素材は日本に、そして拘りは広州にあり : 中華たかせ

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一口開心 檸檬を利かせた赤ビーツのスープにビーツのピクルスを浮かべて、ホワイトコーンのスープ、JXO醬を泥障烏賊に乗せて

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JXO醬を泥障烏賊に乗せて。干貝柱、浅蜊、干みる貝、干し青柳、明太子、へしこ。甘く貝類の凝縮した旨味。浅蜊の味わいもしっかりと感じられた。

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ホワイトコーンのスープ。しっかりとした甘み。中のホワイトコーンの実もサクサクと甘い。

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豆板醤につけたイサキの皮目を炙って、豆板醤につけた新玉葱、マスタードにつけたマンゴーなど 棒棒鶏ソースを炙った泥障烏賊にかけて

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棒棒鶏ソースは少し甘みと共に単調な味わい。棒棒鶏の鳥と泥障烏賊は違う食感となる為ちしゃとうのカットなども棒棒鶏とは変えた方が良い様な印象。

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イサキの脂のりはそこまで感じられず。ねっとりと熟れた食感。添えられた豆板醤漬けという新玉葱が甘みあり非常に美味。全体的に辛味と酸味が効いている。

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竹笙海鰻 天草鱧と燕の巣を詰めた衣笠茸を鱧の白湯に浮かべて

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少し白湯の香りが気になる。そして骨切りが甘い。個人的には天草鱧よりも国産であれば淡路、愛媛辺りの鱧の方が中華に合うと感じる。だが、肉厚の衣笠茸のシャクっとした食感などはとても美味。

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九節蝦脆皮春巻 熊本天然車海老の春巻き、海老の出汁を入れたチリソースで。

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チリソースは海老出汁をそこまで感じずストレートな強い味わい。春巻きにする事で天然の車海老の強い食感は皮の食感に負け、穏やかな風味はチリソースに負けてしまう。この調理であれば養殖の方が適していると感じる

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金華上湯大鮑翅 400g葦切鮫の尾鰭、上湯スープ

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豚を中心とした様な強い旨味。金華ハムの癖も気にならず綺麗な味わいで美味！フカヒレの金糸は1mmほどかそこまで太くないが量があり厚みがある。

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鱶鰭はいー湯で蒸し上げる。その後、金華ハム、豚赤身、鳥のぶつ切り、生姜、葱からとった上湯をかける。塩や調味料は一切なし。かなり片栗のとろみが強いが鱶鰭から出る水分とのバランスからと。

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金華ハムからの塩気でジャスト。

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東星ハタの清蒸スタイル、葱生姜のフィッシュソース。広東醤油と日本の醤油、魚醤を混ぜたフィッシュソースと。比較的ソースはしっかりとした塩気とたまりを思わせるコク。

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ふわふわとしたごく綺麗な身質。皮がプルプルとゼラチン的。ほんのりとナクレに輝く。上からかけたピーナツ油を旨味を吸ったという生姜や葱が好き。

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原隻蝦夷鮑魚海参。蝦夷鮑と国産干海鼠のコラーゲンオイスターソース。下には台湾豆苗。ソースは甘みも控えてあり、穏やかに全体をまとめ、美味しい。

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国産南部からの棘付き干し海鼠を鳥の濃鶏湯で炊き上げる。蝦夷鮑は鮑用のタレを継ぎ足しで炊き上げて。海鼠の蕩ける食感が堪らない。大きな物にあるモチッとした食感とは違うが、風味もあり素晴らしい！

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半身に分けてから焼き上げる京鴨。湯で皮を張り、飴がけ、油なしで乾燥。100度オーブン開けで乾燥から250度で一気に皮を焼き上げる。10分程度と。

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脆皮琵琶焼京鴨

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京鴨は乾燥後、半身に割り、100度程で皮の水分を飛ばし、その後250度で10分ほど。カリッとした皮表面を割るとジュワッと脂が溶け、身は極めてジューシー。身は低温的な均一な火入れ。

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京鴨、レタス、アスパラの炒飯

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レタスやアスパラのシャキシャキとした食感が楽しい。少し米は潰れているがしっとりとしつつぱらっと。 今回は全ていただいたが選ぶなら炒飯と自家製豆板醤をオススメする。

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自家製豆板醤。絶品。干し海老に酒粕、大豆を摩り下ろしたものなど。砂糖も加え甘じょっぱい。

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しっかりと甘辛く、砂糖も使用した強い味わいだが、美味。酒粕もしっかりと主張。

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練りゴマだれの冷麺。鶏肉と野菜の黒酢和えを乗せて

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水出しの高山烏龍茶と共に

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ベースは豚と鳥をからとった清湯の様なスープ。調味が濃口の醤油ベースであり、少し醤油ラーメンの醤油ダレのような印象を受けてしまう。もう少し調味を抑えた方が好み。

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香港ビューティーコラーゲン 雪蛤、やよいひめ、ブラックベリー、苺のコンポートを白胡麻風味の牛乳プリンにのせて

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美味しいがやはり値段に対すると弱いデザート。

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小菓子