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町寿司探訪記：目指せ百迷店 ＃１０１ 日本橋室町１１２
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鮃の昆布締め
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小肌の手綱
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赤身です。湯霜作りです。薬味は和芥子
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踊り子さんの第一陣
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車海老。トッピングは海老出汁の醤油
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中トロ
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墨烏賊
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馬糞ウニ、白いのは北寄貝の端切れ
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玉子。中にシャリを挟みます
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屋外ツメの穴子、手前が煮蛤
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鉄火巻き
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追加の赤貝
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赤貝の紐
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このお椀、魚の骨出汁ですが、コクがあってウンマイ
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セッティングです
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外観
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外のメニュー
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理想の鮨屋@室町
水曜日の夜です。
今夜は一人呑みの日。
室町まで足を伸ばしました。というのも、目的は栗剥き鋏の購入。
自宅でおっきな栗を湯がいたものの、いざとなると表の皮と渋皮を剥くのが、殊の外大変、ということに気づきました。
亡き家内が存命の頃は、テーブルの上で仲良く包丁で剥いていたものの、独り身の今となってはなんとか楽な方法はないものかと調べたら、木屋さんに栗剥き鋏があることを発見。
コレド室町の木屋さんに急ぎます。
オヤジは例外なく道具好き。ふふっ。なんだか優れもんのツール。家に帰って早速試してみよう。
それはそれとして、せっかく室町まで足を伸ばしたので、何か食べて帰ろうと周囲をブラブラ散策します。
細い路地にこちらのお店を発見しました。
週末の金曜土曜と連続してお鮨の予定が入っているので、暫し躊躇したものの、小デブの食欲に理屈も理性も有りません。
単なる直感です。
外れても良いから入ってみよ、と暖簾を潜ります。
最初のお客なので、一番奥に陣取ります。
親方ですが、外連味のない、嘘をつかない、真摯な方と拝察いたしました。
自分の都合を前に出す回転性のお店や、お決まり一本で、好きなものを好きなタイミングで食せないような小賢し系とは異なり、お任せでもお好みでもお客の流儀に合わせるスタイル。
好きだなぁ。
だいたい一斉スタートなんて、ラッコは馬じゃ無いし、お決まり一本なんて、元は立ち食いが起源なのに、なんでお店の流儀に合わさないとあかんのや、なんて小うるさいオヤジの性分が前に出てしまいます。
まぁ、お店の流儀は尊重しますけどね。食材ロスを少なくするため、お弟子さん他の固定費を捻出するためなどなど、お店にはお店のそれなりの理由があるとも思いますので。
その点こちらは親方一人で全てを差配されているので、お鮨本来の流儀（銭湯帰りに、好きなものを数貫食べて、さっと帰る）を守りつつ、江戸前の仕事をキッチリと施したものを、リーズナブルな価格で提供されているのでしょう。
華やかさは有りませんし、焼き物、蒸し物といった鮨割烹の如き派手なお皿は出て来ませんが、鮨本来の基本に素直な、そして忠実な所作に感服いたしました。
いただいたものは以下の通りです。
コメントは写真とともにどうぞ。
＜つまみ＞
最初はつまみ有りのお任せでお願いしました。
●鮃昆布〆
●北寄貝
●真蛸
●鰯の酢〆
●蝦蛄
ここで、お任せすると言いながら、小デブのワガママから勝手にリクエストしてしまいました。
●穴子炙り
●赤ウニと墨烏賊の和え物
＜握り＞
シャリは基本に忠実な白シャリ。好みです。嬉しい。
●漬け
●小肌
●墨烏賊
●中トロ
●新イクラ
●赤貝
●鞘巻き
●えぼ鯛昆布〆
●平貝
●穴子ツメ
●穴子塩山葵
●干瓢巻き
●卵芝海老入り
ここから追加
●赤ウニ
＜お酒＞
●黒ラベル小瓶
●鶴齢
●三千盛
合計二合
お会計をお願いすると冷たいおしぼりが、
来店した時は温かいおしぼり。〆は冷たいおしぼり。
親方の流儀に感じ入ります。
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漬け。見目麗しい昔ながらの作法
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鞘巻き。山椒をハラリと振りかけます
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中トロ
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大間産の赤ウニ、端っこは平貝の切り身
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えぼ鯛の昆布〆。これは美味い。追加でもう一貫欲しかった
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新イクラ。大量の塩で揉んで時間をきっちり計って、〆にお酒を添加。醤油漬けのように口説くなく、うんまい！
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北寄貝、柱付き
