年始スペシャル : ブラッスリー ギョラン

年始の昼利用。
今年の食べ始めは恒例のこちらで。

年始の特別コース頂きました。
内容は以下

岩手産平牡蠣

アミューズ

福井産寒ブリの炙りマリネ、キジのジュレ

真鱈白子のブイヤベース

スペイン産シャポン

ガレットデロワ

となります。


牡蠣は追加です。今回は軽くポッシェした物でオマールのコンソメジュレと共に頂きます。牡蠣はやっぱり美味い。

前菜は寒ブリの表面を軽く炙り、雉の動物系コンソメジュレと合わせるという珍しい組み合わせ。ヒヨドリのムースもついてます。

魚料理は白子のブイヤベースです。こちらの定番のブイヤベースは今回白子と合わせました。尊い組み合わせです。

メインはシェフからオススメされたスペイン産のシャポンです。ノエルにはバロティーヌにしますが今回は1/4羽ほどを炭火焼きにしたもので。ソースシュプレームです。やはり肉の一番美味しい焼き方は炭火焼きだと思います。

デセールにはガレット・デ・ロワを。なんとフェーヴが当たりました！今年は良い事がありそうな気がします。

最近むしろジビエはあまり食べにきてませんが通常料理もとても良いので是非是非。

いつも有難う御座います。
ご馳走様でした

久しぶり再訪

今回はプリフィクスにしました。
内容は以下

．アミューズ

．ヒヨドリの炭火焼き

．シェフが釣り上げた黒鯥のポワレ(アラカルト追加)

．ブレス産若鶏の炭火焼き　ジロール茸のソース

．デセール

となります。

相変わらず前菜からメイン級です。
最近シェフがハマっていらっしゃる釣りで釣ってきた黒鯥は半身丸ごとをポワレに。身がしっかりしてて味も美味い。前から何度も書いてますが、ジビエなどの肉フレンチのイメージが強い同店も、実は魚が凄く良いんです。大人数の時とかに真鯛の岩塩包み焼きとか良いかも。魚料理オススメです。
メインは久しぶりブレスのプーレです。キュイス丸一本炭火焼きです。贅沢極まりないです。さすがの美味さ。めっちゃ高いコースのメインが大山鶏の店とか信じられません(笑)ジロールもたっぷり。堪能しました。
オールマイティーに楽しめる店です。ジビエ期しか行った事ない人は是非普段のギョランも楽しんで頂きたいと思います。
いつも有難うございます。
ご馳走様でした〜

昼再訪

周年記念と並行してワンコインカレーランチもやっていたのでディナーの2日後に伺いました。
500円現金先払いです。
今回はメカジキのカツが乗ったカツカレーです。
かなり時間ずらして伺いましたがまだまだ満席でした。
このご時世にこのカレーがワンコインで食えるとは。
ほぼ利益ないでしょう。
客としては有り難いですが。
近くなら期間中毎日通っていた事でしょう。
　
いつも有難う御座います。
ご馳走様でした

夜再訪

期間中は周年記念コースのみとなっておりました。

内容は以下

・有機野菜のマリネ

・栃木中川産天然鮎　オマール海老のジュレ　パリソワール

・ブルターニュ産　オマール海老のブイヤベース

・夏鹿のパイ包み焼き

・夕張メロンと無花果

となります。
いつもの有機野菜のマリネにはシェフが釣った船上〆した太刀魚のマリネ添え

パリソワールは今回最も印象深い一皿。パリソワールと鮎と季節物を同時に乗せただけかと思ったら、全然違う。白ワインでヴァプールした鮎はコンフィや炭火焼きでじっくり火を入れた物と違い骨っぽさはさすがに残るもののほぐして身や肝をパリソワールにブチ込んで食べるとあら不思議。パリソワールが一段と美味しくなる。よくやりがちなのはこのテの料理なら合わせるのはパリソワールではなくメロンなどの瓜系のスープでしょう。個人的にそもそも鮎に瓜っぽさなど感じないし、感じたとしても同じ系統の香りで合わせてどうするというのが持論。グラッセに塩入れるみたいに対比的な物をいれてより甘さを引き立たせるみたいのは分かるけど。瓜っぽさがより引き立つような対比的な何かと合わせた方が良いのではないかと思いました。
オマールのブイヤベースも当然美味い。いまや滅多な事ではオマールブルーなど口にする機会はありませんが。スープが美味い。
メインはパイ包み焼きにしました。こちらではあまり食べる機会がなかったので。開いた肉にフォアグラとトリュフを贅沢に詰めてパイ包み焼き。トリュフが結構塊感あって凄い。炭火焼きとはまた違う美味さがありますね。丸々一本でめっちゃ食べ応えありました。周年に相応しい一皿だったと思います。
いつも有難う御座います!
ご馳走様でした

昼再訪
昼の訪問は久しぶりです。

平日に4500円のコースを予約の上訪問。

内容は以下

・アミューズ

・ジビエのテリーヌ

・青首鴨のカスレ

・ヌガーグラッセ

となります。
ジビエのテリーヌはいかにもジビエという感じではなく獣感よりも肉の旨味が強い。タップリサラダと。
メインはコルヴェールのカスレ。こちらのカスレは美味いです。デカめのインゲン。豆は薄めに敷いてコルヴェールのコンフィがところ狭しと敷き詰められている。豆をトマト煮っぽくする店も結構多いですがあれはあまり好きではない。トマトと油脂の相性は抜群に良いはずですが対比が問題でトマトが強いとさっぱりし過ぎてしまう。こちらのはトマト煮ではなく妙な酸味なども無いので濃厚で美味いです。
デセールはヌガーグラッセ。真っ白じゃなくていかにもナッツの色って感じが良いですね。こちらも美味かったです。

いつも有難う御座います!
ご馳走様でした!

久しぶりに伺いました。

私的こちらの年末年始の定番シャポンを頂きました。
今年というか去年はブレスが鳥インフルで入らなかったらしいのでオーベルニュ産。今鶏以外でも鴨などもオーベルニュ産が増えてきている。
楽天で売ってたブレスのシャポンは一羽6万以上。オーベルニュ産も値段はほぼ変わらないとの事で店での仕入れ値はさすがにそこまで高くはないでしょうが多分予測では頂いたキュイス一本の原価で5000円以上はするでしょう。ていうか4kg以上ある鶏のキュイスなんでめちゃくちゃデカい。さすがに炭火のみでの火入れは困難でしょうからコンフィです。シェフは「ブレスに比べると～」とは仰ってましたが、十分な美味さ。堪能しました。
年始にシェフが釣った金目のフリットのアミューズや前菜、魚も美味い。肉の強い店ですがメイン以外魚の構成でしたが魚関連もやはり美味い。魚に特化してる店よりも良い。数名揃うなら肉無し魚のみの構成でお任せしてみても面白いかもしれない。やってくれるかわかりませんが。
久しぶりでしたがとても楽しめました。
いつもありがとうございます。
ご馳走様でした。

