美しく鮮烈なフランス料理と輝く宝石「最高級のキャビア」の滋味に触れる。 : ラ メゾン ディセットゥドゥグレ

築地寄りの新橋にあるフランス料理レストラン「ラ メゾン ディセットゥドゥグレ（17℃La maison du caviar Dix-sept degrs）」

重厚なアンティークに囲まれた特別な隠れ家で楽しむ本格フレンチと名醸ワイン。

銀座8丁目に佇む“17℃”は、香川県で最高級の生キャビアをつくる会社直営のフレンチレストラン。香川で生まれた瀬戸内キャビア「CAVIC（キャビック）」。まろやかな味わいと食感が極上で、キャビアの概念が変わるといいます。

CAVIC JAPANの「瀬戸内キャビア」は、チョウザメの養殖からキャビアの加工・販売まですべて瀬戸内で行っています。社長の板坂直樹さんが廃校になった母校の中学校を買い取り、体育館をチョウザメの養殖場にしたことが始まり。瀬戸内のミネラル豊富な源水かけ流しの天然地下水とこだわりの餌で育てたチョウザメから採れるキャビアは、ピュアで上品な味わい。

もう一つの魅力はソムリエがセレクトした逸品ワイン。フランスワインを中心に心躍るグランヴァンが集結しています。

シェフは岡崎 陽介さん。大学で専攻したフランス語がきっかけでフランス料理にふれ、料理人の道へ。地元のお店を経て、2003年渡仏。南仏モンペリエのレストランから、ロワンヌ「トロワグロ」、「メゾン ドゥ マルクベラ」、「ル サントゥネール」、「ラブイット」、アルザス「ジス」にて研鑽を積まれ、帰国後は、表参道「ブノワ」、奥沢「サクレクール」2号店、新百合ヶ丘「セド」にてシェフを務められます。
2009年ミシュラン三ツ星に輝いたスペイン本店に続き、二つ星に輝いた日本橋「レストラン サンパウ」へ。2011年3月、東京店のエグゼクティブシェフに就任。

重厚感のある設えに、飾られた数々のアンティークの家具やお皿や食器、絵画、そして120年前のドイツ製オルゴール。さながら美術館にいるかのようでもあります。

今日は、名プロヂューサー塩谷さんが携わっての、新たな料理長をお迎えしてのリニューアルオープンの情報をネットで知り、楽しみに伺いました。

【乾杯】
「ウッデイファーム・ラフランス」
ウッディファームの西洋梨（ラ・フランス）100％をフリーランスタイルで優しく搾ったジュースです。

山形蔵王山麓にある、自社畑で育てたブドウだけでワインをつくるドメーヌワイナリー「ウッディファーム＆ワイナリー」。テロワールに恵まれたワイン用ブドウ栽培の適地、蔵王山麓かみのやまで、地味豊かなワインづくりを目指しています。

「台湾茶　水出し金萱爽香」
フルーテイですっきりと爽やかで消化を助ける効能があるそうです。

【お水】
英国王室御用達“ヒルドン”
塩谷さんによると、このお水は肉やお魚の味を邪魔しないタイプなのだそうです。

【三陸　塩水雲丹とトマト　瀬戸内キャビア“アムール”】
冷製トマトのスープ。上には、チョウザメのキャビア“アムール”、北海道の塩水雲丹、だだちゃ豆、ゴールドラッシュのコーンを散らして。底には、オーナーの出身地、会社のある香川の名産“さぬきうどん”をさいの目にしたものを敷きつめて。
トマトの甘みに雲丹の旨味とキャビアの塩味のバランスの良い調和を味わいます。

アムールチョウザメのキャビア“アムール”は、原種ならではの魚卵らしい風味、舌の上で感じる卵の存在感。卵が採れるまでの10年間、地下約100mから汲み上げる天然水をかけ流しにして育てることで、臭みのない、清らかな卵の味が引き出されます。

