジャガのピューレがマッシュポテトみたいに
細やかでマイルドなクリーム風味を
漂わせながらも、
じゃが芋チップスの飾りが等間隔に間仕切り
その上に夏トリュフのお帽子です。
メインの鴨の胸肉はナッツとnutmegやcinnamon他を調和させた
オリジナルスパイスを塗してます。
レバーと砂肝のそぼろをお供に添えます。
真ん中の細いピンク色はササミ肉
右手の奥が胸肉をキャラメリーゼしたもの
手前が腿肉のこんがり焼け
緑の飾り付けは生パセリのソース
ビーフコンソメでタピオカ入り
うぅ〜、何れから手をつけようかと迷いに迷い
真ん中のササミから行きます。
凡そ此れがササミ肉なの？と思い違えるほど
肉肉しい旨味を味わえる
ササミちゃんなのであります。
鴨肉のお出汁にフォンドボー風味を添えた
濃厚なおソースをたっぷり浸らせてます。
このお肉の一撃で舌がノックアウト寸前です。
素晴らしいフックです。
お次はノックアウトされる前に
腿肉と胸肉の共演を一気に頬張ります。
キャラメリゼの甘味
焼け爛れた肉の旨味が濃厚に舌を
覆い尽くします。
激震が走り脳に鴨肉の旨味ストレートパンチが響き渡ります。
最後にスパイスを効かせた胸肉のロティを
ガブリと貪り尽くします。
このロティは流石に肉質のレベルが高く
何と言っても鴨のお肉自身のしなやかな筋肉質
噛めば噛むほど旨味が濃厚に溢れ出してきて
どんどん甘味が増幅していく
その最中にナッツのカリッとした
食感が混在して歯応え感を
呼び込んで来て楽しくなる
肉質とナッツやスパイス風味を楽しんでると
今度はセロリのソースが参入して来て
艶やかな肉肌に酸味の潤いを纏わせて来て
こってり系の肉肉しさが草食系のお肉に
変化し始めるのです。
この経過が舌を逆に迷わせて面白い味覚と
刺激に感動してしまいます。
こんなに美味しいお肉パレード
歓喜に極まります。
⑧フロマージュ
沢山のお品が揃えられてますワゴンから
ブルーチーズ
プリドモール
エポワスの三種をお好みでチョイス
此れに
巣蜜を合わせて頂きました。
特に濃厚な酸味と独特のチーズ風味が豊かな
エポワスが好みで
身が柔らかくねっとりしてるエポワスに
惚れ込んでしまいました。
このエポワスに巣蜜の甘味が良く合います。
⑨アヴァンデセール
ルバーブを素材にしたアヴァンです。
ルバーブのスパイスを効かせたジャムの
コンフィチュールが最下層に敷かれて
二層目に蜂蜜のクリーム
その上に薄い透明の円盤状の飴細工がグラスの円周に合わせて置かれてます。
最上階には
ルバーブアイスにルバーブチップスが
美しく飾り付けされて
見た目も鮮やかなルバーブの配色に
うっとりで、
壊したく無い気分になります。
この上下のルバーブのデセールを
壊して混ぜて頂くことになるのですが、
この美術品を破砕して良いものかと
ドキドキしながら勇気が必要です。
ルバーブの酸味とアイスの甘味がが口の中で
交じり合いながら拡散して
アイスが舌の上で溶けていきながら
露となって消えていくのは
何とも言えない余韻を残し
このルバーブの味覚を味蕾が一生懸命
覚えておこうとします。
爽やかな余韻が残るアヴァンデセールです。
⑩デセール
クレームオンチューズショコラ
フリュイエキゾチックと合わせ
タイムの香るソルベアナナスを添えて
常夏の南国気分を味わえる
南国フルーツが大集合したデセールです。
アプリコット
パイナップル
パッションフルーツ
マンゴーの
4つを小さく潰して
ブランデーシロップで煮たものが
中に詰められてます。
その周りを柔らかいショコラで纏わせて
何時もの琴線に触れそうな繊細な飴細工に
パイナップルのアイスにはタイムの
香り付けを施してます。
ナイフでカットしてみますとスゥ〜ッと
吸い付くように入っていく
南国風味を確かに感じる甘味が面白い
主人公はこの何処までも甘い囁きが聞こえる
しっとり食感のチョコレート
ムースのようなサワークリームのような
口溶け感がいっぱいに広がり
その甘さにうっとり来ちゃいます。
チョコレート自身の粉質感がとてもマイルドで
お淑やかなのです。
ゆっくり舐めてると舌触り艶かしく
チョコがトロリとして来て流れて行きます。
パッション風味のチョコクリームが
お口中で蕩けまくって甘い誘惑に
惑わされっぱなしとなりました。
⑪カフェ
⑫ミニャルディーズ
レアチーズベークドケーキ
ヘーゼルチョコレート
パッションキャラメル
苺フランボワーズのムースタルト
パッションフルーツのマカロン
コーヒーのマカロン
小さなミルフィーユ
ピスタチオケーキ
オレンジリキュールケーキ
板チョコ
アプリコット
バニラアイス
宛ら小菓子展覧会です。
これだけ見せられると全部欲しくなりますが
流石にパンパンで
チーズケーキとミルフィーユとアイスの
3点を珈琲と一緒に頂きました。
中でもバニラアイスがアイスの粒子と思われる粒が入っててとても濃厚なバニラアイスには
此処でも驚きを感じました。
全てに妥協を許さない
ASAHINA Gastronomeです。
今日も至高のひと時を頂き口福と感動の
余韻に浸りながら帰宅の途に付きました。
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東京美食のオアシス
■2019.04.26（金）12:00〜訪店
■お店
春風が吹いて気持ちの良い季節感に纏われて
兜町のビル街に佇むグランメゾン
店内は明るく煌めくシャンデリアの光を浴びて
シックな空間でゴージャスな昼餉を頂きます。
■お料理 : MENU Dégustation¥10,000
春のASAHINA美食ワールドへようこそ
魅惑のアミューズから
胸キュンきゅん鳴りっぱなしの
ワクワク感いっぱいに広がるお料理が
スタートです。
①アミューズ
ベトラーヴとグリュイエールチーズのカナッペ
ゴーフルで挟んだリエット
