フランス料理のエスプリは京橋にある…by ジャック・ボリー : シェ・イノ

2/21 京橋「シェ・イノ」　
　　　(現代の名工・ゴエミヨ3トック)

一年ぶりに、この麗しい空間に佇む…
銀座ロオジエの伝説のシェフ(MOF)、ジャック・ボリー氏は、「フランスに行くので、レストランを紹介して下さい」と尋ねられた時……
「フランス料理のエスプリは、京橋にある…」と、答えたという……
「現代の名工」古賀シェフと手島シェフ……日本のクラシックフレンチの最強タッグと、ソムリエ伊東社長の軽妙なサービスに…今夜もノックアウトされようと思ってやって来た……
今夜は和歌山以来の、手島シェフのお任せコースらしい…懐かしや…

★クエのコンソメ

今どきのフレンチで…気が遠くなるような時間と手間を要する割に、インスタ映えのしないコンソメを出す店は…珍しい…
そして、こういう店を僕は疑わない❣️
丸く柔らかく…透き通るようにクリアーに深い…
それは紛れもなく…和歌山「オテルドヨシノ」時代から慣れ親しんだ手島シェフの、懐かしいコンソメだった…
「帰って来た…」…そう思った…☺️

★海老を使ったセルブラ　アメリケーヌソース

セルブラ…魚介のソーセージである。
足赤エビ・ホタテのムース・甘エビなどが入っているらしい…
ソースはアメリケーヌ、付け合わせはジロール、アーティチョーク。
魚介が濃縮されたその風味は、和歌山時代の手島シェフのスペシャリテ、「虎魚のファルシ」を思い起こさせる…
セルブラとアメリケーヌソースの、バランスがいい…どちらかが強くもなく弱くもない…
噛みゆくうちに、やんわりと甘みが滲み出す……
甘い香りが、海の豊穣が…緩やかに鼻を抜けてゆく…
合わせたワインは…
「シャンソン シャブリ グラン クリュ レ プルーズ」

★Pate de Becasse

この名前だけは…原文で書きたい気がした…
キングオブジビエ…べキャス(ヤマシギ)のパテ…である。
正確にはべキャス&サルセル(小鴨)のパテ…後でシェフに聞けば、コレは「シェ イノ」に伝わるスペシャリテらしい…
手前には、コンソメ&ポートワインのゼリー、上にお決まりのように黒トリュフ…
風貌がまるで違う…艶めかしい…
いかにも妖しげである…その妖しさがいい……黒トリュフの香りが、またその妖しさを増幅している。
柔らかなパテに、ふんわりと舌が抱かれる…濃厚で複雑な味わい、色香に舌が震える…
ゾクゾクするほどのこの色香こそが…フランス料理の持つ魅力、魔力である…

合わせたワインは「ボーヌ・プルミエ・クリュ　クロ・デュ・ロワ」
ルイ16世が好んだという……石垣に囲まれた畑のワインらしい……
ソムリエ伊東社長が延々と熱く語ったが…覚えきれない…

★フォアグラのテリーヌ

フォアグラ王子の僕の好みを熟知している手島シェフからの一皿…憎たらしや…
アルマニャック、ホワイトポルトをマリネしたらしい大人のテリーヌ……「ほら、コレでしょう？」という声が聞こえそうな…
黒トリュフのピューレを入れたシフォンケーキの、ふんわりと柔らかな甘さ…
手前には…塩・ホワイトペッパー・赤ワインでプルーンを煮詰めた時の煮汁。
ワインは鉄板のソーテルヌで…幸せです…

★アンコウのポワレ　甲殻類のクリームソース

ソースはクレーム・ド・クリュスタッセ。
クリュスタッセは甲殻類のこと…甲殻類のエキスに白ワインやコニャックで風味付けしたクリームソース。
北海道のアンコウには気持ち強めの塩も感じる…が、次のメインディッシュを意識してか？味わいは見た目よりも軽やか…
それでも…思ったよりも柔らかなソースがいい…
「やっぱソースでしょ！」という手島シェフの口癖が聞こえるような……
美しく淡くグリーンがかったイエローの…ソービニオンブランがドンピシャ！

