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京味の哲学と井上氏の発想、そして西翁へのオマージュ : 味享

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raccostar

raccostar(3732)さんの口コミ[携帯電話番号認証済]50代後半・男性・神奈川県

2

  • 夜の点数:4.7

    • [ 料理・味5.0
    • | サービス4.0
    • | 雰囲気5.0
    • | CP4.0
    • | 酒・ドリンク4.0
  • 使った金額(1人)
    ¥30,000~¥39,999
2回目

2019/08訪問

  • dinner:4.7

    • [ 料理・味 5.0
    • | サービス 4.0
    • | 雰囲気 5.0
    • | CP 4.0
    • | 酒・ドリンク 4.0
    使った金額(1人)
    ¥30,000~¥39,999

京味の哲学と井上氏の発想、そして西翁へのオマージュ

土曜日の夜です。

新橋から歩いて内幸町に向かいます。

京味亭主 西健一郎翁の鬼籍入りに伴い、急遽予約日当日が告別式と重なります。

日経でご逝去の知らせに触れた朝、う~ん、予定通りお伺いできるのかなぁ、なんて懸念しておりましたが、やはりその通りとなりました。

暫くしてご相伴させていただくフォロワー様から連絡をいただき、日時をスライドさせるとのこと。井上氏の深甚なるご配慮もあり、幸いにも三週間後の土曜日のお席をご準備いただくことが出来ました。

今回のレビューに駄文は無用。

以下の井上氏の言葉に京味と味享の魅力が凝縮されておりますので。

別に録音しているわけではないので、一言一句、正確ではありません。
私の解釈で複数の会話をまとめて読みやすくしておりますが、軸は外していないと思います。

『この度は予約をずらさせていただき申し訳ありません。親方(西翁)には料理学校を経てからの修行の中で、食と料理にかかわる深い教えをいただき、感謝の念に堪えません。
特に今も心に残るのが、一番厳しい舌を持つのは毎日の食卓で接する家族の舌だということ。家庭で用意できる普通の素材を使い、棄てるところなく、余すところなく、生産者の方々への感謝の念も忘れず、魂を込めて調理しなさい、と...』

西翁への憧憬が皮膚に染みわたるように伝わります。

『親方はお酒は呑まれないのですか?』

『呑まないようにしているんです』

『それはお酒が苦手ということなのでしょうか?』

『いえいえ、大好きですよ。でも呑んでしまうと、舌が、どうしても微妙にぶれるんです。中には閉店後夜遅くまでお店に繰り出し、痛飲される方もいらっしゃるかと思いますが、私には出来ません。
私は親方の教えが、自分の持てるすべての技量と真心をお客様にお届けするんだ、っていうその教えが、忘れられないんです。
一期一会のお客様ですし、ましてや数か月もお待ちいただいているような状況の中で、多少でも濁った味のものをご提供することは許せないんです。それがお酒を控えている理由でしょうか...』

参りました。

カウンター割烹は実は真剣勝負。
作り手が真剣なら食べ手も真摯に向き合わないと。

残念ながら、真剣で臨む作り手が少ないのも事実。半端な気持ちで再訪は許されないな、と唸りつつ、次回の予約を確保し、高揚感に抱かれながら新橋まで歩きます。

出会えて良かった。

私は通います。

そしてご馳走様でした。

いただいたものは以下の通りです。
半可通なので、定義が間違っていたらごめんなさい。


<先付け>

●素麺と鱧の浮き袋:
冷たいお出汁の旨味に悶絶、何が違うんだろう。分かりません。鱧の浮き袋のプニュコリ食感が変化を演出。半切りの酢橘をタップリと絞り切り、爽快そのもの。

<八寸>

●干し椎茸と白瓜の白和え:
鬼灯を器に粋な逸品。毎日食べても飽きない、これが京味伝統の流儀

●子持ち笹鰈の炙り:
肉厚。故郷の広島で食べる瀬戸内の薄いデベラとは全く異なります。濃厚な白身と絶妙な塩梅にこれまた悶絶

●玉蜀黍の衣揚げ:
甘々娘という品種。甘い。兎にも角にもあんまい。薄衣は片栗粉?葛粉?小麦粉?もう追加で十枚いただきたい

●縞海老:
頭の味噌が薬味。恐らく数尾分、お出汁で軽く延ばしてサラマンダーで水分を飛ばした...のかな?