【勝浦からの縞鯵　黒米と共に】
千葉勝浦からのシマアジは、エシャロット、アイオリ味噌を混ぜた“なめろう”仕立て。
上には、フリットした黒米、バーベナ、赤カブを散らして。味噌にしまあじの脂がねっとりと溶け込んで、これが目の覚めるような美味しさでした。

【ノルマンディーのオマールブルー　瀬戸内キャビア“ベステル”】
オマール・ブルーは、しっかりと弾力のある歯ごたえになるように火入れされ、国産ならではの塩味を抑えた瀬戸内キャビア“ベステル”を自分のお好みで、重ねていただきます。オマールの甘みにキャビアの塩気がより旨味を増幅させます。

ベステルは、チョウザメの中でも最高級のキャビアが採れることで知られるベルーガ（オオチョウザメ）とコチョウザメのハイブリッド種。淡い色みとクリーミーな味わい、上品な香りは、さすが最高級魚種ベルーガの血筋。特徴として低塩分、非加熱で氷温熟成。素材の良さを引き立てます。

【山形より黒あわびを黄ワインの香りで】
山形の黒アワビは、ヴァンジョーヌでふっくらと蒸して、肝入りバターを絡め、新銀杏、白神山地のアワビ茸を添え、花穂紫蘇の香りを移したミルクの泡をトッピング。むっちりと肉厚な鮑に濃厚な肝バターを絡めることで、よりしっとりとまろやかな旨みが増します。

【長良川　天然鮎　彩り野菜と】
長良川の天然鮎は、バイマックルーやガランガルー（ハーブ）を入れたグレープシードオイルでしっとりとコンフィに。その鮎の内臓の苦みを和らげるべく、ウリ科で固めた酸味の穏やかなピクルス（瓜、白ゴーヤ、スイカ、コリンキー）を合わせます。

【フランスパン】、【バター】
クラフトはカリッと、クラムもっちりと。、ミルキーなバターと共に。

【宮崎いぶさな牛】
宮崎の豊かな自然のもと、わずか数十頭しか飼育されていない希少中の希少の和牛、“いぶさな牛”。焦がすまで焼いて作った焦がしごぼうのソースを合わせて。
里芋とじゃがいもを合わせたような、ほっくりした“アピオス”のピュレ、冬瓜のコンソメ煮、を添えて上から“和歌山の葡萄山椒”をかけて。赤身とサシのバランスの良い、締まった肉質で、さっぱりとした綺麗な脂と柔らかな肉質。

【リゾット】
石川県で作られているカルナローリ米を使った、ひとくちリゾット。あご出汁で炊いてコンテチーズを纏わせ、キャビアに見せかけた畑のキャビア“とんぶり”をトッピング。一口サイズの中にシェフの力量と想いがぎっしりと詰め込まれているようでした。

【鬼灯の冷菓】
すっきりとした甘さのほうずき“オレンジチェリー”のセミフレッド。ペパーミントとマリーゴールドのソースを合わせて。ピスタチオ、クランブルをあしらって。締めくくりにふさわしい、重層的ながら、さっぱりとした仕上がりです。

【食後の飲み物】
「佐賀の武雄のレモングラス（ハーブテイ）」
ほんのりと甘い香りが心身をリラックスさせる効能があると言われています。

【焼き菓子】
「カヌレ」
「溝のついた」という意味合いを持つフランス・ボルドー発祥の伝統菓子。カリッとした外側と、内側のクニュっとした食感が印象的で、香ばしさも格別です。

全体に優しく繊細な味でありますが、要所要所で強いインパクトがあり、メリハリのある構成にわくわくさせられました。

稀に見るラグジュアリーなレストランですが、メートルドテルともいえるスタッフのお姉さんの親近感のある接客によって、居心地よく過ごさせていただきました。若いながらも、プロらしい誠実さが感じられて、頼りになります。

ワインセラ－の中のワインのエチケットを拝見するとヴィンテージ物から、なかなか手に入らないようなものなど、品揃えも素晴らしいのものばかり。美術館さながらの店内を案内して下さった後、最後に岡崎シェフがにこやかに登場、さらに心が和んでしまいました。ますます本領発揮され、お客様を惹き付けていくに違いない！です。また是非伺います。