丹精な品格と懐古的な温かみを備えたミシュラン二つ星フレンチ『SÉZANNE(セザン)』 : SEZANNE

『SÉZANNE(セザン)』は大好きなレストランのひとつです。ミシュランガイド東京で2つ星・アジアベスト50でも2位を獲得しています。
今年日本てせ最もノッているレストランだったのではないでしょうか。7月の訪問でしたが今さ書いており失礼しました。

ダニエル・カルバートシェフの料理は余分な装飾などはなくシンプルですが、そのフォルムは美しく丹精。
白い器の上に乗せただけで、しっかりと光を放つ存在感があります。良いデザインはシンプルながらも
その佇まいにオーラがあり美しい。ダニエルシェフの料理もそんな感じですね。

料理の詳細はブログにてご覧ください☞https://ameblo.jp/sakura-beautiful/entry-12816421114.html

Instagramなどで見ていて、一番食べたかったお料理です。北海道産のトマトをセミドライにして旨味を凝縮し
タルトのトップに並べています。トマトとバジルとブッラータなというイタリアンな食材の組み合わせですが、
立派なバジルが添えられまるでケーキのよう。

カットするとミルフィーユ状になったさらに美しい断面が登場しました。セミドライにしているので酸味のバランスもよく、
味も凝縮。ピペラードや二色のズッキーニで層を成しています。

このトマトのタルトだけでも深い味わいがあり楽しんですが、ここにブッラータチーズ(他にも入っていると思う)の
ソースをかけ仕上げます。トマト特有の酸味や香りがほどよく中和され甘味がより引き立ちました。

ダニエルシェフのお料理は、ハイパーに洗練されているのですが、懐古的な印象があります。

多分・・・と思う要因は、私が幼い頃から見てきたヨーロッパの巨匠たちの絵画のが持つ空気感ではないかと思ってたりもしています。イギリスの風景と今までの世界各国での経験が共鳴するオリジナリティ。それに加えて、日本食材やチームセザンが感じたジャポニズムが加わり、もしかしたら日本人の私には懐古的と感じる側面があるのかもしれません。

神経を注ぎ込んだ完成度の高い洗練された料理の数々。世界の名画の画風の通ずる美しいフォルムを持つ料理は
輪郭がしっかり整い、全方位で見ても美しいのです。そして、そのバランスや技術力が美味しさにつながっている。

今回はフレンチ好きの仲間たちとダニエル・カルバートシェフによる、夏のフレンチを心ゆくまで堪能させていただきました。

2021年7月にフォーシーズンズホテル丸の内 東京の７Fにオープンし、あっという間にミシュランガイド東京で
1つ星を獲得した『SÉZANNE(セザン)』。Asia's 50 Best Restaurants 2022でも
17位にランクインするなど、快挙を遂げています。

詳しくはブログをご覧ください
https://ameblo.jp/sakura-beautiful/entry-12733220201.html

ダニエルシェフは白いプレートを舞台のように見立て、その技術が凝縮されたお料理を置いていきます。
プレーンなものだけではなく、少し陰影がついていたり、時には2枚使いをすることもあります。
ほぼセンターに置かれたお料理には、まるでスポットライトのあたった大スターのよう。力強い光を放ちます。

食材をカットする技術はもちろんのこと、クリームやハーブなどを重ねていく時も、
ミリ単位で細かなディテールを緻密に計算しているはずです。ダイナミックさはないけれど、
強烈な存在感があり、圧倒されるほどの魅力があります。

ラディッシュをボルディエバターでコーティングしたラディブールからスタートし、
48ヶ月熟成コンテチーズを使った他では決して食べられないリッチな美味しさのグジェール、
北海道産ボタン海老のサンド、ビスキュイの中にトリュフとクリームを挟み、
添えてシャンパンとバジルのクリームを添えたものが今回のアミューズグール。

そして、私が気に入ったお料理の一つフォアグラ ペルシエ。
ソーテルニュに漬けたフォアグラは薄くスライスしてロール状にし筏のように並べていきます。
グリーンピースとイベリコ豚のハムとジュレ、ブリオッシュが食感のアクセント。
上にはほうれん草、グリーンピース、グリーンピースのお花があしらわれていて美しいですね。
フォアグラはソーテルニュの甘さ、そしてパセリのような、、、の
苦味が所々に感じ、味のコントラストもたまらない美味しさでした。

もう一つの特徴に、食材の素晴らしさを挙げておきたいと思います。ホテルのダイニングは
どうしても高い!というイメージがつきまといますが、食材のクオリティーを考えたらセザンのお料理はかなり真っ当。

