井上旭シェフを偲んで　シェ・イノ（Chez Inno）@京橋二丁目　 : シェ・イノ

シェ・イノ（Chez Inno）@京橋二丁目　井上旭シェフを偲んで

昨年11月亡くなられた
井上旭シェフ
黎明期の日本フランス料理界を
牽引してらっしゃいました

お店へ伺うとアミューズより早く（笑）
我々の席に座られ
いろいろ貴重な昔話
ラトゥールやマルゴーなどグランヴァンを
ご馳走になったのも良い想い出

先ずはシャンパーニュでかんぱ〜い♪
お料理を伊東支配人と摺り合わせ
いつの頃からか、メニューは登場せず
口頭で決めるようなりました

今の時期はギリギリジビエ
コルベールがあるというのでサルミで
そろそろ旅立ちに向かって
栄養価の高い木の実などを食すため
味わい・香りが華やかになるんですよね〜

ワインは事前打ち合わせ済み
三本の中から選択
忙しい中、距離のある地下セラーまで
走ってもらうのは大変ですからね

アミューズは
サーモンにキャビア
安っぽいキャビアはしょっぱいだけ
味がなく、生臭いだけですが
流石に上質なモノを使っているので
コクが有り、シャンパーニュによくあって嬉しい

アスペルジュブランシュ
オマール・たらの芽添え、ソースアメリケーヌ

大好物の白アスパラ
本数増やせばよかった（笑）

オマールの味噌が
たっぷり入ったアメリケーヌは
得も言われぬ美味しさ

コレにはシャンソンの
サヴィニーレボーヌ・1erオーマルコネ
あ〜〜しあわせ

黒ムツポアレ、ソースヴァンル−ジュ
お魚なのに赤ワインソース？
そうなんです意外に思うかもしれませんが
コレが超ウマウマなんです

レ・ボードゥプロヴァンスの
Ch.デストゥブロン2006
キチンと熟成され、まろやかな香りと
しっかりとした酒駆が印象的
黒ムツとの相性もソースを介して最高

ソースの井上の後継者
古賀シェフ、流石です
ソシエさんバンザイ！

コルベール（青首鴨）・ソースサルミ
待ちきれずにソースなめちゃいました（笑）
あ〜〜コレだよ、コレコレ

緻密な肉質のコルベール
舌触りも官能的
以前に比べてフザンテも軽め
新生シェイノの鼓動を感じます

食べていると口に違和感
あれ？なんだろうと探っていると
出て来たのは猟銃の鉛弾
やった！大当たりだ！！

鉛弾にあたるのは実は二回目
以前は浅草の小鳥屋さんで
山鳩食べてる時だったなぁ

さて、デセール♪
と思っていたら目の前にこんなプレート
「へっ？！どうしたの」と思ったら彼女のサプライズ
実は昨年自動二輪の免許取ったんです
六十二の手習いで、若者に交じり
教官も歳下という中なんとか取得

チーズケーキ・ガトーショコラ
金柑のコンポート

オペラ・タタン・ベリー柑橘のタルト

タタン間に合ったのは嬉しかったぁ

アンフュージョンは熊葛で大団円

ふぅ〜〜美味しかったぁ！
あぁ〜〜楽しかったぁ！！
やっぱ、グランドゥメゾンはイイですね
こういう甘やかされる時間って超幸せ
私にとって大切な癒やしの時間です

このような素敵なお料理
素晴らしい空間を作り上げられた
井上旭シェフのご冥福を
謹んでお祈りいたします。

シェイノ(Chez Inno)@京橋二丁目　ホッとする空間で癒やしのひととき

おっと、コレをあげ忘れていましたよ
昨年のお話しですが
行ってまいりました〜

予約時のリクエストは
しっかりジビエと力強いワイン
そして、目立たない席（笑）
その理由は前回のレポートをご参照ください

先ずは泡でかんぱ〜い♪

可愛いアミューズ

緑アスパラとラングスト

季節のキノコが嬉しい

オマールとアルティショゥ

コレもキノコ載せ
あわび茸とトロンペットかな

お魚料理二種

濃厚な赤ワインソースが印象的なひと皿

お魚に赤ワイン？？
なんて人が居るでしょうが
コレがまた、素晴らしいんですよ

もう一つはちょっと失念

白身はスズキっぽいですね

ワインはシャンソンの
シャサーニュモンラッシェを
グラスで

それと同時進行で
ドゥラスのサンジョセフ09を

さて本日のご本尊様
ピジョンラミエ、ソースサルミ

ソースの照りが素晴らしい〜〜
この辺りがグランドゥメゾンならでは
良質の素材を惜しみなく使い
気の遠くなる手間と人手をかけて
作り上げるソース

特にサルミは内臓や血を使う為
その手間と、素早く作り上げる技術と経験
とても高度なスキルが必要

その結果、ピジョンラミエのような
個性の強い食材とも
がっぷり四つのソースが誕生

サンジョセフとの相性も抜群
こういう組合せになれちゃうと
他店でのサルミソースが
なんか拍子抜けしちゃう結果に

ふぅ〜〜美味しかったぁ！
居心地のよい空間で
ゆったりした時間を過ごすと
浮世の忙時が忘れられ
本当に大好き
私にとって、掛け替えのないレストランです。

シェイノ＠京橋二丁目　冬の名残はジビエで〆る

まだ寒い二月のお話し
そういや、ジビエ食べに行かなきゃ
てな訳で、毎度お馴染みのこちらに〜

予約時のリクエストは
がっつりジビエと
負けない赤ワイン

ここのメインセラーは
遠いんですよ
我々にような偏屈なリクエストすると
ワイン取りに行くだけで一苦労
お昼満席で忙しい中
伊東さんにそんな手間
かけさせるわけにいかないですからね