夜再訪

2名利用はごくたまにありますが今回初の4名利用という事もありタイミング良く入荷のあった千葉県産の羌を1／3くらいを丸ごと焼いた物メインで頂きました。こういう事が出来るのもここならでは。
今まで他所で食べたのより個体がデカイようで、繊細な鹿肉みたいなイメージのあったキョンも今回のは味が力強い。あとは骨ごと焼いた効果もあったかと思う。塊で骨ごと焼くと味が出やすいというか残りやすいというか味の面ではメリットがデカイですが焼きムラが出やすいなど火入れの面でデメリットがありますがさすがこういうのは慣れていらっしゃるのか火入れも良かった。
今回は特に他にもホワイトアスパラやカスベなどTHEフランス料理といった感じの食材尽くしで皆さん満足されてるようでした。
こちらは宴会利用なども多いのでワインはボトルで頼むテーブルも多い為かボトルでも全体に合わせやすい品揃えが多いようです。グラスでもボトルでも楽しめます。
少人数でも良いし大人数なりの楽しみ方も出来る万能なお店なのではないかと今回改めて思いました！
いつもありがとうございます！
ご馳走様でした～

再訪

3週連続で来てしまいました。
頂いた料理は以下

・アミューズ

・ベカシーヌ2羽炭火焼きサラダ仕立て

・真フグのミジョテ

・小綬鶏の炭火焼き

・タルトタタン

となります。
小綬鶏と田鴫はシェフ狩猟の物。
田鴫は業者によっては仕入れ値で1万ほどする場合もあるらしくその半分だとしても店によってはこの一皿で原価1万以上する事になる(笑)個体によっては千葉などの国産山鴫よりスコットランドの山鴫に近い味わいと香りがある。
小さいので跡形もなく全て頂きました！
小綬鶏は移転前の白金高輪時代にも頂きました。数自体少ないのか猟場に来ないだけなのか分かりませんが、猟をしてても見かける事がほとんど無いという。自身も今回で4度ほどしか食べた事がなく通常のレストランではまず見かける事は無いでしょう。白肉で、ペルドローグリくらいのサイズでしょうか。寝かせて化けるか分かりませんがなかなかしっかりした味わいの肉質ですね。
フグも美味かった。白子と身がついてます。最近お気に入りのミジョテ

いつもありがとうございます！
ご馳走様でした

年始に利用。
年末年始の特別コース8500円のみ

内容は以下

・アミューズ　有機野菜のマリネ

・前菜　シャポンとクエのヴォローヴァン

真鯛・魚　天然真鯛の塩釜焼き

・メイン　フランスブレス産シャポンのロースト

・デセール　栗のババ

となります。
もう今回はアミューズ以外全部メイン？(笑)
前菜のヴォローヴァン。円形に作るのが多いですが四角に成形されたパイの器。前菜サイズじゃない。この段階で今日は無事に帰れるのか不安になる(笑)
本来魚料理に当てる予定だったクエとシャポン、シャポンの内臓のフリカッセ。シャポンから取ったジュ・ド・ヴォライユでしょうかソースが美味い。クエとシャポンの組み合わせが良いですね。喧嘩してないでそれぞれが美味い。
　
魚料理はシェフが年末に釣った真鯛を丸ごと塩釜焼き。小ぶりとは言えコースの魚料理に出てくる代物ではないですね。捌いて盛られます。ソースはノイリーのソース。身がトロトロ柔らかい。真鯛の味がしっかり閉じ込められています。凄い優れた調理法ですね。やはり魚料理も楽しめる。
メインはシャポンのロースト。普段はノエル用にバロティーヌにして加工した物を提供していますが一羽残った(残した)物を丸ごとローストし、捌いてバラし、提供のタイミングで炭火焼きにした物。胸、腿、レバーの串焼き。前菜、魚と白いソースが続いたので今日は全部白か？と思ってましたがさすがそんな事はしません。ジュと赤ワインのソース。合わせたワインも赤。脂乗りはプーレなどとは比較にならないですね。美味い。4kgある素材なんでなかなかロティとか焼き物で頂く機会はないですがやはり鳥は焼いたのが一番好きです。

デセールは栗のババ。パンデピスっぽい香りが？する。ババ、サヴァランとかそれほど好きではないんですがこれはうまかった。

いや～年始早々スゲーもん食っちゃったな。
いつもありがとうございます。
ご馳走様でした

再訪

年末の特別コース

内容は以下

・2021年〆のお楽しみ

・旬の寒ブリとフォアグラを煌びやかに　オマール海老のジュレ・クランベリー

・ハタとトリュフのミジョテ　オレンジクイーン白菜・ノイリー酒ソース

・ブレス産ダンドー　アバの串焼き

・ブレス産ダンドーキュイスのコンフィ

・イチゴとチョコレートのムース

となります。
ダンドーのコンフィは丸ごと一本。さすが鴨とは比較にならないほどデカイ(笑)脂の乗りも凄い。去年のジャポンとも甲乙付け難い美味さでした。こんな贅沢な仕立てが出来るのもここならではでしょう。
内臓の串焼きも前菜で出てきました。
あとはハタのミジョテが美味かった。ハタ系はやっぱダシですね。鍋に通ずるような食べ方が一番美味いと思う。肉にはない尊い旨味の塊のようなソース。魚は普段あまり使わないですけど使うとなるとさすがそこら辺の店とは素材の良さが違うと思います。ノイリーのソース。
デセールはノエルの名残りも感じるような物でこちらも良かったです。
いつもありがとうございます。
ご馳走様でした

久しぶりの再訪です。

頂いた料理は以下

・アミューズ

・天然鰻の炭火焼き

・シェフ狩猟のサルセル

・アイスクリーム、シャーベット盛り合わせ

となります。
サルセルはかなり熟成の進んでいる物との事でした。確かに香りは結構ありますが、食べてみると香りほど味には影響してない感じ。小さいのでアンティエで。こちらでは入荷があるとすぐ行く為今までフザンタージュの進んだ物はそれほど食べた事なかったですが美味かったです。
本来メインのメニューであった物を前菜代わりに頂いた鰻。天然の1kgほどの物だという。こちらでは一度高温のオーブンで加熱して保存し仕上げに炭火焼き。コラーゲンはしっかりゼラチン化しており、肉厚でもブリブリとした食感がない。蒸しと地焼きの良いとこどりしたような仕上がりでとても良かった。美味い。こちら基準ではまぁまぁお値段のする料理ですが食べて後悔しないクオリティ。
デセールは今まであまり見たことないタイプを選びました。パンデピスのグラスとフリュイルージュのソルベ、さくらんぼのコンフィチュール添え。
いつもありがとうございます。
ご馳走様でした～

久しぶりに昼再訪

平日は要予約のプリフィクスコースを頂きました。
3500円。

今回のお目当ては雉のコンフィのカッスーレ。こちらの豆の炊き方が個人的にはベスト。ブリュレ理論というかこちらはカッスーレも高さの無い器を使っており雉の肉と白インゲン豆のバランス感がちょうど良い。これが追加料金無しで食べられるという事実。カスレ自体2人前くらいのポーションでやってる店も多く食べたいけど量的に無理って人でもこちらなら1人前ポーションなのでお試し頂きたい。
前菜の鱒とホワイトアスパラのサラダも目を疑うようなボリューム感。

