10月から『オテル・ド・ヨシノ』の料理長・手島純也氏が『シェ・イノ』へ料理長として移籍するらしい。 : シェ・イノ

去年訪問して年①で来ようと決めていた。
今回はその他の理由として少し前に食べたクッソ不味いフレンチの記憶が断片的に残っていてそれを消す為と、手島純也氏移籍の記事を読みその前とその後に来てみようと思ったからでした。
そして今回は前回学習したので、予約時にデザートワゴンではなくパティシエの一皿をお願いした。

【ランチコース￥11.500(5品)＋アルコール他￥6.050+(サービス料別)】

＊アミューズ〉下からフルーツトマトのピューレ・中央は赤ピーマンのムース・上にクリームチーズとオリーブオイルとスパイスを添えて⇒夏野菜の旨味･酸味の良さを引き出し暑い季節のアミューズとしては完璧❗️
この小さなグラスの層にどの位の技術が詰まっているのか、一見単純な構成の様だが口内は爽やかなシンフォニーで美味しかった。

＊オマール海老のガトー仕立て“コートドール風”⇒花付きズッキーニとオマール海老。
蕾の中には帆立貝と海老のムースが入り花付きズッキーニ自体を蒸しあげている。これが抜群に美味しかった❕
ズッキーニは薄く衣を付けて揚げているが、こちらも甘味を含みとても美味しい。
ソースにも海老のエキスが入り黒トリュフもさりげなく効いて一皿のバランスは流石としか言いようがない。

＊魚料理アイナメ⇒ソースはムール貝の出汁に大分産のサフランが香り、彩りが鮮やか。
加えてソースの中には人参･エシャロット･セロリ･ムール貝･ジロール茸等のハーモニーが脳内のドーパミンを放出する旨さ‼️

＊蝦夷鹿（夏鹿）⇒ロースをロースト。
赤ワイン･ポートワイン･マゼラワインと三種のソース。
淡白な夏鹿をここも上手く仕立ててある。
添えられた野菜はどれも美味しく、ジャガイモのペーストの中にリードヴォーと野菜を細かく刻んだ物は主役に負けない存在感の美味しさでした。

＊デザート⇒ファレノワール。チョコレートの生地を敷いて筒状のチョコレート、ヴァニラ風味のクリーム、ダークチェリとクリームサンド。
デザートが提供される前の説明にベリー系が入っていると言われて、「ベリー系はあまり好まないが、素材云々よりも熱量が感じるデザートが食べたいだけなんです」と返した私は一ミリの妥協も許さない構え(笑)
そして提供されたデザート。
見るからにパティシエの渾身の一皿にしばしニヤニヤが止まらない(笑)
昔私の父が大学で野球の監督を代理をしていた時、元キャッチャーな父が言っていた。構えた所に直球で空振りしたバッター越しに感じる「よくぞここへ投げてくれた快感ってキャッチャーにしか分からん」ってもしかしたらこんな感じかも⁉️(笑)
美味しかった‼️

◇総評◇
「フレンチは基本ソース」とよく聞くが、まさにここのソースは唯一無二。
今回はそれだけでなく野菜の使い方とメイン･ソースの一皿のバランスが絶妙だと唸りました。
王道でクラシカルでも全く色褪せる所か進化している。
もちろんソースに拘らない美味しいフレンチもあるが、フレンチ何軒行ったとか新店舗何軒行ったとかを聞いてもないのに書いてる方たまにいますが、ここに訪問していないのに語る事なかれと失笑しますね。

総料理長は古賀シェフですので大きく変わる事はないかもしれませんが、『シェ・イノ』の「100年続くレストランを創りたい」という考え方に賛同して手島シェフが就任されてからのお店も期待したいと思います。
ごちそうさまでした。

「マリア･カラス知ってる？」とか誰かの投稿にありましたが、まぁ年代的にもそして音楽大学出身なので当然知ってはいる(笑)

