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東さんの料理は、益々冴えわたってきました
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2022/02
今年、初の ”アカ” さん、2ヶ月ぶりの訪問です、京都の ”アカ” さんに初めて伺ったのが6年前の夏、”アカ” さんとは長いお付き合いとなりました。
お店に入ってまいりますと東さんをはじめ皆さんの明るい笑顔が迎えて下さいます、今日、頂きましたのは次の通りです。
いつもの様にまずは 「Champagne Henriot Millesime 2008」 で乾杯です。
「トマトのガスパチョ 長崎のムラサキ雲丹と菜の花」・・・・・一番下に菜の花、その上にムラサキ雲丹をのせ、上からトマトの冷静スープを透明のジュレ状にしたガスパチョを上からかけてあります、スプーンで下の菜の花と一緒に頂きます、おぉ~、滅茶苦茶に美味しいではないですか、ガスパチョの酸味があっさりとしてスッキリとした美味しさです。
「小鰭のボカディージョ」・・・・・これはスペインのフィンガーフードで、この小鰭はヴィネガーでマリネされており、炭火で焼かれたトマトを練り込んだパンと大葉が敷かれております、大葉でくるりと巻いて一緒に手で頂きます。
「Kokoro Onozu-kara Shizuka-nari Albarino Castell d'Encus Talarn Costers del Segre(心自閑)」
ここでスタッフが今日のお肉を見せに来てくれます、今日のお肉は佐賀県の黒毛和牛のヒレ肉で、これを薪焼きにしてくれるそうです。
「Macizo Vino Blanco 2016 Catalunya」
「河豚のアドボとウルイのサラダ」・・・・・スペイン語でアドボとはマリネするとか漬けるを意味するそうで、今日は天然の河豚の身の部分とテッピと身皮とホホ肉の部分を漬け込んで炭火で焼いたものです、4種類の色々な食感を楽しむことが出来ました、上にのっているウルイのサラダと一緒に頂きました、和の食材が東さんの手にかかると素晴らしいスペイン料理になるのですね、東さん、凄い!。
「Belondrade y Lurton 2018」
「生ハム(ハモン・セラーノ)とクリームコロッケ春巻き」・・・・・普通、クリームコロッケはパン粉を付けて揚げるのですが、今日は春巻きの皮で巻いて揚げられております、カリッとして軽やかな食感で頂けました、生ハムはワインと一緒に食べても良し、下に敷いてある紙にコロッケと生ハムと一緒に食べても良しです、えっ、私ですか?、私は一緒に紙で巻いて頂きました、美味しい!。
「Torres Milmanda 2016」
「アホブランコ ハーブ野菜と春の野菜と共に」・・・・・まずはハーブの香りを楽しみます、温かいアホブランコ(ニンニクを牛乳でゆっくり煮込み、ローストしたアーモンドで作ったスープ)を注ぐことによりより香りが立ってきます、下には蕗の薹と行者ニンニクのフリットも入っております。
「Emilio Lustau Papirusa Manzanilla」・・・・・ソムリエの西谷さんがベネンシアを使ってワイングラスにシェリーを注いでくれます。
「河豚白子と車海老のアヒージョ」・・・・・河豚白子を潰してアヒージョと混ぜ合わせて頂きました、熱いので注意して頂きます、河豚白子を潰しましたのでより濃厚な味となります、いつもながら美味しいですね、自家製のライ麦パンを浸して頂くと、これまた美味しい。
「自家製のライ麦パン」
「生ハムのスープ カネロニの中にそら豆ピューレと羊のチーズ」・・・・・先程、クリームコロッケ春巻きと一緒に頂いたハモン セラーノをたっぷり使用して、5時間半かけてゆっくりと作られたスープです、滅茶苦茶に美味しいスープでした、カネロニも良かったです。
「佐賀県の黒毛和牛のヒレ肉の薪焼きのステーキ」・・・・・薪の香りを楽しむため最初はソースのかかっていない左側から頂きます、次にソースと一緒に、2種類の味が楽しめます、深谷葱と京都のムラサキ人参のピュレが添えてあります、じっくりと薪で焼かれたヒレ肉、塩漬けした胡椒とお塩でも頂きます。
「1996 Condado de Haza Ribera del Duero Crianza」
「間人蟹のパエリア 山椒のアイオリソース添え」・・・・・今日のパエリアは京都の間人蟹です、その中でも ”とら蟹” と呼ばれているものです、贅沢なパエリアですね、最初はそのままで、次はレモンを搾って、最後はアリオリ ソースと一緒に食べます、一つで3つの味が楽しめます、痺れるほどの美味しさでした。
お腹が一杯で全部は食べれませんでしたので残ったパエリアはお土産で(嬉嬉嬉)、翌日の朝食として頂きました、2日続けての ”間人蟹のパエリア”、幸せでした。
「福岡県産の ”あまおう”」
「ヤギのミルクアイス シルクスイートの焼き芋」・・・・・薪釜の中で2時間半ほどじっくり火を入れた焼き芋、外はサクっとし中はしっとり、シルクスイートだけの甘さ、実に美味しいです、残念ながら写真を撮る前に食べてしまいました(笑)。
「アマゾンカカオと生チョコ リンゴのチップスとピスタチオを添えて」・・・・・生チョコを岩塩とオリーブオイルで仕上げており、リンゴのチップとピスタチオとクッキーが添えてあります。
濃厚なチョコレートですが、リンゴのチップの上にチョコをのせ、そのチョコにクッキーやピスタチオを付けて頂きます、甘いチョコと酸味のあるリンゴのチップ、相性が良いです。
「コーヒー」
あぁ~~、今日も美味しかったぁ~、いつものものもあれば初めて頂くものがありました、何回も頂いたものでも、不思議なことに毎回感動する美味しさで、決して飽きるものではありません、初めてのものは勿論感動するし、その美味しさに驚かされます。
いつもいつもありがとうございます、また伺います、宜しくお願い致します。
東さんの料理は、益々冴えわたってきました
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2021/12
京都時代から通っている ”アカ” さん、”アカ” さんに伺うことを目的に京都に行く、そんなことが何回もありました、でも”アカ” さんが1年前に東京に移ってから京都に行く機会が少なくなりました、ドアを開けてお店に入りますとスタッフの笑顔が迎えて下さいます、席に着きますと東さんの笑顔がまた迎えて下さいます。