★仔イノシシのロティ　ジビエのソース

仔イノシシ…俗に言う「ウリ坊」……今季のシーズンを締めくくるジビエである。
脂身に、コリアンダーの香りをつけたガストリック(カラメル化された砂糖&酢)を塗って、キャラメリゼした…と聞いた…
まず、さほどソースを絡ませず食べてみる…
仔イノシシの脂身の表面は見事にカリカリ！
オーブンでプックリとローストされた肉に歯を入れれば、潤んでいた肉が誇らしげに裂け、肉汁をにじませる…
誰が何と言おうが、イノシシ&豚の旨さは脂で決まる…と思っている。
その脂が…美味しく甘いこと…
全身が溶かされるように…弛緩していく…

ジビエの旨味漂いながらも思ったよりも柔らかなソースで…仔イノシシを包んでみる…
仔イノシシは、また新たな風味で僕を惑わせる…
旨味の相乗ながらしつこくない…綺麗な余韻で、僕の味覚を弄ぶかのように、焦らし…陥落させる
コレはシェイノに伝わるソースに違いない…と思って、後で手島シェフに聞けば……「清家さんには、まだ出してない僕のソース」だった…

★フロマージュ

ブルードベルニュ(ブルー)
ガレ・ド・ラ・ロワール(ウォッシュ)
ピアーヴェ(？？？)
……の3種類を選択したはずだったが、見事に撮り忘れ…

★デセール
いつものように デセールは何も語らず…
ただニヤニヤと…楽しむのみ…
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ゆっくりと料理と食後酒を楽しむ僕の席に…古賀シェフと手島シェフが、シャンパングラスを下げて現れ…僕も1杯ご馳走になり、3人で乾杯
手島シェフが着任してから、もう1年半くらいだろうか？…だいぶ落ち着いた様子である。
特別に作っていただいたメニューにも、お二人のサインをいただいた。
古賀シェフのサインのお茶目なこと…
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お隣の席には、僕より10歳ほど年配の紳士が、艶やかな美女と楽しそうに食事をしており……何度か言葉を交わした…
この麗しい空間には、熟成した大人の客が良く似合う…

最後はソムリエ伊東社長も加わり、4人で記念撮影…
この素晴らしいレストランが、古賀シェフ・手島シェフの希望通り…100年続きますように……

2/22 京橋「シェ・イノ」
　(現代の名工・ゴエミヨ3トック)

このしっとりとしたクラシカルな佇まいは、とても素晴らしい……
昨秋、和歌山オテル ドヨシノの料理長 手島シェフが、この店に迎えられたのは…フレンチ界の衝撃だった…
現代の名工 古賀シェフとのコンビは、クラシックフレンチ界の最強タッグと言ってもいいだろう…
今夜は地元の友人達とも一緒である。
気楽に愛媛の田舎弁も交えながら…ワイワイとグランメゾンの夜を楽しむこととしよう…

★黒トリュフのピューレをかけた温度卵

2月は黒トリュフの旬である。
姿も技法も位置付けも異なるが…一口いただいて、三田「コートドール」のスペシャリテ 「黒トリュフのかき卵」が、頭に浮かんだ……黒トリュフと卵の相性は抜群！
共に黒トリュフと生暖かい卵の絡みの旨さ、艶かしさは 例えようがなく…いきなりフレンチのデカダンスに酔わされる……
手島&古賀両シェフらしいドストレートのアミューズに、歓声が上がる…

★足赤海老・ホワイトアスパラガス・モリーユ茸・ミモザ　ラビゴットソース

特にメニューは付いていないので、箇条書きで……
足赤海老・モリーユ茸のジュが、柔らかく…ほのかに甘い…
ラビゴットソースの酸味が、軽やかに引き締める…
そして…今年最初のホワイトアスパラが、フレンチの春を告げる…

