頂上麺にご飯にエビマヨ : 頂上麺 筑紫樓 ふかひれ麺専門店 八重洲店

東京駅までやってきてついでに熱々のもので体を芯からあっためようと頂上麺。
東京駅の大改修と大拡張で、飲食店がバカみたいに増えたけど、好きで来たくなる店はやっぱり昔からの店。
特にこの頂上麺は、他に類を見ないフカヒレ麺を専門にする独特な店。だから気になり定期的にやってきたくなる。
店もちょっと特徴的です。厨房を囲むようにしてカウンター。素材がなんとステンレスで、はじめて来たときにはなんでこんなに冷たい素材を使うんだろうって不思議に思った。
飲食店のインテリアで手に触れるところはなるべく自然であったかな素材を使え…、というのが定石。なのに触れるところが冷たく硬い。定石破りとおもったけれど、ここの料理は熱々以上に熱々でその熱々を引き立てる役目がステンレスにはあるんだなぁ…、ってしみじみ思った。オモシロイ。

カウンターのはるか向こう…、入り口脇には大きなフカのヒレが飾られ、もしあのヒレに値段をつけたら果たしていくらになるんだろうって思ったりする。
最近、動物愛護の観点からフカヒレを扱わない中国料理のお店もある。外資系のホテルはビクビクしながら売ってる…、なんて話も聞いたりします。いろいろ面倒な時代になったものであります。なやましい。
最近はフカヒレ餡をかけて味わう焼きそばをずっと食べてた。今日はひさしぶりにここの名物、土鍋煮込みの頂上麺のハーフサイズにエビマヨ、ご飯にデザートまで付くセットをたのんだ。こればかり食べた頃もあったんだよな…、って思ってニッコリ。なつかしい。

ブクンブクンと粘った泡が湧き出してくる小さな沸騰。
オイスターソースの香りがおいしい。
ガリッと揚がったエビのフリッタ。酸味の強いマヨネーズをたっぷりまとって砕いたナッツが衣のガリガリ感を一層引き立てる。
下に敷いた水菜がちょっと苦手で最初にまず食べる。青臭くって渋みがあってちぎったレタスだとうれしかったのに、って思ったりする。しょうがない。
土鍋に箸を突っ込んで麺を軽く持ち上げる。湯気が底から湧き上がり沸騰はすぐに収まるんだけど湯気はずっと噴き出し続ける。
胡椒をパラリ。ふうふうしながら麺を口へとたぐりよせていく。一緒にスープを持ち上げて口の中がスープまみれになっていくのがたまらない。

黒酢をポタリ。酸味と旨みと風味がスープをおいしくさせる。
スープに浮かんでなかなか沈まぬフカヒレをよせあつめご飯の上に移してハフっ。フカヒレそのものの食感を味わうのなら麺よりご飯。煮込み麺とあんかけご飯の両方をたのしめるのがこの組み合わせのいいところ。
時間がたつとどんどん麺がやわらかくなる。伸びるのでなくねっとりとした食感になり、あんかけスープのトロ味と完全に一体化する。だからたぐるとスープが麺の形になって口の中にやってくる。そんな感じがまたオゴチソウ。
麺を全部食べたら土鍋を持ち上げて、残ったスープを全部ご飯にかけて味わう。スープのゼラチン質がご飯をスベスベさせて、唇同士が張り付くようになっていくのにニッコリします。オキニイリ。

