橋本氏の包容力 : 割烹 とよだ

水曜日の夜です。

月曜火曜と風邪気味の日々が続き、体力も気力も衰えモード。出張要件が早目に終了したのを良いことに、新幹線を上野で途中下車し、銀座線で三越前にやって来ました。

なんだかお肉が食べたい気分。
一人焼肉も有りだけど、テーブル席で一人というのもなぁ、ちょっと寂しい。

そこで昨年末にお伺いし、味噌漬けロースの炙りが口に合った此方に目標を絞ります。ワインも豊富なので、一人ゆったり、マッタリ出来ること、間違い無し。

開店した五時直後に暖簾をくぐります。
予約無しのお一人様を告げると、気立ての良い仲居さんがカウンターの左端に案内してくれました。

うん。この場所が好き。

親方の所作も横目で拝見できるし、何より予約客は右から座らせるようなので、小デブとの間に四席分の空きスペースが。暫くは周囲を気にせず、一人静かに呑み食いができるはず。

事前の心積りとしては、単品をいくつか頼んで、軽く唇を湿らせて帰るつもりが、図らずも意志の弱さが露呈。

ブルネッロに定評のあるフィレンツェの酒蔵のトレッビアーノが特別価格とあらば、ボトルを頼まないわけには行かないでしょう。
でも、ボトルだとツマミもたくさん食べないと胃に悪い。たくさん食べるなら、コースの方が単品よりコスパは良いよなぁ・・・

などと都合の良い方向に自分を誘導し、結局、最上位コースをお願いすることに。

あーっ、どうしようもない、この無邪気でいい加減な性格を直したい。けど直らない。いや、直せない。

トレッビアーノを軽く一口含んだだけで、そんな些細な悩みは瞬間蒸発。というか、そもそも真剣に悩んでいない。一応悩みましたよぉ〜、とかろうじて残る良識への単なる免罪符か。

小さい小さい。
食べて呑む時は楽しくないと・・・
懐は細くなるけど、胴回りは太くなるのでええやないか？

そだね〜

いただいたものは以下の通り。
そしてご馳走さまでした。

＜お料理＞
●唐墨の飯蒸し：
餅米団子に唐墨の塩味が合う

●烏賊とイクラと野菜の生海苔和え：
生海苔の海の香りと蕎麦の実の香ばしさに溜息

●若竹のお吸い物：
鹿児島産の若竹。鰹節のキレ、木の芽の鮮烈さ、若竹の柔らかな甘味、散らした霰の香ばしさに悶絶。どんぶり一杯飲み干したい。器は年代物の輪島塗り

●刺身盛り合わせ：
勘八、細魚、赤貝、泥障烏賊、春を呼ぶ鳥貝、目鉢

●チーズ豆腐の落花生餡とドライトマト乗せ：
落花生の餡をパンに塗りたくってみたい

●穴子と海老の二見焼き：
蒸し穴子に芝海老のすり身を乗せサラマンダーへ。粉山椒の餡が効いて美味い

●白魚：
箸休めかな？
海苔のミネラルが甘い。透明なのでまだ生きている？

●茄子と生麩の揚げ出し：
詳しくないけど、身の詰まったお麩。心地よい重量感

●豚の角煮：
黒砂糖と芋焼酎で下茹で。仕上げに同等の江戸味噌と米麹で煮込み。くどくない。豚の旨味も十二分

●クリームチーズのニンニク醤油漬け：
白に合う

●和牛網焼き：
味噌漬け。これが頂きたかった

●虎河豚唐揚げ：
単品で追加。

●帆立ご飯とお味噌汁：
前回は戸隠そばでした。月替わりなのかな。

●デザート：
ラム酒に漬けた干し葡萄と何か・・・

＜お酒＞
●トスカーナの白：フルボトル
●真：純米吟醸、愛知、一合

金曜日の夜です。

今日の出張が無ければ、六本木でお鮨をつまむ予定がキャンセルに。一ヶ月前から楽しみにしていたxxxさま、御免なさい。やはり六時にミッドタウンにはたどり着けず、今は日本橋で八時過ぎ。

此方は、一度何かの番組で拝見した親方に惹かれ、その内その内とマークするも、数年が経過しておりました。

文久年間に鮨屋で創業された、お江戸の味を今に伝える老舗ですが、今の五代目は90年代にボンの日本大使館付き料理人のご経験も有り、カジュアルな雰囲気のワインにも合う割烹が一つのテーマのようです。

