わが恋ひわたるこの月のころを : 鰻はし本

2022.10.

わが恋ひわたるこの月のころを／鰻はし本

鰻のハム♡
新作という料理。口当たりはねっとりと舌に絡むようで、口の中の熱でトロリととろけます。広がるのは鰻の旨味と甘味。このような料理をいただくと、鰻はまだまだ広がる食材と感じます。

肝焼きと鰻巻き♡
肝焼きはプルプルシャクシャクといった新鮮な肝の食感のパレードが口の中で繰り広げられ、旨味と仄かな苦味が実に心地よい。鰻巻きは玉子の甘味の中で映える鰻の旨味が秀逸で、口の中で一体となる美味しさ。

鯉のあらい♡
信州佐久産の鯉を使ったあらい。ピンと張った身からはクセなどは皆無で余計な脂はなく、さらりとした旨味があります。川魚が好きになったきっかけをくれたひと皿。

ばら焼き♡
あばら・腹回りの身を集めた串。確りとした脂と旨味があり、口に入れるととろけるような食感が素晴らしい。

レバー焼き♡
鰻の肝臓だけを集めた串。ひとつひとつがプリッとしており、鮮度の良さが感じられます。咀嚼の度に広がるのは甘味。素晴らしい美味しさ。

鯉の唐揚げ♡
初めていただく鯉の唐揚げ。サクサクの衣の中でも確りとする鯉の旨味の力強さ。やはり川魚は侮れない。

骨せんべい♡
鰻店での究極のアテがコレでしょう。

ガマの穂焼き♡♡
供された瞬間に立ちこめる炭を纏った鰻の香りからもう美味しい。パリッと焼かれた皮目とトロリとした身のコントラストは最高。ついつい骨までしゃぶるようにして食べてしまいます。

うな重(は)♡♡
鹿児島県永吉産の鰻を使用したうな重。蓋を開ける瞬間のドキドキ感がたまらない。
鰻でご飯が見えない！
うな重の鰻とご飯は決してタレで溺れていることなく、米はひと粒ひと粒が立っていて、鰻は「顔の見える鰻で勝負する！」という矜持をひしひしと感じられる仕立て。卓上にある山椒は鰻ではなく、ちょっと鰻を避けてご飯にかけるのが私の食べ方。ご飯の熱で産の香りが華やぎます。

10月いっぱいを目安に現店舗を建て替えることが決まっている八重洲・日本橋にある「鰻はし本」へ再訪。店主・橋本正平さんの鰻は老舗にありがちなタレで食べさせるのではなく、あくまでも鰻という食材に拘っているのが最大の特徴です。フラグシップ鰻と称している「横山さんの鰻」をはじめ、どのような池でどのよう餌を食べ育ったのがはっきりしている鰻なので、健康的で実に美味しい。今夜もアラカルトから好みの料理のみをチョイスしたコース仕立てで、食べている時は日本で一番幸せに違いないと感じれるほどに美味しかったです。

橋本さん、最高の時間をありがとうございました！またどうぞ宜しくお願いします。13500

今夜出逢えたお酒

無窮天穏 天雲

あべ 純米吟醸

2022.4.
わが恋ひわたるこの月のころを／鰻はし本

蛍烏賊とつぶ貝と菜の花
今夜の始まりの料理は、食べると春が口の中にやってきます。

鯉のあらい♡
鯉というとクセなどがあって食べづらいというイメージが、この「鰻はし本」で出逢える『信州佐久産うす田の鯉』で一気に払拭されます。身のしなやかな弾力の中にコクのある旨味と甘味があり、口に残る後味もさらりとしていて美味しい。

鰻巻きと肝焼き♡
鰻巻きは玉子の甘味とコクが鰻を確りと受け止めており、口の中で完成する一体感が素晴らしい。そして、肝焼きは咀嚼の度に広がる食感の楽しさもあり、タレでコーティングされた旨味と甘味と苦味の三重奏が口いっぱいに広がります。美味しすぎる！

ばら焼き♡♡
ねっとりと舌に絡みつくような強烈な旨味が喉を通り過ぎても続き、その余韻の長さに酔いしれます。

レバー焼き♡
このひと串に何匹の鰻が使われているのだろうと考えてしまうほどのボリューム。小さなものなれど、口の中でもプリッと音を立ててるように弾け、ゆっくりと旨味が溢れます。

ガマの穂焼き♡♡
いつもながらに美味しい！鰻も開いて焼くのと丸まま焼くのとでは、まるで違う印象を受けます。カリッと焼かれた皮目と中心部のフワッとした身から旨味が溢れ、骨周りをしゃぶるように食べるという感覚が非日常的であり、何よりも美味しい。事前予約の料理ですが、新しい鰻の一面を感じられる素晴らしいひと品です。

鰻ざく♡
鰻重の前に口の中をリフレッシュさせるのも鰻を使った料理を供する矜持が素晴らしい。

うな重(は)♡♡
今回の鰻は鹿児島県産のもの。どんな池で、どのような餌を食べ、どのように育てられたかが明確に分かる鰻を使ってらっしゃるのが「鰻はし本」の矜持であり、素晴らしさだと思います。
恒例となった蓋を開ける「うなパカ」をして、うな重と対面すると思わず「わー！」と歓声が上がるほどの美しさ。卓上にある山椒は鰻ではなく、ご飯にかけるのが私流。こうするとご飯の熱で紀州和歌山の粗挽き山椒が爽やかに香り立ち、食欲をかき立てられます。口の中で留まりつつ旨味溢れる鰻をひと口食べ、追いかけるようにご飯を入れると、米の一粒一粒が分かるほどの食感があり、鰻も米もタレに溺れていません。いついただいても、間違いない美味しさ。

