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raccostar 口コミ2,850件フォロワー8,439人

4.5

￥20,000～￥29,9991人

料理・味4.5
サービス4.5
雰囲気4.0
CP5.0
酒・ドリンク4.5

2024/12訪問1回目

4.5

料理・味4.5
サービス4.5
雰囲気4.0
CP5.0
酒・ドリンク4.5

￥20,000～￥29,9991人

コスパを極めたフレンチ・ジャポネの傑作なのだ、の巻

水曜日の夜です。

銀座八丁目です。

出張料理人として名を馳せた林氏が、ご自身のお店を持たれたと知り、外堀通り沿いの地下にあるこちら、【銀座ちとせ】さんにお伺いしました。

聞けば『ちとせ』とは、愛娘さんのお名前とのこと。二歳にも満たない可愛い盛り。

これから十年、二十年経った時に、その逸話を知った娘さんの嬉しそうなお顔を想像するだけで、ああっ、視界が霞んできた・・・
子供を持てなかったラッコの緩い涙腺から、微妙にしょっぱい塩水が滲み出てきます。
鼻水じゃないっすよ、アハッ\(//∇//)\

それはさておき、冷たい空気が漂う中、新橋駅からノテノテノテ。胡蝶蘭の置かれた狭い階段を地下に降りていくと、右手に扉が。

開けると一番奥にはテーブル席、その手前に落ち着いた直線カウンターが伸びておりました。
既に接待系のビジネス客と思しき四人の紳士がテーブルでご歓談中。

ラッコは折敷の敷かれたカウンターの真ん中に座り、店主の林氏にご挨拶。
三十代前半かな？
すっとした立ち姿の良い男。
特に有名な料理店で修行された訳でもなく、独学で今のこのフレンチ・ジャポネとでも喩えられるスタイルを構築されました。

さてさてそれでは本題です。
いただいたコース内容とお酒は以下の通り。
ひとつひとつのお皿のコメントは写真欄に記載しておりますので、画像と一緒にお楽しみいただければ幸いです。

そしてご馳走さまでした。

＜まとめ＞
料理は化学に通じるとも言いますが、素材本来の地味と滋味を的確に捉え、それぞれの甘酸塩苦旨の五味を組み合わせた妙に感服。
習って身につく技量でもなく、おそらく林氏の直感と創造の賜物かと。
例にとると、鮟肝と奈良漬けの組み合わせは何処にでもありますが、鰤のセビーチェの味覚構造は、おそらくオリジナルの筈。
鰤の身肉のネットリとした甘さ、ビタミン大根を和えたソースの酸味、鰤唐墨の塩味、チコリの苦味に黒ニンニクの芳醇な旨味・・・、このクインテットの重奏的な味わいには完全脱帽。
他にも白味噌でコクが増し増しのビスク、赤味噌で旨味を添加したフォンドジビエなどは、この価格帯とは思えない完成度でした。
ワンオペなので、お皿の合間には多少の空き時間が生じますが、上物のワインも揃っているので、焦らず気負わず、のんびりと銀八の夜を過ごすには最適かも。

＜コース内容＞
⚫︎アミューズ：甘海老
　・キャビア添え：宮崎、オシェトラ、1983
　・酢橘
⚫︎アミューズ：最中
　・鮟肝
　・奈良漬け
⚫︎鰤：セビーチェ
　・黒ニンニク
　・鰤：唐墨
　・チコリ
　・ビタミン大根：バジル、ズッキーニ、
　　　グリーンマスタードソース和え
⚫︎スープ：和製ビスク
　・甘海老の頭
　・白味噌
　・チヂミほうれん草
　・自家製ブリオッシュ
⚫︎金目鯛：
　・雪国舞茸
　・餡：蛤出汁
⚫︎鰆：フライ
　・江戸前
　・天然黒トリュフ：神奈川、中野松露
⚫︎口直し：グラニテ
　・生姜
　・あまおう
　・富有柿
⚫︎鹿：島根
　・ウチモモ
　・フォンドジビエ：赤味噌
　・本山葵
　・塩
⚫︎トマトカレー：
　・お米：秋田
　・野菜のみ：ポタージュ仕立て
⚫︎デザート：
　・自家製ミルクアイス
　・ほうじ茶クッキー

＜お酒とお茶＞
ワインにもご造詣が深く、ダブルアクションのソムリエナイフを軽やかに扱い、ブショネして、スワリング、テイスティングする一連の所作さは実に手慣れたもの。
出張料理先で厳しい目に晒された試練の賜物なんでしょうね。
ラッコはお勧めに従い、白を二種類、赤を一種類、いただきました。中でもシャトー勝沼の熟成古酒を封開けで供していただけたのは嬉しかった、アハッ\(//∇//)\