夜でも凄い安さだが昼は更に凄い。客がひっきりなしに入ってきて人気のほどが伺えます。
また伺います。
ご馳走様でした

再訪

内容は以下

・ピレネー産アニョードレのロニョン

・ベカシーヌの炭火焼き

・スコットランド産ピジョンラミエの炭火焼き

・ガトーショコラ

となります。
田鴫と山鴫では生息域が違うとかとは思いますが、たまに田鴫でもベカスみたいな味がする事があります。小ぶりで骨ごと食えるサイズですが味はしっかりと濃くて美味い。シェフ狩猟の素材ですが某業者からの"仕入れ値"よりも安くて笑ってしまう。
アミューズはロニョン。アミューズサイズとは言えコースのメインにもなりうる素材をアミューズで出してくるのはおそらくここくらいでしょう。
基本的にシンプルな調理法が多いではありますが、ここで知った素材というのがかなり多く、常にたくさんの素材を抱えているのでいつ行っても楽しめると思います。
また伺います。
ご馳走様でした。

　

再訪

頂いた料理は以下

・蝦夷鹿のパテ

・月ノ輪のコンソメ　パイ包み焼き

・ブレス産若鶏の炭火焼き

・ブランマンジェ

となります。
まだジビエ真っ只中のところメインに頂いたのはブレスのプーレ。それほどこちらのプーレ・ド・ブレスに信頼を寄せている。こちらでは全く高くないんですけど(笑)通常はこんな値段で出せない為他所はお金取る為に余計な手間を加えてむしろ不味くしてる印象がある。脂の強い素材は炭火焼きで凄く活きると思う。前は胸と腿どちらかの選択でしたが、今回は両方半量くらいづつで付いてる。脂の厚みがハンパない。これは見かけたら是非頂いてみて欲しい。
月ノ輪のコンソメは鱈の白子やすりおろした自然薯を入れてパイ包み焼きにした物。自然薯が入った物は勿論初めてですが想像してたコンソメとは違う慈味深い味でとても良かった。

いつもありがとうございます
ご馳走様でした。

年始夜利用
～7日まで年始特別メニューでした。
メインのみ選択あり

・キジとフォアグラのテリーヌ

・佐渡産寒鰤とフォアグラを煌びやかに　リンゴ・ハーブサラダ・クランベリー

・根室産極太タラバガニの炭火焼き　アサリと白ワインのナージュ　

・シャポン　キュイスのコンフィ

・ブランマンジェ


今回は何と言ってもメインのシャポン。キュイスのコンフィ。シャポンをコンフィにするのは世界でも多分ウチくらいと言うほどの物。シャポンと言えばそれだけで相当な価値がある物であり普通であれば勿体なくてコンフィにはしない。鴨のコンフィなどビストロなどで安価なランチで食べる物だというイメージがありますが改めてこの調理法の凄さを感じさせる。世界中で鶏は使うがフランス料理の技法が世界一だと思う。基本的に鳥類系のキュイスコンフィに関しては鴨などの赤身の方が良いと思っており
、白肉はあまり向かないと思っていた。正確に言えば白肉キュイスのコンフィを上手く調理出来ない人が多いというのが現実。こちらでは前にカスレに入ってた雉のコンフィなどがかなり美味くて今回のシャポンに関しても震えるほど美味かった。カリっとした皮に黄色い分厚い脂、身の旨味の濃さが最上級。調理法的にとても適した素材でフランスの素材をフランスの調理法でやる尊さ。フランス人に敬意を評したい。元々フランス料理にハマるきっかけが鴨のコンフィだったので自分の原点である料理を最高級の素材で食べれた事にとても感激致しました。

本年も宜しくお願い致します！
ご馳走様でした。

再訪

今回はアミューズ、メイン2という感じで頂きました。
アミューズはヒヨドリの炭火焼き。骨ごとバリバリと。
メイン1は尾長鴨の炭火焼き。思えば初めて尾長を食ったのはシェフがいた頃のオザミでした。
今回の尾長は過去頂いた物の中でも最もデカイ。通常コルヴェールよりは少し小さめだがコルヴェールくらいのサイズがある。脂乗りも良く美味い。一昨年辺りからやたら尾長が出回りましたが、大体どこでも食べられるほど供給が高まると質が落ちるものですが逆に物が良くなっている気がします。最も良かったのは一昨年ですが去年のも負けないくらい良かった。尾長メインのコースで数万取る店もあるようですが、そんなに高い物ではないはずでこちらなどで適正な価格で食べられる店で食べた方が良いと思います。
メイン2は月輪熊のシヴェ。個人的に熊は焼きより煮込みが好きです。１℃単位で火入れを管理しても固い物は固くどうにもならない。モダンと言われるタイプのフレンチはソースほとんど無い代わりに火入れの精度で旨さや柔らかさを引っ張り出さないといけないのに固いともう食べられた物じゃない。最近のモダンフレンチは機械頼りで、この火入れしてるんだから柔らかく仕上がっているはずという慢心を持っている気がします。ロティで上手くいってた店はラチュレと他あったかどうかというレベル。シヴェは安心して食べられるし尚且つ美味くて良いと思います。美味かった。

いつもありがとうございます。
ご馳走様でした。

再訪

今回は月替わりのコースを頂きました。
プリフィクスからの抜粋の構成にはなってますがこちらの方が断然お得でオススメです。

内容は以下

～10月のオススメコース～

・アミューズ　　鹿の炭火焼きサラダ

・根室産 本タラバガニ
オマール海老のジュレ・玉葱のピューレ


・穴子のヴァプール、フォアグラのポアレ


・雷鳥の炭火焼き


・マンゴーのバヴァロワ

となります。
雷鳥は数年ぶりに頭と首ヅル付き。余計に美味しく感じます。
穴子はオマール海老のムースを巻いてヴァプール。デカイフォアグラのポワレにオマールの濃厚なソース。
タラバガニの前菜には自家製のイクラを添えて。こちらはオマール海老を使う量も半端ないからジュレも取りやすい為質が良い。
通常ブラッスリーのような営業形態の店だとメニュー構成がどこも似通った物ばかりになりがちですがこちらはレストランで出すような料理だったり、他ではあまり食べられないような料理もたくさんあるので何度来ても飽きません。それがこの金額で食べられる見るは都内にもなかなか無いでしょう。
いつもありがとうございます。
ご馳走様でした。

再訪

8月中夜は5周年記念のコース7000円のみ。
メインの肉は数種類からの選択
アペリティフ付き
破格の内容でした。

料理は以下

・キャビア・サワークリーム　トウモロコシのギャレット

・那須箒川産鮎のクリュスティアン　パリソワール　千葉県山武産有機野菜のサラダ

・ブルターニュ産オマール海老　クネル・濃厚ビスクのグラタン

・キジバトのパイ包み焼き

・マンゴーのバヴァロワ

となります。
料理に乗ってるキャビアって美味いと思った事ほとんどないですが、スプーンで贅沢にごっそり掬って食べると美味い。物の違いはあるにせよ食べ方だけでこんなに印象変わる食べ物も珍しい。ミンク鯨のタルタル添え

鮎はパートで包み揚げ。パリ・ソワールはパリの夕暮れという意味でヴィシソワーズとコンソメジュレが交互に入ったガラスの器を横から見ると夕暮れの風景のように見えるという物。そのビジュアル以上に非常に味としても理にかなっておりヴィシソワーズ単体よりも味がふくよかで美味い。

クネルはオマールブルーで。エクルヴィスのナンチュワでやる料理を模した料理ですが濃厚度合いがほんと凄い。言ってしまえばクネルなんてはんぺんみたいなもんなんでやる方としてもなかなか勇気がいる料理である。これもとても良かった。