久しぶりの平日休みだったので、普段食べられない夜コースにも惹かれたのですが、「鰻はし本」で好きなものだけを集めた私なりのコースにしました。本当は更に『のんき泥鰌』があればより完璧だったのですが、コロナ禍の影響で入荷ないとのことで残念…。しかしながら、四代目店主・橋本 正平さん中心とした職人衆達が「うなぎこれくふうてやくのむな」という医食同源の理念のもとで作り出す鰻料理の数々はただ美味しいだけでなく、食べ終えると身体のあらゆる肉が、血が、細胞が奮い立つような感覚を覚えます。今回も感動と元気をありがとうございました！

2021.8.

夏！日々の灼くような暑さが体力を奪っていきます。そんな時はやはりスタミナがつくようなものが食べたくなります。焼肉をがっつり食べるのもいいですが、今は鰻が食べたい！

有名な養鰻家の横山 桂一さんの『横山さんの鰻』の今季最後の入荷タイミングを待っていたのですが、我慢できずにやってきたのは日本橋・八重洲にある「鰻はし本」です。最近メディアにも取り上げられることが多くなってきて、四代目店主・橋本 正平さんの鰻に対する情熱や拘りを知る機会もあると思います。公式通販もありますが、やはりいかにも美味しいものを出すというこの風情あるお店で食べていただきたいです。今回は昼利用で、予め橋本さんに食べたい料理をお願いして対応していただきました。

今回の献立

肝焼き♡
肝を全部使った串で、トロリとした食感やクニュクニュした食感があり、咀嚼だけでも楽しい。そして、旨味と甘味と苦味の共演が口の中で溢れます。

くりから焼き♡
鰻の身を螺旋状に巻き付けて焼いた串。タレと塩を選べる中で、おすすめの塩で。パリッとした身の表面の食感に中心部はフワフワとして、咀嚼の度に脂の甘味と旨味がはしります。

ガマの穂焼き♡♡
身は歯を跳ね返すほどにプリプリとして、骨周りに近づくにつれて甘味を強く感じられます。メニューには載っていませんが、事前予約で食べられるはず。鰻は開いているのが当たり前の中で、ぶつ切りにされた骨周りの身をしゃぶりついて食べることで感じる旨味の素晴らしさを実感できる逸品です。

ばら焼き♡♡
あばらの部位。口の中でトロリととろけて、甘味あるタレの味わいの中で、鰻本来の旨味と甘味が迸ります。美味しい♡

うな重(は)♡♡
今回の鰻は宮崎県産の『和匠うなぎ』。鰻を供する時に「今回の鰻は〜産の〜鰻です」と紹介するお店は稀有だと思います。身元の確りとした顔の見える鰻を使う「鰻はし本」の拘りの1つです。
煌めく重箱の蓋を開ければ、思わず「わー！」と嬉しさが込み上げるビジュアル。重箱にビッシリと並べられた鰻が輝くかのよう。鰻を受け止める高反発マットレスのような固めに炊かれた米は、いつもながらに素晴らしい。卓上にある山椒は鰻ではなく、ご飯にかけると熱で更に香り立ち、食欲を掻き立てます。一気に頬張れば、口の中で広がる鰻・米・タレの三位一体の味わいは、まさに至福のひと時です。実に美味しい！

色々な料理を少しずついただける夜のコースも素晴らしいですが、串を中心にアラカルトで注文した今回みたいな感じも実に好きです。強いて言うならば、訪問時に入荷していた『琵琶湖天然鰻』を食べなかったことが心残りかな。またチャンスがあれば、是非とも味わってみたいです。

橋本さん、優勝の味わいをありがとうございました！

2021.2.

2度目の緊急事態宣言が発出して、更に飲食店への圧迫が強くなる中で、多くのお店が普段やらないようなテイクアウトや発送などをしています。これを機に予約困難店の味に触れるもよし、馴染みのお店への応援も込めてテイクアウトなどを利用するもよし。食べることでしか貢献できないので、出来る限りはしたいと思っている今日この頃。

そんな中で例のアレが復活したという情報を得ながらもなかなか行くことが叶わずにいて、「食べずに終わるならば、宅配便利用かな？」と思いながらでの緊急事態宣言の延長。今ならばきっと食べられる！そう思いながら、やってきたのは日本橋・八重洲にある「鰻はし本」です。若き店主の橋本 正平さんが使う鰻は養鰻者の顔が見える鰻で、特にフラグシップ鰻としている横山 桂一さんの『横山さんの鰻』が入荷する時は更に賑わっています。しかしながら、今回の目的はその鰻ではなく、前回の緊急事態宣言時にお弁当として販売していた究極のうな牛と称される『土用丼』。通常はレギュラーなのですが、お願いして『土用丼ダブル』にボリュームアップしていただきました。