★フォアグラ　トリュフのシフォンケーキ・ミュスカデのゼリー寄せを添えて

大好きなフォアグラは不思議な香り、食感を伴ってやった来た。
何かのお酒のコーティングのようなその味わいを、若いギャルソンに2度 問い正せば……厨房まで聞きに行き、塩とアルコールでフォアグラをマリネしたような？……という回答だった。
なるほど…尋常のフレッシュなだけのフォアグラではない。
艶やかな絹のヴェールを纏った、貴婦人の香りのする清楚な佇まいだが、それでもフォアグラの微かな妖艶を隠している。
その妖艶が…フォアグラのたまらない魅力である……
初めて口にするトリュフのシフォンケーキが、ふわふわと香り高い…

★舌平目のブレゼ　ソース アルベール

シェ イノの初代、井上シェフの偉大なスペシャリテ！
口に運べば、パウダースノーのような きめ細かいパン粉をまとったフワフワの食感…
そこに…極めて滑らかなソース アルベールが絡む…
魚料理としては…もはや芸術の域かも知れぬ…
そして舌平目は、その絶妙なソース アルベールと共に 淡雪の如く舞いながら…儚くも消えていった…
絹の糸を引くような…静かな余韻を残しながら……

★ジビエのトゥルト　ソース サルミ

ジビエのトゥルトは、あらかじめ予約しておいた…僕だけだが…
何よりも「ソースのイノ」と異名を取るシェ イノのソースで、手島シェフのトゥルトをいただくのが目当てだった。
トゥルトは、いつものように切る前に見せていただいた…香ばしい香りが鼻を抜ける。
トゥルトは当然1個(2人前)
後で古賀シェフは驚かれていたが、手島シェフは、僕が平気で1個(2人前)食べるのを熟知している…
そしてそのトゥルトに、赤銅色に輝く見事なソースが注がれる……
和歌山時代よりもソースは濃厚…否、深みが増したと言うべきか？
ソースをふんだんに絡め、ソーススプーンで大きく頬張っていただく…
ソースはパイ生地に、フォアグラに、ファルスに…その艶やかな味を乗せてゆく…
昨年6月、和歌山以来の手島シェフのトルゥト！
フォアグラ・ファルスの旨味が舌を抱きしめ、ねっとりと粘膜にしなだれて心をかき乱す……
ここまで 軽くふわりと香ばしいパイ生地と、豊潤な旨味のトゥルトを…僕は他に知らない…

★フロマージュ

Mr.メルロと称される天才醸造家のシャトー「シャトー・フォントニル」をお代わりしながら…フロマージュ！
エポワス・サンネクテールしか、覚えてませんけど…

★デセール
★食後酒にカルヴァドス

いつものように デセールは何も語らず…
ただニヤニヤと…楽しむのみ…
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超満員の客席の中、古賀シェフ、手島シェフには、丁重に何度もテーブルまでお越しいただいた…改めて御礼申し上げたい…
2人のシェフの相乗効果は、アミューズ・フォアグラ・トゥルトに見て取れた。
トゥルトはオテルドヨシノのトゥルトではなく、シェイノのソースによってその深み・迫力を増していた
それは関西方面にしか出張がなく、和歌山から手島シェフを失った僕の淋しさを…補って余りあるものだった…
「シェ イノ」という舞台を得て、手島シェフの顔は、なお一層生き生きとしているように思えた…
どうぞ、古賀シェフ・伊東支配人と共に……この日本が誇るグランメゾン「シェ イノ」を、皆様の目標である「100年続くグランメゾン」に、育て上げていただきたい……
そして、創業100年の2084年！
僕は 可愛い亡霊となって、このグランメゾンを訪れたい……

2/18 東京 京橋「シェ イノ」(ゴエミヨ16/20)

1年ぶりの「シェ イノ」
日本のフレンチの、歴史を作ってきたレストランである。
笑顔のギャルソンに案内され腰を下ろせば、クラシカルで 優雅この上ないグランメゾンの空間に、心地よく肩の力が抜けてゆく……
料理長は現代の名工・古賀純二シェフ。
昼間の古賀シェフからのメールでは、メインは「キジのパイ包み」らしい…
奇しくも先月は、和歌山オテル ド ヨシノで、手島シェフの「ジビエのトゥルト」
トゥルトの名手の競演に、席につくなり、密かに はしゃいでいる自分を感じていた……