●鱧の押し寿司:
砂糖が多めのシャリがうんまい

<吸い物>

●白芋茎:
吉野葛和え。鰹と昆布のお出汁に八寸で興奮した胃が穏やかになります。まさに深い滋味

<煮物>

●茄子田楽:
味噌がたっぷりの田楽は正直苦手なのですが、こちらの仕立ては味噌とお出汁の旨味を茄子に浸潤させた軽やかな仕立て。浜中産の馬糞ウニのこってりとした甘味が、味噌の塩味と爆発的にマリアージュ。
会話の中から、西翁へのオマージュを感じ取りました。
『親方(西健一郎翁)からしばしば、お父様(西音松氏:時の総理や西園寺公のお抱え料理人として有名)の茄子のヘタを素材とした佳品を目の当たりにし、絶対に父親を超えられないと確信した、というお話を良く聞かされておりました。勿論当時の時代背景もあるのでしょうが、派手な食材を使用せず、余すところなく職人の技で命あるものを成仏させる...、それが今の私の背骨になっていると信じております...』
感動で、思わず目蓋の裏側が熱くなります。

<揚げ物>

●鮑のかりんと揚げ:
和歌山産のメガイ鮑。1kg超の大物です。個体数が少なく豊洲でも奪い合いとのこと。鮑の周囲を紐状に切り取り、一口サイズにカット。身肉も水平垂直の三方切りで、同様のサイズに切り揃えます。吉野産の葛粉を纏わせ、高温で短時間、揚げ油の中に投入。付け添えは新銀杏の素揚げ。愛知県祖父江の名産品です。片栗粉だと竜田揚げになるし、小麦粉だと重いしだるいし、葛粉ゆえの品の良い上質な衣を堪能します。

<向付>

●鱧の焼き霜と落とし:
淡路島産の鱧。産卵を終え食欲を増した秋には二度目の旬が訪れますが、こちらは産卵前の夏の名残り。皮目を炙った焼き霜とふんわりと仕上げた落としで食感の変化を味わいます。
薬味は梅酢と醤油。どちらも悶絶級の美味しさ。梅酢はお酒とお出汁で伸ばして柔らかさを演出、酸っぱいもの好きなラッコは全てゴクゴクと飲み干します。
醤油も旨味が抜群。訊けば御殿場は天野醤油の富士泉。プロ仕様品です。取り寄せ決定。

<椀盛り>

●鮎と枝豆豆腐:
枝豆豆腐の上に鎮座するのは長良川産の鮎。塩水に漬けた後、風干し。無駄な水分が抜け浸透した塩味が際立ちます。針柚子の香りに深い溜息が洩れます。昆布と鰹節のみのお出汁にも悶絶

<焼き物>

●鱸:
宮城産の3.6kg。肉厚です。昔の東京湾産のような独特の石油臭さが皆無。蓼酢との相性も抜群。焼いた皮目の薄く脂を残したカリカリ食感に、ただでさえ弛んでいる頬がゆるみます。うんまい

<炊き合わせ>

●鱧の玉子と石川早生芋
●山形みやこ南瓜
●絹さや
●才巻
●粟麩
生姜ベースの餡に青柚子の香り。日本人に産まれた感慨を噛みしめます。時間が許せば、一つ一つの素材に込められた生産者や漁業従事者、物流にかかわる市場や流通関係の皆様、そして宝物のように手渡しされた素材を丹精込めて調理される料理人の方々に、ただただ感謝しつつ、銘酒を嗜みながら、まったりしたい...

