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（ミタカ）The Tabelog Award 2024 Bronze 受賞店
食べログ 日本料理 TOKYO 百名店 2023 選出店
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年の瀬でほっこり和食
2023年12月の夜です.
新橋SL広場はイルミネーションが輝き人がいっぱい. そんな雑踏を掻き分けて西新橋のお店に向かいます.
18時ギリギリにお店に飛び込むと、あれ？普段よりお盆の数が少なく席間が空いている. ふと見ると隣は人形町の日本料理屋の若手主人. どうやらこの回は若手の料理人の集まりみたいで、私は端っこで皆さんの会話を楽しく聴きながらの食事となりました.
皆さんなかなか勉強熱心で味の付け方とかの質問が飛び交い、私もほー、と思いながら聞いてました.
さてこの日のコースは以下の通りです. 今年一年通った最後に心身満たされた食事でした.
◇このわたの飯蒸し
海鼠腸の塩気とモチモチ餅米の食感がいい塩梅.
◇お凌ぎ
・ばちこ
・柿なます
・伝助穴子白焼き
・梭子魚
・クワイチップス
お酒のアテ勢揃いという感じ. ばちこなんてそうですが、柿なますも地味ながらいい味です.
◇鮟肝豆腐
鮟肝の旨味がしっかり閉じ込められてます. 鮟肝単体ほどの主張はないですが、餡と生姜を纏って上品な味.
◇せいこがに 越前
身に内子外子と山盛りのせいこがに. それぞれ旨いんですけどかけてある土佐酢がまたいい味なんですよ. 思わず日本酒が進んでもうお代わり.
◇海老芋
出汁で炊いてから葛粉で揚げた富田林の海老芋. 外目はサクッと中はホクホクです. この絶妙な甘さは火入れと出汁の塩梅ですね.
◇鯛 明石
お造りは鯛. 旨味もあるけどこの弾力は朝締めなのかな.
◇お椀
・昆布船
・京壬生菜
・大黒しめじ
昆布船に椀種をのせたお椀. 徐々に昆布船の出汁が出て味が変わるみたい. 私はその前に昆布まで食べちゃいましたけど.
◇真魚鰹 味噌漬け
味噌の漬かり具合とか言うことない味です. これは経験がもの言う味でした.
◇蕪と車海老
炊き合わせは京蕪に車海老を詰めたもの. 出汁の感じとか味享さんの炊き合わせが1番好きです.
◇土鍋ご飯
・牛時雨煮
・鮭はらす
土鍋ご飯はいずれも大盛りを所望. 一膳目はツヤツヤ白ご飯を牛時雨煮で、二膳目は鮭ハラスをお供に大満足.
◇水羊羹
お酒
・生ビール
・仙禽 雪だるま にごり酒 栃木
・宝剣 純米 広島
・文佳人 辛口純米 高知
ごちそうさまでした.
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旬の松茸と地味でも旨い料理の組み合わせ
2023年10月の夜です.
この日は新橋の味享さんに2ヶ月ぶりの訪問です. お目当ては焼き松茸に松茸フライ. 昨年も合わせて一本をいただき至福の時間でした. 特にフライをイカリソースで食べるのをこちらで覚えて楽しみにしています.
さて6時に入店してご主人にご挨拶. いつものようにビールを飲みながらこのわたの飯蒸しでコースがスタートしました.
松茸についつい目がいく構成でしたが、炊き合わせの鰊茄子とかぐじの栗蒸しとかご主人の腕を活かした一品の程よい味わいが口に合います. 次はずわい蟹のシーズンかなぁ.
この日のコースは以下の通り
◇前菜
・このわたの飯蒸し
このわたの程よい塩味で最初からお酒が進みます.
◇お凌ぎ
・笹鰈
・梭子魚炙り
・ほうれん草軸
・うてな
・ばちこ
・銀杏
うてなはすっかり好物になりました. 茄子のヘタ以外にもほうれん草の軸が出てきました. こういう食材も美味しく食べさせようという姿勢は京味譲りですね.
◇焼き物
・松茸 岩手産
松茸の薫りが鼻腔を刺激します. 松茸汁と酢橘のコンビネーションはたまらん.
◇蒸し物
・ぐじ栗蒸し 山葵餡
栗のほっこりした甘さになぜか山葵餡のピリッとした辛さが合います.
◇蒸し物
・雲丹と百合根
・クエと鯛中骨出汁のジュレ
雲丹の下に百合根が潜みます. 魚介の旨味たっぷりのジュレに悶絶.
◇揚げ物
・松茸
細かい衣を纏った松茸フライ. やっぱりイカリソースとの組み合わせは最高.
◇お造り
・ふえ鯛 三重
・縞海老
この日豊洲に一本しか入らなかったふえ鯛. 脂ののりと旨味のバランスが最高です.
◇お椀
・渡り蟹真薯
・菊
菊の飾りが季節を感じます. 重陽の節句ですね.
◇焼き物
・クエ味噌漬け
程よい味噌の味です. こういう塩梅は外しません.
◇炊き合わせ
・鰊茄子
この季節の楽しみの一つだった鰊茄子. 出汁をしっかり吸った茄子とほろほろ鰊にほっこりします. これが食べられて良かった.
◇松茸ご飯
蓋を開けると立ち上る松茸の薫りにノックアウト. 贅沢なご飯でした.
◇いくら親子丼
親子丼でもこっちは鮭の親子丼. 炊き上がった熱々ご飯にいくらを混ぜ込んでいきます. 潰れたいくらの汁がご飯に染み込んでいます. 添えた鮭をのせてほぐすと鮭の旨みも滲み出ます.
◇水羊羹
ごちそうさまでした.
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晩夏の味覚
2023年8月の夜です.
今夜は新橋で夏の終わりの和食を楽しみに来ました. ついこの間は鮑が始まった時でしたが、もう鮑もおしまいの時期. あっという間です.
広いとは言い難いカウンター席についてご主人にご挨拶. 話をするともう開店してから5年が経つとか. 京味の亡き西翁の流儀に忠実にここまで来ていますが、徐々にその京味の道を外さずに独自の仕事も取り入れています.
この日も食材を無駄に重ねることはなく、シンプルな味からの掛け算で構成された料理を堪能しました.
次は秋ですね. また来ます. この日のコースは以下の通りです.
◇先付
叩いたオクラと雲丹の冷製. 適度な粘りでつるんとした喉越し. 出汁もいい塩梅.
◇お凌ぎ
・茗荷と甘鯛の鮨
・白瓜
・鱧のつけ焼きとうてな
甘酢の鮨は季節によってネタが変わりますがいつ来てもほっこりする味. 鱧の上のうてなは茄子のヘタです. そんなところも美味しく食べさせる、京味の腕ですね.
◇芋茎吉野煮
定番ですね. シャキシャキの食感が爽やか.
◇お造り 淡路の鱧
・落とし
・焼き締め
鱧は2通りの食べ方. 定番の落としもいいけどレアを皮だけ炙った焼き締めのプリプリ感もいい.
◇茄子田楽 葛きり
茄子田楽は周りを葛きりで巻いています. くにっとした食感がアクセントです.
◇鮑と玉蜀黍の葛粉揚げ
鮑は口に入れた時の香りと食感がたまらん. 玉蜀黍も火が入ってしゃくしゃくした小と抜群の甘さですね.
◇お造り
・鯛
・つぶ貝
◇お椀
・鼈玉子豆腐
椀種の鼈に合わせるのは鼈出汁. 鼈の旨み凝縮のお椀.
◇焼物
・太刀魚
竹岡で揚がった太刀魚. 火入れがふんわりとしたたまらない味を演出. この太刀魚は旨かった.
◇炊き合わせ
・石川芋
・蛸玉じめ
・くだ牛蒡に穴子
味享さんで一番好きな炊き合わせ. 出汁を含んだ芋や牛蒡の美味しさと言ったらない.
◇土鍋ご飯
・牛時雨煮
・お新香
ツヤツヤご飯に合わせる牛時雨煮は絶品. ご飯とともに時雨煮もおかわりしたい.
◇鮭ハラスご飯
次は鮭ハラスご飯. 脂がのった鮭でした.