文久と言えば幕末。江戸城が無血開城していなければ、敢え無く戦火に見舞われていた可能性も。勝様、西郷どん、大英断を有難う。

予約はしておりません。駄目元ですが、暖簾の隙間から丸顔を覗かせ『一人、入れますか？』と仲居さんにお聞きします。

『ご用意いたします。先程お客様がお帰りになりましたので。ラストオーダーが九時半となっておりますが、宜しいでしょうか？』とのこと。

ラッキー池田。古い。
ではなく。ラッキーとよ田。
いやいやご主人は橋本氏。

カウンターの真ん中。橋本氏の正面に座ります。

同世代かなぁ。白髪ですが、小デブとは髪の毛の勢いが違う。根元の弱った猫っ毛の小デブと比べ、太く密にピンピンと立ち上がっております。

鯔背とはこのことか。

頑固さの伺える四角顔に、ふとお見せになる闊達な笑顔が爽快。前のお客が少しだけ残した白ワインをグラスに注ぎ、小さな声で『呑んでみなさい』と年若いお弟子さんに促し、その肩を優しく叩く様は、まさに男伊達。

こんな親方ならみんな付いて行くだろうな、と感じ入ります。

カウンターの壁にはイタリアワインを中心とした空き瓶がディスプレイ。聞けばワイン会を催した際、お客が持ち込んだものとのこと。

ガヤ、アルド・コンテルノ、ブルーノ・ロッカらのピエモンテの銘醸、フレスコバルディやスーパータスカンのエチケットを眺めながら、贅沢な時間が流れてゆきます。

反対側の壁には、大使館付き時代の晩餐会のメニューが、十数種類、額装されておりました。
金箔押しの桐花紋が眩しい。見れば英語、ドイツ語、フランス語にオランダ語。御国のお仕事ですからね。矜持の一端が垣間見られます。

今夜は会席コースにしましたが、次回はワインと単品料理の数々に癒されようと思います。

そしてご馳走さまでした。

いただいたものは以下の通りです。

＜会席コース：楽＞

●虎河豚の身皮の酢味噌和え：
一口頂きます。コリコリムニュムニュ！何か分かりません。豚の耳？軟骨？貝の紐？
素直にお聞きしました。『身皮です』とのこと。すぐさまスマホで調べます。虎河豚の皮は三層に分かれており、外側からシャミ皮、本皮、身皮の三種類。テッサに添えられているのが主にシャミ皮と本皮とのこと。初っ端から降参です。

●カラスミともち米ご飯：
蒸した餅米なんて久しぶり。カラスミの旨味と塩味がグミのような餅米の食感に浸透し、いつまでも美味しくいただけました。ソーヴィニョンにも合います。

●海鼠腸山芋和え：
これはやっぱり日本酒だよなぁ。慌てて広島は竹原の龍勢を頼みます。右手に龍勢。左手にソーヴィニョン。どっちも合う！

●虎河豚刺身：
目の前で親方が調理。超絶的な薄切り。薬味に紅葉おろしは無く、一味をポン酢に溶かしこみます。美味い。ポン酢も飲み干す下品なザビエル禿げ

●白子の真薯のお椀：
白子のスリ流しを山芋でまとめた感じ。お出汁は悶絶。1リットルは飲めそう。

●胡麻豆腐：
胡麻味噌の風味も満点。豆腐の中には、ラム酒で戻して牛乳で会えて干し葡萄が数粒。何も言えねぇ〜

●ズワイ蟹と海鼠の酢の物：
どちらも旬ですね。酢のあたりは柔らかく、蟹と海鼠の風味を優しく包みます。

●鰆の幽庵焼き：
鰆の脂がソーヴィニョンとマリアージュ。びっくりポン

●虎河豚の唐揚げ：
嬉しいよぉ〜。身がたっぷりくっついてる。尻尾と胸鰭辺りか？
両手で手掴みし、しゃぶり尽くします。親方も嬉しそう。

●野菜とお麩の炊き合わせ：
味噌田楽風。お出汁の染み込んだ焼き麩に悶絶

●宮崎牛の炙り：
イチボだったかな。ちょっと記憶が曖昧です。軽く味噌か麹につけた旨味。次回はこいつを単品で攻めるつもりです。

●鳥蕎麦：
単品で戸隠蕎麦がありました。麺は戸隠なのでしょう。文句無しの美味さ。下手の蕎麦屋は暖簾をたたみます。

●林檎のコンポート：
あまおう添え。これはワインで間違いなし


＜お酒＞
●ソーヴィニョン・ブラン：
KENZO Estate、あさつゆ2016をハーフボトルで。
カプコン創業者が私財を投げ打って運営するナパのエステイト。希少品です。以前NHKの何かの番組で取り上げられ、記憶に刻んでおりました。
加州のそれはシャルドネもそうですけど、果実味の強さが特徴。此方も濃縮葡萄ジュースのような香りですが、酸味は不足。小デブは北イタリアの方が好みです。

●龍勢：純米大吟醸、竹原市
●八海山：純米吟醸、南魚沼市
各一号なので計二合