桃コース2021 パート1 : ラ ペ

2018年から連続でミシュラン 一つ星を獲得しているフレンチレストラン。

毎年7月〜9月の初め頃までは、松本シェフの地元である和歌山県の「あら川の桃」を使った桃コースを提供。
今年で10年目になるこのコースはファンも多く人気です。


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場所は三越前駅から徒歩3分ほど。
日本橋駅からでも徒歩8分程で辿り着きます。

まずは入口で手指をアルコール消毒＆検温をしてから席に案内されます。

店内はシックで落ち着いた空間。
絞られた照明はしっとりした雰囲気を、テーブルに掛けられた白いクロスは品の良さを醸し出しています。

日曜日のディナーで訪問しましたが、座席はほぼ満席状態で桃コースの人気の高さが窺えました。


ラペさんの桃コースは2年ぶり。
前回はどんな料理が提供されたんだっけ？と、自分が書いたレビューで復習をして行きました。
アミューズや鮎料理、デザートは今回の方が好みでしたが、ぺバーガーは前回の方が良かった印象。
それも含め楽しい内容の料理構成でした。


== 桃コース 2021 ==

◆【アミューズ】
・フヌイユ
繊細な味わいの桃に、浅く漬けたフヌイユのピクルスとリコッタチーズを添えて。
リコッタチーズは渋谷にある「チーズスタンド」さんのもの。

・ピサラディエール
プロヴァンスの郷土料理でピザのようなもの。
サクッとした生地の上にフルム•ダンベール (ﾌﾞﾙｰﾁｰｽﾞ)、ラクレットチーズ、ブーダンノワール、そして桃を乗せて。
生地の食感も良いし、味のバランスも良くて美味しい。
シャンパンにも合います。


◆【鰹、アボカド】
たっぷりの桃ムースの下にはアボカドムース、クラゲ、鰹のタルタル、ミニトマトが入っています。
層仕立てになっているので、スプーンで下から掬いあげ、食材のハーモニーを楽しみます。
マスタードスプラウトが味のアクセント。
そしてクラゲが食感のアクセントになっています。
クラゲが良いお仕事をしています。


◆【フォアグラ、伝助穴子、丸茄子】
フォアグラと穴子がよく合います。
桃はソースとして添えられていましたが、存在感はありませんでしたw


◆【海老】
松本一平シェフの名前の一文字をもじった「ぺバーガー」。
バンズの中には赤足海老で作った「海老カツ」「桃」「オーロラソース」がサンドされています。
一昨年のぺバーガーはホロホロ鳥のモモ肉パテがサンドされていましたが、そちらの方が好み。
海老カツは油の味と香りが強いので、桃の良さが消えてしまっているように感じました。


◆【鮎】
三枚におろした鮎をパートブリックで包んで。
ソースは苦味繋がりで、肝ベースとゴーヤベースの2種類。
鮎はスイカの香りがすると言う事で、このお皿には桃ではなくスイカが添えられていました。
確かに鮎とスイカ、とても合いました。


◆【愛媛産 甘とろ豚】
豚肉は1週間熟成させて塊のまま焼き、米の藁で瞬間燻製をかけて。
添えられているのは桃の天ぷら。
上にはかなり酸味の強いベアルネーズソースがかけられています。
桃の天ぷらというアイデアはユニークですが、桃の美味しさは残念ながら感じられませんでした。
クミンが効いたガーリックトースト添え。


◆【韃靼そば茶、ゲランド塩】
スペシャリテ。
風味が良く口の中で蕩けるブランマンジェと、ゲランド塩アイスの組合せ。
フレッシュなオリーブオイルもかけられています。
これは記憶に残る美味しさ！
松本氏いわく「私が最初に和と洋を融合させた原点の一品」との事です。


◆【桃】
桃コンフィにライチゼリーをのせ、木苺ソースで。
ピスタチオのアイス添え。


◆【コーヒー】


◆【お土産】
帰り際には松本シェフが顔を出してくれ、ミニサイズのフィナンシェをお土産として手渡ししてくれました。


ドリンクはグラスでシャンパーニュと、白ワインを1杯ずついただきました。
✦ ピエール・ジモネ
✦ トラペ　ゲヴェルツトラミネール・ベブレンハイム

クラシカルな料理と、独創的なモダン料理を合わせ持つフレンチレストラン。

季節の料理を大切にし、夏には期間限定で桃をふんだんに使った「桃コース」を提供しています。
・7/1〜7/31.....桃コースパートⅠ
・8/2〜9/ 3.....桃コース パートⅡ