◇水羊羹
お酒
・生ビール
・伯楽星 純米吟醸 宮城
・雁木 雄町 山口
ごちそうさまでした.
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鮑始まった
2023年6月の夜です.
この日は新橋で夕食です. 目指すは味享さんです. 6月になって鮎も解禁、鮑もシーズンを迎えましたのであの鮑の唐揚げも食べられるのかの店へ向かう足取りも軽くなります.
定刻18時ちょっと前にお店に到着. いつも1人ということでご主人のまな板の前が定位置になってきました.
軽く挨拶したあとにコースが始まります. 1人なのでのんびりですけど、たまに隣が京味からの常連さんだったりすると昔話に耳をそばだてるのも楽しいお店です.
この日の一通りは以下の通り.
◇先付
・茗荷寿司
・鱧のつけ焼き
・隠元
茗荷の下は白甘鯛. 先付にこういう変わり寿司が出てくるけどどれも一工夫あって美味しい.
◇茄子素麺に三田の潤菜
片栗粉を塗して茹でた千切り茄子だが、プルプルの食感が絶妙. この季節必ず出てくるけど粉の付け方のコツがあるらしい.
◇無花果田楽
無花果の穏やかな甘さに田楽味噌が相性よい. 無花果がトロッとしていて美味しいよね.
◇蓮根饅頭
新蓮根は繊維質を残していて口に入れるとシャクシャクします. 奥まで食べ進むと蒸して柔らかい雲丹. 外と内の対比が素晴らしい.
◇毛蟹と芋茎の土佐酢ジュレ
京味系でお馴染みの芋茎はここで出てきた. シャキシャキ食感はいつ食べてもいいですね.
◇鮑と玉蜀黍の天ぷら
シーズンの目玉の一つ. カラッとした鮑は香りが食欲をそそります. 噛み締めた時の旨味も素晴らしい.
◇お造り
・スマ
・星鰈
スマって鮪の仲間だっけ. 某水族館の巨大水槽の回遊魚が次々に死んでしまった時に最後まで残ったのがスマだったような. そんなのとは関係なく旨いです.
◇お椀
鮎魚女
淡白だけど旨味を持った白身. 揚げても美味しいけどこの食べ方もいい. 吸い地も安定.
◇鮎
珍しく頭と骨を外して提供されました. なかなか釣りの良いのが揃わないとご主人がぼやいてましたね. 身はふっくらですがそのせいかちょっと味はぼやけ気味.
◇炊き合わせ
・賀茂茄子
・石川小芋
・隠元
やはり味享さんの炊き合わせは美味しい. 出汁のバランスがいいと思うけどご飯前にほっと安心できる味. 賀茂茄子とかお代わりしたかった.
◇鉄鍋ご飯
・牛時雨煮
・お新香
量を聞かれるけど当然ここは大盛りで. ツヤツヤご飯は甘味があって旨い.
◇鮪漬け丼
沖縄の鮪らしい. それはともかく夏の鮪だけどこれも満足.
◇水羊羹
最近はわらび餅ではなくこちら. ペッタンペッタンという音が聞こえないのは寂しいけどこちらも旨い.
お酒
・ビール
・宝剣 純米酒 広島
変わらず大満足の味でした. 次は鱧かな.
ごちそうさまでした.
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春に彩られた皿
2023年4月の夜です.
この日は新橋で和食の予定. だいぶ日が長くなって明るい新橋の広場を抜けてお店に向かいます.
前回は秋でした. 冬もと思っていましたが予約のタイミングの時にはすでに満席とのことで半年ぶりの訪問になります.
暖簾をくぐると感染症の流行が収まったこともあり席間に垂れ下がっていたビニールカーテンは撤去されていました. 店内の見通し、風通しがよくなってこれは良い.
春らしい食材が盛りだくさんのコースとなっておりました. 蛤の旨味たっぷりで肉厚の身もかみごたえある蛤汁でスタートし、先付には甘さがぎゅっと詰まった空豆や花山椒をまぶした桜鱒. 天ぷらの白魚のふっくらとした身も春ならではですね.
この日の料理で一番は焼物の金目鯛でした. 銚子の金目鯛を味噌漬けにしてから炙っていますがこれは美味かった.
手間を惜しまない丁寧な仕込みは京味で叩き込まれたものなのでしょう. いつ来ても安心して過ごせるカウンター席です.
この日の一通りは以下の通り.
◇蛤汁
◇先付
・蛍烏賊
・空豆の蜜煮
・桜鱒に花山椒
◇芋茎の吉野煮
◇酢の物
・赤貝
・土佐酢煮凝り
◇天ぷら
・白魚
・芹
◇お造り
・鯛
・河豚
◇お椀
・アイナメ
・菜の花
◇焼物
・金目鯛
◇炊き合わせ
・湯葉と蕨
◇土鍋ご飯
・牛時雨煮
・鉄火丼
◇わらび餅
また季節を変えてきます.
ごちそうさまでした.
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秋の味享
2022年9月の昼です.
ちょっと気温が下がる様になった都内の夜、新橋駅のSL広場を抜けて今夜のお店に急ぎます.
秋も深まって季節の食材が美味しくなってきた頃、特に松茸の季節ですからご主人がどんな風に仕立ててくるのか楽しみです.
今宵も狭いですけど8席のカウンター席は満席でスタートしました.
肌寒くなった気温に合わせて先付は温かい物となり渡り蟹に菊花を散らせてあります. これで胃袋を温めると次は秋らしい盛り付けの八寸です. 炙ったカマスに味噌漬けにした卵黄がまた旨い. ここで思わず日本酒に切り替えます.
定番の芋茎もシャキッとしていて美味しく、雲丹に鱧の骨で出汁をとったというジュレをかけた一品も旨味を重ねた一品でした.
前半のクライマックスは松茸フライ. 岩手で採れた松茸をフライにして塩かイカリソースでいただきます. 塩もいいのですが、イカリソースとの相性がまた抜群ですね.
今日のお椀は鱧松鍋. 傘が開いた松茸からは旨い出汁がでるということでしたが、これはわたしが濃い味が好みということを差し引いてもちょっと薄かったかも. その分鱧は美味しかったですが.
焼物は黒むつ. しっとりしていてこれは旨いですね. 付け合わせのセロリの漬物が舌のリフレッシュにちょうど良い. そして一番楽しみな炊き合わせは茄子に鰊. 出汁が染み込んだ茄子にやわらかい鰊は心が和みます. 上にちょこんとのったうてなも変わらずです.
そして土鍋ご飯に牛時雨煮と鮭ハラスご飯でお腹を満たし水羊羹でフィニッシュ.
お椀の鱧松鍋がちょっと案外な味. 松茸を楽しみにして来ていたのでちょっと残念でしたがその他は概ね満足.
次回は来年となってしまい、予約日を首を長くして待つことになりそうです.
ごちそうさまでした.
この日の料理は以下の通りです.
◇渡り蟹の菊花仕立て
◇カマス 枝豆 卵黄味噌漬け
◇鱧
◇芋茎吉野煮
◇雲丹
◇松茸フライ 銀杏
◇アコウ
◇鱧松鍋
◇黒むつ
◇久世茄子と鰊
◇土鍋ご飯
◇鮭ハラスご飯
◇水羊羹
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晩夏の味享
2022年8月の夜です.
暑さがひと段落した日の夜、新橋駅前広場を抜けて内幸町の方へ向かいます. また夕方の新橋も活気が出てきましたね.
いつものように戸を開けてカウンターの一席に腰を下ろしてコースが始まります.
いつものように一品一品手間を惜しまない仕事で体に沁み入るような料理を魅せてくれますが、この日も夏の味覚で楽しませてくれました.
この日の一通りは以下の通りです.
◇雲丹おくら
冷製出汁をかけて. 雲丹とおくらとはお初の組み合わせ. 上品な味でスターターとしてぴったり.
◇天然鰻飯蒸し
気仙沼の海鰻を使った飯蒸し. パリッと焼いた鰻の旨味と米はやっぱり相性が良い.
◇鱧
鱧は湯引きせず皮目を炙っています. チョイレアでプリっとした美味しさ.
◇芋茎と毛蟹の吉野煮
これは京味系の鉄板メニュー. シャキッといただき芋茎の歯応えと出汁、生姜の風味の組み合わせは胃を温めてくれます.
