最後のマリアージュと、現状での最大の表現 : シック プッテートル

全てはコントロールされ、シミュレーション通り事は進行した。

その意識は色彩、食感、香り、温度、オペレーションまで及び、更にそれが星ソムリエの酒により厚みを増す。

それが顕著に表れていた2皿とワインがあった。

〜プティポワとさっと湯通ししたスナップエンドウの中の豆、クルトンと北海道つぶ貝、シェリービネガーと赤玉ねぎでマリネした赤ピーマン、つぶ貝の肝を入れたマヨネーズ、フロマージュブランのアイスを振りかけて、タイムの香り〜


プティポワとスナップエンドウの豆はごく軽い火入れでサクサクと豆の存在を主張する。
ツブ貝は程よい硬さでコリコリと歯を楽しませる。
クルトンはパンにある気泡により空気感を含んだ軽やかなクリスピーさをもたらす。
何れも硬い歯応えのある食感ながらも三者三様の食感だ。

豆の香りと旨味、貝の味わいに、炭水化物の旨味が別のアミノ酸を持ち寄り、一皿を構成し、フロマージュブランのソルベと肝いりのマヨネーズが油分による官能を補足する。

鮮やかな緑の中で主張する紅の赤ピーマンはその甘みとマリネされたシェリビネガーの酸味で味わいと彩りのアクセントの役を担う。

最後に豆の牧歌的な香りはタイムの香りで高貴に締めくくられる。

7つの同列に並べる事の出来る素材が全て明確な役割を与えられた、思考が集約した一皿だ。

そこに合わせたジュラのシャルドネ、レトワール。
その名の通り星形の砂利のテロワールだというワインだが、砂利質所以のミネラルとアフターノートのタイムや白い花の香り、膨よかなボリューム内のピリッとしたキレなど全てが皿に同調する味わいと風味。
まるでこのワインのから皿を構成したかと思える程のハマり具合。


後、もう一皿思考に満ち溢れた一皿。

〜鰆の46度低温キュイをソテーして、大麦とえのきのバターリゾット、春菊と蛤のソース、蕪の薄凍りと球、ボリジ、マイクロコリアンダーを太白ごま油の香りで〜

低温キュイでしっとりと仕上がった鰆はほろほろと解けるが、その一面は香ばしくソテーされ低温に不足する火入れの香りはつけられる。
更に、被せられた蕪の薄いスライスの下には太白胡麻油が塗られ、ふわっと別のアングルから芳ばしい香りはふわっと漂う。

鰆の仄かな青魚のような香りに日本のハーバルな香りの火を入れた春菊のソースを合わせ、フレッシュなハーブとしてコリアンダーだが強すぎない風味のマイクロコリアンダーを合わせる。
もう考えすぎだろう。いや、まだまだだ。

下には食感と楽しめる、大麦のリゾットが敷かれ、春菊ソースのベースとなる蛤のコハク酸の旨味に加え、キノコのグアニル酸としてごく少量のエノキを潜ませる。

ソースのベースの蛤の風味とコリアンドル、鰆の繋ぎには牡蠣の香りと仄かなエグミを持つボリジで繋ぐ。

旨味を複合的に合わせ、蕪の球のサクッとした歯ごたえと大麦のモチっとした食感がごく柔らかな水分を細胞内に内包した鰆にソースの粘度を媒介して絡むのだ。

そして合わせたワインはローランピヨのブルゴーニュシャルドネ。
いただくとその焼き樽のビターなコーヒーの様なまだ慣れきっていないキレのある香ばしい焦げの風味が胡麻油や焼いた鰆の風味に寄り添い、後に残るどこかエスニックでハーバルな風味がコリアンドルを想起させる。溢れるミネラルは蛤の風味に溶け込み、酸が口を帰結させる。

これだけ多くから構成される皿、全てが完璧に寄り添う。
細部細部まで寄り添わせるワインとしてはこれ以上ない精度の高いマリアージュは素晴らしい。


今年の初めに生井シェフがシックプッテートルを辞めるという話を聞いて3年ぶりほどに伺った。食に精通している方にもご一緒していただいて楽しい夜になった。

前回は1万円ほど、今回は1万2000円と頼んだコースの値段が違う事もあるとは思うが満足度は格段に上がっていた。
オリーブやチュイルであったアミューズもエスプーマを多岐に応用したアミューズになりとても面白く仕上がっていた。