ポートワインゼリーを纏ったフォアグラムース
ソムリエ氏のお勧めする順に頂きます。
最初の一口は、中段のお皿に載せてあります
サマートリュフとチーズとベトラーヴを
重ね合わせたもの
お口の中はビーツの甘味にトリュフの香りが纏って麗しい味覚が可愛げに
駆け抜けていきます。
フィンガーフードと言いつつ
お摘みの領域を超えて広がる洗練された味覚を
創り出してます。
2番目は
茶色の葉模様の珈琲香るチップスで
挟んだポークリエット
噛んだか噛まないかくらいの距離感で
コクのある珈琲風味が鼻腔を掠めて
その香りに誘われてリエットが舌に
しっとりとポークの旨味を残して行く
ポークと珈琲風味のコントラストが
印象的な味わいを残します。
ルイナールがピッタリお似合いの一品。
3番目に
金箔が鮮やかに輝くルビー・ポートワインの
ジュレでコーティングしたフォアグラムース
ワインカラー深まる円らな瞳の中に
まさかフォアグラが潜んでるとは想像し難く
ASAHINA magical を象徴するfinger foods
ポートワイン風味がパチンと弾けた後に訪れるフォアグラの濃厚な甘みが堪らなく後を引く。
然もエレガントに舌を酔わせるのです。
平成を締めくくるに相応しいアミューズ。
②桜肉の大トロ料理
ガルムの香るタルタル仕立て
魚醤のガルムを忍ばせた桜肉のタルタル
桜肉のタルタルの円形舞台に
整然と並ぶ桜肉のお刺身
周りに散らした漆黒のキャビア
オリーブオイルゼリーが黄金色に輝く
円やかな魚醤の味付けを施したタルタルの
味覚は舌を蕩けさす旨味が溢れんばかりに
訪れます。
此れが馬肉とは思えない円やかで美しい
味わいがトロ〜ンとした滑らかな肉質の
食感を伴うのです。
この合わせ技から創出される至福の味覚に
加えて
タルタルの上に聳えるクルクル巻きのお刺身
は妖艶な肉布団と化し舌を包み込んで
くるのです。
この味覚、忘れ難し。
③ラプロー料理
ほうれん草の香るラビオル仕立てにし
その背肉のガランティーヌ
トリュフの香る卵黄のアンフィゼ
仔ウサギの腿肉がこれ程のものとは
ちょっと衝撃的なポテンシャルです。
と言うよりこのエレガントな肉質感を
伴うお肉のポテンシャルを最大限に
生かしきって旨味を引き出してます。
サクッと歯を入れるとシックリお肉に
挟撃されたかの様に迫って来ます。
けど、とても柔らかくてその肌触りが
ソビトタッチなのです。
素晴らしい食感に仕上がってる仔ウサギの
お料理。
この仔ウサギちゃんの背肉の部位を
ほうれん草のラビオリの中に詰めて
大地を駆け巡って引き締まった肉質感を
感じるラビオリも美味。
そして定番の一品となりつつあります
極め付けの卵料理
トリュフのペーストを黄身の中に
ほんのりと滲ませて独特のコクのある
黄身の甘味を作り出してるお料理。
このトリュフ仕立ての黄身をプチッと
潰してタラタラ〜っと黄身が流れる瞬間、
トリュフな春風が吹きまくるのです。
トリュフ香る草原の中を仔ウサギが
颯爽と駆け抜けて行き
卵黄の濃厚な甘味とトリュフ風味を同時に
纏ったラプローの旨味が舌を鷲掴みにして
放しません。
脳裏に鮮烈に刻まれて行くラプローな味覚
舌が喜んじゃって無邪気にはしゃいでます。
④お魚料理
平目を
ポルディエ産海藻バターで蒸し焼きにし
貝のソースのヴルーテでコーティングしたもの
パセリのクロロフィルで鱗模様の飾り付け
付け合わせはロメインレタスのファルシ
ファルシの中にはベーコンや新玉葱にトリュフを加えた詰めてあります。
何時も安心して味わえる安定の美味しさ
平目をここまでふっくらと穏やかな味わいに
施す火入れの妙に驚きます。
ナイフを白身に入れるとホロホロと
雪崩のように崩れて平目からうま味の詰まった
ジュースが滴り落ちてくる。
平目への絶妙な火入れが創り出す
しなやかな筋肉質の白身には
うま味のエキスが寄り添って極上の味わいを
見せてくれます。
⑤お肉料理
メインディッシュはシャラン産クロワゼ鴨
オリジナルスパイスの香る胸肉のロティ
春野菜のタルトを添えて
アンビリーバブルなお肉の醍醐味を味わう
肉肉しいフォルムが絵になるお皿です。
手前の肉の赤身がフォルテシモに舌に響き渡り
ホロホロの肉質がピアニシモに奏で
ナイフを吸い込んでいく
モデラートに味覚が広がります。
クロッシュを開けた瞬間に立ち上がる
高貴な香り
目の前のディッシュに釘付け状態の所に
ソムリエ紳士が鴨肉のフレークをスプーンで
サラサラとお皿の隅に盛り付け
フレークは腿肉とハツとレバーを刻んだものに
これも刻みあさつきやトリュフを
合わせてます。
このフレーク、そのままでも美味
お肉のアクセントに付けてもお肉の強さに
負けじと調和してきます。
腿肉はカリカリに焼き上げられて
歯にしっくり噛み付いてくる感じです。
このカリカリ感にたまらないほどの
旨味が腿肉から溢れ出していて
舌を打ちのめします。
手前の胸肉は表面に蜂蜜と
インスタデビューも飾ってます
オリジナルスパイスとナッツを散りばめて
焼き色を付けてます。
このロゼ色に染まった膨よかな肉感に舌が
包まれる時
官能的な甘味が舌の上で膨らみ続け
堪らなくスパイシーな香りが鼻先を掠め
舌を恍惚の渦に巻き込んで行きます。
このエロいほどのお肉料理、舌殺しです。
中央のお肉はササミ肉で
サッと軽く火を入れてます。
左手のお肉は手羽でキャラメリーゼして
甘辛く焼いてくれてます。
緑の半円形のものは春野菜の焼き物
春キャベツと新玉葱に
ズッキーニをあしらってます。
この辺のお肉のコンポーネントが素晴らしい
組み合わせです。
柔らかくてしなやかな旨味のお肉
カリカリ食感が心地良く歯を迎えるお肉
香ばしくて魅惑の匂ひを楽しむお肉
官能的な甘味に舌を惑わすお肉
スープは牛のコンソメにタピオカ入り
嬉しさを通り越して喜びに満ちてきます。
⑥フロマージュ
カマンベール