◇鱧卵の煮凝り
鱧の身はよく食べますが、卵、肝、そして浮き袋を食べたのは初めて. 鱧を余すことなく食べた感じですが、この浮き袋は面白い食感ですね下処理が大変だそうですが、それを厭わないのがご主人の素晴らしいところ.
◇鮑のかりんとう揚げ
カラッと揚がった鮑のクニっとした歯応えを楽しみ、さらには肝の苦味も堪能.
◇アコウのあらい
弾力と白身の旨味に溢れたあらい. 夏らしい一品.
◇お椀
・鼈玉子豆腐
ちょっと生姜を効かせた吸い地に鼈玉子豆腐の旨味が溶け出していくのが良いですね. 鼈豆腐も鼈の雑味ない味がたまりません.
◇長良川鮎
多分今シーズン最後の鮎. ふっくらした焼き加減はちょっと好みとは外れますが、内臓の苦味まで堪能.
◇久世茄子 うてな黒胡麻炊き
炊き合わせは茄子に隠元. そして茄子のヘタまで胡麻で炊いて添えてあります. このうてなというヘタがまた味が良かった.
◇土鍋ご飯
1膳目はご飯のお供の牛肉時雨煮と香の物で. 2膳目は卵黄で卵ご飯.
さらに鮭はらすご飯まで計3膳堪能.
◇水羊羹 岩梨
今はない京味はきっとこんな料理だったんだろうなと何となく想像させる料理の数々でした. 季節を変えてまた来ます.
ごちそうさまでした.
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初夏の味享
2022年6月の夜です.
この日の夕食は新橋で和食. 6月になり食材が充実した季節になり、何が出るのかなと足取り軽くお店に向かいました.
新橋と言っても駅からは大通りを越えた少し静かなブロックにあってまだ明るい空を背景に灯りが灯る看板に風情を感じます.
さてこの日も狭い店内のカウンター席は満席. お隣さんグループは京味からの長い常連さんみたいで、ご主人との昔話を横で聞いているのもまた面白い.
さて6月になって献立は期待通り初夏の食材で彩られてます. かと言って高級食材ばかりというわけではありません. それも楽しいですが、足繁く通うなら飾り気の少ないこちらが好み.
この日の一通りは以下の通りです.
◇先付
・鮃と茗荷の鮨
・鮎一夜干し
・鱧
◇賀茂茄子素麺
茄子とは思えない食感ですね. ツルンとした外にシャキッとした中の歯触りが心地よい. 出汁の味もまた滲み入ります.
◇新蓮根饅頭
シャキシャキ食感を残しつつ蓮根の甘さに舌鼓を打ってたら中から雲丹が出てきました. 嬉しい不意打ち.
◇無花果田楽
無花果が田楽になるんですねぇ. 果物にしては控えめの甘さに味噌がベストマッチ.
◇芋茎
普段の芋茎の吉野煮に毛蟹の身をトッピング. 普段の出汁の味に毛蟹の旨味がプラスされてこれはアリ. シャキッとした芋茎の食感も相変わらずよいです.
◇天麩羅
・鮑
・玉蜀黍
・アスパラガス
鮑はクニっとした食感に旨味がプラス. そして玉蜀黍はゴールドラッシュを使っているだけあり火が通って甘み倍増です. アスパラガスの瑞々しさといい揚げ加減は素晴らしい.
◇お造り
・真子鰈
・金目鯛
鰈の季節になりました.久しぶりの真子鰈は独特の旨味が格別. 金目鯛も皮目の脂といい身の締まりが素晴らしい.
◇焼物
琵琶湖の稚鮎は小さく骨まで柔らかいのに頭から食べると内臓はしっかり苦くて鮎ですねぇ. 添えられた枝豆も味が濃い.
◇お椀
椀種は白甘鯛. 上品ながらもしっかりとした味で椀種としては最高. 吸い地もくっきりして美味しい.
◇炊き合わせ
厚揚げ豆腐に石川小芋と黒胡麻団子を挟んで揚げて炊いたもの. くっきりした出汁を含んだ厚揚げは優しい味わい. やはりこのお店の炊き合わせの味が一番好きです.
◇ご飯
・牛時雨煮
・お新香
◇鮭ハラスご飯
ご飯は鉄鍋で炊いたこしひかり. 合わせるご飯のお供はお新香に牛肉時雨煮. つやつやご飯にのっけて食べるこの時雨煮の旨いこと. 2膳目は鮭ハラスご飯. ジュっと脂と旨味が染み出してくる鮭がまたご飯にぴったり.
◇わらび餅
だいぶ人気で予約の間隔が空いてしまいそう.
ごちそうさまでした.
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初春の味享
2022年3月の夜です.
今夜は新橋の和食の名店で4ヶ月ぶりの食事. 晩冬というよりもう春という暖かさでどんな料理が出てくるか楽しみ. いつものように暖簾を潜り、ご主人との会話が楽しめるポジションに案内されました.
ふと隣を見ると、こちらもお一人客の男性が座っておられます. コロナ対策のビニルカーテンを通してなので一度見ただけでははっきり思い出せませんでしたが何処かでお会いしたことがあるような. 確か4年前のにい留さんでご一緒した方だったような.
記憶に自信が持てませんでしたが、料理が進み男性が懇意にしている鮨屋の話、ご出身地の話が出て確信. やっぱりxxxさんに違いない、と料理も終盤になったところで勇気を出して「失礼ですがxxxさんですよね」と切り出しました.
にい留さんの件を出したところ私のことも思い出されたようで、話が弾んで楽しいひとときでした. またいつかご一緒したいとずっと思っていましたので、思いがけずの再会でしたがそんなこともあるんですね.
さてこの日いただいた料理は以下の通りです
◇若竹汁
キレのある吸い地に鹿児島蒲生産の新筍に新若芽. 胃袋が温かくなり動き始めました.
◇お凌ぎ
・春子鯛の押し寿司
・炊いた飯蛸
・空豆
寿司を覆う葉先にまでご主人の心配りが光ります. ちょっと捻れを直して提供されました. 春子鯛の寿司には錦糸卵が挟んであって地味ながらしっかりした味. 空豆もほんのり甘い.
◇土鍋
京都の赤味噌をベースに柚子を混ぜ込んだ中に蛤と虎河豚白子を入れた土手鍋です. 蓋を開けた時に立ち上る香りだけで幸せになれそう. 途中から白子を崩して味噌に溶かして味変させるのも美味しかった.
◇・閖上の赤貝
・天然うるい 山形
・土佐酢煮凝り
赤貝は身も紐も合わせて頂きます. シャキッとした歯応えのうるいは現地のお爺さんしか生えている場所を知らないとか. 長生きしてもらわないと食べられなくなっちゃう.
◇揚げ物
・島根県宍道湖の白魚
・蕗の薹
ほのかに白魚の薫りがします. サクッとした衣にふんわりした身がうんまい. 蕗の薹もこの時期ならではの味覚. 苦味がたまりません.
◇お造り
・明石の鯛
口に入れた時の鯛の弾力は朝〆ならでは. くにくにした弾力を楽しめます.
◇お椀
・車海老真薯
・玉子豆腐
見た目の美しさもさることながら文句なしの美味しさですね. 真薯と玉子豆腐の組み合わせもまたうんまいです.
◇酒肴
車海老の頭の味噌が出てきました. 日本酒にピッタリでちびちびと楽しめます.
◇揚げ物
オコゼの唐揚げを紅葉おろしでパクッと. 添えられたのは芥子菜とアスパラの穂先の胡麻和え. この副菜がまた美味しかった.
◇炊き合わせ
鹿児島蒲生産の筍に湯葉と蕨の揚げ浸しの組み合わせ. いつもながらこの炊き合わせの美味しさにうっとり. 油を吸った蕨の美味さは絶品.
◇土鍋ご飯
・一膳め：牛時雨煮 香の物
・二膳目：鮪丼 下田産
久しぶりに鉄火丼でした. 鮭はらすもいいですが鉄火丼も捨てがたい.
◇わらび餅
お酒
・ハイボール
・天領 飛び切り 純米酒
この日も春に差し掛かった食材を堪能. 車海老真薯のお椀は亡き京味の西氏のスペシャリテだとか. 師から受け継いだものと自分で生み出したものを織り交ぜながら着実に進んでいるようです.