今回は、中国雲南省産の巨大なモリーユ茸がありました。
Instagramで事前に見ていて食べてみたいと思っていたお料理です。ここに詰めたのはリードヴォーとホワイトアスパラガス。
かなり大きなモリーユなのでかなりたくさん入っていましたが、アスパラガスが微塵切りに・・・。
贅沢この上ないと思いませんか？バンジョーヌやソーテルニュなどのワインを巧みに使い、
きのこのとリードヴォーが濃厚ながらも、軽やかな風が通り抜けるような味わいでした。

そして、グリーンアスパラガスには、厚岸の牡蠣のタルタルです。これはアスパラガスはもちろんですが、
タルタルとのダブルキャスト!?というくらい牡蠣の濃厚な磯の香りと味わいが美味しいのです。
アクセントはこれまた海の宝石キャビア！しかもペトロシアンで、
日本のレストランで正式に取り扱っているのはセザンのみです。

私は基本食材だけでも満足しちゃうような人で、濃い味付けとToo Muchなソースは苦手なんですが、
これはソースだけでも食べたくなる美味しさ。山のミネラルと海のミネラルをしっかり吸い込んだ食材の融合でした。

メインは、ホロホロ鳥。皮目はパリッと、身はしなやかにしっとり焼き上げられていました。
フォアグラとマデラ酒の入った濃厚なソースで仕上げです。
これもまたソースがしっかり美味しい。添えてあるローメインレタスがよい箸休めに。

どのお料理も適量のソースで平らげてしまいましたが、
ソースの絶妙な美味しさを引き出す技術が素晴らしいダニエルシェフのお料理でした。

ダニエルシェフのお料理をいただくのは2度目ですが、前回はミシュランの星を獲得する前。
今回の方がチーム力が上がったのか、はたまた次の目標が定まったのか、
お料理の方向性がはっきりわかる、一気通貫したような印象を受けました。もともと高い技術力とセンス、
そして凝縮感のあるしっかりしたお料理だったんですけど、さらにその方向性が明確になった気がします。

お料理している時かなり真剣な眼差しのダニエルシェフですが、普段はとってもチャーミング。
また次回も素敵なセザンのお料理に出会えたらいいなと思います。チームセザンの皆さま、ご馳走様でした！

※個室は別途料金がかかりますが今回の金額には含んでおりません。

今年7月、『フォーシーズンズホテル丸の内 東京』内にオープンした『SÉZANNE (セザン)』は、
彗星のように現れ、あっという間にミシュランガイド東京にて1つ星を獲得しました。
秋に訪問した時には、次のミシュランガイドで掲載を確信したレストランです。

『フォーシーズンズホテル東京大手町』に2020年秋、セザンに先駆けて出店した『est(エスト)』に続き、
同系列のフォーシーズンズにオープン。同ホテルのレストラン強化が、
今回のミシュランガイド東京では見事に発揮された2つのレストランです。

『SÉZANNE』を率いるシェフ ダニエル・カルバート氏は、
香港ではフレンチビストロ「Belon」のヘッドシェフに就任以降、
ミシュランガイド香港1つ星、アジアベストレストラン50で4位へと導きましたが、
日本でもまた一つ、そのタイトルを獲得したわけです。

『SÉZANNE』の料理で真っ先に感じたのは、完成度の高さ。
小さなアミューズグールが登場した瞬間には、その存在感からして際立っていたことです。
そして口に入れると弾ける食材の美味しさが、瞬時に脳まで届く。
そんなひとつ一つの料理体験が連続し、すばらしいプレゼンテーシンのデセールまで到達したという印象でした。

スペシャリテの一つである「美膳軍鶏のポシェ」は、支配人のシモーネ氏より、
「つまりDrunk chickenです」とご説明があり、
「あ〜、酔っ払い鶏ね」と香港での「酔っぱい蟹」がこんなカタチとなって表現されのだなとすんなり。
このお料理は長野県安曇野市にある地鶏をヴァンジョーヌにタイムなどのハーブを加えた液で１週間マリネ。
十分にマリネ液を含んだお肉がポワレされ、ジュのソースをかけて完成するのですが、
そのエレガントな味わいは興奮せざるを得ない美味しさでした。

食材に関しても注目する点がいくつかありましたが、メゾン・ミトーのフォアグラや
ペトロシアンのキャビアなど、フランス料理の最高峰の食材をオマージュして使っていること。
また日本食材にも着目し、お肉やお魚などは国産のものを使用し、
その上で松茸など国産の季節食材を使用したしっかり日本も取り入れていること。
その地の食材だけでなく「Drunk chicken」のように、
食文化をインスピレーションとし、料理を作り上げているようですね。

大胆なプレゼンテーションと繊細な仕事。
一つひとつのお料理の中にこめているエネルギーの高さ。
そして完成度の高いエレガントなお料理。
フランス料理でありながら、日本を少しずつ吸収されながら
ご自身の中で取り込むセンスは、今後の訪問が楽しみなお料理でした。

詳しくはブログをご覧ください⇨https://ameblo.jp/sakura-beautiful/entry-12707556267.html