前菜は失念
何せこの日はアミューズが来る前から
御大がご着席
過去も何回かありましたが
大体はデセール後
こんな早いのは初めてだぁ〜
まさか、写真撮るわけにもいかず（笑）

メインはイノシシと仔鴨
イノシシはここでは初めて！
御大が「シュブルイユアコテで付けて！」
ありがたいご託宣で鹿のおまけ付き

サクッとした食感が面白かったなぁ
噛み締めるほど味わい深く
こういう仕上げがあるんだ〜
とても感銘を受けました

鹿はラグーになっておりウマウマ
御大に大感謝

ワインは
ピエール・ガイヤールの
コートロティ98
もう何も云いますまい
うひひっひひひ

仔鴨は大好きなサルミ♪

こういう古典的なソース
大好きなんですよね！
しかも、こちらのサルミの美味しい事ったら

パンで拭うと
モーゼの十戒になるこの濃度

これとコートロティの組合せ
なんて幸せなことでしょうか！
たまには甘やかされないと
普段の労働意欲が湧きません

と、写真はここまで
理由は前述の通り
この日は二部構成でした（笑）
昔の貴重なお話しや絶対書けない裏話を
たくさんお伺い出来て
とっても楽しかったなぁ〜

やっぱり大好きなお店です！

シェイノ＠京橋二丁目　夏バテ解消は仏蘭西料理で

久々シェイノ〜〜♪
定期的に甘やかされに行かないと
どうも普段の労働意欲が湧きません

照りつける日差しのなか
ジャケットはおって
盛装するやせ我慢もまた楽し

先ずは泡でかんぱ〜い♪
ヴーヴ・オリヴィエですよ
お料理の相談へと進みますが
相変わらすメニューは出て来ません（笑）

「今日はどうしましょう？」
「爽やかなお料理の
　ドゥープラでまとめたいですねぇ」
そこからは具体的な
素材、ソース、調理法の調整

こういう、こちらの好みを熟知しているお店って
美味しいモノに最短距離で邁進できるので
とっても幸せ

ワインだけは事前に指定
メインセラーまで遠いんですよ
お昼で満席忙しい中
伊東さんにわざわざ
手間かけさせるわけには
いかないですからね

もう一つの利点は
料理にワインを合わせるのではなく
ワインに料理をあせてもらうことが可能
この日のお題はローヌの白
伊東さんの選択は
ボーカステルの白2010
うわぁ〜久しぶり

アミューズは鮎のリエット
肝の味わいがたまりません！
付随のメルバだけでは足りずに
アミューズからパン食べちゃいました
酒が進むぅ〜〜〜

ホタテとバジルのムース
ラングスティーヌキャビア添え
ソースは濃厚なガスパチョ仕立

見た目も涼しげでイイですねぇ〜
爽やかなバジルの香りとトマトの組み合わせ
これが如何に素晴らしいかは皆様御存知の通り

ラングスティーヌの凝縮された甘味と
キャビアの味わいに悶絶
ボーカステルの懐深い味わいが
これを包み込んで
美味しさが何十倍にも膨らみます

キャレダニョーの瞬間燻製
いい色合いの火入れですね〜

暑いのに羊？？
と思われるでしょうが
燻製香がいいアクセントになるんですよ

これにもボーカステル白が大健闘
聞いたらソースにひと工夫してくれたそうで
こう云う処にプレタではない
オートクチュ−ル料理の醍醐味があります

イトヨリのポアレ
サフランのソース

おぉ、美しい〜〜
たっぷりしたソースが
流石グランドメゾン♡

リッチな味わいのソースと
イトヨリの組合せがもうたまりません！
パンを総動員してソースを拭い
満喫いたしました

デセールは例に因って満艦飾

この日の出色は
クレームオブールと抹茶のムース
出来たてのクレームオブールの
なんと美味しいことか！
こういう楽しみはレストランデセールならでは

ふぅ、美味しかったぁ〜楽しかったぁ〜〜
よく食べ良く呑み良く笑った休日の昼下がり
やっぱり、定期的にグランドメゾン成分は
摂取しないといけませんね！

シェイノ@京橋二丁目　赤ワインの似合う季節になってきました

毎度お馴染み
癒やしの場所シェイノ
甘やかされに行ってまいりました

先ずは泡でかんぱ〜い♪
ムセですよ〜

アミューズは
（本来の意味で使うの久しぶりだな（笑））
玉子が登場、復活祭ですか？

トリュフと栗のソースの下には
ポーチドエッグ
濃厚な玉子と甘味と香りの三重奏
こりゃまいった！

オマールとセップ
立派なセップでわくわく
あしらいは「アマランサス」
へぇ〜食べられるんだ！

緻密な肉質のオマールは
甘みたっぷりで
セップとともに頬張ると
もう天国！

あ、ワインは南仏の白を
なんでこんなに大盛（笑）

ホタテとムール
ラングストゥのポワレ
サフランソース

王道の間違いない組み合わせ
今振り返ってみると
我々にしてはあっさりしたチョイス

さぁ、ここでワインの登場
コルナス1997
席の予約時にお願いしておきました
20年経過したシラーの素晴らしい事ったら！！
柔らかくなったタンニンが
旨味と甘味に変化し
逞しい芳香と裏腹な
優雅で繊細な味わい
ブラインドで呑んだら絶対わからない