ごちそうさまでした.
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若竹汁
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お凌ぎ
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蛤と虎河豚白子の土手鍋
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赤貝とうるい
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白魚と蕗の薹の天ぷら
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明石の鯛 弾力が素晴らしい
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車海老真薯のお椀
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車海老味噌
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オコゼの唐揚げ
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炊き合わせ
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食べたら福の字が
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土鍋ご飯 ツヤツヤ
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鉄火丼
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初冬の味享
2021年11月の夜です.
この日は新橋で冬の味覚を楽しもうとやって来ました. 前回は松茸を楽しんだ9月でしたが、今宵は蟹も解禁になりましたからきっと出るんじゃないかなと楽しみです.
狭い店内は今日は6人とちょっと余裕がある席間でビニールカーテンもおりています.
寒さが厳しくなってきた時期でしたが、京味の西氏に鍛えられたご主人が創り出す料理に心身癒されて温かくなった夜でした.
この日の一通りは以下の通りです.
◇蕪の摺流し椀
蕪の摺流しの中に天然なめこと白甘鯛の身が隠れています. 寒くなりましたから温かい料理からスタートするのはありがたい.
◇前菜
・カマス炙りに丹波栗の削りと山葵
・隠元と国産黒胡麻
・クチナシで色付けしたうずらの卵を柿に見立てて 中にばちこ
・銀杏
色をつけて柿に見立てたうずらの卵は見た目だけでなく中にバチコを仕込んでいて味もお見事. 細かい仕事まで手ぬかりありません.
◇香箱蟹 津居山
やはり出ました香箱蟹. 外子に少し強めに火を通してシャリっとした食感にするのが井上流. 土佐酢との相性も抜群で日本酒が進みます.
◇芽芋 吉野煮
出汁に生姜が溶け出して香りでも暖かくなれそう. シャキシャキした食感も定番ですね.
◇白海老と百合根 豆腐の白和衣
これもお馴染みの鯛の中骨の出汁のジュレに隠れた白海老. 甘く炊いた百合根と白和えと一緒になって上品な甘さです.
◇海老芋
ぬかで炊いてから味を含ませ、葛粉で揚げた海老芋. 手が混んでいるだけあって、ほっくりとなって慈悲深い出汁の味が染み込んでいます. これはお代わりしたかった〜.
◇お造り
・明石の鯛
・墨烏賊
朝締めの鯛の弾力は素晴らしい. 墨烏賊は隠し包丁がしっかり入っていてねっとり柔らかい.
◇お椀 白味噌仕立て 雲子に茄子 湯葉
冬になりお椀も白味噌仕立てとなり体の芯まで暖まりました. クリーミなー白味噌に雲子のトロッとした感じがぴったり.
◇焼物
九州玄界灘のクエの付け焼き. むにゅっとした弾力に魚の筋肉を感じます. 付け合わせは天然のムカゴ.
◇炊き合わせ
京かぶらの中は車海老. ほっくりしたかぶらに海老の旨味が染み込んでいます. 合わせたのは京菊菜. 鯛の中骨出汁を含んで味わい深い.
◇鉄鍋ご飯 牛時雨煮
白いご飯に牛時雨煮をのっけて食べるのが最後の楽しみ. ここの時雨煮は絶品です.
◇ハラスご飯
この2回は鉄火丼ではなく鮭ハラスご飯. 味がしっかりして脂ものった鮭と白飯の相性は抜群.
◇わらび餅
今年最後の味享も季節の味覚を存分に楽しみました. 通うたびに新しい驚きがあるお店です. 来年もよろしくお願いします.
ごちそうさまでした.
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長月の味享
2021年9月の夜です.
2ヶ月ぶりの新橋に来ました. 今夜は味享さんで秋の味覚を楽しむ予定ですが、昨年はどんな献立だったかなと振り返ってみれば主役はやはり松茸. これは今夜も楽しみと雑踏を抜けていきます.
お店に着くとすでにお2人の方が料理を楽しんでいらっしゃってすでに終盤戦'後から聞くと某三つ星フレンチのシェフだとか. どんな会話をしていたのか興味津々ですが間もなくお帰りになられました.
さてこの日も期待通り秋の味覚満載の2時間半でした. 松茸もそうでしたがびっくりしたのは炊合せ. それも添えられた茄子のヘタ. 京味の亡き西翁が食材を余すことなく使おうと調理されたそうですが、ただ使うのではなくしっかりとした美味しさです. ただただ脱帽.
この日頂いたコースは以下の通りです.
◇向付
（隠元の胡麻和え、毛蟹手毬寿司、鱧タレつけ焼き）
隠元には国産胡麻を合わせて胡麻の風味豊かに. 手毬寿司の表面には梅干しの皮を被せてちょっと酸味をプラス. 鱧のタレつけ焼きはパリっと焼けている上に濃厚なタレが美味い.
◇無花果
火を通してコクが出た無花果に合わせるのは田楽味噌. 食感は茄子に似てるし味噌の風味が無花果にぴったり.
◇縞海老
縞海老の下には百合根を炊いたものと豆腐. 食感としては茶碗蒸しに近い. ジュレは鯛の中骨から取った出汁でこのジュレがまた美味しい.
◇芋茎 吉野煮
寒くなってきた中で温かい吉野煮. シャキシャキした芋茎に生姜と出汁が染み込んでます. 調理に手間がかかる芋茎ですがその分だけ美味しくなってます.
◇揚げ物
この日の揚げ物は松茸と玉蜀黍に新銀杏. 秋ですね. 松茸は岩手産. フライになって薫りがたまりません. 塩や酢橘もいいですが添えたソースで食べるのもなかなか良いですね.
◇お造り
お造りは鯛にのど黒. 弾力がしっかりした鯛に脂の美味しいのど黒です.
◇鱧松鍋
先月伺ったお店とはまた違った出汁の塩梅です. アツアツの出汁にくぐらせた鱧と松茸の旨さといったらたまりませんね.
◇焼物
クエにはふっくらと火が入って塩気もいい塩梅です. 鮎以外で蓼が添えられるのは初めてですが悪くない味でした.
◇炊合せ
千両茄子を割ると中には鰊の身です. 鰊の旨味と出汁を茄子が吸っているので口の中に入れると思わずニンマリしちゃいます. 添えたのは素揚げして黒胡麻で炊いた茄子のヘタ. うてなというみたい. 食材を余すことなく使うという亡き西翁の方針が生み出した味ですがこれまた美味しい.
◇鉄鍋ご飯
〆は鉄鍋で炊いたご飯に牛時雨煮. 時雨煮をのせて白飯を口に入れる瞬間がたまりません.
◇ハラスご飯
この日は鉄火丼ではなくハラスご飯でした. いい鮪が入らなかったそうです. 上質な脂を含んだハラスの味がアツアツご飯にぴったり.
◇わらび餅
次は蟹の季節かな. 楽しみです.
ごちそうさまでした.
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文月の味享
2021年7月の夜です.
2ヶ月ぶりの味享さんです. 7月になり鱧もそろそろ美味しくなる季節. 鮎も鰻も出るだろうかと楽しみにして来ました.
カウンター席を天井から下げたビニルカーテンで仕切った席の1番端に座りました. 火の前でご主人の仕事が見える特等席です.
入店時は一品目の賀茂茄子素麺の調理の真っ最中. そろそろ味享といえばこれ、という料理が欲しいと日々工夫を凝らされているようです.
この日の一通りは以下の通りです.
◇賀茂茄子そうめんとじゅん菜
片栗粉をまぶした細切りの賀茂茄子を茹でて冷水で〆ることでトロトロの食感に. じゅん菜と賀茂茄子のトロトロ食感の組み合わせですね.
◇前菜
柳鰈の一夜干し
鯛押し寿司に茗荷甘酢漬け
群馬産茶豆
◇鱧しゃぶ
淡路島の鱧を出汁でしゃぶしゃぶに. 美味しくなってきた鱧が出汁を纏ってうんまい.
◇白だつ 吉野煮
シャキシャキした食感ですが、これも出汁を吸い込んでいい味になってます.