<ご飯と香の物>

●鱧の玉子の醤油漬け
●コリンキー
●本鮪の血合い岸と中落ち
●鰻鞍馬煮
●細胡瓜
●ガゴメ昆布
鉄釜炊きのお米がうんまい。うんま過ぎる。訊けば調理学校時代の同窓生が、地元の新潟は十日町で栽培される古い原種のコシヒカリとのこと。寮生活の中でその同窓生が実家から送られてきたコシヒカリを寮内で炊き、それをいただいて感動。自分が店を始めたらこのお米を使う、と決意。今はその同窓生が跡を継ぎ、十日町で栽培されているとのこと。漢同士の物語に落涙を禁じえません。
鰻の鞍馬煮が薄味で口に合う。これはお酒のアテにも最高。本鮪の血合い岸も赤身の鉄臭さが心地良く、中落ちの骨身に付いた脂と相まり、ご飯がすすむすすむ。最後はがごめ昆布のねばねばと一緒に合計二膳半。

<和菓子とお茶>

●わらび餅:
天然の奈良産のわらび粉を使用して店内調理。きな粉は京都の和菓子屋さんから直送、上白糖を混ぜて悶絶級の味に仕立て上げます。

<お酒>

●ハイボール
●廣戸川:純米大吟醸、福島
●東長:純米吟醸
合計二合

  • 味享 - 夜のしじまに浮かびます

    夜のしじまに浮かびます

  • 味享 - 外観

    外観

  • 味享 - 最初はハイボールで乾杯

    最初はハイボールで乾杯

  • 味享 - 先付け

    先付け

  • 味享 - お出汁に悶絶、鱧の浮き袋が食感のアクセント

    お出汁に悶絶、鱧の浮き袋が食感のアクセント

  • 味享 - 八寸、全景

    八寸、全景

  • 味享 - 奥が鱧の押し寿司、手前が縞海老と頭の味噌のせ。味噌はお出汁で軽く伸ばしてサラマンダーかな?

    奥が鱧の押し寿司、手前が縞海老と頭の味噌のせ。味噌はお出汁で軽く伸ばしてサラマンダーかな?