…ですが、折角お店で食べるのです。他の料理も気になるではないですか。ということで…

肝焼き♡
サクサククニュクニュと小気味良い食感があり、肝の旨味や苦味とタレの味わいが身体に染み渡ります。

ばら焼き♡
あばらと腹回りのすき身なので濃厚な旨味があり、甘味も溢れるよう。実に美味しい！

土用丼ダブル♡♡
おおー！！
あの時の感動が蘇ります。鰻の蒲焼・黒毛和牛と有機玉葱・鰻巻きが重箱にぎっしりと詰められています。別皿で沢庵・寺田本家奈良漬け・自家製紅生姜があります。お弁当にはお弁当の良さがありますが、やはりお店のクオリティは凄い。高反発マットレスのような一粒一粒米が立つご飯に一点焦げもない美しい鰻、飴色輝く玉葱が入った炭香る牛肉、ほんのりと温かさがあり甘味が濃縮したような鰻巻き、どれもがこの重箱の中では主役級に美味しい。脇役と思われがちな沢庵・奈良漬け・紅生姜も抜かりなく美味しいからニクイ。蓋を開けてから食べ終えた後までずっと幸せが続くような素敵な丼です。
ちなみにこの『土用丼ダブル』はご要望があれば作ってくださるそうなので、もし食べる予定があるならば、ダブルにされた方がより幸せを得られると思います。

橋本さん、優勝の味わいをありがとうございました！

2020.11.

魅せられる。川魚の力強い旨味。

たまにある平日休みには、土日にできないようなことをしようと思っている私。その中で真っ先に思いつくのは、このお店。

「鰻はし本」

東京駅八重洲口から程なく、細い路地にいかにも美味しい料理を出してます！という老舗の風格漂う外観のお店です。若き店主の橋本 正平さんは穏やかな雰囲気もありつつ、揺るがない芯を感じさせるような私の好きなタイプの料理人です。
コース料理を提供しているのが平日の夜だけなので、土日休みの私にとってはなかなか味わうことのできないお店の1つなのです。今回は今年最後のチャンスだったので、事前に食べたい食材をリクエストして、あとの構成などは全てお任せという形にしてみました。

今夜の献立

柿と無花果の白和え
先付。家庭ではあまり作らない白和えですが、甘味のある果物と非常に格別な相性です。実に好み。

はし本定番前菜三点盛り♡
内容は鰻の頭を使ったムース・ばら焼き・鰻巻き。特に白眉なのは、鰻の腹と尻尾の部位を使ったばら焼き。よく動かす部位だからでしょうか。コクのある旨味を放ちながらトロリとして、舌と喉に絡みつくようなねっとり感がたまりません。

松茸と白子のお椀♡
吸い地も力強く、松茸の香りや白子の甘味にも決して負けることがありません。単体でも美味しいですが、一緒に食べても喧嘩することなく、共に引き立てあっている感じ。

鰻刺しと鯉のあらい♡
この薄造りでも確りと感じられる旨味と甘味のあるうな刺しにも驚くところですが、やはり「うす田の佐久鯉」には衝撃を覚えます。鯉＝骨っぽい、クセがある。そんなイメージを一気に払拭してくれる美味しさがあります。力強い旨味に清らかな脂が駆け抜けて、実に素晴らしい♡

のんき泥鰌♡
身はふわりと柔らかく、骨もさほどに気にならない程度。食感を楽しんでいると、力強い旨味が溢れ出してきます。こんな小さな身のどこにこのような旨味があるのだろうか。川魚の魅力に惹かれます。

蒲の穂焼き♡♡
鰻を開くことなく焼いた事前予約のみの裏メニュー。いつも感動と鰻という食材の素晴らしさを再認識する料理ですが、特に今夜のは皮目は極限までパリッとして、身はふわりと柔らかく、骨に近づくにつれてとろけるような感じになり、素晴らしい3段階の美味しさを楽しめました。

肝焼き♡
素晴らしい！ボリュームもさることながら、管のコリコリ感・肝のねっとり感・そしてタレの甘味と肝のほろ苦さが三位一体となっています。最高以外の言葉がありません。

鼈の炭火焼き♡♡
低温調理を施しているそうで、身は柔らか。食べた瞬間から旨味の激流に飲み込まれてしまいそう。実に素晴らしい美味しさ！

鰻ざく
軽やかな酢の中で、鰻はとろりとして胡瓜はザクザク。そのコントラストが心地よく響きます。

鰻の地焼き♡
「鰻はし本」の新作料理である「若狭地」を使った地焼き。この「若狭地」というのは日本酒に醤油と味醂を少量混ぜたものだそう。鰻自体に自信がなければ、絶対に供することが出来ないであろう料理だと思います。皮目はパリッとし、身はとろけるようで、食べ終えると鰻の旨味がふわっと広がります。

上新香
中でも奈良漬が異様に美味しい。

鰻重(は)♡♡
今回の鰻は愛知県三河産のもの。鰻を避けると、一粒一粒が確認できるほどにご飯が立っていて、まるで高反発なマットレスのよう。タレも少量がかけられており、タレの味に米が溺れることもありません。鰻もまた老舗にありがちな伝統のタレで勝負ではなく、鰻の旨味を累乗させるコーティングのような感じで焼かれており、実に美味しい。

自家製栗のアイス
アイス自体は想像よりも濃いわけではないですが、添えてある栗やアーモンドと一緒に食べると一気に華やぐ感じ。

今回は事前に食べたい料理をリクエストしていたということもありますが、更に鼈まで用意して下さったことで、旨味溢れる川魚に魅了される夜となりました。

橋本さん、心遣いありがとうございました。最高に美味しかったです。また来年も宜しくお願い致します！

2020.7.

