見た目から　想像出来ぬ　江戸中華 : 銀座 やまの辺 江戸中華

＜2019年3月訪問分＞

【内容】
・春雨、河豚皮、唐墨和え物
・金華ハム上湯スープの茶碗蒸し
・蓮根焼売
・盛合せ
　クラゲ、生搾菜、キャビア　
　ピーカンナッツ
　河豚揚げ　油淋ソース
　タラバガニ、河豚白子春巻き
・天然車海老のエビチリ
・尾長鴨肉とモモ肉団子
・河豚白子麻婆豆腐
・タラバガニ御飯
・フカヒレ黒酢ラーメン
・和三盆杏仁豆腐
・醤油ベースアイス

・馨和 KAGUA Blanc
・Ferghettina Milledi Franciacorta Brut
・神気10年

【詳細】
今年初の「やまの辺」はお友達と一緒にカウンターで☆

最初は「馨和 KAGUA Blanc」で時間調整（笑）
山椒の風味がありスパイシーさと爽やかさを感じるスッキリしたビール。

そしてお友達を交えての乾杯は泡。
「Ferghettina Milledi Franciacorta Brut」、独特で華やかなボトル。
味わいはまろやかでコクを感じまするね。

料理は「春雨と唐墨の和え物」から。
シェフの春雨は大好きなんですよぉ～～～
今回は河豚皮が加わり絶妙な食感と味わいを醸し出しまする。
たっぷり唐墨で丁度いい塩味に昇華。
ん～～～んまい☆

次の料理は、「金華ハム上湯スープの茶碗蒸し」。
上品な金華ハムの上湯スープを纏った茶碗蒸しは絶品！
具材は蛤、筍、空豆と旬てんこ盛りぃ～
贅沢なひと品っすね。

お次は「蓮根焼売」、玉葱マスタードが添えられる。
蓮根の食感がとってもイイっすねぇ～
玉葱の甘味とマスタードの辛味が絶妙にマッチ。

あっという間に泡は蒸発（笑）
次は紹興酒。「神気10年」をボトルで。
コクと深い香りが中華ですねぇ。

次の料理は木のお盆に載せられた「盛合せ」。
「クラゲ」には生搾菜とキャビアが添えられる。
丁度いい塩梅の味とコリッコリの食感が素晴らしい。
「ピーカンナッツ」、いつもながら程よい甘み。
「河豚揚げ」、さっと素揚げにした身は油淋ソースで。
そして、「タラバガニ」は「河豚白子春巻き」で供される。
熱っつあつでサックリした極上春巻き、半身でも食べ応え十分。

料理は「天然車海老のエビチリ」。
海老の味噌ソースと芥藍菜というキャベツの一種が付け合わせ。
プリッとした車海老は旨みがジュワァ～っと。
濃厚なピリ辛ソースも絶品っすね。

「尾長鴨肉とモモ肉団子」は黒酢ソースで。　
鴨の旨みが閉じ込められた肉団子はジューシー。
そしてコクのある黒酢ソースが絡み合い、唸る美味しさ。
付け合わせは独特な風味の芹、春菊。
アクセントになりますねぇ～

巨大な河豚白子は「麻婆豆腐」で！
グツグツした土鍋の麻婆豆腐にまったり濃厚な河豚白子・・・
複雑な辛みと旨みの相乗効果はクセになりまするねぇ～

そして超巨大な活きタラバガニを蒸した身は、蟹タップリ御飯で！
「タラバガニご飯」には雲丹、蟹味噌が同居。
タラバの風味に濃厚な雲丹、そして蟹味噌のコクが混然一体。
ん～～～んまい☆

シェフからまだ食べられるならと・・・
登場したのは、これまたドデカイ身厚フカヒレ！！！
これを「フカヒレ黒酢ラーメン」で。
最上のフカヒレの食感と味わいに黒酢スープに絡んだラーメン・・・
あぁ至福のひととき☆