素材は肉を除いて高級素材はないが、何れも良質。アセゾネも程よくデセールの軽さと甘みもヘルシーな食後感で現代的。

コースとしても途中で出てきたものと同じドレッセがミニャルディーズで登場したり、白子から魚、鴨のメインでピロシキと温度と油分のテンションがクレッシェンドとなる構成も見事だ。

これだけの構成を3人の厨房で仕上げるのは並大抵の事ではないが、どうしても無理が細部に出ていた皿はある。

蛍烏賊のマリネを乗せた豚皮の素揚げは乗せたのはアラミニットではあったと思うが少し時間が経過したためか歯切れが悪く少し湿り気がある。
同様に白子に乗せられたほうれん草のチュイルもパリッとした歯切れはなく少し強付いたテクスチャーが気になってしまう。

ドレッセと最後の火入れはアラミニットであると思うが、かなりの火入れなどの下処理を先にされている様で、茹でたて、焼きたての速度のある細胞内の水分の対流や香りに欠ける。
うまくハーブやスパイスなどで風味はつけられているものの、体で感じる瞬間的な歓びよりも頭や後から感じる鈍足な歓びが勝ってしまう。
その為感動的な味わいにどうしても欠けてしまう。

これは人数とやりたい料理、オペレーションのバランスがどうしても取れていない為の歪みであり、多人数を使うことが可能になった時のシェフの料理は凄まじいことになるのではないかという期待をさせられた。

星ソムリエのサービスは的確。マニュアル的には感じてしまう部分も多かったがしっかりしたウォッチと前述したワインの流行と同調系マリアージュの精度は凄い。
このレストランをワイン抜きで絶対に語れないだろう。
皿出しもスムーズで完璧だった。

生井シェフが辞めた後、4月からはフレンチではなく新しいシェフをイタリアンベースにやろうかと考えているとの話であったがとてもまた良いお店になりそうだ。

これだけの料理を作り上げてきた生井シェフの今後の動向にも期待したい。
とても素敵な一夜をありがとうございました！

〜今回いただいたもの〜

ピエールオテイザのサラミ、「ジェズ」

シャンピニオンのエスプーマにトリュフを入れて、周りをカカオバターとニンニクの香りを移して

フォアグラのムースにメレンゲ、シナモンのパウダー、洋梨のチュイル、洋ナシの皮のパウダー

オゼイユと菊花、マリネした富山蛍烏賊、パセリ入りのマスタードと共に素揚げした豚皮に乗せて

プティポワとさっと湯通ししたスナップエンドウの中、クルトンと北海道つぶ貝、シェリービネガーと赤玉ねぎでマリネした赤ピーマン、つぶ貝の肝を入れたマヨネーズ、フロマージュブランのアイスを振りかけて、タイムの香り

北海道白子のベニエ、乾燥させたほうれん草のチュイルと茹でたほうれん草、下に野菜のブイヨンとシェリビネガーとバターのソース、ケールのパウダー

鰆の46度低温キュイをソテーして、大麦とえのきのバターリゾット、春菊と蛤のソース、蕪の薄凍りと球、ボリジ、マイクロコリアンダーを太白ごま油の香りで

京都七谷鴨の2時間ロティ、人参の薄切りで甘みを加えた赤ワインベースの鴨のジュ、クミンとキャラウェイの香りを移した人参のピュレ、黒にんにくとバルサミコのクランブル

七谷鴨の腿肉のピロシキ、人参の葉とビーツ

レモングラスのエスプーマ、文旦の白い部分のグラスに文旦の実、マリネした菊花

アマゾンのカカオの液体窒素グラスに玉ねぎだけで甘みを加えたジャガイモのエスプーマのムースグラッセ、カカオニブ

梅のチュイルの上に筍のムース、メレンゲ、梅のジャム

コーヒー