◇雲丹と百合根のゼリー寄せ
甘く炊いた百合根の上に余市の紫雲丹をのせて鯛の出汁ゼリーで合わせてます. この百合根が絶品でした.
◇鮑と玉蜀黍の葛粉揚げ
鮑はコリコリの食感でいつまでも噛んでいたい. 玉蜀黍は山梨のゴールドラッシュで蒸してから一旦冷凍する手間をかけてます. 甘さ抜群でした.
◇明石の鯛
塩〆にした鯛の身はむちっとした弾力があって鯛本来の美味しさにあふれてます.
◇海鰻と湯葉、玉葱のお椀
広島の海鰻の美味しさが直球で伝わってきます. 尾瀬の水を使っている出汁は徐々に鰻の脂を吸ってコクが出てきました.
◇鮎塩焼き
新潟府屋大川の鮎. ふっくらした身と肝の苦みが美味しかった.
◇炊き合わせ
車海老
石川小芋
いんげん
煮蛸
蕨の信田巻
優しい出汁を含んだ小芋、信田巻はいつも通りほっこりする味.
◇ご飯
つやつやのご飯は香の物と牛時雨煮で. 甘い時雨煮でご飯が進みます.
◇鉄火丼
〆は鉄火丼. 漬けにした鮪と中落ちが美味.
◇わらび餅
目の前でぺったんぺったんとこねた餅はきなこを付けなくてもそれだけで美味しい. でもきなこも美味しい.
夏の味覚を堪能した夜でした. 開店してまだ3年足らず. ご主人の努力もありこれから益々発展しそうです.
次は秋の味覚です.
ごちそうさまでした.
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皐月の味覚
2021年5月の夜です.
夕方の新橋に降り立って虎ノ門の方面に足を伸ばします. オフィス街から駅へと向かう人とすれ違う通りの両脇には灯が消えているお店もちらほら. この緊急事態宣言で営業を取りやめるお店もあれば、閉店の張り紙があるお店もあり業界の置かれた状況の厳しさが伺えます.
さて味享さんはと言えばこの日も満席. 席間には透明ビニルが垂らしてあって対策は万全です. 客は京味からの常連と思しき方が2組で、ご主人の気合いも一段と入っていたことでしょう.
この日も5月に相応しい料理の数々でした. この日の一通りは以下の通りです.
◇ちまきと空豆、笹ガレイ
端午の節句にちなんだ笹の中身はグジの寿司. 笹の爽やかな香りが清涼感を演出
◇雲丹茄子
京都の久世茄子にちょっと味噌を含ませてその上に雲丹をたっぷり. 茄子単体ではまだ味が弱いからと仰ってましたがこれは反則級の美味しさでした.
◇潤菜に鳥貝
三田産のトロトロ潤菜に鳥貝. 旬の組み合わせは文句なく美味しい.
◇蓮根饅頭
これも手間が掛かっている一品. 蓮根を粘りが出るまですりおろして繋ぎなしで饅頭に. 口にした時の繊維の感じが蓮根の感じを残してます. 餡もまた美味しい.
◇芋茎に毛蟹
芋茎を使う料理は毎回必ず出ますがこの日は白ダツです. それに北海道噴火湾の毛蟹の味をほぐして土佐酢ジュレで和えたもの. シャキシャキ感がいつものことながら良い.
◇天ぷら（コシアブラ、小柱、タラの芽）
そろそろ山菜も終わりと言っていましたが、秋田からいい物が送られてきたそう. コシアブラは苦味が程よく良かった.
◇お造り（真子鰈とカツオ）
この日は明石の真子鰈と千葉勝浦の鰹. 肉厚に切った真子鰈独特の味がたまりませんね. タタキにした鰹も脂のノリは弱いけど初夏の味.
◇お椀（鼈の木の芽仕立て）
鼈は手掴みにしてかぶりついて食べます. 意外と骨が少ない. 後半は脂が溶け出してちょっと味変.
◇焼物（琵琶湖の稚鮎 こごみと酢味噌）
この季節おなじみになった稚鮎. 頭からかぶりついて内臓の苦味まで味わうのがなかなか好き. 付け合わせもこの季節だからか山菜でした.
◇炊き合わせ（ゼンマイの信田巻き、蕗にばちこ）
味享さんで1番落ち着くメニューが炊き合わせ. この日は信田巻きに小芋と蕗. 蕗の中にはばちこが通してありましたがこれは京味風だとか. 出汁の塩梅もそうですが味のバランスがほっこりしていて好きです.
◇土鍋ご飯
艶があるご飯. 牛しぐれ煮と漬物でどんどんお腹におさまって、おかわりまでしてしまった. これから鉄火丼があるのに.
◇鉄火丼
土鍋ご飯の上に海苔、中落ち、中トロ部分と魅力たっぷり. もちろん大盛りにしてもらいました.
◇蕨餅
やはり炊き合わせなんかは高級食材を全面に押し出す他の和食店とは一線を画しているように思えて、そこが魅力的です.
次回は盛夏の味を堪能しにきます.
ごちそうさまでした.
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優しく舌に染み渡る味
2021年3月の夜です.
3ヶ月ぶりの味享さんです. 気がつけば3ヶ月空いてしまったという方が正しそう. この3月をどう調理されるのか楽しみです.
新橋の雑踏をかき分けてお店に入ると、2回目の緊急事態宣言を受けてカウンター席の間にビニールの幕が垂れています.
何か無粋ですみませんね、とご主人が頭を下げておられましたがお店もお客も安心して食事を提供し、食べるのが一番ですからやむを得ず.
さてこの日の一通りは以下の通りです.
◇若竹汁
3月とはいえまだ寒い夜はこの温かい汁物からスタート. まだ走りの筍ですがシャキシャキして味があります.
◇三点盛り（菜の花 ちらし寿司 ホタルイカ）
この日は雛祭りが近いのでちらし寿司も入ります. シャリはちらし寿司用にちょっと甘味を出して上品. 菜の花は少し辛めの味付け.
◇帆立とクエの土手鍋
グツグツと煮える鍋の中は帆立とクエ. クエは博多の弟さんから送ってきたそうです. 博多の市場でその日1番だったとか. 味噌のいい香りを鼻いっぱいに吸い込みながら味わう鍋は最高. 味噌のコクと合わさると帆立の甘さ、クエの旨味が引き立ちますね. こりゃたまらん.
◇筍豆腐
京味では3月になると出していたという料理です. 見た目は豆腐、口に入れると筍そのもの.
◇芋茎の葛餡仕立て
これも京味を受け継いだもの. ほぼ必ず出る一品ですがほっこりする味です. シャキシャキした歯応えと生姜で体温まります.
◇白魚と蕗の薹の天ぷら
ほのかに甘い白魚とほろ苦い蕗の薹に春の到来を感じます. 交互に食べるのが最高. サクサクっとした食感がいいです.
◇お造り（明石の鯛 伊勢海老昆布〆）
程よくコリコリした鯛を噛みしめて旨味を堪能した後にプリッとした伊勢海老の美味しさを堪能です.
◇お椀（野付の帆立真薯）
帆立の旨味と昆布、鰹節のアミノ酸の組み合わせは文句なし. 帆立の真薯を噛み締めると甘さが染み出します.
◇焼きスッポン
タレで漬け焼きにしたスッポン. 香りも良くムフフとかぶりついて骨までしゃぶっちゃいます.
◇わらびと湯葉の炊き合わせ
味享さんで1番好きなのはこの炊き合わせ. この日は少々甘めに炊いたわらびの味わいがタンパクな湯葉を引き立てます. 柚子の皮の香りとほろ苦さもマッチ. そしてのこ柚子の皮の手当てが凄い. 皮を卸金で落として裏の毛を残らず抜いて水につけてアク抜きしたとか. 仕事に手抜かりはないですね.
◇土鍋ご飯
アツアツご飯を牛肉の時雨煮で頂きます. この時雨煮は持って帰りたい.
◇鉄火丼
定番となった鉄火丼. 赤身、中トロ、中落ちと3つ美味しく頬が落ちそう.
◇わらび餅
裏からペッタンペッタンと練る音が聞こえてきます. きなこで頂きます.