ソムリエの西谷さんに今日もペアリングでお願いをしました。
まずは、「Champagne Louis Roederer Collection 242」 で乾杯です、今日、頂きましたのは次の通りです。
「長崎県産のムラサキウニ」・・・・・ムラサキ雲丹の上にはサワークリームとガスパチョのゼリーを、美味しいですね。
「Kokoro Onozu-kara Shizuka-nari Albarino Castell d'Encus Talarn Costers del Segre(心自閑)」
「マリネしたコハダのボカディージョ」・・・・・これはスペインのフィンガーフードです。
こはだはヴィネガーでマリネされており、炭火で焼かれたトマトを練り込んだパンと大葉が敷かれております、大葉でくるりと巻いて手で頂きます。
ここでスタッフから本日のお肉の説明があります、写真の右が ”神戸牛但馬牛のサーロイン”、左が ”島根県産の黒毛和牛の雌のヒレ肉”、私達は黒毛和牛のヒレ肉を選びました。
「Fontjui Xarel-Lo Gramona Origens」
「薪焼きの天然鰤」・・・・・シェリーワインビネガーでマリネした青芯大根とナスタチームをのせております。
「Belondrade Y Lurton 2017」
「穴子のエンパナーダ 春巻き風」・・・・・穴子のトマト煮込みのパイ包み揚げで穴子の他に蓮根も入っております。
「Pena Caballera Garnacha 2016 Bodega Maranones」
「馬肉のソプラサーダ」・・・・・スペインでは豚肉を使用しますがアカさんでは馬肉を使っております。
馬肉のミンチ肉の表面を軽く炭火で焼き上げて、それに燻製した卵黄とミーガスと云うパン粉、生ハム、ニンニク、パプリカパウダーをゆっくり火を通したものを混ぜていったものです。
最初はソプラサーダを大葉で巻いて食べます、次にパンや大葉と色々と組み合わせて頂きます。
「Macizo Vino Blanco 2016 Catalunya」
「太刀魚のサラダ仕立て」・・・・・ニンニクを牛乳でゆっくりと煮込んで臭みを抜いてからローストしたアーモンドと合わせたコクのある白スープ(アホブランコ)を上からかけてあります、温かいスープをかけることにより、個々のハーブの個性的な味がまとまっており、香りも立ってきます。
「Colosia Amontillado Bodegas Gutierrez Colosia Sherry」・・・・・ソムリエの西谷さんがベネンシアを使ってワイングラスにシェリーを注いでくれます。
「雲子と車海老のアヒージョ」・・・・・これも熱いので注意をして頂きましょう、熱いけど美味しいです、オリーブオイルに添えられた自家製のライ麦パンを浸して頂くと、これまた美味しい。
「カルド・ガジェゴ」・・・・・スペイン版のガルシア地方の蕪のポトフです、スープはハモンセラーノ(生ハム)から取ってありますので凄く美味しい。
「Valenciso Reserva 2008 Rioja」
「”島根県産の黒毛和牛の雌のヒレ肉の薪焼きのステーキ」・・・・・ヒレ肉は薪で焼いてありますのでスモーキーで美味しい、付け合わせの野菜が焼き茄子と百合根です、岩塩、塩漬けにした胡椒が添えてあり、好みに合わせて一緒に頂きます、旨味のある美味しいお肉でした。
「香箱蟹のパエリア 山椒のアイオリソース添え」・・・・・最初はそのままで、次はレモンを搾って、最後はアリオリ ソースと一緒に食べます、一つで3つの味が楽しめます、痺れるほどの美味しさでした。
お腹が一杯で全部は食べれませんでしたので残ったパエリアはお土産で(嬉嬉嬉)、翌日の朝食として頂きました、2日続けての ”香箱蟹のパエリア”、幸せでした。
「Valdespino Solera 1842 Medium Sweet Very Old Oloroso Blend VOS Jerez のソーダ割り(家内)」
「Glenfarclas aged 12 years のダブルのハイボール(私)」
「香川県産のベビーキュウイ」
「安納芋の揚げ焼き(薪焼き) と山羊の塩ミルクのアイスクリーム」
「お茶菓子」・・・・・アマゾン・カカオの生チョコレートとリンゴチップ、クッキー&ナッツ、生チョコを岩塩とオリーブオイルで仕上げており、リンゴのチップとナッツとクッキーが添えてあります。
濃厚なチョコレートですが、リンゴのチップの上にチョコをのせ、そのチョコにクッキーやナッツを付けて頂きます、甘いチョコと酸味のあるリンゴのチップ、相性が良いです。
「コーヒー」
今日も美味しくて大満足でした、次に伺うのは来年です、1年って早いですね、この1年ありがとうございました、また来年も宜しくお願い致します。
東さんの料理は、益々冴えわたってきました
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2021/10
4ヶ月半ぶりの ”アカ” さん、入口で検温と手の消毒をして中に入ります、今日も東さん、西谷さんの笑顔が迎えて下さいます。
今日もワインはペアリングでソムリエの西谷さんにお任せです、頂きました料理都ワインは次の通りです。
「Champagne Henriot Millesime 2008」
「ホッキ貝と蓮根」・・・・・ホッキ貝は炭火で網焼きとしてあります、スペイン産の生ハムと青のりを煮込んだスープを泡状にしたソースを上にのせてあります、蓮根は叩いてしっかりとねばりを出してあります。
「Kokoro Onozu-kara Shizuka-nari Albarino Castell d'Encus Talarn Costers del Segre(心自閑)」
「コハダのボカディージョ」・・・・・これはスペインのフィンガーフードです。
こはだはヴィネガーでマリネされており、炭火で焼かれたトマトを練り込んだパンと大葉が敷かれております、大葉でくるりと巻いて手で頂きます。
ここでスタッフから本日のお肉の説明があります、写真の右が ”神戸牛のサーロイン”、左が ”島根県産の黒毛和牛の雌のヒレ肉”、私達は黒毛和牛のヒレ肉を選びました。
「2016 Bodega Marañones Marañones Garnacha」