★エゾ鹿のコンソメ

鮮やかな金箔を乗せた鹿のコンソメは、軽やかに澄み切っている…
微かな微かなジビエの香りが、僕の鼻と脳を…意味ありげに くすぐっていた……

★フランス産ホワイトアスパラガスと手長海老　オランデーズソース

何か妙なものが出てきた…
尋ねたら、キャビアを固めたものだという……それを細かく削りおろしながら、ふりかけた。
香りというより、キャビア独特の塩味でソースを引き締めようというのだろうか？
春を思わせるアスパラガスは、しっかりとたくましい弾力…
オランデーズソースにまみれた、手長海老の甘さが優しい…

★舌平目のブレゼ　アルベール風

この後に出てくる、2人前のパイ包みを気遣うソムリエの心配を振り切り…シェ イノの代表的なスペシャリテ 「舌平目のブレゼ」をリクエストした。
3年前にオテル ド ヨシノのコラボディナーで感激したスペシャリテを…もう一度、食べてみたかった。

そして再会を夢見た恋人は…僕の前に現れた…
その繊細で優雅な味の表現など、僕に できようはずがない。
フワ〜ッと軽やかな舌平目をソースに十分浸し、ゆっくりと口に運ぶ……
一瞬、表面のザラッとした食感が心地よく上顎をくすぐる…
そして舌平目は、その絶妙なソース アルベールと共に 淡雪の如く舞いながら…儚くも消えていった…
絹の糸を引くような…静かな余韻を残しながら……

★キジのパイ包み焼き・シェ イノ風
★パクチーのサラダ(オマケ)

昼間、古賀シェフより「清家さん、キジのパイ包みは如何ですか？」とのメールをいただき、瞬時に承諾しておいた…
洒落たトリュフの帽子を被り、キジのパイ包みは、貴婦人の如く艶やかに現れた…
一眼で...僕は…恋に落ちた....

ナイフを入れられたパイ包みは、匂い立つ香りと共に見事な柔肌を見せる。
上からキジ・トリュフ・フォアグラ・トリュフ・キジの五層。
回りを包んでいるのが、様々な部位のミンチ、そしてパイ！…見惚れるほど…美しい

おもむろにナイフを入れ、パイを崩しソースを絡め、評論家マッキー牧元さんに習い、ソーススプーンでたっぷりと浮かべるようにして口に運んだ……
キジ自身の味わいは淡白なものだと思うが、トリュフとフォアグラ、そしてこのソースと合わさった時、それはたまらなく芳潤で…グラマラスな味わいとなる。
そして何よりも、赤ワインを呼ぶ……

パイ生地は、見るからに薄い。が、その硬さによりソースを吸っても崩れず、しっかりとした食感・アクセントを感じさせた。
何よりもソースに深みと気品がある…謹み深くスッと消えゆく純真がある。
遠慮なくソースをお代わりし、最後はパンにつけ残さずいただいた…
パイ包みの命はソースである！
ソースで名を売るシェイノに於いて、メインにパイ包みをチョイスするのは、極めて賢明な選択かも知れぬ……

★フロマージュ

2人前のパイ包みをキレ〜に平らげた後……
ソムリエの僕の胃袋への心配をよそに…いつものようにフロマージュ&ワインも追加！
至福の時は…まだまだ続く…

★お口直し
★金柑のブランマンジェ

ふと気がつけば…客は…僕一人……
この上ない優美なグランメゾンの空間の中「舌平目のブレゼ」との再会を果たし「キジのパイ包み」に酔いしれた…満ち足りた4時間だった。

信頼すべき白い本「東京最高のレストラン」では、巻末企画「レストランの聖地はここだ！」の中で、シェ イノは「フレンチの聖地」として絶賛されていた。
昨年の僕の投稿では、京都「浜作」のご主人より…「イノさんは古典的フレンチの最高峰です。本当のソースを、勉強させて頂いております。」とのコメントをいただいた…