デザートは「フルーツ和三盆杏仁豆腐」か「醤油ベースアイス」。
ホッとする味わい。

豪華食材を卓越した腕で料理するシェフ。
ホントに見た目からは想像出来ない繊細でいて力強い味わい☆
江戸中華の神髄を改めて痛感しやしたぁ～
ちなみに今回の料理は＠25000円也ぃ～
お酒は3人でビール、フランチャコルタ、紹興酒2本。
お友達も大満足。
美味しかったぁ～

＜2018年12月訪問分＞

【内容】
・春雨唐墨和え　紹興酒漬けイクラ入り
・スープ
・小皿8種
　雌上海蟹老酒漬け、雲丹・蝦夷鮑・肝、よだれ鶏、鮟肝葱ソース掛け
　毛蟹・キャビア、クラゲ山椒、ピーカンナッツ、唐墨大根餅
・エトフェ乳呑小鳩
・鱈白子麻婆豆腐
・上海蟹炊込み御飯
・和三盆杏仁豆腐

・Milledi Franciacorta Brut Azienda Agricola Ferghettina
・黄中皇10年　ボトル

【詳細】
まずは「ミシュラン☆」獲得。おめでとうございます！
丁度いいタイミングでの訪問となりましたぁ～
店内はお祝いのお花でいっぱい。
そしてお客さまもいっぱい。

今回は初訪問のステキなご夫妻と4人でご訪問。
まずは「Milledi Franciacorta Brut Azienda Agricola Ferghettina」で乾杯！
コクと風味が良く旨い。

最初の料理は定番の、「春雨唐墨和え」。
今回は紹興酒漬けイクラ入りで。
この春雨、めちゃくちゃ美味しいんですよねぇ～
食感が最高！
そして唐墨との絶妙な塩梅。
しかもそこに紹興酒漬けのイクラが同居。
確りとした歯応えのイクラは旨味が弾けまするねぇ～

あっという間に泡は蒸発（笑）
では紹興酒「黄中皇10年」をボトルで。
あちき達はロック、お友達ご夫妻は常温で。
サラッと呑みやすい。
、
次の料理は熱っつあつの「スープ」。
あちきは猫舌なんで、フーフーフーフーしながら口へ・・・
食材と出汁の旨みが染み出た濃厚スープは絶品の美味しさ。
具材は広東白菜、大根、河豚、干し貝柱、椎茸と具沢山。
しかもトリュフの香りが食欲をそそりまするねぇ。

続いては「小皿8種」。
テーブルの上に次々と並べられる小皿・・・
次々に食べたい衝動を抑えながら、全部運ばれるのを固唾を飲みながら待つ。
「雌上海蟹老酒漬け」、シーズンでやんすねぇ～～～
老酒の旨味が染み込んだ上海蟹はねっとり濃厚☆
チューチューと吸いながら身と味噌にしゃぶりつきまする（笑）
「雲丹・蝦夷鮑・肝」、たっぷりの雲丹の下には身厚の蝦夷鮑と肝ソース。
すぅ～っと噛み切れる鮑にまったり濃厚な甘みの雲丹、そこに肝が絡み合う。
もう文句ない味わい・・・
「よだれ鶏」、ジューシーな鶏に病みつきとなる辛味が最高。
「鮟肝葱ソース掛け」、ネットリ鮟肝に絶妙な葱ソースがピッタシ。
「毛蟹・キャビア」、太い毛蟹にキャビアの塩味が何とも美味。
「クラゲ山椒」、シャキシャキと心地いい歯応えのクラゲに山椒に風味がアクセント。
「ピーカンナッツ」、程よい甘みの定番ナッツは後を引きまする。
「唐墨大根餅」、食感が絶妙な大根餅に唐墨の程よい塩味が丁度いい。
これだけで相当呑めてしまいまするよぉ～～～

そして今回のメイン食材が登場！
事前にシェフからお好きならばと言われてリクエストした食材。
「エトフェ乳呑小鳩」☆
食べる前に北京ダックのように調理された丸ごと小鳩をご披露・・・
そしてひとり半身ずつカットされて目の前に登場。
好みに応じて山椒塩を付けて、手掴みでガブっと・・・
ん～～～パリッと香ばしい皮とジューシーで柔らかな肉が素晴らしい☆
旨味が口の中に広がりまするよぉ～～～
そしてまったりとした味噌も美味。
胸、腿、手羽など各々の食感と旨味を感じられる超贅沢な逸品。