東京に戻ってオキニイリの頂上麺。
東京駅のキッチンストリートという商業施設。飲食店だけが集まっていて、しかもどこもがサラリーマンがちょっと背伸びして使える値段。専門店で特徴のある料理を扱う店ばかり…、という食いしん坊にうれしい施設。
１０年以上前に出来たときにはほとんどの料理が１３００円。
フカヒレを使った煮込みそばがその値段で食べられるというのが画期的。今ではそれも１６００円。
１０年かけて３００円しか値段を上げていないんだ…、と思うとなんだか頭が下がる。
厨房の前のカウンターはステンレス張り。ひんやり、冷たく見えるけど、熱々の料理がやってくるにふさわしい舞台のように感じたりする。オモシロイ。
両手のひらをカウンターに置き、手から体をひんやりさせて熱々料理を迎える準備をつつがなく。
たのんだのは「ふかひれあんかけ焼きそば」です。
土鍋煮込みの汁そばが一番人気ではあるのだけれど、ボクはこの焼きそばがどうにもこうにも好きでしょうがない。熱々に焼いた陶器のお皿の上で柄付きの土鍋を傾ける。

途端にジュジューッと湿った音がして蒸気が上がって器のまわりがかすんで見える。霞の向こうではバチバチ、騒々しい音がする。
とろみのついた大きな泡が器の縁に沸いては消える沸騰状態がしばらく続く。目の前で完成していく臨場感もゴチソウで、どうやったらこのフカヒレあんかけ焼きそばが、一番おいしく食べられるだろう…、と今日は注文する前からシミュレーションをしながらたのんだ。
蒸した細麺を油をなじませ熱した中華鍋で、パリパリになるまで焼いて仕上げた焼きそばです。
揚げた麺はバリバリします。ところが蒸して焼き上げたものはパリパリサクサク。濁音の「バ」と半濁音の「パ」ではまるで違った食感。濁音麺は砕けて壊れる。けれど半濁音麺は奥歯をカサカサひっかきながら、奥歯でクシュッと潰れてく。

しかも餡を吸い込みしばらくすると、麺が膨れてしっとりとまるで茹でた麺のようになめらかになる。
そのなめらかな麺もおいしい。
まるでスープが麺の形をなしているような不思議な食感がたのしめる。
けれどパリパリサクサクの歯ざわりも捨てがたく、最後までその両方を味わうコトができないか…、と考えたのが今日の食べ方。
粘りの強いあんかけです。
だから餡がかからぬ部分があって、やってきた瞬間にその餡から無傷の部分の麺を持ち上げ、他の麺の上にのっける。もうこれ以上あんかけスープを染み込ませぬようして食べる食べ方なのだけれど、これがなかなかにいい工夫。

餡が絡んでネットリとした麺はズルンと口の中へと飛び込んできて、口の中をふかひれスープの濃厚な味が満たして消える。麺の上にのっけてパリパリ感を残した麺を、あんかけスープにひたして食べると、そのパリパリがあんかけスープのポッテリ感を引き立て、なんとも味わい深い。
レンゲにのっけて黒酢をかける。黒酢の酸味があんかけの濃厚味をスッキリさせて、コクがでるのがオモシロイ。白胡椒が用意されてて、それもたっぷり。すると甘みが膨らんでくる。少ないながらもフカヒレの繊維がしっかり入ってて、スベスベとしたハリある食感が贅沢感をかきたてる。
お腹も満ちてあったまり、レジのところに置かれてあった有料トイレのコインを１枚。今日は使わず財布にいれて、お守り代わりにいたしましょ。

東京駅でちょっと野暮用。ついでにひさしぶりの頂上麺。
案内された席はカウンターの一番端で、ガラスの壁越しにフカヒレを豪快に煮るさまを見通すことができる一等席。
もう何年もここで鍋をふってるベテランシェフが今日は当番。彼が作る料理はおいしいと直感させるよい表情。
いつもはフカヒレあんかけ焼きそばをたのむのだけど、今日は彼の好物にした。
土鍋フカヒレあんかけご飯。
彼は若干猫舌気味で、ゆっくり味わいながら食べる人。だから麺だと食べてる間にどんどん熱が入って最後はドロドロになっちゃうんだ。ご飯ならばそんなことはなく、心置きなくゆっくりたのしむことができるからって理由。
小さなフカヒレが一枚土鍋の真ん中にフルンと浮かぶ様子がおいしい。到着直後はふつふつ小さな泡が浮かんで消えてと沸騰状態。おいしい湯気にお腹を鳴らす。