メインはプリフィクスの中からキジバトのパイ包み焼き。これだけ通っていながら実はパイ包みはほとんど食べた事がない。普段そんなにやらないのですがやれば当然美味い。キジバトのフィレやフォアグラのファルスで香りもよくパートの焼の深さもとても好み

次は10周年まで追い続けます。
宜しくお願い致します
ご馳走様でした～

再訪

今回はグランドメニューの中からメインはピレネー産のアニョードレの炭火焼き、スポットメニューの岩牡蠣の2個付けを前菜に頂きました。
岩牡蠣は海藻のジュレと共に。どこかのスペシャリテよりも美味かったです。
春から初夏の辺りまであるアニョードレは毎年食べる食材。繊細ながら味もしっかりしてて美味い。仔牛はあまり食べませんが乳飲みの仔羊はとても好きな食材。
グランメゾンクラスの店なら15000円くらいのコースのメインになったりしますがこの価格で食べれるのもここならではでしょうか。
今年は5周年との事で大変な時期ではありますが喜ばしい事であります。
いつもありがとうございます。
ご馳走様でした～

再訪
前回訪問時にシェフの狩猟仲間が捕った雉がとても状態が良いというので伺いました。
とりあえず前菜ですが、キジバトと熊の炭火焼きサラダがもはやメイン(笑)ここでは某ドラマのように小型のキジバトをメインにするようなセコいマネはしません。熊も脂に甘味がありとても美味い。
雉はほとんど食べませんが以前こちらで頂いた物がとても良かったので全く抵抗ありませんでした。白肉でもキュイスが筋肉質で弾力はありますが固いというほどではありませんでした。寝かせた事により適度に水分も抜けて旨味が詰まってます。あまり過度な熟成が好きではないというシェフも沢山いますが雉だけは寝かせるという人もまた多い。それだけフザンタージュの語源になった雉は寝かせた事による良い意味での変貌っぷりが凄いという事だ。赤ワインと合わせても全く身が負けてない。
デセールは栗のサヴァラン。
また伺います
ご馳走様でした！

2020年初訪問

1月のオススメコースを頂きました。
内容は以下

Amuse
短角牛のリエット・有機野菜のマリネ
・・・・・・・・・・・・

フランス・ロワール産ホワイトアスパラ
タンポポ・ポーチドエッグ・ミモレットチーズ

・・・・・・・・・・・・

真鱈白子のムニエル・オマール海老のビスク

・・・・・・・・・・・・

金黒羽白の炭火焼き

・・・・・・・・・・・・

ガトーショコラ


となります。
近年(と言っても近年の事情しか知りませんが)年々ジビエの数が減っており一昨年～去年始はとくになかった気がします。そんな事もあり前シーズンは過去ワーストレベルでジビエが食べれませんでしたが、今年は数年ぶりに個人的に好きな金黒羽白を頂く事が出来ました。元々磯っぽい香りのあるキンクロさんに合わせたのはシジミ！全く違和感の無いのに驚く。相変わらず好きです。感無量。
ホワイトアスパラやピサンリはだいたいシーズン一番最初に食べるのはここですね。いずれもまだ最盛期ではないですが春の訪れを感じます。
都内でも屈指でオマールを消費する店だと思うので当然ビスクも取りやすく美味い。
翌週の予約を入れ退店。
いつもありがとうございます。
ご馳走様でした

再訪

今回はムニュジビエを頂きました。
これも【ムニュかわいがり】といえるような凄まじい量でした(笑)

内容は以下

・穴熊のベーコン　有機野菜のマリネ

・ジビエのテリーヌ

・蝦夷鹿のダブルコンソメ　季節のキノコ

・プロシェのクネル

・新潟県産尾長鴨

・リエーヴル・ア・ラ・ロワイヤル
　月ノ輪熊の手　ビール煮

・紅茶のブランマンジェ

穴熊は脂が多いのでベーコンなどの加工に向きますね。
ジビエのテリーヌはフェザン。松茸入り。トリュフの香り。
蝦夷鹿のダブルコンソメはパイ包み焼き。こちらにも松茸。
プロシェのクネルはスポットで入ったっぽい川カマスのクネルにオマールブルーのナンチュア。
尾長鴨は半身づつ。脂乗りが凄い。産地としては一番明確に美味いと感じる新潟県産。当日来たばかりの物で超フレッシュですが、寝かせる必要のない美味さ。ていうかこの個体であればむしろ寝かせない方が良いのかもしれない。ジビエではなく単純に肉カテゴリーとして見ても今年上位で良かったです。
リエーヴル・ア・ラ・ロワイヤルと熊の手ビール煮はどちらも煮込み料理ですが、テイストが全く違う。ロワイヤルは香りがとても良い。熊はゼラチン質が多く甘めの仕上がりに。クセ、臭みはなく美味。

このコース。アラカルト換算(ギョラン基準)なら尾長とロワイヤルだけでコース金額の9割くらいいってますよね(笑)
ヘタしたら1万ならロワイヤルだけしか食えない店もある。
超お得です。量食える人なら間違いなくお得。
凄かったです。ギョランさんのムニュかわいがりを堪能させて頂きました。
また伺います。
ご馳走様でした～

再訪
珍しく当日の予約にて訪問


頂いた料理は以下

・アミューズ


・天然子持ち鮎のコンフィ　赤ワインソース


・穴熊のシヴェ


・栗のババ

となります。
鮎の入荷をFBを見た時てっきり前菜での提供なのかと思ってたら、メインの項目に記載されてました。
出てきて納得のサイズ。そして赤ワインソースでの提供も初めての経験だったかもしれない。
サイズはデカイが頭まではかろうじて食べられる。それにしても頭までが鮎独特の強い香りがあって凄かった。
穴熊は炭火焼きorシヴェからの選択でシヴェを。以前炭火焼きは頂いたので。穴熊自体に肉が少ないのでポーションは小さめ。しかしながらリエヴルと違いその脂の多さ故にフォアグラなどの油脂感を足す必要がなく素材の味単体をストレートに味わえるといった特性があると言えるかも。
自由度の高いレストラン。
レストランの本来あるべき物を全て兼ね備えてると感じるお店。
いつもありがとうございます。
ご馳走様でした

再訪

こちらではオープン年より毎年食べてた雷鳥ですが、去年不覚にも食べそびれたので早々に行ってきました。

頂いた料理は以下

・アミューズ　　クジラのカルパッチョ
いつもとちょっと変わったアミューズ。　以前にもこちらでクジラを頂いたのですが意外な美味さにビックリ。タップナードっぽいソースが鉄っぽいニュアンスの身とねっとりした食感と良く合います。

・前菜　　仔鹿のハツとレバーの炙り　サラダ仕立て
私は意外に普段内臓系はあまり積極的に食べる事はしないがこちらでは別。特に素材に関わらずハツは好きなんで頂く事に。炙って火を入れてますが特に内臓の場合は新鮮でないと提供できません。新鮮な内臓は本当に美味いです。

・メイン　スコットランド産雷鳥
きました。はしりのなんで香りは穏やかですがこれを食ってる時が一番ジビエ食ってる感覚が強い。
やはりこれを食わないと始まらない。

・タルト・タタン
キャラメリゼはあまりさせないで酸味の立った爽やかなタイプ。

また伺います！
ご馳走様でした～

4周年おめでとうございます！
8月は4周年を記念した特別コースの提供。
メインのみプリフィクスで選べます。

料理内容は以下

・蝦夷鹿のパテ・ド・カンパーニュ　野菜のマリネ
いつもながら滑らかな食感とベストな熟成感。こういう地味な定番料理が美味しい店は他の料理も必ず美味い。最近こういう料理をすっとばして目立つ料理をやりたがる人が多く、そういう人は仕込み段階で手を抜きがちな印象がある。