次は「鱈白子麻婆豆腐」。
今回は大き目な鱈の白子に牛すじ肉（？）と豆腐。
痺れるような辛味はクセになりんすぇ～～～

最後の締めは贅沢にも「上海蟹炊込み御飯」。
風味が素晴らしく旨みが広がりまする。
ただ、あちきはもうかなり満腹（汗）
皆さんはお代わりをお願いしましたが、私めは断念・・・
しかぁ～し！
お代わりのお茶碗には何とフカヒレ餡かけが！！！
あぁそうきたかぁ～～～～～～
そしたら残った御飯に掛けますよ、と！
という事であちきも贅沢フカヒレ餡かけ上海蟹御飯を味わえましたぁ～

デザートは「和三盆杏仁豆腐」、梨、葡萄と共に。

〆て4人で12万ちょい・・・
紹興酒を合計4本呑みましたからねぇ（笑）
豪華食材を活かした絶品料理にお友達ご夫妻も感動！
シェフの外見からは想像出来ない丁寧で実直な料理。
最近はTV出演も多数と幅広い活躍ですねぇ～
いやいや、調度いいタイミングで伺えて、素晴らしい食材も味わえて良かったぁ～
これからどこまで飛躍していくんでしょうかねぇ。
愉しみん☆

前回6月のレビューがまだアップ未済（汗）
でも今回はお祝いも兼ねて直ぐにアップさせて頂きました！

【内容】
・春雨と唐墨の和え物
・千葉勝浦初鰹　ピリ辛ソース
・毛蟹の身と毛蟹真薯、フカヒレの上湯スープ
・岩手岩中豚と車海老の焼売、クラゲと生搾菜、ホタルイカ、ピーカンナッツ飴炊き
・帆立貝と桜海老の春巻き
・鹿ヒレ肉の黒酢和え
・鮑ステーキ　上湯ソース　鮑リゾット、雲丹添え
・仙台牛肩スライス焼き　花山椒ソース
・天然トラフグ白子の麻婆豆腐
・御飯
・担々麺　（1人前）
・黄粉と熟成古酒 山吹15年のアイス

・マスターズドリーム　（＠800円×2）
・黄中皇10年　ボトル　（＠4500円）
・上海老酒　石庫門錦綉12年　グラス　（＠1200円×2）
・いわき遠野の純米酒　グラス　（＠1500円×2）
・加賀鳶 山廃純米 超辛口　グラス　（＠1200円）

【詳細】
初訪問でやんす☆

縁あって相方が伺ってから、絶対に好きになると断言するんで（笑）
場所は新橋に近い銀座8丁目にあるビルの地下。
酒肴や PUKUPUKU いっぱしとは目と鼻の先・・・
と言った方が良く分かりますかな？

店内はカウンター4-5人、テーブル席2テーブル程のこじんまりした空間。
今回はカウンター。
料理はオススメ＠18000円を事前にお願いしやした。
シェフとの距離は近く目の前で調理する姿を愉しみながら味わえまするね。

まずは「マスターズドリーム」で乾杯！
きめ細かい泡感が旨い。

そして最初の料理が運ばれる。
「春雨と唐墨の和え物」、良く混ぜ混ぜして召し上がれ・・・
確りとした食感の春雨に丁度いい塩梅の唐墨が絡み合う。
魚の出汁のような風味と仄かな甘みも感じられ、とても美味しい☆
ん～～～この先が愉しみん！

ビールはあっという間に蒸発したんで、紹興酒をチョイス。
まずは「黄中皇10年」ボトルで。
冷蔵庫で冷やして出して頂くので、氷が無くそのままで。
氷が溶けて薄まる事が無いのはいいっすねぇ～

次の料理は「千葉勝浦初鰹」、大蒜・生姜・豆鼓醤のピリ辛ソースで。
目の前で捌かれた大振りの初鰹にワンタン皮揚げをたっぷりトッピング。
スライスされた隠元が隠れてまする。
鰹でワンタン皮揚げを包んでひと口・・・
蕩けるような鰹とワンタンの食感。
そして後からじわぁ～っと来る辛味は鰹の旨味と程よく調和。

