江戸前って言える鮨屋の王道はココ!! : 吉野鮨本店

　明治12年(1879年)創業で2023年で「144年」
　経つ老舗鮨店は、トロを最初に握ったお店と知
　られ、「しゃり」は粕酢(赤酢)と塩のみで作り、
　甘味は一切加え無いのは創業当初から。
　since.1879

　❖五代目
　現在は、五代目「吉野正敏」さんが、その伝統
　を守っており、お弟子さんも育ってるとか。

　レジには、大女将さんがお店を見守り、
　名古屋の某店の鮨職人さんも、ここで修行され、
　名声も得た実力者。
　
　❖細工の技術
　昔は、魚が獲れてから鮨屋に届くのに時間が掛
　かり、魚を持たせる煮つけなどの職人さんの技
　術から、冷蔵技術の発達で、消え去った技術を
　逆に、今味を良くする為の復活をさせていると
　五代目が語る。

　❖オーダー
　・お昼の「にぎりずし」　3300円
　・中瓶ビール　　　　　　770円
　・こはだ追加
　・さより追加
　・合計　　　　　　　　　4510円

　※煮穴子は「江戸前」のトロっとした味わい。
　卵焼きは、アカシャエビの薄焼き卵尽きの
　11貫に、巻物が3貫で3300円!!

　伝統鮨屋で、この単価は有難い限り!!

　❖お店
　14時には閉店し、無理にお客を入れず、夜の
　ネタに備える。

　意外なのは、職人さんの手捌きが、ゆっくり
　されている事だ。
　東京激戦区の寿司店は、回転ありきだから握る
　のが早い!!

　❖場所
　東京駅「八重洲地下街」「Ｔの字」に延びる日本
　橋方面へ地下街を出たら3分で着く距離にある!!

　駅から、ちょっと鮨を食べて行こうと向える。

　❖最後に
　寿司・天婦羅・蕎麦、を極める!!
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　以上

　
　名古屋の「鮨 とんぼ」は「吉野鮨本店」で、
　10年ほど、修行された 稲垣さん ですが、

　今回は「鮨 とんぼ」に、一緒に通う友人を
　誘っての訪問。

　1879年（明治12年）　創業141年（2020年比）
　トロと云う名を、吉野鮨本店のお客さんから生ま
　れたが、
　今日のオーダーは 2500円ランチ ＆ 中瓶ビール。

　一応「穴子」があるかを確認してのオーダーで、
　全てのランチに、穴子が付く。

　❖2500円ランチ
　1）まぐろ赤身
　2）まぐろ中トロ
　3）かつお

　4）ほたて
　5）蒸し海老
　6）玉子
　7）白身のネタ

　8）いくら軍艦巻き

　9）巻物3缶
　
　※前回は「こはだ」など を 追加オーダーしたが、
　今回は「千束いせや」から2食目
　のランチなので、理性が働き、追加は断念・・。

　大好きな 光り物 が、無かった・・・のが悲しい。
　　
　※ランチ時なのか？
　鮨の細工が、目立たない鮨が多く感じるので、
　いつか夜の参戦 を 考えたい。

　鮨ネタに、飾り包丁を入れるネタがない。

　ランチで、そこまで、手間を掛けていられない
　のだろう。

　※写真に添付したシャリについて、
　ここは「赤酢」に「塩」だけで、砂糖を入れな
　い シャリの流儀。

　写真を見ると、米粒の色が「赤酢」の色が少ない
　感じを受けたが、食の素人なので、そこは詳しく
　は判らない。

　❖訪問13：00分に到着
　既に、12人程 の お客さんが、並び入店出来たのは
　13：45分。

　本来は、並んでまでは、食べないが、
　友人 が「吉野鮨本店」体験 希望もあり45分待つ。

　❖スタッフさん
　ホールの女性の方は、
　親方　の 女将さん
　ご兄弟の 奥さん

　との事だが、寿司を握る職人さんの中に、
　大将が居るのは、判っていない。

　吉野鮨本店のビルは、自社ビル。
　バブル時代、地上げ屋 に 遭遇されたのだろう。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　以上

　名古屋の新栄にある「鮨屋とんぼ」のお寿司を食べ、
　感動し、その修行先である「吉野鮨 本店」に参上!!

　❖吉野鮨 本店は、
　東京駅 から 八重洲地下街を東に向かい「ヤン・
　ヨーステン記念碑」のある地下街の突き当りから
　出て「日本橋 高島屋」の 南側 にある!!

　八重洲の名は「ヤン・ヨーステン」から来ている。

　❖日本橋は
　・コレド室町
　・日本橋 三越
　の区間だが、もはや東京の高層ビル群は、新宿だけ
　ではなく、東京駅一帯が、高層化されてまい、現実
　離れした街に・・・。
　　
　今回、いつもの上野・御徒町・・秋葉・新宿パターン
　を改め、日比谷・新橋・日本橋・丸の内 + 上野・御
　徒町・秋葉 を徘徊。

　この日比谷・新橋・日本橋・丸の内には、参った・・。
　高層化に加え、地下空間に、商業施設に。

　❖吉野鮨本店の鮨は？
　江戸は　　　　　鮨　　と　書く
　名古屋・京都は　寿司　と　書く
　大阪は　　　　　鮓　　と　言うが、寿司なのかな？

　❖吉野鮨本店のシャリは
　・赤酢（粕酢）
　・塩
　だけだ!!
　素人の自分も砂糖は入れない!!
　　
　ネタには「タネに煮きり醤油」

　❖この日 ランチ時に、
　・10貫 2500円　+　中瓶5本 をオーダー!!
　・追加
　　玉子
　　こはだ
　　さより
　　あじ　（鰯は旬が終わったらしい）
　　自分的に この小肌・サヨリ・鰯 は 欠かせなく、
　　後は「煮穴子」「まぐろ赤身」これだけあれば
　　いい!!

　玉子には、2種類ある!!
　吉野鮨に来たら、この玉子を楽しむのがいい!!

　これで、5000円は越したが、納得の料金!!
　逆に、リーズナブルと感じた程。(2本も飲んで）

　ランチには　10貫　11貫　それ以下もある!!
　1500円/2000円/2500円/3000円　と。

　❖寿司職人さんに聴いてみた!!
　名古屋から 吉野鮨 で 修行された方 の 鮨を知っ
　て来た!!と 話したら「とんぼ」？と 答えられた。

　約10年近く修行されたらしく、お名前も教えて
　頂けたが、個人情報なので「レイン」と名なの
　付く主題歌の歌手の名？

　友人に、食べた鮨を写メで送信したら、直ぐに
　何処の鮨か を 言い当てた!!

　それほど、特徴ある 鮨 だと言える。

　❖吉野鮨本店は
　1879年（明治12年）創業140年（2019年比）

　トロと云う名は、吉野鮨本店のお客さんから
　生まれたと云う。

　住所は「日本橋 髙島屋さんの、裏通り」とは
　粋な計らい。
　店舗は、ここにしかなく、拡張し、味を落とす
　事をしない。

　東京の一等地 の オフィス街 の 一角にあり、
　幾度となく地上げに晒された事と想像できる。

　❖最後に、
　我が家の住所も「熱田神宮 〇〇さんの 裏通り」
　と称したい!!
　〇〇さんと書いてしまうと、完全に住所個人情
　報公開となってしまうので、ここはご内密に。

　因みに我が家まで熱田神宮のハクビシンが出没
　したエリア？
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　以上