・栃木・箒川産　天然鮎のクリュスティアン　冷たいラタトゥイユ添え
今季何度鮎食べたか分かりませんが、天然はほぼなし。入荷の問題というよりは安定してる養殖を好むシェフも多い。産地によって多少の個体差がある認識はしてましたが、これは藻のような香りが凄い。これはやっぱ天然物ならではの物でしょうね。パリっと仕上がり苦味も薄く非常に美味かった。

・ブルターニュ産オマール海老の濃厚ビスク　オマール海老のベーニエ添え
オマールのビスクなんて不味いワケが無い。そこに黒い塊が！たっぷりのキャビアです。私はキャビア単体で食べた事はないですが、何かの料理に添えられた物なら数十回は食べた事あります。その中でもキャビアが美味いと感じたのはパッと思いつく限りラペで食べた時くらい。しかし今回この塊をゴソっと掬い上げ口に入れた瞬間ウマっ！と唸るほどでした。シェフ曰く「キャビアは沢山食べないと美味しくない」との事で気前よくたっぷり乗せてるようです。キャビアの概念が変わりました。

・フランス・シストロン産仔羊の炭火焼き・煮込み・ソーセージと夏野菜のクスクス
5種類の中からクスクス・ロワイヤルを頂きました。私はタブレーの最初の印象が良くないのでそれほど積極的にクスクスを食べる事はしません。しかしこちらはカスレの白インゲンの炊き具合とかが絶妙だったのでクスクスもイケるだろうと思ってましたが大正解。世間のクスクスに対する認識ってどんなもんか分かりませんが、ちょっと例えが違うかもしれませんが、日本人はカレーが好きなんでこれも絶対好きなはず。シストロン産のアニョーを贅沢に使った旨味たっぷりのスープ。素晴らしい料理でした。

5年めも宜しくお願いします！
ご馳走様でした。

夜再訪

今回は300g弱くらいのブルターニュ産ルジェを2尾使った2皿をメインにした内容。

頂いた料理は以下

・アミューズ 猪のパテ


・ブレス産鶏のバロンティーヌ
ポーションデカいです。旨味が強く締まった身質。
サマートリュフも自分の認識してる物よりは香りがあった。冷製の前菜ではあるのだけどメインでもイケちゃうような一皿。


・ルジェのポワレ
ポール・ボキューズのスペシャリテ″じゃがいもを鱗に見立てたルジェ″を再現した料理。
ソースも本家に沿ってノイリープラットがベースの物だがチェリーを加えたアレンジを。
オジサンとかヒメジと言われる事もあるようだが、厳密には違う品種。海老をエサにしてるだけあって皮の赤さもさることながら身の香りが強く非常に美味い！確かにこの仕立てにするとなると日本のだとカサゴとかあたりじゃないと合わないかも。
ドフレンチ仕立ての魚料理としては最高峰レベルの逸品でした！

・ルジェ パイ包み焼き
ルジェ１尾でオマールのムースを挟み、パイ包み焼きで。ソースはビスク・ド・オマール。
何度来たかわからない同店ですが実はパイ包み焼きは初となる。パートは焼き込みがしっかりしており生焼け感無し。やはりボキューズのスペシャリテ″スズキのパイ包み焼き″を食べた時に肉より魚の方がパイ包みに向いてるかもと感じたのですが、こちらもやはりバランス感が良い。肉のフィレより魚の方がパートとの食感のギャップがないというか一体感があると思う。これも素晴らしい。海老の香る身にオマールを合わせると一見身の香りを抑えつけてしまうんじゃないかと思いますが、身は身でしっかり味わいが強く、特に香ばしく揚げられた頭は桜海老のような香ばしさ。リッチな一皿です。

・抹茶のブランマンジェ
前のほうじ茶に続いて抹茶。滑らかで美味いです。


夜は月替わりのコース以外はほとんど魚は置かず、お店のイメージもジビエ、肉といったところが強いかと思いますが、前のアイナメや虎魚、ドーバーソールなど魚もかなり美味いと思います。
いつもありがとうございます。
ご馳走様でした。

久しぶりの再訪です。

今回はヴェッシーを頂きました。

ヴェッシー自体が量が多いのでアラカルトオーダーっぽい感じの構成。

頂いた料理は以下

・アミューズ 有機野菜のマリネ


・ラパンのテリーヌ
家禽のウサギのテリーヌ。メニューにない物でしたがご紹介頂いて最初に選んだジビエのテリーヌからこちらに変更しました。間にフレッシュ感のあるトマトが入っておりさっぱりしてますが白肉にしかない旨味の特性をよく引っ張り出し充実感が凄い。こちらのテリーヌやパテは随一だと思います。

・プーレ・アン・ヴェッシー
1.3kg位のブレス産プーレの膀胱包み焼き。冬ならヨーロッパ、夏なら南半球のトリュフ使ってドゥミドゥイユとかにするところでしょうが、多分物の良いトリュフが無い時期なんでやらなかったのだと思います。膀胱の中にはプーレとモリーユが入っており多分コニャックなどの酒と共に蒸し上げたあとその汁を繋いでソースにした感じでしょうか。
某店で食べたヴェッシーを模した真空調理のプーレ・ド・ブレスは身がバサバサだったしアルビュフェラのソースもイマイチ。アサヒナさんのはかなりうまかったですが店の造りなどからは仕方ないと言えるが、少し綺麗過ぎたのと少々トリュフに依存してる感じもあり。こちらのは少しピンクかかったくらいの火入れに留め食感が良く旨味も強い。キュイスは捌いて提供されこちらも脂の旨味が強くて美味。プーレ・アン・ヴェッシーと言えばソースシュプレームが定番だか、ブレスの脂にはこちらのソースの方がより寄り添うような印象も持ちました。過去ヴェッシーは3回食べましたがその内一回のグルーズは別にしてヴェッシーにする意味というところでは最もその特性が活かされてるような気がしました。
プーレ・ド・ブレスに関しては以前こちらで食べたフィレとキュイスの炭火焼きが最も美味いと思ってましたが、直に火に当てる調理法以外で同等の美味さを感じるとは思っていませんでした。

・バスク風チーズケーキ
トルタ・デ・ケソ。最近専門店も出来るくらいの人気のある菓子のようですね。別に流行りに乗ったわけでは無いでしょうがこちらでは初めて見たこちらを選択。表面に焼き色を付ける認識は勿論ありましたが、一瞬モワルーショコラとかガトーショコラと間違えて持ってきたのかと思ってしまった。というのも私のイメージだとアントルメをカットした物だったのでプティガトーのポーションで全体に焼き色が付いてるとは思わなかったからだ。割ると正真正銘トルタ・デ・ケソで濃厚なチーズと表面の香ばしい香りのマッチングがとても良かったです。

いつもありがとうございます。
幸せを感じるレストラン。
また伺います。
ご馳走様でした。

2019年初営業日に訪問

頂いたのは1月のお任せコース

内容は以下

・アミューズ ジビエのパテ
年末に行った丸の内のル・ブールノワゼットの″前菜″のパテと同じサイズ。こちらのパテは相変わらず美味いです。

・ブレス産シャポンのバロンティーヌ
前菜にブレスのシャポンとかもうおかしいです。
味が濃いのにしっとり柔らかいというのも去勢肥育鶏の特徴でしょうか。温製ならメインでも十分な内容と量感。