続いては「毛蟹の身と毛蟹真薯、フカヒレの上湯スープ」。
金華ハムから採った上湯スープはとっても旨味があり品ある味わい。
毛蟹の身を味わうと、その下から毛蟹真薯がお目見え。
蟹味噌と筍が入っている感じの味と食感は真薯というよりほぼ蟹・・・
とっても美味☆
そして脇には身厚のフカヒレも！！！
小さな器の中に贅沢が詰まってまするよぉ～

お次はおつまみ色々（笑）
蒸籠には「岩手岩中豚と車海老の焼売」、豚の旨味がじゅわぁ～っと。
「クラゲと生搾菜」、好きな味わいで酒のつまみにピッタリ。
「ホタルイカ」、ピリ辛和えでいい味。
「ピーカンナッツ飴炊き」、口直しに嬉しいっすね。
お陰で紹興酒が進んでしまいやしたぁ（笑）

料理は「帆立貝と桜海老の春巻き」、熱っつあつなんで慎重に・・・
サックリ歯応えの中から帆立と桜海老の旨味が広がりまするね。

さて、次のお酒を・・・
シェフにお任せし違う感じの紹興酒にして頂く。
「上海老酒　石庫門錦綉12年」、グラスで。
さっぱりすっきりした味わいは紹興酒っぽく無く、苦手の方でも呑めそう。
くぅ～っと呑めてしまいまするよ（笑）

料理は「鹿ヒレ肉の黒酢和え」、グリーンピースが添えられる。
酢豚では無く酢鹿！
鹿ヒレ肉は柔らかくジューシーで、黒酢と相俟って旨味が倍増。
シンプルなだけに素材の風味が際立ちまする。
素直に美味しい・・・

シェフから日本酒も合いますよぉ～
ってな訳でオススメの日本酒グラスをお願い。
「いわき遠野の純米酒」、さっぱりとしてキレがありんす。
中華の風味を邪魔しないお酒っすね。

料理は「鮑ステーキ　上湯ソース」。
そして贅沢にも下には鮑肝リゾット、上には雲丹が添えられる。
柔らかな食感の鮑に雲丹の甘みと上品な上湯ソースが絡み合って・・・
何も言えませぬわいなぁ～
仄かにバターっぽい風味も感じまする。

「仙台牛肩スライス焼き」、何と花山椒ソースで！
ラー油ベースの辛味あるタレと花山椒の痺れ感が牛肉の旨味を引き立たせまする。

次のお酒はグラス1杯だけで。
「加賀鳶 山廃純米 超辛口」、山廃の風味が辛味を抑えてくれまするね。

そして目の前には巨大な白子が！！！
料理は「天然トラフグ白子の麻婆豆腐」、御飯と共に。
しかも花山椒をお皿で出して頂き感激！
麻婆豆腐に適量トッピングして頂く・・・
濃厚でまったりとしたトラフグ白子と豆腐がいいバランス。
あちきにゃ丁度いい辛味の味わいで、御飯ともピッタシ。

シェフからお腹が大丈夫ならば麺でも？？？
あちきはもう一杯なんで、相方分のみお願い（汗）
そして出てきたのがあちきの大好きな「担々麺」！
ん～～～喰ひたひ・・・
ってな訳で残りの花山椒をトッピングしてひと口・・・
ん～～～～～～～んまい！
とってもいい味☆
満腹状態でもすぅ～っと入ってしまいましたぁ（笑）

デザートは「黄粉と熟成古酒 山吹15年のアイス」。
口の中がリセットされまするね。

〆て2人で52596円也ぃ～
いやぁ、美味しかったぁ☆
お酒も銀座にしてはとっても良心的な値付け・・・
呑兵衛には有難いっすね。

イケメンシェフの見た目からはある意味想像出来ない（？）素晴らしい料理！
そして少量多皿がとても嬉しい☆
しかもどの料理もドンピシャな味。
今年8月で丸3年との事。
これから更なる飛躍が愉しみ。
間違い無く再訪したいお店になりんしたぁ～
感謝☆