白カビチーズのブリー・ド・モー
香り高いエポワス
ミルキーな味覚のルブロション
山羊のチーズはヴェズレー
炭をまぶしてあるセルシュルシェール
24ヶ月熟成のフォンテチーズ
ブルーチーズのロックフォール
本日のラプローにも添えてありました
花びら状に削るテット・ド・ モワンヌ
本日の巣蜜はブルガリア産のリンデンです。
選択に迷いますが、お好みで数点頂きます。
⑦アヴァンデセール
真紅に輝くフランボワーズのゼリーが美しく
グラスにキラキラ浮かんでます。
ゼリーの中にはブルーベリー
其処にラベンダーの香り付けを施した
白ワインのシャーベットを掛けて頂きます。
グラスのエッジには
春めく花風景を感じます飴の桜細工
グラス全体に桜に染まりながら
ピジョンブラッドなルビー絨毯の配色は芸術品
ヒンヤリ感が爽やかで舌の熱を冷ます甘味が
愛おしく感じられます。
⑧天使の果実 タルトシトロン
佐賀県産 柑橘ゲンコウのタルトシトロン
バジリコの香りと共に
本日のデセールは
天使が甘酸っぱく囁き
その耽美な甘味で舌も心もチャームする
魅惑のタルトシトロン
パート・シュクレの生地でレモンの形状を
再現したデセール
レモンの表面の粒々な凹凸感まで
リアルな程に再現されてます。
アーティフィシャルな果実の彫刻です。
中はゲンコウのアイスクリーム
レモンの殻をコツンと叩く
パリッと無造作にで割れる
うっとりする酸味と甘みが交錯する耽美な味覚
新しい何かが始まる気配
シェフの技に踊る春の舞
味覚のエトランゼが舌を訪れ
魅惑の足跡を残して行きます。
⑨カフェ、ハーブティー他
⑩ミニャルディーズ
カヌレ
ピスタチオのマカロン
ボンボンショコラ
お昼も夜もこのコース料理は
何処まで進化するのだろう
全てがスペシャリテに
成長してしまいそうな予感がします。
正に美食のオアシスに巡り会えた喜びに
感謝と拍手を謹んでお贈りしたい
大人ロマンティックなお店なのです。
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心をポカポカにするheartful gastronomy
■2019.02.23（土）12:00〜訪店
これから始まる食のエンタテインメントショーにワクワクしながら、
純白にテーブルセッティングされたお席に着きます。
真っ白いカーテンを通して降り注ぐ春の陽射しが
店内に暖かく微笑みかけてきます。
■お料理
①アミューズ
❇︎ベトラーヴとグリュイエールチーズの
カナッペ
❇︎グルヌイユのクルスティアン
❇︎ゴーフルで挟んだリエット
いつも目を奪われる蝶の舞
その完成度の高さ故に心ときめく味覚の舞
あたかも天空から舞い降りて来たかのように
アミューズの一つ一つを浮き上がらせる光の舞
多様なアミューズが舞うフィンガーな
foodie worldにハートが占領されてしまいます。
深紅のベトラーヴに纏われたグリュイエールの
芳香高き魅惑のカナッペ
小さな皿状のカンパーニュをサクッと
噛み締めると途端に
カナッペの中に潜ませたトリュフ風味が
不思議な渦を巻いて口中に拡がる
品の良いチーズ味の後に訪れるベトラーブの酸味
何とも言えないチャームな味覚を振り撒くのである、
こんな味覚、
想像を超える美味しさなのだ
ビールがうまい！
何時もの骨付きグルヌイユが
カダイフのフワフワ感と一緒になって仲良く踊ります。
これもビールにピッタリハマる。
春うららかな感じの店内で
ヒンヤリビールがうまいのだ。
キンキンに冷えたのではなくて
適度にヒンヤリが良いのだ。
そしてこれも定番のゴーフルは
珈琲の気高い香りがシットリと舌を悩ます
ポークリエットに舌鼓を打つ
ASAHINA WORLDへの魔法の扉は
このフィンガー3をパチンと舌で鳴らして
open sesame！
②冷前菜-1
❇︎ロワール産冷製ホワイトアスパラガス
❇︎コキアージュのクレーム
❇︎キャビアと黒大根のラメル
ロワールから春を告げる贈り物は
極太なホワイトアスパラガス
表面の皮や茎の固い所をそぎ落として
美味しい身の部位だけを
アスパラ自身のブイヨンでボイル。
表面に蛤の貝のソースを薄っすらと
ブイヨン布団で纏わせて
春日和の食感が舌に訪れる。
キャビアから潮風の香りが
心地良い風味を呼び込み
アスパラのシャキッとした繊維質が
まったり舌を包み
春と触れ合う食感を楽しむ
九十九里から春をお取り寄せして
蛤の美しい肌色に惚れ惚れしちゃう
蛤さんと睨めっこしてると涎がでちゃう
海からも春のお告げに喜びを感じる
アスパラにお伴するのは黒大根を使った
ラビオリが3つ
縦列に姿勢を正してお並び
漆黒の淵が鮮やかなラビオリ。
薄くスライスした黒大根に纏われてるのは
キャビアとサワークリーム
天にはジャガイモチップス。
円形舞台上に鮮やかに彩りを飾るのは
モリーユ茸のペースト。
ひらひらと舞う衣の爽やかな食感と
キャビアから漂う潮風に乗って
アスパラが春に舞う味覚を魅せる。
春の旬菜、海の幸、山の幸を盛り合わせた
天下一品に舌が喜んで勇み足。
春を調和する旨味がフェードアウトしていく
その清々しい余韻を残して。
③冷前菜-2
❇︎シャラン産鴨肉のパテのケーキ仕立て
❇︎鴨胸肉のリエット
❇︎黒トリュフのクーリ
ケーキ仕立ての鴨肉に眼が釘付け
1階は鴨肉のリエット
2階の緑はピスタチオとオレンジピールを
細かく刻んだもの
3階はフォアグラのテリーヌ
屋根をポルト酒のジュレでコーティング
その美しいフォルムに一目惚れする
ルビーのボールは
フォアグラのムースを
ルビーポートワインゼリーでコーティング。
お隣は鴨肉とフォアグラのリエット
お皿を彩どる模様は黒トリュフのおソースで
飾り付けて眼を喜ばせて楽しめる絵画
此処は鴨肉ケーキに
クリストフルナイフを入れて
鴨ケーキに凝縮された色々なエキスから
異なる旨味が交錯して
お口の中で舞踏会