「迷い鰹」・・・・・京都府舞鶴港にあがった鰹です、薪の香りを付けながら軽く火を入れてあります、下にはシェリーワインビネガーでマリネした金時草が敷かれてあり、鰹と一緒に頂きます。
「Mahou Maestra Dunkel」・・・・・華やかな香りのスペインマドリッドのビールです、黒ビールにも近い濃色ラガータイプのビールです。
「京都産の子持ち鮎のフリットのガチャミーガス巻き」・・・・・紅葉の柿の葉を取りますとこれが出てきます、このガチャミーガスはスペインではもう少しぶ厚くパン代わりに塩やオリーブオイルをつけて食べるそうです、子持ち鮎は頭から食べられるように上げられております、甘いタレがかけられており、これが美味しいのです。
「Macizo Vino Blanco 2016 Catalunya」
「秋刀魚のパエリア」・・・・・最後にもパエリアが出ますが、これは前菜として。
上から添えられたレモンをギューっと搾って頂きます、色々な料理屋さんに伺いますが、今年も秋刀魚が出てくることが多いです、皮がパリパリに焼かれ、脂がのって実に美味しかったです。
「Gramona Gessami 2019」
「キャビアとトマトのガスパチョと毛蟹と洋梨」・・・・・キャビアの下にトマトの冷製スープの透明のジュレを敷いて、その下に毛蟹と洋梨も入っております。
「Colosia Amontillado Bodegas Gutierrez Colosia」・・・・・ソムリエの西谷さんがベネンシアを使ってワイングラスにシェリーを注いでくれます。
「車海老と雲子のアヒージョ」・・・・・これも熱いので注意をして頂きましょう、熱いけど美味しいです、オリーブオイルに添えられた自家製のライ麦パンを浸して頂くと、これまた美味しい。
「松茸と生ハムのソファデセパス」・・・・・スペイン語でソファがスープでセパスがキノコだそうで ”きのこのスープ” です、ハモンセラーノ生ハムを90℃で沸騰させずにゆっくりと5時間かけて作ったスープと国産松茸です、不味いはずはありません。
「Remelluri Rioja Reserva 2012」
「島根県産黒毛和牛の雌牛のヒレ肉 薪焼き」・・・・・ヒレ肉は薪で焼いてありますのでスモーキーで美味しい、付け合わせの野菜が万願寺唐辛子と京みどりピーマンとアピオス、
岩塩、塩漬けにした胡椒が添えてあり、好みに合わせて一緒に頂きます、旨味のある美味しいお肉でした。
「甘海老のカルドソ」・・・・・京都舞鶴であがった甘海老です、カルドソ(オジャ) とは日本で云う ”おじや”のこと 、”おじや” と云うと、子供の時に風邪をひいた時に食べるものでしたが、スペインの ”おじや” は贅沢なものですね(笑)、甘海老ですって。
甘海老の出汁が効いたスープと米を食べます、無茶苦茶に美味しかったぁ~。
「シャインマスカット」・・・・・かき氷ではありません(笑)、シャインマスカットだけを食べて下さい。
「キャラメリーぜした無花果とヤギのミルクのアイスクリーム」・・・・・この無花果は京都城陽産です、無花果の上にはローストしたスペイン産のアーモンドのチップが散らしてあり、ペドロ ヒメネスのソースと共に頂きます、山羊のミルクのアイスクリームって美味しいですね。
「バロセロナのデザートのアマゾンカカオと生チョコ リンゴのチップスとナッツを添えて」・・・・・バロセロナのデザートで、生チョコを岩塩とオリーブオイルで仕上げており、リンゴのチップとナッツとクッキーが添えてあります。
濃厚なチョコレートですが、リンゴのチップの上にチョコをのせ、そのチョコにクッキーやナッツを付けて頂きます、甘いチョコと酸味のあるリンゴのチップ、相性が良いです。
「コーヒー」
今日も美味しく、そして愉しく3時間弱過ごしました、また年内に伺えたら良いのですが、どうでしょうか。
東さん、西谷さん、次も宜しくお願い致します、いつもいつもありがとうございます。
東さんの料理は、益々冴えわたってきました
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2021/06
3ヶ月半ぶりの ”アカ” さん、入口で検温と手の消毒をして中に入ります、今日も東さん、西谷さんの笑顔が迎えて下さいます。
今日、頂きましたのは次の通りです。
「なみだ豆のカルドソ」・・・・・涙の形をした ”なみだ豆” の莢(さや)でスープを作り、そのスープの中にお米を入れてとろみをつけたカルドソ、カルドソとは日本で言うおじやのこと、なみだ豆のぷちぷちっとする食感とその甘みがおじやにピッタリでした。
ここで西谷さんがこの料理に使用している鍋の “オジャ” を見せてくれます、子供の頃、よく見ましたねこの様な鍋を。
「小肌のボカディージョ」・・・・・これはスペインのフィンガーフードで、この小肌はヴィネガーでマリネされており、炭火で焼かれたトマトを練り込んだパンと大葉が敷かれております、大葉でくるりと巻いて手で頂きます。
「金目鯛のアラブラサ(薪焼き) アスパラソバージュ添え」・・・・・皮目はパリッと焼かれ、身はしっとりとジューシー、薪焼きの香りが素晴らしい。
「京都の上桂の稚鮎のセモリナ粉のフリット」・・・・・アンダルシア地方のフリットで、稚鮎はセモリナ粉をまぶして揚げており、仕上げに羊の生乳から作ったマンチェゴ チーズをたっぷりとのせてあり、シェリーヴィネガーのソースで頂きます、旨いですね、これ。
ここでスタッフの一人がメインの薪焼きにするお肉を見せてくれます、兵庫県産神戸牛のサーロインと奈良県産の雌の和牛のヒレ肉、私達はヒレ肉を選びました。
「甘鯛とハーブのサラダ」・・・・・甘鯛は鱗を付けたまま揚げ焼きにしてあり、サクサクとして美味しい、ニンニクを牛乳でゆっくりと煮込んで臭みを抜いてからローストしたアーモンドと合わせたコクのある白スープ(アホブランコ)を上からかけてあります、温かいスープをかけることにより、個々のハーブの個性的な味がまとまっており、香りも立ってきます。
「トマトのガスパチョ」・・・・・トマトのジュレの下には長崎県平戸の赤雲丹とホワイトアスパラガスが入っております、ガスパチョの酸味があっさりとしてスッキリ。
「車海老とフカヒレのアヒージョ」・・・・・これも熱いので注意をして頂きましょう、熱いけど美味しいです、オリーブオイルに添えられた 自家製のライ麦パン を浸して頂くと、これまた美味しい、フカヒレのアヒージョを頂いたのは初めてですが、このフカヒレは気仙沼の青鮫のです、滅茶苦茶に美味しかったです。