ご飯の粒にぽってり餡がからみつき、口の中を転がるような食感がいい。
上湯スープの芳醇さ。強い旨味を引き立てるオイスターソースの風味に香り。食べてるうちに唇がすべすべしてきて、そのうち張り付く。肌がちょっと弱かった彼。これを食べると翌日の肌がちょっとすべすべするんだよネ…、ってウィンクしながらたのしんでいた。
フカヒレのザクザクとした繊維の食感が、ホツホツご飯とぽってりスープを引き立てどんどんお腹が満ちる。黒酢を途中で注いでコクと風味をつけて、本当だったら豆板醤をまぜて辛味もつけるんだよな…、って思うまもなく器は空っぽ。おいしかったよ…、オキニイリ。

東京駅まで来たらオキニイリの熱々麺を食べておこう。
ちょうど今日は涼しくて、お腹に汗をかくのにぴったり。東京駅のキッチンストリートにある「頂上麺」にやってくる。
フカヒレスープで麺を煮込んで土鍋でグツグツさせながらハフハフ食べる「頂上麺」が売り物の店。味わいといい贅沢さといいたしかに麺世界の頂上のひとつに君臨する麺で、たまに無性に食べたくなる。
ひさしぶりにやってきて、カウンターに座ってビックリ。
ずっとカウンターの上には黒酢と胡椒、爪楊枝。メニューがふた席ぐらいの等間隔にセッティングされていたのだけれど、それがキレイに取り払われている。
ご注文を頂戴してからお持ちする。お帰りになったら回収してキレイに消毒するんです…、と。コロナ対策はコストがかかる。

それにしてもこのステンレスでできたカウンター。
できたときには飲食店というより実験室で食事をしているみたいだなぁ…、って思ったりした。
ひんやりした素材感が、熱々料理の熱々を引き立てる役目を果たしていたのだけれど、今となっては清潔イメージを際立たせてる。
オモシロイ。

煮込み麺が主力商品。
けれどボクのオキニイリは「ふかひれの煮込み焼きそば」。
パリパリに焼いた細麺をチンチンに焼いた陶器の皿に置き、そこに熱々のフカヒレあんかけをかけて仕上げる。そのかけまわす作業はお客様の目の前で…、というのがうれしい。かけた途端にジューッと湿った音がしておいしい香りの湯気で料理が包み込まれる。お待たせしましたとカウンターに置かれた直後もしばらくずっとグツグツしてる。

ちなみにふかひれあんをかける作業はずっと真横でやってくれてた。感染リスクを考えてか今日はちょっと離れたところ。いつもは撮れぬ画像が撮れた（笑）。
ふかひれあんのぽってりとしてなめらかで味わい深くてスベスベすること。オイスターソースの香りにスープの旨味がずっと口の中に居座るステキ。
蒸し麺を焼いて仕上げた極細麺は焦げたところはパリパリ壊れ、あんの中に浸かってずっとあっためられて、あんを吸い込みとろんとしてくる。麺そのものがあんかけスープになったかのごと、口の中はみずみずしくなる。
黒酢を垂らして風味、酸味をととのえて胡椒をたっぷりほどこしながらスルンスルンとお腹をたのしくあっためる。

寿司を食べると熱々の麺を食べたくなってしまうもの。それで今日も頂上麺にやってきてみた。
お店の前で手を消毒し、案内された席の目の前が厨房で昔からいる調理スタッフが一心不乱に鍋を揺すって料理を仕上げる。ちょっと体が分厚くなった？って思って自分の腹を見る。こっちも分厚くなりました（笑）。
いつもはフカヒレあんかけ焼きそばをたのむ。
けれど今日はひさしぶりに土鍋煮込みそばがたべたくそれにした。
土鍋の中でグツグツ煮込まれ、細かく沸騰しているスープの香りがおいしい。麺は細くてストレート。分厚い土鍋が蓄えた熱がずっとスープを温め麺に熱がはいってく。麺はどんどんやわらかくなり、まるでスープが麺の形をしているように口が感じる。
白胡椒をたっぷりかけて、黒酢をたらり。風味はすっきり、旨味に酸味の輪郭がつきおいしいったらありゃしない。お腹の芯からあったまる。