何故この料理が「マリアカラス」と言うのか所説をさらっと読んでから訪問した。

＊ランチコース￥10.450＋マリアカラス変更分￥3.300＋◆スイーツ追加分￥1650を頂きました。

今年レカン出身のあるフレンチを頂いた時、多すぎるソースと素材が全く融和されていない皿の数々に、もしかしたら古典的なフレンチは私に合ってないのかも？と思った事がありました。
しかしイノベーティブ系や逆に直球なフレンチを食べ込むにつれ、どちらかと言えば古典的な要素の方が好みだと思い始め、今日その方向性が一歩リードする形になりました。

《メニュー》
＊テリーヌ。
オマール海老と手長海老、キャベツ等をゼリー等使わず押し固めて作った物。
ソースは4種類→ウニとソーテルヌソース/トマト･アボカド/マッシュルーム･キノコ/ほぐしたずわいがににトマトとバジルを合わせた物。
→美味しかった❗️
二種類の新鮮な海老の旨味に野菜の美味しさが直に加わり、またソースが美味しくフレッシュな素材をソースと共に楽しめた。

＊舌平目。
表面に細かいパン粉をまぶして白ワインで一度蒸焼きに、その後上から火を当てて表面をサクサクに仕上がっている。
ソース→スペシャリテのソース。魚の出汁にフォン（肉の出汁）を少しだけ加えて、エシャロット･ホワイトペッパー刻んだマッシュルーム･ベルモットをたっぷりと加えている。
→今まで食べた舌平目って何だったの？と思う程美味しかった‼️
この閉じ込めた旨味にスペシャリテのソースが抜群で美味しく濃厚でコクがあり香りも立っていて感動した。

＊マリアカラス。
フォアグラとトリュフを入れてパイ生地に包まれている。
ソースは仔牛のフォンとコニャック･ポートワインで仕上げた。
スライスしたポテトは澄ましバターで焼いている。
セロリのピューレを添えて。
→こちらも美味しかった。想像通りの味でしたが、やはりこちらのソースは記憶に残る秀逸なソースばかりだった。
バター感たっぷりのポテトも美味しい。
これだけ美味しいと魚料理にしても三種類から選択しているので、次は何をたべようかと他の料理も食べたくなってしまう(笑)

～～スイーツに向かうにあたってちょっとした事件があった。。。

合間にお店の口コミを読み進めていくとコース中盤で気になる投稿を発見。
最近よく参考にさせて頂いているレビュアー様にたどり着き目に止まったのは「デザートの件」でした。

その後デザートワゴンが登場し心の中で「あぁこれね」と思い見ると、見るからに美味しそうではないし結果私の好みに合う物はありませんでした。

とりあえず2種類選んだ所で聞いてみた。
「こちらパティシエいらっしゃるのですよね？　パティシエが作った渾身の一皿とかないのですか？」の問いに「ございます」の返答？？？

「最初に選択出来る説明はなかったですが……」に「数に限りがございまして……」とか「量によってはワゴンの方がよいと言う方もいらっしゃる為……」とかの言い訳私には通用しません❗️
なんですかね食品ロス対策？
区別と差別は違います❗️とスイッチが入り→最初に説明があれば普通に食べられる物をわざわざ＋￥1650出して追加した。
イヤイヤ私ガチで食べに来てますからね❗️の姿勢にギャルソンも焦っていたけど後で名刺見たら支配人だった(笑)

＊桃のコンポート。
美味しかったし断然ワゴンよりこちらの方が好みです。
でもコース内容からはやや弱い感じもするが、この位が収まりは良いかも。

支配人相手に食べ終わった後も静かなクレームは続き、数に限りがあるなら予約の際に聞くとか他に方法があるだろうと思います。
それに食べ手としてはまだまだパティシエの実力をもっと見たいです。

最後は文句になりましたが、料理はとても素晴らしく満足しましたので37年の歴史は全く色褪せていない王道のフレンチの他のメニューにも期待して再訪したいと思います。
ごちそうさまでした。