「生ハム(ハモンセラーノ)のスープ 秋田産の蓴菜を浮かべて」・・・・・生ハムを10時間ほど煮込んで取ったスープです、おぉ~、なんと優しいスープなんでしょう、日本料理屋さんでこれが出されても不思議とは思わないでしょう。
「薪焼きの奈良県産の雌の和牛のヒレ肉のステーキ アピオスと椎茸のピュレ添え」・・・・・じっくりと薪で焼かれたヒレ肉、アピオスと椎茸のピュレと塩漬けした胡椒とお塩が添えてあります、アピオスとはインディアンのスタミナの源と言われる、栄養満点のマメ科の植物です。
東シェフのアドバイス通り、お肉はソースのかかっていない方の右側から頂きます、綺麗な脂で素晴らしく美味しい肉でした、肉自体が美味しいのは勿論ですが、やはり、焼き方が上手なんでしょうね。
私は少食ですから量は半分以下にして貰いました、皆さんのはこの倍以上はありますからご安心を(笑)。
「毛蟹のパエリア」・・・・・今日のパエリアは毛蟹でした、野菜のブイヨンで炊かれており、最初はそのままで、次はレモンを搾って、最後は山椒のアリオリ ソースや先程のアヒージョのソースと一緒に食べます、一つで4つの味が楽しめます、泣いちゃうほどの美味しさでした(笑)。
「デザート3種」・・・・・静岡産のメロンとバスク地方のヤギのミルクプリン ビターなカラメルと山羊のミルクのアイスクリームのせとバロセロナのデザートのアマゾンカカオと生チョコ リンゴのチップスとナッツを添えて。
「コーヒー」
京都から東京へ、相も変わらず東さんの料理は冴えわたっておりました、いや、京都時代よりもさらに磨きがかかったか、スッタフも増え、サービスも充実しておりました。
京都で名店が一つ減り、東京では一つ増えました、これからちょくちょく寄らせて頂きます、これからも宜しくお願い致します。
東さんの料理は、益々冴えわたってきました
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2021/02
”アカ” さんが東京に移転して来られてから4度目の訪問です、京都時代から数えると何回になるのでしょう、今日頂きましたのは次の通りです、今日もワインはペアリングでソムリエの西谷さんにお任せです。
まずは、「Agusti Torello Mata Cava Gran Reserva Brut Nature 2012」 で乾杯です。
「河豚の白子のフリット」・・・・・一番上にキャビア、その下には河豚の白子のフリット(アラロマナ)、アラロマナは天ぷらの原型と言われております。
「Señorío de Sobral Albariño 2018」・・・・・爽やかな果実香があり、フレッシュで程よい酸味、中くらいのボディーの華やかな白ワインでした。
「こはだのボカディージョ」・・・・・これはスペインのフィンガーフードです。
こはだはヴィネガーでマリネされており、炭火で焼かれたトマトを練り込んだパンと大葉が敷かれております、大葉でくるりと巻いて手で頂きます。
「Bodega Marañones Labros Granacha 2015」・・・・・果実の甘みに、程良く酸もあり、美味しいワインでした。
「牛肉のトマト煮込みのエンパナーダ」・・・・・スペインのガルシア地方の郷土料理のエンパナーダと云うもの、パイ生地の中へ牛肉のトマト煮込みを入れ春巻の皮のようなもので包んだガルシア風エンパナーダ春巻風です、上に木の芽を添えて。
サクサクとして、これは声が出ちゃうぐらい美味しい!。
「José Pariente Verdejo Cuvée Especial 2015」・・・・・ネラル感のある、とても繊細なアロマを持ち、スムーズでとても滑らかで、エレガントな白ワインでした。
「ハーブと氷魚(鮎の稚魚)の釜揚げサラダ」・・・・・ニンニクを牛乳でゆっくりと煮込んで臭みを抜いてからローストしたアーモンドと合わせたコクのある白スープ(アホブランコ)を上からかけてあります、温かいスープをかけることにより、個々のハーブの個性的な味がまとまっており、香りも立ってきます。
ここでスタッフの島田さんから本日のお肉の説明があります、写真の右が ”神戸牛のサーロイン”、左が ”島根県産の黒毛和牛のヒレ肉”、私達は黒毛和牛のヒレ肉を選びました。
「Kokoro Onozu-kara Shizuka-nari Albarino Castell d'Encus Talarn Costers del Segre(心自閑)」・・・・・この『心自閑(こころおのずからしずかなり)』とは唐代の詩人『李白』の「山中答俗人」と題する詩の一節にあるものです。
ミネラルや柑橘系、桃などの果実の香り、そして非常にしかりとした酸味があり、果実の感じが味わえます、しっかりとした味わいの白ワインでした。
「のどぐろのパエリア」・・・・・美味しいのどぐろでした、やはり ”のどぐろ” は今が一番美味しいシーズン、脂が乗ってとても美味しかったです。
「Bodegas Barón Micaela Manzanilla」・・・・・ソムリエの西谷さんがベネンシアを使ってワイングラスにこのシェリーを注ぎます、辛口で特に軽やかなシェリーワインでした。
「車海老と雲子のアヒージョ」・・・・・これも熱いので注意をして頂きましょう、熱いけど美味しいです、オリーブオイルに添えられた自家製のライ麦パンを浸して頂くと、これまた美味しい。
「蕪のカルド・ガジェゴ」・・・・・カルド・ガジェゴ(Caldo Gallego)は、ガリシア風の温かいスープのこと、スープは塩は一切使わず、生ハムだけから取ったもので優しい味です、中華での金華ハムスープのよう、お口直し的一品。
「Qué Bonito Cacareaba Bodega contador 2014」・・・・・果実味と美しい酸、そして樽由来のコク、旨味、弾力のあるミネラル感があり、ボリューム感と美しい気品があり、バランスの良い白ワインでした。
「河豚のアドボの炭火焼き」・・・・・厚みのある弾力のある河豚の身をワインビネガーと葱と鷹の爪でマリネをして炭火で焼いたものです、アドボとは漬け込んだという意味だそうです、ブリンブリンの食感で食べごたえのある河豚の身でした。
「Protos 27 Tempranillo Ribera del Duero Crianza」・・・・・フルボディのスパニッシュ赤ワインでした。