時間の経過とともに不思議な妙味が
次々に訪れる
異次元の味覚に舌が彷徨い
ワインと共に溺れて仕舞う
④お魚料理
❇︎活ホタテ貝ボルディエバターのムニエル
❇︎アーティチョークのバリグール
❇︎クルスティアンのアクセント
大振りの帆立の貝柱を海藻バターで火入れ
魔性のバター風味が漂わせながら
帆立の甘味を一際引き立たせて
付け合わせはアーティチョーク
そのバリグールの煮込み料理
額の部分のチップス
トリュフ乗せて
スイートアリッサムのお花が
ハーブの香りを高く舞い上がらせる
帆立の旨味がその豊満な肉から溢れる
自身の味覚以上に海藻バターのコクが
帆立の旨味を極限まで昇華させる
食する情欲を旺盛に誘うチャームな味覚が
渦を巻いて舌を巻く
此れは衝撃的な帆立のムニエル
⑤お肉料理
❇︎国産牛ロースのポワレ
❇︎頬肉のブレゼ
❇︎カージュ仕立のソースヴァン・ルージュ
❇︎芽キャベツ
❇︎マッシュルーム
❇︎ジャガイモ
❇︎春の野菜スープ
牛ロースはステーキ仕立て
頬肉の方は赤ワイン煮込み
籠をパリッと壊しながら頂く
芳醇な肉質に旨味たっぷり滴り落ちるロースは
ステーキで
ホロホロ崩れる頬肉はワイン煮込みで
二つの調理法で旨味の味比べ
スープがトマトスープで新作です。
春らしいポカポカ陽気を誘うスープです。
ブイヨンの上澄みだけのスープ鮮度の高いもの
スープには
❇︎菜花
❇︎玉葱
❇︎タピオカ
ステーキは赤身肉が血湧き肉躍る旨味を振り撒く
ずしっとくる芳醇な肉汁の旨味
さっぱりした脂の乗りで
お肉自体が品格の伴う華麗な味の舞
ナイフが不要なほどのホロホロ加減なの
頬肉ってこんなにフワフワになるの？
良いワインで煮込んでるのでしょう
お口の中でホロホロさんが溶け合うのですが
ギュッと強目に噛むとジューシーに
旨味と酸味が絶妙に調和して
舌に抱きついてくるのです。
これは参ったという感じのホロホロなる
美味しさの深みにはまる。
⑥フロマージュ
白黴チーズ二種
❇︎カマンベール
❇︎ブリード・ヴァロワ
お隣にはウォッシュタイプの
❇︎モンドール
❇︎エポワス
シェーブルチーズは
❇︎サントモール
❇︎ヴァランセ
ハードタイプは
❇︎18ヶ月熟成のミモレット
❇︎24ヶ月熟成のコンテチーズ
ブルーチーズは
❇︎ロックフォール
チーズのお供には
❇︎ブルガリアのリンデンの巣蜜
❇︎レーズンと無花果をご用意して
甘味を添えます。
私のチョイスは
モンドール
ミモレット
ヴァランセに
巣蜜を頂きました。
⑦アヴァンデセール
ベルガモット紅茶のゼリーの中に
デコポンの果肉を入れて
ゼリーの上にはデコポンの
アイスクリームです。
⑧デセール
❇︎ポムダムール
❇︎マスカルポーネのムース
❇︎エピス風味のリンゴのキャラメリゼ
❇︎バニラとカルバドスのアイス
❇︎紅玉
❇︎紅の夢
定番と言うより
この禁断の果実を頂かないと帰れないと
思うようになります。
モダンアートな造形美を誇る林檎
美味しいとか甘さがどうのこうのではなく
この形をそのまま鋳造して
美術館に飾って頂きたいと思ってしまいます。
味覚の領域を超えた甘味のモニュメント。
そろそろシーズン納めなのが寂しいですが
来期の林檎の季節にまた
お目にかかりたいと思います。
⑨カフェ
⑩ミニャルディーズ
❇︎ラム酒のボンボンショコラ
❇︎ピスタチオマカロン
❇︎ラングドシャ
ミルクチョコレートに
ヘーゼルナッツの焼き菓子
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禁断の林檎に恋して
■2019.01.26（土）12:00〜
■お店
茅場町駅からエントランスまでの道のり
東京証券取引所のような歴史的建造物が
建ち並ぶ界隈
大人の街並みという感じの街路の中に
くっきりと浮かび上がり
忽然と現れるASAHINA Gastronomeの文字。
ステンレス鏡面のフロントドアは
この静かな荘厳さにマッチした佇まいを魅せてくれる。
店内の扉を開けるとグレーとプラチナシルバーの
2トーンでシックに纏められた
スタイリッシュラグジュアリー空間が
目に飛び込んでくる。
■お料理
①プロポーズ蝶が舞うアミューズ
⚫︎グルヌイユのタルト
誰もが触れてはいけないと
思ってしまう蝶の舞うグルヌイユ
美しく羽ばたく蝶のモニュメントには
目も心も奪われます。
このアミューズの形、
不変で有り続けて欲しいと思えるアート
その形にシェフから魅惑の贈り物が
飾られてお手元へ
時にチャームな香りと装いで
ある時は珍味な味覚を付き添わせて
そして今日は色彩豊かにグルヌイユに
紫紺の羽織を纏わせて魅せてくれます。
このままフローズンして持ち帰りたい。
⚫︎ゴーフルではさんだリエット
鴨とフォアグラのリエットに
珈琲の香り高きゴーフルなサンド
⚫︎バスク豚の生ハム
生ハムの間にアイオリソースが挟まれて、
その下に全粒粉の田舎パンを
サクッと焼いて添えてます。
このサクサク感としっとり生ハムの食感の
コンビネーションが忘れられない味です。
ASAHINA Gastronomeの形
変わらないもの
変わるもの有れど、
此方のアミューズは不変のinvitation
だからこそ映える変幻自在な味覚のpresentation
さぁ、
朝比奈 悟の新しいフレンチの形が幕開けです。
②冷前菜 その1
活平目のタルタル キャビアと共に
ポムゴーフルとアネットの香るソース
*グラブラックス*
食の宴ではなく絵画鑑賞かと思わせる
お皿に描かれたグラブラックスソースの
年輪模様の美しさ
年輪に重なって佇む平目のタルタル
キャビアのお帽子から大海の潮風味がそよぐ
キャビアさんがウルイの傘を差して
日陰で骨休み
するとゴーフルがカリッと
イタズラする味覚が微笑ましく
ご主人のタルタル平目が
おいりの白球を可愛げに撫でて
不思議な食感のオンパレードです。