・シャトー勝沼：鳥居平今村
　　甲州
　　ヴィンテージコレクション、2004
　　熟成古酒、キュベ・ユカ・ブラン
・Vire Clesse：Les Hauts des Menards,
　　Domaine Andre Bonhomme, 2021
　　Cha100%
・シャトー勝沼：鳥居平今村
　　ブラッククィーン、マスカットベリーA
　　ヴィンテージコレクション、2004
　　キュベ・ユカ・ルージュ
・オーガニック煎茶：水俣

16

鰤のセビーチェです。重奏的な味わいに悶絶

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鹿のウチモモ

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お出汁は蛤です。軽くソテーした雪国舞茸。木の芽の香りが蛤出汁と金目の甘味を優しく包み込みます

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トマトの酸味と野菜の甘味がハーモニーを奏でます

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$銀座ちとせ - 神奈川県産の天然黒トリュフ何あるなんて知らなかった\(//∇//)\$ 11

神奈川県産の天然黒トリュフ何あるなんて知らなかった\(//∇//)\

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二種のアミューズ

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鮟肝となの最中です

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酢橘風味の甘海老のタルタルに宮崎産のオシェトラキャビアの醤油漬け？だったかな？

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キャビア用の貝殻のスプーンです

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鮟肝が見えました

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キャビアのドアップです

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甘海老の頭のビスク。白味噌でコクを添加

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このビスクはおかわりしたいくらいの美味しさでした

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自家製のブリオッシュに乗っけていただきます

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銚子の金目鯛

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蛤出汁はこんな感じ。乳化しているのかな？

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神奈川県産の天然黒トリュフ。中野松露さんから購入

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江戸前の韓鰆。低温で揚げました。中は半レアです。

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口直しの生姜風味のグラニテです。

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あまおうと富有柿

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出雲の鹿肉のウチモモ。赤味噌を添加したフォンドジビエとの相性が抜群。更に驚いたのが、正真正銘の本山葵。『当然だと・・・』と恥ずかしそうに微笑む林氏

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手前のフォンドジビエが美味い

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$銀座ちとせ - 野菜のみのトマトカレー。六本木のタイカレーより美味しい\(//∇//)\$ 8

野菜のみのトマトカレー。六本木のタイカレーより美味しい\(//∇//)\

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自家製のミルクアイス。ほうじ茶のクッキー添え

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甲州の熟成。これは抜群にウンマイ

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ブルゴーニュのシャルドネです

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熟成古酒。セパージュはブラッククィーンとマスカットベリーA。ブラッククィーンは初めてでしたが、カベソーほどタニックではなく、ほのかに黒胡椒系の香りもあって、ジンファンデルかドルチェットのような味でした

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シャトー勝沼のコルク

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水俣のオーガニック煎茶

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お酒のメニューの一部

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お酒のメニューの一部

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入り口です。後ろの階段を地階に降りて行きます

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店舗情報（詳細）

店舗基本情報

店名	銀座ちとせ
ジャンル	日本料理、フレンチ、イノベーティブ
予約・お問い合わせ	050-5595-2100
予約可否	予約可
住所	東京都中央区銀座8-4-24 銀座藤井ビル B1F 大きな地図を見る周辺のお店を探す
交通手段	銀座線　新橋駅５番出口から徒歩3分新橋駅から359m
営業時間	月・火・水・木・金 17:00 - 23:00 L.O. 料理22:00 ドリンク22:30 土・日・祝日定休日
予算	￥8,000～￥9,999
予算（口コミ集計）	￥15,000～￥19,999 利用金額分布を見る
支払い方法	カード可（VISA、Master）電子マネー不可 QRコード決済不可
サービス料・チャージ	サービス料　10%. チャージ料　¥1000/人

席・設備

席数	12席（カウンター7~8席、テーブル4席 (5名以上のご予約はお電話にて対応致します)）
最大予約可能人数	着席時 16人、立食時 25人
個室	無
貸切	可（20人以下可）
禁煙・喫煙	全席禁煙
駐車場	無
空間・設備	オシャレな空間、落ち着いた空間、席が広い、カウンター席あり、無料Wi-Fiあり

メニュー

コース	飲み放題
ドリンク	焼酎あり、日本酒にこだわる、ワインにこだわる
料理	野菜料理にこだわる、魚料理にこだわる

特徴・関連情報

利用シーン
ロケーション	隠れ家レストラン
サービス	2時間半以上の宴会可、お祝い・サプライズ可（バースデープレート）、ドリンク持込可
ドレスコード	スマートカジュアル
公式アカウント	https://www.instagram.com/ginza_chitose
オープン日	2024年12月10日
電話番号	03-6681-2588
初投稿者	ただのメシ喰い（10968）