オキニイリの頂上麺。
東京駅、八重洲サイドの北の端。キッチンストリートという飲食店だけが集まる施設の入り口にある。
ショーケースの中に収まる大きなフカのヒレが手招きするような場所。
フカヒレのあんかけそばが１０００円台で食べられるという、わかりやすいコンセプトが受けて人気の店が定着。開業した当初は１３００円くらいだったのが２０年以上経った今でも１６００円台。経営努力の賜物でしょう。
ちなみにこのキッチンストリート。テナントに若干の入れ替わりはあるもののほとんどの店が開業以来、同じ商品コンセプトでずっと店を続けてる。女性向けじゃなくサラリーマンのちょっとした贅沢テーマにしたからなんだろうなぁ…。
女性は新しもの好きで定期的に店を入れ替えないとそっぽ向かれる。一方、男は行き慣れた店で食べ慣れたものを食べるのが好き。地味だけれど安定しているマーケットを取り込むことができるお店は長続きする。お勉強。

店に入るとお店の人が手の消毒をお願いしております…、って言う。
入り口の外にアルコール消毒液が置かれてて、消毒の仕方も丁寧に説明されてる。
その通りに消毒をする一部始終をお店の中からずっと見、ありがとうございますと頭を下げて席に案内すると言う入念さ。
案内される厨房の前のカウンターはステンレス張り。
ひんやり冷たく見えるけど、こう言う時節には清潔アピールでホッとする。それに熱々の料理がやってくるにふさわしい舞台のように感じたりもする。オモシロイ。
いつもたのむのは「ふかひれあんかけ焼きそば」です。
土鍋煮込みの汁そばが開業当初からの看板人気ではあるけれど、ボクはこの焼きそばがどうにもこうにも好きでしょうがない。

提供方法がまずステキ。熱々に焼いた陶器のお皿の上に麺。柄付きの土鍋のなかにフカヒレ入りの餡が別にやってきて、それを目の前で麺の入った器の上で傾ける。
ジュジューッと湿った音と一緒に蒸気が上がり、それが一旦落ち着くとバチバチ、麺が焦げる音。ぽってりとした餡に大きな泡ができては破裂して小さな沸騰がしばらく続く。耳にも目にも騒がしい臨場感もゴチソウで、お腹がすきます。
まずはとろみスープ。ぽってりトロトロ。出汁の旨味にオイスターソースの風味がからみ口の中がスベスベしてくる。黒酢を垂らすとあんかけの濃厚味をスッキリさせて、コクが際立つ。白胡椒は甘みと風味を膨ませ少ないながらもフカヒレの繊維のハリがスープの粘りを引き立てる。

パリパリになるまで焼いた蒸し麺。
表面が揚がったように焦げて仕上がり、表面部分はパリッと壊れる。中に行くに従って麺本来のやわらかい食感の余韻があって奥歯をカサカサひっかきながら、クシュッと潰れる。
しばらくすると餡を吸い込みまるで茹こんだ麺のようになる。
まるでスープが麺の形をなしているような不思議な食感。
粘り強い餡だから麺がすっかりスープに浸かってしまうわけじゃない。だからパリッと歯触り乾いた部分はずっとそのまま。
餡が絡んでネットリとした麺はズルンと口へと飛び込んで、ふかひれスープの濃厚な味で口を満たして消えていく。パリパリ感を残した麺は口を騒々しくしてくれて二つの麺の食感たのしみ器は空っぽ。お腹は満ちてあったまる。
レジ脇に置かれた有料トイレのコインを１枚。今日は使わず財布にいれて、お守り代わりにいたします。