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場所は地下鉄 三越前駅A1出口より徒歩3分程。
入口はビルの1階にありますが、扉を開けると階段があり、お店はこの階段を下りた地下にあります。

店内は白×ダークブラウンを基調とした、シックで落ち着いた雰囲気。
ピアノの音色のBGMもお店の雰囲気に合っています。
フロアはそんなに広くはないですが、席間が狭いという事もなく、気持ち良く食事ができる感じ。
カウンター席はありませんが、テーブル席の他に半個室があります。

本日は、和歌山県のあら川の桃のコースを堪能。


〜アミューズ〜
◆【蟹】
ずわい蟹のタルト仕立て。
トップにふわふわの桃のエスプーマと、ウイキョウの花をのせて。
トマトのクーリの酸味が爽やか。


〜前菜①〜
◆【倭寇鯖】
長崎県五島列島のブランド鯖「倭寇鯖 (ﾜｺｳｻﾊﾞ)」にフレッシュな桃を合わせて。
鯖は赤ワインビネガーでマリネし、ビーツのソースでいただきます。
鯖の旨味は濃く桃の味は控えめ、良く言えば桃が良い引き立て役になっており、悪く言えば桃の味わいが消されてしまっている印象。


〜前菜②〜
◆【オマール海老】
桃の冷製スープに、アボカドムースを加えて。
添えられているのは、オマール海老の身とオマール海老のコンソメジュレ。
エルダーフラワーと、ペンタスの花を散りばめて可愛らしいビジュアル。


〜前菜③〜
◆【鮎】
鮎 (和歌山県産) は骨や内臓も入れてテリーヌに。
トップに八角パウダーをかけて、風味豊かに仕上げています。
桃は固めのゼリーにし、お口直し的な役割かな？
レッドアンティブを添えて。


◆【もも？】
「ハンバーガー」。
ホロホロ鳥(石黒牧場)の腿肉を使ったパテと、フレッシュな桃をバンズで挟んだハンバーガー。
これは良いアイデア！
パテと桃が良く合いました。
バーガー袋には大きく「ぺ」の文字のシールが貼られています。
どうやら「ぺ バーガー」と呼ぶよう。
シェフの名前が一平さんだから「ぺ」だと言っていました。


〜魚料理〜
◆【ハタ】
ハタの上に、エチュベ(←蒸し焼き)した野菜 (ﾎﾜｲﾄｺ-ﾝ・ﾔﾝｸﾞｺ-ﾝ・ｲﾝｹﾞﾝ・ｼﾞﾛ-ﾙ茸)をのせて。
ソースは優しい味わいで、コリアンダーとベルガモットの香りが際立っています。


〜肉料理〜
◆【ホロホロ鳥】
ホロホロ鳥 (石黒牧場)の腿肉を、桃ビネガーのソースでいただきます。
ソースの中には「紅さやか」というさくらんぼが入っていて、酸味と甘味のバランスが良くとても美味しい。
ローストオニオン、黒オリーブパウダー、根セロリのピュレ添え。


◆【パン】
小さなデニッシュの中に、ブーダンノワールとフレッシュな桃が入っていて、仕上げにベリーパウダーがかけられています。
最後の最後に出てきたので、デニッシュのバターとブーダンノワールの濃厚さが、ヘビーに感じてしまいました。


〜デセール〜
◆【梅】
オオヤブデイリーファーム（熊本県）のリッチなヨーグルト「ミルコロ」。
それに藏光農園の梅のジャム、アーモンドのエスプーマ添え。

◆【ピスタチオ】
桃タルト
サバイヨンソース＆ピスタチオソース、トップにローストピスタチオ。

◆【フラン】
ホワイトチョコのフラン。
桃ソース+フランボワーズ。

◆【コーヒー】


ドリンクは「カベルネジュース＋ハイビスカス＋柚子」の、爽やかなワインをイメージしたノンアルコールのジュースを注文。
ワイングラスで供されるので、見た目はワインのよう。
美味しかったです。


桃はあっさりした味わいでした。
お料理に使うには、あまり濃い味のものでない方が良いのかは分かりませんが、この時季ならではの楽しいコースでした。