華やかな食彩達が奏でるメロディーは
一大交響詩のように旨味が鳴り響く
フォークをタルタルに入れると
ポロリポロリと平目の粒が崩れて
この上なく優しい甘みが舌を歓喜させる
聞けよタルタルの耽美な歌声
ラディッシュ太鼓がリズミカルに
シャキシャキ感を打ち鳴らして
華を添えるメロディーが嬉しい
③冷前菜 その2
比内地鶏のショーフロワ
手羽先のキャラメリゼ
牛蒡のクーリ
四層のショーフロワ
1層目→比内地鶏の胸肉
2層目→エシャロットと玉葱を刻んで炒めたデュクセル
3層目→鳥とフォアグラのムース
この3層目迄を先に蒸して
冷やした後、表面に茸のパウダーをかけてから
4層目にコンソメのゼリーを施してます。
まぁ、手の込んだお品をつくる事！
レシピを聞いてるだけで
ワクワクして嬉しくなります。
お皿の右手にお供をしてますのが
比内地鶏の手羽のキャラメリーゼで
照り焼きみたいな感じになってます。
そしてポチッと優れたアートな作品
赤玉はフォアグラのムースに
ポートワインのゼリー
周りには牛蒡のペースト
いざ、覚悟して舌の出陣です。
夢のような淑やかさに纏われたショーフロワ〜
夢見心地なる地鶏の質感
淡雪のようなスポンジ感覚が舌にしっくりと
伝わってきて
その円やかな噛み心地に酔い痴れてしまう
優しく反発するも自然なままに歯が肉に吸い寄せられて
コレはなんだ？
何をどうしたらこう言う質感の穏やかなお肉に
変化するのか
正にASAHINA magical showなのです。
ショーフロワの森に潜む魔の味覚。
④温前菜
ラングスティーヌのカネロニ
コライユを纏わせたそのポワレを添えて
ソース・ア・ラメリケーヌを現代的解釈で
此れは傑作です。
舌に訴えかけてくるラングスティーヌの
躍動感ある旨味に舌はメロメロになって
しまうのであります。
目を見張って仕舞うのが
コライユに纏われたラングスティーヌの
色合いと造形美。
コライユドレスを身に着けたラングスティーヌを
更に
円柱形のチャームなデコレーションで
お皿全体をドレスアップです。
円柱の中はイカのムースと
外側がイカのパスタとイカ墨のパスタで
トグロ状に白黒に巻いてます。
それを蒸し焼きにされてます。
一口、ナイフを入れて赤座の白身が
しなやかに刃先を捉える
微塵の隙間なくナイフを内包していく
それは白身を調理する時に
繊維質を傷つけず優しく優しく
フライパンを火入れする施しが絶妙なのでしょう
堪らず一切れをフォークでお口にポイ！
んん、ジンジン来ますコライユの旨味
其処にぴったり寄り添う
赤座の甘くねっとりした濃厚な味覚
ザ 甲殻エキスからの濃縮ソースみたいな
恍惚として舌がトロンと麻痺しそうなうま味なのです。
追い討ちを掛けるのがラメリケーヌ
これは現代的解釈と言うより
朝比奈シェフ理論の実践的解釈なのではと感じる一品
ラメリケーヌを摘みにして
ブルゴーニュを片手にするのも一興と
感じさせるほどのパンチ力に魅了されちゃう
食べ終わった後の余韻が舌に優しい印象を
抱かせ続ける
⑤魚貝料理
活ヒラスズキ
ボルディエバターで蒸し焼きにし
そのヴルーテでコーティング
パセリのクロロフィル
ロメインレタスのファルシ
お鼻に芳しくまとわり付いたのが
ボルディエの発酵バターです。
ふわふわとお鼻だけが浮いてきそうな
美味しそうな香りなの。
途端に食べたくなるのです。
そして艶々のお肌がスベスベに
美しい鱸さんです。
貝のお出汁を使ったクリームソースで
コーティング
周りの緑のソースは
パセリを使ったソースで鱗を表現してます。
お皿の奥手にはロメインレタスの詰め物で
新玉葱やベーコン、トリュフを一緒に
閉じ込めてます。
まず、鱸さんを一口、もう純白で穢れのない
一糸乱れぬお姿を崩して良いのやら迷います。
そっと白身を舌の上に滑らせます。
素敵な肌触りに舌が喜んでます。
つるんとした食感に襲われて楽しんだかと
思うとバター香が白身の淡白な甘味に付き添われて
穏やかに鱸さんを滋味ふかいものにして来るのです。
しっとりと白身を舌で舐め舐めして
白身の美味しさを堪能させて頂きました。
その後でロメインレタのしな垂れた繊維質が
ゆるかわ的なシャキシャキ感を絡ませて
詰め物の旨味が上乗せです。
白身の無垢な淡白さと詰め物の甘味の濃度の
落差が上手く交錯しながら旨味が昇華してゆく逸品。
⑥肉料理
シャロン産クロワゼ鴨胸肉
オリジナルスパイスのロティと
そのソースサルミ
トリュフの香るポムクルスティアンを添えて
クロッシュを空けて頂いた瞬間に
鴨肉とトリュフが気高く香ります。
ふぅ〜、この雰囲気だけで
気持ちが高揚するのが分かります。
ソムリエ氏がお皿に何やら薬味？
の盛り付けをし始めます。
腿肉を刻んだものに鴨のハツや砂肝の刻んだものを
加えて炒めてそぼろ状にします。
そのそぼろに刻んだトリュフやあさつきを
お仲間に加えたものをご用意されてます。
更には、
鴨のガラや骨から取った出汁をベースにしたものに
赤ワインやスパイスに血を少々混ぜ混ぜした濃厚な
チョコレート色をした特製サルミソースを
たっぷりと注いでいきます。
見るからにコクの深みが感じられる旨味芳醇そうな
おソースです。
このままお肉に付けずに舐めたいくらいです。
色々な部位の鴨肉をオンパレードされての
極上の口福皿の仕立てで御座います。
右手に聳えるは腿肉をカリッと焼き上げたもの
お皿の手前に控えしは胸肉
オリジナルスパイスと蜂蜜を添えて
じっくり火を入れられてます。
左手にちょこんとお座りされてるのは
砂肝のキャラメリーゼ。
この鴨肉軍団に何時もの定番
キノコのコンソメスープがセットされます。
もうどの順番で食べるのが良いのか迷ってますと、
ソムリエ氏がソースを少し付けてからが
おススメですとのお言葉に従い
腿肉をカットして、サルミソースとご一緒に頂きます。
サルミのコク深い事！
腿肉自身の旨味もさる事ながら