臭くて濁って、腔中でぴりぴりする
自然派ワインなんて20年経ったら
呑めないでしょ、きっと

蝦夷鹿のロティ

イイ色合いですね〜
今の時期には欠かせません

ペルドロー・グリのサルミ
これだよこれこれ
如何にもシェイノと言ったひと皿

イイ香りで旨味満載の山鶉独特のお肉に
濃厚なソースが搦み合い
もう陶然としちゃいます

そこにコルナスが加わるモノですから
もう大変なことに〜〜〜♪♪♪
前出の写真もう一度ご覧ください
エチケット上部にChante-Perdrixって
書いてあるんですよ！！！
もう、このひと皿の為のワインですね
流石伊東さん

お皿とワインのマリアージュ
こういう組み合わせは
グランドゥメゾンならでは
これだからフランス料理屋さん巡りは
やめられない

珍しく菊地さんがデセールを

盛り込みの江戸前寿司ですか?
って感じの嘗てないプレゼンに大笑い

はぅ〜〜
いやはや、まいった
流石の地力ですね
移転前から何回お邪魔したか判りませんが
毎回、新しい驚きと沁み入るお料理
素晴らしいワインの調和には驚愕するばかり
これからも、宜しくお願いしますね。

ごく一部の人向けに（笑）
今、彼がシェイノにいますよ〜
＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊

シェイノ＠京橋二丁目　冬はサルミがよく似合う

最近は予約が取れないこちら
尤も、直前に電話する
我々がいけないんですけどね

先ずは泡でかんぱ〜い♪
カゾボンですよ〜

さて、今日はどうしよう
相変わらず
メニューは出て来ません（苦笑）

伊東さんといろいろ
すったもんだ

アミューズは
カリフラワーのムース
上に載ってるのはコンソメジュレ

先ずはグラスの白を
グルナッシュブラン主体
スペイン国境に近いところの産だそうで
それにしても、この大盛り具合は一体（笑）
ちょっとビオっぽかったか・・

オマールのラビオリ仕立て
アメリケーヌが泡立ってますよ

トリュフを外すとあらビックリ
ジロールとセップがこんにちわ
ラビオリのお外にもオマールが鎮座
ワインとの組合せもイイですねぇ
ビオ香がさほど気になりません

続いては
アンコウのソテー
淡泊な身を補う為に
お肉が添えられる事も多いのですが
酸の効いたブールノワゼットをあわせてきました

これと、グルナッシュブランの
相性が良かったなぁ〜
「パンツァーフォー!」

さて、メインは鴿ですよ〜
そういや去年は雷鳥食べたんだっけ
ソースは内臓たっぷりのサルミ

鉄分の多い鴿に
この強力なソースの組合せ！

あ、ワインは「熟したカベルネフラン」
という御題で選んでもらった
ソーミュールシャンピニー01
澱があると云う事でデキャンティング

これがね〜〜
もうね〜〜〜
素晴らしすぎるワイン！

キレイに熟成した
フランのなんて素晴らしい事でしょう
この処、ビオワインに
辟易していたところなので
この香りと味わいに
心底感動！

鴿のサルミという
一癖も二癖もあるお料理に
がっぷり四つに組んで
美味しさを二倍三倍に
高めていきます

デセールは
例に因って満艦飾

いやはや、満足満足
大満足なりぃ〜〜
定期的にこう云う
甘やかされた時間過ごさないと
仕事する意欲失っちゃいますよね。
＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊

シェイノ＠京橋二丁目　
白アスパラは欠かせない

一ヶ月ほど前ですが
アスペルジュブランシュをいただきに
行ってまいりましたよ、シェイノ

そういや、一昨日は
チャリティーカレーでしたね
所用で朝八時半くらいに
前を通ったんですが
もう並んでいる人達が居て驚愕！

泡でかんぱ〜い♪
のあとはお料理選び
相変わらずメニューは出て来ません（笑）

一も二もなく決まったのは
アスペルジュブランシュ
オマールと一緒なのがここのスタイル

アニョードゥレ（乳飲み仔羊）
があると云うことで
ひと皿はこちら

もう一つは呻吟の末
リドゥヴォゥに決定

欠けている前菜一つは
「お任せください」
と云う伊東さんに一諾
この間シャンパーニュ二、三杯（笑）

こうなると
ワインは白だよねぇ
アスペルジュには
シュナンブランな私

ドメーヌ・サンソニエールが
出て来ましたよ！
最近のビオワインは大嫌いですが
J・ニコラとここだけは
昔から好きなんですよね〜
生産年度失念
確か90年代後半

凄い色だなぁ
これ普通のお客さんに出したら
変質してるとか云われちゃいそう
熟したシュナンブランの香りがイイですね〜
私の好みをよく知っている
伊東さんならではのセレクト