「島根県産黒毛和牛のヒレ肉 薪焼き」・・・・・ヒレ肉は薪で焼いてありますのでスモーキーで美味しい、菊芋のピュレ、焼き葱、岩塩、塩漬けにした胡椒が添えてあり、好みに合わせて一緒に頂きます、旨味のある美味しいお肉でした。
「Colosia Amontillado Bodegas Gutierrez Colosia」・・・・・、アモンティリャードはより複雑味のある豊かさを備えた辛口シェリーでした。
「松葉蟹のパエリア」」・・・・・最初はそのままで、次はレモンを搾って、最後は山椒の実のアリオリ ソースと一緒に食べます、一つで3つの味が楽しめます、お腹が一杯で全部は食べれませんでしたので残ったパエリアはお土産で(嬉嬉嬉)、翌日の朝食として頂きました、2日続けての ”松葉ガニのパエリア”、幸せです。
「Torres Jaime I de la Familia Reserva のダブルのハイボール」
「金柑」・・・・・何か味が付いているのかと思いましたが、そのまま丸かじりです、でもこれ美味しい、金柑を搾ってかき氷にして頂こうと思いましたが止めました(笑)。
「ミルクプリン」・・・・・山羊のミルクのプリン、真ん中にキャラメル、上に山羊のミルクのアイスクリーム。
「アマゾンカカオと生チョコ リンゴのチップスとナッツを添えて」・・・・・これはお茶菓子なんですが私はハイボールを飲んでおりますのでお茶はパス(笑)、これはお酒にも合いますね。
今日の東ワールドも素晴らしかったぁ~、出てくるもの出てくるもの、つい歓声をあげてしまいました、四季ごとに伺いたいですね、頑張って予約を取って、次に伺うのも今から楽しみです。
東京に来て、東さんの料理はさらに冴えわたっておりました
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2020/12
京都の ”アカ” さんに初めて伺ったのが2016年の8月、”カルバドール” の高山さんの紹介でした、東さんとは5年目に突入したのですね、京都時代から伺う度に感動させられました、ボカディージョ、パエリアは何度食べても感動すらするものの飽きることなずありません。
”アカ” さんが東京に移転して来られてから3度目の訪問です、今日頂きましたのは次の通りです、ワインはペアリングでソムリエの西谷さんにお任せです。
「Cava Dama 2018 Cavas Naveran」
「京都産堀川ごぼう と 長崎県産雲丹」・・・・・フィンガーフードですので指で摘んで頂きます、堀川ごぼうは千切りにしてネット状にして揚げられております。
「Señorío de Sobral Albariño 2018」
「こはだのボカディージョ」・・・・・これもスペインのフィンガーフードです。
こはだはヴィネガーでマリネされており、炭火で焼かれたトマトを練り込んだパンと大葉が敷かれております、大葉でくるりと巻いて手で頂きます。
「Belondrade y Lurton 2017」
「燻製鯖」・・・・・薪でゆっくりと焼かれておりますので薫香が素晴らしい、上にのせられておりますのは青首大根です。
「Bodega Marañones Garnacha 2016」
「生ハムのクリームコロッケ 春巻風 木の芽添え」・・・・・とっても熱いので気をつけて頂きます。
ここでスタッフの一人が兵庫県産神戸牛のサーロインと黒毛和牛のヒレ肉の2種類の薪焼きステーキ用のお肉を見せてくれます、私達は ”黒毛和牛のヒレ肉” をチョイス致しました、この後が楽しみです。
「Kokoro Onozu-kara Shizuka-nari Albarino Castell d'Encus Talarn Costers del Segre(心自閑)」
「のどぐろのパエリア」・・・・・美味しいのどぐろでした、やはり ”のどぐろ” は今が一番美味しいシーズン、脂が乗ってとても美味しかったです。
次の料理に合わせて、ソムリエの西谷さんがベネンシアを使ってワイングラスにシェリーを注ぎます、西谷さんとサンルーカル バーの竹内さんとは同時にシェリー資格称号認定を受けたそうで、二人は同期だと知りました、ビックリですね。
「Bodegas Barón Micaela Manzanilla」
「車海老と雲子のアヒージョ」・・・・・これも熱いので注意をして頂きましょう、熱いけど美味しいです、オリーブオイルに添えられた自家製のライ麦パンを浸して頂くと、これまた美味しい。
「カルド ガジェゴ(聖護院大根と生ハム出汁のスープ)」・・・・・お口直し、優しい味のスープと聖護院大根、素晴らしいですね。
「Gramona Xarel·Lo Font Jui」
「金目鯛の炭火焼き 菊芋のピュレとナスタチウムのせ」・・・・・ここから私は少なめにして頂きました、皆さんの金目鯛はこの3倍はありますからご安心を。
金目鯛と菊芋のピュレって相性が良いのですね、これも美味しく頂きました。
「Los Colmillos Tinta de Toro 2016」
「薪焼きの黒毛和牛のヒレのステーキ ペコロスとカリフラワーのピュレ添え」・・・・・ペコロスは普通のタマネギよりも甘味が強く、この甘みがヒレのステーキにピッタリと合います、カリフラワーのピュレも良いです。
「Gutiérrez Colosia Amontillado Seco」
「香箱蟹のパエリア 山椒のアイオリソース添え」・・・・・最初はそのままで、次はレモンを搾って、最後はアリオリ ソースと一緒に食べます、一つで3つの味が楽しめます、痺れるほどの美味しさでした。
お腹が一杯で全部は食べれませんでしたので残ったパエリアはお土産で(嬉嬉嬉)、翌日の朝食として頂きました、2日続けての ”香箱蟹のパエリア”、幸せでした。
「デザート」・・・・・ラフランス と 安納芋の焼き芋と山羊ミルクのアイスクリーム
「お茶菓子」・・・・・アマゾン・カカオの生チョコレートとリンゴチップ、クッキー&ナッツ、生チョコを岩塩とオリーブオイルで仕上げており、リンゴのチップとナッツとクッキーが添えてあります。
濃厚なチョコレートですが、リンゴのチップの上にチョコをのせ、そのチョコにクッキーやナッツを付けて頂きます、甘いチョコと酸味のあるリンゴのチップ、相性が良いです。
「コーヒー」
今日も最初の ”京都産堀川ごぼう と 長崎県産雲丹” のフィンガーフードから最後のお茶菓子まで感動のしっぱなし、とっても美味しく頂きました。
今年一年ありがとうございました、また来年も宜しくお願い致します。