皮目のパリパリ感が半端なく歯心地が良いの。
もう、感激のクロワゼ三昧ですな、
元来、旨味と柔らかな肉質を兼ね備えた
クロワゼ鴨肉をじっくり火入れした加減で
ジューシーさが膨らむ旨味がお肉の繊維質から
こぼれ落ちて舌の上でぐるぐる循環するのです。
其処にコク深さと深い酸味のあるソースと来ては、
何が何だか目が回るようです。
次に砂肝を齧りますと獰猛な肉質が露わとなり
ジビエ感満喫する真冬の鴨肉となります。
これは食べ応え有りです。
齧ると弾力の強さを感じて
お肉に生命力宿るぞ的な勢いがあります。
さぁ、メイン中のメイン、
スパイシーな胸肉に突撃します。
胸肉の柔らか味溢れる穏やかなる肉質感は
正に官能美を表現して一口胸肉を噛み始めると
その柔和加減はこのままでいて欲しい
愛おしいと思うような膨らみ豊かな旨味に
舌が蹂躙されつづけて、食べきってしまう刹那が
儚さを呼び起こします。
んん、こりゃ参りますね。
舌が熱く火照ってるところに
ポムクルスティアンが熱冷ましの役割を
きちんと果たしてくれます。
この辺りの妙味の合わせ技に座布団1枚！
⑦フロマージュ
⑧アヴァンデセール
洋梨のコンポート
カモミールティーのゼリー乗せ
洋梨シャーベット
洋梨の形をした佐藤細工に
螺旋状の飴細工を添えて
⑨デセール
ポムダムール
マスカルポーネのムース
エビス風味のリンゴのキャラメリゼ
バニラとアルバドスのアイスと共に
遂に禁断の林檎登場！
純真無垢な白雪林檎には
何時も目を奪われて
見つめ続けると魔法にかかったように釘付けとなり
この純白の林檎の殻を壊すのに勇気が必要となります。
本日の林檎はお品を変えて
紅玉と紅の夢です。
特に紅の夢はアイスの甘味との相性がバツグン
舌はメロメロに蕩けそうです。
❇︎本来ディナー用のデセールを特別に
我儘なお願いを快諾して頂きました。
⑩ミニャルディーズ
アールグレイを使ったラング・ド・シャ
ピスタチオのマカロン
ガトーショコラ
⑪珈琲・紅茶
■ASAHINA Gastronomeの形と言うものを
今回、感じさせられたと思います。
その素材の扱う形とお料理の到達点としての形
お皿上で舞う素材、鎮座する素材、
静かに佇む素材たちの造形美は
どれも物語を持っているようで
作り手の想いと拘りが感じられて
その感動に刺激されて舌が余計に
お料理の味に敏感になります。
まだ、オープンしてから春夏秋冬を回ってないですが、
四季を通じてどの様な解釈と形が飛び出すのか
楽しみなガストロノームです。
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miti4134
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店舗情報（詳細）
店舗基本情報
| 店名 |
ASAHINA Gastronome（アサヒナ ガストロノーム）
|
|---|---|
| 受賞・選出歴 |
2024年Bronze受賞店
The Tabelog Award 2024 Bronze 受賞店
2023年Bronze受賞店
The Tabelog Award 2023 Bronze 受賞店
2022年Bronze受賞店
The Tabelog Award 2022 Bronze 受賞店
2021年Bronze受賞店
The Tabelog Award 2021 Bronze 受賞店
フレンチ 百名店 2023 選出店
食べログ フレンチ TOKYO 百名店 2023 選出店
フレンチ 百名店 2021 選出店
食べログ フレンチ TOKYO 百名店 2021 選出店 |
| ジャンル | フレンチ |
|
予約・ お問い合わせ |
03-5847-9600 |
| 予約可否 |
予約可 ※ご予約後の時間変更については、ご希望に添えない場合がございます。あらかじめご了承くださいませ。 |
| 住所 | |
| 交通手段 |
東京メトロ東西線・東京メトロ日比谷線 茅場町駅 … 徒歩4分 茅場町駅から280m |
| 営業時間 |
|
| 予算 |
￥40,000～￥49,999 ￥20,000～￥29,999 |
| 予算（口コミ集計） |
￥60,000～￥79,999
￥20,000～￥29,999
|
| 支払い方法 |
カード可 （VISA、Master、JCB、AMEX、Diners） 電子マネー不可 QRコード決済不可 |
| サービス料・ チャージ |
別途サービス料 10% |
席・設備
| 席数 |
20席 （※貸切の場合は28席（着席時）） |
|---|---|
| 最大予約可能人数 |
着席時 28人、立食時 50人 |
| 個室 |
有 （2人可、4人可、6人可、8人可） 個室は8名様までご利用いただけます。 ※別途個室料 ¥11,000（サービス料10%別途） ※お子様はダイニングで10歳以上、個室は6歳以上からご利用いただけます。 |
| 貸切 |
可 （20人～50人可） |
| 禁煙・喫煙 |
全席禁煙 |
| 駐車場 |
無 |
| 空間・設備 | 落ち着いた空間、ソファー席あり |
メニュー
| ドリンク | ワインあり、ワインにこだわる |
|---|---|
| 料理 | 英語メニューあり |
特徴・関連情報
| 利用シーン |
こんな時によく使われます。 |
|---|---|
| サービス | お祝い・サプライズ可、ソムリエがいる |
| お子様連れ |
子供可 ＊お子様のご利用に関しまして、ダイニングで10歳以上、個室は6歳以上からご利用いただけます。 |
| ドレスコード | スマートカジュアルを推奨（男性はジャケット着用）しております。サンダル、短パン、破れたジーンズ、Tシャツなどでご来店された場合、ご入店をお断りする場合がございます。 |