海の幸のジュレ寄せ
磯の吹き寄せ風な（笑）
クリュスタッセの味わい炸裂
下の方に貝類がざくざく
う〜〜ん、お替わりしたいっ！

今日の主題
アスペルジュブランシュ登場♪
オマールとタラの芽も

白いのは
アスパラのムース
これも毎年楽しみなんだよね

アニョードゥレ来臨
この色の白さが特徴ですね
繊細な香りと風味

グラスの赤をもらってグビグビ

リドゥヴォゥ（仔牛胸腺肉）
グラタン仕立てで嬉しい！

ざっくり割ると
フォアグラとトリュフが挟まってます
これは、赤よりもシュナンブランの方が
しっくりきたなぁ

スッパ好きにはたまらないデセール！
やはり、苺は甘いだけでは美味しくない
豊かな酸があってこその苺です

続いてはいつものシャリオ
いつも楽しませてくれます

甘いモノいただくと
ついつい欲しくなるのが蒸留酒
これが無いと
どうにも食後が締まりません

ふぅ〜
よく呑み、よく食べ
よく笑いましたぁ〜
大満足の午餐は
グランドゥメゾンならでは
大好きなお店です！


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シェ・イノ＠京橋二丁目　雷鳥は香りよく

寒くなってくると
恋しくなるのが野禽類
このところは巷にジビエという言葉が溢れ
季節感もへったくれもありませんね

てな訳で
行ってまいりましたシェイノ
この日、メンダイは貸し切りで
奥のこぢんまりとしたスペースへ

先ずは泡でかんぱ〜い♪
エドゥシックモノポールですよ

最近はメニューを見る事はなく
素材を聞いて、調理法やソースを相談
組立てていきます
提案されたり、こちらから指定したり
こういう時間は本当にワクワクしますね〜
そんなこんなですぐ二・三十分経っちゃう
シャンパーニュも二・三杯

そして、ワイン選びがまた長い
すったもんだの末に決まったのが
シャプティエのコートロティ
ラ・モルドレ1993

カメラ目線のデキャンティングは
伊東さんの十八番(笑)

アミューズはソーモンフュメ

クリュスタッセ、ジュレ寄せ
海の幸満載、コンソメジュレがウマウマ

セップのソテー
イタリア料理好きには「ポルチーニ」と
云った方が解りやすいですね
素晴らしい香りにくらくら

これにはシャンソンの
ペルナンヴェルジュレス白2012
をグラスで

フォアグラのシューファルシ
早い話、ロールキャベツですね(笑)
中身はフォアグラで
ソースはペリグーですが

ソールボンファム
舌平目があると云う事で
私がボンファムをゴリ押し
こう云うわがままに応えてくれる
負けず嫌いのお店は大好きです！

いいですねぇ〜
この照り！この艷！この香り！！
クラッシックなお料理が大好きなんですよ

さてメインは雷鳥
勿論日本産じゃないですよ
スコットランドからやって来ました

熟成香がイイですね〜
最近のライトな仕上げよりも
こうやって、ガッツリしてくれる方が
ジビエっぽいです

杜松の実由来の味わいと
濃厚なソースが
コートロティにピッタリ！

もも肉は骨を持ってむしゃむしゃ

彼女は蝦夷鹿
これもよかったなぁ〜

デセールは例に因って満艦飾

私はアシェット物から
無花果の煮物
無花果大好きなんですよ

アンフュージョンと
カルヴァドスで大団円

ふぅ〜〜
よく食べよく呑みました
大満足の幸せな､お食事でした！
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シェイノ＠京橋二丁目　久々のクゥレドゥセランは美味しかった！

黄金週間直前に
「連休中どこでもいいから二人は入れませんか？」
と電話をかけてやっと空いてたところへ滑り込み
人気の程が窺えますね〜

先ずは泡でかんぱ〜い♪
あれ？なんだったけかな？？
銘柄失念

今の時期はやっぱり
アスペルジュブランシュだよね
と云う事でそれを軸に構成を組立てます

アスペルジュにはシュナンブランだよね(くどい)
と云う事で、何がありますか？
と伊東さんと相談「暫くお待ちを♪」

さて、登場したのがこちら〜
出て来たワインを見てのけぞる我々
「こんな高いワインを！」
「大丈夫ですよ」
「何が大丈夫なんですか〜」
こりゃ、請求書が恐ろしくなってきた(笑)

Nicolas JOLY
Clos de la Coulée de serrant1992
泣く子も黙る
ジョリニコラ　クロ　ドゥ　ラ　クレ　ドゥ　セラン
しかも1992ですよ！

このワイン何度も吞んでますが
良い状態のモノに巡り会う確率が非常に低い
これは、元々製造方法がそうだからで
保管方法云々の問題では無いのです。

が！しかし！
美味しいクレドゥセランに
巡り会ったときの素晴らしさたるや
もう筆舌に尽くし難いモノがあります。

あの美味しさを知ってしまうと
ギャンブルだと解っていても
どうしても手を出しちゃうんですよね〜
少なくとも十本以上は吞んでいますが
芯から感銘を受けたのは二本だけ
さて、この個体はどうでしょうか？

潅がれた色見てまず一安心
よしよし、これは期待を持てそうだ
次は香りを
お！こりゃイイぞ！
期待に胸膨らみます
満を持して腔中へ
やったぁぁぁぁぁぁ〜〜！
久々の大当たり！！