この日は食材がいくつか被っていてさすがに味享さんでも献立に苦労するのかなと思ってしまいましたが、京味の流れを踏襲しようとする真摯な姿勢に変わりありません.
お酒を飲むとちょっと割高感があるかなというのが最近の感想ですが.
でもまだまだ伸びそうですね. また来ます.
ごちそうさまでした.
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わらびと湯葉、柚子の皮の炊き合わせ
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若竹汁
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三点盛り
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帆立とクエの土手鍋
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筍豆腐
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芋茎の葛餡仕立て
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白魚と蕗の薹の天ぷら
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お造り
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帆立真薯のお椀
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スッポン
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ご飯のお供 牛時雨煮
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ツヤツヤご飯
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鉄火丼 色合いがたまりません
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わらび餅
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優しく舌に胃に染み渡る
2020年12月の夜です.
今年の師走の和食第一弾で新橋に来ました. 9月に松茸に舌鼓を打って以来ですので3ヶ月ぶりです.
この日は火の前でビールを飲みながらご主人との会話が楽しめる特等席でした.
いつものように雑味を感じない洗練さと家庭のような何となく優しく懐かしさを兼ね備えた料理の数々を堪能した2時間半でした.
この日いただいたのコースは以下の通りです.
◇津居山の松葉蟹の身とみぞれ餡
寒くなるといつも体が温まる料理からスタートする味享さん. 松葉蟹の身の濃縮されたおいしさが際立ちます.
◇穴子の飯蒸し 柳鰈の一夜干し 隠元黒ゴマ和え クワイチップス
飯蒸しに穴子のトッピングは程よく穴子の塩気が出ています. 柳鰈は炙って旨味を引き出し、隠元は出汁の味は控えめですね. 散らされたクワイチップスはサクッとした食感と塩気でお酒が進みます.
◇津居山の香箱蟹
1杯に1.5杯分の身が詰まっています. 濃厚なコクを軽い酸味の土佐酢で楽しみます. 内子、外子に下に敷いた脚の身までこの季節の楽しみを堪能しました.
◇芽芋の茎 豆腐と胡麻餡
蟹の後は穏やかな味の一品. シャキシャキの芽芋の茎と優しい餡で舌をリフレッシュ.
◇鮟肝豆腐に生姜餡
鮟肝と白身魚の真薯です. 聞けばいつも京味では西氏と一緒にこの鮟肝の真薯を炊いていたとか. パサつかず柔らかすぎずの見事な食感で鮟肝のコクが引き立っています.
◇北寄貝と芹の葛粉揚げ
葛粉揚げは噛めば噛むほど甘い北寄貝と旬の芹
◇縞鯵と虎河豚
縞鰺は見事な脂です. まだまだ旬なんですね. 虎河豚の身は歯応えが魅力的でした.
◇真鱈白子のお椀
舟形昆布にのった雲子と京菊菜、なめこのお椀です. 透き通る出汁は昆布から出るエキスで徐々に味が変わっていきます. 出汁を最後まで飲み干すとほっこりとした気分です.
◇鰆の西京味噌漬け
焼き物は鰆です. 旬の鰆が味噌漬けになって旨味が増幅されています. 日本の技ですね. 付け合わせは菜の花のお浸し.
◇京蕪と原木椎茸、車海老の餡掛け
京蕪の炊き物です. そこに原木椎茸と車海老の餡をかけてあります. やはりご飯の前の炊き物はいつも優しい味でほっこりしますがこの日も実に見事.
◇鉄鍋御飯 牛時雨煮
お待ちかねのご飯のお供は今回久しぶりに牛時雨煮でした. 絶妙の甘辛さに粒が立ったご飯がどんどん胃に入ります. この後鉄火丼があることを忘れそう.
◇鉄火丼 大間の鮪
大間の鮪の鉄火丼は血合、赤身、中落ちの三段構え.
◇わらび餅
松葉蟹は香箱のみでしたがお話を聞くとどうやら不漁とGOTOで消費が増えて高値になっているとか. できれば適切な値段で提供したいというお考えでこの日は香箱蟹のみとなったとか.
確かに季節ものとはいえ法外な値段になっても困りますね.
次回年明けには蟹があるでしょうか. また来ます.
ごちそうさまでした.
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京味の薫陶を受けて忠実に
2020年9月の夜です.
新橋の味享さんに定期訪問です. 駅前のSL広場を通り
飲み屋街を抜けていきます. 東京都の飲食店営業時間
の制限が解けていない時期でしたが、ちょっとずつ
人出は戻っている様子.
お店はいつもよりちょっと席数が少なくゆったりと
していました. 弟さんが抜けた後は一人新人ホヤホヤ
の人が入って穴埋めされていました.
いつものように京味時代の西さんのお話を所々伺い
ながらの2時間半となりました. ご主人が京味時代に
忠実を心がけながらも自分の味を模索しているのが
いつもなんとなく伝わってきます.
この日頂いたものは以下の通りです.
◇カマス鮨 炊いたインゲンと冬子椎茸 柳鰈
八寸ですね. インゲン、椎茸等どれも主張しすぎない
味です.
◇芋茎吉野煮
京味系譜のこのお店の定番. 食べるとホッとします.
程よく生姜が効いていて肌寒かったこの日、体が暖ま
りました.
◇鱧のおとし 皮目炙り 淡路由良
皮目を炙った鱧です.
◇つぶ貝と莫大貝 土佐酢ジュレ
莫大海なんて初めての食材. こんなに美味しくなるのに
下処理がとても大変. そんな食材も使いこなしてます.
◇甘鯛湯葉巻き揚げ
この甘鯛は福岡の弟さんからおくられたとか. 上品な
甘鯛ですが湯葉をまとって油を吸ってコクが出ました.
◇鯛と赤雲丹 明石と藍島
雲丹は福岡の弟さんから送られたとか. 兄弟の繋がりの
強さを感じます. 濃厚な赤雲丹でした.
◇鱧松茸お椀
鱧と松茸の旨味、出汁と松茸の香りの相乗効果が素晴ら
しい.
◇鮎 常願寺川
鮎は富山の急流常願寺川の天然物. この季節でだいぶ
大きくなっているので骨を外して頂きましたが薫りと
風味豊かな鮎. 急流で鍛えられたのかな？
◇鰊と茄子の炊き合わせ
毎回この炊き合わせにほっこりさせられます. 鰊は
ホクホク、茄子はほのかに油をまとって美味しい.
◇松茸ご飯
土鍋ご飯の表面を埋め尽くす松茸は壮観. 立ち上る薫
りがたまりません. 松茸は中国産.
◇鉄火丼
〆は定番となった鉄火丼. 蕩ける脂とつやがある白ご飯.
たまらない組み合わせ.
◇わらび餅
莫大海も京味時代の食材なんですね. 楽しそうにお話
されながら食材を見せてくれたのが印象的です.
次回は蟹の季節. また来ます.
ごちそうさまでした.
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丁寧な仕事ぶりが光る
2020年6月の夜です.
この日は新橋の味享さんに来ました.
もともと7人入って一杯のお店ですが、キャンセルが出たところを埋めていないので席間はかなり余裕があります. 弟さんが福岡で自分のお店を持たれ独立されたので、スタッフの顔ぶれに少し変わりがありましたが、穏やかなご主人の人柄は変わりありません。
自主休業中はお客さんのリクエストに合わせて好みや予算に応じてお弁当を作っていたそうです。それを知った常連さんから「今年はおせちもできるね」と声をかけられてあたふたしていたのが印象的. おせち作ったらさぞ美味しいでしょうが作業量がお弁当とは桁違いでしょうね.
◇穴子と胡瓜の炊いたん
茗荷寿司
三陸鮑
先付で3種の料理. 茗荷寿司はシャリと茗荷の間に白身魚が挟んであります. どれも一手間かかっています.
◇根芋 吉野煮
定番の根芋ですが葛と生姜でさっぱりと. いつ食べてもほっこりとした味で気持ちが落ち着く一品.
◇鳥貝 肝つけ焼き
舞鶴産の鳥貝を肝のつけ焼きに. 鳥貝の甘味に肝の深みが合わさって日本酒が進みます.
◇新蓮根饅頭 雲丹
繋ぎを使わず蓮根だけの饅頭は蓮根の繊維質がシャキシャキしています. 穏やかな味の餡が上品.