  • 味享 - 奥から干し椎茸と白瓜の和え物、笹鰈、甘々娘の衣揚げ

    奥から干し椎茸と白瓜の和え物、笹鰈、甘々娘の衣揚げ

  • 味享 - 笹鰈は子持ち

    笹鰈は子持ち

  • 味享 - お椀物です

    お椀物です

  • 味享 - 中には吉野葛でとろみをつけた出汁餡

    中には吉野葛でとろみをつけた出汁餡

  • 味享 - 福島の銘酒

    福島の銘酒

  • 味享 -
  • 味享 - 和歌山産のメガイ鮑

    和歌山産のメガイ鮑

  • 味享 - 葛粉をまぶして高温短時間で揚げます。銀杏はもちろん愛知は祖父江の新物

    葛粉をまぶして高温短時間で揚げます。銀杏はもちろん愛知は祖父江の新物

  • 味享 - 鮑の肝の葛粉揚げ、悶絶

    鮑の肝の葛粉揚げ、悶絶

  • 味享 - 鱧の焼き霜と落とし。梅酢と醤油でいただきます

    鱧の焼き霜と落とし。梅酢と醤油でいただきます

  • 味享 - 鱧の食感の違いを味わいます

    鱧の食感の違いを味わいます

  • 味享 - 酒器

    酒器

  • 味享 - 嬉野の銘酒

    嬉野の銘酒

  • 味享 - お椀の中身は何でしょう

    お椀の中身は何でしょう

  • 味享 - 長良川の鮎と枝豆豆腐でした

    長良川の鮎と枝豆豆腐でした

  • 味享 - 鱸の炙りと蓼酢

    鱸の炙りと蓼酢

  • 味享 - これは炊き合わせかな

    これは炊き合わせかな

  • 味享 - 十二時の方向から鱧の玉子と里芋を玉子で固めたもの。みやこ南瓜、絹さや、才巻、粟麩、特にお出汁が染み込んだ粟麩は絶品

    十二時の方向から鱧の玉子と里芋を玉子で固めたもの。みやこ南瓜、絹さや、才巻、粟麩、特にお出汁が染み込んだ粟麩は絶品

  • 味享 - 石川早生芋、里芋の一種です

    石川早生芋、里芋の一種です

  • 味享 - ご飯の薬味。上段左から、コリンキーという品種の生で齧れる南瓜、長崎産のクロマグロの血合い岸と中落、鱧の玉子の醤油漬け、鰻の鞍馬煮、胡瓜

    ご飯の薬味。上段左から、コリンキーという品種の生で齧れる南瓜、長崎産のクロマグロの血合い岸と中落、鱧の玉子の醤油漬け、鰻の鞍馬煮、胡瓜

  • 味享 - 鎌炊きご飯に中落を拡げます

    鎌炊きご飯に中落を拡げます

  • 味享 - 三杯目はがごめ昆布と共に

    三杯目はがごめ昆布と共に

  • 味享 - デザートのわらび餅

    デザートのわらび餅

  • 味享 - 天然の奈良県産のわらび粉使用

    天然の奈良県産のわらび粉使用

  • 味享 - 京都の和菓子屋さん直送のきな粉に上白糖を混ぜます

    京都の和菓子屋さん直送のきな粉に上白糖を混ぜます

1回目

2019/06訪問

  • dinner:4.6

    • [ 料理・味 5.0
    • | サービス 4.0
    • | 雰囲気 5.0
    • | CP 4.0
    • | 酒・ドリンク 4.0
    使った金額(1人)
    ¥30,000~¥39,999

京味の作法と井上氏の独創

土曜日の夜です。

西新橋です。

アクセスは都営三田線の内幸町が近いかと思いますが、ラッコは日比谷で映画を楽しんだ後、のんびりと銀座、新橋界隈を散策し、六時前にお伺いします。

こちらは京味さんで煮方を永く努められていた方のお店。

京味の動向にお詳しい博学王にお誘いいただき、今日のこの日と相成りました。

京味。

超有名店ですよね。
不調法者のラッコなぞ、その暖簾に手をかけることも出来ません。

それもその筈。

『日本語、大丈夫ですよ...』なんて空手形を打っては、富裕層のYOU達を送り込む予約代行業もあれば、そのYOU達に数十万で座席を転売する無節操な輩まで跋扈する時代。

限りあるプラチナシートが幻に見えるのも、いかんともしがたい現実です。

臙脂色の暖簾の奥の引き戸を開けます。

いきなり、糊のきいた純白のコットンカバーに覆われた座席が眼の前に迫ります。以前はお鮨屋さんだったようで、カウンターが七席の小体な設え。

親方の井上氏と視線が交錯します。

一見のお店はお見合いのようなものですから、初対面の印象と心象がその後の経過を支配します。

親方にどのような足跡を残すのか、それはなによりも礼節に限ります。

いわば、蹲踞の姿勢。

踵の上に尻を乗せて腰をおろし(あくまでもイメージです。実際のお店で蹲踞しているわけではありません)、正面から向き合います。

造り手と味わい手の真剣勝負を控え、互いの切っ先と間合いを見切ります。

対手の呼吸を察しながら『●●で予約しているかと思います』と活舌良く呟くラッコ。

『お待ちしておりました。どちらでもお好きな場所にお座りください。狭いところで申し訳ありません』と井上氏。

漢!
まさに九州男児。

カップル向きのお店ではありません。並の男子はいとも簡単に霞ます。その存在がお財布だけになっちゃいそう。

物静かで控え目だけど、無駄のない立ち居振る舞いとメリハリのある所作。そして京味ご出身らしい分(作り手としての本分の意です)を弁えた適切な距離感。素材と仕上げに立ち向かう視線は真剣そのもの。

絢爛豪華の設えでもなく、派手目の高級食材を使用した剛速球もありませんが、質実剛健な体幹を感じるお皿の数々に恍惚の表情を浮かべるラッコ。

きけば想像をはるかに超える工程の数々。そのそれぞれに、理屈と実践に裏打ちされた理由が存在します。

和の技法は世界文化遺産。

これは通うな。

親方の井上氏の弟さんご夫婦と詠月で修行経験のあるお若い方達で、夜、一回転の七席の舌を唸らせる仕事の数々。

〆のわらび餅をいただき、お一人様の男子、二組のカップルが次回のご予約を入れつつ、お会計。

ラッコたちはしばらく井上氏と歓談し同様に次回の予約を入れますが、やはり京味ご出身の暖簾の威力か、土曜日限定の二席だと年末最終日が最短の予約可能日。

『それはそれで最終日だから、冷蔵庫の中を空にしちゃいましょう...』なんて、無邪気な恫喝なのか本気の懇願なのか良く分かりませんが、皆さまと破顔一笑して、西新橋の夜に放たれたオヤジ二人でした。