そうそう、
これこれこれだよね！
20年以上熟成しているのですが
それを感じさせない果実味
苦味を感じさせない練れたアルコール
華やかな香りにはびっくり仰天

セラーの最後の一本だったそうで
残り物には福がありますね。
ただ、抜栓後は進むのが早いので
気を抜けません。

アミューズは稚鮎クレソンのソース
今の時期は定番ですね。

稚鮎の下に敷いてあるのは
タルタルですよ〜〜〜
これが美味しいんだ！とっても

磯の吹き寄せ(笑)
大好きな貝を集めてもらいました

ゼリー状のモノは
貝の出汁の煮凝り
キャビアは久しぶりだなぁ
安っぽいのはしょっぱくて
生臭いだけなんですけど
流石に味わい豊かで
美味しかったなぁ〜。

ワインは爆発しちゃうんじゃ無いか
と思っていましたが
甘味と苦味が、美味い事
貝の味わいを取り込んで
とってもイイバランス。

さて、アスペルジュブランシュ
本数指定するの忘れたら
こんな満艦飾になって出てきましたよ

オマール・モリーユ・トリュフ
白いソースはアスペルジュのクーリ
茶色いソースはアメリケーヌ
モリーユの下はジュを詰めたもの。

アスペルジュとサヴニェール
この組合せは本当に大好き！
しかも当たりのクレドゥセラン
今、思い出しても涎が・・・
アスペルジュおかわりすりゃよかった(笑)

ソールのソースシャンパーニュ

ソース美味しい！
このソールの肉厚な事ったら
素晴らしいバランスのひと皿

鴨のオレンジソ−ス
定番の美味しさ
こういうクラッシックなソースが
事前打合せ無しでいただけるのが
本当にありがたい！
これにはペルナンの赤をグラスで。

デセールは今回は控えめに(笑)

〆はアルマニャック
1964です〜
50年前のオウドゥヴィイは香り高く
まろやかで、一瞬ここがどこかを忘れさせるほど。

ふぅ〜〜〜
美味しかったぁぁぁぁぁ
今回も伊東さんはじめ
スタッフの皆様には大変お世話になりました。

カレーばっかり食べに行かないで
ちゃんとお食事もしてくださいね(笑)
因みに次回のチャリティーカレーは
6/1です。

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シェ・イノ＠京橋二丁目　ジビエ三昧で幸せMAXIMUM！

いつもふと思い立って行くため
電話すれども満席の憂き目が続き
半年もご無沙汰しちゃったこちら
人気の程が窺えますね。

今回運良く滑り込みに成功
あ〜〜よかった！

受付のキレイなお姐様はじめ
皆さんと交わす新年のご挨拶
たまにしか来ないのに
憶えていていただいて嬉しいなぁ

先ずは、泡でかんぱ〜い♪
アヤラですよ
昔「アラヤ」だと思い込んでた時期がありました（笑）

メニューを持ってくるモノの
開くことはなく（笑）
伊東さんとあーでもない、こーでもない
お酒含めて組み立てていきます。
こういう時間ってとっても楽しいですね〜

コルベール（青首鴨）とペルドロー・グリ（山鶉）
があると云うことでそれをメインに
前菜は二皿でいこうという事に決定！

アミューズはそば粉のグレープ
中には蟹のほぐし身が
キャビアの塩分とクレームドゥーブルの酸味
シャンパーニュにはピッタリ！

サラド・オマール　ソース　ラヴィゴット
火を通したオマールの香りがイイですね〜
スッパ好きの私は大好きなラヴィゴットに大喜び

ワインはフィリップ・シャヴィのピュリモン2010
高級シャルドネィの香りが（笑）
普段はシャルドネィ以外を頼むことが多いので
この緻密な美味しさを再確認。

フォアグラのテリーヌとフュメ
ポルトのジュレとトリュフのシフォン添え
今日のテーマは王道温故知新（笑）
久々にいただきます。

これにあわせるのは
もちろんソーテルヌ、レイモンラフォン06
テリーヌと合わせると
まるで化学変化のように
食感、味わいが変化しもう大変なことに（笑）
このまま腔中の幸せがずっと続いてほしい〜〜〜！
これを経験していない人は人生損していますよ。

フォアグラのフュメは初体験
きゅっと引き締まってフュメ特有の風味豊か
ここで大活躍したのが付随のトリュフのシフォン
一口食べるとトリュフの香りばっふ〜〜ん
あわあわあわわ〜〜
フュメ香とトリュフ香の組合せって
こんなにも素晴らしいモノなんだぁ
五十代半ばにして初めて知るこの幸せ！
生きているウチに
どれだけ美味しいモノと巡り会えるのでしょう
人生折り返し部分に入りましたから
少しは愉しまないとね！

さてさて、コルベール♡
ソースはサルミで王道ですね〜
野鴨特有の香りが食欲をそそります
ソースは血の味わい香りは少ないモノの
肉本体の鉄分が充分なのでイイバランス！

ワインはL・ラトゥールのコルトン1999
個人的嗜好だとニュイに走ってしまうことが多いのですが
強いお皿には強いワインと云うことで
超久々のコルトンと相成りました。

ペルドロー・グリ♡
やったぁ〜！アンティエです！！
ちゃんと頭もついていますよ〜〜♪
やっぱこうでなくっちゃね！
もうお皿見ただけで大興奮（笑）

内臓のソースがまた素晴らしい！
野趣溢るるペルドローの肉とがっぷり四つ
そこに、芯の強いコルトンをあわせると
美味しさがべき乗変化！
そっかぁ、この皿の為の伊東さんの選択だったんだ。