◇噴火湾産毛蟹 三田の潤菜
ほぐした毛蟹に上品な酸味のジュレと潤菜. その上にさらに毛蟹の身.
◇玉蜀黍揚げ 揚げ空豆
旬の玉蜀黍は火が通ると甘くてたまりません.
◇コチ
明石産のコチのお造り. プリッとした弾力があります.
◇お椀 鼈玉子豆腐
椀種は玉子豆腐に鼈の身を混ぜ込んだもの. 固めの豆腐に香ばしい鼈が所々に出て来て飽きさせません.
◇琵琶湖の稚鮎揚げ ジャコと万願寺唐辛子を炊いたもの
稚鮎も美味しいのですが一緒に出てきたジャコを炊いたものが美味しくてたまりません. こういう一見地味な料理が美味しいのが味享さんの特徴.
◇石川芋 蕨のしのだ巻き サヤインゲン
炊き合わせも派手さはないですがとても美味しい. これからご飯というところの締めくくり.
◇ご飯
鉄鍋で炊いたご飯です. 艶があって美味しい上にご飯のお供が牛肉しぐれ煮だったので思わずおかわり.
◇鉄火丼
いつものようにご飯の後にはお腹に余裕があれば鉄火丼. 当然これもいただきます.
◇蕨餅
つるんとした蕨餅をきなこにつけて.
3ヶ月ぶりですが京味の系譜を継ぐ仕事ぶりは変わりません. 少しずつ自分の色も出してきているようです. 弟さんが独立されましたが、東京と福岡でお互い切磋琢磨して成長されていくのでしょう.
また来ます. ごちそうさまでした.
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京味の系譜を受け継ぐ
2019年12月の夜です。
新橋駅で降りて駅前の喧騒を抜けて虎ノ門方面を目指します。今年の春から始まった季節ごとの「味享」さん通いもこの日で季節一周となりました。
カウンターで常連さんとご主人との京味時代の昔話を聞きながら、それを受け継いで徐々に自分の色をつけていこうとする料理を味わうのが楽しみになりました。
この日頂いたのは以下の通りです。
◇湯葉の白味噌碗 鯛中骨出汁 辛子
寒い季節に体が温まる先付. 鯛の中骨からとったという出汁と白味噌の優しい味に癒されました. 辛子のピリッとした味もいいアクセント.
◇いくらの飯蒸し
半熟の状態に火を通したといういくら. 生とは違った独特の味わい.
◇松葉蟹 香箱蟹 津居山
松葉蟹の脚も香箱蟹の内子外子もさすがの味. そのままで食べても蟹酢につけてもお酒が進みます.
◇根芋 吉野煮
出汁のキリッとした味が根芋に染み込み後味まで優しい. 生姜の味と葛のとろみが体を芯まで温めてくれます. シャキッとした食感も活きていて何気にいつも楽しみにしている料理でもあります.
◇北寄貝と芹の葛粉揚げ
長万部産の北寄貝は肉厚で甘くワタの美味しさも素晴らしい. 添えられた芹の香りが食欲をそそります.
◇お造り（鰹 墨烏賊）
この時期にはいいものが入ってきた時だけ送ってくるという気仙沼の鰹. 当然脂がのって素晴らしい. 血合いも取り除いてあるのでクセもなく鰹の味を純粋に楽しめます. 墨烏賊の歯ごたえもなかなか.
◇お椀 甘鯛 菊花
お椀の中に昆布で器を作り甘鯛と菊花をその中へ. 徐々に昆布の味が出汁に染み出して味が変わっていきます. 甘鯛もふっくらしていていい塩梅.
◇鰤の柚子幽庵焼き
鰤は氷見産. 今年の鰤はどこで食べても美味しいですが、焼きは今シーズン初めて. 脂に火が通り香ばしい香りが口に広がります.
◇炊き合わせ 京かぶら 春菊
くり抜いたかぶらの中に車海老と椎茸の吉野煮を詰めています. ギリギリまで柔らかいかぶらとプリッとした車海老と椎茸の食感が素晴らしい. かぶらの甘さも繊細でいくらでも食べたい.
◇ご飯 鯛茶漬け 大間鮪漬け丼
南部鉄器で炊いたコシヒカリ. この日はめかぶはなく代わりに鯛茶漬けと牛時雨煮. どちらも味がはっきりと強調していますがそれを輪郭がはっきりしたご飯の味いが受け止めて美味しい. 鮪漬け丼は言うまでもない味わいです.
◇わらび餅
王道の美味しさ. 黒糖の甘さもちょうど良く〆にもってこい.
1年間各季節の味を堪能し、やっぱりこれからも通いたいお店ということを再確認。まだまだ進化を遂げそうな予感もあり楽しみです。
ごちそうさまでした。
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着実に京味の心を継ぐ店
2019年10月の夜です。
夜の新橋駅前の喧騒をくぐり抜けて虎ノ門方面へ急ぎます。今夜は季節1回は訪れたいと思っている味享さんで秋の味覚を楽しみに来ました。
修行先の京味の西氏が亡くなられて最初の訪問でしたが、京味時代からの常連さんと思い出話に花が咲くのを横で聞きながら松茸を始めとする秋の食材を楽しみました。
京味の料理を受け継ぐと同時にご自分の味を表現しようと少しずつですが工夫を凝らしているようです。まだもう一歩というものもありますが今後の進歩が楽しみです。
この日頂いたものは以下の通りです。
◇お浸し 芋茎 春菊 松茸
◇八寸
・稚鮎甘露煮
・新銀杏
・カマス鮨
・丸十天婦羅
・牡丹海老 北海道
◇ぐじ栗蒸し
◇柿の素揚げとあん肝白和え
◇松茸フライ 信州
◇茄子そうめん 雲丹
◇お造り
・アコウ鯛
・サゴシ
◇鮑お椀 卵豆腐 針ゆず 菊の花
◇鱧八幡巻 だだちゃ豆
◇炊き合わせ
・湯葉がんも
・合鴨つみれ
・冬瓜
・えんどう
◇ご飯
◇鮪漬け丼 イクラ
◇わらびもち
この日は芋茎がお浸しになって出てきましたが薄く削られた出汁加減が春菊や松茸といった旬の食材の味と香りをさっと引き立てて最初から期待を裏切らないスタートでした。
最後の鮪漬け丼はいつもの漬けだけでなく薄味に仕上げたイクラを裏ごししたものをアクセントに使い味に変化をつけて嬉しい締めの一品でした。
開店してまだ1年未満ながらしっかりとした道を歩まれているようです。
こちらも季節ごとに来たいお店になりました。
ごちそうさまでした。
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また美味しくなりました
2019年7月の夜の新橋です。
4ヶ月ぶりの味享に来ました。前回の食事からかなり待ち遠しかったこの日、体調も万全にして新橋駅からお店への足取りも軽くなります。
もうすっかり人気店となり予約を取るのもかなり困難になりつつあると聞いていますが、それは京味出身というネームバリューだけではなくご主人の実力もあってのことでしょう。
◇蓴菜の酢の物
兵庫県三田産の天然蓴菜にポン酢ジュレをかけた一品。マイクロトマトと梅酢漬けした岩梨も入っています。肉厚の蓴菜の歯ごたえはもちろんの事、爽やかで夏のコースの最初ににふさわしい一品。
◇八寸：白烏賊糸造りの昆布巻き 朝瓜胡麻和え 干笹鰈 玉蜀黍天ぷら 鱧寿司 冬茹椎茸
どれもお酒のつまみに最適でお酒が進んでしまうものばかり。こじんまりとしていますが端正な盛り付けもまたきれいです。
◇芋茎の吉野煮
京味ではこの味がない芋茎にどう味付けするかに工夫を凝らすとご主人がおっしゃっていましたが、何とも言えない優しい味わいに仕上がっています。お見事でした。
◇茄子田楽
北海道浜中産の雲丹を載せています。何とも甘い雲丹が柔らかな茄子とぴったり。
◇トコブシの唐揚とミニオクラの天ぷら
貝らしい甘さがあって火を通しても柔らかくて美味しいですね。
鮑とはまた違った美味しさです。
◇鱧（天草）の落としと焼き霜
途中で骨切りしていた鱧が出てきました。落としと焼き霜の2通りで食べさせてくれるのが嬉しい。山葵醤油で食べても梅肉で食べても美味しいですね。
◇椀物
椀種には長良川産の鮎を焼いて下には枝豆豆腐と新蓮根。どれも爽やかでじめっとしたこの季節には嬉しい味わい。吸い地もさっぱりとしていました。
◇鱸の焼き物
ふっくら焼いた鱸は蓼酢をつけていただきました。鮎以外にも合うんですね。これはびっくり。添えられたのは茗荷の甘酢づけとおかひじきの辛子和えです。
◇焚き合わせ
石川芋、粟麩、マダコの卵、車海老の焚き合わせ。彩もよく美味しい。さりげない食材使いなのにしっかり美味しいところに実力を感じます。
◇土鍋ご飯 魚沼産こしひかり
・ご飯のお供：梅紫蘇山芋・胡瓜浅漬け・鰻の山椒煮
・魯山人のご飯
・鮪丼
美味しい土鍋ご飯ですが3通りの食べ方で楽しめます。中でも刻み昆布と出汁を合わせたものを掛ける魯山人ご飯がたまりません。昆布と出汁の香りが立つのと出汁の効いたとろみが良いんです。もちろん鮪丼も欠かせません。