いただいたものは以下の通りです。

お皿のコメントは写真とともにどうぞ。
その方がより伝わりやすいかと思いますので。

そしてご馳走様でした。

<お料理>
●飯:
 ・渡り蟹カニの飯蒸し
●八寸:
 ・ヨモギ豆腐
 ・赤いかの生姜汁和え
 ・笹鰈と半生バチコ
 ・細隠元と冬菇の海苔佃煮和え
●向付?:
 ・無花果
●揚物:
 ・メゴチの湯葉巻きと空豆の天ぷら
●お造り:
 ・アコウの洗い
●椀盛:
 ・スッポンの玉子豆腐
●焼物:まさかの写真撮り忘れ
 ・時鮭、六キロ、叩いた木の芽と大徳寺納豆が薬味
●強肴?
 ・賀茂茄子、絹さや、車海老
●ご飯:
 ・鰻の山椒煮
●漬け丼:
 ・NZの本鮪、血合い岸
●デザート:
 ・わらび餅

<お酒>
・生ビール
・天領:飛び切り、特別純米
・東長:
日本酒は合計三合くらい

  • 味享 - お店の外観

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  • 味享 - アジサイの季節@西新橋の片隅

    アジサイの季節@西新橋の片隅

  • 味享 - 最初は生ビール

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  • 味享 - 岐阜の天領

    岐阜の天領

  • 味享 - 和食が好きになると器にも興味がいたります

    和食が好きになると器にも興味がいたります

  • 味享 - 渡り蟹の飯蒸し。蟹は明石産。旬物です。肉厚の大振り。降りかけは内子の裏漉し

    渡り蟹の飯蒸し。蟹は明石産。旬物です。肉厚の大振り。降りかけは内子の裏漉し

  • 味享 - 渡り蟹の身肉が見えるでしょうか?蒸しなので飯は硬め。内子を炊いた際の塩味がカギと見た

    渡り蟹の身肉が見えるでしょうか?蒸しなので飯は硬め。内子を炊いた際の塩味がカギと見た

  • 味享 - 左手から、ヨモギ豆腐、赤いか、笹鰈の炙りの半生バチコ乗せ、細めの隠元の海苔佃煮和え。どれも完璧

    左手から、ヨモギ豆腐、赤いか、笹鰈の炙りの半生バチコ乗せ、細めの隠元の海苔佃煮和え。どれも完璧

  • 味享 - 赤いかの針千作り。生姜の絞り汁を含んでいます。まさに華麗、繊細!

    赤いかの針千作り。生姜の絞り汁を含んでいます。まさに華麗、繊細!

  • 味享 - 福岡産の無花果。蒸して冷やして、その工程でにじみ出た果汁に田楽味噌を合わせます。食感の変化に炒ったアーモンドスライスと振り柚子で変化を演出。もうパーフェクト