このコルトン香りと味わいが
塊になってるんですよね
ニュイだと香りに包まれるイメージがあるのですが
こちらは香りの塊に分け入っていく感覚。

脚を持ってお肉ばりばり
頭囓って、脳みそチューチュー
こういう処で、お里が知れますね(苦笑)

あ〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜
幸せだなぁ〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜
お料理とお酒でこんなに幸せになっちゃうんですから
なんとお目出度い人間なのでしょうか。

興奮冷めやらぬウチにデセールのシャリオ登場

ガトーバスク・タタン・果物のタルト

オペラ・フランボムース

ディジェスティフはポルトとロンサカパ
こういう古いラムって本当に美味しいですよね
大好きなんです。

あうあうあう
いやはや、大満足なりぃ〜〜
レストランの語源である
「レストア」してくれるところのとうり
すこぶる癒やされ、甘やかされ
幸せな時間でした。

今回周りを見ると
マリアカラス食べてらっしゃる方が結構多くて
何でだろうと思ったら
今はお昼の定食にプラスαで
マリアカラスに変更できるんですって。
これは良いことですね〜
なんてったって、看板料理ですから！
未経験の方は是非お試しくださいね〜。
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シェイノ＠京橋二丁目　楽しい食卓は健在

2013年は
故あって毎月アピシウス詣でをしていた為
とんとご無沙汰していたここシェイノ。

半年ぶりくらいに行ってまいりました
といっても五月の事ですが(汗)
もちろん今は夏のお料理ですから
御了承くださいませ。

この所ずっと
メニュー＆ワインリスト見てないんですよ（笑）
全て伊東さんと口頭でまとめちゃう
素材の提示があって
んじゃ、これはこーして、あれはあーして
なんて感じで一緒に組み立てていくのが楽しい。

先ずは泡でかんぱ〜い！

アミューズは稚鮎ですよ（五月だから）
泳いでる姿がカワイイですね

筍海老糝薯とアスペルジュブランシュ
これも五月の定番！
香りがイイんですよ、筍の。
海老の甘味もたまりません！

オマールのサラダ
キャダイフにくるまれているのは
やはり、アスペルジュブランシュ。

アスペルジュブランシュは
色々な使い方ができて
食べる方も楽しみ倍増。

さて、メインはアニョー（仔羊）です。
キャレとの提案があったのですが
この日は何故かノワゼット気分。

この色合いがイイですね！

赤ワインはラングドック
FRANCK AVELAのキュベ・テオドール
セパージュはCarignan, Syrah, Grenache, Cincault
所謂南仏の赤ワインという括りとは異り

爽やかな印象さえある一本
酒躯の強さは流石で
豊かな香りですがエレガント
今までのラングドックのイメージを
変えてくれる一本でした。

彼女はリドゥヴォウ
これにフォアグラを挟んでもらいました
外見は、何だか判りませんよね（笑）

断面見てやっと納得（笑）
FRANCK AVELAがとってもピッタリ！
こういう考えられた作戦に
まんまとハマってみたくなるのも
グランドゥメゾンの楽しみ。

デセールは失念
この日は奮発して
こんなアルマニャックを呑んじゃいました
あ〜〜幸せ！

半年ぶりに行っても
あたたかく迎えてくれる
そんなお店が大好きです！
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グランドゥメゾンカレー狂想曲第二弾　一人時間で超楽勝！

先日、いつものレストランで宴会をしたのですが
その際に見かけたのがこの案内
支配人からも
「またやりますからね！」
と声をかけられ行ってまいりましたよ
違うお店（爆）

前回はあまりの行列に
つい裏技使っちゃったのですが
今回はちゃんと行きましたよ〜
ていうのは時間をずらせば
並ばずに楽勝で入れる事が解ったから。

14時半くらいの入店
表では若い衆が呼び込みしています
これも普段は見られない光景ですね。

流石にこの時間ともなると
店内も超余裕、いろんな人が話しかけに来ます。
ここでは２種類を提供していましたので
迷わず両方（笑）

先ずはマキシムドゥパリ謹製
鴨のコンフィカレー。

マキシムに行ったのはもう20年位前だなぁ
なに食べたのかは忘れちゃいましたが
照明がやたら暗かったのを覚えています。
久々に行ってみようかなぁ

おぉ〜
お皿も持ってきているんだ！
こりゃ大変な騒ぎだなぁ
キュイス一本乗っているのかと思ったら
ココットの中でエマンセになっていました。

ココナツの香りも豊かに
奥行き深い味わいです
底の方にはランティーユやアリコブラン
様々な香りと食感が楽しめる
楽しいカレーです。

さて、続いて登場は海老フライカレー！
ドーンと２本の海老フライが目を引きます。

カレーが凄いですね〜
しゃばいアメリケーヌですか？
ってくらいの甲殻類風味
うはは〜〜
暫くソースのみ味わっていました
こりゃ酒が欲しくなるなぁ
海老フライも1000円で２本付けにしては
かなり立派なもので、尻尾までサクサクいただけ
添えられたたるタルタルもいい感じ

マキシムのカレーは
見た目でかなり損をしてた感じ（笑）
どうしても派手な海老フライに
目が行っちゃいますからね〜

テレビでよく見る人も食べに来てたり
子供さんがいたり、
色々な普段見られないようなお客さんがいて
なかなか楽しかったです。


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ちょっと前になりますが
愉快なグランドゥメゾン
シェイノへお邪魔してきましたぁ〜。