・ブルターニュ産オマール海老のブイヤベース
カルト用の1/2サイズくらいですが贅沢な逸品です。濃厚。美味。

・熊本産　仔イノシシロース
状態の非常に良いマルカッサン。今年は亥年のせいかやたら猪の当たり年なのかもしれない。脂がしっかり乗っかってますが甘味がありアッサリしてるのでクドさがありません。

・クルミのクレームブリュレ
通常のブリュレよりもクルミのナッツ香が良い感じです。

今年も宜しくお願いします
ご馳走様でした。

2018年12月平日昼

今回は昼のプリフィクスランチ2800円を予約のもと訪問しました。

内容は以下

・有機野菜のマリネと七面鳥のボンジリ

・色々ジビエとフォアグラのテリーヌ

・蝦夷鹿モモ肉の炭火焼き

・ババ・オ・ラム

となります。
2800円でありながらこの充実感。
他店で1万くらいのコースのメインで蝦夷鹿の時が多々ありますがここを知るとどうしても納得がいかない。エレゾとかのは高いのは分かるんですが。
エレゾでも牛ならここは5000円くらいのコースで出してましたけど。
今シーズンは世界的にジビエが不猟で食べた数は過去最低レベルでしたがジビエなくても楽しめる店かと思います。
また伺います。
ご馳走様でした

夜再訪

近隣の方々の団体で超満席。好きなお店が賑わうのはとても嬉しいです。

今回頂いた料理は以下

・アミューズ 有機野菜のマリネ
相変わらず安定の美味しさです。野菜の旨味をストレートに感じますね。

・ブレス産プーレ 腿肉の炭火焼き ソースモリーユ
去年こちらでブレス鶏の胸を頂き感動。今回はキュイス。味が濃い～。前回こちらで頂いてとても美味かったので今年は精力的にブレスの鶏を頂きましたがどうもこちらのに比べると味わいが弱い。炭火焼きという調理法の効果もあるだろうがやはり旨味の強さが他所より段違い。フォン・ド・ヴォライユがベースと思われるソースにモリーユ、たっぷりのトリュフ！
思わず唸ってしまうほどの逸品でした。
もしブレス鶏に興味がありましたらとりあえずこちらで頂いてみるのがオススメです！

・穴熊の炭火焼き ソースシヴェ
煮込みと焼きの選択から焼きで。一度ある程度ロティしてから仕上げに炭火焼き。脂身の多い素材ではありますがその脂身の旨さが凄い。初めて他所で穴熊食べた時は固い、臭いという印象がありましたが、全くそういうのはありません。数年前に比べ処理や流通経路が確立化されたのか状態が非常に良いです。ジビエというよら料理として単純に美味しい！って思える一皿です。こちらもオススメ。
因みに居合わせた団体さんも穴熊が美味いと絶賛しておりました。

・ほうじ茶のブランマンジェ
ほうじ茶の風味がちゃんとしてますね。トロけるような口当たり。普通のブランマンジェより好きかも。

また伺います。
ご馳走様でした。

再訪夜

今回は10月のコースを頂きました。
内容は以下


Amuse
蝦夷ジカの生ハム　有機野菜のマリネ


栃木県・箒川産天然鮎
水牛のモッツァレラ　オマールエビのジュレ
メニュー見た時水牛モッツァレラから後しか目に入らなかったので提供された時ビックリ(笑)
パートブリックの中には鮎がたっぷり。肝のソースで。これだけでも十分なのにブッファラまで。凄い一皿です。


岩手・宮古産 秋サケの低温コンフィ
秋ナスと黒オリーブのピューレ　生イクラ
何度かこちらで頂いてる秋鮭。魚料理はこの月替わりのコース以外では基本的には頂けないので希少です。今回はタップナードっぽいピューレが良い味出してます。


シェフ狩猟北海道産のサルセルの炭火焼き
脂乗りのよい肉質。国産の野生鴨は今シーズン初でしたがブレスのデミソバージュのコルヴェールよりも味が濃く美味いですね。素晴らしい。


デザート
シブースト
通常パートの中にキャラメリゼしたリンゴとクリームを流して焼くがこれは平らなパートにクレームシブーストを重ねリンゴのコンフィチュールは別添えにしてある。ちょっと分割、再構築みたいな構成の一皿。こういったデセールの場合置きは免れず、特に通常のシブーストの場合パートの中のクレームの湿気吸ってふやけるのでこういう形の方がパートの食感保てて良いのではないでしょうか。


いつも素晴らしい物を頂き有り難うございます。
また伺います
ご馳走様でした。

3周年おめでとうございます！

8月中は3周年謝恩スペシャルコースと題して、ただでさえお得なコースが更にお得に提供されてました。

頂いた料理は以下


スペシャルフルコース　　　￥5,000

・栃木県・箒川産天然鮎のフリット　有機野菜のマリネ
毎回書いてますがこちらのお店はアミューズがアミューズじゃないです。今年は天然の鮎が不漁らしいですが天然物をアミューズで出しちゃうのはここならではでしょう。肝のソースと新鮮な野菜と共に

・日本キジのテリーヌ　
　フォアグラ・トリュフ・シェリー酒風味
何とパテ・アンクルート。こちらのシェフはパテ・アンクルートという料理に対して疑問を持っていて型はあるけど一度も作った事がないと聞いた。理由としてはファルスに熟成感が必要なのに対しパートは日が経つにつれ劣化するという矛盾を感じる料理だからである。しかしこの月はコース一本でやられてるので捌けやすい状況だったので作ってみたようだ。ファルスのパテに関しては当然いう事ないですがパートの焼き込みもしっかりしててかなり美味いです。シェフ的にはパートの焼きに少し納得いってなかったようですが上中下で言えば間違いなく上の仕上がり。添えられたシュヴルイユのコンソメジュレの香りがまた堪らない。


・ブルターニュ産オマールエビの濃厚ビスク
ブルターニュのオマールを使った料理を5000円のコースで出しちゃう恐ろしさ。甲殻類のビスクといったらもうツボなんで不味いはずなどありません。
身も入ってます。五臓六腑に染み渡る美味さ。


・北海道産 短角牛のロース
こちらでは最もジビエを多く頂いてますがフレンチではほぼ食べないというかプリフィクスだったら100%選ばない牛を今回頂いてみた。
最近某業者と業務提携した某狩猟軍団が提供する熟成牛。散々書いてますが私は熟成牛や熟成豚に否定的な考えを持ってます。こちらは業者の方で専用の熟成庫で熟成された物で非常に熟成感が綺麗です。
シンプルに美味い！って感じる逸品。さらに牛の骨や筋から取ったソースも実に味わい深い。こちらではフォンを取らずにそのままソース化してるという。
こういうのが常にどこでも食べれるなら牛でも良いんですけどね。そう上手くはいかないだろう。

・デザート
夕張メロンのソルベ
まだまだ残暑厳しい時期に嬉しい仕立てのデセール。ミント風味のスープが清涼感を引き立たせる。

今回はワインのペアリングもご提案されてたので頂きましたが泡、白、ロゼ、赤の4杯で3000円というお値打ち価格。
素晴らしい。
原価率10%くらいの店に喜んで行く人にはわからないでしょうがここは本当にヤバいです。
やっぱり良いです。
行くのが楽しくて帰り道はニヤニヤが止まらなくなる。
そんなお店です。
また伺います。
ご馳走様でした。