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鮃の昆布〆。昆布はノシ昆布。高級品だと魚の旨味を昆布が吸い取っちゃうので、とのこと。文句無しに美味い！
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横須賀産の真蛸。硬めの湯がき具合。噛めば噛むほど蛸の旨味が口中を支配します
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鰯の酢〆。脂ドレスから無駄な油分が抜け、爽やかな仕立てに変身。これも美味い！
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愛知産の蝦蛄。湯がきたてで、ほんのりと暖かかった。子持ちのようにパサパサしていなく、しっとりとした身質でした。
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穴子の炙り。時間をかけてじっくりと炙っただけあって、フワフワのしあがり
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墨烏賊と大間産の赤ウニ
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グルグルと混ぜてしまいました
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小肌、〆具合、上等
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墨烏賊、ただただ甘い
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赤貝。大連産。国内ものより上質かも。
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平貝。熟成が頂点。しっとり、はんなり
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穴子の炙り、ツメで
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穴子の炙り、塩と山葵で
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干瓢巻き。銀座や六本木の超高級店に匹敵する美味さ。こいつには参りました
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芝海老入りの卵、袋詰め
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鰯用の生姜入りのポン酢
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お店の外観
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親方の人柄が伺えます。強い、そして優しい！
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男は黙ってサッポロビール
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冷酒の徳利とお猪口
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お醤油
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煎り酒
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店舗情報（詳細）
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店舗基本情報
| 店名 |
鮨 山沖
|
|---|---|
| ジャンル | 寿司 |
|
予約・ お問い合わせ |
03-5201-8009 |
| 予約可否 |
予約可 |
| 住所 | |
| 交通手段 |
東京メトロ銀座線・半蔵門線 三越前駅 徒歩１分 三越前駅から121m |
| 営業時間 |
営業時間・定休日は変更となる場合がございますので、ご来店前に店舗にご確認ください。 |
| 予算 |
￥8,000～￥9,999 ￥2,000～￥2,999 |
| 予算（口コミ集計） |
￥10,000～￥14,999
￥2,000～￥2,999
|
| 支払い方法 |
カード可 （VISA、JCB、AMEX、Diners） 電子マネー不可 |
| サービス料・ チャージ |
サービス料なし、お通し代なし |
席・設備
| 席数 |
7席 （カウンター7席） |
|---|---|
| 個室 |
無 |
| 貸切 |
可 （20人以下可） |
| 禁煙・喫煙 |
全席禁煙 |
| 駐車場 |
無 |
| 空間・設備 | 落ち着いた空間、カウンター席あり |
メニュー
| ドリンク | 日本酒あり、焼酎あり |
|---|
特徴・関連情報
| 利用シーン |
こんな時によく使われます。 |
|---|---|
| ホームページ | |
| オープン日 |
2007年2月5日 |
| 初投稿者 | |
| 最近の編集者 |
|
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火曜日のお昼です。
日本橋は三越前です。
おしりたんていシリアーティ教授に楽しく笑った後は、取り敢えず、お昼ご飯。
数年前の夜、一度お伺いしたことのあるこちら、山沖さんにお伺いしました。
お昼は三種類のコースがご用意。
貫数の違いとネタの内容ですかね。
ラッコは5,500円コースをお願いします。
ネタの内容は以下の通り。
ランチだからといって切り置きのネタやサクの端っこというわけではありません。全て丁寧にネタ箱から取り出し、丁寧に斬り付けます。
小肌の手綱や湯霜の赤身、海老出汁醤油の薬味など、おそらく修行時代の基礎に加え、ちょとした外連味を添加させた仕立てに、思わず短い首を縦に振るラッコ。
良くあるチェーン店や立ち食いでもそれなりのお値段になる今日この頃、全体の仕立てや江戸前寿司の雰囲気を味わうなら、やはりこちらのような小さなお店こそ相応しいのかも知れません。
帰りがけに、『数年前、夜にフラッと立ち寄りましが、お昼もやっていらしたんですね』と呟くと、『へえっ、直ぐに思い出しました』と親方。
ヤバい。
一本負けや、アハッ\(//∇//)\
そしてご馳走さまでした。
＜いただいたもの＞
●小肌：手綱
●漬け：湯霜、和芥子
●車海老：海老出汁醤油
●中トロ
●墨烏賊
●鮃：昆布〆
●穴子：塩
●穴子：ツメ
●煮蛤
●馬糞ウニ
●鉄火巻き
●玉子
●お吸い物
-----追加-----
●赤貝
●赤貝：紐