暑い日でしたが
満席なのは流石です、
先ずは泡でかんぱ〜い！
この日はポルロジェ
このところ
ニコラフィアットが続いてましたからね〜
嬉しい変化です（笑）

お料理はお昼の定食を基に
例に因って
色々差し替え組み換え

アミューズは稚鮎
なんか可愛いです〜

茄子のキャビア仕立て
こりゃまた超古典料理の登場です！
ロシア料理が出典なんですよね、これ
本物のキャビアを添えて。
あぁ、イイなぁ～、
すっごい久しぶりに食べたけど
クラッシック好きのハートを鷲掴み

ワインは豪州のソービニョンブラン
なんとスクリューキャップですよ！

甘鯛の赤蕪包み
軽い酸が食欲をそそり
食感のコンビネーションが
いいですね〜

これはサプライズ
フォアグラのフラン
フォンドゥヴォーのソース
所謂茶碗蒸しですね。

ソースおいしぃぃぃぃぃ
あわせたのは
F・マニャンのモレサンドゥニ07
ふくよかなソースと
モレサンの奥行きがある酸の
組合せが素晴らしい！
流石伊東さん！

あまりの美味しさに
ソースの上澄み全部いただいちゃった（笑）
そうするとトリュフがこんにちわ
うひひひ〜〜
しあわせ〜〜〜〜

メインはイサキのポアレ
サンセール、ジャンマックス・ロジェ　05

キャレダニョー、キャドゥパリ風
シャトーヌフドゥパプ　Dom.サンポール　
生産年度失念

をお互いに。

デセールは例に因って満艦飾（笑）

ふぃ〜
よく食べた！
よく呑んだ！！
大満足だぁ～～。

積算で一人あたり
一本ちょっと呑んでるなぁ
ワンコワイン状態だったもん（笑）

やっぱりこういう時間がないと
リフレッシュ出来ませんね。

そういや、この時
ワインリスト登場しなかったぞ（爆）
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シェイノで鮎～

さ～て、
休日の遅いランチは
気の置けない友人達とのんびりと
過ごしたいものですね。
と云うわけで
行ってまいりましたよシェイノ。

13時スタートという
遅い時間だったので軽めに三皿構成
お昼の定食をちょっとアレンジしてもらって。

先ずは泡でかんぱ～い
この日はテタンジェ、美味しぃなぁ～
いつもグラスですがこういう大人数（五人）だと
ブテイユでいただけるのでいいですね。

アミューズはガスパチョ
中央の緑色の物体はピストゥ搦みかと思いきや
ズッキーニのムースでした。
この日も殺人的な日差しで歩くだけでクラクラ、
ジャケットも手に持ってきて
レセプションの所で着たくらい。
この陽気には爽やかなアミューズに限りますね

前菜は鮎にしました
背開きにして、帆立のムースを詰めたもの
なぜ背開きかってぇ事は
食いしん坊の皆様ならお解りになりますよね～

これには
ニコライホーフのグリュナー・フェルトリーナー
いやはや、こんなセパージュなんて何年ぶりだろう？
若いワイン好きの人は呑んだ事ないんじゃないかな～
ニコライホーフは甘いワインが好きで
何回か呑んだ事がありますが
グリュナーフェルトリーナーは初めて。

爽やかな香りと溌溂とした口当たりがいいですね！
鮎の肝のほろ苦さとワインの青臭さが混ざり合い
これがなかなかオツな味わいを引き出してくれるんです。

それにソースはアメリケーヌだったのですが
これが最高！！私にはこの日の白眉！
香りと奥行きが凄い！
複雑に絡み合った甲殻類のエキスが
腔中から鼻腔を直撃
「ばっふ～～～ん」状態（笑）
いやはや、まいった
こういう大店なればこその手間と時間と素材
が凝縮した一皿。

普段あまりパンをいただかない私が
パン総動員でお皿綺麗にしちゃいましたもの。
この頃には頭の中はアメリケーヌ一色
肝の事なんて遥か彼方、
なんと現金な事でしょうか（笑）

途中から
ワインはスイスのAOCヴァレ(VALAIS)
シャスラーを使ったもの。
PROVIN VALAISと云う
先日呑んだプティットアルヴィンと同じドメーヌです。
シャスラーというセパージュからは想像出来ないボリューム感
アメリケーヌにはいい感じ。

落ち着かせるために冷製スープを（爆）
この日は馬鈴薯、すっきりクールダウン。

メインは
キャレダニョー（骨付き仔羊）のキャフェドゥパリ風
何を以てキャフェドゥパリなのか尋ねた所
ペルシァードがその所以との事
へへぇ〜、そう云うんだぁ
ずっとペルシャードだと思ってた、単純に。

友人が牛フィレのソテーなどという
一昔前の結婚式のような（笑）ものを食べていましたよ。
久々に見たなぁ、自分では先ず頼まないし。

ワインは、ヴァンドゥコルスですよお立ち会い！
AOCはアジャッキオ、多分初飲です。
造り手はアバテュッキ公爵家
軽やかなタンニンと爽やかな酸が
この日の食卓にはいい感じ、さすが伊東さんチョイス。