東京に来て、東さんの料理はさらに冴えわたっておりました
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2020/09
東さん達が東京に来られて2度目の訪問です、勿論、2度目ですから目隠しをしても辿り着きます(笑)、東さんやスタッフの皆さんの笑顔が迎えてくれます。
まずは、「Cava Gramona Imperial Gran Reserva 2011 Brut」 で乾杯です、このカヴァを含めてワインはペアリングでお願いをしました。
今日、頂きましたのは次の通りです。
「北海道産 赤雲丹と富山県産 白海老 トマトのガスパッチョのジュレがけ」・・・・・サクラの葉っぱが上にのせられております、食べていきますと奈良漬けも入っておりました、清々しく夏に相応しい一品でした。
「Txakoli Katxiña」・・・・・微発砲のチャコリです。
「新子のボカディージョ」・・・・・これはスペインのフィンガーフードです。
炭火で焼かれたトマトを練り込んだパンと大葉が敷かれております、大葉でくるりと巻いて手で頂きます。
京都時代に ”コハダのボカディージョ” をよく頂きましたが、”新子” は初めてです、美味しかったですよ。
「Rioja Blanco Jequitiba Olivier Riviere」・・・・・柑橘系の酸とミネラルの中に旨味がぎっしりと詰まった白ワインでした。
「メヒカリの炭火焼 シェリーワインビネガーで」・・・・・瓜のマリネが添えられております、旨みが濃厚なメヒカリで大変美味しかったです。
「Señorío de Sobral, Albariño 2018」・・・・・青リンゴの華やかな果実感とフレッシュで程よい酸味もある白ワインでした。
「子持ち鮎のガチャミーガス」・・・・・胡瓜、白葱、木の芽も一緒に入れ小麦の皮で巻かれております、鮎がパリパリに揚げられておりますので、頭からバリバリと頂けます、美味しいですね。
「Barco del Corneta Verdejo 2015」
「鮑と鮑の肝のカルドソ」・・・・・鮑のソースとアサリのスープ、ペドロヒメネスをちょっと入れて炊いてあります、カルドソとは日本で言うおじやのこと、スペインの ”おじや” は贅沢なものですね(笑)、鮑と鮑の肝ですって。
アワビの食感と旨味を味わいながら、出汁が効いたスープと米を食べます、無茶苦茶に美味しかったぁ~。
「Gutiérrez Colosia Amontillado Seco Sherry」・・・・・辛口の美味しいシェリーでした。
「馬肉のタルタル 京都大原産のエゴマで巻いて」・・・・・馬肉の挽肉を団子状にして表面を炭火でこんがりと焼き、それを東さんがタルタルのようにパテにして、パンの上にのせ、その上に大葉を、私達はそのソブラサーダを大葉で包み2つ頂きます、そして残ったソブラサーダをパンと一緒に頂きます。
馬肉ですからすっきりとし、炭火の薫香も味の一つ、全体がまとまった美味しさでした。
「茸のスープ」・・・・・スープの中の茸は ジロール茸、蝦夷マイタケ、ハナビラ茸、セップ茸 です、深みのあるスープで非常に美味しかった。
「Macizo 2015」・・・・・果実味があるフルボディでバランスの良い白ワインでした。
「太刀魚の炭火焼」・・・・・皮はパリッと焼かれ、身は脂ものって、しっとりと仕上げてあります、上にはモロヘイヤとハーブをのせて、ニラの花を散らしてあります。
「Bodega Marañones 30.000 Maravedíes 2017」・・・・・上品な酸をベースに豊かな果実感と細やかなタンニンが重なり合った、品の良いビオワインでした。
「佐賀牛のヒレ肉の薪焼き」・・・・・今日は佐賀牛のヒレ肉にしました、じゃが芋の燻製ピュレを添えて、京都大原産の赤玉葱の中にフォンドボー ソースを入れてあります、柔らかく、肉の旨みのあるものでした。
「毛蟹のパエリア」・・・・・最初はそのままで、次はレモンを搾って、最後はアリオリ ソースと一緒に食べます、一つで3つの味が楽しめます、泣いちゃうほどの美味しさでした(笑)。
「Torres Milmanda 2016」・・・・・ブルゴーニュのモンラッシェに匹敵する、スペイン最高峰のシャルドネです。
「山形県産のオーロラ ラ・フランス」・・・・・美味しいラ・フランスでした、何処で売っているのでしょうか。
「珈琲」
「無花果のキャラメリーゼと山羊のミルクのアイスクリーム」・・・・・無花果の上にはローストしたアーモンドのチップが散らしてあり、ペドロ ヒメネスのソースと共に頂きます、山羊のミルクのアイスクリームって美味しいですね。
「アマゾンカカオと生チョコ リンゴのチップスとナッツを添えて」・・・・・濃厚なチョコレートですが、リンゴのチップの上にチョコをのせ、そのチョコにクッキーやナッツを付けて頂きます、甘いチョコと酸味のあるリンゴのチップ、相性が抜群です。
以前、”アカ” が東京にあったら良いのになぁ~と思いましたが、今やその夢が叶いました、今日も東シェフのフルパワーのスペイン料理を大いに堪能致しました、年内にもう一度は伺いたいものです、その時も宜しくお願い致します。
東京に来て、東さんの料理はさらに冴えわたっておりました
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2020/08
ある会合が15時に終わり、”aca” さんでの食事まで2時間近くあります、マンダリン バーで飲もうと思いタクシーでマンダリンオリエンタルホテルまで、ホテルのエレベーターに乗り37階を押しても反応がありません、ホテルのスタッフに聞くと、イタリアンレストラン「ケシキ」のみの営業でその他のレストランやバーはコロナ禍の為クローズだそうです、如何なるコロナ対策よりも営業しないのが一番の対策ですね、流石、マンダリンオリエンタルホテルです。
隣の日本橋室町三井タワーコレド室町テラスの地下にある ”Hakone Bakery Dining&Bar” でダブルのハイボールを2杯頂き、17時になるのを飲みながら待ちます。
5~6分前に ”aca” さんに向かいます、東さんにお会いするのは昨年の12月以来、7ヶ月ぶりです、興奮しますね(笑)。
重厚な扉を開けお店の中へ、優しい東さんの笑顔が向かえてくれます、京都よりも2倍以上の広さで素敵な ”新生 aca” となりました。