| ホームページ | |
| 公式アカウント | |
| オープン日 |
2018年10月23日 |
| 備考 |
ご来店予定日のおおよそ3日前から事前にお電話またはメールにてご予約の再確認をさせていただきます。 |
| 初投稿者 |
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■2023.1.15（日）Lunch
■お料理 MENU Dégustation¥16,500
ワイン税サ含むお会計¥29,887
①アミューズ
定番ワクワクするお楽しみのフィンガー
フーズは
[ビーツのメレンゲ]
鮮やかなピンク色の丸くて可愛いやつ
黒いシート状のものがプレスキャビア
と言う物でキャビアをプレスしてから
シート状に伸ばして熟成させ乾燥させ
メレンゲの上に乗せてます。
[そば粉のブリニ]
そば粉の生地の事をブリニと言いますが
サンドイッチスタイルでのご用意をして
サンドの中に蕎麦の実とカシューナッツ
を砕いたものとピクルスを一緒に添えて
クリームチーズで和えてます。
[アンチョビのタルトレット]
香り気高く纏い珍味が舌を魅了する
アンチョビの下には白いクリームと
サブレの生地を敷いてます。
サクッとした食感がアンチョビから
珍味を引き立てる一役を担って美し。
天井から降り注ぐ一筋のスポットライト
その光がフィンガーフーズたちを照らし
冬景色に温かみを感じさせ好印象を放つ
目に入って来るもの全ての美観が煌めき
食する愉しさを漂わせてワクワクし乍ら
高揚感が増して来ます。
この高揚感を上手に擽ぐる芸術センスに
感銘を覚えてしまうアミューズです。
この美しい光景に観念し呆然としながら
可愛い踊り子たちの蠱惑的な味覚の舞に
一口一口が舌を翻弄してしまいます。
咀嚼していると食べると言う知覚以上に
味覚の芸術品を嗜むと言う感覚が芽生え
ベールに包まれたアサヒナワールドへと
口福感いっぱいに満ちた世界に誘われて
気が付けば足を踏み入れてるのでした。
②温前菜
○インカのめざめ
○クリスタルキャビア
○クレームドゥーブルと共にカリソンに仕立て
クリスタルキャビアでエスコート
インカのめざめを蒸してカリソン型の花びら
のカタチにカットした物で外形を整えた上に
クリームソースを煮詰めてのダブルクリーム
ソースを添えております。
美観がとても麗しくフランスはプロヴァンス
地方の幸福のお菓子カリソンを模ってます。
そして上には真ん中からキャビアの塊を乗せ
そのキャビアから外側へ広がる様に飾り付け
味覚のアクセサリーを散りばめております。
スモークサーモン
花穂紫蘇
ケッパー
シブレットのハーブの順に華やかな装いです。
更に別皿で用意されてます可愛いらしい一品
自家製ポテトチップス上に薄くスライスした
アスパラガスで巻いたスモークサーモンです。
前菜の段階で見た目麗しく香り気高く装いも
鮮烈な印象にて高揚感が止まらないお皿です。
この美観を崩してしまうのかとドキドキして
フィンガーフローとの事でしたので指で摘み
お一つを口に含みます。
含んだ途端にフワッと舌に着地してパァッと
糖度の高さを誇る甘美な味わいが広がります。
そして円やかクリーミィなダブルクリームが
優しく舌を撫でてくれてクリームが舌に浸透
あっという間にインカのめざめが口溶けして
高い糖度とクリームの円やかさの共演に舌が
震えてしまいました。
更にキャビアが爽快な塩味を浮き上がらせて
インカのめざめの甘味をグッと惹きつけます。
此れは素晴らしい味覚のコラボレーションに
感極まる味わいとなり喜びで溢れちゃいます。
完成度も味覚の熟成度も極めて優れた料理で
ソースの軽やかさにも驚きました。
また、付け合わせの様にお供して頂きました
スモークサーモンのアスパラ巻きの一品では
冬から春への移ろいを感じさせる香りと味が
寄り添って来て舌を楽しませてくれました。
③冷前菜
○鮑
○大黒本占地
○タルティーヌ仕立てにし、そのタルタルを
クレソンの香りで
○ジャガイモのクルスティアンに黒トリュフの
クーリを絡めながら
大黒本占地は京都の丹波で栽培したもの
エリンギくらいの大きな占地をマリネし
ソテーした上に蒸し鮑をスライスにして
乗せてから鮑の肝ソースを纏わせてます。
雪の結晶の形に繰り抜かれた黒トリュフ
アクセントで香り付け
右手には鮑のタルトにマッシュポテトを
焼いて花びらが開いてる様なイメージで
縦に刺して並べておりマッシュポテトを
下地に敷き詰めてます。
春菊の隣には黒トリュフのペースト添え
トリュフ香がフワフワンと鼻腔の周りに
満ちてただ良いそれだけでうっとりする。
この高貴な香りに包まれて頂く一皿には
夢見心地の様な感覚に包まれての美味が
華やかに展開して舌が高揚しっ放しです。
占地のボリューミィな甘味に蒸し鮑から
健やかにシコシコする食感と旨味を頂き
砕くのが勿体無くて可哀想に感じられる
黒トリュフの結晶をそっとお口に入れる。
口内では占地と鮑に黒トリュフに加えて
鮑の肝ソースのコク深さが素材達の味を
深掘りして行き美味さを膨らませている。
この素晴らしき味覚の展開が一気に進み
美味の協奏曲が華麗に奏でられてます。
その美しい味覚に舌が恍惚感に襲われて
陶酔仕切ってしまい興奮覚めやらぬ味に
完全にノックアウトでした。
④お魚料理
○鰻
○鯉
○淡水魚のマリアージュ
○ムースリーヌにした鯉を愛知県産鰻と共に
パロティーヌに仕立て
○長茄子のフォンダン
○ソースマトロートを現代的解釈で
焼き鰻を鯉のムースで包んだものを
春キャベツで優しく外回りを囲んで
火入れを施してます。
上には茄子の皮をクルクルチップで
少し苦味を可愛らしく添えてます。
外見上は刻み海苔みたいなご様子で
乗せて有りますが茄子のチップとは
とても思えない美観を呈しています。
こう言う繊細な美的センスも此処の