夏が旬というわけではない鰻ですが、やはり土用の丑の日が近づくと、食べたくなるのが人の常です。けれど、土用の丑の日を定休日にしている鰻店も多くなっていて、今回訪れた鰻店もそのうちの一軒です。やってきたのは、東京駅八重洲北口から美味しそうな匂いが充満している細い路地にある鰻店「鰻はし本」です。

店主を担うのは、優しい物腰で静かな雰囲気を纏いながらも内に秘めた熱を感じられる橋本 正平さん。老舗という土台に胡座をかくこもなく、どんな池でどんな餌を食べて育ってきたのかを明確にした素性の良い鰻を使うことで、日々研鑽を積んでらっしゃる鰻職人です。特にお店のフラグシップ鰻と称している養鰻家の横山桂一さんの「横山さんのうなぎ」を提供している期間は、特に混雑しているそうです。ちなみに今回はタイミングを逃して食べられなかったです…。

夏季コース

岡山西粟持村 鹿の先付
本日の鰻である「森のうなぎ」の生産地で獲れた鹿を使った先付。添えてあるのは山芋。鹿も美味しいですが、この山芋の粘度が好み。ご飯にかけて食べたい。

はし本定番前菜三点盛り♡
定番なれど、素晴らしい味わい。やはり、う巻きが実に好み。ほんのりと温い中で、卵の甘味と鰻の旨味が実によく合います。営業自粛中に提供していた『うな牛W』に入っていたあのう巻きの美味しさが蘇ります。

土用蜆の椀物
蜆自体もプリプリとしており、汁も旨味がグッときます。濃度は好みですが、私的にはもう少し薄味が好き。

鰻と伊達いわなの刺身♡
塩と橋本さんが作られたタレとバルサミコ酢の特製タレをつけて。その中で伊達いわなの刺身が驚愕の美味しさ。コレが川魚なの？と二度見してしまうほどて、何という口溶けの良さ。それでいてサラリとした脂の甘さがあります。

蒲の穂焼き♡
鰻は宮崎県の「和匠うなぎ」の新仔。炭を纏った皮の表面はパリッとしており、中心部は骨からも滲み出る旨味が溢れて、実に美味しい♡骨までしゃぶり尽くすように食べちゃいます。
「鰻は、魚である」
そんな当たり前のことを再確認できると共に、綺麗な鰻の美味しさを実感できる料理だと思います。

旬菜鉢
ブランド豚「チェリーポーク」を使った椀物。茄子にも鼈と鮎の出汁を吸わせており、繊細な味わいながらも重みを感じられます。

きもやき♡
プルンっと弾けるような食感もあれば、サクサクとした食感もあり、ほんのりとした苦味と旨味が広がります。生命の躍動を感じられる逸品です。

うざく
冷菜の鰻でも一切の妥協ない味わい。鰻が、鰻がとろけます。

骨せんべいとおつけもの
鰻重を待ちわびる。当たり前のように漬物も美味しい中で、特に奈良漬けが光ります。さほど食べない漬物ですが、芳潤な香りと濃厚な味わいに酔いしれます。

鰻重 吸物♡
今回の鰻は岡山県西粟持村の「森のうなぎ」の新仔。その名の通り、森の中で鰻の養殖を営んでいるベンチャー企業で、素人の私も知っているくらいに有名な養鰻です。
身はモチモチとした食感を感じ、咀嚼を続けていると、とろりととろけて旨味が広がります。「鰻はし本」の鰻重は、実にご飯が美味しい。タレのかけ方も絶妙で、口の中ではらりと解けて、米の一粒一粒が分かるような感じ。創業何十年の老舗のタレをウリにしているのではなく、あくまでも鰻とご飯で勝負しているような熱をビリビリと感じられる鰻重だと思います。

甘味 京都一保堂の冷茶
今回は『ブラマンジェとパイナップルのアイス』。ここで洋風な甘味という落とし所も好きです。

なかなか夜に伺うことができないので、久しぶりにいただいたコース料理は、私にとってご褒美のようなもの。今の時期は提供していない『鯉のあらい』や『泥鰌』は鮮明に思い出せるほどに美味しかったので、次訪問時には川魚の魅力に酔いしれたいと思っています。

橋本さん、ご馳走さまでした。この夏を乗り切る英気をありがとうございました！15170

2020.4.

八重洲・日本橋「鰻はし本」の若き店主の橋本 正平さんが作る本気の『うな牛』が凄い！

元々は鰻が注目されない秋冬春の土用期間に提供していた『土用丼』だそうで、それがこの休業期間に復活しました。

鰻の蒲焼・黒毛和牛＋有機玉葱・鰻巻・沢庵・寺田本家奈良漬・自家漬紅生姜の『土用丼ダブル』をテイクアウト。

蓋を開けると、

！！♡♡♡

声にならない嬉しさが溢れます。折にみっちりと詰められたご飯に、そのご飯が見えないほどの蒲焼と牛肉が敷き詰められています。固めのご飯に存在感のある鰻と程よくかけられたタレがいつものように素晴らしく、炭の香りを纏った牛肉が異様に美味しい。そして、鰻巻。出来立ても美味しいですが、温度が下がったことで落ち着いた味わいになっていて、実にいい。

実は4/16〜5/6は春の土用期間だそうで、このような状況ですがまさにピッタリのタイミング。
しかしながら、複雑な気持ちが残ります。
この休業期間が終わると、この『土用丼』が食べられなくなるか…。

と、不謹慎なことを考えてしまうくらいに美味しかったです！

橋本さん、奥様。お身体には気をつけてください。また再開したら、また食べさせてくださいね。5400

2020.2.