まずは、「Cava Gramona Imperial gran Reserva 2011 Brut」 で乾杯です、おめでとうございまぁ~す。
早速、東京出身の新しいスタッフから今日のお肉の説明があります、左のお肉が ”神戸牛のランプ”、右が ”奈良県大和牛のヒレ肉”、私達はヒレ肉と致しました。
「鮎の素揚げ(フリット)」・・・・・稚鮎はセモリナ粉をまぶして揚げており、仕上げに羊の生乳から作ったマンチェゴ チーズをたっぷりとのせてあり、シェリーヴィネガーのソースで頂きます。
「鰯のボカディージョ」・・・・・これはスペインのフィンガーフードです。
鰯はビネガーでマリネしてあります、下には炭火で焼かれたトマトを練り込んだパンと大葉が敷かれております、大葉でくるりと巻いて手で頂きます、仕上げにオレンジマリーゴールドをのせて。
京都ではコハダを使っておりました、鰯は初めてでした。
「石垣貝と叩きオクラ 生ハムと青海苔の泡のソースで」・・・・・石垣貝は石影貝とかシロトリ貝とも言うそうです、いやぁ~、これも美味しいですね。
「烏賊墨のパエリア 天草産の生雲丹のせ」・・・・・烏賊墨のパエリアも生雲丹も美味しい、両方合わせば尚更美味しいに決まってます、しかも雲丹がたっぷりのせられておりますので堪えられません。
「Jose Pariente Cuvée Especial Verdejo 2015」・・・・・飲み口は、スムーズでとても滑らか、複雑に広がるエレガントな味わいが素晴らしかった。
「馬肉のソブラサーダ えごまの葉とパンで挟んで」・・・・・馬肉の挽肉を団子状にして表面を炭火でこんがりと焼き、それを東さんがタルタルのようにパテにして、パンの上にのせ、その上に大葉、私達はそのソブラサーダを大葉で包み1つ頂きます、そして残ったソブラサーダをパンと大葉で一緒に頂きます。
馬肉ですからすっきりとし、炭火の薫香も味の一つ、全体がまとまった美味しさでした。
「生ハムのスープ 黒トリュフ」・・・・・黒トリュフが良い香りです、スープの味も素晴らしい。
「自家製のライ麦パン」・・・・・スペイン産のオリーブオイルで。
「琵琶マスの炭火焼」・・・・・琵琶マスとは琵琶湖で獲れた鱒のことです、それをシンプルに皮目だけさっと炙って、上には焼き茄子とチョリソで作ったピューレソースをのせてます、脂が滅茶苦茶にのって非常に美味しかったです。
「Garcia Georgieva Finca Guijarrales 100% Graciano 2016」・・・・・美味しい赤ワインでした。
「奈良県大和牛のヒレ肉の薪焼きと京都の大原の赤玉葱」・・・・・ヒレ肉の上にはサルサベルデソース(アサツキ)がちょこっとのせて、シェリービネガーと黒胡椒のソースで。
この大和牛のヒレ肉は美味しいですね、いや、東さんの焼き方が上手いのですね(笑)。
「毛蟹のパエリア」・・・・・最初はそのままで、次はレモンを搾って、最後は山椒のアリオリ ソースと一緒に食べます、一つで3つの味が楽しめます、ホント、美味しいですね。
「鮑と鮑の肝のカルドソ(オジャ)」・・・・・カルドソ(オジャ) とは日本で云う ”おじや”のこと 、”おじや” と云うと、子供の時に風邪をひいた時に食べるものでしたが、スペインの ”おじや” は贅沢なものですね(笑)、鮑と鮑の肝ですって。
アワビの食感と旨味を味わいながら、出汁が効いたスープと米を食べます、無茶苦茶に美味しかったぁ~。
「岡山県産シャインマスカット」・・・・・かき氷ではありません(笑)、シャインマスカットだけを食べて下さい
「山羊のミルクアイスと岡山のオリーブオイルとスペイン産ローストピスタチオ」・・・・・一番下には枝豆のペーストが敷いてあります。
岡山のオリーブオイルは京都時代にも頂きましたが、濃厚で美味しいですね。
「アマゾンカカオと生チョコ リンゴのチップスとナッツを添えて」・・・・・この生チョコはペルーのアマゾンカカオとスペイン産のチョコレートで作られており、岩塩とオリーブオイルがかけられております、京都の時から美味しいですね。
「ドリップコーヒー」
京都から東京へ、相も変わらず東さんの料理は冴えわたっておりました、いや、京都時代よりもさらに磨きがかかったか、スッタフも増え、サービスも充実しておりました。
京都で名店が一つ減り、東京では一つ増えました、これからちょくちょく寄らせて頂きます、これからも宜しくお願い致します。
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店名 |
アカ(aca 1°)
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受賞・選出歴 |
2024年Gold受賞店
The Tabelog Award 2024 Gold 受賞店
2023年Gold受賞店
The Tabelog Award 2023 Gold 受賞店
2022年Gold受賞店
The Tabelog Award 2022 Gold 受賞店
2021年Silver受賞店
The Tabelog Award 2021 Silver 受賞店 |
ジャンル | スペイン料理 |
予約・ お問い合わせ |
03-6262-5090 |
予約可否 |
完全予約制 予約はホームページ「Reservation」から。 |
住所 |
このお店は「京都市中京区桝屋町55」から移転しています。 |
交通手段 |
三越前駅から157m |
営業時間 |
営業時間・定休日は変更となる場合がございますので、ご来店前に店舗にご確認ください。 |
予算 |
¥30,000~¥39,999 ¥20,000~¥29,999 |
予算(口コミ集計) |
¥60,000~¥79,999
¥60,000~¥79,999
|
支払い方法 |
カード可 (AMEX、VISA、Master、JCB、Diners) 電子マネー不可 |
サービス料・ チャージ |
消費税、サービス料10% |
席数 |
8席 |
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個室 |
有 (4人可) |
貸切 |
可 |
禁煙・喫煙 |
全席禁煙 |
駐車場 |
無 |
利用シーン |
|
---|---|
ホームページ | |
公式アカウント | |
オープン日 |
2020年8月1日 |