久々再訪

心身共に癒されに参りました(笑)
月変わりコースもヴィアンドが選択出来るようになり更にお客に優しくなった感じです。

この日は珍しくしっとりした雰囲気で落ち着いてました。
頂いた料理は以下

5月のお任せコース

・蝦夷シカのテリーヌ 有機野菜のマリネ
相変わらずアミューズがアミューズじゃないです(笑)こちらのシャルキュトリーは本当に美味しい。
店によっては古くなってメインで出せない物を潰してテリーヌにする事もあったり加工してからもオーダー数の少なさから余らせて古くなって匂いが出てる場合も多い。こちらは出すまでに寝かせはするが塩を回す為の物であるため肉の風味は適度で綺麗な熟成感。エクセレント


・ハンガリー産フォアグラと無花果のテリーヌとホワイトアスパラのサラダ
無花果入りのフォアグラテリーヌ。フォアグラの濃厚な風味に甘さが良く合います。この適度な甘味が非常に良い感じで美味しいです。更にガルニに極太ホワイトアスパラ。某店でロワール産ホワイトアスパラが出てきたがそのシェフ曰く「ウチのより太いの見た事ない」と言ってましたが心の中で「いや～ギョランさんの方が太いけどね」と呟いてました(笑)エクセレント


・五島列島 漁師直送！！天然神経〆 ブイヤベース
魚はイサキ。他イカの炭火焼きも添えて。私はこちらのブイヤベースやスープ・ド・ポワソンが好きなんですけどもこの擂り潰した感じの食感に濃厚な風味はやはり素晴らしい。もう何度も言ってますがこちら魚も素材が良く肉同等の満足感があります。
ドストライク。エクセレント。


・高知産 野兎のロワイヤル
6月に差し掛かろうという時期にリエーヴル・ア・ラ・ロワイヤル。年始に巨大な冷蔵庫を導入したとかで以前よりも保存管理の面で良くなったらしい。食べて納得したが加工自体は結構前にした物と思われるが劣化、腐敗臭的なものは一切なく熟成感が凄く綺麗。ロワイヤル独特の香りは出しつつ仕上がりが上品でジビエではあるが料理として純粋に美味しいと感じる一皿である。やはりロワイヤルは作り馴れてるシェフのは安心感もあり最後まで皿が真っ白になるくらい残さず頂けました！エクセレント

・フォンダンショコラ
デセールはあまり入れ替えなかったですが相変わらず選択肢も多く内容も良い。通常甘さとチョコレート単色な味にありがちなフォンダンショコラだがチェリーを入れる事により酸味のアクセントで重さも後に残らない。エクセレント

個人的にお店単位で全てをトータル的に見た時最も自分に合うお店だと思っておりやはり何度行ってもその考えは変わりません。
なかなか行けない日が続きましたがこれほどフラットな気持ちで行けるお店はなく色々な意味でリフレッシュ出来ました。
店出た後に「行って良かった」と感じる数少ないお店であります。
いつもありがとうございます。
ご馳走様でした～

昼再訪

今回は1月のコースを頂きました！

料理内容は以下

・鹿のパテ・ド・カンパーニュ
ミカンヒヨドリの炭火焼き添え。パテカンって余った端肉を使う事も多くちょっと時間の経った肉の嫌な匂いがする事も多いがこちらのパテカンは本当綺麗な味。美味い。

・ロワール産ホワイトアスパラとミモレットチーズ
ポーチドエッグとピサンリ添え。ホワイトアスパラが太い。コース内ですしもっと貧弱なアスパラかと思ってた。

・サクラマスのポワレ 桜エビと蕗の薹のフリット添え
皮目の片面のみ加熱しとろけるような食感のミ・キュイの仕立てに。春を感じさせるフリット。やはりこちらは魚もオススメ。


・茨城県産雉の炭火焼き
身がかなり上質。火入れは浅めでしっとり。こちらでは雉は淡白な為塩でマリネしてるという。そのせいか淡白な雉の味がしっかり濃く感じこれほどまでにフェザンという素材に魅力を感じたのは初めてかもしれない。
ソースはマルカッサンとフェザンのガラでフォンを取りシェリーを加えた物。

・イチゴのミルフィーユ
間にフランボワーズのソルベ入り。勝手な素人の推測ですが粉糖かなんかでグラッセしてあるのかフィユタージュはツヤツヤのパリパリ。良いですね～好きです。

これだけ食べて飲んで驚きの低価格！営業中も予約の電話鳴りっぱなしの人気店です。
団体様から小人数、ジビエ好きからジビエ苦手の人まで幅広く対応出来る超絶オススメ店。
また伺います。
いつもありがとうございます
ご馳走様でした。

昼再訪

こちらでは昼でも夜のプリフィクスか月替わりディナーしか頂いた事ないのですが今回初となる日替わりランチを頂きました。
木曜日はほぼBLTバーガーで固定。基本的にパティは短角牛だがたまに仏産のフルール・ド・オーブラックなどに変わる事も。

頂いた料理は以下

・黒トリュフ入りかき卵 赤ワインソース
ウフブイエ。細かくカットしたトリュフ入り。物凄い量使ってます。こちらにしては値段の張る前菜だが内容考えたら安価。


・短角牛のBLTバーガー
ランチにはスープとパン付き(バーガーにはパンは無し)
目玉焼き、ベーコン、トマト、レタス、フライドポテト。開いて出てくるが結構皆挟まないで片側づつナイフフォークを使って食べてる。食べ方は自由だがせっかくバーガーなら挟んでガブりといきたいところ。まぁこのデカさ見たら片側づつ食べるのも分からなくはないんですけど。
パテがやっぱり美味いですね。念願叶って感無量。ここのランチに徒歩圏内で行ける人が羨ましい。

・タルトタタン
こちらは過去にも何度か頂いてる物です。デセールもTHEブラッスリーって感じで好きです。

今回はいつもと違う通常のランチも頂いてみて違う魅力も感じた次第。
次また昼行ったら通常ランチに浮気しちゃいそう。
また伺います。
ご馳走様でした。

昼再訪

今年初ベカスはギョランさんで頂く事になりました。

頂いた料理は以下

アミューズ
・ブレス産シャポンのヴァロティーヌ
またまた凄いアミューズです！高価なブレス産のフレッシュのシャポン。中にはごっついフォアグラ。身の旨味が強い。トリュフオイルとたっぷりの野菜。


前菜
・新潟県産ヒドリガモの炭火焼きサラダ
以前こちらで頂いた新潟県産のサルセルが美味かったですがこれもまたしかり。国内の産地でも明確に新潟県の物は美味いという認識が出来た。身の脂乗りが凄い。網捕りで身の断面を見ればその質の良さがはっきりと分かる。新潟県産のキジバト、サルセル、ヒドリガモなどの小型系鳥類は塩だけでも十分過ぎるくらい堪能出来る。


メイン
・スコットランド産ベキャス ソースサルミ
毎年こちらで頂いてるがジーンズ初だったのは今回が初。銅鍋でアロゼした後捌いて軽く炭火焼き。一つの物に限定すれば最も数多く食べてるジピエであるからかその年による個体の味の乗り具合に差異を一番感じるジピエである。2015年12月期のベカスが一番味と香りが強烈であったが今年のもなかなかイケるかもしれない。ベカスに何を求めるかにも変わってくるが。自分は強烈に魚臭いのが好み。