シェ イノのソースを味わったことは、僕のフレンチ史上、大きな財産となり得るだろう……
反面、普通の店のソースが、少し物足りなく感じてしまうかも知れないという、悲しい不幸を背負わされた気も…しないではないが……

2/19 京橋「シェ・イノ」
(ミシュランの星は、オーナーの井上シェフが蹴ったらしい…)

東京でも指折りの グランメゾンである。
そのクラシカルな佇まいは、とても素晴らしい……
現在の料理長は、古賀純二シェフ(現代の名工)。

驚いたのは……偶然 東京に来られていた、神戸の麗人との再会！
淋しく一人旅に出た僕への…優しい優しい神様の…プレゼントに違いない ♡♡

コースはアラカルトで組んだ。
これが クラシックフレンチの、とても楽しい作業である。
僕はあらかじめ、メインの二皿は候補を絞っていた。
初めての知佳さんには、以前、和歌山 オテル ド ヨシノでのコラボでいただいた…あまりにも有名なスペシャリテ、「舌平目のブレゼ」と 「仔羊のパイ包み焼き・マリア カラス」を、お勧めした…

★カリフラワーのムース タラバガニ添え
クラシックなフレンチらしく、アミューズはカクテルから…
タラバガニのほのかな甘さを、カリフラワーのムースが優しく包み込む……

★ホワイトアスパラガスとオマール海老の取り合わせ、アメリケーヌソース キャビア添え
慣れ親しんだオマール海老よりも、ホワイトアスパラガスの確かな食感と、みずみずしさが心に残った。
アメリケーヌソースも、甲殻類の香りはさほど強くなく、柔らかく仕上げているような……ホワイトアスパラガスとの相性を考えられたのだろうか？

★フォアグラのキャベツ包み
大きなフォアグラをキャベツに包み、蒸しあげている。
お隣の知佳さんは「ウニみたい！」と、感嘆の声をあげた……
今までに経験のない…ギリギリまで形を保った…とろけるようなフォアグラだった…
深いため息と共に 肩の力が抜ける…フォアグラ王子は幸せに包まれてゆく……

★舌平目のムース詰め ロワイヤルソース
舌平目はしっとりと濡れ、上品な甘みを讃えている。
ベルモット・バター・トマトなどで構成されていると思われる？ロワイヤルソースは、淑女のように控えめで、素晴らしく滑らか…♡♡♡
繊細な舌平目を、しっかりと支えている。

★リ・ド・ヴォーのパネ マディラワインソース
迷わず決めていたのは…リドヴォーだった。古賀シェフのリドヴォーを食べてみたかった…これだけはフルポーションで お願いした。
すると、それは意外な形で僕の前に現れた。
興味津々で、ソムリエに作る工程を2回も聞いたのだが、複雑すぎて覚えきれなかった(-.-;)
その印象を極めて簡単に言うと…トロトロのリドヴォーとフォアグラが混ざった極めて濃厚なクリームコロッケ！！
シェフに 多分、怒られるだろうなぁ〜(^^;;
でも、出来るだけ大きめにナイフを入れ、マディラソースを思いっきり付けて頬張れば…濃厚でクリーミーなリドヴォーとソースの競演に…2度目の幸福が訪れた…

いいソースは、如何に濃厚であろうとも、出しゃばらない！
クラシックのソースは重いと勘違いしている人もおられるだろうが、古賀シェフのソースがそれを証明している。

食事も終わりかける頃、古賀シェフが にこやかにシャンパンを持って現れ、僕の横に座り、楽しく お話を交わした。
驚いたことに、僕の生まれ年のアルマニャックまで プレゼントしていただいた…深く感謝！

「これだけ濃厚ソースでありながら、切れがいいですよね〜！」と言うと、「もう、つなぎを入れないようにしました。」と 返って来た。
それには、凄まじい量のポルト酒なりマデラ酒なりワインも必要になってくるだろう……
それを さりげなく、当たり前のようにしている毎日に…感服する！
こういう王道のフレンチが 東京に存在していることが、日本のクラシックフレンチファンにとっての、何よりの誇りであり、喜びである……
ミシュラン調査員のバカ舌には、到底 分からないだろうが……(￣∇￣)