備考 | |
初投稿者 | |
最近の編集者 |
|
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2022/06
”アカ” さんが京都から東京へ移転してくれて良かったです、新幹線の切符を買うこともないし、ホテルの予約をしなくても良い、頻繁とはいかないまでもちょこちょこと伺うことが出来ます、今日も4ヶ月ぶりに伺って参りました、今日も板倉 明子さんにワインのペアリングをお願い致しました。
まずは、「Champagne Delamontte Brut」 で乾杯です、頂きましたのは次の通りです。
「ハマグリの炭火焼き」・・・・・シンプルに炭火でハマグリを焼いてあります、上から生ハムで取ったスープで泡状のソースがかけられております、正にシンプル イズ ベストですね、ハマグリの旨みが十二分に出されております、生ハムのソースも良いですね。
西谷さんが京都のケーキ工房の方へ移動しましたので、今日は板倉 明子さんがベネンシアを使ってワイングラスにシェリーを注いでくれます。
「Valdespino Inocente Fino」・・・・・次の料理に合わせてドライ シェリーです。
「ボカディージョ」・・・・・今日の ”ボカディージョ” はコハダです、これはスペインのフィンガーフードです。
こはだはヴィネガーでマリネされており、炭火で焼かれたトマトを練り込んだパンと大葉が敷かれております、大葉でくるりと巻いて手で頂きます。
「Jose Pariente Verdejo Barrica 2015」・・・・・新鮮でフルーティーなワインで、苦い口の仕上げが長く、成熟度もあり、美味しい白ワインでした。
「太刀魚の炭火焼」・・・・・しっとりと焼かれており、とても香ばしい香りで、身はふっくらふんわりと柔らかで、脂ものっていて大変美味しかったです、上には、アスパラソバージュが添えられております、シェリーワインヴィネガーも太刀魚を引き立てておりますね。
ここでスタッフから本日の薪火焼きにするお肉の説明があります、今日のお肉は熊本県産の黒毛和牛のヒレ肉です、美味しそうですね、30gぐらいの少なめをお願い致しました。
「Maestra Dunkel du Mahou」・・・・・次の稚鮎に合わせたビールです、ほんのりとスモーキーでほど良い苦味、フルボディの黒ビールで稚鮎の
「稚鮎のフリット」・・・・・アンダルシア地方のフリットで、稚鮎はパスタでよく使われているセモリナ粉をまぶして揚げられており、仕上げに羊の生乳から作ったマンチェゴ チーズをたっぷりとのせてあり、シェリーヴィネガーを煮詰めた濃厚なソースと木の芽と一緒に頂きます、旨いですね、これ。
「Senorio de Sobral Albarino 2018」・・・・・柑橘類の香りがし、口の中では、涼しくて柔らかさを感じる白ワインでした。
「ガスパチョ」・・・・・トマトの冷製スープのガスパチョです、トマトを透明にしたジュレ、その下には長崎県大村湾の雲丹が入っております、ガスパチョの酸味があっさりとしてスッキリ、何度も ”アカ” さんではガスパチョを頂いておりますが、何度頂いても飽きない一品です。
「Isaac Cantalapiedra Majuelo La Otea」・・・・・濃厚でまろやかな果実みが口の中に拡がり、冷涼な酸味と熟成的で複雑な味わいの美味しいワインでした。
「アホブランコ ハーブ野菜と春の野菜と共に」・・・・・まずはハーブの香りを楽しみます、温かいアホブランコ(ニンニクを牛乳でゆっくり煮込み、ローストしたアーモンドで作ったスープ)を注ぐことによりより香りが立ってきます、フリットにしたものや蒸したもの等が下に入っており違った食感を楽しめます。
「ホット シェリー アモンティリャード」・・・・・わたしはこのアモンティリャードが好きなんです、中に干し梅が入っております、まるで紹興酒のようですね(笑)。
「フカヒレと車海老のアヒージョ」・・・・・」・・・・・フカヒレのアヒージョを頂くのは2度目でしょうか、これも熱いので注意をして頂きましょう、熱いけど美味しいです、オリーブオイルに添えられた ”自家製のライ麦パン” を浸して頂くと、これまた美味しい、このフカヒレは気仙沼のモウカ鮫です、滅茶苦茶に美味しかったです。
「生ハムのスープ」・・・・・30ヶ月熟成のハモン セラーノをたっぷり使用して、5時間半かけてゆっくりと作られたスープです、滅茶苦茶に美味しい優しい繊細なクリアーなスープでした、このスープでラーメンが食べたい。
「La Florens 2015 Josep Grau Viticultor Montsant」・・・・・エレガントなワインで、口の中では、酸味の良い熟した果実の崇高な食感とボリュームたっぷり、次の黒毛和牛のヒレ肉の薪焼にピッタリでした。
「黒毛和牛のヒレ肉の薪火焼」・・・・・今日のお肉は熊本県産の黒毛和牛です、結局、20gぐらいにして頂きましたので小さいですが、皆さんのはこの3倍ぐらいありますからご安心を。
薪の香りを楽しむため最初はソースのかかっていない左側から頂きます、次にソースと一緒に、2種類の味が楽しめます、添えてあるのが新玉葱、パプリカのジュレ、塩漬けの黒胡椒です。
「Glenfarclas aged 15 years のダブルのハイボール」・・・・・私の〆の一杯はやはりこれです。
「毛蟹のパエリア」・・・・・今日のパエリアは毛蟹で、ホワイトアスパラガスと合わせてありました、野菜のブイヨンで炊かれており、最初はそのままで、次はレモンを搾って、最後は山椒のアリオリ ソースや先程のアヒージョのソースと一緒に食べます、一つで4つの味が楽しめます、泣いちゃうほどの美味しさでした(笑)。
「静岡県産のメロン」・・・・・やはりメロンは静岡ですね、熟され方が丁度良いですね。
「マミア」・・・・・山羊のミルクで作ったミルクプリン(下に)、上には同じく山羊のミルクで使ったアイスクリームです、間の甘くてほろ苦いキャラメルソースと絡めて頂きます。
「アマゾンカカオと生チョコ リンゴのチップスとナッツを添えて」・・・・・お馴染みのお茶菓子。
今日もどれもが美味しかった、何度か頂いている料理もありますがマイナーチェンジがされており、どれも新鮮に感じて、少しも飽きることがありません、今日も東シェフのフルパワーのスペイン料理を大いに堪能致しました
ありがとうございました、また伺います。