あまりない平日休み。そんな日は平日にしか出来ないことをしたい。平日限定ランチもいいですが、まずは年が明けて食べたいと思っていたお店があります。それが今夜の予約店「鰻はし本」です。

東京駅八重洲口から5分くらいのビルとビルの細い路地にノスタルジックで、いかにも美味しいものを作ってる雰囲気を醸し出している佇まいのお店です。若き店主の橋本 正平さんは穏やかでありながら、内に秘めた確固とした芯を感じられ、言葉よりも料理で語るような感じの方です。
今夜は夜にしか食べられないコース料理をお願いしており、ちょうど1年前にいただいた『旬コース』ではなく、より鰻を味わえる『串重コース』にしました。

如月 串重コース

季節の先付
岡山県産鹿肉はしっとりと柔らかく、噛み締める度に旨味が溢れます。クセやニオイなどは微塵もなく、美味しい。

はし本定番前菜
有機ニラのヒレ巻き・う巻き・鰻ムースのゼリー寄せ。特に琴線に触れたのは『ヒレ巻き』でしょうか。ニラの強い旨味にも負けない鰻の力強さを感じられます。

鯉と菜の花のお椀
素晴らしい出汁の味わい。鯉とはこんなにも濃厚な出汁が出るものなのですね。驚きです。椀底にある川海苔？の香りも口に入れるとふわりとして、菜の花のほろ苦さも心地よい。

刺し盛り合わせ♡
別に『鯉のあらい』を注文したので、コース内のデフォルトと合わせて、豪華な仕立てになりました。内容は鰻の刺し・伊達いわな・鯉のあらい。中でもやはり光るのは、信州佐久産の『鯉のあらい』。ちょうど一年前にいただいた時に衝撃的な美味しさだったので、また夜に来た時には絶対に食べようと決めていた料理です。あまり食べる機会がなくて、クセがあるイメージが強いですが、全くそんなことはありません。川魚の概念が変わる逸品だと思います。

のんき泥鰌の塩焼き♡
大分県産のこの泥鰌は泥のない綺麗な湧水で養殖されて、外敵がいないので寝る際にはお腹を上にして寝ることから、『のんき泥鰌』と名付けられたそうです。
最初の食感はプリッとしていながらも、ふわっとした食感がとても印象的。身も太くて食べ応えもあり、骨もエラもほぼ気にならなりません。あまり食べる機会ないとは言え、ここまで美味しいとは(3本じゃなくて、もっと食べれば良かった…)。

蒲の穂焼き♡
古来より食べてきた鰻ですが、今のように開くようになったのはここ200年くらいだそうで、それまでは鮎や岩魚などのように棒に刺して、塩で味付けして焼いたそうです。丸のまま焼き上げることで旨味が滴り、皮目はパリッと身も引き締まっていて、まさに骨までしゃぶり尽くすような美味しさです。特に肝が素晴らしく美味しかった。

肝焼き♡
新鮮なのでしょう。食感もザクザクと心地よく響き、タレの甘味の後に肝のほろ苦さも広がります。

鼈の炭火焼き♡
素晴らしい！プリッとした食感もあり、しっとりとした食感もあり、トロリとした食感もある旨味の塊。思えば、この鼈も川魚。今夜は川魚に魅せられます。

鰻つくね串
別皿で供されるうずらの卵をかけていただく初の料理。ふわりとした食感の後、串に込められた熱が迸ります。旨味は牛肉や豚肉のように一気に溢れるのではなく、じっくりと余韻長く味わえます。

うざく
爽やかな酢にも負けない鰻の旨味、最後には確りと鰻の甘味が広がります。シンプルながらも、完成された酸と甘味のバランスの良さ。

骨せんべいと有機野菜のお漬けもの
今夜の主役を待ちわびる幕間のような感じ。

鰻重♡
今夜の鰻は宮崎県和匠養鰻のもの。身はふわっと柔らかく、皮目にかけてゼラチン質のようなねっとり感もある鰻で、一粒一粒が舌の上で分かるような固めに炊かれた米とのコントラストが心地よい。鰻も米もタレに溺れることなく、お互いを確りと主張してくる感じでしょうか。今夜も幸せになれる味わいです。

季節の甘味
自家製のフルーツポンチ。一手間をかけているところがにくい。

今夜は実に川魚の素晴らしさに魅せられた夜でした。1番食べられている身近な川魚である鰻の美味しさは勿論の事、その脇を固める鯉・泥鰌・鼈の想像以上の美味しさは、まさにこの「鰻はし本」の矜恃を体現していると思います。昼の『鰻重』だけでは、このお店の真価はきっと味わえない。夜の「鰻はし本」、おすすめです。

橋本さん、お会いできて嬉しかったです。素晴らしい料理をありがとうございました！16300

2019.10.