・和栗のクレームブリュレ
いつも安心感のあるデセール。栗感がしっとりあって良かったです。

今年は例年に比べ国産の鴨系の捕獲量が少ないようでいつもに比べるとラインナップ的には四足中心となってるがそれでも食べたい物が多すぎてメニュー選びに困るほど。
ランチのバーガーもほんと食いたい(笑)
いつもありがとうございます。
また伺います。
ご馳走様でした～

昼再訪

前回訪問の翌週訪問となります。

頂いた料理は以下

・アミューズ
有機野菜のマリネ
シンプルに野菜の有り難みを感じる一皿

・ブレス産若鶏の炭火焼き
胸or腿の選択から胸を。
これは衝撃的な美味さ！味の濃さが全く違う！淡白な白肉は基本的に好まないがこれはかなり美味しい。皮下の脂乗りがハンパない。因みに腿の場合あまりに脂が強すぎるので炭火オンリーだと火が立ち過ぎて焼けないので一度ポワレしてから仕上げに炭火焼きにしてると言う。2年前に冷凍のブレス鶏を食べたがこちらはフレッシュで冷凍とフレッシュの違いもあからさまに感じる。ソースはフォン・ド・ヴォライユをしっかり詰め、シェリーを加えポルチーニの香りを移した後クレメした物。このソースがまたコラーゲン質が強くて美味い。自分のようにフレンチで鶏なんてつまらないと思ってる人に是非食べてみてほしい。超絶オススメ。

・金黒羽白の炭火焼き
毎年こちらで金黒羽白は頂いてるが今回の個体は大当たり！イワシのような青魚臭が強烈で衝撃的に美味い！思えば初めてシュマンで食べた金黒羽白が衝撃的で最も印象に残ってるジビエの一つだったがこれはそれを超えたかも。スゲェ。今年の暫定No.1ジビエ。センセーショナル！

・フォンダンショコラ
料理が強烈だったのですがそこを敢えて重たいデセールで〆た。チェリーの酸味が良いアクセントに。

最も訪問回数の多い店ですがその中でもこの日は最も印象深い１日となった。ブレス鶏の美味さもはっきりと認識できたし金黒羽白も自分のジビエ人生の中でも指折りの逸品だったし偶然居合わせた最もリスペクトしてる超絶食通の知人女性との話も盛り上がり本当に充実した時間だった。
それから目の前を通り過ぎる通常ランチの本日の魚やBLTバーガーとかもメチャメチャ美味そうでいつかそちらも頂いてみたいなと思ってます。
いつも本当にありがとう御座います
また伺います。
ご馳走様でした～～

昼再訪
相変わらずの混雑っぷり

内容は以下

・鹿のコンソメジュレとカリフラワーのムース
まさかの嬉しいアミューズ。コンソメジュレの香りがたまらない。

・シェフ狩猟真鴨の炭火焼き
こちらで鴨系は数え切れないほど食べてるが実はコルヴェールは初めてかも。ジビエの走り出しはソースは軽めにしてるとの事だが今年は最初から結構しっかりめに作ってるとの事。前回の雷鳥のソースより好きな感じでした。美味い

・ヒグマロース肉の炭火焼き
最初にシェフからオススメされた物。スポットメニュー以外でシェフから言われる事もあまりないので頂いてみた。3歳ほどのまだ子体でそれ故か固さは全くない。身の旨味は当然だが、立つ香りはジビエ的なそれではなく本当に極上。餌が豊富な時期に採れた物で当然その食べてる物が身の味に反映してるかと。こちらは女性にも非常に評判が良かったとの事でまだあるうちに食べれて良かった。

・濃厚プリン
濃厚です。ですがどこかホッとする味。

最も訪問回数の多い店ですが飽きませんね。今年は四足系ももう少し攻めてみようかなぁ～
いつもありがとう御座います
ご馳走様でした。

再訪

ジビエ初めはギョランさんの雷鳥と決めてるので今年も初ジビエ(海外の輸入解禁以降の物)こちらで雷鳥を頂きました。

頂いた料理は以下！

・アミューズ
秋鮭白子のフリット
これがアミューズです(笑)鮭の白子ってあんまり認知されてない気がするんですけど美味しかった。

・岩手・宮古産 キンキと穴子のすりつぶし濃厚スープ　穴子の炭火焼き添え
以前キンキベースのスープ・ド・ポワソンを頂きましたが、今回は穴子の骨から抽出した旨味が足されており旨味香りがパワーアップ！いちようスープなんですけど食事として十分満足出来る内容です！オススメ

・スコットランド産雷鳥のロティ
う～んこれを頂くと″来たな！″って感情が沸き上がります。過去の物よりソースの繋ぎが強くなったような感じがしますね。それにより身へのソース乗りが良くなった気がします。
感無量。
いつもありがとうございます。

・マンゴーのバヴァロワ
マンゴープリンとかが好きなんですけどこれもマンゴーの香りが強くてかなり美味しかったです。これは好きだな～ 美味

以上となります。
今年も宜しくお願いします！
ご馳走様でした！

再訪

今回は初となる肉無しオーダー

内容は以下

・アミューズ
天然鮎のフリット
これがアミューズとかどう考えてもおかしいでしょう(笑)最近鮎を食べる機会も多いがメイン的ポジションであったりしましたが。サイズ的にも骨が気にならないくらいでうまかったです。

・オニ虎魚のムニエル
スポットで入ったらしいメニューに無かった料理。
丸ごとムニエル。アボカドや茗荷などと共に。骨もカリッと仕上がっており頭以外は全て食べられる。身の旨味も上質でかなり良かった。美味しい。

・極希少！！栃木・ほうき川産 天然大ウナギ
1.5kgほどの物で市場価格kg1万ほどするものだという。シェフご自身は和っぽくなりすぎない為と食感がある程度欲しいとの考えから蒸さず地焼き。これだけデカいと一度蒸さないとゼラチン化しないような気もしたが全く気にならない。もう肉の分野といっても差し支えない身質で美味い。鰻専門店や和食でも天然は大きい物は使わないと考えてる職人も多いが個人的にはkgオーバーの天然物は何物にも代えがたい素材だと思う。去年の1kgオーバードーバーソールといい豪快で大好きです。

・フランス産メロン シャンパーニュ掛け
こちらもスポットメニュー。初物のフランス産メロンだという。そういえばフランス産のメロンって聞いたことない気がする。つい2日前にイタリアンでイタリア産メロンがあったがあれも輸入解禁されたばかりの物だったのかもしれない。赤肉メロンで爽やか美味い。たまにデセールでメロンソーダという名称でメロンのグラニテなどにシャンパーニュを掛けて仕上げる物があるがメロンとシャンパーニュの組み合わせってベーシックなのかな？

となります。
求められてるところで肉に特化してる店ですが、たまにあるアイナメや鮭児なども相場より安く且つ物が良く美味い。メインの魚メニューがあった時には是非試して欲しい。
な～んて言ってる間もなくもうすぐジビエ。ただその最中にプレサレなんかもくるみたいだし忙しくなりそう(笑)
いつもありがとうございます。
また伺います。
ご馳走様でした。