◇わらび餅
締めはきな粉をまぶしたわらび餅
2回目ですが初回以上の満足度。料理だけではなくご主人や弟さんの客対応も素晴らしく、何とかまた来たいと思った夜でした。
ごちそうさまでした。
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〆の鮪丼
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蓴菜ポン酢ジュレ
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八寸
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芋茎の吉野煮
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茄子田楽と雲丹
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トコブシ唐揚げとミニオクラの天ぷら
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天草産鱧の落としと焼き霜
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長良川産鮎と枝豆豆腐のお椀
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鱸の焼き物
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石川芋と車海老焚き合わせ
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土鍋ご飯（魚沼産コシヒカリ）
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土鍋ご飯
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わらび餅
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柵の鮪
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慈愛に満ちた味わい
2019年3月の夜です。
夜の新橋に来ました。正確に言うと内幸町です。
あまりご縁がない町でしたがどうしても訪れたいお店があり、運良く1ヶ月前に予約が取れたので訪問してきました。
同じく新橋にある和食の名店京味。そこから独立した料理人の方々は星野、笹田など名店揃いですが敷居が高くなかなか訪問する機会がありません。今回新しく独立されたということで電話すると1か月後の予約がなんとか取れました。
星野が移転した場所を居抜きで使っているお店は細長く狭いのですが、この日はコンロの目の前の席に座ることができました。ある意味特等席ですね。
頂いた料理は以下の通りです。
◇粕汁
◇氷魚・蛍烏賊・春子鯛の押し鮨
◇天然河豚の白子
◇車海老・茄子・鼈
◇筍とぐじの天ぷら
◇河豚刺し
◇椀物 あいなめと白木耳
◇モロコ 車海老の頭 河豚唐揚げ
◇湯葉と蕨
◇白魚の酢の物
◇ご飯 鰻の山椒煮 香の物
◇鮪漬け丼
◇わらび餅
寒い日と暖かい日が交互に来ていた来店日の週。
最初の一品を暖かいものにしようか迷っていたということですがこの日は夜になると肌寒く、岐阜の飛切りの酒粕を使った粕汁はほんのり甘く体が芯から温まります。
そんな心使いから始まった料理の数々は温かみに溢れていました。
京味では煮方だったというご主人の料理は強い主張はないですが、その個性を各料理に見事に織り込んでいます。
河豚の白子のような高級食材だけではなく湯葉や蕨といった脇役級の食材もうまくメインに仕立て上げる技は京味仕込みなのでしょう。特に蕨と湯葉を出汁で煮て合わせた一品は派手さは皆無ですが調和が見事に取れていました。この日一番の料理だったと言っても過言ではありません。
ご主人は若干33歳とか。弟さんとその奥さんとで切り盛りされているお店は狭くとも前途洋洋ですね。この日来た方はほとんど2回先の予約まで取られていましたが、そうもしないと予約できなくなりそうです。
ごちそうさまでした。
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店舗基本情報
| 店名 |
味享（ミタカ）
|
|---|---|
| 受賞・選出歴 |
2024年Bronze受賞店
The Tabelog Award 2024 Bronze 受賞店
2023年Bronze受賞店
The Tabelog Award 2023 Bronze 受賞店
2022年Bronze受賞店
The Tabelog Award 2022 Bronze 受賞店
2021年Silver受賞店
The Tabelog Award 2021 Silver 受賞店
2020年Bronze受賞店
The Tabelog Award 2020 Bronze 受賞店
日本料理 百名店 2023 選出店
食べログ 日本料理 TOKYO 百名店 2023 選出店
日本料理 百名店 2021 選出店
食べログ 日本料理 TOKYO 百名店 2021 選出店 |
| ジャンル | 日本料理 |
|
予約・ お問い合わせ |
03-6812-7168 |
| 予約可否 |
完全予約制 |
| 住所 | |
| 交通手段 |
内幸町駅から356m |
| 営業時間 | |
| 予算（口コミ集計） |
￥40,000～￥49,999
|
| 支払い方法 |
カード可 （AMEX） 電子マネー不可 |
席・設備
| 個室 |
無 |
|---|---|
| 貸切 |
可 |
| 禁煙・喫煙 |
全席禁煙 |
| 駐車場 |
無 |
特徴・関連情報
| 利用シーン |
|
|---|---|
| 初投稿者 | |
| 最近の編集者 |
|
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2024年2月の夜です.
この日は西新橋で夕食ということで、新橋駅前のSL広場を抜けて急ぎます. 年末以来2ヶ月ぶりですが、季節は進んだり戻ったりを繰り返しつつも春が近いですから何が出てくるかと楽しみです.
いつものようにカウンターの中でもご主人の手元がよく見える特等席に座って料理を迎えました. ちょうど気温が下がった日でしたが、温かい粕汁で始まるのがご主人のおもてなしでしょう.
昨年はこの季節に来られなかったので2年ぶりとなる初春の味享でしたが、筍や蛤など早くも春の訪れを感じさせるメニューを楽しめました.
この日のコースは以下の通りです.
◇前菜
・粕汁
ほかほかと胃も体も. 温まって来ました.
◇お凌ぎ
・蛍烏賊
・唐墨
・菜の花
・鰯
・黒豆
黒豆なんて正月の名残から菜の花や蛍烏賊まで季節のいいところ取り. シンプルに見えるけどどれも手を掛けたもの.
◇焼物
・鰤の照焼
脂がのった鰤. 香ばしい匂いと旨味の合わせ技ですね.
◇芋茎
芋茎の吉野煮は定番料理ですね. シャキシャキっとした味に葛のとろみの組み合わせ. 生姜がアクセント.
◇揚げ物
・新筍に甘鯛挟み揚げ
・芹の天ぷら
鹿児島の新筍が出ました. 口の中に甘鯛の旨味と筍の香りが広がります.
◇向付
・メジマグロ
富山新湊のメジマグロ. メジとは思えないくらいの脂と旨味.
◇椀物
・蛤真薯
・芽蕪
蛤真薯に合わせるのは羽子板の羽根に見立てた芽蕪.
◇焼物
・伊勢海老幽庵焼き
・聖護院蕪おろし
・千社唐
幽庵焼きに温かい蕪おろしをトッピング. 寒い日に合わせたのかな. 付け合わせの千社唐は初めて食べました.
◇炊き合わせ
・真鴨治部煮
・淀大根
・京菊菜
シンプルな料理の組み合わせですが手間を掛けて美味しく仕上げてます. 味享さんの炊き合わせが一番好きです.
◇土鍋ご飯
・牛時雨煮
・鮭ハラス
土鍋ご飯はいつもの通り2種類. 1膳目の時雨煮はいつ食べても絶品です. 2種類とも大盛りを所望.
◇甘味
・水羊羹
お酒
・生ビール
・日日 京都
・森嶋 純米吟醸 美山錦 茨城
・みむろ杉 特別純米 奈良
ごちそうさまでした.