煙に招き迎えられ、煙に送り出される。
鰻店ではこれが嬉しい。

東京・八重洲。高いビルに囲まれた中に老舗の風格漂う、いかにも美味しそうなものを出している佇まいのお店。

「鰻はし本」

四代目の橋本 正平さんの鰻への拘りは、「素性の分かる鰻」であること。天然鰻が珍重されていますが、「どこの池で育ち、どんなものを食べ、誰に育てられたのか」ということは、人間でも重要なことであるように鰻でも重要なことだと思います。

全国の職人から絶大な信頼を寄せられている養鰻家の横山 桂一さんが育てられた『泰正オーガニック鰻』(横山さんの鰻)が、この「鰻はし本」のフラグシップ鰻。2018年度池入れの最後の鰻である『裏横山さんの鰻』が入荷すると聞きつけ、再訪です。

ガマの穂焼き♡
鰻にかぶりつく。それがこんなにも素晴らしいことを教えてくれる料理。身はプリプリとした食感が心地よく、さらりとした脂も細胞の一つ一つに染み渡っていくかのよう。おまけで付けていただいた『鰻巻き』。甘めの卵に鰻の力強い旨味がたまらない。「美味しい」ただそれだけの一言を伝えたい。

鰻重(は)♡♡
2018年度の池入れ最終のヒネ仔、通称「裏横山さんの鰻」を使った鰻重。橋本さんから「アフターが栗のような感じなんです」と紹介された一年半という時間が育てた鰻は絶妙な蒸し加減が施され、歯を跳ね返すような身のプリプリ感があって存在感抜群。以前いただいた時はさらりとした後味が印象的でしたが、今回は一瞬とどまるような旨味があり、そして後味はやはりさらりとして綺麗で余韻が長く続きます。素晴らしい味わい。
鰻重としても、この鰻の味わいを前面に押し出した仕立て。ご飯は一粒一粒を確認できるかのようで、鰻・ご飯ともタレに溺れているようなことはありません。老舗にありがちな「タレで食べさせる鰻重」ではなく、確りと「鰻で食べさせる鰻重」です。

橋本さん、横山さん。
まさに優勝の味わいでした！美しい味わいをありがとうございました。8745

2019.6.

待つ。
人を待つ。連絡を待つ。どちらもどこか心が落ち着かない。でもコレはどうでしょう？

鰻重を待つ。

料理はどれも待つことが多い。特に最近はお店に行くまでに待つことも多々あります。今の東京の食文化が花開いた江戸時代から「鰻」に関しては、気が短い江戸っ子もじっと待っていたはずです。きっとそう。「鰻」を待つということは、DNAに刷り込まれたものなのだ。

「鰻はし本」。
東京駅から程近い桜通りの裏手にあるノスタルジックな鰻店。店主は若き四代目の橋本 正平さん。このお店では鰻が出来あがるまで、「香もので待つ」「川魚で待つ」という粋な待ち方ができます。あまり身近ではない川魚もこのお店で信州佐久産の『鯉のあらい』を食べれば、その美味しさに驚くはずです。勿論、同じ川魚である鰻にも拘っており、産地・池・生産者つまりは顔が見える鰻を使っています。フラグシップ鰻という鹿児島県泰正養鰻の『泰正オーガニック鰻』(横山さんの鰻)を提供している時は一段とお店が賑わっています。

肝焼き
とろりと蕩けて、広がる肝の旨味とほのかな苦味が心地よいアクセント。鰻重を来るまでの胃に与えるものとしては、最良の料理。

鰻ざく
この時期らしく、キリッとした三杯酢に鰻の濃厚な旨味と胡瓜のシャクシャクたした食感が心地よい。

鰻重(は)
今回は残念ながら「横山さんの鰻」には間に合わず、「鹿児島県楠田のうなぎ」だそうです。鰻重を供する時に鰻の銘柄を伝えるのは、かなり珍しい。
艶めく黒塗りの重箱を開けると…引き詰められた鰻はとても美しい。絶妙な加減で蒸された鰻はムチムチとしていて、程よく脂も乗っていて、鰻＝魚という確認が出来ます。固めに炊かれたご飯にかけられているタレは少量なので、一粒一粒を味わいながら食べれます。鰻の美しさに目を奪われ、鮮烈な山椒の香りに酔いしれ、その味わいに心奪われること間違いなしの鰻重です。

橋本さん、今回もご馳走さまでした。次の平日休みの際には、是非ともコース料理を味わせて下さい。宜しくお願いします。7020

2019.4.

東京駅八重洲口に広がる桜の名所、さくら通りから一つ隣にある細い路地は、優勝へ繋がるウイニングロード。？と思われる方も多いかと思いますが、その路地にある四代続く老舗鰻店「鰻はし本」で鰻を食べ終えた後、「優勝した！」という気持ちで歩いて行かれる方が多いからです。特に「鰻はし本」のフラグシップ鰻である鹿児島「泰正養鰻」の横山 桂一さんが育てる『泰正オーガニック』、通称『横山さんの鰻』が入荷すると、更にこの優勝！という気持ちは強くなります。3/29〜4/5までの期間に再び入荷すると知り、ギリギリでしたが私も優勝にしやってきたわけです。

都内のど真ん中で、時間が止まったかのようなノスタルジックな外観の「鰻はし本」を守る四代目が橋本 正平さん。物腰柔らかでありながらも、決して揺るがない信念を感じられる…私が好きなタイプの職人です。『横山さんの鰻』のように生産者の顔が見える鰻を使い、鰻が出来上がるまでは自家漬けの香物と信州佐久うす田の鯉などの川魚を肴にして待つことを勧める橋本さんの拘りは、何とも粋です。今回はお昼だったので、絶品の『鯉のあらい』は食べることが出来ませんが、一品料理を肴に鰻を待ちます。