ガストロノミーとしての価値を高め
評価を得ている一面かと思います。
その右手前には
茄子をスパイスと一緒に炒めてから
潰したものをロメインレタスで包み
火入れしております。
上に乗せてる白いのは「おいり」と
言うお米の菓子でカリッと食感潔い
味の仕上げはマトロートソースにて
甘味も苦味も巧みに整えています。
魚のお出汁に赤ワインとスパイスに
香味野菜のお出汁を加えたおソース
チョット気になって鰻を食べる前に
少量をスプーンで口に含んでみると
濃厚かつスパイシーなまろ味が口を
満たしてうっとりと耽ってしまう。
鰻と鯉を合わせたロールキャベツの
様な組み合わせで鯉のムースの味が
しっとりと鰻を抱き込んで舌を包み
鰻のエネルギッシュな旨味を宥めて
お淑やかで無垢な旨味に表情を変え
大人のロールキャベツの味わいへと
昇華させておりました。
そのキャベツで包まれた鰻と鯉とを
ソースをマトロートが濃厚なコクを
添えてデミグラ的な潤いを含みつつ
赤ワインの酸味も感じさせ乍ら舌を
蠱惑の渦に巻き込んでおりました。
食べた後に口内に僅かに残るソース
その余韻がフッと何時迄も継続して
甘酸っぱさが心地良く響いてました。
⑤お肉料理
○プーレジョーヌ
○黒トリュフ
○ロティし、ソースシュプレーム
○南瓜のニョッキに削りたての黒トリュフ
○コンソメスープ
フランス地鶏胸肉のステーキです。
上にはトリュフを盛り盛り乗せて
その手前には美しい股肉のお料理
股肉は真空パックの中にブイヨンと
スパイスを一緒に入れて約63度で
2時間を掛けて味を整えた真空調理
右手には鶏肉の自家製ソーセージと
その上に南瓜のニョッキを添えての
飾り付けがとても可愛いお姿です。
おソースが鶏のお出汁とクリームと
白ワインで作ったシュプレームにて
円やかな瀞みとコクを感じました。
更に
自家製の地鶏ソーセージと合わせて
地鶏の骨肉で取ったお出汁ベースに
クリームやワインを加えるソースで
芽蕪を添えてのご用意となります。
胸肉を黒トリュフの香味と一緒に齧ると
プワァンと香る芳しい匂ひが鼻から抜け
口内に素敵な余韻が響いてる中胸肉から
甘い肉汁が滴り落ちて舌を甘やかしつつ
皮目はパリッとして破砕感を楽しませて
来れるので勢い咀嚼がどんどん進みます。
そして
胸肉を噛めば噛むほど柔和な身肉は歯と
触れ合いながら胸肉の繊維が優しく解け
旨味旺盛な味わいが広がっていきます。
一方では
ふっくらした股肉を噛むとジュウ〜ッと
身肉が唸りながら脂質が口内に溢れ出し
舌を旨味潤う味わいで満たしてくれます。
肉質はしっとりとしてストレスフリーの
心地良い肉質感がいっぱいに広がります。
その股肉の食感と脂汗滴る美味しさから
広がる無垢で柔らかい肉のテクスチャー
コレは堪らなくなりフォークもナイフも
止まらなくなります。
更には
股肉の柔らか味と共に訪れる綺麗な美味
感動もので咀嚼を止めたくなくなります。
もう一つの魅力的な味覚はプリプリ弾む
地鶏の自家製ソーセージと付け合わせの
ぽってり南瓜のニョッキが甘さ控えめで
しっぽり食感でサラリとした質感を携え
歯を優しく迎え入れてました。
更に元気に弾力するダイナミックな肉感
スパイシーな旨味が奏で舌を飽きさせず
鶏肉ソーセージがプチンと割れプヨンと
弾力感潔く跳ねて口内で戯れ合います。
噛む度に心地良く弾む肉感の若々しさに
歯がとても喜んでおりました。
⑥フロマージュ
白黴が２種類でカマンベールと
若いブリー・ド・モーで共に
優しくネットリして舐め心地が
抜群に広がるチーズ
ウォッシュを２種類
アルザスのマンステールは
力強く少し苦味を含んでる
もう一つは円盤の形をした
ルブロションで
セミハードタイプです。
一番人気のチーズですね。
次にハードタイプのご用意
定番のコンテチーズで2年
熟成の一品
ブルーチーズはロックフォール
フランス最古のチーズですね。
山羊ミルクのシェーブルタイプの
チーズはヴァランとクロタンにて
ご用意にもう一点で灰を纏わせた
サント・モールの3種類での用意
全部で９種類の個性豊かなチーズ
流石に全部は無理で幾つか好みに
合わせてお皿に盛りつけ。
付け合わせに蜂蜜の巣蜜とジャム
そしてドライフルーツのご用意で
トロリと甘味を足して頂きました。
⑦冷たいフルーツ
○せとか
○柚子
アイス
せとかのゼリー
せとかの果肉
柚子シャーベット
飴細工
柚子の皮
この可愛い素材たちの上に柚子のグラニテを
ドサっと注いで頂きます。
この冷んやりとした食感に舌が一面包まれて
ザクッと噛んでサラサラ〜ッと口溶けし乍ら
口内で蕩けて行く様がとても爽快なのです。
⑧デザート
○ショコラ
○グリオット
○フォレノワール
○キルシュを効かせたヴァニーユのグラス
真っ赤なトマトみたいなカタチをしたものが
ドカンと鎮座しかその下に二層を重ねてます。
さくらんぼとチョコレートのデザートですが
下層にはキルシュワッサーのリキュールを
染み込ませたスポンジを周りに敷き詰めて
さくらんぼのコンポートを座らせた周りを
チョコのムースで覆っております。
天にはチョコレートのディスクに金粉飾り
その右手の円球形のものはバニラアイスと
キルシュワッサーアイスをチョコレートで
コーティングして上に飴細工の飾り付け。
工芸的な立体感に溢れるバランスの整う
魅惑的な美観にも目が釘付けとなります。
食べて壊してしまうのが勿体無いくらい
そんな雰囲気を醸し出しているデザート
⑨カフェ
⑩ミニャルディーズ
■この洗練された空間に佇むのは
和みと癒しの空気感に満ちた時間
其れは外観的なゴージャスな設え
エレガントな装いのおもてなしと
一線を画し食事中に見せる繊細な
スタッフの方々の配慮からも感じ
温かい気遣いで満たされる満足感
食事が終わってみればポカポカと
暖炉の周りに座っているかの様な
居心地の良いフレンチ空間でした。