デセールは例によっててんこ盛り
この日はスムールとクレームダマンドゥを
合わせたものがありましたよ。

ふぃ〜
よく食べたよく呑んだ
楽しいひと時は
あっという間に過ぎていきますね

あ、こんなものを頼んだ人も居りました（笑）
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さぁ！久々のシェイノ。
こちらは祭日営業されていたんですね〜
お引っ越しする前は祭日も御休みだったので
てっきりそのまんまだと思っていました。

ニコラフィアットを呑みながら
お料理を考えますが
なかなかうまく行きません
二人であ〜でもない、こ〜でもないと
20分くらいかな（爆）
高橋さんが
「今、こんなのもあるんですよ」
と持ってきてくれたのが
　“シェ・イノ25周年記念特別メニュー”　

Geléedecoquillagesetchou-fleur
季節の貝類のジュレ　カリフラワーのクーリと共に
Aspergesblanches,galettedelangoustines
フランス産ホワイトアスパラガス　手長海老のガレット添え
Foiegraschaudauxchouxperigueux
フォアグラのキャベツ包み　ソースペリグー
“Amadai”àlaprintanière
甘鯛のポワレ　春野菜添え
Pigeonfarci,façonduchef
ブレス産　鳩のロースト　シェフ好み
ouまたは
Noisetted’agneauencroûte“MariaCallas”
仔羊のパイ包み焼き　マリアカラス
SphérechocolatblancbadianefraisesfraîchesÉcrasées
スターアニス風味のホワイトチョコレートとクラッシュストロベリー
Mignardises
小菓子
Café
コーヒー

おぉ！
こりゃ凄いなぁ〜
スペシァリテが網羅されているし
でも値段書いてないし（滝汗）

「一人3万ぐらいですか？」
「いえいえ、二人で三万ちょっと！
しかもグラスシャンパーニュついてきますから」
それならお得だなぁ〜
ちょうど彼女は「マリアカラス」食べた事ないっていうし。
それじゃぁ、
という事で、メインはマリアカラスと鴿を一つずつ。

そーなるとワインは赤だな〜
どうしよ〜〜
こっからがまた長いんですよね、我々は（自爆）

ローヌかボルドーかな〜〜
なんて伊東さん交えて
あ〜でもない、こ〜でもないと30分くらい（更爆）
だって、ここのワインリストは
「livredesvins」なんですよ！
「cartedesvins」じゃないんです！！

ふと目に留まったのが
「chラグルゼット　ピジョニエ96」
なんだこれ〜〜？？
ラグルゼット自体はカオールの大好きなワイン
安くて美味しいんですよ！
でも、ピジョニエなんて聞いた事もないし

↓は伊東さんの許諾を得てあります。

伊東さんに聞くとスペシァルキュベだそうで
鴿はもちろん（何たってピジョニエですからね）
マリアカラスにもいい感じだそう。

さぁ〜て
やっと食べ物と飲み物が決まったぞ
ここまで入店から約一時間だぁ（核爆）
後からはいってきたお客さんは
もうメイン食べてるし・・・。
アピだと、私の好みを把握してくれているから
この半分くらいでお食事にたどり着けます（笑）

まずは貝とアスペルジュ
これには
ch.リオン　ボゥリュー　白０6
dom.テオファレ（ワインバック）ピノブランレゼルブ０6
グラスで一杯ずつ。

いいなぁ〜これ
アスペルジュにはピノブランの方がいいかと思っていたんですが
ボルドー白がいい感じ、こりゃソース由来でしょうね
定番のオランデーズだったら、絶対テオファレでしょう。

フォアグラキャベツペリグーにはたまらず
「すいませ〜〜〜ん、甘いのくださ〜〜〜い」
これにはソーテルヌ、ch.ドワジーヴェドランヌ99
うひょひょひょひょひょ
この定番はいいですなぁ〜〜〜。

甘鯛は爽やかな塩気がいい感じでした、ワインは失念。

さてさて、デキャンタージュしてもらってた
ラグルゼットピジョニエ
さすがカオール、色が濃い〜〜〜
黒ワインの面目躍如といったところ
香りだけでアルコールの強さが伝わって来ます
鼻の粘膜痛いですもん
口開けなのでとじてますが
分厚いアルコールの奥には様々な香りが明滅
これからの展開を期待させます。
余韻が長いなぁ〜
タナは大好きなんですけど
それ以外の構成要素が強いですね
セパージュ聞いときゃよかった。

久々マリアカラス
10年ぶりくらいかな？

鴿もいいですね〜
キュイスの骨はずしてフォアグラが埋め込んであります

ほっほっほ〜〜
アンクルート無しのマリアカラスかな（笑）

ピジョニエ最高！
鴿の血の味にはぴったり〜
思わず手踊り

仔羊もいいですね〜
普段はキャレばっかりで
ノワゼットなんかあまり食べないんですけど
こういうお店で真価を発揮するのはやっぱノワゼット！

思わず黙り込んでしまいますね
あ〜〜、しゃ〜わせだぁ〜〜！
おいしいお食事とおいしいお酒
素晴しいお相手とくればもう云う事ありません

デセールはスッパ好きの私が狂喜乱舞するもの
うひひひ〜
この時も何か呑んだんですけど、失念。

追加でシャリオのデセールも（爆）
さらに
ヴァンキュイなんて懐かしいワインも一杯いただきご満悦！
大満足でお店をあとにしました。

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