本日の献立

お新香
最初に供される自家漬けのお新香が美味しいとこの後の料理も期待できますよね。勿論、美味しい♡

肝焼き♡
葉を思わせるお皿で供される『肝焼き』。管にサクッとした食感があり、ほろ苦さが実に美味しい。

う巻き♡
前々回にコース内にちょこっと付いてきたのが美味しくて、大きいのを食べたかったので注文。鰻が黄色布団に包まれたようなビジュアルで、とても美しい。鰻の旨味を受け止める甘い玉子のコク、甘めの玉子焼きが好きな私にとって大好きな味わいです。

ガマの穂焼き♡
事前にお願いして作っていただきました。前々回いただいてから、また食べたいと思っていたので、昼の忙しい中で快く受けて下さった橋本さんに感謝です。
鰻を開くことなく焼くので、表面はパリッとして中はムチムチとした食感で、甘味のある脂が滴ります。骨の髄までしゃぶりつくしたくなる美味しさです。

鼈の若竹煮♡♡
「社長からです」と供されたお椀。その中には鼈と若竹を焚いたものが！これが素晴らしい味わい！この鼈はメスだったのでしょう卵もあり、ゼラチン質の部位や身もあって美味しい。そして、鼈から出たエキスを吸った筍や若芽が！出汁が！美味しすぎます。

鰻重(ろ)♡♡
「今回は鹿児島県の泰正養鰻、横山さんの鰻です」と供された鰻重。蓋を開けると…う、美しい！焦げの一つもない飴色に輝くような鰻です。固めに炊いたご飯に少量のタレが、主役のこの鰻を引き立てます。
「美しい味と書いて、美味しい」
まさにコレ！鰻・タレ・ご飯が三位一体となって、まるで飲み物のよう。でも決して、蒸された鰻は箸で持てないほどにトロトロというわけではありません。自然と鰻とご飯が口に入っていくように、箸が止まらないのです。鰻には山椒ですが、この鰻には直接かけるなんてことはしなくない。だからご飯にかけます。すると、ご飯の熱でふわりと華やぐ山椒の爽やかな香り。まさに、優勝！素晴らしい味わいでした！

なかなか平日の夜に来ることが難しいので、コース料理を堪能することが出来ないのですが…素晴らしい料理の数々で総合優勝させていただきました。次回の『横山さんの鰻』の入荷はGW明けだそうで、またその頃に伺えたらいいなと思います。夏になると鮎もあるのかな？と思いつつ、四季を通して鰻を食べさせていただきたいお店です。

橋本さん、皆さま。お忙しいお昼時に、手のかかる料理ばかりお願いしてしまって申し訳ありません。でも最高に美味しかったです！ありがとうございました！9720

2019.2.

先日の平日休みに訪れた日本橋八重洲にある老舗鰻店「鰻はし本」へ再訪。早々と再訪したのには理由があって、このお店のフラグシップ鰻という鹿児島県泰正養鰻の完全無農薬鰻「泰正オーガニック鰻」である『横山さんの鰻』が入荷がすると聞き、旬である今の時期に食べたかったからです。
平日と違って、土曜日は昼のみの営業で提供しているのはコース料理はなくて『鰻重』が中心。前回いただいたコース料理も魅力的ですが、やはり食べたいのは『鰻重』なので、私的には何ら問題ありません。

風情のある外観の「鰻はし本」からは、鰻を焼く煙が路地を歩く人を捕らえるように舞い上がっています。ガラリと戸を開けて入店すると、若き店主である橋本 正平さんからご挨拶をいただきました。屈託のない笑顔が今日も爽やかです。
注文は既に電話で済ましていましたが、『鰻串もの』もあったので追加注文しました。

肝焼き
前回いただいた時よりも苦味がなく、肝なのにサクサクとした食感が楽しめます。タレの味付けですが、タレは旨味を閉じ込めるコーティングのような役割なので、鰻の味も確りと分かります。

ひとくち白焼き♡
白焼きと違って、これは何も味付けをしない地焼きだそう。噛み締める度に身のプリプリ感が存分に味わえ、鰻の旨味と脂が口の中で迸り、素晴らしく美味しい。

鰻重(ろ)♡♡
このお店のフラグシップ鰻である鹿児島県の「泰正養鰻」の『横山さんの鰻』を使った鰻重。いつも重箱の蓋を開ける時が一番ワクワクが最高潮になります。
ぱっかーんっ！
おおー！何という美しさ！いきなり山椒なんて、勿体ない。モチモチとした食感も楽しめるご飯には少量のタレ、鰻はふわりとしながらも引き締まった身が感じられます。見た目・味わい・後味すらも実に綺麗な鰻。間違えなく、美味しい！

鰻店のイメージというと、何十年も継ぎ足しながら使っているタレを使い、そのタレの味を看板としているお店が殆どと思っていました。しかしながら、この「鰻はし本」のように鰻の素性に拘り、鰻そのものを前面に押し出しいくお店が増え続けていけば、鰻業界も更に面白くなるのかなと思います。

ご馳走さまでした。橋本さん、お忙しい中、ありがとうございました。また是非宜しくお願いします。

私がいただいたのは2月なのですが、この『横山さんの鰻』が15日から約1週間ほど入荷するそうです。生産者と職人の情熱と拘りが成せる味わいは、まさに優勝。魂こもった鰻を是非に！6588

2019.1.

