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シェ・イノ
（Chez Inno）The Tabelog Award 2024 Silver 受賞店
食べログ フレンチ TOKYO 百名店 2023 選出店
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03-3274-2020
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煮詰める美学がここにある
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青首鴨のロティ、ソースサンチュベール
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甘く強く深いソース。油脂と糖分が滋味深い肉に絡めば足りないものはない。
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低温に頼らないがエギュイエットに良い火入れ。
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ガトードオマール〝コートドール”
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手前は雲丹とソーテルヌのマヨネーズ。これも仄かに甘く雲丹のコクがオマールに素晴らしい旨味を与える。
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フォアグラのテリーヌとマグレドカナールの燻製、リドヴォーのムニエルのサラダ
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噛むヨーク
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店舗情報（詳細）
店舗基本情報
| 店名 |
シェ・イノ（Chez Inno）
|
|---|---|
| 受賞・選出歴 |
2024年Silver受賞店
The Tabelog Award 2024 Silver 受賞店
2023年Silver受賞店
The Tabelog Award 2023 Silver 受賞店
2022年Bronze受賞店
The Tabelog Award 2022 Bronze 受賞店
2021年Bronze受賞店
The Tabelog Award 2021 Bronze 受賞店
2020年Bronze受賞店
The Tabelog Award 2020 Bronze 受賞店
2019年Bronze受賞店
The Tabelog Award 2019 Bronze 受賞店
2018年Bronze受賞店
The Tabelog Award 2018 Bronze 受賞店
2017年Silver受賞店
The Tabelog Award 2017 Silver 受賞店
フレンチ 百名店 2023 選出店
食べログ フレンチ TOKYO 百名店 2023 選出店
フレンチ 百名店 2021 選出店
食べログ フレンチ TOKYO 百名店 2021 選出店 |
| ジャンル | フレンチ |
|
予約・ お問い合わせ |
03-3274-2020 |
| 予約可否 |
予約可 |
| 住所 | |
| 交通手段 |
地下鉄銀座線「京橋」駅 5番出口より徒歩1分 京橋駅から114m |
| 営業時間 |
|
| 予算 |
￥30,000～￥39,999 ￥15,000～￥19,999 |
| 予算（口コミ集計） |
￥30,000～￥39,999
￥20,000～￥29,999
|
| 支払い方法 |
カード可 （VISA、Master、JCB、AMEX、Diners） 電子マネー不可 QRコード決済不可 |
| 領収書（適格簡易請求書） |
適格請求書（インボイス）対応の領収書発行が可能 登録番号：T5010002021022 ※最新の登録状況は国税庁インボイス制度適格請求書発行事業者公表サイトをご確認いただくか、店舗にお問い合わせください。 |
| サービス料・ チャージ |
13% |
席・設備
| 席数 |
68席 |
|---|---|
| 最大予約可能人数 |
着席時 68人、立食時 100人 |
| 個室 |
有 （10～20人可） 個室可能人数：14~24名 または 35~40名 |
| 貸切 |
可 （50人以上可） |
| 禁煙・喫煙 |
全席禁煙 |
| 駐車場 |
無 近隣に複数駐車場あり（割引等なし） |
| 空間・設備 | オシャレな空間、落ち着いた空間、席が広い、バリアフリー、車椅子で入店可 |
メニュー
| ドリンク | ワインあり、ワインにこだわる |
|---|---|
| 料理 | 野菜料理にこだわる、魚料理にこだわる、英語メニューあり |
特徴・関連情報
| 利用シーン |
こんな時によく使われます。 |
|---|---|
| サービス | お祝い・サプライズ可、ソムリエがいる |
| ドレスコード | 男性のお客様にはジャケット、もしくは襟付のトップスのご着用を |
| ホームページ | |
| オープン日 |
1984年3月 |
| 備考 |
【移転2004年12月中央区京橋3丁目より移転】 |
| 初投稿者 |
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17年前、初めてここのソースを食べた。
それは未知との遭遇だった。
未だに覚えている。井上シェフのアメリケーヌを初めて食べた事。ソースアルベールを食べた事。ソースペリグーを食べた事。
ここの料理はソースを抜きには語れない。
そのソースは煮詰めに煮詰めらて作られる。
厨房では朝からソースの為にワインを煮詰めることが日課だといい大量のワインボトルが並ぶという。
ソースのベースにはもちろんフォンドボーを始め、フォンブランやコンソメ、フュメ、グラスまで多様に使われるが一つ、井上シェフ独自のベースがあると聞く。
エシャロット、赤ワインとフォンドボーを10分の1まで煮詰めたレデュクションを常に常備してソースの旨味やキレを出す為に加えるというのだ。
現代のフレンチでは既に濃厚すぎるグラスドヴィアンドは廃れつつあるが、最も動物の旨味を煮詰めたフォンとして使用されるグラスでも煮詰めて3分の1から5分の1ほどまで。
それと比べても、どれだけここではソースを煮詰めているかがわかるだろう。
素材の味を活かすというよりも皿の完成度を上げるための度を超えたソース。
素材への原価投資を上げて完成度を上げるのか、ソースへ原価をかけるのか。
笑えるほどの偏りが絶対的な個性と感動を呼ぶ。
このレストランについては語る事が幾らでもあるので分けて書こうと思う。
とりあえず写真が出てきた2016年1月の料理から。
毎年伺っているが、久しぶりに選んだオマールのテリーヌ。
添えられている黒いソースのトリュフのビネグレット。バルサミコや白ワインビネガーをベースにトリュフのピュレを加えたビネグレット。
酸を効かせた濃度のあるトリュフソース。
日本のフレンチに詳しい方なら直ぐにピンと来るはず。
そう、ルメシマシオンの岡元シェフのスペシャリテのポワローのテリーヌだ。
あの原型はミシェルトラマのルセットにあるがソースは違う。
岡本シェフに尋ねたところあの皿ではトリュフのピュレは香りのためではなくテクスチャーの為にビネグレットに加えると話していたが、その発想の元はこれだろう。
ここの料理は多数のシェフの中に息づいているのだ。
青首鴨のロティ、ソースサンチュベールも濃密な一皿。
大量の赤ワイン、ポルト、コニャックなどをフォンドカナールと合わせ、最後にフォアグラや鴨フォアでリエしたソースは甘く深い。
冬の豊穣であるジビエ、その強い旨味に対応するソース、寒さの中でコクを求める体が生み出したフランス料理を、狩猟の聖人であるサンチュベールの名に相応しく堂々と描いた料理だ。
サラダにはマグレカナールの燻製とフォアグラのテリーヌに加えリドヴォーまで盛り合わせで。フォアグラにフォアグラの香りのマグレを合わせところなども素敵。伝統に破綻は皆無。
料理は全体的に甘みや油脂も強く重め。なので絶対的な旨味がある。
デセールも昼夜ともにシャリオとなりしっかり甘く満足感がある。
メニューは変わらないと言われるがメニューに乗らない本日のメニューがあり口頭で伝えてくれる。そこには元々の井上シェフのソースなどをベースに現在厨房で実質的なシェフを務める古賀純二シェフの新たな意匠が所々に芽吹く。
なんでもリクエストして下さいとの事で、顧客のリクエストにも対応してくれる。
現在の何人の料理人がここの料理を食べて、フランス料理の素晴らしさに目覚めたのだろう。
シェイノを知らずして日本のフレンチを語る事無かれ。
本当にありがとう。