    福岡産の無花果。蒸して冷やして、その工程でにじみ出た果汁に田楽味噌を合わせます。食感の変化に炒ったアーモンドスライスと振り柚子で変化を演出。もうパーフェクト

  • 味享 - 千葉の竹岡産のメゴチと空豆

    千葉の竹岡産のメゴチと空豆

  • 味享 - 姫竹をメゴチで包み湯葉で巻きます。姫竹の塩味が抜群

    姫竹をメゴチで包み湯葉で巻きます。姫竹の塩味が抜群

  • 味享 - 明石産のアコウ。旬物です。朝〆。洗いなのでコリコリ感が大切。本山葵とMaldon Sea Salt、今人気のイングランドはエセックス郡の海塩

    明石産のアコウ。旬物です。朝〆。洗いなのでコリコリ感が大切。本山葵とMaldon Sea Salt、今人気のイングランドはエセックス郡の海塩

  • 味享 - 白ネギを脱がせたところ。切りつけているところを見たラッコが『真鯛かなぁ...』と呟いたところ、『アコウです』と面抜き胴で一本とられました

    白ネギを脱がせたところ。切りつけているところを見たラッコが『真鯛かなぁ...』と呟いたところ、『アコウです』と面抜き胴で一本とられました

  • 味享 - 次は椀物です

    次は椀物です

  • 味享 - 浜松は服部中村養鼈場の三年上物のスッポン汁。お出汁はスッポンの汗と塩のみ。汗が出きっているかと思いきや、その身肉にも十分な旨味が充満しています。養鼈場の実力違いを垣間見ました

    浜松は服部中村養鼈場の三年上物のスッポン汁。お出汁はスッポンの汗と塩のみ。汗が出きっているかと思いきや、その身肉にも十分な旨味が充満しています。養鼈場の実力違いを垣間見ました

  • 味享 - 玉子豆腐にひそむ上物のスッポン。お椀に出汁を張る姿をガン見しながら、う~ん、なんやろう、この動物臭さは、と最初は全く分かりませんでした

    玉子豆腐にひそむ上物のスッポン。お椀に出汁を張る姿をガン見しながら、う~ん、なんやろう、この動物臭さは、と最初は全く分かりませんでした

  • 味享 - 揚げてから干し海老の出汁で煮含めた加茂茄子。才巻ときぬさや。もうもう完全無欠。干し海老の香りが下品にならない技に呆然

    揚げてから干し海老の出汁で煮含めた加茂茄子。才巻ときぬさや。もうもう完全無欠。干し海老の香りが下品にならない技に呆然

  • 味享 - ご飯にかける薬味。松前昆布?と数の子のみじん切りのお出汁

    ご飯にかける薬味。松前昆布?と数の子のみじん切りのお出汁

  • 味享 - 浜松の鰻の山椒煮

    浜松の鰻の山椒煮

  • 味享 - 炊き立てのご飯

    炊き立てのご飯

  • 味享 - 一膳目は鰻の山椒煮をのせてモグモグモグ

    一膳目は鰻の山椒煮をのせてモグモグモグ

  • 味享 - 二膳目は松前昆布と数の子のみじん切りを乗せます

    二膳目は松前昆布と数の子のみじん切りを乗せます

  • 味享 - 納豆のように混ぜ混ぜすると昆布繊維が旨味と共に解け、泡状に変化

    納豆のように混ぜ混ぜすると昆布繊維が旨味と共に解け、泡状に変化

  • 味享 - その上にまたまた鰻をのっけて、トロロご飯を飲みこむようにズルッズルッズル

    その上にまたまた鰻をのっけて、トロロご飯を飲みこむようにズルッズルッズル

  • 味享 - 三膳目はNZの本鮪の血合い岸。中トロと赤身がバランスよく交ります。有明一番海苔の香り良し。鼻の穴が開きっぱなしでした

    三膳目はNZの本鮪の血合い岸。中トロと赤身がバランスよく交ります。有明一番海苔の香り良し。鼻の穴が開きっぱなしでした

  • 味享 - 〆のわらび餅。眼の前で粉から作られます。混ぜて混ぜて、叩いて叩いて、冷やします

    〆のわらび餅。眼の前で粉から作られます。混ぜて混ぜて、叩いて叩いて、冷やします

  • 味享 - この黄粉もうんまい

    この黄粉もうんまい

  • 味享 - 黒糖水の自然の甘み

    黒糖水の自然の甘み

  • 味享 - ご希望に沿い、お顔はぼかして

    ご希望に沿い、お顔はぼかして

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店舗基本情報

店名 味享 (ミタカ)
ジャンル 懐石・会席料理
予約・
お問い合わせ

03-6812-7168

予約可否
住所

東京都港区西新橋1-18-8 報徳ビル 1F

交通手段

内幸町駅から358m

営業時間・
定休日
予算(口コミ集計)
[夜]¥20,000~¥29,999

予算分布を見る

特徴・関連情報

利用シーン

初投稿者

最後は塩むすび最後は塩むすび(1709)

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