基本的にない平日休みの日は、いつも行けないお店を狙っている私。大抵は土日祝休みのお店を見つけて行っているのですが、友人から勧められた料理を食べに行きたくて、予約したのは鰻店。
東京駅から歩くこと5分くらい、日本橋八重洲の細い路地にある「鰻はし本」。高いビルが建ち並ぶ中にある創業70年以上の老舗鰻店で、いかにも美味しそうな料理を出す風情のある店構えです。普段、私が行ける土曜日も昼のみで営業しているのですが、そのタイミングだと『鰻重』のみの提供らしく、私が勧められた料理は一品料理なので、この平日休みを利用しました。

当日。
開店10分前になると、予約している方々が細い路地に集まり始めます。店頭には、本日の鰻である『石川さんの鰻』の紹介文が掲げられています。天然鰻が持て囃される中で、このお店で使っている鰻は養殖鰻。完全養殖が成功しているといっても資源確保という面でも良いことだし、何よりも個体によって質に差がある天然鰻よりも養殖鰻の方が質が安定していて良いのだそう。しかしながら、拘っているのは単にブランド鰻ということではなく、産地・池・生産者と確りと素性の知れた鰻を使っている点でしょう。もう一つのフラグシップ鰻だという鹿児島県泰正養鰻の完全無投薬鰻『泰正オーガニック鰻』、通称『横山さんの鰻』というもの食べてみたい。

今回、お願いしたコース料理は『旬コース』。お酒と共に季節の食材と鰻料理を楽しみながら、〆のうな重を待つことが出来るコースです。

睦月 旬コース

季節の先付
初めての鰻南蛮。鰻の身は厚く、ムチムチとして食感があり、美味しい。食材としての鰻の可能性を示してくれます。

はし本定番前菜三点
有機にらのヒレ巻串・鰻ムースのゼリー寄せ・小さな鰻巻き。
特筆すべきは、鰻巻きでしょうか。卵の甘さと鰻の旨味が一体となっていて、実に美味しい。

お椀
初めて食べる鰻の真薯。こうして食べると、鰻は蒲焼きだけでは勿体ないということが分かります。強いて言えば、柚子の香りが強すぎるかな。

うな刺し
塩と粒マスタードで食べる鰻の刺身。透き通るほどに薄く切られた身でも確りと感じる脂。穴子と同じ様に刺身だと、かなりの食感があります。同時に供されたのは、鮎の魚醬でいただく岩魚の刺身。こちらは軽く炙られていて、脂があり実に美味しい。刺身でも海の物は使わないのは、橋本さんの矜持の1つ。

鯉のあらい♡
追加した信州佐久産の鯉。想像よりも骨っぽくもなく、クセもなくて美味しい。白身ながらも脂もあり、こんなに美味しいならば川魚ももっと食べてみたい。

鰻のガマの穂焼き♡
友人から是非と勧められて、お願いしていた今回の目的料理。
鰻を開くことなく串打ちして焼いたもので、鰻は魚であると再認識できる料理です。かぶりつくと滴る脂とその甘さが際立つ身はムチムチとしていて、骨までしゃぶり尽したくなる美味しさです。

肝焼き
タレの味に負けない肝の味わい。管のシコシコとした食感に、肝の苦味がふわりとして美味しい。

揚げ物♡
契約している養鰻場が狩猟も経営しているそうで、そこで獲れた1歳雄鹿のランプ肉をカツレツで。
これは素晴らしく美味しい。ソースは鰻のタレをベースにしているそうでコクのある甘みが、実に好み。鹿も柔らかくてジューシーで、噛めば噛むほどに旨味が出てきます。

うざく
知っている鰻料理の定番。心地いい食感の胡瓜とムチッとした鰻は、三杯酢で爽やか。先程食べた鹿肉のカツレツの脂を洗い流す構成もいい。

骨せんべいと有機野菜のお漬もの
鰻店に来たら、この骨せんべいは食べたいですよね。

鰻重と肝吸い♡
ぱっかーん！っと、朱色の重箱を開ける。見事に敷き詰められた鰻を見て、思わず「美しい！」と思いました。飴色に輝く鰻は、とても上品な味わい。関東風の焼きですが、極限までトロトロではなくて、確りと鰻本来の姿と旨味を残した感じ。タレは老舗にありがちな年数をウリにするのではなくフレッシュ感があり、鰻の旨味を閉じ込めるコーティングのよう。ご飯にもべったりとかけられていないのがいい。タレで食べさせるのではなく、確りと鰻が主役の鰻重です。

季節の甘味
今回は苺大福・カカオかけマスカルポーネチーズと京都一保堂の冷茶。最後まで今までの鰻店と一線を画す感じがあります。

実に隙のないコースであり、鰻の食材としての魅力を再発見できる味わいの数々でした。ご挨拶をいただいた「鰻はし本」四代目店主の橋本正平さんは、想像よりもお若くて物腰も柔らかですが、確りとした信念を感じられる眼が印象的。平日休みが少ないので、コース料理はなかなかいただけないかもしれないですが、『横山さんの鰻』を食べてたいので土曜日の昼に伺いたいと思っています。

橋本さん、ご馳走さまでした。また宜しくお願いします。14742